UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Gambar 2.2 Ilustrasi Skematik Beberapa Tipe Ketidakstabilan Emulsi Im-
Emsap Siepmann, 2002
Flokulasi merupakan asosiasi dari partikel-partikel dalam emulsi untuk membentuk agregat yang lebih besar, yang mana dapat diredispersi dengan
pengocokan. Reversibilitas flokulasi ini tergantung pada kekuatan interaksi antar droplet dan rasio volume fase Im-Emsap Siepmann, 2002.
Creaming terjadi ketika droplet-droplet terdispersi atau flokul-flokul terpisah dari medium pendispersi di bawah pengaruh gaya gravitasional Im-
Emsap Siepmann, 2002. Creaming dapat diminimalisasi dengan memperkecil ukuran droplet, menyamakan berat jenis dari kedua fase, dan menambah
viskositas dari fase kontinyu Martin, et al., 1993. Koalesen terjadi ketika penghalang barrier mekanik atau listrik tidak
cukup untuk mencegah pembentukan droplet yang lebih besar yang dapat memicu pemisahan sempurna breaking. Koalesen dapat dihindari dengan pembentukan
lapisan antarmuka yang mengandung makromolekul atau partikulat-partikulat padat Im-Emsap Siepmann, 2002.
2.4 Radikal Bebas
2.4.1 Definisi Radikal Bebas
Radikal bebas free radical adalah suatu senyawa atau molekul yang mengandung satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital luarnya.
Adanya elektron yang tidak berpasangan menyebabkan senyawa tersebut relatif tidak stabil dan sangat reaktif mencari pasangan, dengan cara menyerang dan
mengikat elektron molekul yang berada di sekitarnya sehingga disebut juga sebagai Reactive Oxigen Species atau ROS Winarsi, 2011.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2.4.2 Sumber Radikal Bebas
Radikal bebas terbentuk selain secara alamiah melalui sistem biologis tubuh sumber internal, juga berasal dari lingkungan sumber eksternal. Reaksi
inflamasi maupun pada setiap respirasi di mitokondria, akan menghasilkan oksidan. Kelebihan gizi juga merupakan faktor pemicu internal. Hal ini karena
saat dimetabolisme, disamping energi juga akan dihasilkan radikal bebas. Sedangkan sebagai faktor eksternal, antara lain sinar ultra violet matahari antara
pukul 10.00-15.00, polusi asap rokok dan pabrik, emisi kendaraan bermotor maupun konsumsi alkohol Pinnell, 2003; Ames, et al., 1993; Baumann, 2002;
Prahl, et al., 2008.
2.4.3 Pembentukan Radikal Bebas
Secara umum, tahapan reaksi pembentukan radikal bebas mirip dengan rancidity oxidative ketengikan oksidatif, yaitu melalui tiga tahapan reaksi
berikut Winarsi, 2011: a.
Tahap inisiasi, yaitu awal pembentukan radikal bebas. Misalnya: Fe
2+
+ H2O2 → Fe
3+
+ OH
-
+ ·OH R
1
-H + ·OH → R
1
· + H
2
O b.
Tahap propagasi, yaitu pemanjangan rantai radikal. R
2
-H + R
1
· → R
2
· + R
1
-H R
3
-H + R
2
· → R
3
· + R
2
-H c.
Tahap terminasi, yaitu bereaksinya senyawa radikal dengan radikal lain atau dengan penangkap radikal, sehingga potensi propagasinya rendah.
R
1
· + R
1
· → R
1
- R
1
R
2
· + R
1
· → R
2
- R
1
R
2
· + R
2
· → R
2
- R
2,
dst.
2.4.4 Bahaya Radikal Bebas Winarsi, 2011
Target utama radikal bebas adalah protein, asam lemak tak jenuh dan lipoprotein, serta unsur DNA termasuk karbohidrat. Dari ketiga molekul tersebut,
yang paling rentan terhadap serangan radikal bebas adalah asam lemak tak jenuh. Berbagai kemungkinan dapat terjadi sebagai akibat kerja radikal bebas.
Misal, gangguan fungsi sel, kerusakan struktur sel, molekul termodifikasi yang
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
tidak dapat dikenali oleh sistem imun, dan bahkan mutasi. Semua bentuk gangguan tersebut dapat memicu munculnya berbagai penyakit.
Sadikin 2001 berpendapat bahwa serangan radikal bebas terhadap molekul sekelilingnya akan menyebabkan terjadinya reaksi berantai, yang
kemudian menghasilkan senyawa radikal baru. Dampak reaktivitas senyawa radikal bebas bermacam-macam, mulai dari kerusakan sel atau jaringan, penyakit
autoimun, penyakit degeneratif, hingga kanker.
2.5 Antioksidan
