Aplikasi Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP pada Saus Cabai di PT. Heinz ABC Indonesia, Karawang
SKRIPSI
APLIKASI HAARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
PADA SAUS CABAI
DI PT. HEINZ ABC INONESIA, AAWNG
Oleb
AMIR SYARIFUDIN
F02499118
203
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Amir Syarifudin. FD2499118. Aplikasi Sistem Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP pada Saus Cabai di PT. Heinz ABC Indonesia, Karawang.
Dibawab bimbingan : Wini.ti Pudji Rabayu. 2003.
INGKASAN
Saus cabai merupakan salah satu jenis angan elengkap yang opuler.
Saus cabai dideinisikan sebagai saus yang dieroleh dari pengolahan cabai
(Capsicum Annum) yang matang dan baik dengan tambahan bahan lain yang
digunakan sebagai enyedap makanan. Bahan lain yang ditambahkan pada
embuaan saus cabai adalah asam asetat, gula, air, garam, tepung n engawet
natrium enzoat dan asam sobat.
Pertumbuhan indusri pangan di dunia khususnya yang memproduksi saus
cabai dan dinulainya era erdagangaan ebas seta meningkatnya engetahuan
n kesadaran konsumen untuk hidup sehat, mendorong konsumen untuk
mendaatkan produk yang tidak hanya bergizi tinggi, enak tetapi harus aman bagi
kesehatan.
Hal tersebut pada akhinya mendorong ersaingan industri pangan
menjadi semakin ketat.
Untuk memenuhi tunutan keamanan pangan yaitu
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP
encegahan.
merupakan
sistem
kontrol
pangan
erbasis
ada
usaha
Dalam rangkaian proses produksi s ditetapkan titik-titikproses
yang kemungkinan menimbulkan babaya. Peng.wasan n a enceaban
akan tejadinya bahaya erlu ditetapkan pada titik-titik kritis tersebut. Manfaat
HACCP tidak hanya dirasakan oleh konsumen yaitu dengan terjaminnya pangan
Dengan menerapkan
yang dikonsumsi teapi dirasakan pula oleh produsen.
HACCP maka akan menimbulkan keercayaan konsumen bahwa produk-produk
yang dihasilkan telah terjamin mutunya khususnya masalah keamanan pangan
sehingga meningkatkan pangsa pasar. Disamping itu HACCP daat memerikan
eisiensi proses dengan cara menentukan bahaya dalam produksi n
mengatasinya.
Cara ini mampu mengurangi risiko memproduksi dan menjuaJ
produk yang tidak aman sehingg. didap.tkan keuntungan tambaban dalam bal
kualitas produk.
Skripsi ini ditulis erdasarkan basil n kegiatan magang yang
dilaksanakan di T Heinz ABC Indonesia sejak bulan Maret sampai dengan Juli
2003.
Penerapan sistem HACCP dapat berbasil n eIjalan efektif jika
ersyaratan r endukungnya seerti GP (Good Manufactring Practice)
n SSOP (Sanitation standard Operating Proceures) telah berjalan denan baik.
Oleh karena itu ada kegiatan m.gang ini juga dilakukan engamatan terbadap
eIan ersyaratan dasar dengan membandingkan dengan standar yaitu
membandingkan GP yang beIjalan di erusahaan denan SK Menkes RI. 2978
tentang cara produksi n yang baik n SSOP yang eIjalan diean
dengan SSOP menurut FDA (1995) tentang anitasi. Padaumumnya elaks an
ersyaratan dasar di erusahaan ini belum eIjalan dengan optimal.
Hasi1 identisi bahaya n enetapan CCP (Critical Control Point)
dalam baban baku, menunjukkan babwa bahan baku bukan termasuk kedalam titik
L PJ Dm
akU
kendaH kritis yang horus dikonroL Bahayaahaya yang a
masih dapat dikendalikan oleh pihak eaan baik dengan sertiikasi oleh
Bahaya yang menjad;
emasok ataupun dengan tabapan proes produksi.
erhatian utama yaitu residu esisida a bahan baku. Bahaya ini diaasi
dengan proses encucian, blansir dan sterilisasi disamping itu dilakukan engujian
terhadap residu pestislda sebagai tindakan veriikasi.
Anallsa babay. dan enetaan titik kendaH kritis pada proses ditetapkan
empat titik kendall kritis ada proses engisian panas dan tiga ririk kendali kritis
pada proses engisian dingin. Titik kendaH kritis pada proses engisian panas
adalah proses penyaringan dengan enyaring uhe. enyaringan dengan magnet
trap, sterilisasi dan proses engisian panas. Sedangkan titik kendali kritis pad
proses engisian dingin adalah proses enyaringan dengan enyaring tube.
enyaringan dengan magnet trp dan proses sterilisasi.
