Karakterisasi Minyak Ikan dari Hasil Samping Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)
KARAKTERISASI MINYAK IKAN DARI HASIL SAMPING
IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)
BOYKE RAYMOND TOISUTA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Karakterisasi Minyak
Ikan dari Hasil Samping Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)” adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal
atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir
tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor
Bogor,
Juni 2014
Boyke Raymond Toisuta
C351110071
RINGKASAN
BOYKE RAYMOND TOISUTA. Karakterisasi Minyak Ikan dari Hasil Samping
Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Dibimbing oleh BUSTAMI IBRAHIM dan
SUGENG HERI SUSENO.
Ikan cakalang merupakan komoditi unggulan sumberdaya hasil perikanan
yang banyak dikembangkan masyarakat minyalnya sebagai bahan baku ikan asap
dan ikan asin. Pengolahan ikan asap tersebut dapat menghasilkan berbagai hasil
samping dan sampai saat ini belum dimanfaatkan. Salah satu alternatif adalah
mengolah hasil samping ikan cakalang sebagai minyak ikan yang mengandung
omega-3.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari karakteristik hasil samping ikan
cakalang dan kualitas minyak ikan cakalang selama penyimpanan. Penelitian ini
dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah mengkarakterisasi komposisi
kimia dari hasil samping ikan cakalang dan tahap kedua adalah mengukur
kerentanan minyak ikan pada suhu 400C selama penyimpanan tujuh hari.
Karakteristik minyak dan lemak yang baik tergantung pada jenis minyak
atau lemak itu sendiri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gonad memiliki kadar
lemak tertinggi (3,83%) karena dibutuhkan sebagai sumber energi dalam
menunjang aktivitasnya yaitu pematangan gonad, pertumbuhan dan reproduksi.
Kemudian gonad mengandung asam lemak tak jenuh tertinggi terutama DHA
(30,10%) karena asam lemak DHA diperoleh dari makanan dan tidak dapat
diproduksi dalam tubuh. Peranan asam lemak DHA didalam tubuh ikan sebagai
energi untuk pertumbuhan yang optimum dan perkembangan ikan dalam
aktivitasnya. Gonad ikan cakalang menghasilkan rendemen minyak tertinggi
(3,53%). Hal ini berkaitan dengan karakteristik kadar lemak dan DHA pada
bagian gonad ikan cakalang yang sangat tinggi dari hasil samping lainnya
sehingga rendemen minyak yang hasilkan tergantung pada karakteristik lemak
yang tersimpan didalam tubuh ikan. Jumlah minyak pada bagain-bagain tubuh
ikan sangat bervariasi tergantung pada jenis kelamin, umur, pemijahan musim,
dan kondisi lingkungan. Residu logam berat yang diperoleh pada bagian gonad
dan hasil samping lainya masih dibawah ambang maksimal Standar Nasional
Indonesia (SNI) logam berat untuk bahan baku sehingga aman untuk kesehatan.
Minyak ikan merupakan komponen lemak didalam tubuh yang diekstraksi
dalam bentuk minyak. Kerusakan minyak ikan dapat disebabkan oleh proses
hidrolisis maupun oksidasi. Hidrolisis terjadi pada minyak yang banyak
mengandung asam lemak jenuh. Oksidasi terjadi pada minyak yang mengandung
ikatan rangkap, sehingga dalam pengolahan minyak ikan diupayakan kadar asam
lemak bebas dan total oksidasi serendah mungkin.
Persentase asam lemak bebas yang diperoleh selama penyimpanan pada
suhu 400C menunjukkan bahwa masing-masing hasil samping ikan cakalang
menghasilkan minyak ikan berkualitas baik karena minyak ikan cakalang
memiliki antioksidan alami yang mampu untuk mengikat radikal bebas sehingga
dapat mengurangi tingkat oksidasi. Persentase rata-rata nilai asam lemak bebas
hasil samping ikan cakalang yaitu hati (3,53–6,35%), usus (4,94–7,19%), gonad
(6,77–7,90%), kulit (5,78–7,33%), dan kepala (5,64–6,91%).
Kualitas minyak akibat proses oksidasi selama penyimpanan tujuh hari
pada suhu 40˚C dapat diukur dengan cara menghitung nilai total oksidasi (oksidasi
primer dan oksidasi sekunder). Hasil rata-rata pengukuran total oksidasi dari
masing-masing hasil samping ikan cakalang adalah hati (0,51–2,41 meq/Kg), usus
(0,59–2,56 meq/Kg), gonad (2,00–3,59 meq/Kg), kulit (0,83–3,52 meq/Kg), dan
kepala (0,67–3,42 meq/Kg). Nilai total oksidasi yang diperoleh dari masingmasing hasil samping ikan cakalang tidak menunjukkan adanya kerusakan minyak
ikan.
Kata kunci: asam lemak, asam lemak bebas, cakalang, hasil samping, kualitas
minyak ikan, tingkat oksidasi.
SUMMARY
BOYKE RAYMOND TOISUTA. Characterization of Fish Oil from By-product
of Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis). Supervised by BUSTAMI IBRAHIM
and SUGENG HERI SUSENO.
Tuna are one of the primary commodity of fishery. Tuna products are
smoked fish and salted fish. Smoked tuna processing typically produces a variety
of adverse outcomes thathas not been utilized. One by-product utilization efforts
of tuna is fish oil that contains a lot of omega-3 fatty acids.
The purpose of this study was to obtain oil extracted from the heads, skin,
liver, intestines, gonads of tuna and determine the quality of oil in these parts.
This research was conducted in two stages. The first stage, are the initial
characterization of each tuna by-products with proximate analysis, heavy metal,
and determination of fatty acid profile of fish oil extraction. The second stage are
the determination the oil quality during storage using analysis of peroxide, free
fatty acid, p-anisidin and total oxidation.
Initial characterization showed that the gonad section has the highest
composition of parts of other by-products, such as fat content of 3,83%,
unsaturated fatty acid profile of 30.10% (DHA), yield 3.53% fish oil and metal
residue levels produced very Indonesian national standards for heavy metal raw
materials that are not harmful to health
The percentage of free fatty acids showed that all parts by-product value
was below standard, namely fish liver oils (3.53-6.35%), intestines (4.94-7.19%),
gonads (6.77-7.90%), skin (5.78-7.33%), head (5.64-6.91%).
The best quality fish oil is the primary (peroxide) obtained in the liver,
intestines and gonads with storage duration of six days. Value of primary liver
(13-19.5 meq/Kg), intestines (14.5-20.5 meq/Kg), gonads (15.5-20 meq/Kg). The
secondary oxidation (p-anisidin) with storage duration of seven days, obtained in
the heart (0.49-2.37 meq/Kg), intestines (0.56-2.51 meq/Kg), gonads (1.97-3.54
meq/Kg), skin (0.79–3.46 meq/Kg), and the head (0.64–3.37 meq/Kg), while the
total value of all the obtained oxidation by-products are still under standard
quality fish oil that is liver (0.51-2.41 meq/Kg), intestines (0.59-2.56 meq/Kg),
gonads (2.00-3.59 meq/Kg), skin (0.83-3.52 meq/Kg), and the head (0.67-3.42
meq/Kg).
Keywords: by-product, fatty acid, fish oil, skipjack, total oxidation
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyususnan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apapun tanpa izin IPB
KARAKTERISASI MINYAK IKAN DARI HASIL SAMPING
IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)
BOYKE RAYMOND TOISUTA
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Teknologi Hasil Perairan
SEKOLAH PASCA SARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Penguji Luar Komisi Pada Sidang Tesis: Prof Dr Ir Nurjanah, MS
Judul Tesis
Nama
: Karakterisasi Minyak Ikan dari Hasil Samping Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis)
: Boyke Raymond Toisuta
NIM
: C351110071
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Dr Ir Bustami Ibrahim, M.Sc
Ketua
Dr Sugeng Heri Suseno, S.Pi M.Si
Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Perairan
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr Tati Nurhayati, S.Pi M.Si
Dr Ir Dahrul Syah, M.Sc Agr
Tanggal Ujian : 03 April 2014
Tanggal lulus : 04 July 2014
PRAKATA
Segala pujian, syukur, hormat dan kemuliaan penulis panjatkan kepada
Bapa, Anak dan Roh Kudus atas Kasih Karunia-Nya sehingga penulisan tesis ini
dapat diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian adalah “Karakterisasi
Minyak Ikan dari Hasil Samping Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)”.
Penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
di Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Sekolah Pascasarjana, Institut
Pertanian Bogor.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Dr Ir Bustami Ibrahim, M.Sc, dan
Dr Sugeng Heri Suseno, S.Pi M.Si, yang telah banyak membimbing dan
memotivasi penulis. Penulis juga menyampaikan terima kasih kedua orang tua
yaitu Bapak Izhak Dominggus Toisuta, S.Th. dan Ibu Wehelmina Marleen Toisuta
yang telah memberikan kasih sayang, perhatian dan doa yang tak terbatas kepada
penulis. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Kakak Semmy Toisuta
(Alm), Kakak Alice D. Toisuta, S.Th, Kakak Elizabeth F. Toisuta, S.Th, Kakak
Denny R. Toisuta, SE, Kakak Jefry Akquwen, Heidy Toisuta, Rielna S Toisuta,
Kesya Akquwen, Sammy Toisuta, dan Andresto Akquwen atas segala dukungan
dan spirit selama ini kepada penulis.
