Proses Pengeringan Sohun Dengan Menggunakan Oven Melalui Pemanasan Bertahap
PROSES PENGERINGAN SOHUN DENGAN
MENGGUNAKAN OVEN MELALUI PEMANASAN
BERTAHAP
GERARDUS YOSUA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Proses Pengeringan
Sohun Dengan Menggunakan Oven Melalui Pemanasan Bertahap adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, 25 September 2014
Gerardus Yosua
NIM F24100113
ABSTRAK
GERARDUS YOSUA. Proses Pengeringan Sohun Dengan Menggunakan Oven
Melalui Pemanasan Bertahap. Dibimbing oleh WINIATI P. RAHAYU.
Sohun merupakan jenis mi yang dibuat dari pati murni kacang hijau atau
sagu. Sohun memiliki penampakan seperti benang, tekstur yang kenyal dan licin
serta transparan dengan bentuk yang khas. Pada proses pembuatan sohun oleh
UMKM pangan, masih digunakan teknik pengeringan secara alami yaitu dengan
sinar matahari. Penggunaan sinar mengakibatkan kualitas sohun yang tidak
konsisten dan membutuhkan tenaga kerja yang cukup banyak dan luas lahan yang
besar. Hal ini mendorong untuk dilakukan penelitian proses pengeringan sohun
dengan menggunakan pengering oven melalui pemanasan bertahap. Terdapat tiga
Perlakuan pengeringan, yaitu perlakuan A) 65oC – 10 menit, 100oC – 10 menit,
dan 140oC – 5 menit, B) 80oC – 10 menit, 100oC – 10 menit, dan 130oC – 5 menit,
C) 80oC – 15 menit dan 140oC – 10 menit dan suhu pemanasan yang
direkomendasikan adalah perlakuan pengeringan pada sampel B, yaitu pemanasan
dengan suhu 80oC – 10 menit, 100oC – 10 menit, dan 130oC – 5 menit. Sohun
yang dihasilkan memiliki karakteristik kadar air 13.09%, cooking loss 11.67%,
daya serap air 74.56%, elongasi 198%, warna notasi: L 58.03, a -2.58, dan b 9.21.
yang berbeda tidak nyata kadar air, cooking loss, dan elongasinya dengan sohun
hasil produksi pabrik (kontrol). Terdapat perbedaan biaya sebesar Rp 24,720,000
untuk memproduksi 80 ton sohun dalam sebulan antara biaya untuk pengeringan
dengan sinar matahari dengan pengeringan dengan oven. Pengeringan dengan
oven akan menghemat biaya operasional sebesar 33% dibandingkan dengan
pengeringan matahari.
Kata Kunci : sohun, pengering oven, pengeringan bertahap
ABSTRACT
GERARDUS YOSUA. Vermicelli Drying Process with Oven Dryer Through
Gradual Heating. Supervised by WINIATI P. RAHAYU.
Vermicelli is a type of noodle that is made from pure starch of sagoo or
mung bean. Vermicelli has an appearance like a string, spongy and slick texture,
also transparent. On vermicelli making process in small food industry, the drying
technique is still using the natural technique which is with sun light. The usage of
solar will cause inconsistency in quality of vermicelli and requires many labors
and a big lot. These reasons encourage to conduct a research of vermicelli drying
process with oven dryer through gradual drying. There were three heating
treatments, which were A) 65oC – 10 minutes, 100oC – 10 minutes, and 140oC – 5
minutes, B) 80oC – 10 minutes, 100oC – 10 minutes, and 130oC – 5 minutes, C)
80oC – 15 minutes and 140oC – 10 minutes and the recommended drying
treatment was the drying that used for sample B, which was drying technique with
temperature 80oC – 10 minutes, 100oC – 10 minutes, dan 130oC – 5 minutes. The
vermicelli that was produced by this treatment had characteristics water content
13.09%, cooking loss 11.67%, water absorption 74.56%, elongation 198%, L
color 58.03, a -2.58, and b 9.21% which had the slightest differences on water
content, cooking loss and elongation analysis with a vermicelli that had been
produced by a manufacture (control). The difference between cost for solar drying
and cost for oven drying was Rp 24,720,000 in producing 80 tons of vermicelli in
a month. Oven drying can reduce the operational cost to 33% compared to solar
drying.
Keywords : vermicelli, oven dryer, gradual drying
PROSES PENGERINGAN SOHUN DENGAN
MENGGUNAKAN OVEN MELALUI PEMANASAN
BERTAHAP
GERARDUS YOSUA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Proses Pengeringan Sohun Dengan Menggunakan Oven Melalui
Pemanasan Bertahap
Nama
: Gerardus Yosua
NIM
: F24100113
Disetujui oleh
Prof. Dr. Winiati P. Rahayu
Dosen Pembimbing
Diketahui oleh
Dr.Ir.Feri Kusnandar, M.Sc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus yang telah
memberikan rahmat dan tuntunan-Nya sehingga skripsi yang berjudul Proses
Pengeringan Sohun Dengan Menggunakan Oven Melalui Pemanasan Bertahap
telah diselesaikan
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Papi tersayang Joseph Tedjaindra dan Mami tercinta Irene Tina yang tidak
pernah lelah memberikan semangat, dukungan dan dorongan sehingga penulis
dapat mencapai tahap sekarang ini. Merekalah motivasi utama penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini
2. Ko Raymond, Ci Joy, Ci medi, Ko Yongkie, Ko Danny dan Lydia yang sudah
menjadi kakak-kakak dan adik yang luar biasa
3. Tante Ariyanti dan Om Rachman yang memberikan dukungan yang begitu
berarti bagi penulis
4. Prof. Dr. Winiati P. Rahayu selaku dosen pembimbing yang setia dan sabar
dalam membimbing penulis dalam menjalani masa kuliah dan menyelesaikan
skripsi ini.
5. Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si dan Dr-Ing. Dase Hunaefi, STP, MfoodST
selaku dosen penguji sidang skripsi
6. Michael Lopolisa dan Bapak Adi Wijaya yang telah bekerja sama dalam
penelitian ini
7. Highschool bestfriends: Mikhael San, Mario Kristiono, Keane Julian, Paulus
Julizar, Emily Jacqueline, Giovanni Agnes, Cindy Clarissa, Sarah Caroline,
dan Elisabeth Halim yang telah menjadi bagian penting dari hidup penulis
8. Aditya Paramita yang telah membantu penulis dalam bertumbuh dalam
bertambah dewasa dalam bertindak.
