Pembuatan Sosis dari Konsentrat Protein Ikan Cucut Bertekstur Daging
·,.
J
SKRIPSI
PEMBUATAN SOSIS DARI KONSENTRAT PROTEIN IKAN
CUCUT BERTEKSTUR DAGING
Oleh:
WIDODO PRASETIO
F02496052
a.
-,,..,..
j
.
:.
.
ｾ＠
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
SKRIPSI
PEMBUATAN SOSIS DAR I KONSENTRAT PROTEIN IKAN CUCUT
BERTEKSTUR DAGING
Oleh
WI DODO PRASETIO
F02496052
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGaR
Widodo Prasetio. F02496052.
Pembuatan Sosis dari Konsentrat Protein Ikan
Bertekstur Daging. Di bawah bimbingan Made Astawan dan Deddy Muchtadi. 2000
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi daging ikan cucut
lanyam(Charcharhinus limbatus) menjadi konsentrat protein ikan bertekstur daging
(KPIBD) sesuai dengan metode yang dikembangkan oleh Astawan (1990) dan
mengaplikasikan
KPIBD yang dihasilkan dalam pembuatan
produk sosis yang
memenuhi standar SNI No. 01-3820-1995.
Penelitian pembuatan sosis dari
KPIBD terbagi dalam
dua bagian yaitu
pembuatan sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi dan tanpa penambahan
daging sapi. Pada sosis KPIBD yang tidak menggunakan daging sapi, adonan sosis
dibuat dengan mencampurkan KPIBD yang telah direhidrasi dengan isolat protein
kedelai (lPK), lesitin, garam, bumbu, minyak kelapa, tepung campuran (tepung sagu,
tapioka dan terigu), flavor daging sapi atau daging ayam serta bahan pewarna
merah Ponceau 4R. Proses pembuatan sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi
sam a dengan sosis KPIBD tanpa daging sapi tetapi tidak lagi menggunakan IPK.
Adonan sosis kemudian dimasukkan ke dalam casing dan direbus selama 30 menit
pada suhu 80 °G.
Pada sosis yang terbuat dari KPIBD tanpa daging sapi dilihat pengaruh
konsentrasi IPK dan konsentrasi minyak kelapa terhadap sifat organoleptik yang
me lip uti rasa, warna dan tekstur sosis serta sifat fisik seperti nilai pH, aw dan
intensitas warn a merah. Konsentrasi IPK terdiri dari tiga taraf yaitu 10, 15 dan 20 %
sedangkan jumlah minyak kelapa terdiri dari dua taraf yaitu 10 dan 15 %. Analisis
sifat kimia terhadap kandungan zat gizi sosis dilakukan hanya pada sosis dengan
tingkat penerimaan terbaik.
Pada sosis yang terbuat dari KPIBD dan daging sapi dilihat pengaruh faktor
perbandingan
KPIBD dengan daging sapi
dan faktor jumlah minyak kelapa.
Perbandingan KPIBD dan daging sapi terdiri dari dua taraf yaitu 1: 1 dan 2: 1
sedangkan jumlah minyak kelapa terdiri dari dua taraf yaitu 10 dan 15 %. Selain
keempat perlakuan tadi, dibuat pula perlakuan kontrol yaitu sosis daging sapi tanpa
KPIBD dengan jumlah minyak kelapa 10 %. Pengamatan yang dilakukan terhadap
sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi sama dengan yang dilakukan pada
sosis KPIBD tanpa daging sapi.
KPIBD yang dihasilkan memiliki daya ikat air sebesar 345,66 %, kapasitas
emulsi 0,48 ml minyak per gram, stabilitas emulsi sebesar 4,67 % dan kapasitas
gelasi 16 %.
Hasil penelitian pada pembuatan sosis KPIBD menunjukkan bahwa sosis KPIBD
dengan IPK 15 % dan minyak kelapa 10 %
memiliki tingkat penerimaan yang
tertinggi untuk rasa dan tekstur serta memiliki komposisi zat gizi yang memenuhi
persyaratan mutu yang ditetapkan dalam SNI No. 01-3820-1995. Komposisi zat gizi
untuk sosis KPIBD dengan penambahan IPK yang memiliki tingkat kesukaan tertir.lggi
adalah: kadar air 51 ,5 %, kadar protein kasar 41,7 % (berat kering), kadar lemak
kasar 21,4 % (berat kering), kadar abu 7,0 % (berat kering), kadar serat kasar 9,1 %
(berat kering) dan kadar karbohidrat by difference 20,8 % (berat kering). Nilai aw sosis
berkisar antara 0,904-0,922 sedangkan nilai pH berkisar antara 6,5-6,7.