Pada taap enyaringan dengan enyaring lube jenis bahaya yang menjadi
erh.tian .dalah bahay. isik berupa batu kecil, pasir, tanah dan kayu. Sedangkan
bahaya yang menjadi erhatian ada enyaringan dengan magmnet trap adalah
logam. Pada proses sterilisasi lebih ditekankan pada bahay. biologi herupa
bakteri atogen tahan panas yaitu B. cereus dan .perfrtngens dan untuk proses
engisian panas lebih ditekankan pada bahaya biologi yaitu bakteri aban anas
yang bersifat aerob oisalnya Rceres.
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
KATA PENGANTAR
Blsillahirahlnirahii,
Segala puji dan syukur saya panjatkn kehadirat Allh SWT aas rahruat
dan karunia-Nya skripsi ini dapat dirampungkn.
Salawat serta salam semoga
selalu dilimpahkan pada Nabi Muhammad SAW n keselamatan pada selurub
umat islam.
Skripsi ini merupakan Jaoran dari hasil dari kegiatan magang seIama
empat bulan mulai anggal
Indonesia. Karawang.
15
Maret sampai
15
Juli 2003 di PT. Heinz ABC
Skipsi meuan tugas akhir untuk mendaatkan gelar
saJjana pada Jurusan Teknologi Pangan n Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian BOgoT.
Penulis menyadari skrisi ini dapat selesai aas ketjasama, bimbingan,
dorongan sera bantuan dari erbagai pik Dengan ini enulis menyampaikan
a
1.
terima kasihnya kepada :
Almarhumah Ibu
atas
seala
kasih
sayang,
erhatian,
didikan dan
engorbanan yang beliau berikan. Rasa terima kasih juga saya sampaikan
kepada ayah, kakek, nenek dan om dan tante sekeluarga alas bantuan,
dorongan n nasehatnya.
2. PT. Heinz ABC Indonesia, Karawang, Bapak Ricbard, SH selaku HD
anager, Bapak Ir. Dodi selaku Plant Manager n Bapak Ir. Adi Hendarto,
M
selaku Prduction Manager yang telah memeri izin magang selama
empat bulan di PT. Heinz ABC Indonesia
3. lr. Darmadi,
M
dan
Ir.
Trian Rahmat sebagai embimbing Iang yang
telah, membimbing n mendidik enulis selama magang serta masnnya
selama embimbing melakukan magang.
4.
Prof Dr. Ir. Winiati Pudji Rahayu,
yang
telah
membimbing,
S
membntu
sebagai dosen embibing akademik
n
mendorong
enulis
dalam
menyelesaikan tugas akhir.
5.
Dr.lr. M. Arpah, Msi n If. Didah Nur Fadidb, Msi sebagai dosen eguji
yang telah meluangkan waknmya
tk
memerikan koreksi n saran
baikn.
-----------
----
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR...
III
DAFTARISI . . ........ ........ .
v
DAFTAR TABEL.. . . .
DAFTAR GAMBAR
. . . . . . . . .
VIII
. .
. . .
. . . . . .
. . .
DAFTAR LAMPRAN ....... ...........
I.
. . . . .
. . .
. . . . . . . . .
.
.
. . . . . . . . .
. . .
. . . . . . . . .
IX
x
.
PENDAHULUAN ...... .. ..... ... ..
A. LATAR BELAKANG ... .............
I
B. SEJARH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN ....... ............
2
C. LOKASI DAN STRUKTUR ORGANISAS!...... ... ............. ............
3
D. KETENAGAKERJAAN......... . . ............
3
4
II. TINJAUAN PUSTAKA...... . .
A. SAUS CABAl.. . . ... . . . . . . . .. . . .............. . . . ...... ....... ......
4
B. KEAMANAN PANGAN ...
5
C. GOOD ANUFACTURING PRACTICE (GMP) ... ... ... ... ... ... ...
5
D.
SANITATION STANDARD
OPERAl1NG PROCEDURES (SSOP)... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
9
HAARD ANLYSIS CRITIAL CONTROL POINT (HACCP)... ... .
11
III.
METODOLOGI................................................. ........ ... ........................
13
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN ... ... ...... . . . .... .......... .... .............
14
PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU.................
14
Bahan ku ulama........................................................................