9. Empat pendamping terbaik Fransisca Gita, Gideon Satria, Ayu Pramesti dan
Mustika Aminta yang menjadi sahabat di dunia perkuliahan dan yang telah
menunjukan bahwa susah dan senang menjadi indah bersama sahabat
10. The London Family. Marsha Imaniara, Indrajaya Sartono, Reinhardt
Graciano, Rizka Khairani, Olivia Renanda, Venty Indah Utami, Tegar
Succliftom, Amelia Desy, dan Yolanda Simangunsong. Thanks for the bizzare
yet wonderful relationship
11. Michael Daniel Dala, Stephanie Paramita, Reinaldy Prakoso, Ferdie
Soethiono, Erline Suthiono, Alexandra Enywanti, Jeffry Roberto Dala, dan
Frista yang menjadi saudara komunitas yang terus membuat penulis
bertumbuh dalam rohani
12. Teman-teman ITP 47 dan pihak-pihak lain yang tidak mungkin disebutkan
satu per satu yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat dan dapat dijadikan acuan.
Terima kasih.
Bogor, 25 September 2014
Gerardus Yosua
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
3
Manfaat Penelitian
3
BAHAN DAN METODE
3
Bahan
3
Metode
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Mutu Sohun
6
a. Kadar Air dan Cooking Loss
6
b. Elongasi
8
c. Daya Serap Air
9
d. Warna
10
Perhitungan Ekonomi
10
SIMPULAN DAN SARAN
11
Simpulan
12
Saran
12
DAFTAR PUSTAKA
12
LAMPIRAN
15
RIWAYAT HIDUP
15
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
Persyaratan mutu sohun
2
Perlakuan pengeringan pada sohun
4
Hasil pengukuran warna
Perbandingan biaya pengeringan matahari dan oven
10
11
DAFTAR GAMBAR
1 Histogram kadar air dan cooking loss
2 Histogram elongasi
3 Histogram daya serap air
7
8
9
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Di negara berkembang seperti Indonesia, peranan industri kecil maupun usaha
mikro kecil menengah (UMKM) sangatlah besar dalam pertumbuhan ekonomi
negara. Terlihat besarnya peran yang diambil oleh industri kecil ini melalui
pertahanan usaha-usaha tersebut dalam menghadapi krisis ekonomi seperti yang
terjadi pada tahun 1998. Penggunaan modal yang relatif tidak terlalu besar dan
pergerakan di sektor riil menjadi alasan industri ini tetap bertahan. Berdasarkan
survei yang dilakukan pada tahun 2010, tercatat terdapat 929.910 unit industri
pangan di Indonesia yang tentunya terus mengalami pertumbuhan (Aminah 2013).
Industri pangan yang mengalami perkembangan di Indonesia salah satunya
adalah industri mi. Salah satu industri mi yang sedang berkembang di Indonesia
adalah industri pembuat sohun yang termasuk dalam mi pati. Industri pengolahan
sohun pada umumnya adalah usaha perseorangan dengan skala usaha kecil sampai
menengah. Usaha yang dijalankan ini biasanya merupakan usaha keluarga yang
dijalankan secara turun temurun. Industri sohun masih terpusat di pulau Jawa dan
lainnya terletak di Sumatera Utara dan Sumatera Selatan. Tiga besar sentra
industri sohun di Indonesia adalah Cirebon dengan lebih dari 40 unit usaha,
Tulungagung dengan 17 unit usaha dan Banyumas dengan 13 unit usaha.
Semenjak tahun 2000, produksi sohun yang dihasilkan secara relatif mengalami
peningkatan. Hasil produksi sohun di kabupaten Cirebon dari Januari hingga
Maret 2012, mencapai 2842 kuintal (Aminah 2013). Industri sohun akan terus
mengalami perkembangan dilihat dari peluang pasar yang masih banyak terbuka
baik di pasar lokal maupun ekspor yang ditandai dengan produk-produk pangan
yang semakin banyak menggunakan produk sohun seperti produk sohun instan
maupun makanan yang disajikan di rumah makan (Depdagri 2002).
Berdasarkan basis pembentuk karakteristik mi, produk mi dibagi menjadi mi
terigu dan mi pati. Mi terigu mengandalkan protein gluten yang terkandung dalam
terigu yang jika mengalami proses pengadonan akan mencapai kondisi kalis yang
memberikan tekstur kompak dan kenyal pada mi. Mi pati mengandalkan
gelatinisasi pati karena panas yang mengakibatkan pecahnya granula pati dan
keluarnya amilosa dan amilopektin dari dalam pati. Amilosa dan amilopektin
tersebut akan berkonstruksi dan membentuk tekstur pada mi pati. Mi pati yang
banyak terdapat di pasaran adalah sohun (dari tapioka), bihun (dari beras), dan mi
gleser (dari sagu) (Purwani dan Harimurti 2005).
Jenis mi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat adalah mi terigu, bihun,
dan sohun. Sohun merupakan jenis mi yang dibuat dari pati murni dengan bahan
baku yang sering digunakan adalah kacang hijau. Sohun memiliki bentuk seperti
benang, tekstur yang kenyal dan licin serta transparan. Sohun adalah produk mi
kering yang dibuat dari pati dengan bentuk khas (SNI 1995). Harga pati kacang
hijau yang semakin mahal dan semakin sulit untuk didapatkan mengakibatkan
para produsen sohun beralih ke pati sagu untuk digunakan sebagai bahan baku.
Pada prosesnya, pembuatan sohun memiliki kemiripan dengan pembuatan bihun
terutama saat pengepresan adonan. Perbedaan terletak pada proses pemasakan,
pembuatan bubur aci pada sagu dan proses pengeringan pada produk sohun (Dit.
Agroindustri BPPT 1991).
2
Secara tradisional, proses pembuatan sohun diawali dengan pencampuran pati
kering 90-95% dan pati tergelatinisasi sebanyak 5-10% yang kemudian
dilumatkan sebagai adonan pasta yang memiliki kadar air 55%. Adonan yang
telah diaduk kemudian diekstruksikan ke dalam air mendidih sebagai pemasakan
dan didinginkan dengan air. Pembekuan dengan freezer dan thawing serta
pengeringan menjadi tahap selanjutnya. Proses ekstruksi merupakan salah satu
metode proses yang cukup populer dalam pembuatan produk pangan yang
menggunakan basis pati (Vasanthan dan Li 2003).
