Formulasi Chocolate Filling dan Pengaruhnya terhadap Perubahan Mutu Roti Manis
FORMULASI CHOCOLATE FILLING DAN PENGARUHNYA
TERHADAP PERUBAHAN MUTU ROTI MANIS
VINCENTIA SEPTI SMARATIKA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Chocolate
Filling dan Pengaruhnya terhadap Perubahan Mutu Roti Manis adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2013
Vincentia Septi Smaratika
NIM F24090002
ABSTRAK
VINCENTIA SEPTI SMARATIKA. Formulasi Chocolate Filling dan
Pengaruhnya terhadap Perubahan Mutu Roti Manis. Dibimbing oleh SUBARNA.
Roti manis isi cokelat sangatlah populer namun umumnya lebih cepat keras
(staling). Filling dalam roti manis dengan aktivitas air lebih rendah dari crumb
dapat mendorong perpindahan air dari crumb ke dalam filling menyebabkan
crumb menjadi kering dan keras. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari
pengaruh jenis dan persentase dari emulsifier (SSL dan GMS; 0.8%, 1.0%, 1.2%,
dan 1.4%) dan margarin (Blueband dan Simas Palmia; 25.5%, 27.5%, 29.5%, dan
31.5%) terhadap karakteristik chocolate filling dan mempelajari pengaruhnya
terhadap perubahan mutu roti manis. Formula chocolate filling terpilih diisikan
dalam roti manis dan dievaluasi secara sensori dengan uji rating hedonik. Analisis
profil tekstur, kadar air, dan aktivitas air roti manis isi cokelat dilakukan selama 5
hari penyimpanan pada suhu ruang. Formulasi tahap satu menunjukkan bahwa
jenis dan persentase emulsifier berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi,
viskositas, dan aktivitas air chocolate filling (p
TERHADAP PERUBAHAN MUTU ROTI MANIS
VINCENTIA SEPTI SMARATIKA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Chocolate
Filling dan Pengaruhnya terhadap Perubahan Mutu Roti Manis adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2013
Vincentia Septi Smaratika
NIM F24090002
ABSTRAK
VINCENTIA SEPTI SMARATIKA. Formulasi Chocolate Filling dan
Pengaruhnya terhadap Perubahan Mutu Roti Manis. Dibimbing oleh SUBARNA.
Roti manis isi cokelat sangatlah populer namun umumnya lebih cepat keras
(staling). Filling dalam roti manis dengan aktivitas air lebih rendah dari crumb
dapat mendorong perpindahan air dari crumb ke dalam filling menyebabkan
crumb menjadi kering dan keras. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari
pengaruh jenis dan persentase dari emulsifier (SSL dan GMS; 0.8%, 1.0%, 1.2%,
dan 1.4%) dan margarin (Blueband dan Simas Palmia; 25.5%, 27.5%, 29.5%, dan
31.5%) terhadap karakteristik chocolate filling dan mempelajari pengaruhnya
terhadap perubahan mutu roti manis. Formula chocolate filling terpilih diisikan
dalam roti manis dan dievaluasi secara sensori dengan uji rating hedonik. Analisis
profil tekstur, kadar air, dan aktivitas air roti manis isi cokelat dilakukan selama 5
hari penyimpanan pada suhu ruang. Formulasi tahap satu menunjukkan bahwa
jenis dan persentase emulsifier berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi,
viskositas, dan aktivitas air chocolate filling (p