Pad a sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi, perbedaan perbandingan
KPIBD dan daging sapi serta jumlah minyak kelapa dalam tiap perlakuan tidak
berpengaruh nyata (p> 0,05) terhadap tekstur dan rasa sosis.
Komposisi gizi sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi adalah: kadar air
61,4-68,0 %, kadar protein kasar 25,6-37,5 % (berat kering), kadar !emak kasar
18,6-38,3 % (berat kering), kadar abu 4,4-6,7 % (berat kering), kadar serat kasar
11,6-17,00 % (berat kering) dan kadar karbohidrat by difference 15,6-30,8 %
(berat kering). Nilai aw berkisar antara 0,916-0,944, nilai pH sosis berkisar an tara
6,0-7,0 sedangkan nilai kekenyalan berkisar antara 2,4-6,5 mm.
Hasil anal isis sidik ragam menunjukkan bahwa pada sosis KPIBD dengan
pen am bah an IPK, jumlah IPK berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadap nilai pH sosis. Sedangkan jumlah
minyak kelapa dan interaksi antara jumlah minyak kelapa dengan jumlah IPK tidak
berpengaruh nyata (p > 0,05) terhadap nilai pH dan aw sosis.
Hasii analisis sidik ragam pada sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi
menunjukkan bahwa perbandingan KPIBD dan daging sapi berpengaruh sangat nyata
(p 0,05).
Interaksi antara faktor perbandingan antara daging sapi dan KPIBD dengan
jumlah minyak kelapa berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap nilai aw, pH dan
kadar abu sosis serta berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap kadar karbohidrat dan
nilai kekenyalan sosis. Tetapi, interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata
(p > 0,05) terhadap kadar air, protein kasar, lemak kasar dan serat kasar .
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT ANI AN
-'
PEMBUATAN SOSIS DARI KONSENTRAT PROTEIN IKAN CUCUT
BERTEKSTUR DAGING
Gleh
WIDGDO PRASETIO
F02496052
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Dilahirkan pad a tanggal 16 Maret 1977
Di Jakarta
Tanggal lulus : 31 Agustus 2000
r}
ｾ＠
,_
Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi MS.
Dosen Pembimbing II
Dr. If. Made Astawan MS.
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
nikmat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan pembuatan skripsi.
Skripsi ini dibuat sebagai hasil dari penelitian yang telah dilakukan oleh penulis dan
merupakan salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana teknologi
pertanian di Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Bapak dan Ibu tercinta yang telah mendidik dan membesarkan penulis sepenuh
cinta sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di Institut Pertanian Bogor.
2. Bapak Dr. Ir. Made Astawan, MS. Selaku dosen pembimbing akademik yang telah
dengan penuh perhatian mendidik dan mengajari berbagai ilmu yang sangat
bermanfaat bagi kehidupan penulis.
3. Bapak Prof. Dr. !r. Deddy Muchtadi, MS. Selaku dosen pembimbing akademik yang
telah banyak memberikan teladan dan arahan selama penulis melaksanakan
penelitian hingga penulis menyelesaikan studi di Institut Pertanian Bogor.
4. Bapak Ir. Subarna, Msi. Yang telah bersedia meluangkan waktu yang dimilikinya
untuk menguji penulis dan memberikan perbaikan dalam penyusunan skripsi ini
serta membantu penulis selama melakukan penelitian di lab. Pilot Plan, Pusat Studi
Pang an dan Gizi IPB.
5. Seluruh staf pengajar di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB yang telah banyak
membagi ilmunya kepada penulis selama penulis kuliah di Jurusan Teknologi
pang an dan Gizi IPB.
6. Adik-adik, Bude Rolinah (Aim.), Pakde Karjono dan seluruh keluarga yang selalu
membari semangat untuk mendorong keberhasilan penulis.
