Mempelajari Pembuatan Kerupuk Ikan Cucut (Carcharhinus limbatus)

'Dan t i d a k l a h kamu d i b e r i pengetahuan
melainkan hanya s e d i k i t l
( A 1 I s r a ' : 85)
'Tiap-tiap bertambah ilmuku, bertambah
pulalah aku insaf bahwa aku t i d a k tahu'
(Imam Syafi i )

Kupersembahkan :
Untuk bapak, ema dan kakakkakak t e r c i n t a , s e r t a untuk
perhiasan t e r b a i w u yang
t e l a h dijanjikanMya

.....-...

d U R U S A N GiZl M A S Y A R A K A T D A N S U M Q E R D A Y A K E L U A R O A

FAKULTAS PERTANlAN
I N S T I T U T PERTANBAN E30G0R
F B 9 0

MOKHMAD LULU W S U Y A .

Mempelajari Pembuatan Kerupuk

Ikan Cucut (Carcharhinus l i m b a t u s ) (Di bawah bimbingan
FAISAL ANWAIi dan SUMALI MIRAN ATMOJO).

Daging i k a n cucut cukup p o t e n s i a l untuk dikernbangkan karena produksingra cukup b e s a r dan ?radar pro-teinnga
cukup t i n g g i .

Akan t e t a p i pemanf a a t a n daging i k a n c u c ~ t

masih t e r b a t a s pada prod*

cucut a s i n dan pindang.

Ken-

d a l a utama t e r b a t a s n y a pemanfaatan daging i k a n cucut
adalah adanya bau p e s i n g yang ditimbulkan daging i k a n
cucut t e r s e b u t .

Bau t e r s e b u t timbul alkibat t e r j a d i n y a

p e r u r a i a n urea menjadi anoniak.

Upaya pemanfaatan dalam

bentuk kerupuk i k a n dengan mengupayakan p u l a pengurangan
bau pesing yang a d a , merupakan a l t e r n a t i f l a i n bagi pemecahan masalah t e r s e b u t .
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pembuatan kerupuk i k a n cucut (Carcharhinus l i m b a t u s ) , s e r t a
mempelajari pengaruh pencucian daging i k a n cucut dan
perbandingan t a p i o k a dengan daging i k a n cucut t e r h a d a p
kandungan z a t - z a t

g i z i , kemekaran, kadar urea dan daya

terima kerupuk i k a n cucut.
Pada dasarnya pembuatan kerupuk i k a n m e l i p u t i empat
t a h a p , y a i t u penggilingan daging i k a n ,
ging i k a n dengan bahan-bahan l a i n n y a , pencetakan

pengukusan s e r t a pengeringan.

Pada p e n e l i t i a n i n i , per-

lakuan yang dicobakan y a i t u perbandingan t a p i o k a dengan
daging i k a n cucut 85 : 15, 70 : 30 dan 55 : 45 s e r t a
perlakuan pencucian daging i k a n c u c u t , masing-masing tiga k a l i , s a t u k a l i dan tanpa pencucian.

Perlakuan pen-

cucian i n i b e r t u j u a n untuk m e n g u r a g i kadar urea daging
i k a n cucut, yang merupakan penyebab timbulnya bau.
Pengamatan dilakukan t e r h a d a p kandungan z a t g i z i
dan kadar urea daging i k a n cucut s e r t a kerupuk i k a n
cut.

CL+

Kandungan z a t g i z i yang d i a m a t i m e l i p u t i kadar l e D i sam-

mak, p r o t e i n , a i r , abu, e n e r g i dar. karbohidrat.

ping i t u juga d i a m a t i kemekaran dan daya terima konsumen
terhadap kerupuk i k a n cucut.
Pencucian daging i k a n c u c u t , menurunkan kadar urea
daging i k a n cucut sampai 54.24 p e r s e n (pencucian s a t u
k a l i ) dan 78.09 p e r s e n (pencucian t i g a k a l i ) .

D i Sam-.

ping i t u pencucian daging i k a n c u c u t , mengakibatkan t n r jadinya penurunsn kadar p r o t e i n , abu dan kadar lemak daging i k a n cucut.
Radar a i r kerupulc i k a n cucut b e r k i s a r a n t a r a

9.89

sampai 11.43 p e r s e n , kadar lemak a n t a r a 0.07 sampai 0.13
persen, kadar abu a n t a r a 0.93 sampai 4.79 p e r s e n , kadar
p r o t e i n a n t a r a 1.28 sampai 12.11 persen, k a r b o h i d r a t

a n t a r a 83.66 sampai 97.47 p e r s e n , sedangkan e n e r g i antar a 381 sampai 396 Kalori.
Kadar a i r , abu dan p r o t e i n kerupuk i k a n cucut meningkat dengan semakin besarnya jumlah daging i k a n cucnt
yang dltambahkan, sedangkan kadar k a r b o h i d r a t dan e n e r g i
cenderung menurun.

Kadar lemak kerupuk i k a n cucut t i d a k

dipengaruhi penambahan daging i k a n cucut.
Pencucian daging i k a n cucut menurunkan kad&abu dan p r o t e i n kerupuk i k a n cucut.

air,

Sedangkan kadar

k a r b o h i d r a t dan e n e r g i cenderung meningkat.

Kadar lemak

t i d a k dipengaruhi pencucian daging i k a n cucut.
B a s i l u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p kerupuk i k a c u c u t ,

menunjukkan bahwa kesukaan p a n e l i s - t e r h a d a p warna, r a s a ,
dan aroma semakin meningkat, dengan semakin besarnya
jumlah daging i k a n cucut yang ditambahkan.

Sedangkan

kesukaan terhadap kerenyahan kerupuk i k a n cucut cenderung menurun.
Pencucian daging i k a n cucut menyebabkan meningkatnya kesukaan terhadap warna, r a s a , aroma dan kerenyahan
kerupuk i k a n cucut.

Rasa, warna, aroma dan kerenyahan

kerupuk i k a n cucut pada perlakuan pencucian daging i k a n
cucut s a t u k a l i , l e b i h d i s u k a i d a r i p a d a perlakuan pencuc i a n lainnya.
Kemekaran kerupuk i k a n cucut b e r k i s a r a n t a r a 4.18
k a l i sampai

6.19 k a l i .

Kemekaran kerupuk i k a n cucut

mengalami penurunan'dengan semakin besarnya f r e k u e n s i
pencucian daging i k a n cucut dan dengan semakin besarnya
jumlah daging i k a n cucut yang ditambahkan.

Kesukaan

terhadap kerenyahan kerupuk i k a n cucut r e l a t i f t i d a k d i pengaruhi o l e h kemekaran kerupuk i k a n cucut.
Kadar u r e a kerupuk i k a n cucut b e r k i s a r antea
sampai1.66 persen,

0.07

Kadar urea kerupuk i k a n c u c a t ceE-

derung meningkat, dengan semakin besarnya j u m l a h d a g i n g
i k a n cucut yang ditambahkan dan mengalami penurunan dengan semakin besarnya f r e k u e n s i pencucian daging ikac.
cucut.

P e n i n e a t a n dan penurunan kadar urea t e r s e b u t ,

t e r n y a t a t i d a k mempengaruhikesukaan p a n e l i s t e r h a d a p
aroma kerupuk i k a n cucut.
Kerupuk i k a n cucut yang p a l i n g d i s u k a i y a i t u kerupuk pada perlakuan perbandingan t a p i o k a dan daging i k a
cucut

55

:

45 dengan pencucian s a t u k a l i ( A 3B1 ), d i sam-

ping i t u kerupuk i k a n cucut pada perlakuan t e r s e b u t , juga mempunyai kadar p r o t e i n yang r e l a t i f l e b i h besar
r i p a d a kerupuk i k a n cucut pada perlakuan lainnya.

da-

.