Penulisan tesis ini juga tidak terlepas dari bantuan teman-teman
pascasarjana Teknologi Hasil Perairan angkatan 2011, yang banyak memberikan
bantuan lewat kelompok belajar bersama dan sharing kepada penulis.
Semoga tesis ini dapat memberikan informasi dan motivasi dalam
perkembangan ilmu pengetahuan dan sebagai masukan untuk penelitian
selanjutnya.
Bogor,
Juni 2014
Boyke Raymond Toisuta
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rumusan masalah
Tujuan
Manfaat
Ruang lingkup penelitian
2
KARAKTERISASI HASIL
(Katsuwonus pelamis)
Pendahuluan
Tujuan
Bahan dan Metode
Hasil dan Pembahasan
Simpulan
1
1
1
2
2
2
SAMPING
IKAN
CAKALANG
4
4
4
4
9
15
3
KUALITAS MINYAK IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)
Pendahuluan
Tujuan
Bahan dan Metode
Hasil dan Pembahasan
Simpulan
16
16
16
16
19
24
4
PEMBAHASAN UMUM
25
5
SIMPULAN DAN SARAN
27
DAFTAR PUSTAKA
28
RIWAYAT HIDUP
32
DAFTAR TABEL
Halaman
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
Komposisi proksimat dari masing-masing hasil samping ikan
cakalang
Residu logam berat dari masing-masing hasil samping ikan
cakalang
Total asam lemak pada masing-masing hasil samping ikan cakalang
Profil asam lemak jenuh dari masing-masing hasil samping ikan
cakalang
Profil asam lemak tak jenuh dari masing-masing hasil samping ikan
cakalang
Rendemen minyak ikan dari masing-masing hasil samping ikan
cakalang.
9
10
11
12
13
15
DAFTAR GAMBAR
1.1
2.1
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
Halaman
Diagram alir road map penelitian
3
Diagram alir karakteristik hasil samping ikan cakalang
5
Diagram alir kualitas minyak ikan dari hasil samping ikan cakalang
17
Perubahan bilangan peroksida pada setiap bagian hasil samping
20
selama penyimpanan
Perubahan bilangan asam lemak bebas pada setiap bagian hasil
21
samping selama penyimpanan
Perubahan bilangan p-anisidin pada setiap bagian hasil samping
22
selama penyimpanan
Perubahan nilai total oksidasi pada setiap bagian hasil samping
23
selama penyimpanan
1 PENDAHULUAN
Latar belakang
Indonesia memiliki volume produksi perikanan yang cukup besar dan
semakin meningkat tiap tahunnya. Volume produksi perikanan tangkap (perikanan
laut dan perairan umum) dan budidaya (air laut, tambak, kolam, karamba, jaring
apung, sawah) pada tahun 2006 sebesar 7.488.708 ton, sedangkan pada tahun
2010 telah meningkat menjadi 10.826.502 ton (KKP 2011). Salah satu
sumberdaya hasil perikanan yang cukup melimpah adalah ikan cakalang. Ikan
cakalang memiliki volume produksi hasil perikanan yang cukup besar. Tahun
2007, produksi ikan cakalang sebesar 301.531 ton/tahun dan mengalami
peningkatan tahun 2011 sebesar 345.130 ton/tahun (KKP 2012).
Pengolahan ikan cakalang sering dilakukan baik secara modern maupun
tradisional. Proses pengolahan ikan cakalang menghasilkan hasil samping berupa
kepala, tulang, kulit, usus, hati, dan gonad. Hasil samping tersebut tidak
dimanfaatkan atau dibuang langsung ke sistem pembuangan. Keunggulan hasil
samping adalah memiliki kandungan asam lemak omega-3 yang tinggi. Peranan
asam lemak omega-3 bagi tubuh, misalnya EPA dan DHA dapat memberikan efek
yang baik pada kontraksi otot jantung, tekanan darah, kekebalan sel dan
mengurangi peradangan (Bhatnagar dan Durrington 2003). Salah satu alternatif
pemanfaatannya adalah mengolah hasil samping ikan cakalang menjadi minyak
ikan sumber omega-3.
Minyak ikan merupakan komponen lemak dalam jaringan tubuh ikan yang
telah diekstraksi dalam bentuk minyak. Penelitian mengenai minyak ikan dari
hasil samping industri pengolahan ikan antara lain; Kurniasari (2004) melakukan
ekstraksi minyak ikan dari hasil samping ikan lemuru. Zuta et al. (2003)
melakukan ekstraksi minyak ikan dari hasil samping kulit ikan mackerel.
Chantachum et al. (2000) melakukan penelitian produksi minyak ikan dari hasil
samping industri ikan tuna. Aidos et al. (2002) melakukan ekstraksi minyak ikan
dari hasil samping ikan herring dan produksi minyak ikan dari hasil samping ikan
salmon.
Penelitian minyak ikan dari hasil samping ikan cakalang sampai saat ini
belum ditemukan. Seiring dengan banyaknya hasil samping ikan cakalang yang
dihasilkan dan belum dimanfaatkan maka dilakukan pemanfaatan hasil samping
tersebut sebagai minyak ikan sumber omega-3.
Rumusan masalah
Ikan cakalang yang terdapat di Kabupaten Sukabumi, Pelabuhan Ratu
cukup banyak, mendorong banyak produsen mengolah ikan tersebut menjadi
produk perikanan ekonomis. Pengolahan ikan cakalang pada industri rumah
tangga memperoleh hasil samping dengan persentase 40-60%. Namun salah satu
permasalahan yang dihadapi adalah hasil samping tersebut tidak dimanfaatkan
dengan baik terutama bagian kepala, kulit, usus, hati dan gonad yang dibuang
langsung ke laut atau tempat sampah.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan:
1 Menentukan karakteristik masing-masing hasil samping ikan cakalang
meliputi kandungan proksimat, kandungan logam berat, profil asam lemak
dan rendemen minyak dari kepala, kulit, usus, hati dan gonad.
2 Menentukan karakterisasi kualitas minyak ikan dari masing-masing hasil
samping ikan cakalang melalui metode akselerasi.
Manfaat
Manfaat penelitian ini adalah memberikan sumber pengetahuan dan
informasi kepada industri masyarakat pengolahan ikan cakalang dalam
memanfaatkan hasil samping sebagai minyak ikan sumber omega-3.
Ruang lingkup penelitian
Penelitian ini mencakup dua tahap, masing-masing analisis karakteristik
bahan baku hasil samping ikan cakalang dan analisis karakterisasi pada kualitas
minyak ikan cakalang berdasarkan metode akselerasi.
MINYAK IKAN
Karakteristik
hasil samping
Wardhana. 1995. Dampak
pencemaran lingkungan.
Aidos I. 2002. Production
of high-quality oil from
herring by-products.
Iverson et al. 2002. Fat
content and fatty acid
composition of forage fish
and invertebrates in prince
william sound, Alaska:
factors contributing to
among and with in species
variability.
Junker et al. 2006. Effects
of diets containing olive
oil, sunflower oil, or
rapeseed oil on the
hemostatic system.
Leaver et al. 2008. Towards
fish lipid nutrigenomics:
Current state and prospects
for fin-fish aquaculture
Sudhakar et al. 2009.
Nutritive value of hard and
soft shell crabs of Portunus
sanguinolentus (Herbst).
Ekstraksi
minyak ikan
Kochhar and Rossell JB.
1990. Detection,
estimation, and evaluation
of antioxidants in food
system. Dalam: Food
Antioxidants.
Pokorny J et al. 2001.
Antioxidants in food.
Pratical Application.
Kualitas
Minyak ikan
- Bimbo AP. 1998.
Guidelines for
characterizing food-grade
fish oils. International
News on Fats, Oils and
Related Materials.
- Hamilton RS, Rossell JB.
1986. Analysis of oils and
fats.
Aidos et al. 2002. Seasonal
changes in crudeand lipid
composition of herring
fillets, by-products and
respective produced oils.
Sathivel et al. 2002.
Memproduksi minyak ikan
dari asian catfish.
Boran G et al. 2006.
Changes in the quality of
fish oil due to storage
temperature and time.
Wu dan Bechtel. 2008.
Penyimpanan dan ekstraksi
minyak dari hasil samping
salmon.
Mohanarangan. 2012.
Ekstraksi asam lemak
omega 3 dari ikan Atlantic
Herring (Clupea harengus).
- Karakteristik masingmasing hasil samping
ikan cakalang
(proksimat, residu
logam, profil asam
lemak).
- Ekstraksi dengan
pelarut organik
- Mengukur kualitas
minyak berdasarkan
metode akselerasi dan
analisis oksidasi.
- Pemurnian minyak ikan.
- Virgin fish oil
- Mikroenkapsulasi
minyak ikan.
