KARAKTERISTIK FISIK DAN MEKANIK EDIBLE FILM BERBAHAN DASAR TAPIOKA-WHEY PROTEIN DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
KARAKTERISTIK FISIK DAN MEKANIK EDIBLE FILM
BERBAHAN DASAR TAPIOKA-WHEY PROTEIN DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU
SKRIPSI
Oleh:
DEVARA HERAYASA FADHILLA
111710101027
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
KARAKTERISTIK FISIK DAN MEKANIK EDIBLE FILM
BERBAHAN DASAR TAPIOKA-WHEY PROTEIN DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU
SKRIPSI
diajukan guna melengkapi tugas akhir dan memenuhi salah satu syarat untuk
menyelesaikan Program Studi Teknologi Pertanian (S1)
dan mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian
oleh:
Devara Herayasa Fadhilla
111710101027
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
i
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
PERSEMBAHAN
Skripsi ini saya persembahkan untuk :
1. Allah SWT, yang Maha Sempurna, Maha Penolong pada setiap hambaNya;
2. Papa Isdhijantono Heru, Mama Tjahjaningtyas S dan Adik Binsha yang
selalu memberikan doa tulus, kasih sayang dan semangat yang tak ternilai
harganya untuk mendapatkan hasil yang terbaik;
3. Guru-guru TK AL-Furqan, SD Al-Furqan, SMPN 1 Jember, SMAN 3
Jember hingga dosen-dosen yang selama ini telah memberikan ilmu
pengetahuannya;
4. Teman-teman seperjuangan FTP 2011 dan BROTHERHOOD THP 11
FTP-UJ, terimakasih untuk persahabatan yang pernah terjalin selama ini;
5. Almamaterku FTP-UJ.
ii
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
MOTTO
You Cannot Change Your Future, But You Can Change Your Habbits And
Surely Your Habits Will Change Your Future
(A.P.J Abdul Kalam)
Memang BAIK menjadi orang Penting, tapi lebih Penting Menjadi Orang Baik
(Hoegeng)
Mereka Tertawa Karena Melihat Aku Berbeda Dan Aku Tertawa Karena
Melihat Mereka Semua Sama
(Kurt Cobain)
Sometimes You Have To Go Up Really High To Understand How Small You
Really Are
(Felix Baumgartner)
iii
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Devara Herayasa Fadhilla
NIM
: 111710101027
Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Karya Ilmiah yang berjudul
Karakteristik Fisik Dan Mekanik Edible Film Berbahan Dasar TapiokaWhey Protein dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau adalah benar-benar
hasil karya sendiri, kecuali jika ada pengutipan substansi disebutkan sumbernya
dan belum pernah diajukan kepada institusi manapun serta bukan karya jiplakan.
Saya bertanggung jawab atas keabsahan kebenaran isi laporan ini sesuai dengan
sikap ilmiah yang harus dijunjung tinggi.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa ada tekanan
dan paksaan dari pihak manapun serta bersedia mendapatkan sanksi akademik jika
dikemudian hari pernyataan ini tidak benar.
Jember, 17 Mei 2016
Yang menyatakan,
Devara Herayasa Fadhilla
111710101027
iv
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
SKRIPSI
KARAKTERISTIK FISIK DAN MEKANIK EDIBLE FILM
BERBAHAN DASAR TAPIOKA-WHEY PROTEIN DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU
Oleh
Devara Herayasa Fadhilla
NIM 111710101027
Pembimbing :
Dosen Pembimbing Utama
: Dr. Triana Lindriati S.T., M.P
Dosen Pembimbing Anggota
: Dr. Ir. Sih Yuwanti, M.P
v
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
PENGESAHAN
Karya Ilmiah berjudul Karakteristik Fisik Dan Mekanik Edible Film
Berbahan Dasar Tapioka-Whey Protein dengan Penambahan Ekstrak Teh
Hijau , karya Devara Herayasa Fadhilla, NIM 111710101027 telah diuji dan
disahkan oleh Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember pada :
hari
: Selasa
tanggal
: 17 Mei 2016
tempat
: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
Dosen Pembimbing :
Dosen Pembimbing Utama
Dosen Pembimbing Anggota
Dr. Triana Lindriati, S.T., M.P
NIP. 196808141998032001
Dr. Ir. Sih Yuwanti, M.P
NIP. 196507081994032002
Tim Penguji :
Ketua
Anggota 1
Dr. Ir. Herlina M.P
NIP. 196605181993022001
Dr. Ir. Maryanto, M.Eng
NIP. 195410101983031004
Mengesahkan,
Dekan
Fakultas Teknologi Pertanian
Dr. Yuli Witono, S.TP., M.P
NIP. 196912121998021001
vi
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
RINGKASAN
Karakteristik Fisik dan Mekanik Edible Film Berbahan Dasar
Tapioka-Whey Protein dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau; Devara
Herayasa F; 111710101027; 55 halaman; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
Kemasan plastik memiliki kelemahan yaitu tidak dapat di degradasidan
komponennya merupakan bahan yang non food grade. Kelemahan plastik
tersebut dapat diatasi dengan memanfaatkan edible film. Variasi komposisi bahan
dasar berupa karbohidrat dan protein dapat memperbaiki sifat fisik dan mekanik
edible film. Ekstrak teh hijau sebagai antioksidan alami mengandung polifenol
yang cukup tinggi. Polifenol dalam teh hijau dapat membentuk ikatan kompleks
dengan protein dan karbohidrat. Hal tersebut dapat mempengaruhi sifat fisik dan
mekanik edible film.
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi proesentase bahan
dan ekstrak teh hijau yang dtambahkan terhadap sifat fisik dan mekanik edible
film, serta mengetahui variasi prosentase bahan dan ekstrak teh hijau yang
ditambahkan sehingga dihasilkan edible film dengan sifat yang baik. Penelitian ini
dimulai bulan Februari sampai dengan Oktober 2015. Bahan yang digunakan
untuk pembuatan edible film pada penelitian ini adalah tapioka, whey protein, teh
hijau celup dan gliserol.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu rasio bahan dasar yaitu tapioka :
whey protein 100:0, 90:10, 80:20, 70:30 dan 60:40. Faktor yang kedua yaitu
prosentase ektrak teh hijau yaitu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Data yang
diperoleh di uji menggunakan Annova dengan bantuan program Minitab versi
17.0. Parameter yang diamati meliputi warna, kuat tarik, perpanjangan, kadar air,
kelarutan, ktebalan, uji efektifitas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio bahan dasar berpengaruh nyata
terhadap parameter warna (lightness dan chroma), kuat tarik, perpanjangan,
kelarutan dan ketebalan. Tetapi, tidak berpengaruh nyata terhadap parameter
kadar air. Konsentrasi penambahan ekstrak teh hijau berpengaruh nyata terhadap
warna (lightness dan chroma), kuat tarik, perpanjangan, kadar air, kelarutan, dan
ketebalan. Sedangkan interaksi rasio bahan dasar dan konsentrasi ekstrak teh hijau
berpengaruh nyata terhadap parameter warna (lightness dan chroma), kuat tarik
perpanjangan, kelarutan dan ketebalan. Tetapi, tidak berpengaruh nyata terhadap
parameter kadar air.
Hasil pengukuran lightness berkisar antara 69,310
82,983. Hasil
pengukuran chroma berkisar antara 9,48 26,58. Hasil pengukuran kuat tarik
berkisar antara 0,49Mpa
2,28Mpa. Hasil pengukuran perpanjangan berkisar
antara 10,73% 66,36%. Hasil pengukuran kadar air berkisar antara 8,3990%
12,2088%. Hasil pengukuran kelarutan berkisar antara 51,3631% 79,6620%.
Hasil pengukuran ketebalan berkisar antara 0,17mm 0,23mm.
vii
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
Berdasarkan uji efektivitas dapat diketahui bahwa perlakuan yang
memberikan hasil terbaik adalah pada edible film dengan prosentase tapioka 80%
whey protein 20% dan ekstrak teh hijau 100% memiliki rata-rata kuat tarik 2,28
KPa; perpanjangan 17,93 cm dan kelarutan 59,93%.
viii
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
SUMMARY
Physical and Mechanical Characterization of Edible Film Based TapiokaWhey Protein with Green Tea Extract Addition; Devara Herayasa F;
111710101027; 55 pages; Department of Agricultural Product Technology;
Faculty of Agricultural Technology; Jember University
Plastic packaging has a weakness which couldn t degradated and its
components is a non-food grade materials. The plastic weaknesses could be
overcome by using edible film. Composition variations of the base material in the
form of carbohydrates and protein that can improve the physical and mechanical
properties of edible film. Green tea extract as a natural antioxidant containing
polyphenols that is high enough. Polyphenols in green tea can form bonds with
proteins and complex carbohydrates. It can affect the physical and mechanical
properties of edible film.