7. Bapak Ridwansyah dan PT Sub a Indah Pure Food atas bantuan beberapa bahanbahan yang digunakan dalam penelitian ini.
8. Bapak Gatot, Ibu Rubiah, Mbak Ida, Mbak Nafi, Pak Sobirin, Pak Dunung, Mas
Nur, Pak Kama, Pak Toni, Mbak Sri dan Pak Ahyar yang banyak membantu penulis
selama melaksanakan penelitian.
9. Azizi, Aman, Bunto, IJjas BM, Didi, Doni, Sonson, Haris, Ajang, Nawang, Iwa,
Mahdi, Ruslan, Heri, Ucok, Inal, Dowi dan Tolib atas persaudaraan yang
dibangun selama penulis tinggal di Fatahillah.
10. Riyadi atas kerjasarnanya dan semua teman-ternan TPG 33 yang banyak
rneninggalkan suka duka bagi penulis.
11. Areev, Firman dan Hendi yang telah membantu penyusunan skripsi ini.
12. Seluruh
teman-ternan
yang
telah
mendorong
penulis
hingga
dapat
rnenyelesaikan pendidikan di IPB.
Akhirnya penulis hanya dapat berharap semoga skripsi ini dapat menambah
khazanah keilmuan tentang teknologi pangan dan dapat berguna bagi banyak
pihak.
Bogor, September 2000
Penulis
DAFTAR 151
Halaman
KATA PENGANTAR ....................................................................................... .
DAFTAR lSi...................................................................................................
iii
DAFTAR GAM BAR .........................................................................................
v
DAFT AR T ABEL.............................................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii
I.
PENDAHULUAN ........................................................................................
1
A. LAT AR BELAKANG .............................................................................
1
B. TUJUAN PENELITIAN .......................................................... '" .............
2
II. TINJAUAN PUST AKA .................... .... ...................... ............. ..... ................
3
A. DAGING IKAN....................................................................................
3
B.
PROTEIN DAGING IKAN .............................................. ...............
3
C. IKAN CUCUT ..............................................................................
4
KONSENTRAT PROTEIN IKAN BERTEKSTUR DAGING ...................
6
E.
SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN.......... ...................................................
7
F.
SOSIS...............................................................................................
8
G.
APLIKASI FLAVOR DAGING AYAM DAN SAPI PADA SOSIS...................
9
H.
PEWARNA PANGAN ........................................................................... 11
I.
ISOLAT PROTEIN KEDELAI. ................................................................... 11
D.
J. BAHAN PENGISI. .................................................................................. 12
III. METODOLOGI PENELITIAN ......................................................................... 14
A. ALAT DAN BAHAN .............................................................................. 14
B. METODE PENELITIAN ........................................................................... 14
1. Penelitian Pendahuluan ...................... , .............................................. 14
2. Penelitian Utama ............................................................................. 1 5
a.
1. Sosis KPIBD dan isolat protein kedelai. ...................................... 15
a.
2. Rancangan percobaan ............................................................. 15
b.
1. Sosis KPIBD dan daging sapi. ................................................... 16
b. 2. Rancangan percobaan ...... '" ................................................... 16
·,.
J
SKRIPSI
PEMBUATAN SOSIS DARI KONSENTRAT PROTEIN IKAN
CUCUT BERTEKSTUR DAGING
Oleh:
WIDODO PRASETIO
F02496052
a.
-,,..,..
j
.
:.
.
ｾ＠
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
SKRIPSI
PEMBUATAN SOSIS DAR I KONSENTRAT PROTEIN IKAN CUCUT
BERTEKSTUR DAGING
Oleh
WI DODO PRASETIO
F02496052
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGaR
Widodo Prasetio. F02496052.
Pembuatan Sosis dari Konsentrat Protein Ikan
Bertekstur Daging. Di bawah bimbingan Made Astawan dan Deddy Muchtadi. 2000
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi daging ikan cucut
lanyam(Charcharhinus limbatus) menjadi konsentrat protein ikan bertekstur daging
(KPIBD) sesuai dengan metode yang dikembangkan oleh Astawan (1990) dan
mengaplikasikan
KPIBD yang dihasilkan dalam pembuatan
produk sosis yang
memenuhi standar SNI No. 01-3820-1995.
