Kajian Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO FSSC 22000 di PT. Sariwangi A.E.A divisi International
KAJIAN PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN
PANGAN ISO FSSC 22000 DI PT. SARIWANGI A.E.A
DIVISI INTERNASIONAL
RATNA DEWI ASIH
PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kajian Penerapan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan ISO FSSC 22000 di PT. Sariwangi A.E.A divisi
Internasional adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi
yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian
akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2014
Ratna Dewi Asih
NIM H24114071
ABSTRAK
RATNA DEWI ASIH. Kajian Penerapan Sistem Manajemen ISO FSSC 22000 di
PT. Sariwangi A.E.A divisi International. Dibimbing oleh ALIM SETIAWAN S.
PT Sariwangi AEA divisi Internasional merupakan salah satu perusahaan
industri khususnya teh dalam bentuk bulk, yang menerapkan FSMS (Food Safety
Management System) berdasarkan standar internasional FSSC 22000 sejak Maret
2012. Dengan tuntutan persyaratan keamanan pangan yang terus berkembang
diiringi dengan tuntutan pelanggan terkait kualitas produk PT. Sariwangi AEA
divisi internasional harus dapat mempertahankan sistem manajemen kualitas yang
telah dicapai perusahaan dan mencapai keunggulan bersaing di industri ekspor
teh, dengan menjamin produk yang dihasilkan adalah produk yang bermutu dan
aman untuk dikonsumsi melalui penerapan ISO FSSC 22000 yang efektif. Tujuan
penelitian ini adalah (1) menganalisis penerapan ISO FSSC 22000 pada PT
Sariwangi AEA divisi internasional, (2) menganalisis masalah, aktor dan strategi
dalam penerapan ISO FSSC 22000, (3) menganalisis alternatif pemecahan
masalah dalam penerapan ISO FSSC 22000. Ada Sembilan jenis alterrnatif
strategi yang dihasilkan melaui matriks SWOT, namun tiga prioritas alternatif
strategi yang dipilih berdasarkan hasil perhitungan dengan metode AHP adalah
(1) meningkatkan partisipasi pihak manajemen untuk mengacu pada komitmen
manajemen yang telah dituangkan dalam kebijakan mutu dan keamanan pangan,
dengan nilai bobot 0.152, (2) meningkatkan kualitas mutu bahan baku maupun
kemasan dengan acuan standar spesifikasi yang telah ditetapkan dalam prosedur,
dengan nilai bobot 0.125, (3) meningkatkan kualitas produk dengan menghasilkan
produk yang aman dikonsumsi dengan pelaksanaan segala macam kegiatan terkait
ISO FSSC 22000 secara konsisten dan penuh dengan kesadaran, dengan nilai
bobot 0.114.
Kata kunci : AHP, ISO FSSC 22000, sistem manajemen mutu pangan, strategi
ABSTRACT
RATNA DEWI ASIH. Implementation Study of Management System ISO FSSC
22000 in International Division of PT. Sariwangi A.E.A. Supervisor by ALIM
SETIAWAN S.
International division of PT Sariwangi AEA is one of tea producer
particularly in bulk tea which implement the FSMS (Food Safety Management
System) based on International standard FSSC 22000 since March 2012. In
requisite of food safety requirements which growth in line with the customer
requirements relate to the quality of the product. International division of PT
Sariwangi AEA should be able to maintain the quality management system that
has been achieved and compete in world wide tea export industrial which ensure
the best and safe products through the implementation of SMKP. The aim of this
study were (1) to analyze the application of ISO FSSC 22000 in International
division of PT Sariwangi AEA, (2) to identify the issues, actors and strategies in
the application of ISO FSSC 22000, (3) to provide the alternative solution to solve
the problem in the implementation of ISO FSSC 22000. There were nine types of
the alternative strategies through the SWOT matrix, however the three priorities
chosen based on the calculation AHP method were (1) increasing the participation
of management refers to the commitment set forth in the quality and safety policy,
the value was 0.152, (2) improving the quality of raw materials and packaging
refer to the standart spesification defined in the procedure, the value was 0.125,
(3) improving the quality of product in producing the safe product refer to the
implementation of ISO FSSC 22000 consistently and full of awareness, the value
was 0.114.
