Kajian Pemenuhan dan Model Strategi Implementasi Persyaratan FSSC 22000 di Industri Tutup Kemasan Pangan
KAJIAN PEMENUHAN DAN MODEL STRATEGI
IMPLEMENTASI PERSYARATAN FSSC 22000
DI INDUSTRI TUTUP KEMASAN PANGAN
JAMAL ZAMRUDI
F25210075
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir berjudul Kajian
Pemenuhan dan Model Strategi Implementasi Persyaratan FSSC 22000 di
Industri Tutup Kemasan Pangan adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2015
Jamal Zamrudi
NIM F252110075
RINGKASAN
JAMAL ZAMRUDI. Kajian Pemenuhan dan Model Strategi Implementasi
Persyaratan FSSC 22000 di Industri Tutup Kemasan Pangan. Dibimbing oleh
HARSI D. KUSUMANINGRUM dan LILIS NURAIDA.
Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) sebagai sistem
manajemen keamanan pangan yang saat ini menjadi tuntutan pelanggan, terdiri
atas ISO 22000, Publicly Available Specification (PAS) 223:2011, dan
persyaratan tambahan. Tujuan kajian ini adalah menyusun rekomendasi dan
model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 pada
industri tutup kemasan botol minuman. Metode yang digunakan dalam kajian ini
adalah identifikasi regulasi keamanan pangan terkait persyaratan FSSC 22000,
penilaian kondisi aktual PT XYZ sebagai studi kasus dalam pemenuhan
persyaratan FSSC 22000, analisis kesenjangan dan penyusunan rekomendasi atas
kesenjangan yang ditemukan, serta pengembangan model strategi sederhana. PAS
223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi dikaji lebih detil dalam
kajian ini dengan mempertimbangkan bahwa bahaya keamanan pangan dari
kemasan pangan perlu dikendalikan terlebih dahulu.
PT XYZ sebagai lokasi studi kasus adalah industri yang memproduksi
tutup untuk kemasan botol minuman dengan bahan dasar resin HDPE dan
pewarna. PT XYZ memproduksi bakal botol (preform), botol, dan tutup untuk
kemasan (closures). Karena target sertifikasi adalah untuk lini produksi tutup
untuk kemasan, maka fokus dari kajian ini adalah pada lini tutup untuk kemasan.
Data kuantitatif menunjukkan bahwa PT XYZ sudah memenuhi 63% dari
seluruh persyaratan FSSC 22000 dengan detil pemenuhan ISO 22000, PAS
223:2011, dan persyaratan tambahan secara berurutan adalah 55%, 70%, dan 20%.
Persyaratan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi dibahas
lebih mendetil dalam kajian ini, mencakup pengendalian untuk bahaya
mikrobiologi, fisik, kimia, migrasi kimia, dan alergen.
Berdasarkan analisis terhadap kesenjangan pemenuhan persyaratan FSSC
22000, disimpulkan bahwa sistem manajamen keamanan pangan belum
disosialisasikan dengan baik sehingga berdampak pada kurangnya kesadaran
personil, infrastruktur dan dokumentasi yang belum sesuai dengan persyaratan
sistem manajemen keamanan pangan, serta belum disyaratkannya aspek
keamanan pangan kepada pemasok. Strategi untuk memenuhi persyaratan sistem
keamanan pangan adalah rencana aksi, perbaikan infrastruktur, peninjauan
dokumentasi, pelatihan keamanan pangan untuk pemasok, audit internal, dan audit
eksternal. Berdasarkan evaluasi, model strategi sederhana yang dikembangkan
sudah efektif dalam membantu perusahaan untuk memenuhi persyaratan FSSC
22000.
Kata kunci: FSSC 22000, PAS 223:2011, model strategi
SUMMARY
JAMAL ZAMRUDI. Study of Compliance and Strategy Model on Implementing
FSSC 22000 Requirements in Closures Packaging Industry. Supervised by
HARSI D. KUSUMANINGRUM and LILIS NURAIDA.
Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) as food safety
management system recently become requisition required by customers, consists
of ISO 22000, PAS 223:2011, and additional requirements. The purpose of this
study was to develop recommendations and establish a simple strategy model in
compliance with FSSC 22000 requirements. The methods used were identifying
food safety regulations related to FSSC 22000, assessing the actual condition of
PT XYZ as a case study, analyzing the gap and developing recommendations on
the found gaps, and also developing a simple strategy model. PAS 223:2011
clause 10 about contamination and migration was reviewed in detail considering
that food safety hazard from packaging shall be controlled firstly.
PT XYZ as location of this study is a industry that produced closures for
plastic bottles with material of HDPE resin and colorant. PT XYZ produces
preforms, bottles, and closures. Because of certification target was for closure line,
so focus for this study was on closure line.
Quantitative data showed that PT XYZ was met 63% of the requirements,
with in detail compliance of ISO 22000, PAS 223: 2011, and their additional
requirements were 55%, 70%, and 20% respectively. Requirements of PAS
223:2011 clause 10 about contamination and migration was explored more detail
on this study, which consist of controlling of microbiological hazard, physical
hazard, chemical hazard, chemical migration, and allergen.
Based on analysis on compliance gap of FSSC 22000 requirements, it was
concluded that the food safety management system has not been well socialized
and caused lacking of personnel awareness, implemented on infrastructure and
documentation requirements, and required to the suppliers yet. The strategy to
meet the food safety system requirement incudes action, plan, training,
infrastructure improvement, documentation review, food safety training for
suppliers, internal audit, and external audit. Based on the evaluation, it was
concluded that the strategy model developed has been effective in helping the
company to meet the FSSC 22000 requirements.
Keywords: FSSC 22000, PAS 223:2011, strategy model
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
KAJIAN PEMENUHAN DAN MODEL STRATEGI
IMPLEMENTASI PERSYARATAN FSSC 22000
DI INDUSTRI TUTUP KEMASAN PANGAN
JAMAL ZAMRUDI
F252110075
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Profesi Teknologi Pangan
pada
Program Studi Teknologi Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Penguji pada Ujian Tertutup: Prof Dr Betty Sri Laksmi Jenie
Judul Tesis : Kajian Pemenuhan dan Model Strategi Implementasi Persyaratan
FSSC 22000 di Industri Tutup Kemasan Pangan
Nama
: Jamal Zamrudi
NIM
: F252110075
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Dr Ir Harsi D. Kusumaningrum
Ketua
Prof Dr Ir Lilis Nuraida, MSc
Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Teknologi Pangan
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr Ir Nurheni Sri Palupi, MSi
Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr
Tanggal Ujian:
15 Januari 2015
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan dengan baik.
Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2014
sampai Oktober 2014 ini adalah Kajian Pemenuhan dan Model Strategi
Implementasi Persyaratan FSSC 22000 di Industri Tutup Kemasan Pangan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum dan Prof.
Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc selaku pembimbing, serta Prof Dr Betty Sri Laksmi
Jenie selaku dosen penguji. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan
kepada orang tua, keluarga, rekan-rekan, dan tim PT Indo Tirta Abadi atas doa
dan dukungan hingga selesainya tugas akhir ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Januari 2015
Jamal Zamrudi
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
xi
DAFTAR GAMBAR
xi
DAFTAR LAMPIRAN
xi
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
1
1
2
3
3
2 TINJAUAN PUSTAKA
Keamanan di Kemasan Pangan
Tutup untuk Kemasan (Closures for Packaging)
Food Safety System Certification 22000
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005
Spesifikasi Teknis Publicly Available Specification (PAS) 223:2011
3
3
6
8
10
11
3 METODOLOGI PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Tahapan Kajian
13
13
13
4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
17
Regulasi terkait Persyaratan FSSC 22000 di Industri Kemasan Pangan
17
Kondisi Aktual PT XYZ dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 dan
Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan atas Kesenjangan yang Ditemukan 19
Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000
32
Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 38
5 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
42
42
43
DAFTAR PUSTAKA
43
LAMPIRAN
46
RIWAYAT HIDUP
50
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Migrasi material plastik dan efeknya di pangan
Spesifikasi setiap jenis tutup botol
Data kuantitatif pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ
Persamaan dan perbedaan persyaratan antara ISO 9001 dan ISO 22000
Standar mikrobiologi beberapa jenis minuman
Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian
kontaminasi mikrobiologi
Hasil pengujian mikrobiologi angka lempeng total, kapang khamir,
coliform, Salmonella, dan Pseudomonas aeruginosa pada tutup
kemasan PT XYZ di laboratorium internal dan eksternal
Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian
kontaminasi fisik
Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian
kontaminasi kimia
Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian
migrasi kimia
Laporan Hasil Uji Migrasi Tutup Kemasan Jenis Air Mineral dalam
Kemasan (AMDK) yang Diproduksi oleh PT XYZ
Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan manajemen
alergen
Rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ
Rekomendasi pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10
mengenai kontaminasi dan migrasi
Rumusan strategi pemenuhan persyaratan FSSC 22000
Realisasi dan evaluasi uji coba model strategi sederhana dalam
pemenuhan persyaratan FSSC 22000
5
19
21
22
25
26
27
28
29
29
30
31
34
37
40
41
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
Skema sertifikasi FSSC 22000
9
kerangka penelitian di PT XYZ
14
Diagram alir proses produksi pembuatan tutup botol di PT XYZError! Bookmark not defined.0
Model rekomendasi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC
22000
39
DAFTAR LAMPIRAN
1 Persyaratan FSSC 22000, regulasi nasional, dan referensi internasional
terkait
2 Hasil penilaian pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ
46
47
1
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan yang aman adalah kebutuhan setiap orang. Makanan mungkin
terpapar bahaya keamanan pangan, yaitu bahaya biologi (seperti bakteri patogen
Clostridium botulinum, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, dan
sebagainya), bahaya fisik (seperti potongan plastik, serpihan logam, potongan
kayu, dan sebagainya), ataupun bahaya kimia (seperti toksin dari jamur beracun,
penggunaan antibiotik pada unggas, migrasi dari kemasan, alergen pada bahan
asal, dan sebagainya). Bahaya keamanan pangan tersebut dapat bersumber dari
banyak faktor, misalnya dari penggunaan bahan baku dan bahan kemasan, proses
produksi, reaksi antar proses, maupun dari penggunaan yang salah di pelanggan.
Dengan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap makanan
yang aman, tuntutan kepada industri dan jasa makanan untuk senantiasa
memproduksi makanan yang aman semakin tinggi. Sistem Manajemen Keamanan
Pangan (Food Safety Management System) di Indonesia terdapat dalam SNI 20014852-1998 (BSN 1998) mengenai sistem analisis bahaya dan pengendalian titik
kritis atau Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) serta pedoman
penerapannya. Di dalamnya dijelaskan bahwa HACCP terdiri atas 5 langkah
pendahuluan dan 7 prinsip. Beberapa tahun kemudian, IOS (International
Organization for Standardization) meluncurkan ISO 22000:2005 Food Safety
Management System – Requirements for any organization in the food chain yang
isinya merupakan pengembangan dari sistem manajemen keamanan pangan
HACCP. Di dalam ISO 22000, dijelaskan tidak hanya HACCP, tetapi juga GMP
(Good Manufacturing Practices) atau PRP (Pre Requisite Program), sistem
manajemen, dan sistem komunikasi internal dan eksternal (IOS 2005).
Sistem Manajemen Keamanan Pangan terus berkembang di setiap negara.
Dari seluruh sistem manajemen keamanan pangan yang ada, GFSI (Global Food
Safety Initiative) yang merupakan inisiatif kolaborasi dunia antara ahli keamanan
pangan dari ritel, manufaktur, jasa makanan, serta organisasi terkait,
merekomendasikan empat sistem manajemen keamanan pangan yang cukup detil,
yaitu BRC (British Retail Concortium), FSSC (Food Safety System Certification),
IFS (International Food Standard), dan SQF (Safe Quality Food) (GFSI 2011).
Sebagai salah satu sumber bahaya keamanan makanan, kemasan pangan
mungkin menjadi sumber bahaya keamanan pangan, yaitu bahaya biologi (seperti
kontaminasi mikrobiologi apabila kemasan tidak disanitasi secara memadai),
bahaya fisik (seperti serpihan logam dari proses pemotongan kemasan), ataupun
bahaya kimia (seperti penggunaan aditif seperti pewarna dan pemlastis, dan
bahaya migrasi polimer kemasan). Karena alasan tersebut, perusahaan pangan
juga
telah
mensyaratkan
kepada
pemasok
kemasannya
untuk
mengimplementasikan sistem manajemen keamanan pangan.
Sistem manajemen keamanan pangan yang akhir-akhir ini menjadi
persyaratan yang harus dipenuhi oleh pemasok kemasan pangan adalah
implementasi dan sertifikasi Food Safety System Certification 22000 (FSSC
22000). FSSC 22000 adalah skema sertifikasi yang berdasarkan ISO untuk
penilaian dan sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan di seluruh rantai
2
suplai (supply chain). FSSC 22000 menggunakan standar ISO 22000:2005
sebagai basis sistem manajemen keamanan pangannya dan PAS (Publicly
Available Specification) 223:2011 sebagai spesifikasi untuk program persyaratan
dasar (Prerequisite Program/PRP) (GFSI 2011). Pada tahun 2013, FSSC 22000
disempurnakan dengan adanya persyaratan tambahan (additional requirement)
FSSC 22000 (FSSC 2013).