NEMFELAJAlU PEMBUATAN

KERUPUK IKAN CUCUT (Carcharhinus l i m b a t u s )

Oleh

MOXHAMAD LULU WALUYA

Karya Ilmiah I1
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t . untuk memperoleh gel&Sarjana Pertanian
pada
P a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

JURUSBN GI21 MASYARAKAT DBN SUMBEBDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIBN
INSTITUT PERTANIAN BOGOB

1 9 9 0

Judul

:

!+.EICECAJARIPEMBUATAN KERUPUK IiZAN

CUCUT ( C a r c h a r h i n u s l i m b a t u s )

N a m a Mahasiswa

:

MOKHAIUD LULU WALUYA

Nomor Pokok

:

A 22.1382

Menyetujui

Ir. P a i s a 1 Anwar
(Dosen Pembimbing)

(Komisi P e n d i d i k a n )

Tanggal L u l u s

. 22

I)rs. Sumali Miran Atmo3o
(Dosen Pembimbing)

(Ketua J u r u s a n )

PI i2.1[,$I$

RIWAYAT HIDUP
P e n u l i s d i l a h i r k a n d i Bogor pada t a n g g a l

5 Pebruari

1966, s e b a g a i anak kesepuluh d a r i sepuluh b e r s a u d a r a .
Orang t u a p e n u l i s a d a l a h Bap31, H. Mokhammad Soma dan I b u
Nyi Mas Otcih.
P e n u l i s l u l u s d a r i Taman K2aa-L-kanak G e l a t i k FTP XI
Cimulang Bogor pada tahun 1972, melanjutkan ke Sekolah

G ~ l u l u s pada tahun
Dasar Merdeka I1 B o ~ dan

1979.

Tahun

1982 l u l u s d a r i Sekolah Nenengah Pertama iqegeri I1 Bogor
dan melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas Negeri I Bogor
dan l u l u s pada tahun
Pada t s h u n

1985.

1985, p e n u l i s d i t e r i m a s e b a g a i mahasiwa

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor m e l a l u i jalur Penelusuran Minat
dan Kernampuan (PHDK).

Tahun 1986 memasuki J u r u s e n G i z i

Masyarakat aan Sumberdaya Keluarga, F a k u l t a s P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Pada tahun 1988 dan
pat=

1989, p e n u l i s memperoleh kesem-

untuk menjadi a s i s t e n dosen tidak. t e t a p pada mata

a j a r a n I l m u Pengetahuan Bahan Pangan dan A n a l i s i s Zat
Gizi.

KATA PENGABTAB

Segala p u j i b a g i Allah swt, a t a s s e g a l a rahmat dan
karuniafiya,

sehingga p e n u l i s dapat menyelesaikan t u l i s a n

Karya Ilmiah I1 i n i .

Tulisan i n i sebagai salah s a t u

s y a r a t untuk memperoleh g e l a r s a r j a n a p e r t a n i a n pada Jur u s a n Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, F a k ~ l t a s
P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t m i a n Eogor.
Dalam t u l i s a n i n i , p e n u l i s mencoba mengetengahkan
t e n t a n g upaya memanfaatkan daging i k a n cucut dalam bent u k kerupuk ikan.

Hal i n i mengingat p o t e n s i daging i k m

cucut cukup b a i k , d i t i n j a u d a r i aspek produksi maupun
aspek g i z i .

Sementara i t u , penanfaatan daging i k e n cu-

c u t n a s i h t e r b a t a s dan umumnya produk-produk
kurang d i s u k a i .

olahaonya

Hal i n i karena t e r d a p a t n y a bau p e s i n g

d i d a l a a daging i k a n cucut t e r s e b u t .

Pada kesempatan i n i p e n u l i s menyampaikan t e r i m a kasFh kepada Eapak Ir. P a i s a 1 Anwar dan Bapak D r s . Sumali
Miran Atmojo, a t a s s e g a l a bimbingan dan s a r a n yang t e l a h
d i b e r i k a n , b a i k selama pelaksanaan p e n e l i t i a n ma=pun selama penyusunan t u l i s a n karya i l m i a h i n i .
P e n u l i s menyampaikan ucapan t e r i m a k a s i h p u l a , kepada Ibu bliarsih, Ibu Halimah, Ibu S u r y a t i dan Ibu M i s r a l a i n i yang t e l a h membantu p e n u l i s s a a t pelaksanaan penelitian.

'Dan t i d a k l a h kamu d i b e r i pengetahuan
melainkan hanya s e d i k i t l
( A 1 I s r a ' : 85)
'Tiap-tiap bertambah ilmuku, bertambah
pulalah aku insaf bahwa aku t i d a k tahu'
(Imam Syafi i )

Kupersembahkan :
Untuk bapak, ema dan kakakkakak t e r c i n t a , s e r t a untuk
perhiasan t e r b a i w u yang
t e l a h dijanjikanMya

.....-...

d U R U S A N GiZl M A S Y A R A K A T D A N S U M Q E R D A Y A K E L U A R O A

FAKULTAS PERTANlAN
I N S T I T U T PERTANBAN E30G0R
F B 9 0

MOKHMAD LULU W S U Y A .

Mempelajari Pembuatan Kerupuk

Ikan Cucut (Carcharhinus l i m b a t u s ) (Di bawah bimbingan
FAISAL ANWAIi dan SUMALI MIRAN ATMOJO).

Daging i k a n cucut cukup p o t e n s i a l untuk dikernbangkan karena produksingra cukup b e s a r dan ?radar pro-teinnga
cukup t i n g g i .

Akan t e t a p i pemanf a a t a n daging i k a n c u c ~ t

masih t e r b a t a s pada prod*

cucut a s i n dan pindang.

Ken-

d a l a utama t e r b a t a s n y a pemanfaatan daging i k a n cucut
adalah adanya bau p e s i n g yang ditimbulkan daging i k a n
cucut t e r s e b u t .

Bau t e r s e b u t timbul alkibat t e r j a d i n y a

p e r u r a i a n urea menjadi anoniak.

Upaya pemanfaatan dalam

bentuk kerupuk i k a n dengan mengupayakan p u l a pengurangan
bau pesing yang a d a , merupakan a l t e r n a t i f l a i n bagi pemecahan masalah t e r s e b u t .
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pembuatan kerupuk i k a n cucut (Carcharhinus l i m b a t u s ) , s e r t a
mempelajari pengaruh pencucian daging i k a n cucut dan
perbandingan t a p i o k a dengan daging i k a n cucut t e r h a d a p
kandungan z a t - z a t

g i z i , kemekaran, kadar urea dan daya

terima kerupuk i k a n cucut.
Pada dasarnya pembuatan kerupuk i k a n m e l i p u t i empat
t a h a p , y a i t u penggilingan daging i k a n ,
ging i k a n dengan bahan-bahan l a i n n y a , pencetakan

pengukusan s e r t a pengeringan.

Pada p e n e l i t i a n i n i , per-

lakuan yang dicobakan y a i t u perbandingan t a p i o k a dengan
daging i k a n cucut 85 : 15, 70 : 30 dan 55 : 45 s e r t a
perlakuan pencucian daging i k a n c u c u t , masing-masing tiga k a l i , s a t u k a l i dan tanpa pencucian.

Perlakuan pen-

cucian i n i b e r t u j u a n untuk m e n g u r a g i kadar urea daging
i k a n cucut, yang merupakan penyebab timbulnya bau.
Pengamatan dilakukan t e r h a d a p kandungan z a t g i z i
dan kadar urea daging i k a n cucut s e r t a kerupuk i k a n
cut.

CL+

Kandungan z a t g i z i yang d i a m a t i m e l i p u t i kadar l e D i sam-

mak, p r o t e i n , a i r , abu, e n e r g i dar. karbohidrat.

ping i t u juga d i a m a t i kemekaran dan daya terima konsumen
terhadap kerupuk i k a n cucut.
Pencucian daging i k a n c u c u t , menurunkan kadar urea
daging i k a n cucut sampai 54.24 p e r s e n (pencucian s a t u
k a l i ) dan 78.09 p e r s e n (pencucian t i g a k a l i ) .