Keterangan :
penelitian dilakukan,
perkembangan penelitian selanjutnya
Gambar 1.1 Diagram alir road map penelitian
2 KARAKTERISTIK HASIL SAMPING IKAN CAKALANG
(Katsuwonus pelamis)
Pendahuluan
Latar belakang
Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) sering disebut skipjack tuna dan
merupakan sumberdaya hasil perikanan yang cukup melimpah sehingga banyak
dikembangkan oleh masyarakat sebagai produk olahan. Pengolahan ikan cakalang
menghasilkan hasil samping cukup besar dan belum dimanfaatkan secara optimal.
Hasil samping ikan cakalang masih menyimpan potensi untuk diolah
sebagai produk bahan pangan. Salah satu produk perikanan yang belum
dimanfaatkan adalah minyak ikan cakalang. Junker et al. (2006) menyatakan hasil
samping yang diperoleh dari pengolahan masih sangat kaya akan asam lemak
omega-3. Keunggulan asam lemak omega-3 adalah dapat mencegah
aterosklerosis, kanker, diabetes dan memperkuat sistem kekebalan tubuh (Imre
dan Sahgk 1997).
Asam lemak yang paling penting bagi tubuh manusia adalah asam lemak
omega-3, omega-6, dan omega-9. Asam lemak omega-3 dan omega-6 berfungsi
untuk menjaga bagian-bagian struktural membran sel, berperan dalam
perkembangan otak, membantu masa pertumbuhan dan menurunkan kadar
trigliserida (Leblanc et al. 2008). Asam lemak omega-9 berperan menurunkan
kolesterol dalam darah dan berpotensi untuk menghadang produksi eikosanoid
yaitu stimulan pertumbuhan tumor (Pranoto 2006).
Berdasarkan kajian tersebut hal yang sangat penting sebelum dilakukan
pemanfaatan hasil samping ikan cakalang sebagai bahan baku minyak ikan adalah
mempelajari karakteristik masing-masing hasil samping yaitu kepala, kulit, usus,
hati dan gonad.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah menentukan karakteristik masing-masing hasil
samping ikan cakalang yaitu kepala, kulit, usus, hati dan gonad sebagai bahan
baku pembuatan minyak ikan.
Bahan dan Metode
Waktu dan tempat penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari sampai dengan April 2013
dan tempat penelitian antara lain yaitu laboratorium Bahan Baku Hasil Perairan,
laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan, laboratorium Bioteknologi Hasil
Perairan, laboratorium MIPA Terpadu Barangsiang Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah hasil samping
ikan cakalang berupa kepala, kulit, usus, hati dan gonad. Bahan kimia yang
digunakan untuk analisis yaitu H2SO4, akuades, NaOH, asam borat (H3BO3),
indikator bromchresol green-methyl red, HCl, HNO3, HClO4, metanol, n-heksana,
BF3, dan NaCl.
Alat utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kromatografi gas
tipe shimadzu 2010 plus. Alat kimia untuk analisis yaitu rotary evaporator merek
Buchi, desikator vakum merek normax, tabung soxhlet merek pyrex, labu kjeldahl
merek pyrex, AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer) Shimadzu 2007, dan
oven Yamato DV41.
Tahapan penelitian
Tahapan ini diawali dengan pengambilan sampel (hasil samping ikan
cakalang) pada industri pengolahan ikan di Pelabuhan Ratu dan dibawa ke
laboratorium untuk dianalisis. Selama perjalanan, sampel ditangani dengan sistem
pendinginan yang bertujuan mencegah terjadinya kemunduran mutu. Masingmasing hasil samping yaitu kepala, kulit, usus, hati, dan gonad dihomogenisasi
kemudian ditentukan karakteristiknya berdasarkan metode analisis proksimat
(AOAC 2005), logam berat (SNI 2009), profil asam lemak (AOAC 1999), dan
rendemen minyak (Bligh dan Dyer 1959). Diagram alir karakteristik hasil
samping ikan cakalang dilihat pada Gambar 2.1.
Kepala
Kulit
Usus
Hati
Gonad
Homogenisasi
1.
2.
3.
4.
Analisis proksimat (AOAC 2005)
Analisis logam berat (SNI 2009)
Penentuan profil asam lemak (AOAC 1999)
Penentuan rendemen minyak (Bligh dan Dyer 1959)
Gambar 2.1 Diagram alir karakteristik hasil samping ikan cakalang
Analisis proksimat (AOAC 2005)
Analisis proksimat merupakan analisis yang dilakukan untuk mengetahui
komposisi kimia suatu bahan, termasuk didalamnya analisis kadar air, kadar
lemak, kadar protein, dan kadar abu.
a) Kadar air (AOAC 2005)
Pertama kali untuk menganalisis kadar air adalah mengeringkan cawan
porselen dalam oven pada suhu 105˚C selama 1 jam. Cawan tersebut diletakkan
ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit), dibiarkan sampai dingin dan
ditimbang. Cawan ditimbang kembali hingga beratnya konstan. Sebanyak 5 gram
sampel dimasukkan ke dalam cawan tersebut dan dikeringkan dengan oven pada
suhu 105˚C selama 5 jam atau hingga beratnya konstan. Cawan tersebut
dimasukkan ke dalam desikator, dibiarkan sampai dingin, lalu ditimbangi.
Persentase kadar air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Ka ar air
x 00
Keterangan:
A : berat sampel sebelum dikeringkan
B : berat sampel setelah dikeringkan
b) Kadar lemak (AOAC 2005)
Sebanyak 5 gram sampel ( ) dimasukkan ke dalam kertas saring pada
kedua ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke
dalam selongsong lemak. Sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam
labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya ( ) dan disambungkan dengan
tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung
soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (n-heksana), dilakukan refluks selama 6
jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut
lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor,
pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak. Labu lemak
dikeringkan dalam oven pada suhu 105˚C dan labu didinginkan dalam desikator
sampai beratnya konstan ( ). Persentase kadar lemak dapat dihitung dengan
rumus sebagai berikut:
Ka ar lemak
x 00
Keterangan:
: berat sampel (gram)
: berat labu lemak tanpa lemak (gram)
: berat labu lemak dengan lemak (gram)
c) Kadar protein (AOAC 2005)
Penentuan kadar protein terdiri dari tiga tahap yaitu destruksi, destilasi,
dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro kjeldahl.
Sampel ditimbang sebanyak 0,25 gram dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl
100 mL, ditambahkan 0,25 gram selenium dan 3 mL H2SO4 pekat. Sampel
didestruksi pada suhu 410˚C selama kurang lebih 1 jam sampai larutan jernih dan
didinginkan. Kemudian ditambahkan sebanyak 50 mL akuades dan 20 mL NaOH
40%, lalu dilakukan proses destilasi dengan suhu destilator 100˚C. Hasil destilasi
ditampung dalam labu erlenmeyer 125 mL yang berisi campuran 10 mL asam
borat (H3BO3) 2% dan 2 tetes indikator bromchresol green-methyl red yang
berwarna merah muda. Proses destilasi dihentikan apabila volumenya mencapai
40 mL dan berubah warna hijau kebiruan. Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N
sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat.
Larutan blanko dianalisis seperti contoh. Persentase kadar protein dapat dihitung
dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
itrogen
m
Cl m
lanko x
mg sampel
Cl x 4 00
x 00
% Kadar protein = N (%) x faktor konversi (6.25)
d) Kadar abu (AOAC 2005)
Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu
105˚C, didinginkan selama 15 menit di dalam desikator, kemudian ditimbang
hingga didapatkan berat yang konstan. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke
dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api hingga tidak berasap lagi,
kemudian dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600˚C selama 7
jam, lalu ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Persentase kadar abu
dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Ka ar a u
erat a u
x 00
erat sampel
Analisis logam berat (SNI 2009)
Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam labu destruksi 100 mL,
kemudian ditambahkan 15 mL HNO3 pekat, 5 mL HClO4, lalu didiamkan selama
24 jam. Sampel didestruksi hingga jernih, didinginkan, ditambahkan 10-20 mL
akuades, lalu dipanaskan ±10 menit, kemudian diangkat dan didinginkan. Larutan
tersebut dipindahkan ke dalam labu takar 100 mL (labu dekstruksi dibilas dengan
akuades sampai tanda tera, kemudian dikocok dan disaring dengan kertas saring
whatman no.4. Sampel dianalisis sesuai dengan pengujian logam berat (timbal,
merkuri, arsen, nikel). Filtrat dianalisi menggunakan AAS (Atomic Absorption
Spectrophotometer). APHA 3110 untuk logam timbal dan nikel, metode 3114
untuk arsen, dan metode 3112 untuk merkuri. Residu logam berat dapat dihitung
dengan rumus sebagai berikut:
Kan ungan logam ppm
Konsentrasi mineral kurva ren ah
o ot sampel
m )x
pelarut
Penentuan profil asam lemak (AOAC 1999)
Metode ini terdiri dari 3 tahap yaitu ekstraksi, metilasi dan injeksi.
a) Ekstraksi
Tahap ini, ekstraksi minyak yang dihasilkan menggunakan metode soxhlet
dan minyak tersebut ditimbang sebanyak 0,02 – 0,03 gram untuk dilanjutkan pada
tahap metilasi.