PAS 223:2011 mendetilkan aturan PRP terkait bangunan, layout dan ruang
kerja, utilitas, pengelolaan limbah, kesesuaian dan pemeliharaan peralatan. Selain
itu standar ini juga mensyaratkan mengenai pembelian material dan jasa,
kontaminasi dan migrasi, pembersihan, pengendalian hama, serta higiene personal
dan fasilitas. Tidak hanya itu, standar ini juga mendetilkan persyaratan mengenai
pengerjaan ulang, prosedur penarikan produk, penyimpanan dan transportasi,
informasi kemasan pangan dan kesadaran konsumen, ketahanan pangan dan
bioterorisme, serta desain dan pengembangan kemasan pangan (BSI 2011).
Industri kemasan pangan yang menerapkan standar FSSC 22000 ini belum
begitu banyak. Oleh karena itu, diperlukan suatu rekomendasi model strategi
sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di industri kemasan
pangan, terutama dalam penerapan persyaratan PAS 223:2011.
PT XYZ sebagai lokasi studi kasus dalam kajian ini memproduksi kemasan
botol plastik, bakal botol (preform), dan tutup kemasan. Karena fokus
implementasi FSSC 22000 di PT XYZ adalah pada lini produksi tutup kemasan,
maka objek dalam kajian ini adalah pada lini produksi tutup kemasan. Dengan
mempertimbangkan bahwa bahaya keamanan pangan baik kontaminasi dan
migrasi adalah prioritas dalam industri kemasan pangan, maka PAS 223:2011
klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi telah dikaji lebih dalam kajian ini.
Tujuan Penelitian
Pernyataan tujuan penelitian ialah pernyataan singkat dan jelas tentang
tujuan yang akan dicapai sebagai upaya pemecahan masalah maupun memahami
gejala (fenomena) yang dijelaskan dalam latar belakang. Gunakan kata kerja yang
hasilnya dapat diukur. Bila ada atau memungkinkan, dapat ditulis manfaat atau
kegunaan hasil penelitian bagi kepentingan pengembangan ipteks, pertimbangan
dalam mengambil kebijakan, kepentingan profesi maupun masyarakat pada
umumnya.
Tujuan dari pelaksanaan tugas akhir tesis ini adalah sebagai berikut:
a. Menyusun rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 secara umum
dan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi, di industri
tutup kemasan (closures) untuk produk minuman.
b. Menyusun model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC
22000 di industri tutup kemasan mencakup ISO 22000, PAS 223:2011, dan
persyaratan tambahan (additional requirements).
3
Manfaat Penelitian
Rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 secara umum dan PAS
223:2011 mengenai kontaminasi dan migrasi secara detil, serta model strategi
sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di industri kemasan pangan
dapat menajdi acuan bagi industri sejenis dalam memenuhi persyaratan FSCC
22000.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup dari tugas akhir ini adalah pemenuhan persyaratan Food
Safety System Certification 22000 di industri kemasan pangan, terutama tutup
untuk kemasan botol (closures) untuk produk minuman terbuat dari high density
poly ethylene (HDPE). Kajian dibahas lebih mendalam pemenuhan PAS 223:2011
sebagai program persyaratan dasar dari FSSC 22000.
2 TINJAUAN PUSTAKA
Keamanan di Kemasan Pangan
Prinsip penting dari kemasan pangan adalah untuk melindung produk
pangan dari pengaruh luar dan kerusakan, untuk wadah pangan, dan untuk
menyediakan informasi terkait komposisi dan nutrisi (Coles 2003). Theobald
(2006) menjelaskan bahwa apabila memungkinkan untuk menyimpan produk,
mendistribusikan dan menjualnya dengan aman dan efektif tanpa kemasan, maka
kemasan tidak akan pernah digunakan. Menurut Theobald (2006), kemasan secara
umum mempunyai berbagai fungsi, antara lain: (a) melindungi produk dari
lingkungan, (b) melindungi lingkungan dari produk, (c) menjaga produk dalam
kondisi stabil sejak dari produk diproduksi sampai dengan produk digunakan, (d)
membentuk satuan dalam penjualan, (e) mengirimkan produk dengan aman
selama produk di rantai distribusi, (f) mengidentifikasi merek, (g) menjual produk
ke konsumen, (h) menginformasikan ke konsumen cara penggunaan produk, (i)
memperingatkan pelanggan bahaya dari produk, (j) menjaga efektivitas biaya, dan
(k) melindungi konsumen.
Bahaya keamanan pangan dapat berasal dari bahan baku dan kemasan yang
digunakan, di samping berasal dari proses produksi pangan yang diaplikasikan.
Interaksi antara pangan dengan kemasannya dapat mengakibatkan migrasi
substansi dengan bobot molekul yang rendah (seperti stabiliser, pemlastis,
antioksidan, monomer, dan oligomer) dari material kemasan plastik ke pangan
(Marsh dan Bugusu 2007). Substansi kemasan pangan dapat bermigrasi ke dalam
pangan yang dikemasnya selama proses produksi pangan maupun penyimpanan
(Pocas dan Hogg 2007). Migrasi kemasan adalah tergantung dari kemasan yang
digunakan. Misalnya untuk kemasan polimer sintetik, substansi yang dapat
bermigrasi dari material plastik adalah monomer plastik, katalis, pelarut (solvent),
dan aditif (antioksidan, antistatis, pemlastis, stabiliser, maupun pigmen) (Pocas
dan Hogg 2007).
4
Material kemasan juga dapat menjadi sumber bahan kimia yang tidak
dibutuhkan secara signifikan. Material ini harus dikaji dengan ketat untuk
menentukan penggunaannya untuk produk akhir. Selain karena material bahan
kemas yang digunakan, penggunaan kemasan daur ulang (recycle) dapat juga
mendatangkan bahaya keamanan pangan spesifik. Misalnya, kemasan kertas daur
ulang mungkin mengandung polychlorinated biphenyls (PCBs), dioksin, dan
substansi lain yang tidak aman untuk pangan. Penggunaan tinta, adesif, dan
polimer untuk bagian kemasan yang kontak dengan pangan harus diuji secara
ketat untuk menentukan potensi migrasi atau pelepasan substansi kemasan pangan
(Keener 2001).
Bahaya keamanan pangan yang berasal dari kemasan pangan ini harus
dikendalikan, misalnya dengan HACCP (Keener 2001). Pengendalian dengan
HACCP ini mencakup prosedur pengendalian mutu, program sanitasi, Good
Manufacturing Practices (GMP), dan pengendalian analisis bahaya keamanan
pangan (Keener 2001).
Beberapa faktor yang mengendalikan migrasi kimia pada kemasan pangan
antara lain sebagai berikut (Castle 2007).
a. Komposisi dari material kemasan
Material kemasan adalah sumber dari migrasi kimia. Tingkat migrasi
tergantung pada konsentrasi bahan kimia pada kemasan. Jika suatu substansi
ada di kemasan, maka tingkat migrasi akan sangat bergantung pada
konsentrasinya.
b. Kondisi dan luas cakupan kontak
Kondisi dan luas cakupan kontak tergantung pada properti fisik dari produk
(makanan padat mempunyai cakupan kontak yang terbatas, sedangkan
makanan cair mempunyai cakupan kontak yang lebih luas). Faktor lain yang
menentukan luas cakupan kontak adalah adanya lapisan hambatan. Kemasan
multi lapis akan lebih melindungi produk dari udara, cahaya, dan kelembapan
dibandingkan kemasan lapis tunggal.
c. Sifat produk
Sifat produk ditinjau dari 2 aspek yaitu inkompatibilitas (incompatibility) dan
solubilitas (solubility). Jika kemasan tidak kompatibel dengan suatu tipe
makanan, maka akan terjadi interaksi yang kuat yang akan mempercepat
pelepasan substansi kimia dari kemasan. Karakteristik produk (berair, asam,
beralkohol, berlemak, dan kering) mempengaruhi tingkat migrasi kemasan ke
produk.
d. Suhu kontak
Sama halnya seperti proses kimiawi dan fisik, migrasi kimia dipercepat oleh
adanya panas. Tingkat migrasi akan semakin tinggi dengan semakin
meningkatnya suhu. Kemasan pangan digunakan pada kondisi suhu yang
semakin meningkat, mulai dari penyimpanan pada kondisi beku, suhu
refrigerasi, suhu kamar, sampai dengan mendidih, sterilisasi, proses
microwave, sampai dengan pemanggangan di dalam kemasan.
e. Durasi kontak
Material kemasan yang sesuai untuk digunakan dalam durasi singkat mungkin
tidak sesuai untuk penggunaan yang lebih lama, sehingga harus
dipertimbangkan berapa lama kemasan akan kontak dengan produk.
5
f. Mobilitas bahan kimia dalam kemasan
Mobilitas dari bahan kimia dalam material kemasan tergantung pada ukuran
bentuk molekul. Tipe material dibedakan menjadi 3 jenis yaitu:
- Material impermeable, material ini hambatan yang absolut dimana
material tidak mungkin bermigrasi ke produk. Material ini misalnya gelas,
keramik, dan metal.
- Material permeable, material ini mungkin mengalami sedikit migrasi,
tidak hanya dari permukaan tapi juga dari dalam material. Resistensi
transfer massa tergantung pada struktur, densitas, kristalinitas, dan
karakteristik lainnya dari material. Material ini misalnya plastik dan karet.
- Material berpori, material ini memungkinkan terjadinya migrasi substansi
dengan bobot molekul rendah. Material ini misalnya kertas.
Potensial bahan kimia yang dapat bermigrasi dari kemasan plastik adalah
residu monomer, oligomer, dan bahan aditif seperti pemlastis, stabiliser, slip,
antioksidan, residu pelarut, antifogging agent, pigmen, dan sebagainya. Tabel 1
menunjukkan beberapa studi kasus yang menunjukkan migrasi dan sorpsi dari
kemasan plastik, dan efeknya terhadap mutu dan keamanan pangan (Lalpuria et al.
2012).
Tabel 1 Migrasi material plastik dan efeknya di pangan
1
Polystyrene (PS)
makanan instan
2
3
Polyamide/ionomer laminate
High density polyethylene
(HDPE)
Polyethylene (PE)
Polyethylene terephthalate
(PET)
High density polyethylene
(HDPE)
cooked ham
corn chips
Komponen yang
Bermigrasi
dimer dan trimer
PS
dari tinta printing
8-noneal
susu
AMDK
antioksidan
aldehida
rapeseed oil
minyak
No.
4
5
6
Material Plastik
Pangan
Efek di Pangan
toksik dan
karsinogenik
bau urin kucing
bau plastik
off flavor
aroma yang tidak
enak
meningkatnya
kecepatan
transmisi oksigen
Sumber: Lalpuria et al. (2012)
Selain bahaya migrasi kemasan, kemasan pangan juga dapat menjadi
sumber dari bahaya mikrobiologi. Material kemasan seperti LDPE, botol, dan
sebagainya memicu penumpukan debu yang dapat menjadi media pertumbuhan
bakteri dan jamur, yang kemudian akan berdampak ke produk akhir. Material
kemasan primer mempunyai dua peran yaitu sebagai wadah dan sebagai
pencegahan kontaminasi dengan mikroorganisme dan mencegah masuknya gas
volatil yang berdampak pada kerusakan produk. Kemasan dapat juga bertindak
sebagai sumber kontaminasi mikrobiologi bila tidak disanitasi secara memadai
(Jeje dan Oladepo 2012). Jeje dan Oladepo (2012) menjelaskan bahwa material
kemasan plastik seperti polietilen, polipropilen, dan polivinil klorida mempunyai
permukaan yang halus, dan menyimpan mikroba permukaan dalam jumlah yang
sedikit. Proses yang salah akan membawa pada kondisi berkembangnya
mikroorganisme, yang akan menjadi resisten terhadap sanitasi. Penyimpanan,
pengemasan, dan transportasi yang tidak memadai pada material kemasan yang
tidak higiene akan menghasilkan spora jamur.
6
Bahaya fisik pada produk pangan juga dapat bersumber dari kemasannya.
Menurut Keener (2001), benda asing apapun yang berpotensi menyebabkan luka
dan sakit disebut sebagai bahaya fisik. Beberapa di antaranya adalah gelas pecah,
kuku, bagian dari mesin, kawat, material bangunan, alat tulis, staples, batu,
serpihan logam, perhiasan, paper clip, dan sebagainya.
Tutup untuk Kemasan (Closures for Packaging)
Penutupan kemasan dapat didefinisikan sebagai sebuah metode apapun
untuk menutup sebuah kemasan sehingga produk terwadahi dan terlindungi secara
memadai. Definisi spesifik lainnya adalah sebuah alat yang mengunci (sealing)
sebuah produk dengan sebuah kemasan, yang dapat dihilangkan sehingga produk
dapat digunakan (Emblem 2012).