Keywords : AHP, food quality management system, ISO FSSC 22000, strategy
KAJIAN PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN
PANGAN ISO FSSC 22000 DI PT. SARIWANGI A.E.A
DIVISI INTERNASIONAL
RATNA DEWI ASIH
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Ekonomi
pada
Program Sarjana Alih Jenis Manajemen
Departemen Manajemen
PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi
Nama
NIM
: Kajian Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO
FSSC 22000 di PT. Sariwangi A.E.A divisi International
: Ratna Dewi Asih
: H24114071
Disetujui Oleh
Alim Setiawan S, STP, MSi
Pembimbing
Diketahui Oleh
Dr Mukhamad Najib, STP, MM
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah S.W.T atas segala karuniaNYA sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam
penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2013 sampai Februari 2014
ini ialah Sistem Manajemen Keamanan Pangan dengan judul Kajian Penerapan
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO FSSC 22000 di PT. Sariwangi A.E.A
divisi Internasional.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Alim Setiawan S, STP, Msi
selaku dosen pembimbing. Selain itu ucapan terima kasih penulis sampaikan
kepada pihak PT. Sariwangi A.E.A khususnya kepada bapak Juanto selaku
Quality Management Representative, Ibu Hilda selaku General Manager, bapak
Jajat selaku Manager Warehouse, Ibu Defi Rahmawati selaku manager HRD, dan
ibu Khairani selaku Supervisor QC, yang telah membantu saya dalam
pengumpulan data. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada orang tua (Iwan
dan Eni), atas segala doa dan kasih sayangnya sehingga penulis dapat
menyelesaikan penelitian ini, serta sahabat-sahabat terbaik atas dukungannya.
Terima kasih juga penulis sampaikan kepada seluruh pihak yang tidak dapat
disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam pelaksanaan dan penulisan laporan ini
masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan
kritik dari pembaca sekalian, agar skripsi ini lebih baik lagi pada masa mendatang.
Penulis juga mengharapkan hasil dari penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi
penulis khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya. Atas perhatiannya
penulis mengucapkan terima kasih.
Bogor, Mei 2014
Ratna Dewi Asih
H24114071
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
3
Tujuan Penelitian
4
Kerangka Pemikiran
4
Ruang Lingkup Penelitian
4
METODE PENELITIAN
4
Lokasi dan Waktu Penelitian
4
Jenis dan Metode Pengumpulan Data
6
Pengolahan dan Analisis Data
6
Analisis Deskriptif
6
Matriks SWOT
7
AHP (Analitycal Hierarki Process)
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
8
Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan Perusahaan
8
Penerapan ISO FSSC 22000 di PT Sariwangi A.E.A divisi Internasional
9
Identifikasi Masalah dan Kendala dalam Penerapan ISO FSSC 22000
12
Tujuan yang ingin dicapai Perusahaan dalam Penerapan ISO FSSC 22000
17
Perumusan Alternatif Strategi Penerapan ISO FSSC 22000
19
Identifikasi Faktor- Faktor Internal
19
Identifikasi Faktor- Faktor Eksternal
22
Identifikasi Aktor yang terkait dalam penerapan ISO FSSC 22000
26
Matriks Hubungan Keterkaitan Antara Aktor, Masalah dan Strategi
28
Penetapan Prioritas Pemecahan Masalah dengan Metode AHP
29
Hasil Pengolahan Data Horizontal Faktor, Aktor, dan Alternatif Strategi
30
Hasil Pengolahan Data Vertikal Faktor, Aktor, dan Alternatif Strategi
33
IMPLIKASI MANAJERIAL
38
SIMPULAN DAN SARAN
38
DAFTAR PUSTAKA
39
RIWAYAT HIDUP
44
DAFTAR TABEL
1. Indeks pertumbuhan produksi industri manufaktur sedang dan besar
2010 – 2013 Triwulan II
2. Produksi dan ekspor teh di Indonesia
3. Perkembangan ekspor teh 2008-2012
4. Syarat mutu teh kering dalam kemasan
5. Skala Perbandingan Saaty
6. Hasil penilaian penerapan FSSC 22000 berdasarkan unsur SMKP
7. Hasil uji teh berdasarkan syarat mutu terkait dengan keamanan pangan
8. Hasil analisis penerapan persyaratan ISO FSSC 22000
9. Matriks SWOT PT. Sariwangi AEA divisi internasional
10. Alterrnatif strategi dan kata kuncinya
11. Matriks hubungan keterkaitan antar aktor, masalah, dan strategi
12. Hasil perhitungan jumlah aktor yang memiliki keterkaitan dengan
permasalahan dan strategi
13. Hasil pengolahan horizontal kriteria masalah
14. Hasil pengolahan horizontal aktor
15. Hasil pengolahan horizontal tujuan
16. Hasil pengolahan horizontal alternatif strategi
17. Susunan prioritas kriteria masalah
18. Susunan prioritas aktor
19. Susunan prioritas tujuan
20. Susunan prioritas alternatif strategi
1
1
1
3
8
10
11
12
25
26
28
29
30
31
31
32
33
34
35
36
DAFTAR GAMBAR
1.
2.
3.
Kerangka pemikiran penelitian
Diagram kategori permasalahan
Susunan hierarki strategi penerapan ISO FSSC 22000
5
16
29
DAFTAR LAMPIRAN
1.