14
2. Bahan lambahan...........................................................................
14
E.
.
.
.
A.
I.
v
S.
3.
Bahan engemas........
4.
Mesin produksi ...........
5.
Proses produksi
6.
Produk akhir.........
.....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
..........................................................
16
..................... ........... .................................
18
. . .
Lokasi .... ' '' '
2.
Bangunan .........
3.
Peralatan produksi ..'
4.
Fasilitas sanitasi ...
5.
Bahan ........... . . . .
6.
Higiene karyawan..............
7.
Pengendalian proses engolahan
8.
Produk akhir.....
"
23
23
1.
,
"
... .... ..
23
24
. ................ .................. ....... 24
24
.
24
............................. 25
........... .. ..................................
9. Bahan kemasan dan wadah...
25
25
"
10. LabeL .................... .. .......... ....................
25
11. Penyimnan............................ ............. ....................................
26
.
12. Pemeliharaan sarana engolahan n kegiatan sanitasi
. . . .
..',.. ,..... 26
27
13. Transortasi ..
14. Keterangan produk... . . ... .... . . . . ... ... ... ... ...... ... ... ... ... ... ...
.
15. Laboratorium
C.
15
,' .................................. .................................
Good Manufacturing Practice (GP . .'
,
15
. . . .
27
.. .. ,',.,. .............. ' . . . . . ' .. ' .. ' .. ' .. ' ..' ... '.. '. . . 27
.
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
. . .
. . . . . . . . 27
. .
.
. .
.
. .
1. Keamanan air untuk roses prduksi ... ... ... ... ... . . . ... ... ... ... ..
. .
.
27
2. Kondisi keersihan ermukaan
yang konak dengan bahan pangan
. . . .
....
.
.
.
. . . . . . . . . . . .
........................
28
VI
3. Pencegahan kontaminasi silang
dari objek yang tidak saniter.......
....
. .
. . .
. . . . . . . . . . . . . .
.........................
28
4. Penyediaan dan emeliharaan fasilitas sanitasi,
cuci tangan dan toilet........... ...................
5.
......................
29
Perlindungan bahan pangan, ken ,
produk akhir dan bahan yang konak
dengan bahan pangan
dari cemaran kimia, isik n biologis..... .
.
..
.
.
.............
. . . . . . . . . . . . . . .
.
6.
Pelaelan dan nyimpanan............. .... . ......................
7.
Kontrol kesehatan ketja." ... ... ... ... ... ...........................
8.
Pencegahan hama pabrik
.
.
. . .
. . .
. . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . .
. . .
..
29
29
.
30
..
30
. . . . . . . . . .
HACCP . .................. .................
31
1.
Kebijakan mutu ...... ........
31
2.
Organisasi tim HACCP .....
3.
Mendeinisikan ruang lingkup studi HACCP plan...
4.
Deskripsi produk............ ... ..................
5.
Membuat diagram alir proses n memveriikasinya...
.
.
31
'
" .
6. ldentiikasi bahaya n eneaan CCP...........
8.
. . .
.
. . . . . .
. . . . . .
. .
.
.
.
, . . , . .
. .
10. Prosedur engaduan konsnen, enarikan produk
DAFTAR PUSTAKA .....
3
. .
36
... ... ...
37
.
38
(recal)...
. . . .
45
. .............. 47
.
LAMPlRAN................................
32
... ... .......
Membuat prosedur veriikasi n sistem pencatatn....
VI. KESPULAN DAN SARAN....
31
. . .
... ... ... .....
Menentukan batas ritis, prosedur emantallan
n tindakan koreksi ... ........
. . .
'
9.
. "
31
.
50
vii
,
DAFTAR TABEL
Halaman
. ... ... .. .....
Tabel I. Persyaratan mutu cabai ...
Tabel 2. HasH enguj ian mutu saus cabai.........
Tahel 3. Deskripsi produk samba!..
. . . . . .
..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . .
23
.. . . ..
. . . . . . .. . . . .
. . . .
.
. . . . . . . . . .
Tael 4. Analisa bahanya dan enentuan CCP pada bahan baku .... ...........
Tabel 5. Analisa bahaya dan enentuan CCP pada proses...............
Tael
6. HACCP Plan... . . ... ... ... ...... ... ...... ...... ... ... ... ... ... ... ... ...
.
14
.
32
39
40
45
viii
--
---
�
-
IX
BABI. PENDAHULUAN
.
LATAR BELAKANG
Pangan merupakan salah satu kebutuan dasar manUS18 yang
terenting.