Metode penutupan kemasan wadah menentukan pemisahan antara produk
dengan lingkungan. Beberapa persyaratan penting yang harus dipenuhi oleh tutup
untuk kemasan adalah sebagai berikut (Emblem 2012):
a. Tutup untuk kemasan tidak boleh mengontaminasi produk yang dikemas,
b. Tutup untuk kemasan harus sesuai dengan wadah dan material penyusunnya,
c. Tutup untuk kemasan harus tahan terhadap kondisi proses, seperti sterilisasi
dan aplikasi lainnya yang menggunakan tenaga, seperti mengencangkan tutup
ulir (screw cap) atau memasang tutup mahkota (crown cork),
d. Tutup untuk kemasan harus mampu tahan terhadap fluktuasi getaran dan suhu
selama proses transportasi dan penyimpanan,termasuk kemungkinan
penggunaan yang kasar di konsumen,
e. Tutup untuk kemasan harus mampu mengunci (sealing) sampai dengan isi
produk digunakan,
f. Tutup untuk kemasan harus nyaman dan aman ketika dibuka oleh konsumen,
g. Tutup untuk kemasan resisten dari pembukaan oleh anak-anak dimana ada
kemungkinan produk berbahaya,
h. Tutup untuk kemasan harus dapat menunjukkan bahwa kemasan masih utuh,
dimana tidak dirusak pada saat pembelian,
i. Tutup untuk kemasan harus dapat ditutup kembali (resealable), tergantung
dari jenis Tutup untuk kemasan,
j. Tutup untuk kemasan harus berkontribusi pada keseluruhan estetika desain
dari kemasan,
k. Tipe dari tutup untuk kemasan dan metode aplikasi penggunaannya harus
kompatibel dengan volume produk dan kecepatan produksi, terutama sesuai
persyaratan pengisian produk,
l. Tutup untuk kemasan harus sesuai dengan persyaratan biaya dan operasional
dari bisnis, dan
m. Tutup untuk kemasan harus semakin meningkat dalam hal ramah lingkungan.
Theobald (2006) menjelaskan bahwa berbagai variasi bentuk tutup untuk
kemasan terbuat dari plastik. Wadah kemasan plastik mempengaruhi pemilihan
jenis tutup untuk kemasan, baik terbuat dari plastik, maupun non-plastik. Larbey
(2006) menjelaskan bahwa polimer plastik yang biasa digunakan untuk tutup
untuk kemasan adalah high-density polyethylene (HDPE), polyproplylene (PP),
polystyrene (PS), acrylonitrile butadiene styrene (ABS), dan kopolimer lainnya.
7
Beberapa jenis plastik (Theobald 2006) yang dapat digunakan adalah
sebagai berikut:
a. Polietilen (PE)
Material dasar dari PE dapat diklasifikasikan menjadi berbagai bentuk dan
tingkat, mulai dari dari PE linear-low-density (LLDPE), low-density (LDPE),
medium-density (MDPE), dan high-density (HDPE). Masing-masing jenis PE
tersebut memiliki atribut dan kualitas spesifik. LDPE biasanya digunakan
untuk tutup untuk kemasan pada makanan dan minuman, dimana kekuatan
pada tutup disyaratkan, karena tingkat fleksibilitas dari material ini
memberikan kekuatan yang baik dan dapat digunakan kembali. Dimana
dibutuhkan material yang lebih kaku, maka dapat digunakan material HDPE.
material HDPE biasanya mempunyai properti organoleptik yang lebih baik
dan sering dipilih untuk digunakan sebagai material untuk produk sensitif.
b. Polietilen Tereftalat (PET)
Material ini lebih umum digunakan sebagai kemasan wadah dibandingkan
tutup untuk kemasan. Meskipun demikian, beberapa sistem tutup untuk
kemasan ada yang menggunakan PET, misalnya sebagai material tutup atau
sebagai bungkus dari produk permen (confectionery). PET dapat juga dilapisi
di ekstrusi bersama material lain untuk memberikan properti yang berbeda
pada kemasan akhir.
c. Polipropilen (PP)
Material ini umum digunakan dalam aplikasi tutup untuk kemasan, karena
dapat memberikan properti yang baik pada rentang PE dengan material
tunggal. Terdapat 2 jenis material PP yaitu homopolimer yang mempunyai
tingkat kekakuan yang tinggi; dan kopolimer yang lebih fleksibel dan hasil
yang lebih baik pada suhu yang lebih rendah.
d. Polistiren (PS)
Sama halnya denan jenis material plastik lainnya, PS tersedia dalam berbagai
jenis. PS tipe GP (General-Purpose) dapat dibentuk dengan tingkat
kejernihan yang tinggi, namun mudah regas (brittle). PS biasanya digunakan
sebagai material untuk lid pada wadah tray dengan properti hambatan
oksigen sehingga mencegah perubahan warna merah daging.
e. Lainnya
Contoh material lainnya yang dapat digunakan sebagai material tutup untuk
kemasan adalah ABS (acrylonitrile butadiene styrene) dan EVA (ethylene
vinyl acetate). ABS mempunyai kemampuan untuk tahan terhadap temperatur
yang semakin meningkat tanpa adanya distorsi atau perubahan. ABS biasa
digunakan untuk produk yang disterilkan dengan uap (steam-sterilisable
products). EVA biasa digunakan sebagai material liner untuk produk dengan
fungsi sealing paling penting.
Theobald (2006) juga menjelaskan bahwa tutup untuk kemasan harus
memenuhi beberapa prinsip umum agar efektif dalam penggunaannya sebagai
bagian dari kemasan produk pangan. Beberapa prinsip tersebut antara lain: (a)
mengunci kemasan wadah, (b) mudah diaplikasikan untuk efisiensi lini
pengemasan, (c) mudah digunakan oleh konsumen, (d) resisten dan tahan dari
kerusakan selama di rantai suplai (supply chain), (e) tidak mengakibatkan bahaya
ke produk (atau mengijinkan terjadinya reaksi antara produk dengan lingkungan,
dan sebaliknya), dan (f) efektivitas biaya dalam penggunaan.
8
Beberapa hal yang harus menjadi perhatian dalam pemilihan jenis tutup
untuk kemasan adalah (Theobald 2006): (a) bahaya biologi, (b) kelembapan, (c)
debu dan kotoran, (d) cahaya, dan (e) interaksi dengan produk.
Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000)
FSSC 22000 adalah skema sertifikasi sistem manajemen pangan non-profit
yang berdasarkan ISO 22000. FSSC 22000 diakui oleh Global Food Safety
Initiative (GFSI) untuk sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan di
manufaktur dan pengolahan pangan mapun material kemasan pangan (FSSC
2014). Ruang lingkup (FSSC 2014) dari skema adalah manufaktur dan
pengolahan:
1. Produk hewani yang mudah rusak seperti produk olahan daging, telur, susu,
dan ikan,
2. Produk nabati yang mudah rusak seperti produk jus buah segar, buah yang
diawetkan, sayuran segar, dan sayuran yang diawetkan,
3. Produk dengan umur simpan yang panjang yang disimpan di suhu ruang,
seperti produk yang dikalengkan, biskuit, makanan ringan, minyak, air minum,
produk minuman, pasta, tepung, gula, maupun garam,
4. Produk biokimia untuk manufaktur pangan, seperti bahan tambahan pangan
vitamin dan kultur biologi, dan
5. Manufaktur material kemasan pangan.
Sebagai salah satu sistem manajemen keamanan pangan yang
direkomendasikan oleh GFSI (Global Food Safety Initiative), FSSC 22000 adalah
skema sertifikasi yang berdasarkan ISO untuk penilaian dan sertifikasi sistem
manajemen keamanan pangan di seluruh rantai suplai (supply chain). FSSC
menggunakan standar ISO 22000 sebagai basis sistem manajemen keamanan
pangan dan PAS 223:2011 sebagai spesifikasi teknis untuk sektor PRP
(Prerequisite Program) (GFSI 2011). Skema sertifikasi FSSC 22000 dapat dilihat
pada Gambar 1.
FSSC 22000 untuk industri kemasan pangan ini terdiri atas standar ISO
22000:2005 sebagai sistem manajemen keamanan pangan dan PAS 223:2011
sebagai spesifikasi teknis yang mendetilkan PRP (FSSC 2014). Pada April 2013,
FSSC menambahkan persyaratan tambahan (additional requirements) untuk
menyempurnakan standar sebelumnya (FSSC 2013).
Persyaratan tambahan tersebut adalah :
a. Spesifikasi untuk pemasok jasa
Organisasi di dalam rantai pangan harus memastikan bahwa seluruh jasa
(termasuk utilitas, transportasi, dan pemeliharaan) yang disediakan dan
mungkin berdampak kepada keamanan pangan, maka harus memiliki
persyaratan spesifik, dijelaskan dalam dokumen yang dibutuhkan dalam
analisis bahaya keamanan pangan, dan dikelola sesuai dengan persyaratan
spesifikasi teknis untuk sektor PRP.
9
Mendapatkan kopi skema persyaratan
dari www.FSSC22000.com
Melengkapi penilaian mandiri untuk
menentukan kesesuaian
Memilih badan sertifikasi yang
disetujui
Audit tahap 1, evaluasi dokumentasi,
ruang lingkup, sumber dan kesiapan
untuk audit tahap 2
Audit tahap 2, evaluasi implementasi
dan efektivitas sistem
Pertemuan penutupan dan konfirmasi
ketidaksesuaian
Tidak ada
ketidaksesuaian
Koreksi dan tindakan
koreksi audit dilengkapi
Tindakan koreksi tidak
lengkap/tidak memuaskan
Sertifikat tidak diterbitkan
Bukti koreksi dan
tindakan koreksi diperiksa
oleh badan sertifikasi
dengan bukti
terdokumentasi atau
kunjungan kembali
Tinjauan sertifikasi
dilengkapi
Keputusan sertifikasi oleh
badan sertifikasi
Audit surveillance secara
berkala
Gambar 1
Skema sertifikasi FSSC 22000 (FSSC 2013)
10
b. Supervisi personil dalam aplikasi prinsip keamanan pangan
Organisasi di dalam rantai pangan harus memastikan efektivitas supervisi
personil dalam aplikasi yang benar terhadap prinsip dan praktik keamanan
pangan sesuai dengan aktivitas pekerjaan mereka.
c. Persyaratan regulasi spesifik
Organisasi harus memastikan bahwa spesifikasi untuk bahan baku dan
material yang digunakan sesuai dengan peraturan/regulasi yang berlaku,
misalnya dengan pengendalian substansi yang dilarang.
d. Audit dari badan sertifikasi yang diumumkan, namun tidak dijadwalkan
Badan sertifikasi akan berpartisipasi dalam program berbasis resiko (riskbased programme) dari program audit dan akan diumumkan, namun tidak
dijadwalkan. Audit ini harus mengacu kepada persyaratan GFSI.
e. Manajemen input
Manajemen harus menerapkan sebuah sistem yang memastikan analisis dari
input yang kritis terhadap kesesuaian keamanan produk diterapkan. Analisis
ini harus dilakukan mengacu kepada standar yang ekuivalen dengan
persyaratan ISO 17025.
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 adalah persyaratan
untuk organisasi dalam rantai pangan. Keamanan pangan dikaitkan dengan adanya
bahaya asal pangan (foodborne hazard) saat dikonsumsi oleh konsumen.
Mengingat bahaya keamanan pangan dapat terjadi pada setiap tahapan rantai
pangan, maka pengendalian yang cukup di seluruh rantai pangan menjadi sangat
penting. Dengan demikian keamanan pangan dijamin melalui berbagai upaya
yang terpadu oleh seluruh pihak dalam rantai pangan (BSN 2009).
Organisasi dalam rantai pangan mulai dari produsen pakan, produsen primer
sampai dengan pengolah pangan, operator transportasi dan penyimpanan,
subkontraktor hingga outlet pengecer dan jasa boga (bersama-sama dengan
organisasi terkait seperti produsen peralatan, bahan pengemas, bahan pembersih,
bahan tambahan pangan dan ingredien). Penyedia jasa di bidang rantai pangan
juga termasuk di dalamnya. Standar ISO 22000, yang kemudian diadopsi oleh
BSN dalam SNI ISO 22000:2009 ini menetapkan persyaratan sistem manajemen
keamanan pangan yang mengkombinasikan unsur-unsur kunci umum berikut
untuk memastikan keamanan pangan sepanjang rantai pangan, hingga konsumsi
akhir (BSN 2009), yaitu: (a) komunikasi interaktif, (b) sistem manajemen, (c)
program persyaratan dasar atau Pre Requisite Program (PRP), dan (d) prinsip
HACCP.
Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 adalah
pengembangan lebih lanjut HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
HACCP adalah suatu pendekatan sistem manajemen yang bersifat sistematis
untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya
keamanan pangan (NACMCF 1998). HACCP merupakan sistem manajemen
pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat
ilmiah, rasional, sistematis dan komprehensif dengan tujuan mengidentifikasi,
memantau atau memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan
11
baku, proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan
bahan pangan; untuk menjamin bahwa pangan tersebut aman bila dikonsumsi
(Motarjeni et al. 1996).
Sistem HACCP di Indonesia disusun oleh BSN dalam SNI 01-4852-1998
(Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis/HACCP – serta Pedoman
Penerapannya). Panduan terkait SNI ini terdapat dalam Pedoman BSN 1004-1999
tentang panduan penyusunan rencana sistem analisis bahaya dan pengendalian
titik kritis – HACCP (Suprapto 1999).