This study aims to determine the effect of materials percentage variations
and green tea extract in the physical and mechanical properties of edible film, and
determine the percentage of materials and green tea extract variations which
resulting edible film with a good characteristics. This study was started in
February to October 2015. The materials used for the making of edible film in this
study are tapioca, whey protein, green tea bags and glycerol.
The study design used was completely randomized design (CRD) with two
factors. The first factor is the ratio of the basic ingredients are tapioca: whey
protein of 100: 0, 90:10, 80:20, 70:30 and 60:40. The second factor is the
percentage of green tea extract were 0%, 25%, 50%, 75% and 100%. Data
obtained in a test using Annova with the help of Minitab version 17.0. The
observed parameters include color, tensile strength, elongation, moisture content,
solubility, thickness, effectiveness test.
The results showed that the ratio of the raw material significantly affected
the color parameter (lightness and chroma), tensile strength, elongation, solubility
and thickness. However, no significant effect on water content. The concentration
of the addition of green tea extract significantly affect the color (lightness and
chroma), tensile strength, elongation, moisture content, solubility, and thickness.
While interaction ratio and concentration of the basic ingredients of green tea
extract significantly affect the color parameter (lightness and chroma), strong
tensile elongation, solubility and thickness. However, no significant effect on
water content.
Lightness measurement results ranged from 69.310 to 82.983. Chroma
measurement results ranged from 9.48 to 26.58. The results of the measurement of
tensile strength ranging between 0,49Mpa - 2,28Mpa. The results of the
measurement of extension ranged between 10.73% - 66.36%. The results of the
measurement of water content ranging between 8.3990% - 12.2088%. The results
ix
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
of the solubility measurements ranged from 51.3631% - 79.6620%. The results of
measurements of thickness ranging between 0,17mm - 0,23mm.
Based on the effectiveness test showed that the treatment which gives the
best results is the edible film with tapioca percentage of 80% whey protein 20%
and 100% green tea extract had an average tensile strength 2,28 KPa; 17,93 cm
extension and solubility 59,93%.
x
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
PRAKATA
Puji Syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan rahmat
dan hidayah-Nya, karena dengan ridho-Nya kami dapat menyelesaikan Karya
Ilmiah yang berjudul Karakteristik Fisik dan Mekanik Edible Film Berbahan
Dasar Tapioka-Whey Protein dengan Penambahan Ekstrak Teh Hjiau . Karya
Ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan pendidikan
strata satu (S1) pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember.
Keberhasilan penulis dalam penyusunan Karya Ilmiah ini tidak lepas dari
dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini
penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Yuli Witono, S.TP, M.P selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember dan Dosen Pembimbing Utama, yang telah meluangkan
waktu, pikiran, perhatian, dan pengarahannya demi terselesainya Karya
Ilmiah ini;
2. Ir. Giyarto, M.Sc selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Jember;
3. Dr. Triana Lindriati, S.T., M.P selaku Dosen Pembimbing Utama dan Dr.Ir.
Sih Yuwanti, M.P selaku Dosen Pembimbing Anggota yang telah
meluangkan waktu, pikiran, perhatian, dan pengarahannya demi terselesainya
Karya Ilmiah ini;
4. Segenap Dosen pengajar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
yang telah membagi ilmu selama masa kuliah;
5. Segenap Teknisi Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Hasil Pertanian
(Mbak Ketut); Teknisi Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian (Mbak
Wim dan Pak Mistar) yang telah banyak membantu dalam proses penelitian;
6. Kedua Orang tua, Bapak Isdhijantono Heru S. dan Ibu Tjahjaningtyas S dan
Adikku tersayang Dek Binsha yang selalu memberikan doa tulus, kasih
sayang dan semangat yang tak ternilai harganya untuk mendapatkan hasil
yang terbaik;
xi
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
7. Teman-teman seperjuangan kuliah FTP 11 UJ dan Brotherhood THP 2011
yang telah memberikan keceriaan, senyuman, semangat dan persahabatan.
8. Keluarga pengusaha muda Angkringan Ojo Mampir Sediluk (AOMS)
Dandy, Gozalli, Ikhlas, Arsyl dan Eko yang telah memberikan pengalaman
dalam melakukan wirausaha.
9. Partner kerja DeGe Tour and Travel Dandy Pradita dan M. Gozalli yang
telah bekerja sama dalam suatu agen biro perjalanan wisata.
10. Sahabat sepermainan J FAMS Oky, Pram, Ryan, Wahyu, Ares, Fahmi,
Dwiki, Akbar, Cimol yang selalu meluangkan waktu untuk tertawa bersama,
nongkrong bersama, bantuan, motivasi dan saran-saran yang telah diberikan.
11. Sahabat seperjuangan Fahrizky, Hamidah, Dwika, Faizah, Edhu, Arsyl,
Gozalli, Gondez, Ikhlas, Robby, Mahda, Twin, Ulfa, Iim dan Iguh yang selalu
meluangkan waktu untuk tertawa bersama, nongkrong bersama, bantuan,
motivasi dan saran-saran yang telah diberikan.
12. Teman seperjuangan penelitian Fahrisky dan Istiqomah yang telah
memberikan bantuan selama penelitian;
13. Semua pihak yang turut membantu dalam menyelesaikan Karya Ilmiah ini.
Penulis menyadari bahwa Karya Ilmiah ini masih banyak kekurangan
sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dan
bermanfaat guna perbaikan Karya Ilmiah. Penulis berharap semoga Karya
Ilmiahini dapat memberikan manfaat dan menambah wawasan bagi semua pihak,
khususnya pembaca.