Konsumsi pangan memiliki tujuan utama untuk memenuhi
kebutuhan kalori, protein, vitamin, mineral dan zat·zat gizi lainnya sehinga
manusia daat memerahaokan kesehatannya.
Sedangkan tujuan kedua
untuk memerikan keniatan sewaktu makaD.
Saus cahoi merupakan salah satu jenis angan elengkap yang
opular.
engolahan
Saus cabai dideinisikan sebagai saus yang dieroleh dari
cahoi (Capsicum annum) yang matang n baik dengan
tambaan bahan lain dan digunakan sebaai enyed.p.
Pertumbuhan industri pangan di dunia khususnya yang memproduksi
saus cabai dan dimulainya era erdagangan ebas sera meningkatnya
engetahuan dan kesadaran konsumen untuk hidup sehat mendorong
konsumen untuk mendaatkan produk yang ik hanya bergizi tinggi, enak
tetapi hrus amn bagi kesebn. Hal trsebut pada akhia mendoong
ersaingan industri panan menjadi semakin ketat.
PT. Heinz ABC Indonesia sebaai salah satu produsen saus cabai
hans
senantiasa meningkatkan mutu prduknya termasuk masalah
keamanan angan, agar dapat bersaing dengan erus.baan lain khususna
yang menghasilkan
produk sejenis dalam memerebutkan pansa sr
lok.1 maupun global.
Untuk memenuhi tuntutan keaman pangan
a
erlu diterapkn
suatu sistem jaminan kmanan angan yaitu ACer (Hzard Analysis
Critical Control POint).
HACCP adalah sistem engendalian yang
dilakukan pada titik·tiik kendali kritis bahan baku, taapan poses unuk
menentukan komonen, kondisi atau tahap proses yang hs mendapatkan
tahapan yang tepat untuk menjamin bahw. produk yang disiln aman
n memenubi
ersyatan yang diteapkan.
Pelakan HACCP akan lebih efektif aabila persyaratan nya
seerti
GP n
SSOP telah beljaln dengan optimal. Dengan rsyaraan
I
dasar yang bejalan optimal diharapkan sislem HACCP daal bejaJan
optima! pula, serungga HACCP dapat mengidentifikasi bahaya sesifik yang
mungkin
timbul
encegahan
dalam
untuk
mata
rantai
mengendalikan
produksi
bahaya
pangan
tersehut
tindakan
n
dengan
tujuan
engendalian kemananan panan.
Manfaat HACCP tidak banya dirasakan oleh konsnen yaitu dengan
teIjaminnya panan yang dikonsumsi tetapi dirasakan pula oleh produsen.
Dengan
enerapan
ACCP,
maka
akan
menimbulan
keercayaan
konsumen bahwa produk-produk yang dihasilkan telah te!jamin mutunya,
khususnya masalah keamanan pangan sehingga meningkatkan pansa asar.
Disamping ito HACCP daat memberikan efisiensi proses dengan cara
menentukan bahaya dalam produsi n menatasi bahaya yang timbu!.
Cara ini oampu mengurangi risiko memp:oduksi n menjual produk yang
tidak aman sehingga didapatkan keuntungan tmbahan daJam hal kualitas
produk.
Hal tersebul pada akhimya akan meninkatkan laba ean
karena menghasilkan roduk yang bermutu tinggi.
B. SEJARAH DAN PERKEBANGAN PT. HENZ AC
PT. Heinz ABC Indonesia didirikan i Jalan Daan Mogot, Jakarta pada
tahun
1975 engan nama Cv. Central Food Industry Cororation.
Pada
awalnya erusahaan ini hanya memprduksi kecap, yang mulai diprduksi
pada tabun
1976.
Namun seiring dengn erkembangan erusahaan n
ermintaan pasar, maka pada tabun-tabun berikutnya menyusul produksi
produk lainnya yaitu sirup pada tabun
tomat
1978, sambal a bn 1979, saus
a bn 1980 n minn kotak letraak tabun 1982 n
disusul denan memprduksi komet n sarden pada tabun
Pada ahn
kemudian
1996.
1982 erusahaan mengaJami erkembanan yang est
serungga tejadi eruaban bentuk erusahaan n CV menjadi PT denan
nama PT. Aneka Bina Cipta Cenral Food Industry atau yang disingkat
menjadi PT. ABC Central Food Industry.
memindahkan
Pada tabun
1996 erusahaan
produksi saus tomat, samba! n sirup ke Karawang disusul
denan endirian pabrik ke tiga yang memproduksi kome! n sarden
a
2
3
APLIKASI HAARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
PADA SAUS CABAI
DI PT. HEINZ ABC INONESIA, AAWNG
Oleb
AMIR SYARIFUDIN
F02499118
203
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Amir Syarifudin. FD2499118. Aplikasi Sistem Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP pada Saus Cabai di PT. Heinz ABC Indonesia, Karawang.