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 mengatur bagian
PRP pada klausul 7.2. di dalamnya disebutkan bahwa organisasi harus
menetapkan, menerapkan, dan memelihara PRP untuk membantu pengendalian
kemungkinan munculnya bahaya keamanan pangan pada produk melalui
lingkungan kerja; kontaminasi biologis, kimia, dan fisik pada produk, termasuk
kontaminasi silang antar produk; dan tingkat bahaya keamanan pangan pada
produk dan lingkungan pemrosesan produk. Organisasi harus mempertimbangkan
beberapa hal berikut pada saat menetapkan program ini (BSN 2009), yaitu (a)
konstruksi dan tata letak bangunan dan utilitas yang berkaitan, (b) tata letak
tempat, termasuk ruang kerja dan fasilitas pekerja, (c) pasokan udara, air, energi,
dan utilitas yang lain, (d) layanan pendukung, termasuk pembuangan limbah dan
kotoran, (e) kesesuaian peralatan dan kemudahan akses untuk proses pembersihan,
perawatan, dan perawatan untuk mencegah kerusakan, (f) pengaturan pembelian
bahan (contohnya bahan baku, bahan penyusun, bahan kimia, dan pengemas),
pasokan (contohnya air, udara, uap air, dan es), pembuangan (contohnya limbah
dan kotoran) dan penanganan produk (contohnya penyimpanan dan transportasi),
(g) ukuran untuk tindakan pencegahan kontaminasi silang, (h) pembersihan dan
sanitasi, (i) pengendalian hama, (j) hygiene personal, dan (k) aspek-aspek lain
yang sesuai.
Spesifikasi Teknis PAS 223:2011
PAS 223:2011 Prerequisite programmes and design requirements for food
safety in the manufacture and povision of food packaging merupakan acuan teknis
untuk mendetilkan program persyaratan dasar (Prerequisite Program) dalam
FSSC 22000 (FSSC 2014). PAS (Publicly Available Specification) disiapkan oleh
British Standards Institution (BSI) untuk menspesifikasi persyaratan terkait PRP
dan desain untuk menunjang pengendalian bahaya keamanan pangan di
manufaktur kemasan pangan (BSI 2011). PAS 223 ini dipublikasikan pada 1 Juli
2011 dengan beberapa organisasi yang turut mengembangkan standar ini, antara
lain Alpla, Amcor Flexibles, Danone, FSSC, Hraft Foods, Nestle, Owens-Illinois,
ProCert, Rexam, Tetra Pak, The Coca Cola Company, dan Unilever (BSI 2011).
PAS ini ditujukan untuk digunakan oleh manufaktur dalam menunjang
sistem manajemen yang menspesifikasikan PRP dalam ISO 22000. Persyaratan
mengenai desain telah dimasukkan dalam PAS ini karena melihat adanya potensi
bahaya keamanan pangan jika kemasan tidak sesuai dengan produk yang
dikemasnya. Dalam PAS 223:2011 ini, PRP yang dijelaskan adalah terkait
bangunan, layout dan ruang kerja, utilitas, pengelolaan limbah, kesesuaian dan
pemeliharaan peralatan, pembelian material dan jasa, kontaminasi dan migrasi,
12
pembersihan, pengendalian hama, higiene personal dan fasilitas, pengerjaan ulang,
prosedur penarikan produk, penyimpanan dan transportasi, informasi kemasan
pangan dan kesadaran konsumen, ketahanan pangan dan bioterorisme, serta desain
dan pengembangan kemasan pangan (BSI 2011).
Klausul 10 dalam PAS 223:2011 menjelaskan mengenai kontaminasi dan
migrasi. Disebutkan bahwa program harus tersedia untuk mencegah, mendeteksi,
dan mengendalikan kontaminasi dan alergen. Pengendalian untuk mencegah
kontaminasi mikrobiologi, fisik, dan kimia harus tersedia. Dimana disyaratkan
pengujian produk oleh pihak eksternal, maka harus digunakan fasilitas uji yang
terakreditasi atau yang mengikuti panduan uji internasional. Apabila dilakukan uji
secara mandiri (inhouse), kalibrasi peralatan harus mengacu ke standar nasional
(BSI 2011). Selain itu, klausul 10 ini juga mensyaratkan bahwa pencampuran
bahan baku atau bahan intermediet (work in process/produk setengah jadi) harus
dihindari apabila berdasarkan penilaian bahaya terdapat potensi bahaya keamanan
pangan (BSI 2011). Efektivitas pengendalian untuk mencegah kontaminasi
kemasan pangan harus direview secara periodik (BSI 2011).
Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi mikrobiologi
mensyaratkan bahwa dimana terdapat kontaminasi mikrobiologi, pengendalian
harus diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan bahaya (BSI 2011).
Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi fisik mensyaratkan bahwa
dimana terdapat material gelas atau yang mudah pecah lainnya digunakan (untuk
aplikasi selain produksi kemasan pangan itu sendiri) di dalam area produksi dan
gudang, persyaratan inspeksi secara periodik dan prosedur apabila terjadi pecah
harus tersedia. Catatan kerusakan gelas harus disimpan dimana relevan dengan
keamanan pangan (BSI 2011). Penggunaan alat tulis yang mungkin
mengontaminasi seperti magnet papan tulis dan staples tidak boleh diijinkan di
area produksi dan gudang. Sumber potensi kontaminasi fisik lainnya (palet kayu,
peralatan, perekat dari karet (rubber seal), pakaian dan perlengkapan pelindung,
pisau, dan plastik keras) harus menjadi perhatian dari kemungkinan sebagai
sumber kontaminasi (BSI 2011). Bahaya fisik menurut FDA (2000) adalah objek
asing yang keras dan tajam yang berukuran minimal 7 mm.
Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi kimia mensyaratkan
bahwa hanya bahan kimia yang disetujui yang boleh ada di area pabrik. Seluruh
bahan kimia di pabrik harus sesuai dengan tujuan penggunaannya dan harus
dikendalikan untuk mencegah kontaminasi. Sebuah daftar bahan berbahaya harus
dipelihara, dan pengendalian harus ada di lokasi untuk mencegah kontaminasi
silang di antara material yang ditujukan untuk kontak dengan produk (foodcontact material) (BSI 2011). Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai migrasi kimia
mensyaratkan bahwa material yang dicetak (printed) atau dilaminasi (coated)
harus ditangani dan disimpan dalam kondisi produk intermediet atau produk akhir
dengan mempertimbangkan kemungkinan transfer substansi kimia di antara
bagian kemasan yang kontak dengan pangan (BSI 2011). Material kemasan
(misalnya palet) harus dibuat dari material yang sesuai dan dapat dibersihkan,
kering dan bebas dari bahan kimia yang berpotensi mengontaminasi ke produk
kemasan pangan (misalnya insektisida, fungisida, pestisida, dan bahan kimia
lainnya) (BSI 2011). Dimana ada potensi bahaya keamanan pangan yang
disebabkan dari migrasi atau mekanisme transfer lainnya, pengendalian harus
diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan bahaya (BSI 2011).
13
Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai manajemen alergen mensyaratkan
bahwa dimana ada potensi kontaminasi dari alergen harus diidentifikasi,
pengendalian harus diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan
bahaya dan mencatat serta melabel secara memadai. Komponen seperti tinta dan
oli kadang dapat mengandung atau merupakan turunan dari material alergen.
Informasi harus tersedia dari pemasok terkait dalam indentifikasi bahaya ini (BSI
2011).
3 METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat dan waktu pelaksanaan dari tugas akhir ini adalah di industri
kemasan pangan (PT XYZ) yang berlokasi di kawasan industri Jatake, Bitung,
Tangerang. PT XYZ memproduksi preform (bakal botol), botol, dan tutup botol
(closure) untuk produk minuman baik air mineral dalam kemasan (mineral water),
minuman dengan proses pengisian panas (hotfill), dan minuman berkarbonasi
(carbonated soft drink). PT XYZ menjadi lokasi studi kasus dengan fokus
penelitian pada lini produksi tutup untuk kemasan botol. Penelitian ini telah
dilakukan antara bulan Februari 2014 sampai dengan bulan September 2014.
Tahapan Kajian
Kerangka penelitian di PT XYZ secara keseluruhan digambarkan pada
diagram Gambar 2.
Identifikasi Regulasi terkait Persyaratan FSSC 22000 di Industri Kemasan
Pangan
Identifikasi regulasi terkait persyaratan FSSC 22000 di industri kemasan
pangan mencakup identifikasi regulasi yang berlaku secara nasional di Indonesia,
referensi yang berlaku secara internasional (misalnya Codex Alimentarius
Commission Recommended International Code of Practice, General Principles of
Food Hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), serta regulasi negara tujuan
ekspor (apabila relevan). Metode yang digunakan adalah studi literatur.
Penilaian Kondisi Aktual PT XYZ dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC
22000 dan Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan atas Kesenjangan yang
Ditemukan
Penilaian kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan FSSC
22000 dilakukan dalam beberapa tahap.
14
Identifikasi Regulasi terkait Persyaratan
FSSC 22000 di Industri Kemasan Pangan
Penilaian Kondisi Aktual PT XYZ dalam
Pemenuhan Seluruh Persyaratan FSSC 22000
Penilaian Kondisi Aktual PT XYZ dalam
Pemenuhan PAS 223:2011 Klausul 10
mengenai Kontaminasi dan Migrasi
Analisis Kesenjangan dan Rekomendasi
Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000
Perumusan Model Strategi Sederhana dalam
Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000
Uji Coba Model Strategi Sederahana dalam
Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000
Evaluasi Hasil Uji Coba Model Strategi
Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan
FSSC 22000
Gambar 2
Kerangka Penelitian di PT XYZ
15
1. Penilaian terhadap Pemenuhan Seluruh Persyaratan FSSC 22000
Penilaian terhadap seluruh persyaratan FSSC 22000 mencakup penilaian
terhadap persyaratan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000, program
persyratan dasar PAS 223:2011, dan persyaratan tambahan FSSC 22000.
Penilaian dilakukan dengan metode diskusi dengan tim manajer dan supervisor
perusahaan PT XYZ (focus group discussion), wawancara, peninjauan dokumen,
dan observasi lapangan yang hasilnya dinilai secara kuantitatif menggunakan alat
bantu daftar periksa yang mengacu pada subklausul keseluruhan persyaratan
FSSC 22000 tersebut. Total subklausul yang dinilai dalam penilaian ini berjumlah
99 subklausul dengan rincian: 29 subklausul berasal dari ISO 22000, 65
subklausul berasal dari PAS 223:2011, dan 5 subklausul berasal dari persyaratan
tambahan FSSC 22000. Penilaian menggunakan skala 0, 1, dan 2 dengan
ketentuan yaitu bernilai 2 apabila seluruh persyaratan subklausul sudah
diimplementasikan, 1 apabila sebagian persyaratan subklausul sudah
diimplementasikan, dan 0 apabila seluruh persyaratan belum diimplementasikan.
Metode kuantifikasi kesesuaian persyaratan dihitung berdasarkan jumlah nilai
pemenuhan subklausul dibagi nilai penuh subklausul, dikali 100%.
%
ℎ
=
Σ
ℎ
ℎ
2
100%
Keterangan:
Angka 2 pada pembagi merupakan konstanta apabila seluruh persyaratan
subklausul sudah diimplementasikan
2. Penilaian terhadap Pemenuhan Persyaratan PAS 223:2011 Klausul 10
mengenai Kontaminasi dan Migrasi
Penilaian terhadap pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10
mengenai kontaminasi dan migrasi, mencakup penilaian terhadap implementasi
pengendalian (a) kontaminasi mikrobiologi, (b) kontaminasi fisik, (c) kontaminasi
kimia, (d) migrasi kimia, dan (e) manajemen alergen. Penilaian dilakukan dengan
metode diskusi dengan tim manajer dan supervisor perusahaan PT XYZ (focus
group discussion), wawancara, peninjauan dokumen, dan observasi lapangan yang
hasilnya dinilai secara kualitatif berdasarkan persyaratan dalam PAS 223:2011
klausul 10.
Analisis Kesenjangan dan Penyusunan Rekomendasi Pemenuhan
Persyaratan FSSC 22000
Rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 diberikan berdasarkan
studi kasus di PT XYZ. Persyaratan FSSC 22000 yang belum diimplementasikan
di PT XYZ, menjadi acuan dalam rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC
22000, terutama dalam pemenuhan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai
kontaminasi dan migrasi.
Pengembangan Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan
FSSC 22000
Pengembangan model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan
FSSC 22000 dilakukan dalam 3 tahap yaitu sebagai berikut:
16
1. Perumusan Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan
FSSC 22000
Berdasarkan hasil penilaian yang sudah dilakukan sebelumnya, kemudian
secara internal perusahaan dilakukan perumusan model strategi sederhana yang
diperlukan dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000. Perumusan dilakukan
dengan cara diskusi (focus group discussion) dengan seluruh manajer departemen
PT XYZ (10 orang) untuk menentukan langkah yang diperlukan dan urutannya
dalam implementasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000.