Jember, 17 Mei 2016
Devara Herayasa Fadhilla
111710101027
xii
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... ii
HALAMAN MOTTO .................................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN........................................................................ iv
HALAMAN PEMBIMBINGAN................................................................... v
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ vi
RINGKASAN ................................................................................................. vii
SUMMARY .................................................................................................... ix
PRAKATA ...................................................................................................... xi
DAFTAR ISI................................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... xv
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvii
BAB 1. PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ......................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................... 3
1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................ 3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 4
2.1 Definisi Edible Film ....................................................................... 4
2.2 Bahan Pembentuk Edible Film..................................................... 5
2.2.1 Tapioka ................................................................................... 5
2.2.2 Whey protein........................................................................... 6
2.2.3 Teh hijau ................................................................................. 7
2.2.4 Gliserol ................................................................................... 8
2.3 Pembuatan Edible Film ................................................................. 9
2.4 Kualitas Edible Film ...................................................................... 10
xiii
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
BAB 3. METODE PENELITIAN................................................................. 13
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian...................................................... 13
3.2 Bahan dan Alat Penelitian ............................................................ 13
3.2.1 Alat ......................................................................................... 13
3.2.2 Bahan ...................................................................................... 13
3.3 Metode Penelitian .......................................................................... 13
3.3.1 Pelaksanaan penelitian............................................................ 13
3.3.2 Rancangan penelitian.............................................................. 15
3.3.3 Parameter pengamatan............................................................ 16
3.4 Prosedur Analisis........................................................................... 16
3.4.1 Warna...................................................................................... 16
3.4.2 Kuat tarik ................................................................................ 17
3.4.3 Perpanjangan .......................................................................... 17
3.4.4 Kadar air ................................................................................. 18
3.4.5 Kelarutan ................................................................................ 18
3.4.6 Ketebalan ................................................................................ 19
3.4.7 Uji efektifitas .......................................................................... 19
BAB 4. PEMBAHASAN ................................................................................ 20
4.1 Warna (Lightness)........................................................................... 20
4.2 Warna (Chroma) ............................................................................. 21
4.3 Kuat Tarik....................................................................................... 23
4.4 Perpanjangan .................................................................................. 25
4.5 Kadar Air ........................................................................................ 26
4.6 Kelarutan......................................................................................... 28
4.7 Ketebalan......................................................................................... 30
4.3 Uji Efektifitas Edible Film.............................................................. 31
BAB 5. PENUTUP.......................................................................................... 33
5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 33
5.2 Saran ................................................................................................ 33
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 34
LAMPIRAN.................................................................................................... 39
xiv
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
DAFTAR GAMBAR
Halaman
2.1 Struktur kimia amilosa dan amilopektin .................................................... 6
2.2 Struktur kimia gliserol ............................................................................... 8
3.1 Diagram alir pembuatan ekstrak teh hijau ................................................. 14
3.2 Diagram alir pembuatan edible film........................................................... 15
3.3 Spesimen uji kuat tarik............................................................................... 17
4.1 Lightness edible film pada berbagai rasio tapioka-whey protein
dan penambahan ekstrak teh hijau ............................................................ 20
4.2 Chroma edible film pada berbagai rasio tapioka-whey protein
dan penambahan ekstrak teh hijau ............................................................ 22
4.3 Kuat tarik edible film pada berbagai rasio tapioka-whey protein
dan penambahan ekstrak teh hijau ............................................................ 24
4.4 Perpanjangan edible film pada berbagai rasio tapioka-whey protein
dan penambahan ekstrak teh hijau ............................................................ 25
4.5 Kadar air edible film pada berbagai rasio tapioka-whey protein
dan penambahan ekstrak teh hijau ............................................................ 27
4.6 Kelarutan edible film pada berbagai rasio tapioka-whey protein
dan penambahan ekstrak teh hijau ............................................................ 29
4.7 Ketebalan edible film pada berbagai rasio tapioka-whey protein
dan penambahan ekstrak teh hijau ............................................................ 30
xv
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
DAFTAR TABEL
Halaman
2.1 Kandungan tapioka per 100 gram bahan.................................................... 5
2.2 Kandungan kimia whey protein ................................................................. 7
4.1 Hasil uji beda dengan uji tukey parameter warna Lightness ................. 21
4.2 Hasil uji beda dengan uji tukey parameter warna Chroma .................... 22
4.3 Hasil uji beda dengan uji tukey parameter kuat tarik................................. 24
4.4 Hasil uji beda dengan uji tukey parameter perpanjangan .......................... 26
4.5 Hasil uji beda dengan uji tukey parameter kadar air.................................. 28
4.6 Hasil uji beda dengan uji tukey parameter kelarutan ................................. 29
4.7 Hasil uji beda dengan uji tukey parameter ketebalan................................. 31
4.8 Hasil Uji efektifitas edible film pada berbagai rasio tapioka-whey protein
dan penambahan ekstrak teh hijau ............................................................ 32
xvi
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
A. Data hasil analisis lightness edible film .................................................... 39