2.
3.
Penilaian identifikasi masalah berdasarkan pendapat gabungan empat
orang ahli dengan metode perbandingan berpasangan
Contoh hasil pengolahan horizontal dengan Expert Choice
Perhitungan pengolahan data vertikal dengan Microsoft Excel
41
42
43
1
PENDAHULUAN
Latar belakang
Seiring dengan meningkatnya persaingan global dalam dunia industri, para
pelaku bisnis dalam industri pangan mulai menyadari bahwa produk yang mereka
hasilkan haruslah produk yang memiliki daya saing tinggi. Persaingan usaha yang
terus meningkat akan berdampak pada kemajuan sektor industri dan akan
mendorong pertumbuhan sektor industri lainnya. Berdasarkan data indeks
pertumbuhan produksi manufaktur menurut BPS (2013), hampir setiap tahunnya
produksi manufaktur di Indonesia mengalami peningkatan. Data indeks produksi
manufaktur sedang dan besar periode 2010 – 2013 triwulan II dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Indeks pertumbuhan produksi industri manufaktur sedang dan besar
2010 – 2013 Triwulan II
Tahun
2010
2011
2012
2013
Sumber : BPS (2013)
Triwulan
I
98.66
99.86
103.62
112.94
II
102.61
104.84
107.16
114.76
III
98.37
107.74
107.27
-
IV
100.00
104.09
108.38
-
Dibidang Manufaktur, khususnya produksi teh, hasil produksi teh Indonesia
sebagian besar dipasarkan kemancanegara (diekspor), hal ini dilihat berdasarkan
data produksi teh yang dihasilkan di Indonesia pada setiap tahunnya dan data teh
yang diekspor Indonesia disetiap tahunnya pada Tabel 2 (BPS 2010).
Tabel 2. Produksi dan ekspor teh di Indonesia
Tahun
Produksi Teh di Indonesia (ton)
Ekspor Teh di Indonesia (ton)
Sumber : BPS (2010)
2007
137.248
83.659
2008
137.499
96.210
2009
136.481
92.304
2010
129.200
87.101
2011
119.651
75.450
Jika dilihat berdasarkan perkembangan ekspornya pada Tabel 3, teh yang
diekspor selama periode 2008-2012 mengalami penurunan (BPS 2010). Hal ini
dikarenakan volume teh yang mengalami penurunan disetiap tahunnya tidak
berimbang dengan kenaikan dan penurunan nilai teh disetiap tahunnya. Dalam hal
ini, persaingan para pelaku usaha dalam industri teh menuntut perusahaan untuk
dapat lebih meningkatkan daya saing produknya, khususnya teh di mancanegara.
Tabel 3. Perkembangan ekspor teh 2008-2012
Tahun
2008
2009
2010
2011
2012
Teh Hijau
Volume
Nilai/Value
(Ton)
(000 US$)
12058
33815
11065
29729
11403
34781
9525
34315
11607
36767
Sumber : BPS (2010)
Teh Hitam
Volume
Nilai/Value
(000 US$)
(Ton)
84151
125144
81249
141899
75698
143768
65925
132402
58464
119974
Jumlah Total
Volume
Nilai/Value
(Ton)
(000 US$)
96210
158959
92304
171628
87101
178549
75450
166717
70071
156741
Pertumbuhan
Vol(%)
15.00
-4.06
-5.64
-13.38
-7.13
2
Untuk dapat bertahan dalam persaingan yang semakin ketat, maka
perusahaan dituntut untuk dapat menghasilkan produk yang mempunyai
keunggulan dengan memperhatikan kulitas atau mutu dari produk tersebut.
Menurut Deming dalam Nasution (2004), produk yang bermutu adalah produk
yang dapat menyesuaikan dengan kebutuhan pasar, dimana, perusahaan harus
benar- benar memahami apa yang dibutuhkan oleh konsumen atas suatu produk
yang akan dihasilkan.
Kualitas atau mutu yang baik dari sebuah produk, dapat diperoleh jika
perusahaan memiliki manajemen mutu yang baik. Menurut US Department
Defense dalam Gasperz (2002), Manajemen Mutu Menyeluruh (TQM) adalah
sebuah filosofi dan sekumpulan dari prinsip- prinsip yang menjadi landasan dan
yang menggambarkan landasan dari sebuah organisasi yang terus- menerus
meningkat. Mutu produk yang baik akan memberikan kepuasan bagi konsumen
dan merupakan modal utama bagi pelaku usaha untuk berkembang dan bertahan
dalam menghadapi persaingan usaha. Dalam pecapaian peningkatan kualitas pada
produk, diperlukan penerapan sistem jaminan keamanan pangan yang optimal
mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk sampai ketangan konsumen.