Dibawab bimbingan : Wini.ti Pudji Rabayu. 2003.
INGKASAN
Saus cabai merupakan salah satu jenis angan elengkap yang opuler.
Saus cabai dideinisikan sebagai saus yang dieroleh dari pengolahan cabai
(Capsicum Annum) yang matang dan baik dengan tambahan bahan lain yang
digunakan sebagai enyedap makanan. Bahan lain yang ditambahkan pada
embuaan saus cabai adalah asam asetat, gula, air, garam, tepung n engawet
natrium enzoat dan asam sobat.
Pertumbuhan indusri pangan di dunia khususnya yang memproduksi saus
cabai dan dinulainya era erdagangaan ebas seta meningkatnya engetahuan
n kesadaran konsumen untuk hidup sehat, mendorong konsumen untuk
mendaatkan produk yang tidak hanya bergizi tinggi, enak tetapi harus aman bagi
kesehatan.
Hal tersebut pada akhinya mendorong ersaingan industri pangan
menjadi semakin ketat.
Untuk memenuhi tunutan keamanan pangan yaitu
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP
encegahan.
merupakan
sistem
kontrol
pangan
erbasis
ada
usaha
Dalam rangkaian proses produksi s ditetapkan titik-titikproses
yang kemungkinan menimbulkan babaya. Peng.wasan n a enceaban
akan tejadinya bahaya erlu ditetapkan pada titik-titik kritis tersebut. Manfaat
HACCP tidak hanya dirasakan oleh konsumen yaitu dengan terjaminnya pangan
Dengan menerapkan
yang dikonsumsi teapi dirasakan pula oleh produsen.
HACCP maka akan menimbulkan keercayaan konsumen bahwa produk-produk
yang dihasilkan telah terjamin mutunya khususnya masalah keamanan pangan
sehingga meningkatkan pangsa pasar. Disamping itu HACCP daat memerikan
eisiensi proses dengan cara menentukan bahaya dalam produksi n
mengatasinya.
Cara ini mampu mengurangi risiko memproduksi dan menjuaJ
produk yang tidak aman sehingg. didap.tkan keuntungan tambaban dalam bal
kualitas produk.
Skripsi ini ditulis erdasarkan basil n kegiatan magang yang
dilaksanakan di T Heinz ABC Indonesia sejak bulan Maret sampai dengan Juli
2003.
Penerapan sistem HACCP dapat berbasil n eIjalan efektif jika
ersyaratan r endukungnya seerti GP (Good Manufactring Practice)
n SSOP (Sanitation standard Operating Proceures) telah berjalan denan baik.
Oleh karena itu ada kegiatan m.gang ini juga dilakukan engamatan terbadap
eIan ersyaratan dasar dengan membandingkan dengan standar yaitu
membandingkan GP yang beIjalan di erusahaan denan SK Menkes RI. 2978
tentang cara produksi n yang baik n SSOP yang eIjalan diean
dengan SSOP menurut FDA (1995) tentang anitasi. Padaumumnya elaks an
ersyaratan dasar di erusahaan ini belum eIjalan dengan optimal.
Hasi1 identisi bahaya n enetapan CCP (Critical Control Point)
dalam baban baku, menunjukkan babwa bahan baku bukan termasuk kedalam titik
L PJ Dm
akU
kendaH kritis yang horus dikonroL Bahayaahaya yang a
masih dapat dikendalikan oleh pihak eaan baik dengan sertiikasi oleh
Bahaya yang menjad;
emasok ataupun dengan tabapan proes produksi.
erhatian utama yaitu residu esisida a bahan baku. Bahaya ini diaasi
dengan proses encucian, blansir dan sterilisasi disamping itu dilakukan engujian
terhadap residu pestislda sebagai tindakan veriikasi.
Anallsa babay. dan enetaan titik kendaH kritis pada proses ditetapkan
empat titik kendall kritis ada proses engisian panas dan tiga ririk kendali kritis
pada proses engisian dingin. Titik kendaH kritis pada proses engisian panas
adalah proses penyaringan dengan enyaring uhe. enyaringan dengan magnet
trap, sterilisasi dan proses engisian panas. Sedangkan titik kendali kritis pad
proses engisian dingin adalah proses enyaringan dengan enyaring tube.
enyaringan dengan magnet trp dan proses sterilisasi.