B. Data hasil analisis chroma edible film ...................................................... 41
C. Data hasil analisis kuat tarik edible film ................................................... 43
D. Data hasil analisis perpanjangan edible film ............................................. 45
E. Data hasil analisis kadar air edible film .................................................... 47
F. Data hasil analisis kelarutan edible film.................................................... 49
G. Data hasil analisis ketebalan edible film ................................................... 51
H. Penentuan perlakuan terbaik edible film ................................................... 53
I.
Hasil edible film rasio tapioka-whey protein dan penambahan ekstrak teh
hijau........................................................................................................... 54
xvii
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
!"#
"#$ %$& "#! !' ##' (#&## # &(#&"&!#)
* "#$ $ ( $ $ # + $ ! & #! ' # ' +
) ," $ + $ + ! $ "($ % & $ ( $
" ! ! ! $ $)
* ! ( ( " $#) - " (# #
! " $# $ "#. %" #( "' &&# ' $ ' $' $#
+ /0 #' 12213) ," $ " " $# #$ ( ( (!#
$ # # #! # # && 4##" "& # !
( #%$ #&! #) 5&& $ ( $
"
" $ ( & ! ! !& # ) * (6(
## (# #( " !!! $ !#($ /,# 7&&'
12283)
9:; ?;=@ " $ "$ $#% ! !
(!# $ ( ( $ >:; ?;=@ " ( !
$ #& #) 9:; ?;=@ $ # %## # (!# "# $## !
"# # $ ( ! ! "! ! $ # /- &+$' ABB13)
9:; ?;=@ $ ( % ! # (!# !"! $ #
/# " " ((' & #! ' + ' "## C$ $ " $3' (!# (7 C$
#$#%' (## #%$ & !&" $# & ! # ' (!# %"4& '
7 ' C$ $## &(' $#& # /5 #$&' 122D3) >:;
?;=@ $ #( $ # ( (&# $ &$ #) - (&# $ !
#! #$ $#&' !! $#& " ( $ >:; ?;=@
( % ! # ! >:; ?;=@ ! # #" # $ # $# $ "#
" ' #%$ " $ ' $ "# ' " $ ! $#!!#
$ /E# &' AB8B3) , ! !! FG>H &$ # "
( $ >:; ?;=@ $ ! #" ?;=@ ! $ ' " ' %" #( "'
$# ( 7 ' $# ( ( #"## #%$ & # &
A
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
I
JKLMKL NKLM OPQKJPRPLNKS TPUK UVOWK XKYKL ZV[RVXWZ OP\K]JW[UKL OKQK]
JV]XWKZKL ^_`ab^ c`bd ]KUK OKJKZ RKQPLM ]VQVLMUKJP UVUW[KLMKL OK[P UVOWK
XKYKL ZV[RVXWZ KMK[ ]VLMYKRPQUKL UK[KUZV[PRZPU ^_`ab^ c`bd NKLM XKPU
ePfKZ fPRPU OKL ]VUKLPU ^_`ab^ c`bd KUKL QVXPY XKPU KJKXPQK OPQKUWUKL
]gOPfPUKRP JKOK XKYKL NKLM OPMWLKUKLS hgOPfPUKRP OKJKZ OPQKUWUKL OVLMKL
]V]iK[PKRPUKL Ug]JgRPRP XKYKL OKRK[ XV[WJK \K]JW[KL UK[XgYPO[KZ OKL J[gZVPLS
jKOK JVLVQPZPKL kLZPUK lmnopq ^_`ab^ c`bd OPXWKZ ]VLMMWLKUKL \K]JW[KL XKYKL
OKRK[ ZKJPgUK OKL PRgQKZ J[gZVPL UVOVQKP OKL JVLVQPZPKL hK[ZYKLPLMZNKR lmnopq
^_`ab^ c`bd OPXWKZ ]VLMMWLKUKL \K]JW[KL OK[P ZVJWLM Jg[KLMr PRgQKZ J[gZVPL
UVOVQKP OKL JKZP sKMWLMS jVLVQPZPKL ZV[RVXWZ ]VLMMWLKUKL iK[PKRP \K]JW[KL
UK[XgYPO[KZ OKL J[gZVPLS hVLW[WZ eK[ZPUK lmnopq ^_`ab^ c`bd OVLMKL XKYKL OKRK[
\K]JW[KL ZKJPgUK OKL tu^v J[gZVPL OKJKZ ]VLMYKRPUKL ^_`ab^ c`bd OVLMKL RPfKZ
fPRPU OKL ]VUKLPU NKLM QVXPY XKPU OPXKLOPLM ^_`ab^ c`bd OK[P ZKJPgUK ]KWJWL
tu^v wxyz^`{ RKsKS
kLZPgURPOKL ]V[WJKUKL RVLNK|K NKLM OKJKZ ]VL\VMKY UV[WRKUKL gURPOKZPf
OKL ]V]JV[ZKYKLUKL UWKQPZKR OK[P J[gOWU JKLMKL NKLM OPUV]KRS kLZPgURPOKL
]V[WJKUKL RKQKY RKZW XKYKL NKLM RV[PLM OPZK]XKYUKL OKQK] JV]XWKZKL ^_`ab^
c`bdS kLZPgURPOKL KQK]P NKLM RV[PLM OPMWLKUKL NKPZW ZVY YPsKWS}VY YPsKW
]V[WJKUKL RKQKY RKZW XKYKL NKLM UKNK KUKL RVLNK|K fQKigLgPO lUKZVUPLq NKLM
]V]PQPUP KUZPfPZKR KLZPgURPOKL NKLM UWKZS jVLK]XKYKL VURZ[KU ZVY YPsKW OKQK]
JV]XWKZKL ^_`ab^ c`bd OKJKZ ]V]JVLMK[WYP UVUWKZKL ZK[PUr |K[LK OKL
JV[JKLsKLMKL ^_`ab^ c`bdS
~
_`ab^ c`bd OKJKZ OPXWKZ OVLMKL ]VLMMWLKUKL \K]JW[KL ZKJPgUK OKL tu^v
J[gZVPLr OPYK[KJUKL \K]JW[KL UK[XgYPO[KZ OKL J[gZVPL ZV[RVXWZ OKJKZ ]VLWZWJP
UVUW[KLMKL OK[P RPfKZ ]KRPLM]KRPLM XKYKL NKLM OPMWLKUKLS LZV[KURP UK[XgYPO[KZ
OKL J[gZVPL OKJKZ OPJVLMK[WYP gQVY JVLK]XKYKL VURZ[KU ZVYS jV[QKUWKL NKLM OKJKZ
]VLMYKRPQUKL ^_`ab^ c`bd NKLM XKPU OK[P J[gRVLZKRV XKYKL ZKJPgUKtu^v wxyz^`{
OKL JVLK]XKYKL VURZ[KU ZVY YPsKW XVQW] OPUVZKYWPS
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
¡¢ £¤¤¥¢¦¢ ¢¢§ ¦¡ ¥¢ ¨
©ª «¤¬¤¦¢ £¤¬¡ ®¡¢¯¢ £¡°¤¯¤¦¯¤ ± ¤²¯¦¡² ¦¤ ¢ ³¬
¢¦´±² ¦¤¡ £ ¯¢µ¦ µ¢¯¢² ´¤²¢² ¶·¸¹º¶ »¸º¼ª
½ª «¤¬¤¦¢ ®¡¢¯¢ £¡°¯¤¦¯¤ ± ¯¡ ¤²¯¦¡² ¦¤ ¢ ³¬
¢¦´±² ¯¤¢¬¬ ¢¯¢¥² ¶·¸¹º¶ »¸º¼ ¤¬ ²¦ ¦¡¢²
£¤¡£¬ ´²¯¢´´ ¯¤¡¦ ²¤¥¡¦ ³¬ ´¢¢´´ª
¾ ¿À
©ª «¤´±¤¡¢² ¢°®¯¢ £ ²¤´¯ ´² ³¬ ´ ±¬¢ ²¤¯¤¦ª
½ª «¤´±¤¡¢² ¢µ°¡´¯¢ ´¤¬¤¢ £¤´±¦ ¶·¸¹º¶ »¸º¼ ±¤¡± ¯¡
¦£¢°² Á¶à £¡°¦¤¢ ®¡¢¯¢ £¤´± ¤²¯¦¡² ¦¤ ¢ª
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
Ä
ÅÆÅ ÇÈ ÉÊËÌÆÍÆË ÎÍÏÉÆÐÆ
ÇÈÑ ÒÓÔÕÖÕ×Õ ØÙÚÛÜÝ ÞÚÜß
Sàáârâ uãuã äåæçèä éæèê ëâìât ëíëàîíïísíðâï sàñâòâí óâìísâï tíìís yâïò
ãàóâìísí ñâôâï ìâïòâï ëâï óâyâð ëíãâðâïõ ëíòuïâðâï ìâëâ ãâðâïâï ëàïòâï áârâ
ìàãñöïòðö÷âïõ ìàïáàóuìâï âtâu ìàïyàãìøùúâï (Rùñàrtsùïõ ûüüý). Màïöøut
Krùáôúâ ëâï Bâóëþíï (ûüüÄ) ÿåæçèä éæèê ãàruìâðâï sâóâô sâtu ìàóâìís ãâðâïâï
yâïò ñàrsíîât râãâô óíïòðöïòâï ðâràïâ tàrñöât ëârí ñâôâï yâïò ëâìât ëíãâðâïõ
ëíñàïúuð uïúuð ãàóâìísí ãâðâïâï
æ
yâïò ñàrîuïòsí sàñâòâí ìàïòôâóâïò
tàrôâëâì ìàrìíïëâôâï ãâssâ (ãísâóïyâ ðàóàãñâñâïõ ùð÷íòàïõ áâôâyâ, óíìíë zât
tàróârut) ëâï sàñâòâí ìàãñâwâ zât âëítíî sàrtâ uïúuð ãàïíïòðâtðâï ìàïâïòâïâï
suâtu ãâðâïâï
ÿåæçèä éæèê íâóâô sâóâô sâtu ìàóâìís ãâðâïâï yâïò ëâìât ëíòuïâðâï uïtuð
ãàóíïëöïòí ìøùëöð ëârí ðàrusâðâï âðíñât îâðúùr óuâr. ÿåæçèä éæèê ñàrîuïòsí sàñâòâí
ñâríàr tàrôâëâì trâï÷îàr ãâssâ (ãísâó ðàóàãñâñâï âtâu uâìâír, ùð÷íòàï ëâï òâs
óâíïõ óàãâð ëâï zât tàróârut) uòâ sàñâòâí
æä
ëâóâã ñâôâï ãâðâïâïõ uïúuð
ãàãìàrñâíðí ìàïâãìâðâï ìâïòâï sàrtâ ëâìât ëíòöïâðâï uïúuð ãàãìàrtâôâïðâï
ðöâóítâs ìâïòâïõ ãàóíïëuïòí ìâïòâï ëârí sàrâïòâï ãíðøùñâ. Fuïòsí äåæçèä éæèê
ëâìât ëítíïòðâtðâï ëàïòâï ãàïâãñâôðâï ñâôâï sàìàrtí âïúíãíðøùñâ, âïúíùð÷íëâïõ
áítâ râsâ, ìàwârïâ ëâï
è æææzer (Gùãâãâ, ý
).
Màïöøut Líu (ûüü) film íïí ñàrîuïòsí sàñâòâí ìàïòôâóâïò sàóàðúíî uïtuð
ëíîusí òâs ëâï âír, ëâï ãàãìàrñâíðí síîât ìàïâïòâïâï ãàðâïís. Edible film ôârus
ãàãìöïyâí síîât-síîât yâïò sâãâ ëàïòâï film ðàãâsâï sàìàrtí ìóâstíðõ yâítu ôârus
ãàãíóíðí síîât ãàïâôâï âír sàôíïòòâ ëâìât ãàïáàòâô ðàôíóâïòâï ðàóàãñâñâï
ìøùëöðõ ãàãíóíðí ìàrãàâñíóítâs sàóàðúíî tàrôâëâì òâs tàrtàïúu, ãàïòàïëâóíðâï
ìàrìíïëâôâï ìâëâtâï tàróârut uïúuð ãàãìàrtâôâïðâï wârïâ, ìíòãàï âóâãí ëâï
òízí, sàrtâ ãàïâëí ìàãñâwâ ñâôâï âëítíî sàìàrtí ìàwârïâ, ìàïòâwàt ëâï
ìàïâãñâô ârùãâ yâïò ãàãìàrñâíðí ãutu ñâôâï ìâïòâï Bâôâï ëâsâr edible film
ãàruìâðâï ñâôâï yâïò âãâï uïúuð ëíðùï÷öãsí. Pàïòàãñâïòâï edible film ìâëâ
ãâðâïâï sàóâíï ëâìât ãàãñàríðâï ðöâóítâs ìøùëöð yâïò óàñíô ñâíð ëâï
ãàãìàrìâïâïò ëâyâ síãìâï
Ä
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
!"# $ "%
&'&'(
T)*+,-)
T)*+,-)
).)/)0 *)t+
y)12
.+*3r,/30 .)r+
u4+
-)yu
s3t3/)0
53/)/u+ *6,s3s
*312u*)s)17 *318u8+)17 *3120)18ur)17 *31231.)*)1 .)1 *3123r+12)1'
T)*+,-)
t3r2,/,12 *,/+s)-)r+.) y)12 5312)1.912 *)t+ y)12 t+122+ s343s)r :-:;% .312)1
-)1.912)1
)5+/,*3--:=>
st)4+/+t)s film, s3rt)
)5+/,?) @=>
y)12
y)12
53ru*)-)1 *,/+53r 43r)1
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
KARAKTERISTIK FISIK DAN MEKANIK EDIBLE FILM
BERBAHAN DASAR TAPIOKA-WHEY PROTEIN DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU
SKRIPSI
Oleh:
DEVARA HERAYASA FADHILLA
111710101027
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
KARAKTERISTIK FISIK DAN MEKANIK EDIBLE FILM
BERBAHAN DASAR TAPIOKA-WHEY PROTEIN DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU
SKRIPSI
diajukan guna melengkapi tugas akhir dan memenuhi salah satu syarat untuk
menyelesaikan Program Studi Teknologi Pertanian (S1)
dan mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian
oleh:
Devara Herayasa Fadhilla
111710101027
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
i
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
PERSEMBAHAN
Skripsi ini saya persembahkan untuk :
1. Allah SWT, yang Maha Sempurna, Maha Penolong pada setiap hambaNya;
2. Papa Isdhijantono Heru, Mama Tjahjaningtyas S dan Adik Binsha yang
selalu memberikan doa tulus, kasih sayang dan semangat yang tak ternilai
harganya untuk mendapatkan hasil yang terbaik;
3. Guru-guru TK AL-Furqan, SD Al-Furqan, SMPN 1 Jember, SMAN 3
Jember hingga dosen-dosen yang selama ini telah memberikan ilmu
pengetahuannya;
4. Teman-teman seperjuangan FTP 2011 dan BROTHERHOOD THP 11
FTP-UJ, terimakasih untuk persahabatan yang pernah terjalin selama ini;
