Sirup Alfata Sebagai Pangan Fungsional : Sifat Bahan, Produk dan Teknologi Pengolahannya [Suatu Inisiasi Pengembangan Industri Pangan Berbasis Alfata]
Prosiding Seminar Nasional Teknologi lnovatif Pascopanen untuk Pengembangan industri Berbmis Pertanian
SIRUP ALFATA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL : SIFAT BAWAN,
PRODUK DAN TEKNOLOGI PENGOLAWANNUA
[Suatu Inisiasi Pengembangan Industri Pangan Berbasis Alfata]
S. Harnina Bintari
Universitas Wahid Hasyim Sernarang
Organ tanaman alfata (Medicago sativa L) selama ini digunakan untuk pakan tern*. Kandungan
protein dan serat yang tinggi m a t potensial untuk peningkatan kualitas dan kuantitas daging,
misalnya pada penggemukan sapi, kerbau dan temak yang lain. Alfata juga mengandung vitamin,
mineral dan senyawa antioksidan penting yang secara keseluruhm tanman alfata bemanfaat
untuk antikanker, anti kolesterol, anti diabetes, tonik, penambah nafsu makan dan regulator
metabolisme tubuh. Peran alfata sebagai penambah nafsu makan, pengatur metabolisme tub&
sangat baik dan prospektif untuk dikemas daiam pangan fungsional berbentuk sirup alfata.
Formula minumadmakanan fungsinal dari alfata dikemas dengm komposisi d m konsentrasi
tertentu sesuai dengan tujuan d m segmen pasar yang dituju. Alfata segar mempunyai batang dan
daun berwarna hijau dengan kandungan khlorofil tinggi, kandmgan air 77-89%, protein 32-40%;
kondisi ini memberi kemungkhm pada tingkatan susut kualitas dan kuantitas yang tinggi dalam
waktu yang relatife singkat. Preparasi bahan dengan p e l m t air mempunyai kelemahan pada
kemmpuan difus protein yang rendah yakni hanya mencapai 1%. Aroma khas khlorofil pada
alfata tidak disukai, tak dijumpai aroma volatil yang kuat untuk pacgan komersiai. Proses
teknologi pengolafian yang letah dilakukan untuk produk sirup alfata sebagai pangan fungsional
mengikuti aiur kerja sebagai berikut : preparasi bahan, penghancuran pada medium air, pemisahan,
pencampuran bahan, perebusan, pembotolan, pemanasadsterilisasi d m pznutupan botol. Produk
sirup berwama hijau muda, citarasa produk berasal dari m a buah yang digunakm. Inovasi dan
modifikasi dilakukan dengan penggunaan bafian lain secara proporsional sesuai dengan produk
yang diinginkm. Citarasa yang dihasilkan dapat bervariasi melalui suplementasi ekstrak dari buahbuah segar yang mempunyai kandungan zat gizi tinggi.
Kata kunci : sirup alfata, pangan hngsional, teknologi pengolahan
ABSTRACT
Crop alfata organ (Medicago sativa L) is during the time used for the feed of livestock. Obstetrical
of potential high fiber and protein very to the make-up of flesh amount and quality, for example at
obesity of ox, other livestock and buffalo. Alfata also contain vitamin, important antioksidan
compound and mineral which as a whole useful alfata crop for the anticancer, anti cholesterol, anti
diabetes, tonic, passion adder eat and body metabolism. Regulator role of Alfata as passion adder
eat, body metabolism regulator very good and prospective to be tidy in functional food in form of
alfata syrup. Beverage formula 1 functional food from tidy alfata with certain concentration and
composition in line with and gone to market segment. Fresh Alfata have green chromatic leaf and
bar with high chiorophyll content, content irrigate 77-89%, protein 3240%; this condition give
possibility at level dwindle high amount and quality during which is brief relative. Materials
preparation with water solvent have weakness ability of low protein diffusivity namely only
reaching 1%. Typical flavor of chlorophyll at unwelcome alfata, do not meet by strong volatile
aroma for commercial food. Technological process of processing which have been done for the
product of alfata syrup as functional food follow the following activity path : materials
preparation, crushing at water medium, dissociation, mixing of materials, poaching, bottling,
warn-upland sterilization closing of bottle. Young green syrup chromatic product, product flavor
come from feeling used fruit. And modification innovation conducted with usage of other
materials by proportional as according to wanted product. Yielded flavor can vary to through
extract supplementation from fresh h i t which have high nutrient content.