The Internasional Organization for Standardization (ISO) adalah badan
standar dunia yang dibentuk untuk mendukung pengembangan standardisasi dan
kegiatan terkait lainnya dengan harapan untuk membantu perdagangan
internasional. ISO menghasilkan kesepakatan-kesepakatan internasional yang
kemudian dipublikasikan sebagai standar internasional, sehingga industri dapat
bersaing dalam perdagangan global. Pada tahun 2005 ISO telah menerbitkan
standar pangan terbaru, yaitu ISO 22000. ISO 22000 adalah panduan bagi industri
untuk mengelola sebuah sistem manajemen keamanan pangan. Pada tahun 2010
ISO telah menerbitkan kembali persyaratan keamanan pangan ISO 22000 : 2010,
atau dikenal dengan Food Safety System Certification (FSSC) 22000.
Menurut Koto (2012), ISO FSSC 22000 adalah SMKP (Sistem Manajemen
Keamanan Pangan) yang merupakan gabungan prinsip-prinsip sistem analisis
bahaya dan pengendalian titik kritis serta langkah-langkah penerapan yang
dikembangkan oleh Codec Alimentarius Commision. Konsep SMKP adalah
menjamin keamanan pangan sepanjang rantai pangan, dengan menjamin bahwa
pangan yang akan diproses hingga dikirim kepada konsumen akhir adalah pangan
yang bebas dari cemaran mikrobiologi, cemaran kimia, dan cemaran fisik.
Cemaran mikrobiologi yang dimaksudkan adalah seperti cemaran angka lempeng
total, bakteri coliform, kapang, APM E. Coli dan lainnya sesuai dengan
persyaratan yang ditetapkan pada standar dari tiap jenis bahan pangan. Sedangkan
cemaran kimia yang dimaksudkan adalah seperti cemaran logam, cemaran residu
pestisida dan lainya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan pada standar dari
tiap jenis bahan pangan. Untuk cemaran fisik, dapat berupa benda, serangga atau
apapun yang berpotensi mengkontaminasi atau mencemarkan bahan pangan
seperti tali, kayu, serangga, sejenis logam dan lainnya.
Untuk dapat menjamin keamanan pangannya dan dapat bertahan pada
persaingan yang semakin ketat diindustri pangan khususnya teh serta
menghasilkan produk dengan kulitas yang baik untuk dapat memuaskan
kebutuhan konsumen, maka PT. Sariwangi A.E.A divisi Internasional menerapkan
Food Safety Management System (FSMS) atau biasa dikenal dengan istilah SMKP
berdasarkan standar internasional FSSC 22000.Perusahaan ini baru menerapkan
3
standar ini sejak November 2011 dan mendapatkan sertifikat resmi pada Maret
2012. PT. Sariwangi A.E.A divisi internasional memproduksi dan
mendistribusikan produk teh dalam bentuk Bulk ke beberapa customer untuk
diekspor ke beberapa negara, dengan menerapkan FSMS perusahaan berusaha
untuk menghasilkan produk teh yang memiliki kualitas baik dan aman
dikonsumsi.
Menurut BSN (2013) standar nasional Indonesia (SNI) 3836 : 2013
mengenai teh kering dalam kemasan, kualitas teh yang baik harus sesuai dengan
standar atau syarat mutu yang ditetapkan. Syarat mutu teh kering dalam kemasan
yang baik dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu teh kering dalam kemasan
No
Kriteria Uji
A. Syarat mutu teh yang tidak mempengaruhi keamanan pangan :
1 Keadaan air seduhan
1.1 Warna
1.2 Bau
1.3 Rasa
2 Kadar Polifenol (b/b)
3 Kadar air (b/b)
4 Kadar ekstrak dalam air (b/b)
5 Kadar abu total (b/b)
6 Kadar abu larut dalam air abu total (b/b)
7 Kadar abu tak larut dalam asam (b/b)
8 Alkalinitas abu larut dalam air (sebagai KOH) (b/b)
9 Serat kasar (b/b)
B. Syarat mutu teh yang mempengaruhi keamanan pangan :
1 Cemaran logam
1.1 Kadmium (Cd)
1.2 Timbal (Pb)
1.3 Timah (Sn)
1.4 Merkuri (Hg)
2 Cemaran arsen (As)
3 Cemaran mikroba :
3.1 Angka lempeng total (ALT)
3.2 Bakteri Coliform
3.3 Kapang
Satuan
Persyaratan
%
%
%
%
%
%
%
%
Khas produk teh
Khas produk teh
Khas produk teh
Minimal 5.2
Maksimal 8.0
Minimal 32
Maksimal 8,0
Minimal 45
Maksimal 1.0
1–3
Maksimal 16.5
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maksimal 0.2
Maksimal 2.0
Maksimal 40.0
Maksimal 0.03
Maksimal 1.0
koloni/g
APM/g
koloni/g
Maksimal 3x103
PANGAN ISO FSSC 22000 DI PT. SARIWANGI A.E.A
DIVISI INTERNASIONAL
RATNA DEWI ASIH
PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kajian Penerapan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan ISO FSSC 22000 di PT. Sariwangi A.E.A divisi
Internasional adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi
yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian
akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2014
Ratna Dewi Asih
NIM H24114071
ABSTRAK
RATNA DEWI ASIH. Kajian Penerapan Sistem Manajemen ISO FSSC 22000 di
PT. Sariwangi A.E.A divisi International. Dibimbing oleh ALIM SETIAWAN S.