2. Uji Coba Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC
22000
Model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 yang
sudah dirumuskan sebelumnya, kemudian diuji coba di PT XYZ. Uji coba
dilakukan pada lini produksi tutup untuk kemasan. Efektivitas setiap langkah
dalam model strategi sederhana yang dikembangkan diukur dengan cara
mengevaluasi ketepatan waktu dan ketepatan sasaran setiap langkah dalam
mencapai keluaran yang ditargetkan.
a. Rencana aksi (action plan), sasaran yang dicapai dalam langkah ini adalah
daftar rencana aksi yang
IMPLEMENTASI PERSYARATAN FSSC 22000
DI INDUSTRI TUTUP KEMASAN PANGAN
JAMAL ZAMRUDI
F25210075
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir berjudul Kajian
Pemenuhan dan Model Strategi Implementasi Persyaratan FSSC 22000 di
Industri Tutup Kemasan Pangan adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2015
Jamal Zamrudi
NIM F252110075
RINGKASAN
JAMAL ZAMRUDI. Kajian Pemenuhan dan Model Strategi Implementasi
Persyaratan FSSC 22000 di Industri Tutup Kemasan Pangan. Dibimbing oleh
HARSI D. KUSUMANINGRUM dan LILIS NURAIDA.
Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) sebagai sistem
manajemen keamanan pangan yang saat ini menjadi tuntutan pelanggan, terdiri
atas ISO 22000, Publicly Available Specification (PAS) 223:2011, dan
persyaratan tambahan. Tujuan kajian ini adalah menyusun rekomendasi dan
model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 pada
industri tutup kemasan botol minuman. Metode yang digunakan dalam kajian ini
adalah identifikasi regulasi keamanan pangan terkait persyaratan FSSC 22000,
penilaian kondisi aktual PT XYZ sebagai studi kasus dalam pemenuhan
persyaratan FSSC 22000, analisis kesenjangan dan penyusunan rekomendasi atas
kesenjangan yang ditemukan, serta pengembangan model strategi sederhana. PAS
223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi dikaji lebih detil dalam
kajian ini dengan mempertimbangkan bahwa bahaya keamanan pangan dari
kemasan pangan perlu dikendalikan terlebih dahulu.
PT XYZ sebagai lokasi studi kasus adalah industri yang memproduksi
tutup untuk kemasan botol minuman dengan bahan dasar resin HDPE dan
pewarna. PT XYZ memproduksi bakal botol (preform), botol, dan tutup untuk
kemasan (closures). Karena target sertifikasi adalah untuk lini produksi tutup
untuk kemasan, maka fokus dari kajian ini adalah pada lini tutup untuk kemasan.
Data kuantitatif menunjukkan bahwa PT XYZ sudah memenuhi 63% dari
seluruh persyaratan FSSC 22000 dengan detil pemenuhan ISO 22000, PAS
223:2011, dan persyaratan tambahan secara berurutan adalah 55%, 70%, dan 20%.
Persyaratan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi dibahas
lebih mendetil dalam kajian ini, mencakup pengendalian untuk bahaya
mikrobiologi, fisik, kimia, migrasi kimia, dan alergen.
Berdasarkan analisis terhadap kesenjangan pemenuhan persyaratan FSSC
22000, disimpulkan bahwa sistem manajamen keamanan pangan belum
disosialisasikan dengan baik sehingga berdampak pada kurangnya kesadaran
personil, infrastruktur dan dokumentasi yang belum sesuai dengan persyaratan
sistem manajemen keamanan pangan, serta belum disyaratkannya aspek
keamanan pangan kepada pemasok. Strategi untuk memenuhi persyaratan sistem
keamanan pangan adalah rencana aksi, perbaikan infrastruktur, peninjauan
dokumentasi, pelatihan keamanan pangan untuk pemasok, audit internal, dan audit
eksternal. Berdasarkan evaluasi, model strategi sederhana yang dikembangkan
sudah efektif dalam membantu perusahaan untuk memenuhi persyaratan FSSC
22000.
Kata kunci: FSSC 22000, PAS 223:2011, model strategi
SUMMARY
JAMAL ZAMRUDI. Study of Compliance and Strategy Model on Implementing
FSSC 22000 Requirements in Closures Packaging Industry. Supervised by
HARSI D. KUSUMANINGRUM and LILIS NURAIDA.
Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) as food safety
management system recently become requisition required by customers, consists
of ISO 22000, PAS 223:2011, and additional requirements. The purpose of this
study was to develop recommendations and establish a simple strategy model in
compliance with FSSC 22000 requirements. The methods used were identifying
food safety regulations related to FSSC 22000, assessing the actual condition of
PT XYZ as a case study, analyzing the gap and developing recommendations on
the found gaps, and also developing a simple strategy model. PAS 223:2011
clause 10 about contamination and migration was reviewed in detail considering
that food safety hazard from packaging shall be controlled firstly.
PT XYZ as location of this study is a industry that produced closures for
plastic bottles with material of HDPE resin and colorant. PT XYZ produces
preforms, bottles, and closures. Because of certification target was for closure line,
so focus for this study was on closure line.
Quantitative data showed that PT XYZ was met 63% of the requirements,
with in detail compliance of ISO 22000, PAS 223: 2011, and their additional
requirements were 55%, 70%, and 20% respectively. Requirements of PAS
223:2011 clause 10 about contamination and migration was explored more detail
on this study, which consist of controlling of microbiological hazard, physical
hazard, chemical hazard, chemical migration, and allergen.
Based on analysis on compliance gap of FSSC 22000 requirements, it was
concluded that the food safety management system has not been well socialized
and caused lacking of personnel awareness, implemented on infrastructure and
documentation requirements, and required to the suppliers yet. The strategy to
meet the food safety system requirement incudes action, plan, training,
infrastructure improvement, documentation review, food safety training for
suppliers, internal audit, and external audit. Based on the evaluation, it was
concluded that the strategy model developed has been effective in helping the
company to meet the FSSC 22000 requirements.
Keywords: FSSC 22000, PAS 223:2011, strategy model
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
KAJIAN PEMENUHAN DAN MODEL STRATEGI
IMPLEMENTASI PERSYARATAN FSSC 22000
DI INDUSTRI TUTUP KEMASAN PANGAN
JAMAL ZAMRUDI
F252110075
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Profesi Teknologi Pangan
pada
Program Studi Teknologi Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Penguji pada Ujian Tertutup: Prof Dr Betty Sri Laksmi Jenie
Judul Tesis : Kajian Pemenuhan dan Model Strategi Implementasi Persyaratan
FSSC 22000 di Industri Tutup Kemasan Pangan
Nama
: Jamal Zamrudi
NIM
: F252110075
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Dr Ir Harsi D. Kusumaningrum
Ketua
Prof Dr Ir Lilis Nuraida, MSc
Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Teknologi Pangan
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr Ir Nurheni Sri Palupi, MSi
Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr
Tanggal Ujian:
15 Januari 2015
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan dengan baik.
Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2014
sampai Oktober 2014 ini adalah Kajian Pemenuhan dan Model Strategi
Implementasi Persyaratan FSSC 22000 di Industri Tutup Kemasan Pangan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum dan Prof.
Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc selaku pembimbing, serta Prof Dr Betty Sri Laksmi
Jenie selaku dosen penguji. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan
kepada orang tua, keluarga, rekan-rekan, dan tim PT Indo Tirta Abadi atas doa
dan dukungan hingga selesainya tugas akhir ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Januari 2015
Jamal Zamrudi
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
xi
DAFTAR GAMBAR
xi
DAFTAR LAMPIRAN
xi
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
1
1
2
3
3
2 TINJAUAN PUSTAKA
Keamanan di Kemasan Pangan
Tutup untuk Kemasan (Closures for Packaging)
Food Safety System Certification 22000
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005
Spesifikasi Teknis Publicly Available Specification (PAS) 223:2011
3
3
6
8
10
11
3 METODOLOGI PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Tahapan Kajian
13
13
13
4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
17
Regulasi terkait Persyaratan FSSC 22000 di Industri Kemasan Pangan
17
Kondisi Aktual PT XYZ dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 dan
Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan atas Kesenjangan yang Ditemukan 19
Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000
32
Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 38
5 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
42
42
43
DAFTAR PUSTAKA
43
LAMPIRAN
46
RIWAYAT HIDUP
50
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Migrasi material plastik dan efeknya di pangan
Spesifikasi setiap jenis tutup botol
Data kuantitatif pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ
Persamaan dan perbedaan persyaratan antara ISO 9001 dan ISO 22000
Standar mikrobiologi beberapa jenis minuman
Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian
kontaminasi mikrobiologi
Hasil pengujian mikrobiologi angka lempeng total, kapang khamir,
coliform, Salmonella, dan Pseudomonas aeruginosa pada tutup
kemasan PT XYZ di laboratorium internal dan eksternal
Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian
kontaminasi fisik
Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian
kontaminasi kimia
Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian
migrasi kimia
Laporan Hasil Uji Migrasi Tutup Kemasan Jenis Air Mineral dalam
Kemasan (AMDK) yang Diproduksi oleh PT XYZ
Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan manajemen
alergen
Rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ
Rekomendasi pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10
mengenai kontaminasi dan migrasi
Rumusan strategi pemenuhan persyaratan FSSC 22000
Realisasi dan evaluasi uji coba model strategi sederhana dalam
pemenuhan persyaratan FSSC 22000
5
19
21
22
25
26
27
28
29
29
30
31
34
37
40
41
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
Skema sertifikasi FSSC 22000
9
kerangka penelitian di PT XYZ
14
Diagram alir proses produksi pembuatan tutup botol di PT XYZError! Bookmark not defined.0
Model rekomendasi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC
22000
39
DAFTAR LAMPIRAN
1 Persyaratan FSSC 22000, regulasi nasional, dan referensi internasional
terkait
2 Hasil penilaian pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ
46
47
1
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan yang aman adalah kebutuhan setiap orang. Makanan mungkin
terpapar bahaya keamanan pangan, yaitu bahaya biologi (seperti bakteri patogen
Clostridium botulinum, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, dan
sebagainya), bahaya fisik (seperti potongan plastik, serpihan logam, potongan
kayu, dan sebagainya), ataupun bahaya kimia (seperti toksin dari jamur beracun,
penggunaan antibiotik pada unggas, migrasi dari kemasan, alergen pada bahan
asal, dan sebagainya). Bahaya keamanan pangan tersebut dapat bersumber dari
banyak faktor, misalnya dari penggunaan bahan baku dan bahan kemasan, proses
produksi, reaksi antar proses, maupun dari penggunaan yang salah di pelanggan.
Dengan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap makanan
yang aman, tuntutan kepada industri dan jasa makanan untuk senantiasa
memproduksi makanan yang aman semakin tinggi. Sistem Manajemen Keamanan
Pangan (Food Safety Management System) di Indonesia terdapat dalam SNI 20014852-1998 (BSN 1998) mengenai sistem analisis bahaya dan pengendalian titik
kritis atau Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) serta pedoman
penerapannya. Di dalamnya dijelaskan bahwa HACCP terdiri atas 5 langkah
pendahuluan dan 7 prinsip. Beberapa tahun kemudian, IOS (International
Organization for Standardization) meluncurkan ISO 22000:2005 Food Safety
Management System – Requirements for any organization in the food chain yang
isinya merupakan pengembangan dari sistem manajemen keamanan pangan
HACCP. Di dalam ISO 22000, dijelaskan tidak hanya HACCP, tetapi juga GMP
(Good Manufacturing Practices) atau PRP (Pre Requisite Program), sistem
manajemen, dan sistem komunikasi internal dan eksternal (IOS 2005).
Sistem Manajemen Keamanan Pangan terus berkembang di setiap negara.
Dari seluruh sistem manajemen keamanan pangan yang ada, GFSI (Global Food
Safety Initiative) yang merupakan inisiatif kolaborasi dunia antara ahli keamanan
pangan dari ritel, manufaktur, jasa makanan, serta organisasi terkait,
merekomendasikan empat sistem manajemen keamanan pangan yang cukup detil,
yaitu BRC (British Retail Concortium), FSSC (Food Safety System Certification),
IFS (International Food Standard), dan SQF (Safe Quality Food) (GFSI 2011).
Sebagai salah satu sumber bahaya keamanan makanan, kemasan pangan
mungkin menjadi sumber bahaya keamanan pangan, yaitu bahaya biologi (seperti
kontaminasi mikrobiologi apabila kemasan tidak disanitasi secara memadai),
bahaya fisik (seperti serpihan logam dari proses pemotongan kemasan), ataupun
bahaya kimia (seperti penggunaan aditif seperti pewarna dan pemlastis, dan
bahaya migrasi polimer kemasan). Karena alasan tersebut, perusahaan pangan
juga
telah
mensyaratkan
kepada
pemasok
kemasannya
untuk
mengimplementasikan sistem manajemen keamanan pangan.
Sistem manajemen keamanan pangan yang akhir-akhir ini menjadi
persyaratan yang harus dipenuhi oleh pemasok kemasan pangan adalah
implementasi dan sertifikasi Food Safety System Certification 22000 (FSSC
22000). FSSC 22000 adalah skema sertifikasi yang berdasarkan ISO untuk
penilaian dan sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan di seluruh rantai
2
suplai (supply chain). FSSC 22000 menggunakan standar ISO 22000:2005
sebagai basis sistem manajemen keamanan pangannya dan PAS (Publicly
Available Specification) 223:2011 sebagai spesifikasi untuk program persyaratan
dasar (Prerequisite Program/PRP) (GFSI 2011). Pada tahun 2013, FSSC 22000
disempurnakan dengan adanya persyaratan tambahan (additional requirement)
FSSC 22000 (FSSC 2013).