Keywords :syrup alfata, functional food, processing technology
162
Balai Besar Penelitian don Pengembangan Pascopanen Pertanion
Prosiding Seminar Nasional Teknologi lnovatif Pascap5nen untuk Pengembangan Intfustri Berbasis Pertonian
Pangan tidak saja berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi tubuh dan sebagai
pembawa cita rasa, melainkan juga mempunyai fungsi fisiolcgis aktif bagi tubuh. Saat ini
telah banyak diketahui bahwa didalam bahan pangan terdapat senyawa yang mempunyai
peranan penting bagi kesehatan. Senyawa tersebut mengartdung komponen aktif yang
mempunyai aktivitas fisiologis yang mernberikan efek positif bag, kesehatan tubuh orang
yang mengkonsumsinya. Sehubungan dengan itu berkembang k o ~ s e ppangan fungsional.
atau kesehatan Vimctional food) yang didukung oleh studi interaksi positif antara
komponen pangan (komposisi zat gizi makro atau m i h o dan kamponen non zat gizi)
dengan fungsi spesifik di dalam tubuh (Arafah, 1999)
Alfalfa (Medicago sativa L) merupakan tanaman hutan liar, lebih dikenal dengan
nama rumput alfalfd, bmbuhan dikotil, herba (tak berkayu) tahunan yang mempunyai
akar Gnggang yang dominan Komposisi Medicago sativa 5 sangat prima ditinjau dari
kandungan protein, lemak rnaupun serat.
Daun dan batang alfata (Medicago sativa L) beravma h jau, dengan kandungan
khlorofil yang tinggi. Oleh karenanya tumbuhan dapat digenakan sebagai makanan atau
minuman kesehatan bagi manusia, diantaranya sebagai minuman suplernen dengan
nama Liquid chioroflin dan juga so$ capsul yang diproduksi oleh beberapa pabrik
fannasi yang cukup terkenal di dunia.
K e m i ~ p a nsmktur kimia khlorofil dengan struktur h:min datarn sel darah
(hemoglobin) menjadikan molekul ini sebagai molekul yang mudah diterima oleh tubuh
Perbedaan u t m a terletak pada pusat logamnya, pusat Iogam khlorofil adalah magnesium
(Mg) d m pusat logam hemoglobin adaiah besi (Fe). Menurut pakar khlorofil dunia
Limantara (2004) khlorofil mudah diserap secara sernpuma oleh tubuh, dalam tubuh
khlorofil berfungsi sebagai zat pembersih, pembentuk sel darah rrlerah, membantu sistem
imunitas tubuh, pemberi energi, penguat dan penenang otak. Secara ilrniah berkaitan
dengan fungsi-fungsi tersebut alfata dimanfaatkan untuk mengatasi beberapa jenis
penyakit, seperti kanker payudara, jantung, asma, dan diabetes Khlorofil juga dapat
rneningkatkan daya tahan tubuh dan mencegah anemia, sehingga orang yang lebih banyak
mengkonsumsi rnakanan yang tinggi khlorofilnya akan memiliki halitas kesehatan lebih
baik. Selain itu menurut Anonirn-a (2004) pada tumbuhall Medicago sativa L
mengandung alkaloid yang cukup berguna terutma asparagin, fitoestrogen (terutama
dari genistein, forrnometin), resin; tannin.dan alkaloid lain yang berfungsi sebagai anti
reumatik, anti spasmodik, anti diabetik, dan sebagai diuretik (Anonim-b). Selain itu dari
bagian daun banyak mengandung saponln dan sebagai penambah nafsu makan minuman
penyegar/ tonikum (Anonirn-a, 2004).
Peran alfata sebagai penambah nafsu rnakan minuman penyegar (tonikum),
pengatur rnetabollsrne tubuh, sangat baik dan prospektif untuk dikemas dalam pangan
fungsional berbentuk sirup alfata. Formula minuman/makanarl fungsinal dari alfata
dikemas dengan komposisi dan konsentrasi tertentu sesuai dengan tujuan dan segmen
pasar yang dituju.
Makalah ini menelaah sirup alfata sebagai pangan fungsional mencakup ontologi
(apa dan hagaimana alfata dapat dikatakan sebagai pangin fungsional), epistomologi
(bagairnana rnetode yang digunakan untuk mempelajari alfata sehgai pangan fungsional)
dan aksiologi ( dan apa manfaatnya bagi kehidupan manusia)
Bahan dasar pembuatan sirup alfata terdiri dari batang dan daun segar, seperti
tarnpak pada Garnbar I .