b) Pembentukan metil ester
Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya
sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas. Metilasi dilakukan dengan
merefluks lemak di atas penangas air dengan pereaksi berturut-turut NaOHmetanol 0,5 N, BF3 dan n-heksana. Minyak sebanyak 0,02 gram dimasukkan ke
dalam tabung reaksi, ditambahkan 5 mL NaOH-metanol 0,5 N, dipanaskan dalam
penangas air selama 20 menit pada suhu 80˚C, lalu larutan didinginkan. Sebanyak
5 mL BF3 ditambahkan ke dalam tabung, dipanaskan kembali pada penangas air
dengan suhu 80˚C selama 20 menit dan didinginkan. Sebanyak 2 mL NaCl jenuh
dan 5 mL heksana ditambahkan, lalu dikocok. Larutan heksana di bagian atas
dipindahkan dengan pipet tetes ke dalam tabung reaksi. Se anyak μ sampel
lemak diinjeksikan ke dalam kromatografi gas. Asam lemak yang ada dalam metil
ester akan diidentifikasi oleh detektor ionisasi nyala dan respon yang ada akan
tercatat melalui kromatogram (peak).
c) Idenfikasi asam lemak
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksikan metil ester pada
alat kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut yaitu jenis alat kromatografi
gas yang digunakan adalah shimadzu GC 2010 plus. Gas yang digunakan sebagai
fase bergerak adalah gas nitrogen dengan laju alir 30 mL/menit dan sebagai gas
pembakar adalah hidrogen dan oksigen, kolom yang digunakan adalah kolom
kapilar merk quadrex dengan diameter dalam 0,25 mm. Analisis kuantitatif asam
lemak dihitung dengan rumus:
sam lemak
konsentrasi sampel
x 00
00 konsentrasi
Penentuan rendemen minyak ikan (Bligh dan Dyer 1959)
Sebanyak 5 gram minyak dimasukkan dalam tabung erlenmeyer dan
ditambahkan 20 mL metanol (MeOH) dan 10 mL kloroform (CHCl3), lalu
dihomogenisasi dengan vortex mixer selama 2 menit. Kemudian ditambahkan 10
mL kloroform (CHCl3) dan dikocok selama 2 menit. Selanjutnya dimasukan
sebanyak 18 mL akuades lalu dikocok dengan vortex mixer selama 2 menit.
Larutan kemudian disentrifus dengan kecepatan 2.000 rpm (Sigma Santorius 2-16
Germany) selama 10 menit. Lapisan paling bawah kemudian dipindahkan ke
wadah lain dengan pipet pasteur. Ekstraksi kedua dilakukan dengan penambahan
20 mL MeOH 10% (v/v) dalam CHCl3 kemudian divortex selama 2 menit dan
kembali disentrifus. Fase yang terlarut dalam CHCl3 ditambahkan ke dalam hasil
ekstraksi pertama. Tahap terakhir adalah melakukan evaporasi dengan alat rotary
evaporator pada suhu 45ºC. rendemen minyak ikan dapat dihitung dengan rumus
sebagai berikut:
en emen
erat akhir sampel
x 00
erat awal sampel
Hasil dan Pembahasan
Komposisi proksimat hasil samping ikan cakalang
Hasil penentuan komposisi proksimat dari masing-masing hasil samping
ikan cakalang disajikan pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi proksimat dari masing-masing hasil samping ikan cakalang
Hasil
samping
Kepala
Kulit
Usus
Hati
Gonad
Kadar air
(%)
76,34±0,04
71,38±0,02
73,51±0,02
76,12±0,02
68,63±0,02
Kadar lemak
(%)
1,04±0,12
2,00±0,02
1,58±0,02
1,97±0,02
3,83±0,02
Kadar Protein
(%)
16,76±0,02
24,08±0,02
18,52±0,02
20,34±0,02
16,75±0,02
Kadar abu
(%)
5,66±0,02
2,28±0,02
1,38±0,02
1,46±0,02
1,36±0,02
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bagian gonad memiliki kadar air
cukup rendah (68,63%) dari hasil samping lainnya. Hal ini diduga bahwa kadar
lemak yang diperolehnya lebih tinggi (3,83%). Belitz et al. (2009) menyatakan
Kadar air mempunyai hubungan yang berlawanan dengan kadar lemak. Makin
tinggi kadar air, makin rendah kadar lemaknya dan sebaliknya.
Tingginya lemak pada bagian gonad karena sangat penting untuk tubuh
ikan dalam menunjang aktivitasnya. Leaver et al. (2008) menyatakan bahwa
tubuh ikan sangat membutuhkan lemak dalam pertumbuhan dan perkembangan,
terutama pada bagian gonad untuk kegiatan reproduksi. Fungsi dan peranan lemak
didalam tubuh ikan sebagai sumber energi untuk menunjang aktivitasnya
(Gokce et al. 2004). Kebutuhan dan aktivitas sangat mempengaruhi kandungan air
dan lemak didalam tubuh ikan (Oceanlink 2006).
Bagian kulit ikan cakalang memperoleh kadar protein tertinggi (24,08%)
dari hasil samping lainya. Winarno (1992) menyatakan bahwa selain pada daging
ikan, protein banyak terdapat pada kulit, pigmen otot, sel-sel hati, ginjal serta
bagian-bagian isi perut. Bagian kepala ikan cakalang diperoleh memiliki kadar
abu lebih tinggi (5,66%) dari hasil samping lainnya. Hal ini diduga bahwa bagian
kepala ikan cakalang lebih banyak mengabsorbsi berbagai jenis mineral dari
sumber makanan dan lingkungan. Sudhakar et al. (2009) menyatakan variasi
mineral disetiap bagian tubuh ikan berbeda-beda, hal ini tergantung pada asupan
mineral yang disebabkan oleh lingkungan perairan dan bahan makanan yang
dikonsumsi. Masing-masing individu organisme memiliki kemampuan berbedabeda dalam meregulasi dan mengabsorbsi mineral, sehingga nantinya akan
memberikan pengaruh pada nilai kadar abu pada masing-masing bahan (Winarno
2008).
Residu logam berat hasil samping ikan cakalang
Penentuan Nilai Ambang Batas (NAB) logam berat pada bahan baku
ditetapkan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2009.
Residu logam berat dari masing-masing hasil samping ikan cakalang disajikan
pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Residu logam berat dari masing-masing hasil samping ikan cakalang
Hasil samping
Kepala
Kulit
Usus
Hati
Gonad
NAB (SNI 2009)
Timbal
(ppm)
0,68±0,08
0,21±0,05
0,18±0,06
0,45±0,09
0,30±0,03
1,00
Merkuri
(ppm)
0,10±0,00
0,28±0,00
0,56±0,00
Arsen
(ppm)
Nikel
(ppm)
TTD
TTD
TTD
TTD
TTD
TTD
TTD
TTD
TTD
0,31±0,00
1,00
TTD
TTD
1,00
1,00
Keterangan: ppm (parts per million), NAB (Nilai Ambang Batas), TTD (Tidak Terdeteksi)
Wardhana (1995) menyatakan bahwa peningkatan bahan pencemaran
didalam organisme dapat terjadi apabila organisme secara tetap mengkonsumsi
bahan pencemar dan diakumulasi didalam tubuhnya.
Timbal (Pb)
Timbal (Pb) merupakan logam berat non essensial yang sama sekali tidak
dibutuhkan oleh tubuh manusia. Penyebab adanya logam berat jenis timbal yaitu
terjadinya kontaminasi dari bahan lain pada saat pembongkaran ikan diatas kapal.
Tabel 2.2 menunjukkan bahwa residu logam timbal yang dihasilkan oleh
masing-masing hasil samping ikan cakalang masih dibawah nilai batas standar
sehingga tidak berbahaya. Residu logam timbal yang diperoleh dari masingmasing hasil samping yaitu kepala (0,68 ppm), usus (0,8 ppm), hati (0,45 ppm),
gonad (0,30 ppm), dan kulit (0,21 ppm).
Merkuri (Hg)
Merkuri (Hg) merupakan logam berat yang sangat berbahaya bagi
makhluk hidup. Merkuri organik dalam bentuk metil merkuri, mempunyai daya
racun yang tinggi dan susah diurai dibandingkan Hg murni. Jika metil merkuri
terakumulasi dalam tubuh dapat mengakibatkan keracunan.
Tabel 2.2 menunjukkan bahwa residu logam merkuri yang dihasilkan oleh
masing-masing hasil samping ikan cakalang masih dibawah nilai batas standar
sehingga tidak berbahaya dan sangat aman. Residu logam merkuri yang diperoleh
dari masing-masing hasil samping yaitu kepala (0,10 ppm), usus (0,56 ppm),
gonad (0,31 ppm), kulit (0,28 ppm), dan hati tidak terdeteksi (tdd).