Pada taap enyaringan dengan enyaring lube jenis bahaya yang menjadi
erh.tian .dalah bahay. isik berupa batu kecil, pasir, tanah dan kayu. Sedangkan
bahaya yang menjadi erhatian ada enyaringan dengan magmnet trap adalah
logam. Pada proses sterilisasi lebih ditekankan pada bahay. biologi herupa
bakteri atogen tahan panas yaitu B. cereus dan .perfrtngens dan untuk proses
engisian panas lebih ditekankan pada bahaya biologi yaitu bakteri aban anas
yang bersifat aerob oisalnya Rceres.
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
KATA PENGANTAR
Blsillahirahlnirahii,
Segala puji dan syukur saya panjatkn kehadirat Allh SWT aas rahruat
dan karunia-Nya skripsi ini dapat dirampungkn.
Salawat serta salam semoga
selalu dilimpahkan pada Nabi Muhammad SAW n keselamatan pada selurub
umat islam.
Skripsi ini merupakan Jaoran dari hasil dari kegiatan magang seIama
empat bulan mulai anggal
Indonesia. Karawang.
15
Maret sampai
15
Juli 2003 di PT. Heinz ABC
Skipsi meuan tugas akhir untuk mendaatkan gelar
saJjana pada Jurusan Teknologi Pangan n Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian BOgoT.
Penulis menyadari skrisi ini dapat selesai aas ketjasama, bimbingan,
dorongan sera bantuan dari erbagai pik Dengan ini enulis menyampaikan
a
1.
terima kasihnya kepada :
Almarhumah Ibu
atas
seala
kasih
sayang,
erhatian,
didikan dan
engorbanan yang beliau berikan. Rasa terima kasih juga saya sampaikan
kepada ayah, kakek, nenek dan om dan tante sekeluarga alas bantuan,
dorongan n nasehatnya.
2. PT. Heinz ABC Indonesia, Karawang, Bapak Ricbard, SH selaku HD
anager, Bapak Ir. Dodi selaku Plant Manager n Bapak Ir. Adi Hendarto,
M
selaku Prduction Manager yang telah memeri izin magang selama
empat bulan di PT. Heinz ABC Indonesia
3. lr. Darmadi,
M
dan
Ir.
Trian Rahmat sebagai embimbing Iang yang
telah, membimbing n mendidik enulis selama magang serta masnnya
selama embimbing melakukan magang.
4.
Prof Dr. Ir. Winiati Pudji Rahayu,
yang
telah
membimbing,
S
membntu
sebagai dosen embibing akademik
n
mendorong
enulis
dalam
menyelesaikan tugas akhir.
5.
Dr.lr. M. Arpah, Msi n If. Didah Nur Fadidb, Msi sebagai dosen eguji
yang telah meluangkan waknmya
tk
memerikan koreksi n saran
baikn.
-----------
----
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR...
III
DAFTARISI . . ........ ........ .
v
DAFTAR TABEL.. . . .
DAFTAR GAMBAR
. . . . . . . . .
VIII
. .
. . .
. . . . . .
. . .
DAFTAR LAMPRAN ....... ...........
I.
. . . . .
. . .
. . . . . . . . .
.
.
. . . . . . . . .
. . .
. . . . . . . . .
IX
x
.
PENDAHULUAN ...... .. ..... ... ..
A. LATAR BELAKANG ... .............
I
B. SEJARH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN ....... ............
2
C. LOKASI DAN STRUKTUR ORGANISAS!...... ... ............. ............
3
D. KETENAGAKERJAAN......... . . ............
3
4
II. TINJAUAN PUSTAKA...... . .
A. SAUS CABAl.. . . ... . . . . . . . .. . . .............. . . . ...... ....... ......
4
B. KEAMANAN PANGAN ...
5
C. GOOD ANUFACTURING PRACTICE (GMP) ... ... ... ... ... ... ...
5
D.
SANITATION STANDARD
OPERAl1NG PROCEDURES (SSOP)... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
9
HAARD ANLYSIS CRITIAL CONTROL POINT (HACCP)... ... .
11
III.
METODOLOGI................................................. ........ ... ........................
13
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN ... ... ...... . . . .... .......... .... .............
14
PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU.................
14
Bahan ku ulama........................................................................
14
2. Bahan lambahan...........................................................................
14
E.