Balai Besar Penelition don Pengembangfin Pascapanen Pertanian
163
-
'(ep?g~ed y s yesawru yrqun) ma= mya) !wed uep (3ur~eAuaruqn3un) sovy u?ey '(elejle
pes aped ~suadsns~aj
pped ueyoq ueBuap t7ejp f n s uayqesfuraur ymun) yes~urad~ e ~ a
'(se~adyp yeja3as yaJsyaLJes Bundmuaur ywun) q s e ~ dwoyseq /ygseld Jaqurz '((I :1)
q e ue3uap e)r?jla mqaq ueym~ue@uawymun) Japualq ' ( w ~I mJnymaq Buqaq uep
8ueL uebt?jeJad
unep 8uo~ourawyn~un)ueuaiel uep nesyd : ~zndrjawueynj~ad~p
.aAudnyn~as~ n d e p
W??JE~w p ueyenq-pnq '(nilad e j ~ q ueuayaw
)
uap uewnulw ynlun nef~yr?UD?~adur?yeq
'je~ua8uad ueyeq 'e~ejleyarJsyafiJes eped ( 2 u j u ~ o ~ quaajyo3uad
l
Isyea yeBa~uaur
ynzun wysunB!p) ~ g ~ n urnlyau
s ~ q 'esoqny ppslaq y ~ m dqsed ejnB n);alZ ueyn~ladrp
'~e8as elajIa unep
BueL wusqwad ueyeg .nefiy emlLuaq yrszur 8wA uey~nrue~p
uep 8 u a q : m!eL Qejje dnrfs ue~enqwadmelap myeun8rp 8ueA n v q u e y q
00's I
OP'IZ
01'51
(39%) FiIN
nqe ~ a p q
-
Q~JP
3e-u~~~
resey $mas ~ a p q
nqe J e p q
~a~am~ad
~ e 8 a e3?4jv
s
ueyeq sfuar
(A/ΒΆ 1:1) ymsya uep m8as 8ueleq uep unr?p w 2 . r ~y r m 8 ~ oe ~ e h u a ua8unpuex
s
1 [aqr?~
- 1 1aqe;l epad pdep;ra~(nlq) I :j ueSu~pwq~ad
eped JIB ue8uap
yeqsya uep .&as 8 m 3 ~ quap unep ue!Beq uep es;ejle ~ U F ~ Be ~J aOA u a ue8unpuex
s
Prosiding Seminar Nasional Teknologi lnovatif Pascopanen untuk Pengembangan Industri Berbosis Pertonian
Diagram alir pembuatan sirup alfata, dengan beberapa bahan sampingan yang
~nasilldapat dipcrgunaknn unluk bahan pe~nbuatan dodol, selai, kembang girla dan
carnpurau pakan ter~tak(tikus dan mencit untuk kajiarl yang lain) , dapat dilihat pada
Gambar 2. Proscs pembuataii sirup altkta sebagai berikirt : diipilili batang muda dan daun
yang masik berwarna I-tijat: segar, ditin~bang, diciici dan ditiriskan serta dipotong kecilkecil beruknrnn Ik 1 cm. Kcmuciian brthan dimasukkan dalain blender dengan ditambah
air panas, perbandingan I : I (b/v), tlihancurlia~~
de~lgailiblender sampai lernbut seperti
bubur, diperaslditekan dan dilewatkan pada kain kaos/kain saring. Tambah air, gula pasir
atau gula fruktosa (dalam bentuk cair), sari bual~,natrium bisulfit, garaln dapur dan
pewarna I~ijau(bila perlii) . Perbandit~gan ekstrak alfata dengan air adalah sebagai
berikut : Aifi~tn(untiltk I kg alfata dala~nI liter air, campur dengall 3 Iiter air). Dirnasak,
diaduk terus sampai inei~clidih, tnastrkkan dalam bolo1 pemisal~dan diamkan I malam
(cfitlaii~a111t;irij,cticliligil~). Scli~~i.jirli\yit,
rfitnastrkkit~~
ctillan~botol sirup c l a i clislcrilkatl,
X ~ I :1!111iiri
~
~~c!Ic!itlgiii.
dibcri S C ~ C/ !i 1, ( > ~ 1ij;111 S ~ I I ~ [1>;1d:i
Baloi Besar Penelition don Pengembongon Poscaponen Pertanian
165
Prosfding Seminar Nasfonol Teknologi lnovotif Pascaponen untuk Pengembongon lndustri Berbasis Pertanian
DAUNALFATA
BATANG DAN
-
-
gggq&;isis
;II~';II;~C ! ; I ~ ; L ( c!itcriillil SCCiIrik 1~1;~s.
I3acla ~3eix"liliaiiitwal nlcnulijtrkkarl bahwa k i l ~ c l t ~ i ~ gsenyawa
ai~
organik penting
pada daun dan batang alliiln ainat tinggi darl berkhasiat luar binsa untuk pencegahan
mauptin pengobatn~~.penyakit.