Arsen (As)
Arsen (As) merupakan logam berat yang tidak larut diperairan dan
mengendap di sedimen. Tabel 2.2 menunjukkan bahwa residu logam arsen yang
dihasilkan oleh masing-masing hasil samping ikan cakalang sangat memenuhi
standar nilai ambang batas. Residu logam arsen yang diperoleh dari masing-
masing hasil samping ikan cakalang rata-rata masih dibawah nilai batas standard
(
IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)
BOYKE RAYMOND TOISUTA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Karakterisasi Minyak
Ikan dari Hasil Samping Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)” adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal
atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir
tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor
Bogor,
Juni 2014
Boyke Raymond Toisuta
C351110071
RINGKASAN
BOYKE RAYMOND TOISUTA. Karakterisasi Minyak Ikan dari Hasil Samping
Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Dibimbing oleh BUSTAMI IBRAHIM dan
SUGENG HERI SUSENO.
Ikan cakalang merupakan komoditi unggulan sumberdaya hasil perikanan
yang banyak dikembangkan masyarakat minyalnya sebagai bahan baku ikan asap
dan ikan asin. Pengolahan ikan asap tersebut dapat menghasilkan berbagai hasil
samping dan sampai saat ini belum dimanfaatkan. Salah satu alternatif adalah
mengolah hasil samping ikan cakalang sebagai minyak ikan yang mengandung
omega-3.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari karakteristik hasil samping ikan
cakalang dan kualitas minyak ikan cakalang selama penyimpanan. Penelitian ini
dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah mengkarakterisasi komposisi
kimia dari hasil samping ikan cakalang dan tahap kedua adalah mengukur
kerentanan minyak ikan pada suhu 400C selama penyimpanan tujuh hari.
Karakteristik minyak dan lemak yang baik tergantung pada jenis minyak
atau lemak itu sendiri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gonad memiliki kadar
lemak tertinggi (3,83%) karena dibutuhkan sebagai sumber energi dalam
menunjang aktivitasnya yaitu pematangan gonad, pertumbuhan dan reproduksi.
Kemudian gonad mengandung asam lemak tak jenuh tertinggi terutama DHA
(30,10%) karena asam lemak DHA diperoleh dari makanan dan tidak dapat
diproduksi dalam tubuh. Peranan asam lemak DHA didalam tubuh ikan sebagai
energi untuk pertumbuhan yang optimum dan perkembangan ikan dalam
aktivitasnya. Gonad ikan cakalang menghasilkan rendemen minyak tertinggi
(3,53%). Hal ini berkaitan dengan karakteristik kadar lemak dan DHA pada
bagian gonad ikan cakalang yang sangat tinggi dari hasil samping lainnya
sehingga rendemen minyak yang hasilkan tergantung pada karakteristik lemak
yang tersimpan didalam tubuh ikan. Jumlah minyak pada bagain-bagain tubuh
ikan sangat bervariasi tergantung pada jenis kelamin, umur, pemijahan musim,
dan kondisi lingkungan. Residu logam berat yang diperoleh pada bagian gonad
dan hasil samping lainya masih dibawah ambang maksimal Standar Nasional
Indonesia (SNI) logam berat untuk bahan baku sehingga aman untuk kesehatan.
Minyak ikan merupakan komponen lemak didalam tubuh yang diekstraksi
dalam bentuk minyak. Kerusakan minyak ikan dapat disebabkan oleh proses
hidrolisis maupun oksidasi. Hidrolisis terjadi pada minyak yang banyak
mengandung asam lemak jenuh. Oksidasi terjadi pada minyak yang mengandung
ikatan rangkap, sehingga dalam pengolahan minyak ikan diupayakan kadar asam
lemak bebas dan total oksidasi serendah mungkin.
Persentase asam lemak bebas yang diperoleh selama penyimpanan pada
suhu 400C menunjukkan bahwa masing-masing hasil samping ikan cakalang
menghasilkan minyak ikan berkualitas baik karena minyak ikan cakalang
memiliki antioksidan alami yang mampu untuk mengikat radikal bebas sehingga
dapat mengurangi tingkat oksidasi. Persentase rata-rata nilai asam lemak bebas
hasil samping ikan cakalang yaitu hati (3,53–6,35%), usus (4,94–7,19%), gonad
(6,77–7,90%), kulit (5,78–7,33%), dan kepala (5,64–6,91%).
Kualitas minyak akibat proses oksidasi selama penyimpanan tujuh hari
pada suhu 40˚C dapat diukur dengan cara menghitung nilai total oksidasi (oksidasi
primer dan oksidasi sekunder). Hasil rata-rata pengukuran total oksidasi dari
masing-masing hasil samping ikan cakalang adalah hati (0,51–2,41 meq/Kg), usus
(0,59–2,56 meq/Kg), gonad (2,00–3,59 meq/Kg), kulit (0,83–3,52 meq/Kg), dan
kepala (0,67–3,42 meq/Kg). Nilai total oksidasi yang diperoleh dari masingmasing hasil samping ikan cakalang tidak menunjukkan adanya kerusakan minyak
ikan.
Kata kunci: asam lemak, asam lemak bebas, cakalang, hasil samping, kualitas
minyak ikan, tingkat oksidasi.
SUMMARY
BOYKE RAYMOND TOISUTA. Characterization of Fish Oil from By-product
of Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis). Supervised by BUSTAMI IBRAHIM
and SUGENG HERI SUSENO.
Tuna are one of the primary commodity of fishery. Tuna products are
smoked fish and salted fish. Smoked tuna processing typically produces a variety
of adverse outcomes thathas not been utilized. One by-product utilization efforts
of tuna is fish oil that contains a lot of omega-3 fatty acids.
The purpose of this study was to obtain oil extracted from the heads, skin,
liver, intestines, gonads of tuna and determine the quality of oil in these parts.
This research was conducted in two stages. The first stage, are the initial
characterization of each tuna by-products with proximate analysis, heavy metal,
and determination of fatty acid profile of fish oil extraction. The second stage are
the determination the oil quality during storage using analysis of peroxide, free
fatty acid, p-anisidin and total oxidation.
Initial characterization showed that the gonad section has the highest
composition of parts of other by-products, such as fat content of 3,83%,
unsaturated fatty acid profile of 30.10% (DHA), yield 3.53% fish oil and metal
residue levels produced very Indonesian national standards for heavy metal raw
materials that are not harmful to health
The percentage of free fatty acids showed that all parts by-product value
was below standard, namely fish liver oils (3.53-6.35%), intestines (4.94-7.19%),
gonads (6.77-7.90%), skin (5.78-7.33%), head (5.64-6.91%).
The best quality fish oil is the primary (peroxide) obtained in the liver,
intestines and gonads with storage duration of six days. Value of primary liver
(13-19.5 meq/Kg), intestines (14.5-20.5 meq/Kg), gonads (15.5-20 meq/Kg). The
secondary oxidation (p-anisidin) with storage duration of seven days, obtained in
the heart (0.49-2.37 meq/Kg), intestines (0.56-2.51 meq/Kg), gonads (1.97-3.54
meq/Kg), skin (0.79–3.46 meq/Kg), and the head (0.64–3.37 meq/Kg), while the
total value of all the obtained oxidation by-products are still under standard
quality fish oil that is liver (0.51-2.41 meq/Kg), intestines (0.59-2.56 meq/Kg),
gonads (2.00-3.59 meq/Kg), skin (0.83-3.52 meq/Kg), and the head (0.67-3.42
meq/Kg).
Keywords: by-product, fatty acid, fish oil, skipjack, total oxidation
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyususnan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apapun tanpa izin IPB
KARAKTERISASI MINYAK IKAN DARI HASIL SAMPING
IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)
BOYKE RAYMOND TOISUTA
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Teknologi Hasil Perairan
SEKOLAH PASCA SARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Penguji Luar Komisi Pada Sidang Tesis: Prof Dr Ir Nurjanah, MS
Judul Tesis
Nama
: Karakterisasi Minyak Ikan dari Hasil Samping Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis)
: Boyke Raymond Toisuta
NIM
: C351110071
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Dr Ir Bustami Ibrahim, M.Sc
Ketua
Dr Sugeng Heri Suseno, S.Pi M.Si
Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Perairan
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr Tati Nurhayati, S.Pi M.Si
Dr Ir Dahrul Syah, M.Sc Agr
Tanggal Ujian : 03 April 2014
Tanggal lulus : 04 July 2014
PRAKATA
Segala pujian, syukur, hormat dan kemuliaan penulis panjatkan kepada
Bapa, Anak dan Roh Kudus atas Kasih Karunia-Nya sehingga penulisan tesis ini
dapat diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian adalah “Karakterisasi
Minyak Ikan dari Hasil Samping Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)”.
Penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
di Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Sekolah Pascasarjana, Institut
Pertanian Bogor.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Dr Ir Bustami Ibrahim, M.Sc, dan
Dr Sugeng Heri Suseno, S.Pi M.Si, yang telah banyak membimbing dan
memotivasi penulis. Penulis juga menyampaikan terima kasih kedua orang tua
yaitu Bapak Izhak Dominggus Toisuta, S.Th. dan Ibu Wehelmina Marleen Toisuta
yang telah memberikan kasih sayang, perhatian dan doa yang tak terbatas kepada
penulis. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Kakak Semmy Toisuta
(Alm), Kakak Alice D. Toisuta, S.Th, Kakak Elizabeth F. Toisuta, S.Th, Kakak
Denny R. Toisuta, SE, Kakak Jefry Akquwen, Heidy Toisuta, Rielna S Toisuta,
Kesya Akquwen, Sammy Toisuta, dan Andresto Akquwen atas segala dukungan
dan spirit selama ini kepada penulis.