D i Sam-.

ping i t u pencucian daging i k a n c u c u t , mengakibatkan t n r jadinya penurunsn kadar p r o t e i n , abu dan kadar lemak daging i k a n cucut.
Radar a i r kerupulc i k a n cucut b e r k i s a r a n t a r a

9.89

sampai 11.43 p e r s e n , kadar lemak a n t a r a 0.07 sampai 0.13
persen, kadar abu a n t a r a 0.93 sampai 4.79 p e r s e n , kadar
p r o t e i n a n t a r a 1.28 sampai 12.11 persen, k a r b o h i d r a t

a n t a r a 83.66 sampai 97.47 p e r s e n , sedangkan e n e r g i antar a 381 sampai 396 Kalori.
Kadar a i r , abu dan p r o t e i n kerupuk i k a n cucut meningkat dengan semakin besarnya jumlah daging i k a n cucnt
yang dltambahkan, sedangkan kadar k a r b o h i d r a t dan e n e r g i
cenderung menurun.

Kadar lemak kerupuk i k a n cucut t i d a k

dipengaruhi penambahan daging i k a n cucut.
Pencucian daging i k a n cucut menurunkan kad&abu dan p r o t e i n kerupuk i k a n cucut.

air,

Sedangkan kadar

k a r b o h i d r a t dan e n e r g i cenderung meningkat.

Kadar lemak

t i d a k dipengaruhi pencucian daging i k a n cucut.
B a s i l u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p kerupuk i k a c u c u t ,
menunjukkan bahwa kesukaan p a n e l i s - t e r h a d a p warna, r a s a ,
dan aroma semakin meningkat, dengan semakin besarnya
jumlah daging i k a n cucut yang ditambahkan.

Sedangkan

kesukaan terhadap kerenyahan kerupuk i k a n cucut cenderung menurun.
Pencucian daging i k a n cucut menyebabkan meningkatnya kesukaan terhadap warna, r a s a , aroma dan kerenyahan
kerupuk i k a n cucut.

Rasa, warna, aroma dan kerenyahan

kerupuk i k a n cucut pada perlakuan pencucian daging i k a n
cucut s a t u k a l i , l e b i h d i s u k a i d a r i p a d a perlakuan pencuc i a n lainnya.
Kemekaran kerupuk i k a n cucut b e r k i s a r a n t a r a 4.18
k a l i sampai

6.19 k a l i .

Kemekaran kerupuk i k a n cucut

mengalami penurunan'dengan semakin besarnya f r e k u e n s i
pencucian daging i k a n cucut dan dengan semakin besarnya
jumlah daging i k a n cucut yang ditambahkan.

Kesukaan

terhadap kerenyahan kerupuk i k a n cucut r e l a t i f t i d a k d i pengaruhi o l e h kemekaran kerupuk i k a n cucut.
Kadar u r e a kerupuk i k a n cucut b e r k i s a r antea
sampai1.66 persen,

0.07

Kadar urea kerupuk i k a n c u c a t ceE-

derung meningkat, dengan semakin besarnya j u m l a h d a g i n g
i k a n cucut yang ditambahkan dan mengalami penurunan dengan semakin besarnya f r e k u e n s i pencucian daging ikac.
cucut.

P e n i n e a t a n dan penurunan kadar urea t e r s e b u t ,

t e r n y a t a t i d a k mempengaruhikesukaan p a n e l i s t e r h a d a p
aroma kerupuk i k a n cucut.
Kerupuk i k a n cucut yang p a l i n g d i s u k a i y a i t u kerupuk pada perlakuan perbandingan t a p i o k a dan daging i k a
cucut

55

:

45 dengan pencucian s a t u k a l i ( A 3B1 ), d i sam-

ping i t u kerupuk i k a n cucut pada perlakuan t e r s e b u t , juga mempunyai kadar p r o t e i n yang r e l a t i f l e b i h besar
r i p a d a kerupuk i k a n cucut pada perlakuan lainnya.

da-

.

NEMFELAJAlU PEMBUATAN

KERUPUK IKAN CUCUT (Carcharhinus l i m b a t u s )

Oleh

MOXHAMAD LULU WALUYA

Karya Ilmiah I1
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t . untuk memperoleh gel&Sarjana Pertanian
pada
P a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

JURUSBN GI21 MASYARAKAT DBN SUMBEBDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIBN
INSTITUT PERTANIAN BOGOB

1 9 9 0

Judul

:

!+.EICECAJARIPEMBUATAN KERUPUK IiZAN

CUCUT ( C a r c h a r h i n u s l i m b a t u s )

N a m a Mahasiswa

:

MOKHAIUD LULU WALUYA

Nomor Pokok

:

A 22.1382

Menyetujui

Ir. P a i s a 1 Anwar
(Dosen Pembimbing)

(Komisi P e n d i d i k a n )

Tanggal L u l u s

. 22

I)rs. Sumali Miran Atmo3o
(Dosen Pembimbing)

(Ketua J u r u s a n )

PI i2.1[,$I$

RIWAYAT HIDUP
P e n u l i s d i l a h i r k a n d i Bogor pada t a n g g a l

5 Pebruari

1966, s e b a g a i anak kesepuluh d a r i sepuluh b e r s a u d a r a .
Orang t u a p e n u l i s a d a l a h Bap31, H. Mokhammad Soma dan I b u
Nyi Mas Otcih.
P e n u l i s l u l u s d a r i Taman K2aa-L-kanak G e l a t i k FTP XI
Cimulang Bogor pada tahun 1972, melanjutkan ke Sekolah

G ~ l u l u s pada tahun
Dasar Merdeka I1 B o ~ dan

1979.

Tahun

1982 l u l u s d a r i Sekolah Nenengah Pertama iqegeri I1 Bogor
dan melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas Negeri I Bogor
dan l u l u s pada tahun
Pada t s h u n

1985.

1985, p e n u l i s d i t e r i m a s e b a g a i mahasiwa

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor m e l a l u i jalur Penelusuran Minat
dan Kernampuan (PHDK).

Tahun 1986 memasuki J u r u s e n G i z i

Masyarakat aan Sumberdaya Keluarga, F a k u l t a s P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Pada tahun 1988 dan
pat=

1989, p e n u l i s memperoleh kesem-

untuk menjadi a s i s t e n dosen tidak. t e t a p pada mata

a j a r a n I l m u Pengetahuan Bahan Pangan dan A n a l i s i s Zat
Gizi.

KATA PENGABTAB

Segala p u j i b a g i Allah swt, a t a s s e g a l a rahmat dan
karuniafiya,

sehingga p e n u l i s dapat menyelesaikan t u l i s a n

Karya Ilmiah I1 i n i .

Tulisan i n i sebagai salah s a t u

s y a r a t untuk memperoleh g e l a r s a r j a n a p e r t a n i a n pada Jur u s a n Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, F a k ~ l t a s
P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t m i a n Eogor.
Dalam t u l i s a n i n i , p e n u l i s mencoba mengetengahkan
t e n t a n g upaya memanfaatkan daging i k a n cucut dalam bent u k kerupuk ikan.

Hal i n i mengingat p o t e n s i daging i k m

cucut cukup b a i k , d i t i n j a u d a r i aspek produksi maupun
aspek g i z i .

Sementara i t u , penanfaatan daging i k e n cu-

c u t n a s i h t e r b a t a s dan umumnya produk-produk
kurang d i s u k a i .

olahaonya

Hal i n i karena t e r d a p a t n y a bau p e s i n g

d i d a l a a daging i k a n cucut t e r s e b u t .

