Formulasi dalam Pengembangan Produk Roti Manis di PT. Fits Mandiri, Bogor
JON1 MARWAN.
F02497026.
Forrnulasi Dalam Pengembangan Produk
Roti Manis Di PT. FITS MANDIRI, Bogor.
Di bawah bimbingan Dr. Ir.
Dahrul Syah, MSc. dan Ir. Subarna, MSi.
RINGKASAN
Roti adalah makanan yang telah dikenal luas dikalangan masyarakat
Indonesia karena roti dapat diproduksi sesuai dengan selera dan daya beli konsumen.
Kualitas roti ditentukan dari jenis bahan baku yang digunakan dan caralproses
pembuatannya. Kualitas bahan baku yang baik dan proses pembuatan yang benar
akan menghasilkan roti dengan kualitas yang baik pula.
PT. FITS Mandiri dibentuk pada Mei 2000 dengan produk komersil yang
pertama adalah roti. Selama magang di PT. FITS Mandiri, kegiatan-kegiatan yang
dilaksanakan adalah lnengikuti aktivitas produksi, mengadakan survey
pengembangan produk barn, formulasi produk, serta mengadakan uji organoleptik
dan uji pasar.
Dari hasil survey pengembangan produk barn, isi roti yang paling banyak
dinginkan responden adalah keju (14,57 %) dan cokelat (13.52 %) dengan ukuran
roti sedang, bentuk roti lonjong dan wama roti yang cokelat mengkilat. Parameterparameter yang menjadi pertimbangan dalam mengkonsumsi roti manis yang
dianggap sangat penting adalah rasa (88,52%), harga !46,67%), kegunaan (39,88%),
penampakan (39,73%) dan ukuran (34,87%). Parameter-parameter yang dianggap
penting adalah tekstur (43,24%) dan merek (34,69%). Bentuk dianggap tidak terlalu
berpengaruh terhadap penerimaan organoleptik (biasa saja) yaitu 34,81%.
Untuk meningkatkan penerimaan konsumen, selama formulasi produk
dilakukan penggunaan bahan-bahan baru. Bahan-bahan yang digunakan adalah RBS
(Refined Butter Substitute) dan lemak putih Top Bake yang menggantikan
penggunaan shortening. Digunakan juga emulsifier-emulsifier barn seperti Ryoto
Ester SP, Quick-75, Sponge-28, improver S-500 dan SSL (Sodium Stearoyl
Lactylate). Untuk menghasilkan wama roti coklat mengkilat dan merata digunakan
Bakers Shine dengan merek Ovex. Untuk meningkatkan cita rasa dari roti, dilakukan
penambahan flavor vanilla dan butter.
Dari hasil uji organoleptik dihasilkan formula terbaik berdasarkan penilaian
panelis yaitu formula dengan menggunakan Prime margarin, emulsifier Ryoto ester
SP, dengan penambahan flavor butter. Formula ini selanjutnya digunakan dalam uji
pasar dan dijual di outlet kantin Sapta, FATETA. Hasil uji pasar menunjukkan
bahwa rata-rata penjualan roti hasil survey pengembangan produk (roti "besar")
masih dibawah rata-rata penjualan roti standar Fits ("roti kecil"). Hal ini diduga
disebabkan karena terlambatnya waktu produksi (produksi roti "besar" dilakukan
setelah roti "kecil" selesai diproduksi), kurangnya kegiatan promosi serta kurangnya
variasi isi roti.
FORMULAS1 DALAM PENGEMBANGAN PRODUK ROT1 MANIS
DI PT. FITS MANDIRI. BOGOR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan clan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
JON1 MARWAN
F02497026
2001
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAIWLTAS TEKRTOLOGI PERTANIAN
FORMULAS1 DALAM PENGEMBANGAN PRODUIC
DI PT. FITS MANDIRI, BOGOR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk nlemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Ole11
JON1 MARWAN
F02497026
Dilahirkan pada 18 April 1979
di Padang
Menyetujui,
Bogor,
Februari 2002
Ir. Subarna. Msi.