Jeriis tninuman dipi t ih berilpa sirup, karena bahan,
komposisi dan sifatnya produk yang tnempunyaai uinur sirnpan lama. Kondisi awet pada
sirup terletak pada peinberian gula berlebih dan dari bahan dasar yang digunakan,
mempunyai kandungan senyawa antibiotik. Narnun demikian tetap perlu diketahui
masdwaktu kadaluarsa.
Selania pembuatan sirup, dilaknkan ekstraksi alfata dengar1 pelarut air. Preparasi
bahan dengan peIarut air rnernang mempunyai kelemahan antara lain pada kekuatan
menarik bahanlsenyawa yang dikendaki, kemampuan difus; yang hai ini rnenyebabkan
protein yang terkandung pada produk sirup sirup rendah, yakni hanya rnencapai 1%. Pada
saat pembuatan perballdingan antara bahan alfata segar (100 gram) dengan 3 L air .
Sebelurnnya dengan perbandingan 1 : 1 dan pembuatan dengan rnetode instant, berupa
serbuk; diperoleh kandungan protein sekitar 3-4%. Untuk perbaikan ke depan tetap
digunakan sistem liquid, narnun perbandingan bahan dan air perlu diperhatikan, jangan
terialu encer.
Sementara, aroma atau flavor kl~askhlorofil pada alfata tidak disukai karena
berbau daun, sedikit lai.rgu,dan tak dqurnpai aroma volatil yang kuat untuk pangan
komersial.
Bolai Besor Penelition don Pengembongon Pasc~panenPertonion
167
Prosfding Seminar Nosfonat Teknologl Inovalif Pascapanen untuk Pengembangan lndustri Berbasls Pertanian
Teknologi pengolahan pernlbuatan sirup alfata
Proses teknologi pe~igolahanyang telall dilakukan untuk produk sirup alfata
sebagai pangan fungsional lnel-rgikt~tislur kerja sebagai berikut : preparasi bahan,
pengl~ancuranpada medium air menggunakatl blender, pemisahan, pencampuran bahan,
pereb~tsan, pembotolan, pelnanasan/sterilisasi dan pentit~iparl botol, Prod~~ksirup
berwarna hijau muda, cita rasa produk berasal dari rasa buah yang digunakan
Inovasi dan modifikasi t e r ~ ~diiakukan
s
dengan penggunaan ballall taambahan
selain alfata yang secara secara proporsional sesuai dengan produk yang diinginkan. Pada
pembuatan sirup alfata perlu penguat flavor dari buall-buahan. Ttkjuan petnberiall flavor
bush ialah untuk mefnberi keanekaragaman citarasa darl aroma serta untuk menambah
kandungan senyawa penting dari aitfata yang kurang, rnisalnya k a n d ~ ~ r l gvitamin
a ~ ~ dan
mineral. Namun dalam penambahannya tetap perlu dipertahat~kan taste' khas dari alfata.
Warna yang dipilih bernuansa hijau, karena selain warna hijau (zat hijaau daun) amat
dominant pada alfata, ada pertimbangan lain yakni segi ko~nersial dan inlnge.
Perbaikan dan peningkatan pada segi teknologi pangan ainat dirasakan pada eks
traksi dalarn jumlah besar, pengemasan, di mana harapatlnnya partikulat dapat terikut
dengan system pengelnasan tak tembus pandang; maka dapat dijadikan solr~siuntuk me
ningkatkan kandungan zat gizi produk sirup yang dihasilkan. Selain itu, pada stabilitas
produk masih ditemui kei~dala,hal ini disebabkan oleh alat-peralatan yang digunakan
yang belurn staandar dan spesifikasi yang belurn diperhatikar~.
Sirup alfata mctnpirnyai prospck sebagai ~ i ~ i n u ~ ~ lli~ttgsio~ial,
rli~
ciapat
dikembangkar~untuk bcrbagai fonnula minuman. Sifat bnha~l,pirwduk yatlg ctiliasilkan
serta teknologi pengolahannya perlu diperhatikal-r untuk dapat rnel~emukan pola dan
kemasan dengan komposisi dan konsentrasi tertentu sesuai dengan t~ijuandan segrnen
pasar yang d i t ~ g ~ ~ .
DAFTAR PUSTAKA
Arafah A., 199'9. Pengantar falsalht~Snirls : P o i l g ; ~fungsiot~;ll
~~
t l a l u ~ npcrspcktil'filsafat
Ilmu. Paper individu (PPS : 702).