Penelitian pembuatan sosis dari
KPIBD terbagi dalam
dua bagian yaitu
pembuatan sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi dan tanpa penambahan
daging sapi. Pada sosis KPIBD yang tidak menggunakan daging sapi, adonan sosis
dibuat dengan mencampurkan KPIBD yang telah direhidrasi dengan isolat protein
kedelai (lPK), lesitin, garam, bumbu, minyak kelapa, tepung campuran (tepung sagu,
tapioka dan terigu), flavor daging sapi atau daging ayam serta bahan pewarna
merah Ponceau 4R. Proses pembuatan sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi
sam a dengan sosis KPIBD tanpa daging sapi tetapi tidak lagi menggunakan IPK.
Adonan sosis kemudian dimasukkan ke dalam casing dan direbus selama 30 menit
pada suhu 80 °G.
Pada sosis yang terbuat dari KPIBD tanpa daging sapi dilihat pengaruh
konsentrasi IPK dan konsentrasi minyak kelapa terhadap sifat organoleptik yang
me lip uti rasa, warna dan tekstur sosis serta sifat fisik seperti nilai pH, aw dan
intensitas warn a merah. Konsentrasi IPK terdiri dari tiga taraf yaitu 10, 15 dan 20 %
sedangkan jumlah minyak kelapa terdiri dari dua taraf yaitu 10 dan 15 %. Analisis
sifat kimia terhadap kandungan zat gizi sosis dilakukan hanya pada sosis dengan
tingkat penerimaan terbaik.
Pada sosis yang terbuat dari KPIBD dan daging sapi dilihat pengaruh faktor
perbandingan
KPIBD dengan daging sapi
dan faktor jumlah minyak kelapa.
Perbandingan KPIBD dan daging sapi terdiri dari dua taraf yaitu 1: 1 dan 2: 1
sedangkan jumlah minyak kelapa terdiri dari dua taraf yaitu 10 dan 15 %. Selain
keempat perlakuan tadi, dibuat pula perlakuan kontrol yaitu sosis daging sapi tanpa
KPIBD dengan jumlah minyak kelapa 10 %. Pengamatan yang dilakukan terhadap
sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi sama dengan yang dilakukan pada
sosis KPIBD tanpa daging sapi.
KPIBD yang dihasilkan memiliki daya ikat air sebesar 345,66 %, kapasitas
emulsi 0,48 ml minyak per gram, stabilitas emulsi sebesar 4,67 % dan kapasitas
gelasi 16 %.
Hasil penelitian pada pembuatan sosis KPIBD menunjukkan bahwa sosis KPIBD
dengan IPK 15 % dan minyak kelapa 10 %
memiliki tingkat penerimaan yang
tertinggi untuk rasa dan tekstur serta memiliki komposisi zat gizi yang memenuhi
persyaratan mutu yang ditetapkan dalam SNI No. 01-3820-1995. Komposisi zat gizi
untuk sosis KPIBD dengan penambahan IPK yang memiliki tingkat kesukaan tertir.lggi
adalah: kadar air 51 ,5 %, kadar protein kasar 41,7 % (berat kering), kadar lemak
kasar 21,4 % (berat kering), kadar abu 7,0 % (berat kering), kadar serat kasar 9,1 %
(berat kering) dan kadar karbohidrat by difference 20,8 % (berat kering). Nilai aw sosis
berkisar antara 0,904-0,922 sedangkan nilai pH berkisar antara 6,5-6,7.
Pad a sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi, perbedaan perbandingan
KPIBD dan daging sapi serta jumlah minyak kelapa dalam tiap perlakuan tidak
berpengaruh nyata (p> 0,05) terhadap tekstur dan rasa sosis.
Komposisi gizi sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi adalah: kadar air
61,4-68,0 %, kadar protein kasar 25,6-37,5 % (berat kering), kadar !emak kasar
18,6-38,3 % (berat kering), kadar abu 4,4-6,7 % (berat kering), kadar serat kasar
11,6-17,00 % (berat kering) dan kadar karbohidrat by difference 15,6-30,8 %
(berat kering). Nilai aw berkisar antara 0,916-0,944, nilai pH sosis berkisar an tara
6,0-7,0 sedangkan nilai kekenyalan berkisar antara 2,4-6,5 mm.