Spesifikasi yang menjadi syarat mutu produk sohun menurut SNI tertera pada
Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan mutu sohun (SNI 01-3723-1995)
No
Kriteria Uji Satuan
Persyaratan
1
Keadaan:
1.1 Bau
Normal
1.2 Rasa
Normal
1.3 Warna
Normal
2
Uji Tahan Bentuk
Tidak hancur jika direndam dalam air
selama 10 menit
3
Air %
b/b
Maks. 14.5
4
Abu %
b/b
Maks. 0.5
(SNI 1995)
Proses pembuatan sohun di Indonesia masih menggunakan teknik pengeringan
secara alami yaitu dengan sinar matahari. Pengeringan dengan matahari
merupakan salah satu sistem yang efisien dalam penggunaan energi matahari. Dua
kategori terbesar pada pengeringan ini adalah pengering dengan aliran tenaga
solar secara natural dan pengering dengan forced convection solar. Beberapa
pengering yang tergolong dalam pengering sinar matahari adalah solar tunnel
dryer, greenhouse-type solar dryer, dan solar assisted dryer (Bala 2012). Teknik
pengeringan dengan penjemuran tentu memerlukan luas lahan yang tidak sedikit
karena banyaknya sohun basah yang perlu dikeringkan dan sumber daya manusia
yang cukup besar karena dibutuhkan tenaga untuk menjemur dan mengangkut
sohun-sohun tersebut. Selain itu, waktu yang dibutuhkan untuk melakukan
pengeringan dengan sinar matahari juga tidak sebentar. Dibutuhkan sekitar lima
puluh menit hingga satu jam agar sohun menjadi kering dan ditambah dengan
waktu untuk mengangkut seluruh sohun yang telah kering tersebut. Di samping
itu, hal yang menjadi masalah adalah cuaca yang tidak dapat diprediksi secara
tepat. Cuaca yang mendung dan tidak adanya sinar matahari menghambat proses
pengeringan dan dapat menambah waktu yang cukup lama agar proses
pengeringan selesai. Pengering dengan tenaga matahari konvensional tidak cocok
untuk industri skala kecil yang memproduksi buah, sayur, ikan dan tanaman
herbal (Bala 2012). Proses pengeringan yang lebih baik dengan menggunakan alat
pengering yang lebih otomatis dan terkontrol dapat membantu proses produksi
tepatnya pada tahap pengeringan, tentunya dengan alat pengeringan yang telah
melalui tahap kalibrasi dan uji optimasi dalam pengeringan agar didapatkan sohun
yang sesuai dengan spesifikasi pabrik.
3
Pengering oven merupakan salah satu alat pengering yang penggunaannya
sangat luas karena sistemnya yang sederhana dan ekonomis. Bahan pangan yang
akan dikeringkan disebar pada baki-baki atau nampan pada ketebalan tertentu
sehingga produk dapat dikeringkan secara seragam. Pemanasan dapat dihasilkan
oleh uap air panas yang mengalir dalam oven pada baki-baki, konduksi dari baki
panas, dan radiasi dari permukaan panas. Pada pengering oven, produk yang dapat
dikeringkan akan lebih banyak jika nampan-nampan disusun secara bertingkat.
Kunci dari kesuksesan proses pengeringan dengan alat ini adalah keseragaman
dalam distribusi aliran udara (Misha et al. 2013).
Secara buatan proses pengeringan dapat dilakukan dengan alat pengering
untuk menghemat tenaga manusia, terutama pada musim hujan. Terdapat berbagai
cara pengeringan buatan, salah satunya dengan memanfaatkan aliran udara yang
dipanaskan untuk mengurangi kadar air. Proses perpindahan panas dengan cara
ini berlangsung secara konduksi dan konveksi. Udara bergerak melintasi
hamparan bahan setelah terlebih dahulu melalui penukar panas. Alat pengering
dapat digunakan setiap saat dan dapat dilakukan pengaturan suhu sesuai dengan
kadar air bahan yang diinginkan. Cara ini lebih baik karena tidak tergantung cuaca
dan bahan bakar lebih sedikit. Penggunaan udara bertemperatur tinggi dalam
pengeringan dapat mengakibatkan terjadinya laju pengeringan yang terlalu cepat,
tetapi mengakibatkan stress didalam bahan, serta menciptakan perbedaan kadar air
didalam bahan, pada akhirnya mengakibatkan keretakan didalam bahan. Untuk
menggurangi stress pada bahan yang diakibatkan pemanasan dengan temperatur
tinggi tersebut, dilakukan pengeringan bertahap agar perbedaan kadar air antara
permukaan dan pusat bahan dapat dikurangi (Prasetyo et al. 2008).
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah melakukan proses pengeringan sohun
menggunakan pengeringan oven yang dilakukan secara bertahap dengan
parameter suhu dan waktu pengeringan untuk menghasilkan sohun dengan
kualitas mutu yang serupa dengan sohun produksi pabrik. Teknik pengeringan
yang terbaik akan direkomendasikan sebagai teknik pengeringan sohun
Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah didapatkannya
rekomendasi cara pengeringan sohun menggunakan oven yang dapat
diaplikasikan pada proses pembuatan sohun.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah sohun basah yang
didapatkan dari pabrik sohun. Cara pembuatan sohun ini diawali dengan
pencucian terhadap tepung sagu lalu mencampurkan tepung sagu dengan tepung
aren dan tepung tapioka. Campuran tepung tersebut lalu ditambahkan air dan
dimasak menggunakan uap panas sampai matang. Adonan yang sudah matang lalu
4
dicetak menggunakan alat pencetak dan sohun basah yang sudah dicetak ini
dijemur untuk dikeringkan. Sohun inilah yang kemudian dijadikan kontrol dalam
analisis. Minyak goreng dan air juga digunakan dalam proses pembuatan sohun.
Metode
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahapan. Tahap pertama adalah perlakuan
pengeringan, tahap kedua adalah analisis sohun yang telah dikeringkan, dan tahap
ketiga adalah perhitungan ekonomi dimana akan dilakukan perhitungan biaya
dalam penggunaan pengering oven.