PAS 223:2011 mendetilkan aturan PRP terkait bangunan, layout dan ruang
kerja, utilitas, pengelolaan limbah, kesesuaian dan pemeliharaan peralatan. Selain
itu standar ini juga mensyaratkan mengenai pembelian material dan jasa,
kontaminasi dan migrasi, pembersihan, pengendalian hama, serta higiene personal
dan fasilitas. Tidak hanya itu, standar ini juga mendetilkan persyaratan mengenai
pengerjaan ulang, prosedur penarikan produk, penyimpanan dan transportasi,
informasi kemasan pangan dan kesadaran konsumen, ketahanan pangan dan
bioterorisme, serta desain dan pengembangan kemasan pangan (BSI 2011).
Industri kemasan pangan yang menerapkan standar FSSC 22000 ini belum
begitu banyak. Oleh karena itu, diperlukan suatu rekomendasi model strategi
sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di industri kemasan
pangan, terutama dalam penerapan persyaratan PAS 223:2011.
PT XYZ sebagai lokasi studi kasus dalam kajian ini memproduksi kemasan
botol plastik, bakal botol (preform), dan tutup kemasan. Karena fokus
implementasi FSSC 22000 di PT XYZ adalah pada lini produksi tutup kemasan,
maka objek dalam kajian ini adalah pada lini produksi tutup kemasan. Dengan
mempertimbangkan bahwa bahaya keamanan pangan baik kontaminasi dan
migrasi adalah prioritas dalam industri kemasan pangan, maka PAS 223:2011
klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi telah dikaji lebih dalam kajian ini.
Tujuan Penelitian
Pernyataan tujuan penelitian ialah pernyataan singkat dan jelas tentang
tujuan yang akan dicapai sebagai upaya pemecahan masalah maupun memahami
gejala (fenomena) yang dijelaskan dalam latar belakang. Gunakan kata kerja yang
hasilnya dapat diukur. Bila ada atau memungkinkan, dapat ditulis manfaat atau
kegunaan hasil penelitian bagi kepentingan pengembangan ipteks, pertimbangan
dalam mengambil kebijakan, kepentingan profesi maupun masyarakat pada
umumnya.
Tujuan dari pelaksanaan tugas akhir tesis ini adalah sebagai berikut:
a. Menyusun rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 secara umum
dan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi, di industri
tutup kemasan (closures) untuk produk minuman.
b. Menyusun model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC
22000 di industri tutup kemasan mencakup ISO 22000, PAS 223:2011, dan
persyaratan tambahan (additional requirements).
3
Manfaat Penelitian
Rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 secara umum dan PAS
223:2011 mengenai kontaminasi dan migrasi secara detil, serta model strategi
sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di industri kemasan pangan
dapat menajdi acuan bagi industri sejenis dalam memenuhi persyaratan FSCC
22000.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup dari tugas akhir ini adalah pemenuhan persyaratan Food
Safety System Certification 22000 di industri kemasan pangan, terutama tutup
untuk kemasan botol (closures) untuk produk minuman terbuat dari high density
poly ethylene (HDPE). Kajian dibahas lebih mendalam pemenuhan PAS 223:2011
sebagai program persyaratan dasar dari FSSC 22000.
2 TINJAUAN PUSTAKA
Keamanan di Kemasan Pangan
Prinsip penting dari kemasan pangan adalah untuk melindung produk
pangan dari pengaruh luar dan kerusakan, untuk wadah pangan, dan untuk
menyediakan informasi terkait komposisi dan nutrisi (Coles 2003). Theobald
(2006) menjelaskan bahwa apabila memungkinkan untuk menyimpan produk,
mendistribusikan dan menjualnya dengan aman dan efektif tanpa kemasan, maka
kemasan tidak akan pernah digunakan. Menurut Theobald (2006), kemasan secara
umum mempunyai berbagai fungsi, antara lain: (a) melindungi produk dari
lingkungan, (b) melindungi lingkungan dari produk, (c) menjaga produk dalam
kondisi stabil sejak dari produk diproduksi sampai dengan produk digunakan, (d)
membentuk satuan dalam penjualan, (e) mengirimkan produk dengan aman
selama produk di rantai distribusi, (f) mengidentifikasi merek, (g) menjual produk
ke konsumen, (h) menginformasikan ke konsumen cara penggunaan produk, (i)
memperingatkan pelanggan bahaya dari produk, (j) menjaga efektivitas biaya, dan
(k) melindungi konsumen.
Bahaya keamanan pangan dapat berasal dari bahan baku dan kemasan yang
digunakan, di samping berasal dari proses produksi pangan yang diaplikasikan.
Interaksi antara pangan dengan kemasannya dapat mengakibatkan migrasi
substansi dengan bobot molekul yang rendah (seperti stabiliser, pemlastis,
antioksidan, monomer, dan oligomer) dari material kemasan plastik ke pangan
(Marsh dan Bugusu 2007). Substansi kemasan pangan dapat bermigrasi ke dalam
pangan yang dikemasnya selama proses produksi pangan maupun penyimpanan
(Pocas dan Hogg 2007). Migrasi kemasan adalah tergantung dari kemasan yang
digunakan. Misalnya untuk kemasan polimer sintetik, substansi yang dapat
bermigrasi dari material plastik adalah monomer plastik, katalis, pelarut (solvent),
dan aditif (antioksidan, antistatis, pemlastis, stabiliser, maupun pigmen) (Pocas
dan Hogg 2007).
4
Material kemasan juga dapat menjadi sumber bahan kimia yang tidak
dibutuhkan secara signifikan. Material ini harus dikaji dengan ketat untuk
menentukan penggunaannya untuk produk akhir. Selain karena material bahan
kemas yang digunakan, penggunaan kemasan daur ulang (recycle) dapat juga
mendatangkan bahaya keamanan pangan spesifik. Misalnya, kemasan kertas daur
ulang mungkin mengandung polychlorinated biphenyls (PCBs), dioksin, dan
substansi lain yang tidak aman untuk pangan. Penggunaan tinta, adesif, dan
polimer untuk bagian kemasan yang kontak dengan pangan harus diuji secara
ketat untuk menentukan potensi migrasi atau pelepasan substansi kemasan pangan
(Keener 2001).
Bahaya keamanan pangan yang berasal dari kemasan pangan ini harus
dikendalikan, misalnya dengan HACCP (Keener 2001). Pengendalian dengan
HACCP ini mencakup prosedur pengendalian mutu, program sanitasi, Good
Manufacturing Practices (GMP), dan pengendalian analisis bahaya keamanan
pangan (Keener 2001).
Beberapa faktor yang mengendalikan migrasi kimia pada kemasan pangan
antara lain sebagai berikut (Castle 2007).
a. Komposisi dari material kemasan
Material kemasan adalah sumber dari migrasi kimia. Tingkat migrasi
tergantung pada konsentrasi bahan kimia pada kemasan. Jika suatu substansi
ada di kemasan, maka tingkat migrasi akan sangat bergantung pada
konsentrasinya.
b. Kondisi dan luas cakupan kontak
Kondisi dan luas cakupan kontak tergantung pada properti fisik dari produk
(makanan padat mempunyai cakupan kontak yang terbatas, sedangkan
makanan cair mempunyai cakupan kontak yang lebih luas). Faktor lain yang
menentukan luas cakupan kontak adalah adanya lapisan hambatan. Kemasan
multi lapis akan lebih melindungi produk dari udara, cahaya, dan kelembapan
dibandingkan kemasan lapis tunggal.
c. Sifat produk
Sifat produk ditinjau dari 2 aspek yaitu inkompatibilitas (incompatibility) dan
solubilitas (solubility). Jika kemasan tidak kompatibel dengan suatu tipe
makanan, maka akan terjadi interaksi yang kuat yang akan mempercepat
pelepasan substansi kimia dari kemasan. Karakteristik produk (berair, asam,
beralkohol, berlemak, dan kering) mempengaruhi tingkat migrasi kemasan ke
produk.
d. Suhu kontak
Sama halnya seperti proses kimiawi dan fisik, migrasi kimia dipercepat oleh
adanya panas. Tingkat migrasi akan semakin tinggi dengan semakin
meningkatnya suhu. Kemasan pangan digunakan pada kondisi suhu yang
semakin meningkat, mulai dari penyimpanan pada kondisi beku, suhu
refrigerasi, suhu kamar, sampai dengan mendidih, sterilisasi, proses
microwave, sampai dengan pemanggangan di dalam kemasan.
e. Durasi kontak
Material kemasan yang sesuai untuk digunakan dalam durasi singkat mungkin
tidak sesuai untuk penggunaan yang lebih lama, sehingga harus
dipertimbangkan berapa lama kemasan akan kontak dengan produk.
5
f. Mobilitas bahan kimia dalam kemasan
Mobilitas dari bahan kimia dalam material kemasan tergantung pada ukuran
bentuk molekul. Tipe material dibedakan menjadi 3 jenis yaitu:
- Material impermeable, material ini hambatan yang absolut dimana
material tidak mungkin bermigrasi ke produk. Material ini misalnya gelas,
keramik, dan metal.
- Material permeable, material ini mungkin mengalami sedikit migrasi,
tidak hanya dari permukaan tapi juga dari dalam material. Resistensi
transfer massa tergantung pada struktur, densitas, kristalinitas, dan
karakteristik lainnya dari material. Material ini misalnya plastik dan karet.
- Material berpori, material ini memungkinkan terjadinya migrasi substansi
dengan bobot molekul rendah. Material ini misalnya kertas.
Potensial bahan kimia yang dapat bermigrasi dari kemasan plastik adalah
residu monomer, oligomer, dan bahan aditif seperti pemlastis, stabiliser, slip,
antioksidan, residu pelarut, antifogging agent, pigmen, dan sebagainya. Tabel 1
menunjukkan beberapa studi kasus yang menunjukkan migrasi dan sorpsi dari
kemasan plastik, dan efeknya terhadap mutu dan keamanan pangan (Lalpuria et al.
2012).
Tabel 1 Migrasi material plastik dan efeknya di pangan
1
Polystyrene (PS)
makanan instan
2
3
Polyamide/ionomer laminate
High density polyethylene
(HDPE)
Polyethylene (PE)
Polyethylene terephthalate
(PET)
High density polyethylene
(HDPE)
cooked ham
corn chips
Komponen yang
Bermigrasi
dimer dan trimer
PS
dari tinta printing
8-noneal
susu
AMDK
antioksidan
aldehida
rapeseed oil
minyak
No.
4
5
6
Material Plastik
Pangan
Efek di Pangan
toksik dan
karsinogenik
bau urin kucing
bau plastik
off flavor
aroma yang tidak
enak
meningkatnya
kecepatan
transmisi oksigen
Sumber: Lalpuria et al. (2012)
Selain bahaya migrasi kemasan, kemasan pangan juga dapat menjadi
sumber dari bahaya mikrobiologi. Material kemasan seperti LDPE, botol, dan
sebagainya memicu penumpukan debu yang dapat menjadi media pertumbuhan
bakteri dan jamur, yang kemudian akan berdampak ke produk akhir. Material
kemasan primer mempunyai dua peran yaitu sebagai wadah dan sebagai
pencegahan kontaminasi dengan mikroorganisme dan mencegah masuknya gas
volatil yang berdampak pada kerusakan produk. Kemasan dapat juga bertindak
sebagai sumber kontaminasi mikrobiologi bila tidak disanitasi secara memadai
(Jeje dan Oladepo 2012). Jeje dan Oladepo (2012) menjelaskan bahwa material
kemasan plastik seperti polietilen, polipropilen, dan polivinil klorida mempunyai
permukaan yang halus, dan menyimpan mikroba permukaan dalam jumlah yang
sedikit. Proses yang salah akan membawa pada kondisi berkembangnya
mikroorganisme, yang akan menjadi resisten terhadap sanitasi. Penyimpanan,
pengemasan, dan transportasi yang tidak memadai pada material kemasan yang
tidak higiene akan menghasilkan spora jamur.
6
Bahaya fisik pada produk pangan juga dapat bersumber dari kemasannya.
Menurut Keener (2001), benda asing apapun yang berpotensi menyebabkan luka
dan sakit disebut sebagai bahaya fisik. Beberapa di antaranya adalah gelas pecah,
kuku, bagian dari mesin, kawat, material bangunan, alat tulis, staples, batu,
serpihan logam, perhiasan, paper clip, dan sebagainya.
Tutup untuk Kemasan (Closures for Packaging)
Penutupan kemasan dapat didefinisikan sebagai sebuah metode apapun
untuk menutup sebuah kemasan sehingga produk terwadahi dan terlindungi secara
memadai. Definisi spesifik lainnya adalah sebuah alat yang mengunci (sealing)
sebuah produk dengan sebuah kemasan, yang dapat dihilangkan sehingga produk
dapat digunakan (Emblem 2012).