PT Sariwangi AEA divisi Internasional merupakan salah satu perusahaan
industri khususnya teh dalam bentuk bulk, yang menerapkan FSMS (Food Safety
Management System) berdasarkan standar internasional FSSC 22000 sejak Maret
2012. Dengan tuntutan persyaratan keamanan pangan yang terus berkembang
diiringi dengan tuntutan pelanggan terkait kualitas produk PT. Sariwangi AEA
divisi internasional harus dapat mempertahankan sistem manajemen kualitas yang
telah dicapai perusahaan dan mencapai keunggulan bersaing di industri ekspor
teh, dengan menjamin produk yang dihasilkan adalah produk yang bermutu dan
aman untuk dikonsumsi melalui penerapan ISO FSSC 22000 yang efektif. Tujuan
penelitian ini adalah (1) menganalisis penerapan ISO FSSC 22000 pada PT
Sariwangi AEA divisi internasional, (2) menganalisis masalah, aktor dan strategi
dalam penerapan ISO FSSC 22000, (3) menganalisis alternatif pemecahan
masalah dalam penerapan ISO FSSC 22000. Ada Sembilan jenis alterrnatif
strategi yang dihasilkan melaui matriks SWOT, namun tiga prioritas alternatif
strategi yang dipilih berdasarkan hasil perhitungan dengan metode AHP adalah
(1) meningkatkan partisipasi pihak manajemen untuk mengacu pada komitmen
manajemen yang telah dituangkan dalam kebijakan mutu dan keamanan pangan,
dengan nilai bobot 0.152, (2) meningkatkan kualitas mutu bahan baku maupun
kemasan dengan acuan standar spesifikasi yang telah ditetapkan dalam prosedur,
dengan nilai bobot 0.125, (3) meningkatkan kualitas produk dengan menghasilkan
produk yang aman dikonsumsi dengan pelaksanaan segala macam kegiatan terkait
ISO FSSC 22000 secara konsisten dan penuh dengan kesadaran, dengan nilai
bobot 0.114.
Kata kunci : AHP, ISO FSSC 22000, sistem manajemen mutu pangan, strategi
ABSTRACT
RATNA DEWI ASIH. Implementation Study of Management System ISO FSSC
22000 in International Division of PT. Sariwangi A.E.A. Supervisor by ALIM
SETIAWAN S.
International division of PT Sariwangi AEA is one of tea producer
particularly in bulk tea which implement the FSMS (Food Safety Management
System) based on International standard FSSC 22000 since March 2012. In
requisite of food safety requirements which growth in line with the customer
requirements relate to the quality of the product. International division of PT
Sariwangi AEA should be able to maintain the quality management system that
has been achieved and compete in world wide tea export industrial which ensure
the best and safe products through the implementation of SMKP. The aim of this
study were (1) to analyze the application of ISO FSSC 22000 in International
division of PT Sariwangi AEA, (2) to identify the issues, actors and strategies in
the application of ISO FSSC 22000, (3) to provide the alternative solution to solve
the problem in the implementation of ISO FSSC 22000. There were nine types of
the alternative strategies through the SWOT matrix, however the three priorities
chosen based on the calculation AHP method were (1) increasing the participation
of management refers to the commitment set forth in the quality and safety policy,
the value was 0.152, (2) improving the quality of raw materials and packaging
refer to the standart spesification defined in the procedure, the value was 0.125,
(3) improving the quality of product in producing the safe product refer to the
implementation of ISO FSSC 22000 consistently and full of awareness, the value
was 0.114.