Hasil anal isis sidik ragam menunjukkan bahwa pada sosis KPIBD dengan
pen am bah an IPK, jumlah IPK berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadap nilai pH sosis. Sedangkan jumlah
minyak kelapa dan interaksi antara jumlah minyak kelapa dengan jumlah IPK tidak
berpengaruh nyata (p > 0,05) terhadap nilai pH dan aw sosis.
Hasii analisis sidik ragam pada sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi
menunjukkan bahwa perbandingan KPIBD dan daging sapi berpengaruh sangat nyata
(p 0,05).
Interaksi antara faktor perbandingan antara daging sapi dan KPIBD dengan
jumlah minyak kelapa berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap nilai aw, pH dan
kadar abu sosis serta berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap kadar karbohidrat dan
nilai kekenyalan sosis. Tetapi, interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata
(p > 0,05) terhadap kadar air, protein kasar, lemak kasar dan serat kasar .
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT ANI AN
-'
PEMBUATAN SOSIS DARI KONSENTRAT PROTEIN IKAN CUCUT
BERTEKSTUR DAGING
Gleh
WIDGDO PRASETIO
F02496052
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Dilahirkan pad a tanggal 16 Maret 1977
Di Jakarta
Tanggal lulus : 31 Agustus 2000
r}
ｾ＠
,_
Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi MS.
Dosen Pembimbing II
Dr. If. Made Astawan MS.
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
nikmat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan pembuatan skripsi.
Skripsi ini dibuat sebagai hasil dari penelitian yang telah dilakukan oleh penulis dan
merupakan salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana teknologi
pertanian di Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Bapak dan Ibu tercinta yang telah mendidik dan membesarkan penulis sepenuh
cinta sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di Institut Pertanian Bogor.
2. Bapak Dr. Ir. Made Astawan, MS. Selaku dosen pembimbing akademik yang telah
dengan penuh perhatian mendidik dan mengajari berbagai ilmu yang sangat
bermanfaat bagi kehidupan penulis.
3. Bapak Prof. Dr. !r. Deddy Muchtadi, MS. Selaku dosen pembimbing akademik yang
telah banyak memberikan teladan dan arahan selama penulis melaksanakan
penelitian hingga penulis menyelesaikan studi di Institut Pertanian Bogor.
4. Bapak Ir. Subarna, Msi. Yang telah bersedia meluangkan waktu yang dimilikinya
untuk menguji penulis dan memberikan perbaikan dalam penyusunan skripsi ini
serta membantu penulis selama melakukan penelitian di lab. Pilot Plan, Pusat Studi
Pang an dan Gizi IPB.
5. Seluruh staf pengajar di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB yang telah banyak
membagi ilmunya kepada penulis selama penulis kuliah di Jurusan Teknologi
pang an dan Gizi IPB.
6. Adik-adik, Bude Rolinah (Aim.), Pakde Karjono dan seluruh keluarga yang selalu
membari semangat untuk mendorong keberhasilan penulis.
7. Bapak Ridwansyah dan PT Sub a Indah Pure Food atas bantuan beberapa bahanbahan yang digunakan dalam penelitian ini.
8. Bapak Gatot, Ibu Rubiah, Mbak Ida, Mbak Nafi, Pak Sobirin, Pak Dunung, Mas
Nur, Pak Kama, Pak Toni, Mbak Sri dan Pak Ahyar yang banyak membantu penulis
selama melaksanakan penelitian.
9. Azizi, Aman, Bunto, IJjas BM, Didi, Doni, Sonson, Haris, Ajang, Nawang, Iwa,
Mahdi, Ruslan, Heri, Ucok, Inal, Dowi dan Tolib atas persaudaraan yang
dibangun selama penulis tinggal di Fatahillah.
10. Riyadi atas kerjasarnanya dan semua teman-ternan TPG 33 yang banyak
rneninggalkan suka duka bagi penulis.
11. Areev, Firman dan Hendi yang telah membantu penyusunan skripsi ini.
12. Seluruh
teman-ternan
yang
telah
mendorong
penulis
hingga
dapat
rnenyelesaikan pendidikan di IPB.
Akhirnya penulis hanya dapat berharap semoga skripsi ini dapat menambah
khazanah keilmuan tentang teknologi pangan dan dapat berguna bagi banyak
pihak.
Bogor, September 2000
Penulis
DAFTAR 151
Halaman
KATA PENGANTAR ....................................................................................... .