Penulisan tesis ini juga tidak terlepas dari bantuan teman-teman
pascasarjana Teknologi Hasil Perairan angkatan 2011, yang banyak memberikan
bantuan lewat kelompok belajar bersama dan sharing kepada penulis.
Semoga tesis ini dapat memberikan informasi dan motivasi dalam
perkembangan ilmu pengetahuan dan sebagai masukan untuk penelitian
selanjutnya.
Bogor,
Juni 2014
Boyke Raymond Toisuta
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rumusan masalah
Tujuan
Manfaat
Ruang lingkup penelitian
2
KARAKTERISASI HASIL
(Katsuwonus pelamis)
Pendahuluan
Tujuan
Bahan dan Metode
Hasil dan Pembahasan
Simpulan
1
1
1
2
2
2
SAMPING
IKAN
CAKALANG
4
4
4
4
9
15
3
KUALITAS MINYAK IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)
Pendahuluan
Tujuan
Bahan dan Metode
Hasil dan Pembahasan
Simpulan
16
16
16
16
19
24
4
PEMBAHASAN UMUM
25
5
SIMPULAN DAN SARAN
27
DAFTAR PUSTAKA
28
RIWAYAT HIDUP
32
DAFTAR TABEL
Halaman
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
Komposisi proksimat dari masing-masing hasil samping ikan
cakalang
Residu logam berat dari masing-masing hasil samping ikan
cakalang
Total asam lemak pada masing-masing hasil samping ikan cakalang
Profil asam lemak jenuh dari masing-masing hasil samping ikan
cakalang
Profil asam lemak tak jenuh dari masing-masing hasil samping ikan
cakalang
Rendemen minyak ikan dari masing-masing hasil samping ikan
cakalang.
9
10
11
12
13
15
DAFTAR GAMBAR
1.1
2.1
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
Halaman
Diagram alir road map penelitian
3
Diagram alir karakteristik hasil samping ikan cakalang
5
Diagram alir kualitas minyak ikan dari hasil samping ikan cakalang
17
Perubahan bilangan peroksida pada setiap bagian hasil samping
20
selama penyimpanan
Perubahan bilangan asam lemak bebas pada setiap bagian hasil
21
samping selama penyimpanan
Perubahan bilangan p-anisidin pada setiap bagian hasil samping
22
selama penyimpanan
Perubahan nilai total oksidasi pada setiap bagian hasil samping
23
selama penyimpanan
1 PENDAHULUAN
Latar belakang
Indonesia memiliki volume produksi perikanan yang cukup besar dan
semakin meningkat tiap tahunnya. Volume produksi perikanan tangkap (perikanan
laut dan perairan umum) dan budidaya (air laut, tambak, kolam, karamba, jaring
apung, sawah) pada tahun 2006 sebesar 7.488.708 ton, sedangkan pada tahun
2010 telah meningkat menjadi 10.826.502 ton (KKP 2011). Salah satu
sumberdaya hasil perikanan yang cukup melimpah adalah ikan cakalang. Ikan
cakalang memiliki volume produksi hasil perikanan yang cukup besar. Tahun
2007, produksi ikan cakalang sebesar 301.531 ton/tahun dan mengalami
peningkatan tahun 2011 sebesar 345.130 ton/tahun (KKP 2012).
Pengolahan ikan cakalang sering dilakukan baik secara modern maupun
tradisional. Proses pengolahan ikan cakalang menghasilkan hasil samping berupa
kepala, tulang, kulit, usus, hati, dan gonad. Hasil samping tersebut tidak
dimanfaatkan atau dibuang langsung ke sistem pembuangan. Keunggulan hasil
samping adalah memiliki kandungan asam lemak omega-3 yang tinggi. Peranan
asam lemak omega-3 bagi tubuh, misalnya EPA dan DHA dapat memberikan efek
yang baik pada kontraksi otot jantung, tekanan darah, kekebalan sel dan
mengurangi peradangan (Bhatnagar dan Durrington 2003). Salah satu alternatif
pemanfaatannya adalah mengolah hasil samping ikan cakalang menjadi minyak
ikan sumber omega-3.
Minyak ikan merupakan komponen lemak dalam jaringan tubuh ikan yang
telah diekstraksi dalam bentuk minyak. Penelitian mengenai minyak ikan dari
hasil samping industri pengolahan ikan antara lain; Kurniasari (2004) melakukan
ekstraksi minyak ikan dari hasil samping ikan lemuru. Zuta et al. (2003)
melakukan ekstraksi minyak ikan dari hasil samping kulit ikan mackerel.
Chantachum et al. (2000) melakukan penelitian produksi minyak ikan dari hasil
samping industri ikan tuna. Aidos et al. (2002) melakukan ekstraksi minyak ikan
dari hasil samping ikan herring dan produksi minyak ikan dari hasil samping ikan
salmon.
Penelitian minyak ikan dari hasil samping ikan cakalang sampai saat ini
belum ditemukan. Seiring dengan banyaknya hasil samping ikan cakalang yang
dihasilkan dan belum dimanfaatkan maka dilakukan pemanfaatan hasil samping
tersebut sebagai minyak ikan sumber omega-3.
Rumusan masalah
Ikan cakalang yang terdapat di Kabupaten Sukabumi, Pelabuhan Ratu
cukup banyak, mendorong banyak produsen mengolah ikan tersebut menjadi
produk perikanan ekonomis. Pengolahan ikan cakalang pada industri rumah
tangga memperoleh hasil samping dengan persentase 40-60%. Namun salah satu
permasalahan yang dihadapi adalah hasil samping tersebut tidak dimanfaatkan
dengan baik terutama bagian kepala, kulit, usus, hati dan gonad yang dibuang
langsung ke laut atau tempat sampah.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan:
1 Menentukan karakteristik masing-masing hasil samping ikan cakalang
meliputi kandungan proksimat, kandungan logam berat, profil asam lemak
dan rendemen minyak dari kepala, kulit, usus, hati dan gonad.
2 Menentukan karakterisasi kualitas minyak ikan dari masing-masing hasil
samping ikan cakalang melalui metode akselerasi.
Manfaat
Manfaat penelitian ini adalah memberikan sumber pengetahuan dan
informasi kepada industri masyarakat pengolahan ikan cakalang dalam
memanfaatkan hasil samping sebagai minyak ikan sumber omega-3.
Ruang lingkup penelitian
Penelitian ini mencakup dua tahap, masing-masing analisis karakteristik
bahan baku hasil samping ikan cakalang dan analisis karakterisasi pada kualitas
minyak ikan cakalang berdasarkan metode akselerasi.
MINYAK IKAN
Karakteristik
hasil samping
Wardhana. 1995. Dampak
pencemaran lingkungan.
Aidos I. 2002. Production
of high-quality oil from
herring by-products.
Iverson et al. 2002. Fat
content and fatty acid
composition of forage fish
and invertebrates in prince
william sound, Alaska:
factors contributing to
among and with in species
variability.
Junker et al. 2006. Effects
of diets containing olive
oil, sunflower oil, or
rapeseed oil on the
hemostatic system.
Leaver et al. 2008. Towards
fish lipid nutrigenomics:
Current state and prospects
for fin-fish aquaculture
Sudhakar et al. 2009.
Nutritive value of hard and
soft shell crabs of Portunus
sanguinolentus (Herbst).
Ekstraksi
minyak ikan
Kochhar and Rossell JB.
1990. Detection,
estimation, and evaluation
of antioxidants in food
system. Dalam: Food
Antioxidants.
Pokorny J et al. 2001.
Antioxidants in food.
Pratical Application.
Kualitas
Minyak ikan
- Bimbo AP. 1998.
Guidelines for
characterizing food-grade
fish oils. International
News on Fats, Oils and
Related Materials.
- Hamilton RS, Rossell JB.
1986. Analysis of oils and
fats.
Aidos et al. 2002. Seasonal
changes in crudeand lipid
composition of herring
fillets, by-products and
respective produced oils.
Sathivel et al. 2002.
Memproduksi minyak ikan
dari asian catfish.
Boran G et al. 2006.
Changes in the quality of
fish oil due to storage
temperature and time.
Wu dan Bechtel. 2008.
Penyimpanan dan ekstraksi
minyak dari hasil samping
salmon.
Mohanarangan. 2012.
Ekstraksi asam lemak
omega 3 dari ikan Atlantic
Herring (Clupea harengus).
- Karakteristik masingmasing hasil samping
ikan cakalang
(proksimat, residu
logam, profil asam
lemak).
- Ekstraksi dengan
pelarut organik
- Mengukur kualitas
minyak berdasarkan
metode akselerasi dan
analisis oksidasi.
- Pemurnian minyak ikan.
- Virgin fish oil
- Mikroenkapsulasi
minyak ikan.