Keywords : AHP, food quality management system, ISO FSSC 22000, strategy
KAJIAN PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN
PANGAN ISO FSSC 22000 DI PT. SARIWANGI A.E.A
DIVISI INTERNASIONAL
RATNA DEWI ASIH
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Ekonomi
pada
Program Sarjana Alih Jenis Manajemen
Departemen Manajemen
PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi
Nama
NIM
: Kajian Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO
FSSC 22000 di PT. Sariwangi A.E.A divisi International
: Ratna Dewi Asih
: H24114071
Disetujui Oleh
Alim Setiawan S, STP, MSi
Pembimbing
Diketahui Oleh
Dr Mukhamad Najib, STP, MM
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah S.W.T atas segala karuniaNYA sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam
penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2013 sampai Februari 2014
ini ialah Sistem Manajemen Keamanan Pangan dengan judul Kajian Penerapan
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO FSSC 22000 di PT. Sariwangi A.E.A
divisi Internasional.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Alim Setiawan S, STP, Msi
selaku dosen pembimbing. Selain itu ucapan terima kasih penulis sampaikan
kepada pihak PT. Sariwangi A.E.A khususnya kepada bapak Juanto selaku
Quality Management Representative, Ibu Hilda selaku General Manager, bapak
Jajat selaku Manager Warehouse, Ibu Defi Rahmawati selaku manager HRD, dan
ibu Khairani selaku Supervisor QC, yang telah membantu saya dalam
pengumpulan data. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada orang tua (Iwan
dan Eni), atas segala doa dan kasih sayangnya sehingga penulis dapat
menyelesaikan penelitian ini, serta sahabat-sahabat terbaik atas dukungannya.
Terima kasih juga penulis sampaikan kepada seluruh pihak yang tidak dapat
disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam pelaksanaan dan penulisan laporan ini
masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan
kritik dari pembaca sekalian, agar skripsi ini lebih baik lagi pada masa mendatang.
Penulis juga mengharapkan hasil dari penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi
penulis khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya. Atas perhatiannya
penulis mengucapkan terima kasih.
Bogor, Mei 2014
Ratna Dewi Asih
H24114071
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
3
Tujuan Penelitian
4
Kerangka Pemikiran
4
Ruang Lingkup Penelitian
4
METODE PENELITIAN
4
Lokasi dan Waktu Penelitian
4
Jenis dan Metode Pengumpulan Data
6
Pengolahan dan Analisis Data
6
Analisis Deskriptif
6
Matriks SWOT
7
AHP (Analitycal Hierarki Process)
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
8
Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan Perusahaan
8
Penerapan ISO FSSC 22000 di PT Sariwangi A.E.A divisi Internasional
9
Identifikasi Masalah dan Kendala dalam Penerapan ISO FSSC 22000
12
Tujuan yang ingin dicapai Perusahaan dalam Penerapan ISO FSSC 22000
17
Perumusan Alternatif Strategi Penerapan ISO FSSC 22000
19
Identifikasi Faktor- Faktor Internal
19
Identifikasi Faktor- Faktor Eksternal
22
Identifikasi Aktor yang terkait dalam penerapan ISO FSSC 22000
26
Matriks Hubungan Keterkaitan Antara Aktor, Masalah dan Strategi
28
Penetapan Prioritas Pemecahan Masalah dengan Metode AHP
29
Hasil Pengolahan Data Horizontal Faktor, Aktor, dan Alternatif Strategi
30
Hasil Pengolahan Data Vertikal Faktor, Aktor, dan Alternatif Strategi
33
IMPLIKASI MANAJERIAL
38
SIMPULAN DAN SARAN
38
DAFTAR PUSTAKA
39
RIWAYAT HIDUP
44
DAFTAR TABEL
1. Indeks pertumbuhan produksi industri manufaktur sedang dan besar
2010 – 2013 Triwulan II
2. Produksi dan ekspor teh di Indonesia
3. Perkembangan ekspor teh 2008-2012
4. Syarat mutu teh kering dalam kemasan
5. Skala Perbandingan Saaty
6. Hasil penilaian penerapan FSSC 22000 berdasarkan unsur SMKP
7. Hasil uji teh berdasarkan syarat mutu terkait dengan keamanan pangan
8. Hasil analisis penerapan persyaratan ISO FSSC 22000
9. Matriks SWOT PT. Sariwangi AEA divisi internasional
10. Alterrnatif strategi dan kata kuncinya
11. Matriks hubungan keterkaitan antar aktor, masalah, dan strategi
12. Hasil perhitungan jumlah aktor yang memiliki keterkaitan dengan
permasalahan dan strategi
13. Hasil pengolahan horizontal kriteria masalah
14. Hasil pengolahan horizontal aktor
15. Hasil pengolahan horizontal tujuan
16. Hasil pengolahan horizontal alternatif strategi
17. Susunan prioritas kriteria masalah
18. Susunan prioritas aktor
19. Susunan prioritas tujuan
20. Susunan prioritas alternatif strategi
1
1
1
3
8
10
11
12
25
26
28
29
30
31
31
32
33
34
35
36
DAFTAR GAMBAR
1.
2.
3.
Kerangka pemikiran penelitian
Diagram kategori permasalahan
Susunan hierarki strategi penerapan ISO FSSC 22000
5
16
29
DAFTAR LAMPIRAN
1.
2.
3.