5. Almamaterku FTP-UJ.
ii
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
MOTTO
You Cannot Change Your Future, But You Can Change Your Habbits And
Surely Your Habits Will Change Your Future
(A.P.J Abdul Kalam)
Memang BAIK menjadi orang Penting, tapi lebih Penting Menjadi Orang Baik
(Hoegeng)
Mereka Tertawa Karena Melihat Aku Berbeda Dan Aku Tertawa Karena
Melihat Mereka Semua Sama
(Kurt Cobain)
Sometimes You Have To Go Up Really High To Understand How Small You
Really Are
(Felix Baumgartner)
iii
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Devara Herayasa Fadhilla
NIM
: 111710101027
Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Karya Ilmiah yang berjudul
Karakteristik Fisik Dan Mekanik Edible Film Berbahan Dasar TapiokaWhey Protein dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau adalah benar-benar
hasil karya sendiri, kecuali jika ada pengutipan substansi disebutkan sumbernya
dan belum pernah diajukan kepada institusi manapun serta bukan karya jiplakan.
Saya bertanggung jawab atas keabsahan kebenaran isi laporan ini sesuai dengan
sikap ilmiah yang harus dijunjung tinggi.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa ada tekanan
dan paksaan dari pihak manapun serta bersedia mendapatkan sanksi akademik jika
dikemudian hari pernyataan ini tidak benar.
Jember, 17 Mei 2016
Yang menyatakan,
Devara Herayasa Fadhilla
111710101027
iv
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
SKRIPSI
KARAKTERISTIK FISIK DAN MEKANIK EDIBLE FILM
BERBAHAN DASAR TAPIOKA-WHEY PROTEIN DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU
Oleh
Devara Herayasa Fadhilla
NIM 111710101027
Pembimbing :
Dosen Pembimbing Utama
: Dr. Triana Lindriati S.T., M.P
Dosen Pembimbing Anggota
: Dr. Ir. Sih Yuwanti, M.P
v
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
PENGESAHAN
Karya Ilmiah berjudul Karakteristik Fisik Dan Mekanik Edible Film
Berbahan Dasar Tapioka-Whey Protein dengan Penambahan Ekstrak Teh
Hijau , karya Devara Herayasa Fadhilla, NIM 111710101027 telah diuji dan
disahkan oleh Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember pada :
hari
: Selasa
tanggal
: 17 Mei 2016
tempat
: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
Dosen Pembimbing :
Dosen Pembimbing Utama
Dosen Pembimbing Anggota
Dr. Triana Lindriati, S.T., M.P
NIP. 196808141998032001
Dr. Ir. Sih Yuwanti, M.P
NIP. 196507081994032002
Tim Penguji :
Ketua
Anggota 1
Dr. Ir. Herlina M.P
NIP. 196605181993022001
Dr. Ir. Maryanto, M.Eng
NIP. 195410101983031004
Mengesahkan,
Dekan
Fakultas Teknologi Pertanian
Dr. Yuli Witono, S.TP., M.P
NIP. 196912121998021001
vi
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
RINGKASAN
Karakteristik Fisik dan Mekanik Edible Film Berbahan Dasar
Tapioka-Whey Protein dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau; Devara
Herayasa F; 111710101027; 55 halaman; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
Kemasan plastik memiliki kelemahan yaitu tidak dapat di degradasidan
komponennya merupakan bahan yang non food grade. Kelemahan plastik
tersebut dapat diatasi dengan memanfaatkan edible film. Variasi komposisi bahan
dasar berupa karbohidrat dan protein dapat memperbaiki sifat fisik dan mekanik
edible film. Ekstrak teh hijau sebagai antioksidan alami mengandung polifenol
yang cukup tinggi. Polifenol dalam teh hijau dapat membentuk ikatan kompleks
dengan protein dan karbohidrat. Hal tersebut dapat mempengaruhi sifat fisik dan
mekanik edible film.
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi proesentase bahan
dan ekstrak teh hijau yang dtambahkan terhadap sifat fisik dan mekanik edible
film, serta mengetahui variasi prosentase bahan dan ekstrak teh hijau yang
ditambahkan sehingga dihasilkan edible film dengan sifat yang baik. Penelitian ini
dimulai bulan Februari sampai dengan Oktober 2015. Bahan yang digunakan
untuk pembuatan edible film pada penelitian ini adalah tapioka, whey protein, teh
hijau celup dan gliserol.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu rasio bahan dasar yaitu tapioka :
whey protein 100:0, 90:10, 80:20, 70:30 dan 60:40. Faktor yang kedua yaitu
prosentase ektrak teh hijau yaitu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Data yang
diperoleh di uji menggunakan Annova dengan bantuan program Minitab versi
17.0. Parameter yang diamati meliputi warna, kuat tarik, perpanjangan, kadar air,
kelarutan, ktebalan, uji efektifitas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio bahan dasar berpengaruh nyata
terhadap parameter warna (lightness dan chroma), kuat tarik, perpanjangan,
kelarutan dan ketebalan. Tetapi, tidak berpengaruh nyata terhadap parameter
kadar air. Konsentrasi penambahan ekstrak teh hijau berpengaruh nyata terhadap
warna (lightness dan chroma), kuat tarik, perpanjangan, kadar air, kelarutan, dan
ketebalan. Sedangkan interaksi rasio bahan dasar dan konsentrasi ekstrak teh hijau
berpengaruh nyata terhadap parameter warna (lightness dan chroma), kuat tarik
perpanjangan, kelarutan dan ketebalan. Tetapi, tidak berpengaruh nyata terhadap
parameter kadar air.
Hasil pengukuran lightness berkisar antara 69,310
82,983. Hasil
pengukuran chroma berkisar antara 9,48 26,58. Hasil pengukuran kuat tarik
berkisar antara 0,49Mpa
2,28Mpa. Hasil pengukuran perpanjangan berkisar
antara 10,73% 66,36%. Hasil pengukuran kadar air berkisar antara 8,3990%
12,2088%. Hasil pengukuran kelarutan berkisar antara 51,3631% 79,6620%.
Hasil pengukuran ketebalan berkisar antara 0,17mm 0,23mm.
vii
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
Berdasarkan uji efektivitas dapat diketahui bahwa perlakuan yang
memberikan hasil terbaik adalah pada edible film dengan prosentase tapioka 80%
whey protein 20% dan ekstrak teh hijau 100% memiliki rata-rata kuat tarik 2,28
KPa; perpanjangan 17,93 cm dan kelarutan 59,93%.
viii
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
SUMMARY
Physical and Mechanical Characterization of Edible Film Based TapiokaWhey Protein with Green Tea Extract Addition; Devara Herayasa F;
111710101027; 55 pages; Department of Agricultural Product Technology;
Faculty of Agricultural Technology; Jember University
Plastic packaging has a weakness which couldn t degradated and its
components is a non-food grade materials. The plastic weaknesses could be
overcome by using edible film. Composition variations of the base material in the
form of carbohydrates and protein that can improve the physical and mechanical
properties of edible film. Green tea extract as a natural antioxidant containing
polyphenols that is high enough. Polyphenols in green tea can form bonds with
proteins and complex carbohydrates. It can affect the physical and mechanical
properties of edible film.