Pengeringan
Sohun basah yang telah dicetak dan telah diletakkan pada baki dengan ukuran 50
cm x 60 cm dikeringkan melalui pengeringan bertahap menggunakan pengering
oven dengan tiga seri pengeringan parameter suhu dan waktu yang dapat dilihat
pada Tabel 2. Oven yang digunakan memiliki spesifikasi sebagai berikut: dimensi
550mm x 500mm x 300mm, bahan stainless steel bagian dalam dan baja bagian
luar, dua buah fan pada bagian atas dan bawah oven, thermocouple hingga 400oC,
daya listrik 900 W, dan alas loyang stainless steel 60 mesh. Penentuan suhu dan
waktu adalah berdasarkan trial dan error yang telah dilakukan sebelumnya. Total
waktu yang digunakan untuk mengeringkan bahan adalah 25 menit untuk semua
seri pengeringan dengan alasan agar didapatkannya proses pengeringan yang
efisien waktu dan tidak terlalu lama. Setiap seri pengeringan dilakukan tiga kali
pengulangan.
Tabel 2. Perlakuan pengeringan pada sohun
Sampel
Kontrol
Sampel A
Sampel B
Sampel C
Pengeringan
Tahap 1
Tahap 2
Tahap 3
o
Penjemuran sinar matahari 55 C – 60 menit
65oC – 10 menit
100oC – 10 menit
140oC – 5 menit
o
o
80 C – 10 menit
100 C – 10 menit
130oC – 5 menit
80oC – 15 menit
140oC – 10 menit
-
Analisis
Analisis Kadar Air (AOAC 2005)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan alumunium
dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama ± 15 menit. Kemudian cawan
didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Setelah didinginkan, penimbangan
cawan dilakukan dengan timbangan analitik, dicatat beratnya (a gram). Sampel
ditimbang 1-2 gram bersama cawan (x gram), lalu dan dikeringkan dalam oven
pada suhu 105oC selama lima jam, kemudian cawan didinginkan (desikator) dan
ditimbang sampai beratnya tetap (y gram).
Kadar air (basis basah)
(1)
5
Analisis Cooking Loss (Vasanthan dan Li 2003)
Sebanyak 2.5 gram contoh direbus dalam air. Setelah mencapai waktu
optimum perebusan, sohun ditiriskan dan disiram air, kemudian ditiriskan kembali
selama 5 menit. Sohun kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 1050C
sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. Cooking loss dihitung dengan
rumus berikut:
Cooking loss
(2)
Analisis Elongasi (Inglet et al. 2005)
Analisis tekstur produk secara objektif menggunakan metode alat Texture
Analyzer TA-XT2i. Parameter yang diukur adalah elongasi dari sohun untuk
menentukan seberapa besar daya tahan produk untuk putus akibat gaya tarik.
Pengukuran elongasi dilakukan dengan melilitkan satu untai sohun pada probe
dengan jarak antar probe 10 cm dan kecepatan gerak probe 3 cm/s.
Elongasi =
× 100%
(3)
Analisis Indeks Daya Serap Air (Mestres et al. 1988)
Sebanyak 2.5 gram contoh yang telah diketahui kadar airnya dimasukkan ke
dalam air mendidih selama 4 menit kemudian ditiriskan selama 10 menit. Segera
setelah itu dipindahkan ke dalam cawan yang telah diketahui bobotnya dan
ditimbang (A). Cawan beserta isinya dioven 105oC selama 3-5 jam sampai dengan
berat konstan. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B).
Daya serap air
(4)
Analisis Warna dengan Chromameter (Mugendi et al. 2010)
Analisis warna dilakukan menggunakan alat Chromameter Minolta CR 300
(Minolta Camera Co. Japan. no 82281029). Setelah alat chromameter dihidupkan,
dilakukan pengaturan indeks data dengan cara menekan tombol Index Set, lalu
dilanjutkan dengan menekan tombol Scroll Bar dan Enter untuk mengaktifkan
perintah pengukuran warna. Pengukuran warna dilanjutkan dengan mendekatkan
kamera pengukur warna sampel dan menekan tombol Target Color Set. Data hasil
pengukuran warna L, a, dan b akan tercatat pada alat Paper Sheat. Nilai L
menyatakan parameter kecerahan (lightness) yang mempunyai nilai dari 0 (hitam)
sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna
kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0-100 untuk warna
merah dan nilai –a (negatif) dari 0-(-80) untuk warna hijau. Notasi b menyatakan
warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0-70 untuk
kuning dan nilai –b (negatif) dari 0-(-70) untuk warna biru.
Pengolahan Data dan Pembuatan Laporan
Data dari lima parameter, yaitu kadar air, elongasi, indeks daya serap air,
cooking loss, dan warna untuk sampel dengan masing-masing perlakuan
dibandingkan dengan data dari kontrol, yaitu sohun hasil produksi pabrik
6
menggunakan uji-t dengan software SPSS 17.0 untuk mengetahui apakah ada
perbedaan yang nyata antar sampel dengan perlakuan dan kontrol.
Perhitungan Ekonomi
Perhitungan ekonomi dilakukan untuk membandingkan biaya yang
dikeluarkan untuk melakukan pengeringan dengan oven dengan penjemuran.
Biaya dihitung dari pengeluaran untuk tenaga kerja, listrik, depresiasi, dan
pemeliharaan alat.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kualitas Sohun setelah Pengeringan
Setelah dilakukan pengeringan, ketiga sampel dianalisis berdasarkan lima
parameter, yaitu kadar air, cooking loss, elongasi, daya serap air dan warna.
Karakteristik yang penting dalam menentukan mutu produk mi adalah elongasi,
cooking loss, dan kadar air (Muhandri et al. 2011). Maka, dari kelima analisis,
analisis kadar air, elongasi dan cooking loss yang menjadi acuan utama,
sedangkan analisis daya serap air dan warna menjadi analisis pendukung. Sampel
yang memiliki kualitas yang paling menyerupai dengan sohun hasil produksi
pabrik (kontrol), direkomendasikan untuk proses pengeringan dengan oven pada
pembuatan sohun.