.
.
.
A.
I.
v
S.
3.
Bahan engemas........
4.
Mesin produksi ...........
5.
Proses produksi
6.
Produk akhir.........
.....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
..........................................................
16
..................... ........... .................................
18
. . .
Lokasi .... ' '' '
2.
Bangunan .........
3.
Peralatan produksi ..'
4.
Fasilitas sanitasi ...
5.
Bahan ........... . . . .
6.
Higiene karyawan..............
7.
Pengendalian proses engolahan
8.
Produk akhir.....
"
23
23
1.
,
"
... .... ..
23
24
. ................ .................. ....... 24
24
.
24
............................. 25
........... .. ..................................
9. Bahan kemasan dan wadah...
25
25
"
10. LabeL .................... .. .......... ....................
25
11. Penyimnan............................ ............. ....................................
26
.
12. Pemeliharaan sarana engolahan n kegiatan sanitasi
. . . .
..',.. ,..... 26
27
13. Transortasi ..
14. Keterangan produk... . . ... .... . . . . ... ... ... ... ...... ... ... ... ... ... ...
.
15. Laboratorium
C.
15
,' .................................. .................................
Good Manufacturing Practice (GP . .'
,
15
. . . .
27
.. .. ,',.,. .............. ' . . . . . ' .. ' .. ' .. ' .. ' ..' ... '.. '. . . 27
.
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
. . .
. . . . . . . . 27
. .
.
. .
.
. .
1. Keamanan air untuk roses prduksi ... ... ... ... ... . . . ... ... ... ... ..
. .
.
27
2. Kondisi keersihan ermukaan
yang konak dengan bahan pangan
. . . .
....
.
.
.
. . . . . . . . . . . .
........................
28
VI
3. Pencegahan kontaminasi silang
dari objek yang tidak saniter.......
....
. .
. . .
. . . . . . . . . . . . . .
.........................
28
4. Penyediaan dan emeliharaan fasilitas sanitasi,
cuci tangan dan toilet........... ...................
5.
......................
29
Perlindungan bahan pangan, ken ,
produk akhir dan bahan yang konak
dengan bahan pangan
dari cemaran kimia, isik n biologis..... .
.
..
.
.
.............
. . . . . . . . . . . . . . .
.
6.
Pelaelan dan nyimpanan............. .... . ......................
7.
Kontrol kesehatan ketja." ... ... ... ... ... ...........................
8.
Pencegahan hama pabrik
.
.
. . .
. . .
. . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . .
. . .
..
29
29
.
30
..
30
. . . . . . . . . .
HACCP . .................. .................
31
1.
Kebijakan mutu ...... ........
31
2.
Organisasi tim HACCP .....
3.
Mendeinisikan ruang lingkup studi HACCP plan...
4.
Deskripsi produk............ ... ..................
5.
Membuat diagram alir proses n memveriikasinya...
.
.
31
'
" .
6. ldentiikasi bahaya n eneaan CCP...........
8.
. . .
.
. . . . . .
. . . . . .
. .
.
.
.
, . . , . .
. .
10. Prosedur engaduan konsnen, enarikan produk
DAFTAR PUSTAKA .....
3
. .
36
... ... ...
37
.
38
(recal)...
. . . .
45
. .............. 47
.
LAMPlRAN................................
32
... ... .......
Membuat prosedur veriikasi n sistem pencatatn....
VI. KESPULAN DAN SARAN....
31
. . .
... ... ... .....
Menentukan batas ritis, prosedur emantallan
n tindakan koreksi ... ........
. . .
'
9.
. "
31
.
50
vii
,
DAFTAR TABEL
Halaman
. ... ... .. .....
Tabel I. Persyaratan mutu cabai ...
Tabel 2. HasH enguj ian mutu saus cabai.........
Tahel 3. Deskripsi produk samba!..
. . . . . .
..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . .
23
.. . . ..
. . . . . . .. . . . .
. . . .
.
. . . . . . . . . .
Tael 4. Analisa bahanya dan enentuan CCP pada bahan baku .... ...........
Tabel 5. Analisa bahaya dan enentuan CCP pada proses...............
Tael
6. HACCP Plan... . . ... ... ... ...... ... ...... ...... ... ... ... ... ... ... ... ...
.
14
.
32
39
40
45
viii
--
---
�
-
IX
BABI. PENDAHULUAN
.
LATAR BELAKANG
Pangan merupakan salah satu kebutuan dasar manUS18 yang
terenting.