This study aims to determine the effect of materials percentage variations
and green tea extract in the physical and mechanical properties of edible film, and
determine the percentage of materials and green tea extract variations which
resulting edible film with a good characteristics. This study was started in
February to October 2015. The materials used for the making of edible film in this
study are tapioca, whey protein, green tea bags and glycerol.
The study design used was completely randomized design (CRD) with two
factors. The first factor is the ratio of the basic ingredients are tapioca: whey
protein of 100: 0, 90:10, 80:20, 70:30 and 60:40. The second factor is the
percentage of green tea extract were 0%, 25%, 50%, 75% and 100%. Data
obtained in a test using Annova with the help of Minitab version 17.0. The
observed parameters include color, tensile strength, elongation, moisture content,
solubility, thickness, effectiveness test.
The results showed that the ratio of the raw material significantly affected
the color parameter (lightness and chroma), tensile strength, elongation, solubility
and thickness. However, no significant effect on water content. The concentration
of the addition of green tea extract significantly affect the color (lightness and
chroma), tensile strength, elongation, moisture content, solubility, and thickness.
While interaction ratio and concentration of the basic ingredients of green tea
extract significantly affect the color parameter (lightness and chroma), strong
tensile elongation, solubility and thickness. However, no significant effect on
water content.
Lightness measurement results ranged from 69.310 to 82.983. Chroma
measurement results ranged from 9.48 to 26.58. The results of the measurement of
tensile strength ranging between 0,49Mpa - 2,28Mpa. The results of the
measurement of extension ranged between 10.73% - 66.36%. The results of the
measurement of water content ranging between 8.3990% - 12.2088%. The results
ix
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
of the solubility measurements ranged from 51.3631% - 79.6620%. The results of
measurements of thickness ranging between 0,17mm - 0,23mm.
Based on the effectiveness test showed that the treatment which gives the
best results is the edible film with tapioca percentage of 80% whey protein 20%
and 100% green tea extract had an average tensile strength 2,28 KPa; 17,93 cm
extension and solubility 59,93%.
x
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
PRAKATA
Puji Syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan rahmat
dan hidayah-Nya, karena dengan ridho-Nya kami dapat menyelesaikan Karya
Ilmiah yang berjudul Karakteristik Fisik dan Mekanik Edible Film Berbahan
Dasar Tapioka-Whey Protein dengan Penambahan Ekstrak Teh Hjiau . Karya
Ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan pendidikan
strata satu (S1) pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember.
Keberhasilan penulis dalam penyusunan Karya Ilmiah ini tidak lepas dari
dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini
penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Yuli Witono, S.TP, M.P selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember dan Dosen Pembimbing Utama, yang telah meluangkan
waktu, pikiran, perhatian, dan pengarahannya demi terselesainya Karya
Ilmiah ini;
2. Ir. Giyarto, M.Sc selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Jember;
3. Dr. Triana Lindriati, S.T., M.P selaku Dosen Pembimbing Utama dan Dr.Ir.
Sih Yuwanti, M.P selaku Dosen Pembimbing Anggota yang telah
meluangkan waktu, pikiran, perhatian, dan pengarahannya demi terselesainya
Karya Ilmiah ini;
4. Segenap Dosen pengajar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
yang telah membagi ilmu selama masa kuliah;
5. Segenap Teknisi Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Hasil Pertanian
(Mbak Ketut); Teknisi Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian (Mbak
Wim dan Pak Mistar) yang telah banyak membantu dalam proses penelitian;
6. Kedua Orang tua, Bapak Isdhijantono Heru S. dan Ibu Tjahjaningtyas S dan
Adikku tersayang Dek Binsha yang selalu memberikan doa tulus, kasih
sayang dan semangat yang tak ternilai harganya untuk mendapatkan hasil
yang terbaik;
xi
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
7. Teman-teman seperjuangan kuliah FTP 11 UJ dan Brotherhood THP 2011
yang telah memberikan keceriaan, senyuman, semangat dan persahabatan.
8. Keluarga pengusaha muda Angkringan Ojo Mampir Sediluk (AOMS)
Dandy, Gozalli, Ikhlas, Arsyl dan Eko yang telah memberikan pengalaman
dalam melakukan wirausaha.
9. Partner kerja DeGe Tour and Travel Dandy Pradita dan M. Gozalli yang
telah bekerja sama dalam suatu agen biro perjalanan wisata.
10. Sahabat sepermainan J FAMS Oky, Pram, Ryan, Wahyu, Ares, Fahmi,
Dwiki, Akbar, Cimol yang selalu meluangkan waktu untuk tertawa bersama,
nongkrong bersama, bantuan, motivasi dan saran-saran yang telah diberikan.
11. Sahabat seperjuangan Fahrizky, Hamidah, Dwika, Faizah, Edhu, Arsyl,
Gozalli, Gondez, Ikhlas, Robby, Mahda, Twin, Ulfa, Iim dan Iguh yang selalu
meluangkan waktu untuk tertawa bersama, nongkrong bersama, bantuan,
motivasi dan saran-saran yang telah diberikan.
12. Teman seperjuangan penelitian Fahrisky dan Istiqomah yang telah
memberikan bantuan selama penelitian;
13. Semua pihak yang turut membantu dalam menyelesaikan Karya Ilmiah ini.
Penulis menyadari bahwa Karya Ilmiah ini masih banyak kekurangan
sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dan
bermanfaat guna perbaikan Karya Ilmiah. Penulis berharap semoga Karya
Ilmiahini dapat memberikan manfaat dan menambah wawasan bagi semua pihak,
khususnya pembaca.