Pada kesempatan i n i p e n u l i s menyampaikan t e r i m a kasFh kepada Eapak Ir. P a i s a 1 Anwar dan Bapak D r s . Sumali
Miran Atmojo, a t a s s e g a l a bimbingan dan s a r a n yang t e l a h
d i b e r i k a n , b a i k selama pelaksanaan p e n e l i t i a n ma=pun selama penyusunan t u l i s a n karya i l m i a h i n i .
P e n u l i s menyampaikan ucapan t e r i m a k a s i h p u l a , kepada Ibu bliarsih, Ibu Halimah, Ibu S u r y a t i dan Ibu M i s r a l a i n i yang t e l a h membantu p e n u l i s s a a t pelaksanaan penelitian.

Tak l u p a p e n u l i s ucapkan terima k a s i h p u l a kepada
rekan-rekan t e r c i n t a , yang t e l a h banyak memberikan s a r a n
dan bantuannya, b a i k selama pelaksanaan p e n e l i t i a n maupun pada saat penyusunan t u l i s a n i n i .
P e n u l i s menyadari bahwa tulisan i n i masih jauh d a r i
sempurna.

vfalaupun demikian, semoga h a s i l - h a s i l p e n e l i -

t i a n yang dituangkan dalam t u l i s a n i n i , dapat bermanfaat
b a g i mereka yang memerllrkannya.
Bogor, Mei 19%
Penulis

Halaman

..................................
DAFTAR GAMBAR ..................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................
PENDAElULUAN ....................................
L a t a r Belakang ............................
T u j u a n P e n e l i t i a n .........................
Kegunaan P e n e l i t i a n .......................
TINJAUAN PUSTAKA ...............................
Ikan Cucut ................................
Permasalahan dan Peaanfaatan Ikan Gucut ...
Urea ......................................
Upaya Peningkatan Plutu Daging Ikan Cucut ..
Kerupuk Ikan ..............................
BAHAN DAN METODE PELGELITIBN ....................
Tempat dan Waktu ..........................
Bahan dan Alat ............................
Pletode P e n e l i t i a n .........................
P e n e l i t i a n Pendahuluan ...............
P e n e l i t i a n Lanjutan ..................
Perlakuan Percobaan ..................
Fnncangan Percobaan ..................
Pengamatan ...........................
A n a l i s i s Data .........................
DAFTAR TABEL

viii
xiii
h i
I
1

4

5
6
6

7
8
I0

12
18
18
18
19

19
21
23
24

25
26

...........................
Tapioka ............................
I k a n Cucut .........................

HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung
Daging

...............
............................

Z a t G i z i Kerupuk I k a n Cucut

Kadar A i r

....................*.....a.
P r o t e i n ........................

Kadar Abu
Kadar

..........................
Kadar K a r b o h i d r a t ....................
E n e r g i ...............................
Kadar Urea Kerupuk I k a n Cucut .............
N i l a i O r g a n o l e p t i k Kerupuk I k a n Cucut .....
lJarna .................................
Rasa ..................................
Aroma ................................
Kerenyahan ...........................
N i l a i O r g a n o l e p t i k S e c a r a Umum .......
Kemekaran Kerupuk I k a n Cucut ..............
SIMPULAN DAE SARAN .............................
Simpulan ..................................
Saran .....................................
Kadar Lemak

.................................
.......................................

DAFTAR PUSTAKA

LBMPIRAN

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman
Teka
-

1.

S y a r a t Mutu Kerupuk Ikan Berdasarkan Stand a r I n d u s t r i Indonesia

2.

S y a r a t Teknis Plutu Tepung Tapioka Berdas a r k a n Standar I n d u s t r i Indonesia

3.

Kadar Z a t G i z i Tepung Tapioka p e r 100 g r m
Berat Basah

4.

Kadar Zat G i z i dan Urea Daging Ikan Cucut
pada S e t i a p Frekuensi Pencucian p e r
100 gram Berat Basah

......;.,.....
...

.........................
................

Lampiran
?.

P e n e l i t i a n Pendahuluan Kemekaran Kerupuk
Ikan Cucut

2.

U j i

3.

U j i 3eda Nyata T e r k e c i l P e n e l i t i a n Pendahuluan Kemekaran Kerupuk Ikan Cucut..

4.

Kadar A i r Kerupuk Ikan Cucut pada Berbagai
Perlakuan Perbandingan Tapioka dan
Daging Ikan Cucut (A) dan Perlakuan
Pencucian Daging Ikan Cucut (B)

..........................
S i d i k Ragam P e n e l i t i a n Pendahuluan Kes
mekaran Kerupuk Ikan Cucut ..........

......

5.

Analisa S i d i k Ragam Pengarilh Perlakuan
Terhadap Kadar A i r Kerupuk Ikan Cucut.

6.

U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh Perbandingan Tapioka Dengan Daging Ikan Cuc u t Terhadap Kadar A i r Kerupuk Ikan
Cucut

...............................

7.

U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh Pencucian
Daging Ikan Cucut Terhadap Kadar A i r

Kerupuk Ikan Cucut

..................

U j i Beda Xyata T e r k e c i l Pengaruh I n t e r a k s i P e r l a k u a n Terhadap Kadar A i r Kerupuk Ikan Cucut

...................

79

Kadar Abu Kerupuk I k a n Cucut pada Berbag a i P e r l a k u a n Perbandingan Tapioka
dan Daging I k a n Cucut (A) dan P e r l a kuan Pencucian Daging I k a n Cucut
(B)

.................................

A n a l i s a S i d i k Ragam 2engaruh P e r l a k u a n
Terhadap lcadar Abu Kerupuk I k a n Cucut

................................

U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh Perbandingan Tapioka Dengan Daging I k a n
Cucut Terhadap Kadar Abu Kerupuk
Ikan Cucut

.........................

U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh Pencucian Daging I k a n Cucut Terhadap Kadar
Abu Kerupuk I k a n Cucut

.............

U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh I n t e r a k s i P e r l a k u a n Terhadap Kadar Abu
Kerupuk I k a n Cucut

.................

Kadar P r o t e i n Kerupuk Ikan Cucut pada
Berbagai P e r l a k u a n Perbandin a n Tapioka dan Daging I k a n Cucut $A) dan
Perlakuan Pencucian Daging I k a n Cuc u t (B)

............................

A n a l i s a S i d i k Ragam Pengaruh P e r l a k u a n
Terhadap Kadar P r o t e i n Kerupuk I k v l
Cucut

..............................

UjL Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh Perbandingan Tapioka Dengan Daging I k a n
Cucut Terhadap Kadar P r o t e i n Kerupuk I k a n Cucut......................
U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh Pencucian
Daging I k a n Cucut Yerhadap Kadar
E r o t e i n Kerupuk I k a n Cucut

83

U j i Beds Nyata T e r k e c i l l e n g a r u h I n t e r a k s i
Perlakuan Terhadap Kadar P r o t e i n kerupuk I k a n Cucut

83

.........

...................

Kadar Lemak Kerupuk I k a n Cucut pada BerQagai Perlakuan Perbandingan Tapioka dan Daging I k a n Cucut (A) dan
P e r l a k u a n Pencucian Daging I k a n Cuc u t (B)

84

A n a l i s a S i d i k Ragam Pengaruh P e r l a k u a n
Terhadap Xadar Lemak Kerupuk Ikan
Cucut

84

.............................

..............................

U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh Perband i n g a n Tapioka Dengan Daging I k a n
Cucut Terhadap Kadar Lemak Kerupuk
I k a n Cucut

..........................

U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh Pencu-c i a n Daging I k a n Cucut Terhadap Kad a r Leillak Kerupuk I k a n Cucut

.......

U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh I n t e r a k s i Perlakuan Terhadap Kadar Lemak
Kerupuk I b a r Cucut

.................