Kadar Air dan Cooking Loss
Air dalam pangan berperan dalam memengaruhi tingkat kesegaran, stabilitas,
keawetan, dan kemudahan terjadinya reaksi-reaksi kimia, aktivitas enzim, dan
pertumbuhan mikroba (Kusnandar 2010). Melihat pentingnya kandungan air
dalam pangan, hampir semua bahan pangan diatur kadar airnya untuk menjaga
keamanannya. Pada Gambar 1 dapat dilihat hasil analisis kadar air dan cooking
loss pada sampel dan kontrol. Kadar air kontrol adalah sebesar 14.34% yang
masih termasuk dalam SNI (
MENGGUNAKAN OVEN MELALUI PEMANASAN
BERTAHAP
GERARDUS YOSUA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Proses Pengeringan
Sohun Dengan Menggunakan Oven Melalui Pemanasan Bertahap adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, 25 September 2014
Gerardus Yosua
NIM F24100113
ABSTRAK
GERARDUS YOSUA. Proses Pengeringan Sohun Dengan Menggunakan Oven
Melalui Pemanasan Bertahap. Dibimbing oleh WINIATI P. RAHAYU.
Sohun merupakan jenis mi yang dibuat dari pati murni kacang hijau atau
sagu. Sohun memiliki penampakan seperti benang, tekstur yang kenyal dan licin
serta transparan dengan bentuk yang khas. Pada proses pembuatan sohun oleh
UMKM pangan, masih digunakan teknik pengeringan secara alami yaitu dengan
sinar matahari. Penggunaan sinar mengakibatkan kualitas sohun yang tidak
konsisten dan membutuhkan tenaga kerja yang cukup banyak dan luas lahan yang
besar. Hal ini mendorong untuk dilakukan penelitian proses pengeringan sohun
dengan menggunakan pengering oven melalui pemanasan bertahap. Terdapat tiga
Perlakuan pengeringan, yaitu perlakuan A) 65oC – 10 menit, 100oC – 10 menit,
dan 140oC – 5 menit, B) 80oC – 10 menit, 100oC – 10 menit, dan 130oC – 5 menit,
C) 80oC – 15 menit dan 140oC – 10 menit dan suhu pemanasan yang
direkomendasikan adalah perlakuan pengeringan pada sampel B, yaitu pemanasan
dengan suhu 80oC – 10 menit, 100oC – 10 menit, dan 130oC – 5 menit. Sohun
yang dihasilkan memiliki karakteristik kadar air 13.09%, cooking loss 11.67%,
daya serap air 74.56%, elongasi 198%, warna notasi: L 58.03, a -2.58, dan b 9.21.
yang berbeda tidak nyata kadar air, cooking loss, dan elongasinya dengan sohun
hasil produksi pabrik (kontrol). Terdapat perbedaan biaya sebesar Rp 24,720,000
untuk memproduksi 80 ton sohun dalam sebulan antara biaya untuk pengeringan
dengan sinar matahari dengan pengeringan dengan oven. Pengeringan dengan
oven akan menghemat biaya operasional sebesar 33% dibandingkan dengan
pengeringan matahari.
Kata Kunci : sohun, pengering oven, pengeringan bertahap
ABSTRACT
GERARDUS YOSUA. Vermicelli Drying Process with Oven Dryer Through
Gradual Heating. Supervised by WINIATI P. RAHAYU.
Vermicelli is a type of noodle that is made from pure starch of sagoo or
mung bean. Vermicelli has an appearance like a string, spongy and slick texture,
also transparent. On vermicelli making process in small food industry, the drying
technique is still using the natural technique which is with sun light. The usage of
solar will cause inconsistency in quality of vermicelli and requires many labors
and a big lot. These reasons encourage to conduct a research of vermicelli drying
process with oven dryer through gradual drying. There were three heating
treatments, which were A) 65oC – 10 minutes, 100oC – 10 minutes, and 140oC – 5
minutes, B) 80oC – 10 minutes, 100oC – 10 minutes, and 130oC – 5 minutes, C)
80oC – 15 minutes and 140oC – 10 minutes and the recommended drying
treatment was the drying that used for sample B, which was drying technique with
temperature 80oC – 10 minutes, 100oC – 10 minutes, dan 130oC – 5 minutes. The
vermicelli that was produced by this treatment had characteristics water content
13.09%, cooking loss 11.67%, water absorption 74.56%, elongation 198%, L
color 58.03, a -2.58, and b 9.21% which had the slightest differences on water
content, cooking loss and elongation analysis with a vermicelli that had been
produced by a manufacture (control). The difference between cost for solar drying
and cost for oven drying was Rp 24,720,000 in producing 80 tons of vermicelli in
a month. Oven drying can reduce the operational cost to 33% compared to solar
drying.
Keywords : vermicelli, oven dryer, gradual drying
PROSES PENGERINGAN SOHUN DENGAN
MENGGUNAKAN OVEN MELALUI PEMANASAN
BERTAHAP
GERARDUS YOSUA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Proses Pengeringan Sohun Dengan Menggunakan Oven Melalui
Pemanasan Bertahap
Nama
: Gerardus Yosua
NIM
: F24100113
Disetujui oleh
Prof. Dr. Winiati P. Rahayu
Dosen Pembimbing
Diketahui oleh
Dr.Ir.Feri Kusnandar, M.Sc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus yang telah
memberikan rahmat dan tuntunan-Nya sehingga skripsi yang berjudul Proses
Pengeringan Sohun Dengan Menggunakan Oven Melalui Pemanasan Bertahap
telah diselesaikan
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Papi tersayang Joseph Tedjaindra dan Mami tercinta Irene Tina yang tidak
pernah lelah memberikan semangat, dukungan dan dorongan sehingga penulis
dapat mencapai tahap sekarang ini. Merekalah motivasi utama penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini
2. Ko Raymond, Ci Joy, Ci medi, Ko Yongkie, Ko Danny dan Lydia yang sudah
menjadi kakak-kakak dan adik yang luar biasa
3. Tante Ariyanti dan Om Rachman yang memberikan dukungan yang begitu
berarti bagi penulis
4. Prof. Dr. Winiati P. Rahayu selaku dosen pembimbing yang setia dan sabar
dalam membimbing penulis dalam menjalani masa kuliah dan menyelesaikan
skripsi ini.
5. Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si dan Dr-Ing. Dase Hunaefi, STP, MfoodST
selaku dosen penguji sidang skripsi
6. Michael Lopolisa dan Bapak Adi Wijaya yang telah bekerja sama dalam
penelitian ini
7. Highschool bestfriends: Mikhael San, Mario Kristiono, Keane Julian, Paulus
Julizar, Emily Jacqueline, Giovanni Agnes, Cindy Clarissa, Sarah Caroline,
dan Elisabeth Halim yang telah menjadi bagian penting dari hidup penulis
8. Aditya Paramita yang telah membantu penulis dalam bertumbuh dalam
bertambah dewasa dalam bertindak.