Limantara,L., 2004. Menambang klorofil, si en~ashi-jau. Prosicting Scniiricri. Nrrsionnl
Aplikasi Sains dart Mnlentntika ciulnm it~dzoll-iU K S W
168
Balai Besar Penelition dan Pengembangan Pascapanen Pertanion
SIRUP ALFATA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL : SIFAT BAWAN,
PRODUK DAN TEKNOLOGI PENGOLAWANNUA
[Suatu Inisiasi Pengembangan Industri Pangan Berbasis Alfata]
S. Harnina Bintari
Universitas Wahid Hasyim Sernarang
Organ tanaman alfata (Medicago sativa L) selama ini digunakan untuk pakan tern*. Kandungan
protein dan serat yang tinggi m a t potensial untuk peningkatan kualitas dan kuantitas daging,
misalnya pada penggemukan sapi, kerbau dan temak yang lain. Alfata juga mengandung vitamin,
mineral dan senyawa antioksidan penting yang secara keseluruhm tanman alfata bemanfaat
untuk antikanker, anti kolesterol, anti diabetes, tonik, penambah nafsu makan dan regulator
metabolisme tubuh. Peran alfata sebagai penambah nafsu makan, pengatur metabolisme tub&
sangat baik dan prospektif untuk dikemas daiam pangan fungsional berbentuk sirup alfata.
Formula minumadmakanan fungsinal dari alfata dikemas dengm komposisi d m konsentrasi
tertentu sesuai dengan tujuan d m segmen pasar yang dituju. Alfata segar mempunyai batang dan
daun berwarna hijau dengan kandungan khlorofil tinggi, kandmgan air 77-89%, protein 32-40%;
kondisi ini memberi kemungkhm pada tingkatan susut kualitas dan kuantitas yang tinggi dalam
waktu yang relatife singkat. Preparasi bahan dengan p e l m t air mempunyai kelemahan pada
kemmpuan difus protein yang rendah yakni hanya mencapai 1%. Aroma khas khlorofil pada
alfata tidak disukai, tak dijumpai aroma volatil yang kuat untuk pacgan komersiai. Proses
teknologi pengolafian yang letah dilakukan untuk produk sirup alfata sebagai pangan fungsional
mengikuti aiur kerja sebagai berikut : preparasi bahan, penghancuran pada medium air, pemisahan,
pencampuran bahan, perebusan, pembotolan, pemanasadsterilisasi d m pznutupan botol. Produk
sirup berwama hijau muda, citarasa produk berasal dari m a buah yang digunakm. Inovasi dan
modifikasi dilakukan dengan penggunaan bafian lain secara proporsional sesuai dengan produk
yang diinginkm. Citarasa yang dihasilkan dapat bervariasi melalui suplementasi ekstrak dari buahbuah segar yang mempunyai kandungan zat gizi tinggi.
Kata kunci : sirup alfata, pangan hngsional, teknologi pengolahan
ABSTRACT
Crop alfata organ (Medicago sativa L) is during the time used for the feed of livestock. Obstetrical
of potential high fiber and protein very to the make-up of flesh amount and quality, for example at
obesity of ox, other livestock and buffalo. Alfata also contain vitamin, important antioksidan
compound and mineral which as a whole useful alfata crop for the anticancer, anti cholesterol, anti
diabetes, tonic, passion adder eat and body metabolism. Regulator role of Alfata as passion adder
eat, body metabolism regulator very good and prospective to be tidy in functional food in form of
alfata syrup. Beverage formula 1 functional food from tidy alfata with certain concentration and
composition in line with and gone to market segment. Fresh Alfata have green chromatic leaf and
bar with high chiorophyll content, content irrigate 77-89%, protein 3240%; this condition give
possibility at level dwindle high amount and quality during which is brief relative. Materials
preparation with water solvent have weakness ability of low protein diffusivity namely only
reaching 1%. Typical flavor of chlorophyll at unwelcome alfata, do not meet by strong volatile
aroma for commercial food. Technological process of processing which have been done for the
product of alfata syrup as functional food follow the following activity path : materials
preparation, crushing at water medium, dissociation, mixing of materials, poaching, bottling,
warn-upland sterilization closing of bottle. Young green syrup chromatic product, product flavor
come from feeling used fruit. And modification innovation conducted with usage of other
materials by proportional as according to wanted product. Yielded flavor can vary to through
extract supplementation from fresh h i t which have high nutrient content.