Penilaian identifikasi masalah berdasarkan pendapat gabungan empat
orang ahli dengan metode perbandingan berpasangan
Contoh hasil pengolahan horizontal dengan Expert Choice
Perhitungan pengolahan data vertikal dengan Microsoft Excel
41
42
43
1
PENDAHULUAN
Latar belakang
Seiring dengan meningkatnya persaingan global dalam dunia industri, para
pelaku bisnis dalam industri pangan mulai menyadari bahwa produk yang mereka
hasilkan haruslah produk yang memiliki daya saing tinggi. Persaingan usaha yang
terus meningkat akan berdampak pada kemajuan sektor industri dan akan
mendorong pertumbuhan sektor industri lainnya. Berdasarkan data indeks
pertumbuhan produksi manufaktur menurut BPS (2013), hampir setiap tahunnya
produksi manufaktur di Indonesia mengalami peningkatan. Data indeks produksi
manufaktur sedang dan besar periode 2010 – 2013 triwulan II dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Indeks pertumbuhan produksi industri manufaktur sedang dan besar
2010 – 2013 Triwulan II
Tahun
2010
2011
2012
2013
Sumber : BPS (2013)
Triwulan
I
98.66
99.86
103.62
112.94
II
102.61
104.84
107.16
114.76
III
98.37
107.74
107.27
-
IV
100.00
104.09
108.38
-
Dibidang Manufaktur, khususnya produksi teh, hasil produksi teh Indonesia
sebagian besar dipasarkan kemancanegara (diekspor), hal ini dilihat berdasarkan
data produksi teh yang dihasilkan di Indonesia pada setiap tahunnya dan data teh
yang diekspor Indonesia disetiap tahunnya pada Tabel 2 (BPS 2010).
Tabel 2. Produksi dan ekspor teh di Indonesia
Tahun
Produksi Teh di Indonesia (ton)
Ekspor Teh di Indonesia (ton)
Sumber : BPS (2010)
2007
137.248
83.659
2008
137.499
96.210
2009
136.481
92.304
2010
129.200
87.101
2011
119.651
75.450
Jika dilihat berdasarkan perkembangan ekspornya pada Tabel 3, teh yang
diekspor selama periode 2008-2012 mengalami penurunan (BPS 2010). Hal ini
dikarenakan volume teh yang mengalami penurunan disetiap tahunnya tidak
berimbang dengan kenaikan dan penurunan nilai teh disetiap tahunnya. Dalam hal
ini, persaingan para pelaku usaha dalam industri teh menuntut perusahaan untuk
dapat lebih meningkatkan daya saing produknya, khususnya teh di mancanegara.
Tabel 3. Perkembangan ekspor teh 2008-2012
Tahun
2008
2009
2010
2011
2012
Teh Hijau
Volume
Nilai/Value
(Ton)
(000 US$)
12058
33815
11065
29729
11403
34781
9525
34315
11607
36767
Sumber : BPS (2010)
Teh Hitam
Volume
Nilai/Value
(000 US$)
(Ton)
84151
125144
81249
141899
75698
143768
65925
132402
58464
119974
Jumlah Total
Volume
Nilai/Value
(Ton)
(000 US$)
96210
158959
92304
171628
87101
178549
75450
166717
70071
156741
Pertumbuhan
Vol(%)
15.00
-4.06
-5.64
-13.38
-7.13
2
Untuk dapat bertahan dalam persaingan yang semakin ketat, maka
perusahaan dituntut untuk dapat menghasilkan produk yang mempunyai
keunggulan dengan memperhatikan kulitas atau mutu dari produk tersebut.
Menurut Deming dalam Nasution (2004), produk yang bermutu adalah produk
yang dapat menyesuaikan dengan kebutuhan pasar, dimana, perusahaan harus
benar- benar memahami apa yang dibutuhkan oleh konsumen atas suatu produk
yang akan dihasilkan.
Kualitas atau mutu yang baik dari sebuah produk, dapat diperoleh jika
perusahaan memiliki manajemen mutu yang baik. Menurut US Department
Defense dalam Gasperz (2002), Manajemen Mutu Menyeluruh (TQM) adalah
sebuah filosofi dan sekumpulan dari prinsip- prinsip yang menjadi landasan dan
yang menggambarkan landasan dari sebuah organisasi yang terus- menerus
meningkat. Mutu produk yang baik akan memberikan kepuasan bagi konsumen
dan merupakan modal utama bagi pelaku usaha untuk berkembang dan bertahan
dalam menghadapi persaingan usaha. Dalam pecapaian peningkatan kualitas pada
produk, diperlukan penerapan sistem jaminan keamanan pangan yang optimal
mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk sampai ketangan konsumen.