9. Empat pendamping terbaik Fransisca Gita, Gideon Satria, Ayu Pramesti dan
Mustika Aminta yang menjadi sahabat di dunia perkuliahan dan yang telah
menunjukan bahwa susah dan senang menjadi indah bersama sahabat
10. The London Family. Marsha Imaniara, Indrajaya Sartono, Reinhardt
Graciano, Rizka Khairani, Olivia Renanda, Venty Indah Utami, Tegar
Succliftom, Amelia Desy, dan Yolanda Simangunsong. Thanks for the bizzare
yet wonderful relationship
11. Michael Daniel Dala, Stephanie Paramita, Reinaldy Prakoso, Ferdie
Soethiono, Erline Suthiono, Alexandra Enywanti, Jeffry Roberto Dala, dan
Frista yang menjadi saudara komunitas yang terus membuat penulis
bertumbuh dalam rohani
12. Teman-teman ITP 47 dan pihak-pihak lain yang tidak mungkin disebutkan
satu per satu yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat dan dapat dijadikan acuan.
Terima kasih.
Bogor, 25 September 2014
Gerardus Yosua
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
3
Manfaat Penelitian
3
BAHAN DAN METODE
3
Bahan
3
Metode
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Mutu Sohun
6
a. Kadar Air dan Cooking Loss
6
b. Elongasi
8
c. Daya Serap Air
9
d. Warna
10
Perhitungan Ekonomi
10
SIMPULAN DAN SARAN
11
Simpulan
12
Saran
12
DAFTAR PUSTAKA
12
LAMPIRAN
15
RIWAYAT HIDUP
15
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
Persyaratan mutu sohun
2
Perlakuan pengeringan pada sohun
4
Hasil pengukuran warna
Perbandingan biaya pengeringan matahari dan oven
10
11
DAFTAR GAMBAR
1 Histogram kadar air dan cooking loss
2 Histogram elongasi
3 Histogram daya serap air
7
8
9
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Di negara berkembang seperti Indonesia, peranan industri kecil maupun usaha
mikro kecil menengah (UMKM) sangatlah besar dalam pertumbuhan ekonomi
negara. Terlihat besarnya peran yang diambil oleh industri kecil ini melalui
pertahanan usaha-usaha tersebut dalam menghadapi krisis ekonomi seperti yang
terjadi pada tahun 1998. Penggunaan modal yang relatif tidak terlalu besar dan
pergerakan di sektor riil menjadi alasan industri ini tetap bertahan. Berdasarkan
survei yang dilakukan pada tahun 2010, tercatat terdapat 929.910 unit industri
pangan di Indonesia yang tentunya terus mengalami pertumbuhan (Aminah 2013).
Industri pangan yang mengalami perkembangan di Indonesia salah satunya
adalah industri mi. Salah satu industri mi yang sedang berkembang di Indonesia
adalah industri pembuat sohun yang termasuk dalam mi pati. Industri pengolahan
sohun pada umumnya adalah usaha perseorangan dengan skala usaha kecil sampai
menengah. Usaha yang dijalankan ini biasanya merupakan usaha keluarga yang
dijalankan secara turun temurun. Industri sohun masih terpusat di pulau Jawa dan
lainnya terletak di Sumatera Utara dan Sumatera Selatan. Tiga besar sentra
industri sohun di Indonesia adalah Cirebon dengan lebih dari 40 unit usaha,
Tulungagung dengan 17 unit usaha dan Banyumas dengan 13 unit usaha.
Semenjak tahun 2000, produksi sohun yang dihasilkan secara relatif mengalami
peningkatan. Hasil produksi sohun di kabupaten Cirebon dari Januari hingga
Maret 2012, mencapai 2842 kuintal (Aminah 2013). Industri sohun akan terus
mengalami perkembangan dilihat dari peluang pasar yang masih banyak terbuka
baik di pasar lokal maupun ekspor yang ditandai dengan produk-produk pangan
yang semakin banyak menggunakan produk sohun seperti produk sohun instan
maupun makanan yang disajikan di rumah makan (Depdagri 2002).
Berdasarkan basis pembentuk karakteristik mi, produk mi dibagi menjadi mi
terigu dan mi pati. Mi terigu mengandalkan protein gluten yang terkandung dalam
terigu yang jika mengalami proses pengadonan akan mencapai kondisi kalis yang
memberikan tekstur kompak dan kenyal pada mi. Mi pati mengandalkan
gelatinisasi pati karena panas yang mengakibatkan pecahnya granula pati dan
keluarnya amilosa dan amilopektin dari dalam pati. Amilosa dan amilopektin
tersebut akan berkonstruksi dan membentuk tekstur pada mi pati. Mi pati yang
banyak terdapat di pasaran adalah sohun (dari tapioka), bihun (dari beras), dan mi
gleser (dari sagu) (Purwani dan Harimurti 2005).
Jenis mi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat adalah mi terigu, bihun,
dan sohun. Sohun merupakan jenis mi yang dibuat dari pati murni dengan bahan
baku yang sering digunakan adalah kacang hijau. Sohun memiliki bentuk seperti
benang, tekstur yang kenyal dan licin serta transparan. Sohun adalah produk mi
kering yang dibuat dari pati dengan bentuk khas (SNI 1995). Harga pati kacang
hijau yang semakin mahal dan semakin sulit untuk didapatkan mengakibatkan
para produsen sohun beralih ke pati sagu untuk digunakan sebagai bahan baku.
Pada prosesnya, pembuatan sohun memiliki kemiripan dengan pembuatan bihun
terutama saat pengepresan adonan. Perbedaan terletak pada proses pemasakan,
pembuatan bubur aci pada sagu dan proses pengeringan pada produk sohun (Dit.
Agroindustri BPPT 1991).
2
Secara tradisional, proses pembuatan sohun diawali dengan pencampuran pati
kering 90-95% dan pati tergelatinisasi sebanyak 5-10% yang kemudian
dilumatkan sebagai adonan pasta yang memiliki kadar air 55%. Adonan yang
telah diaduk kemudian diekstruksikan ke dalam air mendidih sebagai pemasakan
dan didinginkan dengan air. Pembekuan dengan freezer dan thawing serta
pengeringan menjadi tahap selanjutnya. Proses ekstruksi merupakan salah satu
metode proses yang cukup populer dalam pembuatan produk pangan yang
menggunakan basis pati (Vasanthan dan Li 2003).