Keterangan :
penelitian dilakukan,
perkembangan penelitian selanjutnya
Gambar 1.1 Diagram alir road map penelitian
2 KARAKTERISTIK HASIL SAMPING IKAN CAKALANG
(Katsuwonus pelamis)
Pendahuluan
Latar belakang
Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) sering disebut skipjack tuna dan
merupakan sumberdaya hasil perikanan yang cukup melimpah sehingga banyak
dikembangkan oleh masyarakat sebagai produk olahan. Pengolahan ikan cakalang
menghasilkan hasil samping cukup besar dan belum dimanfaatkan secara optimal.
Hasil samping ikan cakalang masih menyimpan potensi untuk diolah
sebagai produk bahan pangan. Salah satu produk perikanan yang belum
dimanfaatkan adalah minyak ikan cakalang. Junker et al. (2006) menyatakan hasil
samping yang diperoleh dari pengolahan masih sangat kaya akan asam lemak
omega-3. Keunggulan asam lemak omega-3 adalah dapat mencegah
aterosklerosis, kanker, diabetes dan memperkuat sistem kekebalan tubuh (Imre
dan Sahgk 1997).
Asam lemak yang paling penting bagi tubuh manusia adalah asam lemak
omega-3, omega-6, dan omega-9. Asam lemak omega-3 dan omega-6 berfungsi
untuk menjaga bagian-bagian struktural membran sel, berperan dalam
perkembangan otak, membantu masa pertumbuhan dan menurunkan kadar
trigliserida (Leblanc et al. 2008). Asam lemak omega-9 berperan menurunkan
kolesterol dalam darah dan berpotensi untuk menghadang produksi eikosanoid
yaitu stimulan pertumbuhan tumor (Pranoto 2006).
Berdasarkan kajian tersebut hal yang sangat penting sebelum dilakukan
pemanfaatan hasil samping ikan cakalang sebagai bahan baku minyak ikan adalah
mempelajari karakteristik masing-masing hasil samping yaitu kepala, kulit, usus,
hati dan gonad.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah menentukan karakteristik masing-masing hasil
samping ikan cakalang yaitu kepala, kulit, usus, hati dan gonad sebagai bahan
baku pembuatan minyak ikan.
Bahan dan Metode
Waktu dan tempat penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari sampai dengan April 2013
dan tempat penelitian antara lain yaitu laboratorium Bahan Baku Hasil Perairan,
laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan, laboratorium Bioteknologi Hasil
Perairan, laboratorium MIPA Terpadu Barangsiang Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah hasil samping
ikan cakalang berupa kepala, kulit, usus, hati dan gonad. Bahan kimia yang
digunakan untuk analisis yaitu H2SO4, akuades, NaOH, asam borat (H3BO3),
indikator bromchresol green-methyl red, HCl, HNO3, HClO4, metanol, n-heksana,
BF3, dan NaCl.
Alat utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kromatografi gas
tipe shimadzu 2010 plus. Alat kimia untuk analisis yaitu rotary evaporator merek
Buchi, desikator vakum merek normax, tabung soxhlet merek pyrex, labu kjeldahl
merek pyrex, AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer) Shimadzu 2007, dan
oven Yamato DV41.
Tahapan penelitian
Tahapan ini diawali dengan pengambilan sampel (hasil samping ikan
cakalang) pada industri pengolahan ikan di Pelabuhan Ratu dan dibawa ke
laboratorium untuk dianalisis. Selama perjalanan, sampel ditangani dengan sistem
pendinginan yang bertujuan mencegah terjadinya kemunduran mutu. Masingmasing hasil samping yaitu kepala, kulit, usus, hati, dan gonad dihomogenisasi
kemudian ditentukan karakteristiknya berdasarkan metode analisis proksimat
(AOAC 2005), logam berat (SNI 2009), profil asam lemak (AOAC 1999), dan
rendemen minyak (Bligh dan Dyer 1959). Diagram alir karakteristik hasil
samping ikan cakalang dilihat pada Gambar 2.1.
Kepala
Kulit
Usus
Hati
Gonad
Homogenisasi
1.
2.
3.
4.
Analisis proksimat (AOAC 2005)
Analisis logam berat (SNI 2009)
Penentuan profil asam lemak (AOAC 1999)
Penentuan rendemen minyak (Bligh dan Dyer 1959)
Gambar 2.1 Diagram alir karakteristik hasil samping ikan cakalang
Analisis proksimat (AOAC 2005)
Analisis proksimat merupakan analisis yang dilakukan untuk mengetahui
komposisi kimia suatu bahan, termasuk didalamnya analisis kadar air, kadar
lemak, kadar protein, dan kadar abu.
a) Kadar air (AOAC 2005)
Pertama kali untuk menganalisis kadar air adalah mengeringkan cawan
porselen dalam oven pada suhu 105˚C selama 1 jam. Cawan tersebut diletakkan
ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit), dibiarkan sampai dingin dan
ditimbang. Cawan ditimbang kembali hingga beratnya konstan. Sebanyak 5 gram
sampel dimasukkan ke dalam cawan tersebut dan dikeringkan dengan oven pada
suhu 105˚C selama 5 jam atau hingga beratnya konstan. Cawan tersebut
dimasukkan ke dalam desikator, dibiarkan sampai dingin, lalu ditimbangi.
Persentase kadar air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Ka ar air
x 00
Keterangan:
A : berat sampel sebelum dikeringkan
B : berat sampel setelah dikeringkan
b) Kadar lemak (AOAC 2005)
Sebanyak 5 gram sampel ( ) dimasukkan ke dalam kertas saring pada
kedua ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke
dalam selongsong lemak. Sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam
labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya ( ) dan disambungkan dengan
tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung
soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (n-heksana), dilakukan refluks selama 6
jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut
lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor,
pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak. Labu lemak
dikeringkan dalam oven pada suhu 105˚C dan labu didinginkan dalam desikator
sampai beratnya konstan ( ). Persentase kadar lemak dapat dihitung dengan
rumus sebagai berikut:
Ka ar lemak
x 00
Keterangan:
: berat sampel (gram)
: berat labu lemak tanpa lemak (gram)
: berat labu lemak dengan lemak (gram)
c) Kadar protein (AOAC 2005)
Penentuan kadar protein terdiri dari tiga tahap yaitu destruksi, destilasi,
dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro kjeldahl.
Sampel ditimbang sebanyak 0,25 gram dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl
100 mL, ditambahkan 0,25 gram selenium dan 3 mL H2SO4 pekat. Sampel
didestruksi pada suhu 410˚C selama kurang lebih 1 jam sampai larutan jernih dan
didinginkan. Kemudian ditambahkan sebanyak 50 mL akuades dan 20 mL NaOH
40%, lalu dilakukan proses destilasi dengan suhu destilator 100˚C. Hasil destilasi
ditampung dalam labu erlenmeyer 125 mL yang berisi campuran 10 mL asam
borat (H3BO3) 2% dan 2 tetes indikator bromchresol green-methyl red yang
berwarna merah muda. Proses destilasi dihentikan apabila volumenya mencapai
40 mL dan berubah warna hijau kebiruan. Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N
sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat.
Larutan blanko dianalisis seperti contoh. Persentase kadar protein dapat dihitung
dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
itrogen
m
Cl m
lanko x
mg sampel
Cl x 4 00
x 00
% Kadar protein = N (%) x faktor konversi (6.25)
d) Kadar abu (AOAC 2005)
Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu
105˚C, didinginkan selama 15 menit di dalam desikator, kemudian ditimbang
hingga didapatkan berat yang konstan. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke
dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api hingga tidak berasap lagi,
kemudian dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600˚C selama 7
jam, lalu ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Persentase kadar abu
dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Ka ar a u
erat a u
x 00
erat sampel
Analisis logam berat (SNI 2009)
Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam labu destruksi 100 mL,
kemudian ditambahkan 15 mL HNO3 pekat, 5 mL HClO4, lalu didiamkan selama
24 jam. Sampel didestruksi hingga jernih, didinginkan, ditambahkan 10-20 mL
akuades, lalu dipanaskan ±10 menit, kemudian diangkat dan didinginkan. Larutan
tersebut dipindahkan ke dalam labu takar 100 mL (labu dekstruksi dibilas dengan
akuades sampai tanda tera, kemudian dikocok dan disaring dengan kertas saring
whatman no.4. Sampel dianalisis sesuai dengan pengujian logam berat (timbal,
merkuri, arsen, nikel). Filtrat dianalisi menggunakan AAS (Atomic Absorption
Spectrophotometer). APHA 3110 untuk logam timbal dan nikel, metode 3114
untuk arsen, dan metode 3112 untuk merkuri. Residu logam berat dapat dihitung
dengan rumus sebagai berikut:
Kan ungan logam ppm
Konsentrasi mineral kurva ren ah
o ot sampel
m )x
pelarut
Penentuan profil asam lemak (AOAC 1999)
Metode ini terdiri dari 3 tahap yaitu ekstraksi, metilasi dan injeksi.
a) Ekstraksi
Tahap ini, ekstraksi minyak yang dihasilkan menggunakan metode soxhlet
dan minyak tersebut ditimbang sebanyak 0,02 – 0,03 gram untuk dilanjutkan pada
tahap metilasi.