Kadar K a r b o h i d r a t Kerupuk I k a n Cucut
B e r b a g a i Perlakuan Perbandingan
p i o k a dan Daging I k a n Cucut (A)
P e r l a k u a n Pencucian Daging I k a n
c u t (B)

pada
Tadan
Cu-

............................

A n a l i s a S i d i k Bagam Pengaruh Perlakuan
Terhadap Kadar K a r b o h i d r a t Kerupuk
I k a n Cucut

.........................

U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh Perband i n g a n Tapioka Dengan Daging I k a n
Cucut Terhadap Kadar K a r b o h i d r a t
Kerupuk Ikan Cucut

.................

U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh Pencuc i a n Daging Ikan Cucut Terhadap Kad a r K a r b o h i d r a t Kerupuk I k a n Cucut..
U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh I n t e r a k s i Perlakuan Terhadap Kadar K a r S o h i d r a t Kerupuk I k a n Cucut.........

Energi Kerupuk Ikan Cucut pada Berbagai
P e r l a k u a n Perbandingan Tapioka dan
Daging Ikan Cucut (A) dan Perlakuan
Pencucian Daging I k a n Cucut (B)

....

A n a l i s a S i d i k Ragm Pengaruh Perlakuan
Terhadap Energi Kerupuk Ikan Cucut..
U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh Perbandingan Tapioka Dengan Daging Ikan
Cucut Terhadap Energi Kerupuk Ikan
Cucut

..............................

U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh Pencuc i a n Daging Ikan Cucut Terhadap
E n e r g i Kerupuk Ikan Cucut...........

U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh I n t e r - .
a k s i Perlakuan Terhadap i h e r g i Kerupuk Ikan Cucut

...................

Kadar Urea Kerupuk Ikan Cucut pada Berbag a i Perlakuan Perbandingan ICapioka
dan Daging Ikan Cucut ( A ) dan P e r l a kuan Pencucian Daging Ikan Cucut (B).
B n a l i s a S i d i k Ragam Pengaruh Perlakuan
Terhadap Kadar Urea Kerupuk Ikan Cucut.

................................

U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh Perband i n g a n Tapioka Dengan Daging Ikan
Cucut Terhadap Kadar Urea Kerupuk
Ikan Cucut

.........................

U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh Pencuc i a n Daging Ikan %cut Terhadap
Radar Urea Kerupuk Ikan Cucut.......

U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh I n t e r a k s i Perlakuan Terhadap Kadar Urea
Kerupuk Ikan Cucut

.................

Kemekaran Kerupuk Ikan Cucut pada Berbag a i Perlakuan Perbandingan Tapioka
dan Daging Ikan Cucut ( A ) dan P e r l a kuan Pencucian Daging Ikan Cucut (B).
d n s l i s a S i d i k Ragam Pengaruh Perlakuan
Terhadap Kemekaran Kerupuk Ikan
Cucut

..............................

U j i Eeda Nyata T e r k e c i l l e n g a r u h Perbandingan Tapioka Dengan Daging Ikan
Cuc'dt Terhadap Kemekaran Kerupuk
Ikan Cucut

.........................

U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh Pencu-

c i a n Daging I k a n Cucut Terhadap
Kenekaran Kerupuk I k a n Cucut

.....

U j i Beda Nyata T e r k e c i l Pengaruh I n t e r -

a k s i Perlakuan Terhadap Keaekaran
Kerupulk Ikan Cucut

...............

'rekuensi Skor Kesukaan P a n e l i s "erhadap Mutu Organoleptik Kerupuk I k a n
cucut

............................

P e r s e n t a s e Jumlah P a n e l i s B e r d a s a r k a n
Pengelornpokkan *or Kesukaan Terhadap Mutu O r g a n o l e p t i k Kerupuk
Ikan Cucut

.......................

U j i F r i e d n a n Pengaruh P e r l a k u a n 3erban-

d i n g a n Tapioka Dengan Daging I k a n
Cucut D a n Pencucian Daging I k a n
Cucut Terhadap Warna, Rasa, Aroma
Dan '-erenyahan Kerupuk I k a n Cucut..
U j i Perbandingan Berganda F r i e d n a n Terhadap !.lama Kerupuk I k a n Cucut
U j i Perbandingan Berganda Friedman

hadap Rasa Kerupuk I k a n Cucut

....
Ter.....

U;I Perbandingan Berganda F r i e d n a n Terhadap Kerenyahan Kerupuk I k a n Cucut

...............................
U j i Perbandingan Berganda Friedman Terhadap Aroma Kerupuk Ikan Cucut ....
Formulasi Bahan Pembuatan Kerupuk I k a n
c u c u t .............................

DAFTAR GAMBAR
Nomor
I. Diagram A l i r Pernbuatan Kerupuk Ikan Cucut..

2.

Grafik Hubungan Antara Perbandingan Tapioka
Dan Daging Ikan Cucut Dengan Kadar A i r
Kerupuk Ikan Cucut

...................

Histogram Hubungan Antara Pencucian Daging
Ikan Cucut Dengan Kadar A i r Kerupuk
Ikan Cucut

...........................

Grafik Hubungan Antara Perbandingan Tapioka
Dan Daging Ikan Cucut Dengan Kadar Abu
Kerupuk Ikan Cucut

...................

Histogram Hubungan Antara P e n c u c i m Daging
Ikan Cucut Dengan Kadar Abu Kerupuk
Ikan Cucut

...........................

G r a f i k Hubungan Antara Perbandingan Tapioka
Dan Daging Ikan Cucut Dengan Kadar
P r o t e i n Kerupuk Ikan Cucut

...........

Histogram Hubungan Antara Pencucian Daging
Ikan Cucut Dengan Kadar P r o t e i n Kerupuk Ikan Cucut

.......................

Grafik Hubungan Antara Perbandingan Tapioka
Dan Daging Ikan Cucut Dengan Kadar l e mak Kerupuk Ikan Cucut

...............

Histogram Hubungm Antara Pencucian Daging
i k a n Cucut Dengan Kadar Lemak Kerupuk
Ikan Cucut

...........................

Grafik Hubungan Antara Perbandingan Tapioka
Dan Daging Ikan Cucut Dengan Kadar
Karbohidrat Kerupuk Ikan Cucut

.......

Histogram Hubungan Antara Pencucian Daging
Ikan Cucut Dengan Kadar Karbohidrat
Kerupuk Ikan Cucut

...................

G r a f i k Hubungan Antara Perbandingan Tapioka
Dan Daging Ikan Cucut Dengan Energi
Kerupuk Ikan Cucut

...................

Histogram Hubungan Antara Pencucian Daging
I k a n Cucut Dengan Energi Kerupuk I k a n
Cucut

............*...................

G r a f i k Hubungan Antara Perbandingan Tapioka
D a n Daging I k a n Cucut Dengan Kadar
Urea Kerupuk Ikan Cucut

..............

Histogram Hubungan Antara Pencucian Daging
I k a n Cucut Dengan Kadar Urea Kerupuk
I k a n Cucut............................
Histogram Skor Kesukaan Terhadap ii'arna Kerupuk I k a n Cucut Berdasarkan N i l a i Modus

................................

Histogram P e r s e n t a s e Jumlah P a n e l i s Berdas a r k a n Pengelompokkan Skor Kesukaan
Terhadap Warna Kerupuk I k a n Cucut

....

Histogram Skor Kesukaan Terhadap Rasa Kerupuk I k a n Cucut Berdasarkan N i l a i Modus

.................................

Histogram P e r s e n t a s e Jumlah P a n e l i s Berda-s a r k a n Pengelompokkan Skor Kesukaan
Terhadap EZasa Kerupuk I k a n Cucut

....

Histogram Skor Xesukaan Terhadap Aroma Kerupuk I k a n Cucut Berdasarkan N i l a i '
Modus

...............................