Keywords :syrup alfata, functional food, processing technology
162
Balai Besar Penelitian don Pengembangan Pascopanen Pertanion
Prosiding Seminar Nasional Teknologi lnovatif Pascap5nen untuk Pengembangan Intfustri Berbasis Pertonian
Pangan tidak saja berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi tubuh dan sebagai
pembawa cita rasa, melainkan juga mempunyai fungsi fisiolcgis aktif bagi tubuh. Saat ini
telah banyak diketahui bahwa didalam bahan pangan terdapat senyawa yang mempunyai
peranan penting bagi kesehatan. Senyawa tersebut mengartdung komponen aktif yang
mempunyai aktivitas fisiologis yang mernberikan efek positif bag, kesehatan tubuh orang
yang mengkonsumsinya. Sehubungan dengan itu berkembang k o ~ s e ppangan fungsional.
atau kesehatan Vimctional food) yang didukung oleh studi interaksi positif antara
komponen pangan (komposisi zat gizi makro atau m i h o dan kamponen non zat gizi)
dengan fungsi spesifik di dalam tubuh (Arafah, 1999)
Alfalfa (Medicago sativa L) merupakan tanaman hutan liar, lebih dikenal dengan
nama rumput alfalfd, bmbuhan dikotil, herba (tak berkayu) tahunan yang mempunyai
akar Gnggang yang dominan Komposisi Medicago sativa 5 sangat prima ditinjau dari
kandungan protein, lemak rnaupun serat.
Daun dan batang alfata (Medicago sativa L) beravma h jau, dengan kandungan
khlorofil yang tinggi. Oleh karenanya tumbuhan dapat digenakan sebagai makanan atau
minuman kesehatan bagi manusia, diantaranya sebagai minuman suplernen dengan
nama Liquid chioroflin dan juga so$ capsul yang diproduksi oleh beberapa pabrik
fannasi yang cukup terkenal di dunia.
K e m i ~ p a nsmktur kimia khlorofil dengan struktur h:min datarn sel darah
(hemoglobin) menjadikan molekul ini sebagai molekul yang mudah diterima oleh tubuh
Perbedaan u t m a terletak pada pusat logamnya, pusat Iogam khlorofil adalah magnesium
(Mg) d m pusat logam hemoglobin adaiah besi (Fe). Menurut pakar khlorofil dunia
Limantara (2004) khlorofil mudah diserap secara sernpuma oleh tubuh, dalam tubuh
khlorofil berfungsi sebagai zat pembersih, pembentuk sel darah rrlerah, membantu sistem
imunitas tubuh, pemberi energi, penguat dan penenang otak. Secara ilrniah berkaitan
dengan fungsi-fungsi tersebut alfata dimanfaatkan untuk mengatasi beberapa jenis
penyakit, seperti kanker payudara, jantung, asma, dan diabetes Khlorofil juga dapat
rneningkatkan daya tahan tubuh dan mencegah anemia, sehingga orang yang lebih banyak
mengkonsumsi rnakanan yang tinggi khlorofilnya akan memiliki halitas kesehatan lebih
baik. Selain itu menurut Anonirn-a (2004) pada tumbuhall Medicago sativa L
mengandung alkaloid yang cukup berguna terutma asparagin, fitoestrogen (terutama
dari genistein, forrnometin), resin; tannin.dan alkaloid lain yang berfungsi sebagai anti
reumatik, anti spasmodik, anti diabetik, dan sebagai diuretik (Anonim-b). Selain itu dari
bagian daun banyak mengandung saponln dan sebagai penambah nafsu makan minuman
penyegar/ tonikum (Anonirn-a, 2004).
Peran alfata sebagai penambah nafsu rnakan minuman penyegar (tonikum),
pengatur rnetabollsrne tubuh, sangat baik dan prospektif untuk dikemas dalam pangan
fungsional berbentuk sirup alfata. Formula minuman/makanarl fungsinal dari alfata
dikemas dengan komposisi dan konsentrasi tertentu sesuai dengan tujuan dan segmen
pasar yang dituju.
Makalah ini menelaah sirup alfata sebagai pangan fungsional mencakup ontologi
(apa dan hagaimana alfata dapat dikatakan sebagai pangin fungsional), epistomologi
(bagairnana rnetode yang digunakan untuk mempelajari alfata sehgai pangan fungsional)
dan aksiologi ( dan apa manfaatnya bagi kehidupan manusia)
Bahan dasar pembuatan sirup alfata terdiri dari batang dan daun segar, seperti
tarnpak pada Garnbar I .