Jember, 17 Mei 2016
Devara Herayasa Fadhilla
111710101027
xii
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... ii
HALAMAN MOTTO .................................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN........................................................................ iv
HALAMAN PEMBIMBINGAN................................................................... v
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ vi
RINGKASAN ................................................................................................. vii
SUMMARY .................................................................................................... ix
PRAKATA ...................................................................................................... xi
DAFTAR ISI................................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... xv
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvii
BAB 1. PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ......................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................... 3
1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................ 3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 4
2.1 Definisi Edible Film ....................................................................... 4
2.2 Bahan Pembentuk Edible Film..................................................... 5
2.2.1 Tapioka ................................................................................... 5
2.2.2 Whey protein........................................................................... 6
2.2.3 Teh hijau ................................................................................. 7
2.2.4 Gliserol ................................................................................... 8
2.3 Pembuatan Edible Film ................................................................. 9
2.4 Kualitas Edible Film ...................................................................... 10
xiii
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
BAB 3. METODE PENELITIAN................................................................. 13
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian...................................................... 13
3.2 Bahan dan Alat Penelitian ............................................................ 13
3.2.1 Alat ......................................................................................... 13
3.2.2 Bahan ...................................................................................... 13
3.3 Metode Penelitian .......................................................................... 13
3.3.1 Pelaksanaan penelitian............................................................ 13
3.3.2 Rancangan penelitian.............................................................. 15
3.3.3 Parameter pengamatan............................................................ 16
3.4 Prosedur Analisis........................................................................... 16
3.4.1 Warna...................................................................................... 16
3.4.2 Kuat tarik ................................................................................ 17
3.4.3 Perpanjangan .......................................................................... 17
3.4.4 Kadar air ................................................................................. 18
3.4.5 Kelarutan ................................................................................ 18
3.4.6 Ketebalan ................................................................................ 19
3.4.7 Uji efektifitas .......................................................................... 19
BAB 4. PEMBAHASAN ................................................................................ 20
4.1 Warna (Lightness)........................................................................... 20
4.2 Warna (Chroma) ............................................................................. 21
4.3 Kuat Tarik....................................................................................... 23
4.4 Perpanjangan .................................................................................. 25
4.5 Kadar Air ........................................................................................ 26
4.6 Kelarutan......................................................................................... 28
4.7 Ketebalan......................................................................................... 30
4.3 Uji Efektifitas Edible Film.............................................................. 31
BAB 5. PENUTUP.......................................................................................... 33
5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 33
5.2 Saran ................................................................................................ 33
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 34
LAMPIRAN.................................................................................................... 39
xiv
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
DAFTAR GAMBAR
Halaman
2.1 Struktur kimia amilosa dan amilopektin .................................................... 6
2.2 Struktur kimia gliserol ............................................................................... 8
3.1 Diagram alir pembuatan ekstrak teh hijau ................................................. 14
3.2 Diagram alir pembuatan edible film........................................................... 15
3.3 Spesimen uji kuat tarik............................................................................... 17
4.1 Lightness edible film pada berbagai rasio tapioka-whey protein
dan penambahan ekstrak teh hijau ............................................................ 20
4.2 Chroma edible film pada berbagai rasio tapioka-whey protein
dan penambahan ekstrak teh hijau ............................................................ 22
4.3 Kuat tarik edible film pada berbagai rasio tapioka-whey protein
dan penambahan ekstrak teh hijau ............................................................ 24
4.4 Perpanjangan edible film pada berbagai rasio tapioka-whey protein
dan penambahan ekstrak teh hijau ............................................................ 25
4.5 Kadar air edible film pada berbagai rasio tapioka-whey protein
dan penambahan ekstrak teh hijau ............................................................ 27
4.6 Kelarutan edible film pada berbagai rasio tapioka-whey protein
dan penambahan ekstrak teh hijau ............................................................ 29
4.7 Ketebalan edible film pada berbagai rasio tapioka-whey protein
dan penambahan ekstrak teh hijau ............................................................ 30
xv
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
DAFTAR TABEL
Halaman
2.1 Kandungan tapioka per 100 gram bahan.................................................... 5
2.2 Kandungan kimia whey protein ................................................................. 7
4.1 Hasil uji beda dengan uji tukey parameter warna Lightness ................. 21
4.2 Hasil uji beda dengan uji tukey parameter warna Chroma .................... 22
4.3 Hasil uji beda dengan uji tukey parameter kuat tarik................................. 24