Dosen Pembimbing I1
F02497026.
Forrnulasi Dalam Pengembangan Produk
Roti Manis Di PT. FITS MANDIRI, Bogor.
Di bawah bimbingan Dr. Ir.
Dahrul Syah, MSc. dan Ir. Subarna, MSi.
RINGKASAN
Roti adalah makanan yang telah dikenal luas dikalangan masyarakat
Indonesia karena roti dapat diproduksi sesuai dengan selera dan daya beli konsumen.
Kualitas roti ditentukan dari jenis bahan baku yang digunakan dan caralproses
pembuatannya. Kualitas bahan baku yang baik dan proses pembuatan yang benar
akan menghasilkan roti dengan kualitas yang baik pula.
PT. FITS Mandiri dibentuk pada Mei 2000 dengan produk komersil yang
pertama adalah roti. Selama magang di PT. FITS Mandiri, kegiatan-kegiatan yang
dilaksanakan adalah lnengikuti aktivitas produksi, mengadakan survey
pengembangan produk barn, formulasi produk, serta mengadakan uji organoleptik
dan uji pasar.
Dari hasil survey pengembangan produk barn, isi roti yang paling banyak
dinginkan responden adalah keju (14,57 %) dan cokelat (13.52 %) dengan ukuran
roti sedang, bentuk roti lonjong dan wama roti yang cokelat mengkilat. Parameterparameter yang menjadi pertimbangan dalam mengkonsumsi roti manis yang
dianggap sangat penting adalah rasa (88,52%), harga !46,67%), kegunaan (39,88%),
penampakan (39,73%) dan ukuran (34,87%). Parameter-parameter yang dianggap
penting adalah tekstur (43,24%) dan merek (34,69%). Bentuk dianggap tidak terlalu
berpengaruh terhadap penerimaan organoleptik (biasa saja) yaitu 34,81%.
Untuk meningkatkan penerimaan konsumen, selama formulasi produk
dilakukan penggunaan bahan-bahan baru. Bahan-bahan yang digunakan adalah RBS
(Refined Butter Substitute) dan lemak putih Top Bake yang menggantikan
penggunaan shortening. Digunakan juga emulsifier-emulsifier barn seperti Ryoto
Ester SP, Quick-75, Sponge-28, improver S-500 dan SSL (Sodium Stearoyl
Lactylate). Untuk menghasilkan wama roti coklat mengkilat dan merata digunakan
Bakers Shine dengan merek Ovex. Untuk meningkatkan cita rasa dari roti, dilakukan
penambahan flavor vanilla dan butter.
Dari hasil uji organoleptik dihasilkan formula terbaik berdasarkan penilaian
panelis yaitu formula dengan menggunakan Prime margarin, emulsifier Ryoto ester
SP, dengan penambahan flavor butter. Formula ini selanjutnya digunakan dalam uji
pasar dan dijual di outlet kantin Sapta, FATETA. Hasil uji pasar menunjukkan
bahwa rata-rata penjualan roti hasil survey pengembangan produk (roti "besar")
masih dibawah rata-rata penjualan roti standar Fits ("roti kecil"). Hal ini diduga
disebabkan karena terlambatnya waktu produksi (produksi roti "besar" dilakukan
setelah roti "kecil" selesai diproduksi), kurangnya kegiatan promosi serta kurangnya
variasi isi roti.
FORMULAS1 DALAM PENGEMBANGAN PRODUK ROT1 MANIS
DI PT. FITS MANDIRI. BOGOR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan clan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
JON1 MARWAN
F02497026
2001
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAIWLTAS TEKRTOLOGI PERTANIAN
FORMULAS1 DALAM PENGEMBANGAN PRODUIC
DI PT. FITS MANDIRI, BOGOR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk nlemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Ole11
JON1 MARWAN
F02497026
Dilahirkan pada 18 April 1979
di Padang
Menyetujui,
Bogor,
Februari 2002
Ir. Subarna. Msi.
Dosen Pembimbing I1