Histogram P e r s e n t a s e J u n l a h P a n e l i s Berdas a r k a n Pengslompokkan Skor Kesukaan
Terhadap Aroma Kerupuk I k a n Cucut

...

Histogram Skor Kesukaan Terhadap Xerenyahan
Kerupuk I k a n Cucut Berdasarkan N i l a i
Modus

...............................

Histogram P e r s e n t a s e Jumlah P a n e l i s Berdas a r k a n Peneglompokkan Skor Kesukaan
Terhadap Kerenyahan Kerupuk I k a n Cucut

.................................

24.

G r a f i k Hubungan A n t a r a Perbandingan Tapioka
Dan Daging I k a n Cucut Dengan Kersekaran
Kerupuk I k a n Cucut

66

Histogram Hubungan A n t a r a Pencucian Daging
I k a n Cucut Dengan Kemekaran Kerupuk
I k a n Cucut

68

...................

2 .

...........................

DhZ7l'A.R LAPPIRAN

Nomor

.
53 .
52

Halaman
Penetapan Kadar P r o t e i n

.................

99

54. Penetapan Kadar A i r

...................
.....................

I00

55

.....................

100

56

.

.

.
58 .
57

59 .
60

.

Penetapan Kadar Lemak

Penetapan Kadar Abu

.............
Penetapan Kadar Urea ....................
Perhitungan Energi ......................
Penentuan Kemekaran Kerupuk .............
Contoh Formulir U j i Organoleptik ........
Penetapan Kadar Karbohidrat

99

100
100
101

101

102

L a t a r Belakang
S e k t o r perikanan berperanan p e n t i n g d i dalam peme-..,
auhan konsumsi p r o t e i n hewani b a g i penduduk Indonesia.
Hal i n i karena p o t e n s i produksi p e r i k a n a n d i I n d o n e s i a
s a n g a t b e s a r , d i samping i t u produksi d a n konsumsi hasil.
p e r i k a n a n jauh l e b i h b e s a r b i l a d i b a n d i n e a n dengan prod u k s i dan konsumsi h a s i l t e r n & .
Produksi p e r i k a n a n d i Indonesia yang t e l a h d i c a p a i
pada tahun I986 s e k i t a r

2.5 j u t a ton.

B a r i t o t a l pro-

d u k s i t e r s e b u t , s e b a g i a n b e s a r y a i t u 76 p e r s e n b e r a s a l
d a r i perikanan l a u t dan hanya 24 p e r s e n d a r i p e r i k a n a n
darat.

Sementara i t u produksi peternakan (daging, t e l u r

dan susu) pada.tahun 1986 b a r u mencapai 7.5

juta ton

( B i r o Pusat S t a t i s t i k , 1987).
Konsumsi i k a n penduduk Indonesia pada tahun 1986
mencapai 11-47 k g p e r k a p i t a ( B i r o P u s a t S t a t i s t i k ,
7988).

Berdasarkan rekornendasi Widya Karya Nasional Pa-

ngan dan G i z i t a h u n

1983, konsumsi p r o t e i n hewani pendu-

duk Indonesia yang d i a n j u r k a n s e b e s a r 10 gram p e r k a p i t a
p e r h a r i , dengan p e r i n c i a n 4 gram b e r a s a l d a r i h a s i l
t e r n a k dan 6 gram b e r a s a l d a r i h a s i l perikanan.

Sedang-

kan s a s a r a n konsumsi i k a n yang d i p e r l u k a n penduduk Indon e s i a adalah 18 k g p e r k a p i t a p e r tahun.

Dengan demikian

konsumsi i k a n penduduk Indonesia pada tahun 1986 b a r u
mencapai 63.72 p e r s e n d a r i s a s a r a n konsumsi ikan.
Upaya menggalakkan dan meningkatkan konsumsi i k a n
b a g i pendudulr Indonesia,.atidah sel-wayaknya untuk mendapat
kan p e r h a t i a n yang l e b i h besar.

H a l i n i karena p o t e n s i

produlrsi perikanan mempunyai peluang untuk d i t i n g k a t k a n ,
d i samping i t u i k a n mempunyai harga yang r e l a t i f rendah,
n i l a i g i z i t i n g g i , dan i k a n sudah memasyarakat (Soekaxxt o , 1987).
Upaya meningkatkan konsumsi i k a n t e r s e b u t , b e r t u j u -

an untuk meningkatkan s t a t u s g i s i dan kesehatan masyarakat.

Upaya i n i dapat dilakukan, mengingat i k a n memput

n y a i n i l a i tambah b a g i g i z i dan kesehatan masyarakat,
a n t a r a l a i n m e l i p u t i : ( i ) Ikan merupakan sumber p r o t e i n
bermutu t i n g g i , ( i i ) Ikan, terutama i k a n l a u t , banyak
mengandung asam lemak omega-3 yang dapat mencegah t i m bulnya penyakit jantung koroner, ( i i i ) Ikan mercpakan
sumber vitamin A , D, B?, B2, B12, p i r i d o k s i n s e r t a nias i n yang mudah d i s e r a p , ( i v ) Ikan merupakan sumber mine-

ral s e p e r t i Fe, Zn, Se dan I yang mudah d i s e r a p (Karyadi
dan M u h i l a l , 1987).
Konsumsi i k a n masyarakat dipengaruhi o l e h b e r b a g a i
f a k t o r , d i s n t a r a n y a adalah f a k t o r produksi, j e n i s i k a n ,
daya b e l i , s o s i a l budaya dan teknologi.

Peranan tekno-

l o g i s a l a h s a t k y a m e n y a n g k u t aspek penanganan pasca

3
panen.

Teknologi pasca panen i n i , e r a t kaitannya dengan

s i f a t ikan yang mudah mengalami kemunduran mutu.

Hal

i n i tentunya mernerlukan penanganan l e b i h l a n j u t , untuk
menjaga mutu dan memperpanjang masa simpannya.
Pengolahan pasca panen i k a n yang banyak digunakan
dalam usaha perikanan d i Indonesia adalah pengolahan secara tradisional.

Diperkirakan s e k i t a r 60 persen d a r i

produksi perikanan Indonesia d i o l a h s e c a r a t r a d i s i o n a l
(Lubis, 1987).

Pengolahan t r a d i s i o n a l umumnya didasar-

kan pada p r i n s i f sebanyak mongkin menarik a i r d a r i poo&uk, y a i t u dengan penggacaman, pengeringan dan l a i n - l a i n
( I l y a s , 1980).

Sdlah s a t u bentuk pengolahan s e c a r z C r a -

d i s i o n a l adalah kerupuk ikan.
Ikan cucut cukup p o t e n s i a l untuk dikembangkan &an
dimanfaatkan s e b a g a i s a l a h s a t u sumber p r o t e i n hewani.
Mengingat kandungan p r o t e i n daging i k a n cucut cukup t i n g
t i n g g i , y a i t u 22.11 p e r s e n (Berhimpon, 1982).

Disamping

i t u produksi i k a n cucut s e l a l u mengalami peningkakan da-

r i tahun ke tahun.

Produksi i k a n cucut pada tahun 1984

mencapai 36.998 t o n , meningkat s e b e s a r 9.1 persen dibandingkan produksi pada tahun 1983 ( D i r e k t o r a t J e n d e r a l
Perikanan, 1986).
Pemanfaatan daging i k a n cucut masih t e r b a t a s pada
produk cucut a s i n dan pindang.

Kurangnya peaanfaatan

daging i k a n cucut i n i , terutama disebabdan karena

4

timbulnya bau p e s i n g d a r i daging i k a n cucut maupun d a r i
produk-produk olahannya.

Bau i n i diduga karena terjadi;;

nya proses penguraian u r e a menjadi amoniak (Priono, Suparno dan Yayat , 1986).
Salah s a t u a l t e r n a t i f dalam upaya memanfaatkan dan
meningkatkan mutu daging i k a n cucut a d a l a h dalam bent&
produk kerupuk ikan.