4.4 Hasil uji beda dengan uji tukey parameter perpanjangan .......................... 26
4.5 Hasil uji beda dengan uji tukey parameter kadar air.................................. 28
4.6 Hasil uji beda dengan uji tukey parameter kelarutan ................................. 29
4.7 Hasil uji beda dengan uji tukey parameter ketebalan................................. 31
4.8 Hasil Uji efektifitas edible film pada berbagai rasio tapioka-whey protein
dan penambahan ekstrak teh hijau ............................................................ 32
xvi
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
A. Data hasil analisis lightness edible film .................................................... 39
B. Data hasil analisis chroma edible film ...................................................... 41
C. Data hasil analisis kuat tarik edible film ................................................... 43
D. Data hasil analisis perpanjangan edible film ............................................. 45
E. Data hasil analisis kadar air edible film .................................................... 47
F. Data hasil analisis kelarutan edible film.................................................... 49
G. Data hasil analisis ketebalan edible film ................................................... 51
H. Penentuan perlakuan terbaik edible film ................................................... 53
I.
Hasil edible film rasio tapioka-whey protein dan penambahan ekstrak teh
hijau........................................................................................................... 54
xvii
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
!"#
"#$ %$& "#! !' ##' (#&## # &(#&"&!#)
* "#$ $ ( $ $ # + $ ! & #! ' # ' +
) ," $ + $ + ! $ "($ % & $ ( $
" ! ! ! $ $)
* ! ( ( " $#) - " (# #
! " $# $ "#. %" #( "' &&# ' $ ' $' $#
+ /0 #' 12213) ," $ " " $# #$ ( ( (!#
$ # # #! # # && 4##" "& # !
( #%$ #&! #) 5&& $ ( $
"
" $ ( & ! ! !& # ) * (6(
## (# #( " !!! $ !#($ /,# 7&&'
12283)
9:; ?;=@ " $ "$ $#% ! !
(!# $ ( ( $ >:; ?;=@ " ( !
$ #& #) 9:; ?;=@ $ # %## # (!# "# $## !
"# # $ ( ! ! "! ! $ # /- &+$' ABB13)
9:; ?;=@ $ ( % ! # (!# !"! $ #
/# " " ((' & #! ' + ' "## C$ $ " $3' (!# (7 C$
#$#%' (## #%$ & !&" $# & ! # ' (!# %"4& '
7 ' C$ $## &(' $#& # /5 #$&' 122D3) >:;
?;=@ $ #( $ # ( (&# $ &$ #) - (&# $ !
#! #$ $#&' !! $#& " ( $ >:; ?;=@
( % ! # ! >:; ?;=@ ! # #" # $ # $# $ "#
" ' #%$ " $ ' $ "# ' " $ ! $#!!#
$ /E# &' AB8B3) , ! !! FG>H &$ # "
( $ >:; ?;=@ $ ! #" ?;=@ ! $ ' " ' %" #( "'
$# ( 7 ' $# ( ( #"## #%$ & # &
A
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
I
JKLMKL NKLM OPQKJPRPLNKS TPUK UVOWK XKYKL ZV[RVXWZ OP\K]JW[UKL OKQK]
JV]XWKZKL ^_`ab^ c`bd ]KUK OKJKZ RKQPLM ]VQVLMUKJP UVUW[KLMKL OK[P UVOWK
XKYKL ZV[RVXWZ KMK[ ]VLMYKRPQUKL UK[KUZV[PRZPU ^_`ab^ c`bd NKLM XKPU
ePfKZ fPRPU OKL ]VUKLPU ^_`ab^ c`bd KUKL QVXPY XKPU KJKXPQK OPQKUWUKL
]gOPfPUKRP JKOK XKYKL NKLM OPMWLKUKLS hgOPfPUKRP OKJKZ OPQKUWUKL OVLMKL
]V]iK[PKRPUKL Ug]JgRPRP XKYKL OKRK[ XV[WJK \K]JW[KL UK[XgYPO[KZ OKL J[gZVPLS
jKOK JVLVQPZPKL kLZPUK lmnopq ^_`ab^ c`bd OPXWKZ ]VLMMWLKUKL \K]JW[KL XKYKL
OKRK[ ZKJPgUK OKL PRgQKZ J[gZVPL UVOVQKP OKL JVLVQPZPKL hK[ZYKLPLMZNKR lmnopq
^_`ab^ c`bd OPXWKZ ]VLMMWLKUKL \K]JW[KL OK[P ZVJWLM Jg[KLMr PRgQKZ J[gZVPL
UVOVQKP OKL JKZP sKMWLMS jVLVQPZPKL ZV[RVXWZ ]VLMMWLKUKL iK[PKRP \K]JW[KL
UK[XgYPO[KZ OKL J[gZVPLS hVLW[WZ eK[ZPUK lmnopq ^_`ab^ c`bd OVLMKL XKYKL OKRK[
\K]JW[KL ZKJPgUK OKL tu^v J[gZVPL OKJKZ ]VLMYKRPUKL ^_`ab^ c`bd OVLMKL RPfKZ
fPRPU OKL ]VUKLPU NKLM QVXPY XKPU OPXKLOPLM ^_`ab^ c`bd OK[P ZKJPgUK ]KWJWL
tu^v wxyz^`{ RKsKS
kLZPgURPOKL ]V[WJKUKL RVLNK|K NKLM OKJKZ ]VL\VMKY UV[WRKUKL gURPOKZPf
OKL ]V]JV[ZKYKLUKL UWKQPZKR OK[P J[gOWU JKLMKL NKLM OPUV]KRS kLZPgURPOKL
]V[WJKUKL RKQKY RKZW XKYKL NKLM RV[PLM OPZK]XKYUKL OKQK] JV]XWKZKL ^_`ab^
c`bdS kLZPgURPOKL KQK]P NKLM RV[PLM OPMWLKUKL NKPZW ZVY YPsKWS}VY YPsKW
]V[WJKUKL RKQKY RKZW XKYKL NKLM UKNK KUKL RVLNK|K fQKigLgPO lUKZVUPLq NKLM
]V]PQPUP KUZPfPZKR KLZPgURPOKL NKLM UWKZS jVLK]XKYKL VURZ[KU ZVY YPsKW OKQK]
JV]XWKZKL ^_`ab^ c`bd OKJKZ ]V]JVLMK[WYP UVUWKZKL ZK[PUr |K[LK OKL
JV[JKLsKLMKL ^_`ab^ c`bdS
~
_`ab^ c`bd OKJKZ OPXWKZ OVLMKL ]VLMMWLKUKL \K]JW[KL ZKJPgUK OKL tu^v
J[gZVPLr OPYK[KJUKL \K]JW[KL UK[XgYPO[KZ OKL J[gZVPL ZV[RVXWZ OKJKZ ]VLWZWJP
UVUW[KLMKL OK[P RPfKZ ]KRPLM]KRPLM XKYKL NKLM OPMWLKUKLS LZV[KURP UK[XgYPO[KZ
OKL J[gZVPL OKJKZ OPJVLMK[WYP gQVY JVLK]XKYKL VURZ[KU ZVYS jV[QKUWKL NKLM OKJKZ
]VLMYKRPQUKL ^_`ab^ c`bd NKLM XKPU OK[P J[gRVLZKRV XKYKL ZKJPgUKtu^v wxyz^`{
OKL JVLK]XKYKL VURZ[KU ZVY YPsKW XVQW] OPUVZKYWPS
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
¡¢ £¤¤¥¢¦¢ ¢¢§ ¦¡ ¥¢ ¨
©ª «¤¬¤¦¢ £¤¬¡ ®¡¢¯¢ £¡°¤¯¤¦¯¤ ± ¤²¯¦¡² ¦¤ ¢ ³¬
¢¦´±² ¦¤¡ £ ¯¢µ¦ µ¢¯¢² ´¤²¢² ¶·¸¹º¶ »¸º¼ª
½ª «¤¬¤¦¢ ®¡¢¯¢ £¡°¯¤¦¯¤ ± ¯¡ ¤²¯¦¡² ¦¤ ¢ ³¬
¢¦´±² ¯¤¢¬¬ ¢¯¢¥² ¶·¸¹º¶ »¸º¼ ¤¬ ²¦ ¦¡¢²
£¤¡£¬ ´²¯¢´´ ¯¤¡¦ ²¤¥¡¦ ³¬ ´¢¢´´ª
¾ ¿À
©ª «¤´±¤¡¢² ¢°®¯¢ £ ²¤´¯ ´² ³¬ ´ ±¬¢ ²¤¯¤¦ª
½ª «¤´±¤¡¢² ¢µ°¡´¯¢ ´¤¬¤¢ £¤´±¦ ¶·¸¹º¶ »¸º¼ ±¤¡± ¯¡
¦£¢°² Á¶à £¡°¦¤¢ ®¡¢¯¢ £¤´± ¤²¯¦¡² ¦¤ ¢ª
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
Ä
ÅÆÅ ÇÈ ÉÊËÌÆÍÆË ÎÍÏÉÆÐÆ
ÇÈÑ ÒÓÔÕÖÕ×Õ ØÙÚÛÜÝ ÞÚÜß
Sàáârâ uãuã äåæçèä éæèê ëâìât ëíëàîíïísíðâï sàñâòâí óâìísâï tíìís yâïò
ãàóâìísí ñâôâï ìâïòâï ëâï óâyâð ëíãâðâïõ ëíòuïâðâï ìâëâ ãâðâïâï ëàïòâï áârâ
ìàãñöïòðö÷âïõ ìàïáàóuìâï âtâu ìàïyàãìøùúâï (Rùñàrtsùïõ ûüüý). Màïöøut
Krùáôúâ ëâï Bâóëþíï (ûüüÄ) ÿåæçèä éæèê ãàruìâðâï sâóâô sâtu ìàóâìís ãâðâïâï
yâïò ñàrsíîât râãâô óíïòðöïòâï ðâràïâ tàrñöât ëârí ñâôâï yâïò ëâìât ëíãâðâïõ
ëíñàïúuð uïúuð ãàóâìísí ãâðâïâï
æ
yâïò ñàrîuïòsí sàñâòâí ìàïòôâóâïò
tàrôâëâì ìàrìíïëâôâï ãâssâ (ãísâóïyâ ðàóàãñâñâïõ ùð÷íòàïõ áâôâyâ, óíìíë zât
tàróârut) ëâï sàñâòâí ìàãñâwâ zât âëítíî sàrtâ uïúuð ãàïíïòðâtðâï ìàïâïòâïâï
suâtu ãâðâïâï
ÿåæçèä éæèê íâóâô sâóâô sâtu ìàóâìís ãâðâïâï yâïò ëâìât ëíòuïâðâï uïtuð
ãàóíïëöïòí ìøùëöð ëârí ðàrusâðâï âðíñât îâðúùr óuâr. ÿåæçèä éæèê ñàrîuïòsí sàñâòâí
ñâríàr tàrôâëâì trâï÷îàr ãâssâ (ãísâó ðàóàãñâñâï âtâu uâìâír, ùð÷íòàï ëâï òâs
óâíïõ óàãâð ëâï zât tàróârut) uòâ sàñâòâí
æä
ëâóâã ñâôâï ãâðâïâïõ uïúuð
ãàãìàrñâíðí ìàïâãìâðâï ìâïòâï sàrtâ ëâìât ëíòöïâðâï uïúuð ãàãìàrtâôâïðâï
ðöâóítâs ìâïòâïõ ãàóíïëuïòí ìâïòâï ëârí sàrâïòâï ãíðøùñâ. Fuïòsí äåæçèä éæèê
ëâìât ëítíïòðâtðâï ëàïòâï ãàïâãñâôðâï ñâôâï sàìàrtí âïúíãíðøùñâ, âïúíùð÷íëâïõ
áítâ râsâ, ìàwârïâ ëâï
è æææzer (Gùãâãâ, ý
).
Màïöøut Líu (ûüü) film íïí ñàrîuïòsí sàñâòâí ìàïòôâóâïò sàóàðúíî uïtuð
ëíîusí òâs ëâï âír, ëâï ãàãìàrñâíðí síîât ìàïâïòâïâï ãàðâïís. Edible film ôârus
ãàãìöïyâí síîât-síîât yâïò sâãâ ëàïòâï film ðàãâsâï sàìàrtí ìóâstíðõ yâítu ôârus
ãàãíóíðí síîât ãàïâôâï âír sàôíïòòâ ëâìât ãàïáàòâô ðàôíóâïòâï ðàóàãñâñâï
ìøùëöðõ ãàãíóíðí ìàrãàâñíóítâs sàóàðúíî tàrôâëâì òâs tàrtàïúu, ãàïòàïëâóíðâï
ìàrìíïëâôâï ìâëâtâï tàróârut uïúuð ãàãìàrtâôâïðâï wârïâ, ìíòãàï âóâãí ëâï
òízí, sàrtâ ãàïâëí ìàãñâwâ ñâôâï âëítíî sàìàrtí ìàwârïâ, ìàïòâwàt ëâï
ìàïâãñâô ârùãâ yâïò ãàãìàrñâíðí ãutu ñâôâï ìâïòâï Bâôâï ëâsâr edible film
ãàruìâðâï ñâôâï yâïò âãâï uïúuð ëíðùï÷öãsí. Pàïòàãñâïòâï edible film ìâëâ
ãâðâïâï sàóâíï ëâìât ãàãñàríðâï ðöâóítâs ìøùëöð yâïò óàñíô ñâíð ëâï
ãàãìàrìâïâïò ëâyâ síãìâï
Ä
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
!"# $ "%
&'&'(
T)*+,-)
T)*+,-)
).)/)0 *)t+
y)12
.+*3r,/30 .)r+
u4+
-)yu
s3t3/)0
53/)/u+ *6,s3s
*312u*)s)17 *318u8+)17 *3120)18ur)17 *31231.)*)1 .)1 *3123r+12)1'
T)*+,-)
t3r2,/,12 *,/+s)-)r+.) y)12 5312)1.912 *)t+ y)12 t+122+ s343s)r :-:;% .312)1
-)1.912)1
)5+/,*3--:=>
st)4+/+t)s film, s3rt)
)5+/,?) @=>
y)12
y)12
53ru*)-)1 *,/+53r 43r)1