Metode penutupan kemasan wadah menentukan pemisahan antara produk
dengan lingkungan. Beberapa persyaratan penting yang harus dipenuhi oleh tutup
untuk kemasan adalah sebagai berikut (Emblem 2012):
a. Tutup untuk kemasan tidak boleh mengontaminasi produk yang dikemas,
b. Tutup untuk kemasan harus sesuai dengan wadah dan material penyusunnya,
c. Tutup untuk kemasan harus tahan terhadap kondisi proses, seperti sterilisasi
dan aplikasi lainnya yang menggunakan tenaga, seperti mengencangkan tutup
ulir (screw cap) atau memasang tutup mahkota (crown cork),
d. Tutup untuk kemasan harus mampu tahan terhadap fluktuasi getaran dan suhu
selama proses transportasi dan penyimpanan,termasuk kemungkinan
penggunaan yang kasar di konsumen,
e. Tutup untuk kemasan harus mampu mengunci (sealing) sampai dengan isi
produk digunakan,
f. Tutup untuk kemasan harus nyaman dan aman ketika dibuka oleh konsumen,
g. Tutup untuk kemasan resisten dari pembukaan oleh anak-anak dimana ada
kemungkinan produk berbahaya,
h. Tutup untuk kemasan harus dapat menunjukkan bahwa kemasan masih utuh,
dimana tidak dirusak pada saat pembelian,
i. Tutup untuk kemasan harus dapat ditutup kembali (resealable), tergantung
dari jenis Tutup untuk kemasan,
j. Tutup untuk kemasan harus berkontribusi pada keseluruhan estetika desain
dari kemasan,
k. Tipe dari tutup untuk kemasan dan metode aplikasi penggunaannya harus
kompatibel dengan volume produk dan kecepatan produksi, terutama sesuai
persyaratan pengisian produk,
l. Tutup untuk kemasan harus sesuai dengan persyaratan biaya dan operasional
dari bisnis, dan
m. Tutup untuk kemasan harus semakin meningkat dalam hal ramah lingkungan.
Theobald (2006) menjelaskan bahwa berbagai variasi bentuk tutup untuk
kemasan terbuat dari plastik. Wadah kemasan plastik mempengaruhi pemilihan
jenis tutup untuk kemasan, baik terbuat dari plastik, maupun non-plastik. Larbey
(2006) menjelaskan bahwa polimer plastik yang biasa digunakan untuk tutup
untuk kemasan adalah high-density polyethylene (HDPE), polyproplylene (PP),
polystyrene (PS), acrylonitrile butadiene styrene (ABS), dan kopolimer lainnya.
7
Beberapa jenis plastik (Theobald 2006) yang dapat digunakan adalah
sebagai berikut:
a. Polietilen (PE)
Material dasar dari PE dapat diklasifikasikan menjadi berbagai bentuk dan
tingkat, mulai dari dari PE linear-low-density (LLDPE), low-density (LDPE),
medium-density (MDPE), dan high-density (HDPE). Masing-masing jenis PE
tersebut memiliki atribut dan kualitas spesifik. LDPE biasanya digunakan
untuk tutup untuk kemasan pada makanan dan minuman, dimana kekuatan
pada tutup disyaratkan, karena tingkat fleksibilitas dari material ini
memberikan kekuatan yang baik dan dapat digunakan kembali. Dimana
dibutuhkan material yang lebih kaku, maka dapat digunakan material HDPE.
material HDPE biasanya mempunyai properti organoleptik yang lebih baik
dan sering dipilih untuk digunakan sebagai material untuk produk sensitif.
b. Polietilen Tereftalat (PET)
Material ini lebih umum digunakan sebagai kemasan wadah dibandingkan
tutup untuk kemasan. Meskipun demikian, beberapa sistem tutup untuk
kemasan ada yang menggunakan PET, misalnya sebagai material tutup atau
sebagai bungkus dari produk permen (confectionery). PET dapat juga dilapisi
di ekstrusi bersama material lain untuk memberikan properti yang berbeda
pada kemasan akhir.
c. Polipropilen (PP)
Material ini umum digunakan dalam aplikasi tutup untuk kemasan, karena
dapat memberikan properti yang baik pada rentang PE dengan material
tunggal. Terdapat 2 jenis material PP yaitu homopolimer yang mempunyai
tingkat kekakuan yang tinggi; dan kopolimer yang lebih fleksibel dan hasil
yang lebih baik pada suhu yang lebih rendah.
d. Polistiren (PS)
Sama halnya denan jenis material plastik lainnya, PS tersedia dalam berbagai
jenis. PS tipe GP (General-Purpose) dapat dibentuk dengan tingkat
kejernihan yang tinggi, namun mudah regas (brittle). PS biasanya digunakan
sebagai material untuk lid pada wadah tray dengan properti hambatan
oksigen sehingga mencegah perubahan warna merah daging.
e. Lainnya
Contoh material lainnya yang dapat digunakan sebagai material tutup untuk
kemasan adalah ABS (acrylonitrile butadiene styrene) dan EVA (ethylene
vinyl acetate). ABS mempunyai kemampuan untuk tahan terhadap temperatur
yang semakin meningkat tanpa adanya distorsi atau perubahan. ABS biasa
digunakan untuk produk yang disterilkan dengan uap (steam-sterilisable
products). EVA biasa digunakan sebagai material liner untuk produk dengan
fungsi sealing paling penting.
Theobald (2006) juga menjelaskan bahwa tutup untuk kemasan harus
memenuhi beberapa prinsip umum agar efektif dalam penggunaannya sebagai
bagian dari kemasan produk pangan. Beberapa prinsip tersebut antara lain: (a)
mengunci kemasan wadah, (b) mudah diaplikasikan untuk efisiensi lini
pengemasan, (c) mudah digunakan oleh konsumen, (d) resisten dan tahan dari
kerusakan selama di rantai suplai (supply chain), (e) tidak mengakibatkan bahaya
ke produk (atau mengijinkan terjadinya reaksi antara produk dengan lingkungan,
dan sebaliknya), dan (f) efektivitas biaya dalam penggunaan.
8
Beberapa hal yang harus menjadi perhatian dalam pemilihan jenis tutup
untuk kemasan adalah (Theobald 2006): (a) bahaya biologi, (b) kelembapan, (c)
debu dan kotoran, (d) cahaya, dan (e) interaksi dengan produk.
Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000)
FSSC 22000 adalah skema sertifikasi sistem manajemen pangan non-profit
yang berdasarkan ISO 22000. FSSC 22000 diakui oleh Global Food Safety
Initiative (GFSI) untuk sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan di
manufaktur dan pengolahan pangan mapun material kemasan pangan (FSSC
2014). Ruang lingkup (FSSC 2014) dari skema adalah manufaktur dan
pengolahan:
1. Produk hewani yang mudah rusak seperti produk olahan daging, telur, susu,
dan ikan,
2. Produk nabati yang mudah rusak seperti produk jus buah segar, buah yang
diawetkan, sayuran segar, dan sayuran yang diawetkan,
3. Produk dengan umur simpan yang panjang yang disimpan di suhu ruang,
seperti produk yang dikalengkan, biskuit, makanan ringan, minyak, air minum,
produk minuman, pasta, tepung, gula, maupun garam,
4. Produk biokimia untuk manufaktur pangan, seperti bahan tambahan pangan
vitamin dan kultur biologi, dan
5. Manufaktur material kemasan pangan.
Sebagai salah satu sistem manajemen keamanan pangan yang
direkomendasikan oleh GFSI (Global Food Safety Initiative), FSSC 22000 adalah
skema sertifikasi yang berdasarkan ISO untuk penilaian dan sertifikasi sistem
manajemen keamanan pangan di seluruh rantai suplai (supply chain). FSSC
menggunakan standar ISO 22000 sebagai basis sistem manajemen keamanan
pangan dan PAS 223:2011 sebagai spesifikasi teknis untuk sektor PRP
(Prerequisite Program) (GFSI 2011). Skema sertifikasi FSSC 22000 dapat dilihat
pada Gambar 1.
FSSC 22000 untuk industri kemasan pangan ini terdiri atas standar ISO
22000:2005 sebagai sistem manajemen keamanan pangan dan PAS 223:2011
sebagai spesifikasi teknis yang mendetilkan PRP (FSSC 2014). Pada April 2013,
FSSC menambahkan persyaratan tambahan (additional requirements) untuk
menyempurnakan standar sebelumnya (FSSC 2013).
Persyaratan tambahan tersebut adalah :
a. Spesifikasi untuk pemasok jasa
Organisasi di dalam rantai pangan harus memastikan bahwa seluruh jasa
(termasuk utilitas, transportasi, dan pemeliharaan) yang disediakan dan
mungkin berdampak kepada keamanan pangan, maka harus memiliki
persyaratan spesifik, dijelaskan dalam dokumen yang dibutuhkan dalam
analisis bahaya keamanan pangan, dan dikelola sesuai dengan persyaratan
spesifikasi teknis untuk sektor PRP.
9
Mendapatkan kopi skema persyaratan
dari www.FSSC22000.com
Melengkapi penilaian mandiri untuk
menentukan kesesuaian
Memilih badan sertifikasi yang
disetujui
Audit tahap 1, evaluasi dokumentasi,
ruang lingkup, sumber dan kesiapan
untuk audit tahap 2
Audit tahap 2, evaluasi implementasi
dan efektivitas sistem
Pertemuan penutupan dan konfirmasi
ketidaksesuaian
Tidak ada
ketidaksesuaian
Koreksi dan tindakan
koreksi audit dilengkapi
Tindakan koreksi tidak
lengkap/tidak memuaskan
Sertifikat tidak diterbitkan
Bukti koreksi dan
tindakan koreksi diperiksa
oleh badan sertifikasi
dengan bukti
terdokumentasi atau
kunjungan kembali
Tinjauan sertifikasi
dilengkapi
Keputusan sertifikasi oleh
badan sertifikasi
Audit surveillance secara
berkala
Gambar 1
Skema sertifikasi FSSC 22000 (FSSC 2013)
10
b. Supervisi personil dalam aplikasi prinsip keamanan pangan
Organisasi di dalam rantai pangan harus memastikan efektivitas supervisi
personil dalam aplikasi yang benar terhadap prinsip dan praktik keamanan
pangan sesuai dengan aktivitas pekerjaan mereka.
c. Persyaratan regulasi spesifik
Organisasi harus memastikan bahwa spesifikasi untuk bahan baku dan
material yang digunakan sesuai dengan peraturan/regulasi yang berlaku,
misalnya dengan pengendalian substansi yang dilarang.
d. Audit dari badan sertifikasi yang diumumkan, namun tidak dijadwalkan
Badan sertifikasi akan berpartisipasi dalam program berbasis resiko (riskbased programme) dari program audit dan akan diumumkan, namun tidak
dijadwalkan. Audit ini harus mengacu kepada persyaratan GFSI.
e. Manajemen input
Manajemen harus menerapkan sebuah sistem yang memastikan analisis dari
input yang kritis terhadap kesesuaian keamanan produk diterapkan. Analisis
ini harus dilakukan mengacu kepada standar yang ekuivalen dengan
persyaratan ISO 17025.
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 adalah persyaratan
untuk organisasi dalam rantai pangan. Keamanan pangan dikaitkan dengan adanya
bahaya asal pangan (foodborne hazard) saat dikonsumsi oleh konsumen.
Mengingat bahaya keamanan pangan dapat terjadi pada setiap tahapan rantai
pangan, maka pengendalian yang cukup di seluruh rantai pangan menjadi sangat
penting. Dengan demikian keamanan pangan dijamin melalui berbagai upaya
yang terpadu oleh seluruh pihak dalam rantai pangan (BSN 2009).
Organisasi dalam rantai pangan mulai dari produsen pakan, produsen primer
sampai dengan pengolah pangan, operator transportasi dan penyimpanan,
subkontraktor hingga outlet pengecer dan jasa boga (bersama-sama dengan
organisasi terkait seperti produsen peralatan, bahan pengemas, bahan pembersih,
bahan tambahan pangan dan ingredien). Penyedia jasa di bidang rantai pangan
juga termasuk di dalamnya. Standar ISO 22000, yang kemudian diadopsi oleh
BSN dalam SNI ISO 22000:2009 ini menetapkan persyaratan sistem manajemen
keamanan pangan yang mengkombinasikan unsur-unsur kunci umum berikut
untuk memastikan keamanan pangan sepanjang rantai pangan, hingga konsumsi
akhir (BSN 2009), yaitu: (a) komunikasi interaktif, (b) sistem manajemen, (c)
program persyaratan dasar atau Pre Requisite Program (PRP), dan (d) prinsip
HACCP.
Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 adalah
pengembangan lebih lanjut HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
HACCP adalah suatu pendekatan sistem manajemen yang bersifat sistematis
untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya
keamanan pangan (NACMCF 1998). HACCP merupakan sistem manajemen
pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat
ilmiah, rasional, sistematis dan komprehensif dengan tujuan mengidentifikasi,
memantau atau memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan
11
baku, proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan
bahan pangan; untuk menjamin bahwa pangan tersebut aman bila dikonsumsi
(Motarjeni et al. 1996).
Sistem HACCP di Indonesia disusun oleh BSN dalam SNI 01-4852-1998
(Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis/HACCP – serta Pedoman
Penerapannya). Panduan terkait SNI ini terdapat dalam Pedoman BSN 1004-1999
tentang panduan penyusunan rencana sistem analisis bahaya dan pengendalian
titik kritis – HACCP (Suprapto 1999).
