commit to user Tabel 2.3. Perbandingan Karakteristik Gelatin Hasil Penelitian Sebelumnya
dengan Gelatin Komersial SNI dan Gelatin Standar
Parameter Gelatin
tulang ikan kakap
merah
1
Gelatin tulang ikan
kakap merah
2
Gelatin komersial
Standar
Analisis proksimat Kadar protein
Kadar abu Kadar air
Kadar lemak 81,60
2,13 9,15
0,27 86,61
0,88 6,73
0,16 79,40
1,51 10,95
0,15 -
Max 3,25
3
Max 16
3
- Sifat fisik
Viskositas cPs Kekuatan gel g Bloom
pH 7,46
122,50 4,43
6,73 126,61
5,05 5,75
128,15 7,11
2-7,5
3
75-300
3
3,8-6,0
3
Kandungan logam berat ppm
Timbal Pb Air raksa Hg
Arsen As 0,03
0,001 0,0003
nd nd
0,0012 0,03
0,001 0,001
Max 50 -
2
3
Kandungan microbiologi Angka lempeng total
ALT
Escherichia coli Salmonella sp.
5,80 x 10
4
Negatif Negatif
2,50 x 10
3
Negatif Negatif
8,40 x 10
4
Negatif Negatif
≤ 10
4
≤ 10
5
- Keterangan : 1 Konsentrasi HCl 2, 2 Hadi, 2005, 3 SNI 06-3735, 1995, - tidak
ada standar, nd tidak terdeteksi. Sumber
: Kusumawati, dkk, 2008
II.1.4. Pembuatan Gelatin
Pada prinsipnya proses pembuatan gelatin dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu proses asam dan proses basa.Perbedaan kedua proses ini
terletak pada proses perendamannya.Berdasarkan kekuatan ikatan kovalen silang protein dan jenis bahan yang diekstrak, maka penerapan jenis asam
maupun basa organik dan metode ekstraksi lainnya seperti lama hidrolisis, pH dan suhu akan berbeda-beda.Proses produksi utama gelatin dibagi
dalam tiga tahap :
1. Tahap persiapan bahan baku antara lain penghilangan komponen non kolagen
dari bahan baku.
11
commit to user
2. Tahap konversi kolagen menjadi gelatin.
3. Tahap pemurnian gelatin dengan penyaringan dan pengeringan
Hinterwaldner, 1977.
Pada tahap persiapan dilakukan pencucian pada kulit dan tulang.Kulit atautulang dibersihkan dari sisa-sisa daging, sisik dan lapisan
luar yang
mengandungdeposit-deposit lemak
yang tinggi.Untuk
memudahkan pembersihan maka sebelumnya dilakukan pemanasan pada air mendidih selama 1
–2 menit.Proses penghilangan lemak dari jaringan tulang yang biasa disebut degreasingdilakukan pada suhu antara titik cair
lemak dan suhu koagulasi albumin tulang yaitu antara 32 –80
o
C sehingga dihasilkan kelarutan lemak yang optimum Ward dan Courts, 1977.
Pada tulang, sebelum dilakukan pengembungan terlebih dahulu dilakukanproses demineralisasi yang bertujuan untuk menghilangkan
garam kalsium dan garam lainnya dalam tulang, sehingga diperoleh tulang yang sudah lumer disebut ossein Utama, 1997. Menurut Wiyono 1992,
asam yang biasa digunakan dalam proses demineralisasi adalah asam klorida
HCl dengan
konsentrasi 4
–7 .Sedangkan menurut Hinterwaldner 1977, proses demineralisasi ini sebaiknya dilakukan
dalam wadah tahan asam selama beberapa hari sampai dua minggu. Selanjutnya pada kulit dan ossein dilakukan tahap pengembungan
swelling
yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan mengkonversi kolagen menjadi gelatin.Pada tahap ini perendaman dapat
dilakukan dengan larutan asam organik seperti asam asetat, sitrat, fumarat, askorbat, malat, suksinat, tartarat dan asam lainnya yang aman dan tidak
menusuk hidung.Sedangkan asam anorganik yang biasa digunakan adalah asam hidroklorat, fosfat, dan sulfat.Jenis pelarut alkali yang umum
digunakan adalah sodium karbonat, sodium hidroksida, potassium karbonat dan potassium hidroksida Ward dan Courts, 1977.
Menurut Ward dan Courts 1977 asam mampu mengubah serat kolagen
triple heliks
menjadi rantai tunggal, sedangkan larutan perendam basa hanya mampu menghasilkan rantai ganda. Hal ini menyebabkan pada
12
commit to user waktu yang sama jumlah kolagen yang dihidrolisis oleh larutan asam lebih
banyak daripada larutan basa.Karena itu perendaman dalam larutan basa membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menghidrolisis kolagen.
Menurut Utama 1997,tahapan ini harus dilakukan dengan tepat waktu dan konsentrasinya jika tidak tepat akan terjadi kelarutan kolagen dalam
pelarut yang menyebabkan penurunan rendemen gelatin yang dihasilkan. Hasil penelitian Utama 1997 dalam pembuatan gelatin dari kulit
ikan cucut menunjukkan bahwa pada tahap pengembungan kulit lama perendaman yang terbaik adalah 24 jam dengan konsentrasi asam asetat
4. Sedangkan Apriyanto 1989, dalam pembuatan gelatin dari tulang domba menggunakan larutan HCl 5 dengan waktu perndaman 1
–2 hari. Tahapan selanjutnya, kulit dan ossein diekstraksi dengan air yang
dipanaskan.Ekstraksi bertujuan untuk mengkonversi kolagen menjadi gelatin. Suhu minimum dalam proses ekstraksi adalah 40
–50
o
C hingga suhu 100
o
C. Ekstraksi kolagen tulang dilakukan dalam suasana asam pada pH 4
– 5 karena umumnya pH tersebut merupakan titik isoelektrik dari komponen-komponen protein non kolagen, sehingga mudah terkoagulasi
dan dihilangkan Hinterwaldner, 1997.Apabila pH lebih rendah perlu penanganan cepat untuk mencegah denaturasi lanjutan Utama, 1997.
Larutan gelatin hasil ekstraksi kemudian dipekatkan terlebih dahulu sebelum
dilakukan pengeringan.
Pemekatan dilakukan
untuk meningkatkan total solid larutan gelatin sehingga mempercepat proses
pengeringan.Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan evaporator vakum, selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 40
– 50
o
C atau 60 – 70
o
C. Pengecilan ukuran dilakukan untuk lebih memperluas permukaan bahan
sehingga proses
dapat berlangsung
lebih cepat
dan sempurna.Dengan demikian gelatin yang dihasilkan lebih reaktif dan lebih
mudah digunakan Utama, 1997.
II.1.5. Aplikasi Gelatin