The Internasional Organization for Standardization (ISO) adalah badan
standar dunia yang dibentuk untuk mendukung pengembangan standardisasi dan
kegiatan terkait lainnya dengan harapan untuk membantu perdagangan
internasional. ISO menghasilkan kesepakatan-kesepakatan internasional yang
kemudian dipublikasikan sebagai standar internasional, sehingga industri dapat
bersaing dalam perdagangan global. Pada tahun 2005 ISO telah menerbitkan
standar pangan terbaru, yaitu ISO 22000. ISO 22000 adalah panduan bagi industri
untuk mengelola sebuah sistem manajemen keamanan pangan. Pada tahun 2010
ISO telah menerbitkan kembali persyaratan keamanan pangan ISO 22000 : 2010,
atau dikenal dengan Food Safety System Certification (FSSC) 22000.
Menurut Koto (2012), ISO FSSC 22000 adalah SMKP (Sistem Manajemen
Keamanan Pangan) yang merupakan gabungan prinsip-prinsip sistem analisis
bahaya dan pengendalian titik kritis serta langkah-langkah penerapan yang
dikembangkan oleh Codec Alimentarius Commision. Konsep SMKP adalah
menjamin keamanan pangan sepanjang rantai pangan, dengan menjamin bahwa
pangan yang akan diproses hingga dikirim kepada konsumen akhir adalah pangan
yang bebas dari cemaran mikrobiologi, cemaran kimia, dan cemaran fisik.
Cemaran mikrobiologi yang dimaksudkan adalah seperti cemaran angka lempeng
total, bakteri coliform, kapang, APM E. Coli dan lainnya sesuai dengan
persyaratan yang ditetapkan pada standar dari tiap jenis bahan pangan. Sedangkan
cemaran kimia yang dimaksudkan adalah seperti cemaran logam, cemaran residu
pestisida dan lainya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan pada standar dari
tiap jenis bahan pangan. Untuk cemaran fisik, dapat berupa benda, serangga atau
apapun yang berpotensi mengkontaminasi atau mencemarkan bahan pangan
seperti tali, kayu, serangga, sejenis logam dan lainnya.
Untuk dapat menjamin keamanan pangannya dan dapat bertahan pada
persaingan yang semakin ketat diindustri pangan khususnya teh serta
menghasilkan produk dengan kulitas yang baik untuk dapat memuaskan
kebutuhan konsumen, maka PT. Sariwangi A.E.A divisi Internasional menerapkan
Food Safety Management System (FSMS) atau biasa dikenal dengan istilah SMKP
berdasarkan standar internasional FSSC 22000.Perusahaan ini baru menerapkan
3
standar ini sejak November 2011 dan mendapatkan sertifikat resmi pada Maret
2012. PT. Sariwangi A.E.A divisi internasional memproduksi dan
mendistribusikan produk teh dalam bentuk Bulk ke beberapa customer untuk
diekspor ke beberapa negara, dengan menerapkan FSMS perusahaan berusaha
untuk menghasilkan produk teh yang memiliki kualitas baik dan aman
dikonsumsi.
Menurut BSN (2013) standar nasional Indonesia (SNI) 3836 : 2013
mengenai teh kering dalam kemasan, kualitas teh yang baik harus sesuai dengan
standar atau syarat mutu yang ditetapkan. Syarat mutu teh kering dalam kemasan
yang baik dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu teh kering dalam kemasan
No
Kriteria Uji
A. Syarat mutu teh yang tidak mempengaruhi keamanan pangan :
1 Keadaan air seduhan
1.1 Warna
1.2 Bau
1.3 Rasa
2 Kadar Polifenol (b/b)
3 Kadar air (b/b)
4 Kadar ekstrak dalam air (b/b)
5 Kadar abu total (b/b)
6 Kadar abu larut dalam air abu total (b/b)
7 Kadar abu tak larut dalam asam (b/b)
8 Alkalinitas abu larut dalam air (sebagai KOH) (b/b)
9 Serat kasar (b/b)
B. Syarat mutu teh yang mempengaruhi keamanan pangan :
1 Cemaran logam
1.1 Kadmium (Cd)
1.2 Timbal (Pb)
1.3 Timah (Sn)
1.4 Merkuri (Hg)
2 Cemaran arsen (As)
3 Cemaran mikroba :
3.1 Angka lempeng total (ALT)
3.2 Bakteri Coliform
3.3 Kapang
Satuan
Persyaratan
%
%
%
%
%
%
%
%
Khas produk teh
Khas produk teh
Khas produk teh
Minimal 5.2
Maksimal 8.0
Minimal 32
Maksimal 8,0
Minimal 45
Maksimal 1.0
1–3
Maksimal 16.5
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maksimal 0.2
Maksimal 2.0
Maksimal 40.0
Maksimal 0.03
Maksimal 1.0
koloni/g
APM/g
koloni/g
Maksimal 3x103