Balai Besar Penelition don Pengembangfin Pascapanen Pertanian
163
-
'(ep?g~ed y s yesawru yrqun) ma= mya) !wed uep (3ur~eAuaruqn3un) sovy u?ey '(elejle
pes aped ~suadsns~aj
pped ueyoq ueBuap t7ejp f n s uayqesfuraur ymun) yes~urad~ e ~ a
'(se~adyp yeja3as yaJsyaLJes Bundmuaur ywun) q s e ~ dwoyseq /ygseld Jaqurz '((I :1)
q e ue3uap e)r?jla mqaq ueym~ue@uawymun) Japualq ' ( w ~I mJnymaq Buqaq uep
8ueL uebt?jeJad
unep 8uo~ourawyn~un)ueuaiel uep nesyd : ~zndrjawueynj~ad~p
.aAudnyn~as~ n d e p
W??JE~w p ueyenq-pnq '(nilad e j ~ q ueuayaw
)
uap uewnulw ynlun nef~yr?UD?~adur?yeq
'je~ua8uad ueyeq 'e~ejleyarJsyafiJes eped ( 2 u j u ~ o ~ quaajyo3uad
l
Isyea yeBa~uaur
ynzun wysunB!p) ~ g ~ n urnlyau
s ~ q 'esoqny ppslaq y ~ m dqsed ejnB n);alZ ueyn~ladrp
'~e8as elajIa unep
BueL wusqwad ueyeg .nefiy emlLuaq yrszur 8wA uey~nrue~p
uep 8 u a q : m!eL Qejje dnrfs ue~enqwadmelap myeun8rp 8ueA n v q u e y q
00's I
OP'IZ
01'51
(39%) FiIN
nqe ~ a p q
-
Q~JP
3e-u~~~
resey $mas ~ a p q
nqe J e p q
~a~am~ad
~ e 8 a e3?4jv
s
ueyeq sfuar
(A/ΒΆ 1:1) ymsya uep m8as 8ueleq uep unr?p w 2 . r ~y r m 8 ~ oe ~ e h u a ua8unpuex
s
1 [aqr?~
- 1 1aqe;l epad pdep;ra~(nlq) I :j ueSu~pwq~ad
eped JIB ue8uap
yeqsya uep .&as 8 m 3 ~ quap unep ue!Beq uep es;ejle ~ U F ~ Be ~J aOA u a ue8unpuex
s
Prosiding Seminar Nasional Teknologi lnovatif Pascopanen untuk Pengembangan Industri Berbosis Pertonian
Diagram alir pembuatan sirup alfata, dengan beberapa bahan sampingan yang
~nasilldapat dipcrgunaknn unluk bahan pe~nbuatan dodol, selai, kembang girla dan
carnpurau pakan ter~tak(tikus dan mencit untuk kajiarl yang lain) , dapat dilihat pada
Gambar 2. Proscs pembuataii sirup altkta sebagai berikirt : diipilili batang muda dan daun
yang masik berwarna I-tijat: segar, ditin~bang, diciici dan ditiriskan serta dipotong kecilkecil beruknrnn Ik 1 cm. Kcmuciian brthan dimasukkan dalain blender dengan ditambah
air panas, perbandingan I : I (b/v), tlihancurlia~~
de~lgailiblender sampai lernbut seperti
bubur, diperaslditekan dan dilewatkan pada kain kaos/kain saring. Tambah air, gula pasir
atau gula fruktosa (dalam bentuk cair), sari bual~,natrium bisulfit, garaln dapur dan
pewarna I~ijau(bila perlii) . Perbandit~gan ekstrak alfata dengan air adalah sebagai
berikut : Aifi~tn(untiltk I kg alfata dala~nI liter air, campur dengall 3 Iiter air). Dirnasak,
diaduk terus sampai inei~clidih, tnastrkkan dalam bolo1 pemisal~dan diamkan I malam
(cfitlaii~a111t;irij,cticliligil~). Scli~~i.jirli\yit,
rfitnastrkkit~~
ctillan~botol sirup c l a i clislcrilkatl,
X ~ I :1!111iiri
~
~~c!Ic!itlgiii.
dibcri S C ~ C/ !i 1, ( > ~ 1ij;111 S ~ I I ~ [1>;1d:i
Baloi Besar Penelition don Pengembongon Poscaponen Pertanian
165
Prosfding Seminar Nasfonol Teknologi lnovotif Pascaponen untuk Pengembongon lndustri Berbasis Pertanian
DAUNALFATA
BATANG DAN
-
-
gggq&;isis
;II~';II;~C ! ; I ~ ; L ( c!itcriillil SCCiIrik 1~1;~s.
I3acla ~3eix"liliaiiitwal nlcnulijtrkkarl bahwa k i l ~ c l t ~ i ~ gsenyawa
ai~
organik penting
pada daun dan batang alliiln ainat tinggi darl berkhasiat luar binsa untuk pencegahan
mauptin pengobatn~~.penyakit.