Spesifikasi yang menjadi syarat mutu produk sohun menurut SNI tertera pada
Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan mutu sohun (SNI 01-3723-1995)
No
Kriteria Uji Satuan
Persyaratan
1
Keadaan:
1.1 Bau
Normal
1.2 Rasa
Normal
1.3 Warna
Normal
2
Uji Tahan Bentuk
Tidak hancur jika direndam dalam air
selama 10 menit
3
Air %
b/b
Maks. 14.5
4
Abu %
b/b
Maks. 0.5
(SNI 1995)
Proses pembuatan sohun di Indonesia masih menggunakan teknik pengeringan
secara alami yaitu dengan sinar matahari. Pengeringan dengan matahari
merupakan salah satu sistem yang efisien dalam penggunaan energi matahari. Dua
kategori terbesar pada pengeringan ini adalah pengering dengan aliran tenaga
solar secara natural dan pengering dengan forced convection solar. Beberapa
pengering yang tergolong dalam pengering sinar matahari adalah solar tunnel
dryer, greenhouse-type solar dryer, dan solar assisted dryer (Bala 2012). Teknik
pengeringan dengan penjemuran tentu memerlukan luas lahan yang tidak sedikit
karena banyaknya sohun basah yang perlu dikeringkan dan sumber daya manusia
yang cukup besar karena dibutuhkan tenaga untuk menjemur dan mengangkut
sohun-sohun tersebut. Selain itu, waktu yang dibutuhkan untuk melakukan
pengeringan dengan sinar matahari juga tidak sebentar. Dibutuhkan sekitar lima
puluh menit hingga satu jam agar sohun menjadi kering dan ditambah dengan
waktu untuk mengangkut seluruh sohun yang telah kering tersebut. Di samping
itu, hal yang menjadi masalah adalah cuaca yang tidak dapat diprediksi secara
tepat. Cuaca yang mendung dan tidak adanya sinar matahari menghambat proses
pengeringan dan dapat menambah waktu yang cukup lama agar proses
pengeringan selesai. Pengering dengan tenaga matahari konvensional tidak cocok
untuk industri skala kecil yang memproduksi buah, sayur, ikan dan tanaman
herbal (Bala 2012). Proses pengeringan yang lebih baik dengan menggunakan alat
pengering yang lebih otomatis dan terkontrol dapat membantu proses produksi
tepatnya pada tahap pengeringan, tentunya dengan alat pengeringan yang telah
melalui tahap kalibrasi dan uji optimasi dalam pengeringan agar didapatkan sohun
yang sesuai dengan spesifikasi pabrik.
3
Pengering oven merupakan salah satu alat pengering yang penggunaannya
sangat luas karena sistemnya yang sederhana dan ekonomis. Bahan pangan yang
akan dikeringkan disebar pada baki-baki atau nampan pada ketebalan tertentu
sehingga produk dapat dikeringkan secara seragam. Pemanasan dapat dihasilkan
oleh uap air panas yang mengalir dalam oven pada baki-baki, konduksi dari baki
panas, dan radiasi dari permukaan panas. Pada pengering oven, produk yang dapat
dikeringkan akan lebih banyak jika nampan-nampan disusun secara bertingkat.
Kunci dari kesuksesan proses pengeringan dengan alat ini adalah keseragaman
dalam distribusi aliran udara (Misha et al. 2013).
Secara buatan proses pengeringan dapat dilakukan dengan alat pengering
untuk menghemat tenaga manusia, terutama pada musim hujan. Terdapat berbagai
cara pengeringan buatan, salah satunya dengan memanfaatkan aliran udara yang
dipanaskan untuk mengurangi kadar air. Proses perpindahan panas dengan cara
ini berlangsung secara konduksi dan konveksi. Udara bergerak melintasi
hamparan bahan setelah terlebih dahulu melalui penukar panas. Alat pengering
dapat digunakan setiap saat dan dapat dilakukan pengaturan suhu sesuai dengan
kadar air bahan yang diinginkan. Cara ini lebih baik karena tidak tergantung cuaca
dan bahan bakar lebih sedikit. Penggunaan udara bertemperatur tinggi dalam
pengeringan dapat mengakibatkan terjadinya laju pengeringan yang terlalu cepat,
tetapi mengakibatkan stress didalam bahan, serta menciptakan perbedaan kadar air
didalam bahan, pada akhirnya mengakibatkan keretakan didalam bahan. Untuk
menggurangi stress pada bahan yang diakibatkan pemanasan dengan temperatur
tinggi tersebut, dilakukan pengeringan bertahap agar perbedaan kadar air antara
permukaan dan pusat bahan dapat dikurangi (Prasetyo et al. 2008).
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah melakukan proses pengeringan sohun
menggunakan pengeringan oven yang dilakukan secara bertahap dengan
parameter suhu dan waktu pengeringan untuk menghasilkan sohun dengan
kualitas mutu yang serupa dengan sohun produksi pabrik. Teknik pengeringan
yang terbaik akan direkomendasikan sebagai teknik pengeringan sohun
Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah didapatkannya
rekomendasi cara pengeringan sohun menggunakan oven yang dapat
diaplikasikan pada proses pembuatan sohun.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah sohun basah yang
didapatkan dari pabrik sohun. Cara pembuatan sohun ini diawali dengan
pencucian terhadap tepung sagu lalu mencampurkan tepung sagu dengan tepung
aren dan tepung tapioka. Campuran tepung tersebut lalu ditambahkan air dan
dimasak menggunakan uap panas sampai matang. Adonan yang sudah matang lalu
4
dicetak menggunakan alat pencetak dan sohun basah yang sudah dicetak ini
dijemur untuk dikeringkan. Sohun inilah yang kemudian dijadikan kontrol dalam
analisis. Minyak goreng dan air juga digunakan dalam proses pembuatan sohun.
Metode
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahapan. Tahap pertama adalah perlakuan
pengeringan, tahap kedua adalah analisis sohun yang telah dikeringkan, dan tahap
ketiga adalah perhitungan ekonomi dimana akan dilakukan perhitungan biaya
dalam penggunaan pengering oven.