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 mengatur bagian
PRP pada klausul 7.2. di dalamnya disebutkan bahwa organisasi harus
menetapkan, menerapkan, dan memelihara PRP untuk membantu pengendalian
kemungkinan munculnya bahaya keamanan pangan pada produk melalui
lingkungan kerja; kontaminasi biologis, kimia, dan fisik pada produk, termasuk
kontaminasi silang antar produk; dan tingkat bahaya keamanan pangan pada
produk dan lingkungan pemrosesan produk. Organisasi harus mempertimbangkan
beberapa hal berikut pada saat menetapkan program ini (BSN 2009), yaitu (a)
konstruksi dan tata letak bangunan dan utilitas yang berkaitan, (b) tata letak
tempat, termasuk ruang kerja dan fasilitas pekerja, (c) pasokan udara, air, energi,
dan utilitas yang lain, (d) layanan pendukung, termasuk pembuangan limbah dan
kotoran, (e) kesesuaian peralatan dan kemudahan akses untuk proses pembersihan,
perawatan, dan perawatan untuk mencegah kerusakan, (f) pengaturan pembelian
bahan (contohnya bahan baku, bahan penyusun, bahan kimia, dan pengemas),
pasokan (contohnya air, udara, uap air, dan es), pembuangan (contohnya limbah
dan kotoran) dan penanganan produk (contohnya penyimpanan dan transportasi),
(g) ukuran untuk tindakan pencegahan kontaminasi silang, (h) pembersihan dan
sanitasi, (i) pengendalian hama, (j) hygiene personal, dan (k) aspek-aspek lain
yang sesuai.
Spesifikasi Teknis PAS 223:2011
PAS 223:2011 Prerequisite programmes and design requirements for food
safety in the manufacture and povision of food packaging merupakan acuan teknis
untuk mendetilkan program persyaratan dasar (Prerequisite Program) dalam
FSSC 22000 (FSSC 2014). PAS (Publicly Available Specification) disiapkan oleh
British Standards Institution (BSI) untuk menspesifikasi persyaratan terkait PRP
dan desain untuk menunjang pengendalian bahaya keamanan pangan di
manufaktur kemasan pangan (BSI 2011). PAS 223 ini dipublikasikan pada 1 Juli
2011 dengan beberapa organisasi yang turut mengembangkan standar ini, antara
lain Alpla, Amcor Flexibles, Danone, FSSC, Hraft Foods, Nestle, Owens-Illinois,
ProCert, Rexam, Tetra Pak, The Coca Cola Company, dan Unilever (BSI 2011).
PAS ini ditujukan untuk digunakan oleh manufaktur dalam menunjang
sistem manajemen yang menspesifikasikan PRP dalam ISO 22000. Persyaratan
mengenai desain telah dimasukkan dalam PAS ini karena melihat adanya potensi
bahaya keamanan pangan jika kemasan tidak sesuai dengan produk yang
dikemasnya. Dalam PAS 223:2011 ini, PRP yang dijelaskan adalah terkait
bangunan, layout dan ruang kerja, utilitas, pengelolaan limbah, kesesuaian dan
pemeliharaan peralatan, pembelian material dan jasa, kontaminasi dan migrasi,
12
pembersihan, pengendalian hama, higiene personal dan fasilitas, pengerjaan ulang,
prosedur penarikan produk, penyimpanan dan transportasi, informasi kemasan
pangan dan kesadaran konsumen, ketahanan pangan dan bioterorisme, serta desain
dan pengembangan kemasan pangan (BSI 2011).
Klausul 10 dalam PAS 223:2011 menjelaskan mengenai kontaminasi dan
migrasi. Disebutkan bahwa program harus tersedia untuk mencegah, mendeteksi,
dan mengendalikan kontaminasi dan alergen. Pengendalian untuk mencegah
kontaminasi mikrobiologi, fisik, dan kimia harus tersedia. Dimana disyaratkan
pengujian produk oleh pihak eksternal, maka harus digunakan fasilitas uji yang
terakreditasi atau yang mengikuti panduan uji internasional. Apabila dilakukan uji
secara mandiri (inhouse), kalibrasi peralatan harus mengacu ke standar nasional
(BSI 2011). Selain itu, klausul 10 ini juga mensyaratkan bahwa pencampuran
bahan baku atau bahan intermediet (work in process/produk setengah jadi) harus
dihindari apabila berdasarkan penilaian bahaya terdapat potensi bahaya keamanan
pangan (BSI 2011). Efektivitas pengendalian untuk mencegah kontaminasi
kemasan pangan harus direview secara periodik (BSI 2011).
Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi mikrobiologi
mensyaratkan bahwa dimana terdapat kontaminasi mikrobiologi, pengendalian
harus diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan bahaya (BSI 2011).
Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi fisik mensyaratkan bahwa
dimana terdapat material gelas atau yang mudah pecah lainnya digunakan (untuk
aplikasi selain produksi kemasan pangan itu sendiri) di dalam area produksi dan
gudang, persyaratan inspeksi secara periodik dan prosedur apabila terjadi pecah
harus tersedia. Catatan kerusakan gelas harus disimpan dimana relevan dengan
keamanan pangan (BSI 2011). Penggunaan alat tulis yang mungkin
mengontaminasi seperti magnet papan tulis dan staples tidak boleh diijinkan di
area produksi dan gudang. Sumber potensi kontaminasi fisik lainnya (palet kayu,
peralatan, perekat dari karet (rubber seal), pakaian dan perlengkapan pelindung,
pisau, dan plastik keras) harus menjadi perhatian dari kemungkinan sebagai
sumber kontaminasi (BSI 2011). Bahaya fisik menurut FDA (2000) adalah objek
asing yang keras dan tajam yang berukuran minimal 7 mm.
Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi kimia mensyaratkan
bahwa hanya bahan kimia yang disetujui yang boleh ada di area pabrik. Seluruh
bahan kimia di pabrik harus sesuai dengan tujuan penggunaannya dan harus
dikendalikan untuk mencegah kontaminasi. Sebuah daftar bahan berbahaya harus
dipelihara, dan pengendalian harus ada di lokasi untuk mencegah kontaminasi
silang di antara material yang ditujukan untuk kontak dengan produk (foodcontact material) (BSI 2011). Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai migrasi kimia
mensyaratkan bahwa material yang dicetak (printed) atau dilaminasi (coated)
harus ditangani dan disimpan dalam kondisi produk intermediet atau produk akhir
dengan mempertimbangkan kemungkinan transfer substansi kimia di antara
bagian kemasan yang kontak dengan pangan (BSI 2011). Material kemasan
(misalnya palet) harus dibuat dari material yang sesuai dan dapat dibersihkan,
kering dan bebas dari bahan kimia yang berpotensi mengontaminasi ke produk
kemasan pangan (misalnya insektisida, fungisida, pestisida, dan bahan kimia
lainnya) (BSI 2011). Dimana ada potensi bahaya keamanan pangan yang
disebabkan dari migrasi atau mekanisme transfer lainnya, pengendalian harus
diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan bahaya (BSI 2011).
13
Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai manajemen alergen mensyaratkan
bahwa dimana ada potensi kontaminasi dari alergen harus diidentifikasi,
pengendalian harus diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan
bahaya dan mencatat serta melabel secara memadai. Komponen seperti tinta dan
oli kadang dapat mengandung atau merupakan turunan dari material alergen.
Informasi harus tersedia dari pemasok terkait dalam indentifikasi bahaya ini (BSI
2011).
3 METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat dan waktu pelaksanaan dari tugas akhir ini adalah di industri
kemasan pangan (PT XYZ) yang berlokasi di kawasan industri Jatake, Bitung,
Tangerang. PT XYZ memproduksi preform (bakal botol), botol, dan tutup botol
(closure) untuk produk minuman baik air mineral dalam kemasan (mineral water),
minuman dengan proses pengisian panas (hotfill), dan minuman berkarbonasi
(carbonated soft drink). PT XYZ menjadi lokasi studi kasus dengan fokus
penelitian pada lini produksi tutup untuk kemasan botol. Penelitian ini telah
dilakukan antara bulan Februari 2014 sampai dengan bulan September 2014.
Tahapan Kajian
Kerangka penelitian di PT XYZ secara keseluruhan digambarkan pada
diagram Gambar 2.
Identifikasi Regulasi terkait Persyaratan FSSC 22000 di Industri Kemasan
Pangan
Identifikasi regulasi terkait persyaratan FSSC 22000 di industri kemasan
pangan mencakup identifikasi regulasi yang berlaku secara nasional di Indonesia,
referensi yang berlaku secara internasional (misalnya Codex Alimentarius
Commission Recommended International Code of Practice, General Principles of
Food Hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), serta regulasi negara tujuan
ekspor (apabila relevan). Metode yang digunakan adalah studi literatur.
Penilaian Kondisi Aktual PT XYZ dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC
22000 dan Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan atas Kesenjangan yang
Ditemukan
Penilaian kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan FSSC
22000 dilakukan dalam beberapa tahap.
14
Identifikasi Regulasi terkait Persyaratan
FSSC 22000 di Industri Kemasan Pangan
Penilaian Kondisi Aktual PT XYZ dalam
Pemenuhan Seluruh Persyaratan FSSC 22000
Penilaian Kondisi Aktual PT XYZ dalam
Pemenuhan PAS 223:2011 Klausul 10
mengenai Kontaminasi dan Migrasi
Analisis Kesenjangan dan Rekomendasi
Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000
Perumusan Model Strategi Sederhana dalam
Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000
Uji Coba Model Strategi Sederahana dalam
Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000
Evaluasi Hasil Uji Coba Model Strategi
Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan
FSSC 22000
Gambar 2
Kerangka Penelitian di PT XYZ
15
1. Penilaian terhadap Pemenuhan Seluruh Persyaratan FSSC 22000
Penilaian terhadap seluruh persyaratan FSSC 22000 mencakup penilaian
terhadap persyaratan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000, program
persyratan dasar PAS 223:2011, dan persyaratan tambahan FSSC 22000.
Penilaian dilakukan dengan metode diskusi dengan tim manajer dan supervisor
perusahaan PT XYZ (focus group discussion), wawancara, peninjauan dokumen,
dan observasi lapangan yang hasilnya dinilai secara kuantitatif menggunakan alat
bantu daftar periksa yang mengacu pada subklausul keseluruhan persyaratan
FSSC 22000 tersebut. Total subklausul yang dinilai dalam penilaian ini berjumlah
99 subklausul dengan rincian: 29 subklausul berasal dari ISO 22000, 65
subklausul berasal dari PAS 223:2011, dan 5 subklausul berasal dari persyaratan
tambahan FSSC 22000. Penilaian menggunakan skala 0, 1, dan 2 dengan
ketentuan yaitu bernilai 2 apabila seluruh persyaratan subklausul sudah
diimplementasikan, 1 apabila sebagian persyaratan subklausul sudah
diimplementasikan, dan 0 apabila seluruh persyaratan belum diimplementasikan.
Metode kuantifikasi kesesuaian persyaratan dihitung berdasarkan jumlah nilai
pemenuhan subklausul dibagi nilai penuh subklausul, dikali 100%.
%
ℎ
=
Σ
ℎ
ℎ
2
100%
Keterangan:
Angka 2 pada pembagi merupakan konstanta apabila seluruh persyaratan
subklausul sudah diimplementasikan
2. Penilaian terhadap Pemenuhan Persyaratan PAS 223:2011 Klausul 10
mengenai Kontaminasi dan Migrasi
Penilaian terhadap pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10
mengenai kontaminasi dan migrasi, mencakup penilaian terhadap implementasi
pengendalian (a) kontaminasi mikrobiologi, (b) kontaminasi fisik, (c) kontaminasi
kimia, (d) migrasi kimia, dan (e) manajemen alergen. Penilaian dilakukan dengan
metode diskusi dengan tim manajer dan supervisor perusahaan PT XYZ (focus
group discussion), wawancara, peninjauan dokumen, dan observasi lapangan yang
hasilnya dinilai secara kualitatif berdasarkan persyaratan dalam PAS 223:2011
klausul 10.
Analisis Kesenjangan dan Penyusunan Rekomendasi Pemenuhan
Persyaratan FSSC 22000
Rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 diberikan berdasarkan
studi kasus di PT XYZ. Persyaratan FSSC 22000 yang belum diimplementasikan
di PT XYZ, menjadi acuan dalam rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC
22000, terutama dalam pemenuhan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai
kontaminasi dan migrasi.
Pengembangan Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan
FSSC 22000
Pengembangan model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan
FSSC 22000 dilakukan dalam 3 tahap yaitu sebagai berikut:
16
1. Perumusan Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan
FSSC 22000
Berdasarkan hasil penilaian yang sudah dilakukan sebelumnya, kemudian
secara internal perusahaan dilakukan perumusan model strategi sederhana yang
diperlukan dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000. Perumusan dilakukan
dengan cara diskusi (focus group discussion) dengan seluruh manajer departemen
PT XYZ (10 orang) untuk menentukan langkah yang diperlukan dan urutannya
dalam implementasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000.
2. Uji Coba Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC
22000
Model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 yang
sudah dirumuskan sebelumnya, kemudian diuji coba di PT XYZ. Uji coba
dilakukan pada lini produksi tutup untuk kemasan. Efektivitas setiap langkah
dalam model strategi sederhana yang dikembangkan diukur dengan cara
mengevaluasi ketepatan waktu dan ketepatan sasaran setiap langkah dalam
mencapai keluaran yang ditargetkan.
a. Rencana aksi (action plan), sasaran yang dicapai dalam langkah ini adalah
daftar rencana aksi yang