Jeriis tninuman dipi t ih berilpa sirup, karena bahan,
komposisi dan sifatnya produk yang tnempunyaai uinur sirnpan lama. Kondisi awet pada
sirup terletak pada peinberian gula berlebih dan dari bahan dasar yang digunakan,
mempunyai kandungan senyawa antibiotik. Narnun demikian tetap perlu diketahui
masdwaktu kadaluarsa.
Selania pembuatan sirup, dilaknkan ekstraksi alfata dengar1 pelarut air. Preparasi
bahan dengan peIarut air rnernang mempunyai kelemahan antara lain pada kekuatan
menarik bahanlsenyawa yang dikendaki, kemampuan difus; yang hai ini rnenyebabkan
protein yang terkandung pada produk sirup sirup rendah, yakni hanya rnencapai 1%. Pada
saat pembuatan perballdingan antara bahan alfata segar (100 gram) dengan 3 L air .
Sebelurnnya dengan perbandingan 1 : 1 dan pembuatan dengan rnetode instant, berupa
serbuk; diperoleh kandungan protein sekitar 3-4%. Untuk perbaikan ke depan tetap
digunakan sistem liquid, narnun perbandingan bahan dan air perlu diperhatikan, jangan
terialu encer.
Sementara, aroma atau flavor kl~askhlorofil pada alfata tidak disukai karena
berbau daun, sedikit lai.rgu,dan tak dqurnpai aroma volatil yang kuat untuk pangan
komersial.
Bolai Besor Penelition don Pengembongon Pasc~panenPertonion
167
Prosfding Seminar Nosfonat Teknologl Inovalif Pascapanen untuk Pengembangan lndustri Berbasls Pertanian
Teknologi pengolahan pernlbuatan sirup alfata
Proses teknologi pe~igolahanyang telall dilakukan untuk produk sirup alfata
sebagai pangan fungsional lnel-rgikt~tislur kerja sebagai berikut : preparasi bahan,
pengl~ancuranpada medium air menggunakatl blender, pemisahan, pencampuran bahan,
pereb~tsan, pembotolan, pelnanasan/sterilisasi dan pentit~iparl botol, Prod~~ksirup
berwarna hijau muda, cita rasa produk berasal dari rasa buah yang digunakan
Inovasi dan modifikasi t e r ~ ~diiakukan
s
dengan penggunaan ballall taambahan
selain alfata yang secara secara proporsional sesuai dengan produk yang diinginkan. Pada
pembuatan sirup alfata perlu penguat flavor dari buall-buahan. Ttkjuan petnberiall flavor
bush ialah untuk mefnberi keanekaragaman citarasa darl aroma serta untuk menambah
kandungan senyawa penting dari aitfata yang kurang, rnisalnya k a n d ~ ~ r l gvitamin
a ~ ~ dan
mineral. Namun dalam penambahannya tetap perlu dipertahat~kan taste' khas dari alfata.
Warna yang dipilih bernuansa hijau, karena selain warna hijau (zat hijaau daun) amat
dominant pada alfata, ada pertimbangan lain yakni segi ko~nersial dan inlnge.
Perbaikan dan peningkatan pada segi teknologi pangan ainat dirasakan pada eks
traksi dalarn jumlah besar, pengemasan, di mana harapatlnnya partikulat dapat terikut
dengan system pengelnasan tak tembus pandang; maka dapat dijadikan solr~siuntuk me
ningkatkan kandungan zat gizi produk sirup yang dihasilkan. Selain itu, pada stabilitas
produk masih ditemui kei~dala,hal ini disebabkan oleh alat-peralatan yang digunakan
yang belurn staandar dan spesifikasi yang belurn diperhatikar~.
Sirup alfata mctnpirnyai prospck sebagai ~ i ~ i n u ~ ~ lli~ttgsio~ial,
rli~
ciapat
dikembangkar~untuk bcrbagai fonnula minuman. Sifat bnha~l,pirwduk yatlg ctiliasilkan
serta teknologi pengolahannya perlu diperhatikal-r untuk dapat rnel~emukan pola dan
kemasan dengan komposisi dan konsentrasi tertentu sesuai dengan t~ijuandan segrnen
pasar yang d i t ~ g ~ ~ .
DAFTAR PUSTAKA
Arafah A., 199'9. Pengantar falsalht~Snirls : P o i l g ; ~fungsiot~;ll
~~
t l a l u ~ npcrspcktil'filsafat
Ilmu. Paper individu (PPS : 702).
Limantara,L., 2004. Menambang klorofil, si en~ashi-jau. Prosicting Scniiricri. Nrrsionnl
Aplikasi Sains dart Mnlentntika ciulnm it~dzoll-iU K S W
168
Balai Besar Penelition dan Pengembangan Pascapanen Pertanion