Prospek pemanfaatan dalam bentuk

kerupuk i k a n i n i cukup b a i k , mengingat pembuatan kerupu?r
r e l a t i f mudah dan m u - r a h .

D i samping i t u kerupuk juga

digemari o l e h hampir semua l a p i s a n masyarakat d m khususnya kerupuk i k a n cukup d i s u k a i , karena mempWai

rasa

yang &has.
Pemanfaatan dalam bentuk kerupuk i k a n diharapkan
dapat mengurangi a t a u menghilangkan bau p e s i n g yang
mungkin timbul d a r i kerupuk i k a n cucut yang d i h a s i l k a n .
Upaya pengurangan bau pesing juga dilakukan dengan memb e r i k a n perlakuan pencucian daging i k a n cucut dalam a i r
d i n g i n , sebelum daging i k a n cucut t e r s e b u t d i o l a h menjad i kerupuk ikan.
Tujuan P e n e l i t i a n
Tujuan Umnm
P e n g l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pembuatan
kerupuk i k a n c u c u t (Carcharhinus limbatus).

T u j u a n Khusus
Tujuan khusus p e n e l i t i a n i n i adalah :
I. Mempelajari pengaruh perbandingan t a p i o k a dengan da-

g i n g i k a n c u c u t t e r h a d a p kadar u r e a , z a t - z a t

gizi,

kemekaran dan n i l a i o r g a n o l e p t i k d a r i kerupuk i k a n
cucut.
2.

Mempelajari pengaruh pencucian daging i k a n c u c u t
terhadap kadar urea, zat-zat

g i z i , k e m e k a r a d a ni-

l a i o r g a n o l e p t i k d a r i kerupu-k i k a n cucut.
K e ~ u n a a nP e n e l i t i a n
H a s i l p e n e l i t i a n i n i diharapkan d a p a t l e b i h menganekaragankan pemanfaatan daging i k a n cucut dan meningkatkan daya t e r i m a masyarakat t e r h a d a p produk-produk
olahan daging i k a n cucut.

Dengan demikian konsumsi pro-

t e i n hewani yang murah dan b e r g i z i t i n g g i dapat l e b i h
ditingkatkan.

T I N JAUAN PUSTAKA
I k a n Cucut
Ikan c u c u t (Charcharhinus l i m b a t u s ) termasuk k e l a s
Chondrichthyes, s u b k e l a s E l a s m o b r a n c h i i , ordo S q u a l i f w m e s , f a m i l i C a r c h a r i i d a e , genera mustens (Smooth dogfish).

Panjang d a p a t mencapai s a t u m e t e r , warna badan

i k a n c u c u t abu-abu dan a d a juga yang kuning kernerahen.
Daerah penyebaran i k a n c u c u t t e r d a p a t d i semua l a u t a n
(Alamsjah,

1974)-

Ikan c u c u t termasuk golongan i k a n b e r t u l a n g rawan
c a n merupakan j e n i s yang t e r b a n y a k d a r i golongen i k a n
b e r t u l a n g rawan t e r s e b u t .

Tergolong s e b a g a i i k a n p e l a c

g i s maupun demersal yang s u k a m e n j e l a j a h l a u t a n (Dwiponggo , 1970)

-

Perbandingan r a t a - r a t a bagian tubuh d a r i b e r b a g a i
j e n i s i k a n c u c u t a d a l a h : t r u n k 51 p e r s e n , d a g i n g 42
p e r s e n , k e p a l a 22 p e r s e n , i s i p e r u t 20 p e r s e n , h a t i 7
persen, t u l a n g 4 persen, ekor

5 persen

dan d a r a h

5

per-

s e n (Kreuzer dan Ahmed, 1978).
P r o d u k s i i k a n c u c u t cukup b e s a r , hampir s e p u l a a n g
t a h u n ada p e n d a r a t a n i k a n c u c u t .

Produksi ikan i n 5 d i

I n d o n e s i a pada t a h u n 1984 mencapai 36.998 t o n ( D i r e k t o r a t J e n d e r a l P e r i k a n a n , 1986).
I k a n c u c u t cukup p u t e n s i a l untuk dikembangkan sebag a i s a l a h s a t u sumber p r o t e i n hewani.

H a l i n i karena

7
k a d a r p r o t e i n d a g i n g i k a n cucut cukup t i n g g i y a i t u sebe-

sar 22.11 persen.
d a r lemak

Kadar z a t - z a t

g i z i l a i n n y a y a i t u ka-

0.97 p e r s e n , kadar a i r 76-66 p e r s e n (Berhim-

pon, 1982) dan kadar abu

1.5 p e r s e n (Yunizal dan B e r t i e ,

1981).
Permasalahan dan Pemanfaatan Ikan Cucut
Selama i n i pemanfaatan d a g i n g i k a n cucut masih t e z b a t a s pada prod*

i k a n a s i n dan pindang, dengan daert&

pemasaran yang t e r b a t a s d i d a e r a h Jawa B a r a t (Tazwir,
Mohanmad dan Abdul

, 1984).

Bagian d a r i i k a n cucut yang s e r i n g dimanfaatkan
a d a l a h h a t i dan s i r i p .

H a t i i k a n cucut d i m a n f a a t k a se-

b a g a i bahan baku pada pembuatan minyak i k a n yang kaya
akan v i t a m i n A (450

- 6000

IU).

D i samping i t u h a t i

i k a n cucut mengandung squalen yang dipergunakan s e b a g a i
bahan kosmetik.

Sedangkan s i r i p i k a n cucut d i k e r i n g k a o

a t a u dibekukan s e b a g a i komoditi ekspor, yang mempunyai
h a r g a pasaran yang t i n g g i (Berhimpon, 1982).

Dalam ope-

r a s i penangkapan t u n a dengan l o n g l i n e , sebagian b e s a r
d a r i i k a n cucut yang t e r t a n g k a p dibuang kembali k e dalam

l a u t , s e t e l a h t e r l e b i h dahulu d i a m b i l s i r i p n y a untuk d i keringkan (Yunizal dan B e r t i e , 1981).
Kurangnya pemanfaatan daging i k a n cucut untuk d i konsumsi manusia disebabkan k a r e n a t e r d a p a t n y a bau pes i n g dalam daging i k a n cucut t e r s e b u t .

Bau i n i diduga

t i m b u l karena t e r j a d i n y a p r o s e s penguraian urea menjadi
amoniak (Priono, Suparno dan Yayat, 1986).

Menurut Kre-

u z e r dan Ahmed (1978), u r e a t i d a k berbahaya t e t a p i memb e r i k a n bau yang s p e s i f i k pada daging.

Perbedaan kandu-

ngan urea t i a p s p e s i e s , menyebabkan perbedaan r a s a dan
bau (Gordievskagra,

1973 dalam Priono, dkk., 1984).

Menurut L a g l e r , dkk. (1977), golongan i k a n b e r t u l a n g rawan mempunyai k a d a r urea yang r e l a t i f t i n g g i y a i -

tu 2

-

2.5 persen.

Ikan cucut (Carcharhinus l i m b a t u s )

mengandung kadar u r e a s e b e s a r 2.08 p e r s e n (Berhimpon,
1982).
Urea
Urea mempunyai rumus kimia NH2CONH2,

h a l i n i menm-

jukkan bahwa u r e a d a p a t dimasukkan ke dalam golongan
amida d a r i asam karbamat (NH2COOH) a t a u golongan diamida
d a r i asam karbonat (CO(OH)2) (Othwer, 1969).
punyai t i t i k l e b u r

Urea mem-

1 3 5 ~, ~
t e r u r a i o l e h panas dan mudah

l a r u t dalam a i r , a l k o h o l dan metanol, juga l a r u t dalam
asam a s e t a t dan p i r i m i d i n , t e t a p i t i d a k l a r u t da4am
e t h e r dan b e n s i n (:.least, 1976).
Urea merupakan produk a k h i r d a r i metabolisme protein.