b) Pembentukan metil ester
Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya
sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas. Metilasi dilakukan dengan
merefluks lemak di atas penangas air dengan pereaksi berturut-turut NaOHmetanol 0,5 N, BF3 dan n-heksana. Minyak sebanyak 0,02 gram dimasukkan ke
dalam tabung reaksi, ditambahkan 5 mL NaOH-metanol 0,5 N, dipanaskan dalam
penangas air selama 20 menit pada suhu 80˚C, lalu larutan didinginkan. Sebanyak
5 mL BF3 ditambahkan ke dalam tabung, dipanaskan kembali pada penangas air
dengan suhu 80˚C selama 20 menit dan didinginkan. Sebanyak 2 mL NaCl jenuh
dan 5 mL heksana ditambahkan, lalu dikocok. Larutan heksana di bagian atas
dipindahkan dengan pipet tetes ke dalam tabung reaksi. Se anyak μ sampel
lemak diinjeksikan ke dalam kromatografi gas. Asam lemak yang ada dalam metil
ester akan diidentifikasi oleh detektor ionisasi nyala dan respon yang ada akan
tercatat melalui kromatogram (peak).
c) Idenfikasi asam lemak
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksikan metil ester pada
alat kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut yaitu jenis alat kromatografi
gas yang digunakan adalah shimadzu GC 2010 plus. Gas yang digunakan sebagai
fase bergerak adalah gas nitrogen dengan laju alir 30 mL/menit dan sebagai gas
pembakar adalah hidrogen dan oksigen, kolom yang digunakan adalah kolom
kapilar merk quadrex dengan diameter dalam 0,25 mm. Analisis kuantitatif asam
lemak dihitung dengan rumus:
sam lemak
konsentrasi sampel
x 00
00 konsentrasi
Penentuan rendemen minyak ikan (Bligh dan Dyer 1959)
Sebanyak 5 gram minyak dimasukkan dalam tabung erlenmeyer dan
ditambahkan 20 mL metanol (MeOH) dan 10 mL kloroform (CHCl3), lalu
dihomogenisasi dengan vortex mixer selama 2 menit. Kemudian ditambahkan 10
mL kloroform (CHCl3) dan dikocok selama 2 menit. Selanjutnya dimasukan
sebanyak 18 mL akuades lalu dikocok dengan vortex mixer selama 2 menit.
Larutan kemudian disentrifus dengan kecepatan 2.000 rpm (Sigma Santorius 2-16
Germany) selama 10 menit. Lapisan paling bawah kemudian dipindahkan ke
wadah lain dengan pipet pasteur. Ekstraksi kedua dilakukan dengan penambahan
20 mL MeOH 10% (v/v) dalam CHCl3 kemudian divortex selama 2 menit dan
kembali disentrifus. Fase yang terlarut dalam CHCl3 ditambahkan ke dalam hasil
ekstraksi pertama. Tahap terakhir adalah melakukan evaporasi dengan alat rotary
evaporator pada suhu 45ºC. rendemen minyak ikan dapat dihitung dengan rumus
sebagai berikut:
en emen
erat akhir sampel
x 00
erat awal sampel
Hasil dan Pembahasan
Komposisi proksimat hasil samping ikan cakalang
Hasil penentuan komposisi proksimat dari masing-masing hasil samping
ikan cakalang disajikan pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi proksimat dari masing-masing hasil samping ikan cakalang
Hasil
samping
Kepala
Kulit
Usus
Hati
Gonad
Kadar air
(%)
76,34±0,04
71,38±0,02
73,51±0,02
76,12±0,02
68,63±0,02
Kadar lemak
(%)
1,04±0,12
2,00±0,02
1,58±0,02
1,97±0,02
3,83±0,02
Kadar Protein
(%)
16,76±0,02
24,08±0,02
18,52±0,02
20,34±0,02
16,75±0,02
Kadar abu
(%)
5,66±0,02
2,28±0,02
1,38±0,02
1,46±0,02
1,36±0,02
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bagian gonad memiliki kadar air
cukup rendah (68,63%) dari hasil samping lainnya. Hal ini diduga bahwa kadar
lemak yang diperolehnya lebih tinggi (3,83%). Belitz et al. (2009) menyatakan
Kadar air mempunyai hubungan yang berlawanan dengan kadar lemak. Makin
tinggi kadar air, makin rendah kadar lemaknya dan sebaliknya.
Tingginya lemak pada bagian gonad karena sangat penting untuk tubuh
ikan dalam menunjang aktivitasnya. Leaver et al. (2008) menyatakan bahwa
tubuh ikan sangat membutuhkan lemak dalam pertumbuhan dan perkembangan,
terutama pada bagian gonad untuk kegiatan reproduksi. Fungsi dan peranan lemak
didalam tubuh ikan sebagai sumber energi untuk menunjang aktivitasnya
(Gokce et al. 2004). Kebutuhan dan aktivitas sangat mempengaruhi kandungan air
dan lemak didalam tubuh ikan (Oceanlink 2006).
Bagian kulit ikan cakalang memperoleh kadar protein tertinggi (24,08%)
dari hasil samping lainya. Winarno (1992) menyatakan bahwa selain pada daging
ikan, protein banyak terdapat pada kulit, pigmen otot, sel-sel hati, ginjal serta
bagian-bagian isi perut. Bagian kepala ikan cakalang diperoleh memiliki kadar
abu lebih tinggi (5,66%) dari hasil samping lainnya. Hal ini diduga bahwa bagian
kepala ikan cakalang lebih banyak mengabsorbsi berbagai jenis mineral dari
sumber makanan dan lingkungan. Sudhakar et al. (2009) menyatakan variasi
mineral disetiap bagian tubuh ikan berbeda-beda, hal ini tergantung pada asupan
mineral yang disebabkan oleh lingkungan perairan dan bahan makanan yang
dikonsumsi. Masing-masing individu organisme memiliki kemampuan berbedabeda dalam meregulasi dan mengabsorbsi mineral, sehingga nantinya akan
memberikan pengaruh pada nilai kadar abu pada masing-masing bahan (Winarno
2008).
Residu logam berat hasil samping ikan cakalang
Penentuan Nilai Ambang Batas (NAB) logam berat pada bahan baku
ditetapkan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2009.
Residu logam berat dari masing-masing hasil samping ikan cakalang disajikan
pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Residu logam berat dari masing-masing hasil samping ikan cakalang
Hasil samping
Kepala
Kulit
Usus
Hati
Gonad
NAB (SNI 2009)
Timbal
(ppm)
0,68±0,08
0,21±0,05
0,18±0,06
0,45±0,09
0,30±0,03
1,00
Merkuri
(ppm)
0,10±0,00
0,28±0,00
0,56±0,00
Arsen
(ppm)
Nikel
(ppm)
TTD
TTD
TTD
TTD
TTD
TTD
TTD
TTD
TTD
0,31±0,00
1,00
TTD
TTD
1,00
1,00
Keterangan: ppm (parts per million), NAB (Nilai Ambang Batas), TTD (Tidak Terdeteksi)
Wardhana (1995) menyatakan bahwa peningkatan bahan pencemaran
didalam organisme dapat terjadi apabila organisme secara tetap mengkonsumsi
bahan pencemar dan diakumulasi didalam tubuhnya.
Timbal (Pb)
Timbal (Pb) merupakan logam berat non essensial yang sama sekali tidak
dibutuhkan oleh tubuh manusia. Penyebab adanya logam berat jenis timbal yaitu
terjadinya kontaminasi dari bahan lain pada saat pembongkaran ikan diatas kapal.
Tabel 2.2 menunjukkan bahwa residu logam timbal yang dihasilkan oleh
masing-masing hasil samping ikan cakalang masih dibawah nilai batas standar
sehingga tidak berbahaya. Residu logam timbal yang diperoleh dari masingmasing hasil samping yaitu kepala (0,68 ppm), usus (0,8 ppm), hati (0,45 ppm),
gonad (0,30 ppm), dan kulit (0,21 ppm).
Merkuri (Hg)
Merkuri (Hg) merupakan logam berat yang sangat berbahaya bagi
makhluk hidup. Merkuri organik dalam bentuk metil merkuri, mempunyai daya
racun yang tinggi dan susah diurai dibandingkan Hg murni. Jika metil merkuri
terakumulasi dalam tubuh dapat mengakibatkan keracunan.
Tabel 2.2 menunjukkan bahwa residu logam merkuri yang dihasilkan oleh
masing-masing hasil samping ikan cakalang masih dibawah nilai batas standar
sehingga tidak berbahaya dan sangat aman. Residu logam merkuri yang diperoleh
dari masing-masing hasil samping yaitu kepala (0,10 ppm), usus (0,56 ppm),
gonad (0,31 ppm), kulit (0,28 ppm), dan hati tidak terdeteksi (tdd).
Arsen (As)
Arsen (As) merupakan logam berat yang tidak larut diperairan dan
mengendap di sedimen. Tabel 2.2 menunjukkan bahwa residu logam arsen yang
dihasilkan oleh masing-masing hasil samping ikan cakalang sangat memenuhi
standar nilai ambang batas. Residu logam arsen yang diperoleh dari masing-
masing hasil samping ikan cakalang rata-rata masih dibawah nilai batas standard
(