Pengeringan
Sohun basah yang telah dicetak dan telah diletakkan pada baki dengan ukuran 50
cm x 60 cm dikeringkan melalui pengeringan bertahap menggunakan pengering
oven dengan tiga seri pengeringan parameter suhu dan waktu yang dapat dilihat
pada Tabel 2. Oven yang digunakan memiliki spesifikasi sebagai berikut: dimensi
550mm x 500mm x 300mm, bahan stainless steel bagian dalam dan baja bagian
luar, dua buah fan pada bagian atas dan bawah oven, thermocouple hingga 400oC,
daya listrik 900 W, dan alas loyang stainless steel 60 mesh. Penentuan suhu dan
waktu adalah berdasarkan trial dan error yang telah dilakukan sebelumnya. Total
waktu yang digunakan untuk mengeringkan bahan adalah 25 menit untuk semua
seri pengeringan dengan alasan agar didapatkannya proses pengeringan yang
efisien waktu dan tidak terlalu lama. Setiap seri pengeringan dilakukan tiga kali
pengulangan.
Tabel 2. Perlakuan pengeringan pada sohun
Sampel
Kontrol
Sampel A
Sampel B
Sampel C
Pengeringan
Tahap 1
Tahap 2
Tahap 3
o
Penjemuran sinar matahari 55 C – 60 menit
65oC – 10 menit
100oC – 10 menit
140oC – 5 menit
o
o
80 C – 10 menit
100 C – 10 menit
130oC – 5 menit
80oC – 15 menit
140oC – 10 menit
-
Analisis
Analisis Kadar Air (AOAC 2005)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan alumunium
dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama ± 15 menit. Kemudian cawan
didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Setelah didinginkan, penimbangan
cawan dilakukan dengan timbangan analitik, dicatat beratnya (a gram). Sampel
ditimbang 1-2 gram bersama cawan (x gram), lalu dan dikeringkan dalam oven
pada suhu 105oC selama lima jam, kemudian cawan didinginkan (desikator) dan
ditimbang sampai beratnya tetap (y gram).
Kadar air (basis basah)
(1)
5
Analisis Cooking Loss (Vasanthan dan Li 2003)
Sebanyak 2.5 gram contoh direbus dalam air. Setelah mencapai waktu
optimum perebusan, sohun ditiriskan dan disiram air, kemudian ditiriskan kembali
selama 5 menit. Sohun kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 1050C
sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. Cooking loss dihitung dengan
rumus berikut:
Cooking loss
(2)
Analisis Elongasi (Inglet et al. 2005)
Analisis tekstur produk secara objektif menggunakan metode alat Texture
Analyzer TA-XT2i. Parameter yang diukur adalah elongasi dari sohun untuk
menentukan seberapa besar daya tahan produk untuk putus akibat gaya tarik.
Pengukuran elongasi dilakukan dengan melilitkan satu untai sohun pada probe
dengan jarak antar probe 10 cm dan kecepatan gerak probe 3 cm/s.
Elongasi =
× 100%
(3)
Analisis Indeks Daya Serap Air (Mestres et al. 1988)
Sebanyak 2.5 gram contoh yang telah diketahui kadar airnya dimasukkan ke
dalam air mendidih selama 4 menit kemudian ditiriskan selama 10 menit. Segera
setelah itu dipindahkan ke dalam cawan yang telah diketahui bobotnya dan
ditimbang (A). Cawan beserta isinya dioven 105oC selama 3-5 jam sampai dengan
berat konstan. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B).
Daya serap air
(4)
Analisis Warna dengan Chromameter (Mugendi et al. 2010)
Analisis warna dilakukan menggunakan alat Chromameter Minolta CR 300
(Minolta Camera Co. Japan. no 82281029). Setelah alat chromameter dihidupkan,
dilakukan pengaturan indeks data dengan cara menekan tombol Index Set, lalu
dilanjutkan dengan menekan tombol Scroll Bar dan Enter untuk mengaktifkan
perintah pengukuran warna. Pengukuran warna dilanjutkan dengan mendekatkan
kamera pengukur warna sampel dan menekan tombol Target Color Set. Data hasil
pengukuran warna L, a, dan b akan tercatat pada alat Paper Sheat. Nilai L
menyatakan parameter kecerahan (lightness) yang mempunyai nilai dari 0 (hitam)
sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna
kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0-100 untuk warna
merah dan nilai –a (negatif) dari 0-(-80) untuk warna hijau. Notasi b menyatakan
warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0-70 untuk
kuning dan nilai –b (negatif) dari 0-(-70) untuk warna biru.
Pengolahan Data dan Pembuatan Laporan
Data dari lima parameter, yaitu kadar air, elongasi, indeks daya serap air,
cooking loss, dan warna untuk sampel dengan masing-masing perlakuan
dibandingkan dengan data dari kontrol, yaitu sohun hasil produksi pabrik
6
menggunakan uji-t dengan software SPSS 17.0 untuk mengetahui apakah ada
perbedaan yang nyata antar sampel dengan perlakuan dan kontrol.
Perhitungan Ekonomi
Perhitungan ekonomi dilakukan untuk membandingkan biaya yang
dikeluarkan untuk melakukan pengeringan dengan oven dengan penjemuran.
Biaya dihitung dari pengeluaran untuk tenaga kerja, listrik, depresiasi, dan
pemeliharaan alat.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kualitas Sohun setelah Pengeringan
Setelah dilakukan pengeringan, ketiga sampel dianalisis berdasarkan lima
parameter, yaitu kadar air, cooking loss, elongasi, daya serap air dan warna.
Karakteristik yang penting dalam menentukan mutu produk mi adalah elongasi,
cooking loss, dan kadar air (Muhandri et al. 2011). Maka, dari kelima analisis,
analisis kadar air, elongasi dan cooking loss yang menjadi acuan utama,
sedangkan analisis daya serap air dan warna menjadi analisis pendukung. Sampel
yang memiliki kualitas yang paling menyerupai dengan sohun hasil produksi
pabrik (kontrol), direkomendasikan untuk proses pengeringan dengan oven pada
pembuatan sohun.
Kadar Air dan Cooking Loss
Air dalam pangan berperan dalam memengaruhi tingkat kesegaran, stabilitas,
keawetan, dan kemudahan terjadinya reaksi-reaksi kimia, aktivitas enzim, dan
pertumbuhan mikroba (Kusnandar 2010). Melihat pentingnya kandungan air
dalam pangan, hampir semua bahan pangan diatur kadar airnya untuk menjaga
keamanannya. Pada Gambar 1 dapat dilihat hasil analisis kadar air dan cooking
loss pada sampel dan kontrol. Kadar air kontrol adalah sebesar 14.34% yang
masih termasuk dalam SNI (