Konsumsi pangan memiliki tujuan utama untuk memenuhi
kebutuhan kalori, protein, vitamin, mineral dan zat·zat gizi lainnya sehinga
manusia daat memerahaokan kesehatannya.
Sedangkan tujuan kedua
untuk memerikan keniatan sewaktu makaD.
Saus cahoi merupakan salah satu jenis angan elengkap yang
opular.
engolahan
Saus cabai dideinisikan sebagai saus yang dieroleh dari
cahoi (Capsicum annum) yang matang n baik dengan
tambaan bahan lain dan digunakan sebaai enyed.p.
Pertumbuhan industri pangan di dunia khususnya yang memproduksi
saus cabai dan dimulainya era erdagangan ebas sera meningkatnya
engetahuan dan kesadaran konsumen untuk hidup sehat mendorong
konsumen untuk mendaatkan produk yang ik hanya bergizi tinggi, enak
tetapi hrus amn bagi kesebn. Hal trsebut pada akhia mendoong
ersaingan industri panan menjadi semakin ketat.
PT. Heinz ABC Indonesia sebaai salah satu produsen saus cabai
hans
senantiasa meningkatkan mutu prduknya termasuk masalah
keamanan angan, agar dapat bersaing dengan erus.baan lain khususna
yang menghasilkan
produk sejenis dalam memerebutkan pansa sr
lok.1 maupun global.
Untuk memenuhi tuntutan keaman pangan
a
erlu diterapkn
suatu sistem jaminan kmanan angan yaitu ACer (Hzard Analysis
Critical Control POint).
HACCP adalah sistem engendalian yang
dilakukan pada titik·tiik kendali kritis bahan baku, taapan poses unuk
menentukan komonen, kondisi atau tahap proses yang hs mendapatkan
tahapan yang tepat untuk menjamin bahw. produk yang disiln aman
n memenubi
ersyatan yang diteapkan.
Pelakan HACCP akan lebih efektif aabila persyaratan nya
seerti
GP n
SSOP telah beljaln dengan optimal. Dengan rsyaraan
I
dasar yang bejalan optimal diharapkan sislem HACCP daal bejaJan
optima! pula, serungga HACCP dapat mengidentifikasi bahaya sesifik yang
mungkin
timbul
encegahan
dalam
untuk
mata
rantai
mengendalikan
produksi
bahaya
pangan
tersehut
tindakan
n
dengan
tujuan
engendalian kemananan panan.
Manfaat HACCP tidak banya dirasakan oleh konsnen yaitu dengan
teIjaminnya panan yang dikonsumsi tetapi dirasakan pula oleh produsen.
Dengan
enerapan
ACCP,
maka
akan
menimbulan
keercayaan
konsumen bahwa produk-produk yang dihasilkan telah te!jamin mutunya,
khususnya masalah keamanan pangan sehingga meningkatkan pansa asar.
Disamping ito HACCP daat memberikan efisiensi proses dengan cara
menentukan bahaya dalam produsi n menatasi bahaya yang timbu!.
Cara ini oampu mengurangi risiko memp:oduksi n menjual produk yang
tidak aman sehingga didapatkan keuntungan tmbahan daJam hal kualitas
produk.
Hal tersebul pada akhimya akan meninkatkan laba ean
karena menghasilkan roduk yang bermutu tinggi.
B. SEJARAH DAN PERKEBANGAN PT. HENZ AC
PT. Heinz ABC Indonesia didirikan i Jalan Daan Mogot, Jakarta pada
tahun
1975 engan nama Cv. Central Food Industry Cororation.
Pada
awalnya erusahaan ini hanya memprduksi kecap, yang mulai diprduksi
pada tabun
1976.
Namun seiring dengn erkembangan erusahaan n
ermintaan pasar, maka pada tabun-tabun berikutnya menyusul produksi
produk lainnya yaitu sirup pada tabun
tomat
1978, sambal a bn 1979, saus
a bn 1980 n minn kotak letraak tabun 1982 n
disusul denan memprduksi komet n sarden pada tabun
Pada ahn
kemudian
1996.
1982 erusahaan mengaJami erkembanan yang est
serungga tejadi eruaban bentuk erusahaan n CV menjadi PT denan
nama PT. Aneka Bina Cipta Cenral Food Industry atau yang disingkat
menjadi PT. ABC Central Food Industry.
memindahkan
Pada tabun
1996 erusahaan
produksi saus tomat, samba! n sirup ke Karawang disusul
denan endirian pabrik ke tiga yang memproduksi kome! n sarden
a
2
3