Urea d i b e n t u k pada h a t i dan bukan pada o t o t da-

ging.

Mekanisme biokimiawi pembentukan urea mencakup

sejumlah r e a k s i , y a i t u ( 1 ) Kondensasi masing-masing

9
1 mol amonia, C02 dan f o s f a t membentuk karbamoil f o s f a t
yang d i k a t a l i s i s o l e h enzim karbamoil f o s f a t s i n t a s e ,

( 2 ) s i n t e s i s s i t r u l i n d a r i karbamoil f o s f a t dan o r n i t i n
yang d i k a t a l i s i s o l e h enzim L - o r n i t i n t r a n s k a r b a m o i l a s e ,
( 3 ) s i n t e s i s a r g i n i n o s u k s i n a t d a r i s i t r u l i n dan a s p a r t a t
dengan k a t a l i s enzim a r g i n i n o s u k s i n a s e , dan

(5) pengu-

r a i a n a r g i n i n menjadi o r z i t i n dan u r e a yang d i k a t a l i s i s
enzim a r g i n a s e ,

r e a k s i i n i menyeleszikan s i k l u s is-ea

dan membentuk kembali o r n i t i n ( s u a t u s u b s t r a t untuk r e a k s i 2) (Martin, Mayes dan Rodwell, 1983).

Secara ring-

k a s r e a k s i t e r s e b u t sebagaimana d i t u n j u k k a n o l e h W e b s
(Borgstrom, 1961) s e b a g a i b e r i k u t :
( 1 ) Co2

+

-

m3

____j

( 2 ) Carbamylphosphate

+ Ornitin

Carbamylphosphat e
Sitrulin

)
-

( 3 ) S i t r u l i n + A s p a r t a>t - -

Argininosuksihlat

(4) Argininosuksinat

Arginine

(5) Arginine

Ornitin

+

Urea

Menurut Borgstrom (1961), urea d a p a t d i u r a i o l e h
enzim u r e a s e pada pH n e t r a l menjadi NH
GO2.

3

(amoniak) d a ~

Reaksinya s e b a g a i b e r i k u t :

H2NCONH2

+

H20

urease
_______j

co2 + 2NH3

Urea adalah s u a b e r amoniak dan senyawa t e r s e b u t merupakan k a r a k t e r i s t i k d a r i daging i k a n b e r t u l a n g rawan
termasuk i k a n cucut (Kreuzer d e Ahmed, 1978).

Upwa P e n i n ~ k a t a nMutu Dagina Ikan Cucut

P e n e l i t i a n - p e n e l i t i a n yang dilakukan untuk meningkatkan mutu daging i k a n cucut t e l a h banyak dilakukan.
Upaya peningkatan mutu daging i k a n t e r s e b u t , d i k a i t k a n
dengan upaya untulk mengurangi bau pesing yang timbul da-

ri daging i k a n cucut t e r s e b u t .

Upaya t e r s e b u t d i l a k u k a n

b a i k berupa perlakuan untuk mengurangi kadar urea dalam
daging i k a n cucut s e c a r a langsung, maupun dengan mengolahnya menjadi produk-produk olahan yang s e c a r a t i d a k
langsung dapat mengurangi kemungkinan timbulnya bau pesing tersebut.
Menurut h a s i l p e n e l i t i a n Yunizal, Suparno dan Nas-.

ran (1984), kadar u r e a daging i k a n cucut yang b e r u k w a

7 cm X 5 cm X 1.5 cm menurun s e b e s a r 93.75 persen, s e t e l a h mengalami perlakuan pengukusm dalam uap panas s e l a -

m a 90 menit.
Priono, Suparno dan Yzyat (1986) mengadakan p e ~ e l i t i a n untuk mengurangi kadar urea dalam daging i k a n cucut
dengan perlakuan f i s i k dan kimia.

Hasil penelitian ter-

s e b u t menunjukkan bahwa r e d u k s i urea d a r i daging i k a a
cucut berukuran 10 cmX

5 cm

X 2.5 cm, yang mengalami

perlakuan pemanasan dalam S a r u t a n KOH (2.5 %,

5

$,

7.5 $

10 $ ) t i d a k dipengaruhi o l e h konsemtrasi KOH, t e t a p i
dipengaruhi o l e h lama pemasanan (15, 30, 45 dan 60 menit)
Reduksi urea pada pemanasan 45 dan 60 menit dapat

11
mencapai 80 persen.
masih t e r a s a .

Dalam keadaan t e r s e b u t bau amonia

Upaya p e r l a k u a n f i s i k dan kimia l a i n n y a

y a i t u dengan perendaman d a g i n g i k a n cucut dalam l a r u t a n
asam.

Perendaman daging i k a n cucut dengan k e t e b a l a n

0.5 cm dalam l a r u t a n cuka 5 p e r s e n , selama 36 jam, mampz
mereduksi u r e a hingga 80 p e r s e n , t e t a p i t e k s t u r d a g i n g
i k a n cucut t e r s e b u t menjadi rusak.

Mutu s o s i s yang d i b u a t d a r i campuran daging i k e n
cucut dengan i k a n kakap dan t e n g g i r i , cukup b a i k d a n dapat diterima oleh panelis.

Ada kecenderungan bahwa se-

makin banyak daging i k a n cucut yang digunakan dalam campuran, semakin b a i k t e k s t u r s o s i s yang d i h a s i l k a n , d i
samping i t u s o s i s yang hanya d i b u a t d a r i daging i k a n cuc u t s a j a mempunyai n i l a i o r g a n o l e p t i k t e r t i n g g i (Tazwir,
Mohammad dan Abdul

, 1984).

Xadar urea daging i k a n cucut r e l a t i f t i d a k mengala-

m i perubahan s e t e l a h d i o l a h menjadi dendeng.

Bau yang

mungkin timbul d a p a t t e r n e t r a l i s i r dengan adanya bumbubumbu dendeng (Yunizal dan E e r t i e , 1981).

H a s i l u j i co-

b a pemanfaatan daging i k a n cucut menjadi dendeng pada
masyarakat nelayan d i Pelabuhan Ratu, menunjukkan kesukaan nelayan t e r h a d a p produk olahan dendkng i k a n c u c u t
t e r s e b u t (Bak, dkk.,

1986).

Pengolahan daging i k a n cucut menjadi bakso i k a n
mampu menurunkan kadar urea dalam daging i k a n c u c u t

12

sampai s e k i t a r 18 persen.

Upaya pelumatan dan pencucian

daging i k a n c u c u t pada suhu a i r pencuci

5 -

IOOC,

selama

10 menit den@;= f r e k u e n s i pencucian 5 k a l i , d a p a t menurunkan kadar u r e a daging i k a n cucut sampai 94 persen.
Kesukaan t e r h a d a p bakso i k a n yang mengalami p e r l a k u a n
pelumatan dan pencucian daging i k a n cucutnya, l e b i h d i s u k a i dibandingkan dengan bakso i k a n cucut t a n p a p e r l a kuan pelurnatan dan pencucian (Nasran, I r i a n t o dan F a u z i a ,
1986).
Kerupuk Ikan
Kerupuk m e r u p a k ~ nbentuk p i l i h a n l a i n n y a u n t ~ kmemanfaatkan daging i k a n c u c u t , mengingat pembuatan kerupuk r e l a t i f mudah dan murah.

D i samping i t u kerupuk cu-

kup digemari dan terutama kerupuk i k a n , mempunyai r a s a
yang khas, mlsalnya kerupuk udang.
S e c a r a umurn kerupuk dikelompokkan dalam dua kelompok y a i t u kerupuk h a l u s dan kerupuk kasar.

Kerupuk ha-

l u s a d a l a h kerupuk yang bahan mentahnya ditambahkan