DAFTAR lSi...................................................................................................
iii
DAFTAR GAM BAR .........................................................................................
v
DAFT AR T ABEL.............................................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii
I.
PENDAHULUAN ........................................................................................
1
A. LAT AR BELAKANG .............................................................................
1
B. TUJUAN PENELITIAN .......................................................... '" .............
2
II. TINJAUAN PUST AKA .................... .... ...................... ............. ..... ................
3
A. DAGING IKAN....................................................................................
3
B.
PROTEIN DAGING IKAN .............................................. ...............
3
C. IKAN CUCUT ..............................................................................
4
KONSENTRAT PROTEIN IKAN BERTEKSTUR DAGING ...................
6
E.
SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN.......... ...................................................
7
F.
SOSIS...............................................................................................
8
G.
APLIKASI FLAVOR DAGING AYAM DAN SAPI PADA SOSIS...................
9
H.
PEWARNA PANGAN ........................................................................... 11
I.
ISOLAT PROTEIN KEDELAI. ................................................................... 11
D.
J. BAHAN PENGISI. .................................................................................. 12
III. METODOLOGI PENELITIAN ......................................................................... 14
A. ALAT DAN BAHAN .............................................................................. 14
B. METODE PENELITIAN ........................................................................... 14
1. Penelitian Pendahuluan ...................... , .............................................. 14
2. Penelitian Utama ............................................................................. 1 5
a.
1. Sosis KPIBD dan isolat protein kedelai. ...................................... 15
a.
2. Rancangan percobaan ............................................................. 15
b.
1. Sosis KPIBD dan daging sapi. ................................................... 16
b. 2. Rancangan percobaan ...... '" ................................................... 16
J
SKRIPSI
PEMBUATAN SOSIS DARI KONSENTRAT PROTEIN IKAN
CUCUT BERTEKSTUR DAGING
Oleh:
WIDODO PRASETIO
F02496052
a.
-,,..,..
j
.
:.
.
ｾ＠
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
SKRIPSI
PEMBUATAN SOSIS DAR I KONSENTRAT PROTEIN IKAN CUCUT
BERTEKSTUR DAGING
Oleh
WI DODO PRASETIO
F02496052
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGaR
Widodo Prasetio. F02496052.
Pembuatan Sosis dari Konsentrat Protein Ikan
Bertekstur Daging. Di bawah bimbingan Made Astawan dan Deddy Muchtadi. 2000
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi daging ikan cucut
lanyam(Charcharhinus limbatus) menjadi konsentrat protein ikan bertekstur daging
(KPIBD) sesuai dengan metode yang dikembangkan oleh Astawan (1990) dan
mengaplikasikan
KPIBD yang dihasilkan dalam pembuatan
produk sosis yang
memenuhi standar SNI No. 01-3820-1995.
Penelitian pembuatan sosis dari
KPIBD terbagi dalam
dua bagian yaitu
pembuatan sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi dan tanpa penambahan
daging sapi. Pada sosis KPIBD yang tidak menggunakan daging sapi, adonan sosis
dibuat dengan mencampurkan KPIBD yang telah direhidrasi dengan isolat protein
kedelai (lPK), lesitin, garam, bumbu, minyak kelapa, tepung campuran (tepung sagu,
tapioka dan terigu), flavor daging sapi atau daging ayam serta bahan pewarna
merah Ponceau 4R. Proses pembuatan sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi
sam a dengan sosis KPIBD tanpa daging sapi tetapi tidak lagi menggunakan IPK.
Adonan sosis kemudian dimasukkan ke dalam casing dan direbus selama 30 menit
pada suhu 80 °G.
Pada sosis yang terbuat dari KPIBD tanpa daging sapi dilihat pengaruh
konsentrasi IPK dan konsentrasi minyak kelapa terhadap sifat organoleptik yang
me lip uti rasa, warna dan tekstur sosis serta sifat fisik seperti nilai pH, aw dan
intensitas warn a merah. Konsentrasi IPK terdiri dari tiga taraf yaitu 10, 15 dan 20 %
sedangkan jumlah minyak kelapa terdiri dari dua taraf yaitu 10 dan 15 %. Analisis
sifat kimia terhadap kandungan zat gizi sosis dilakukan hanya pada sosis dengan
tingkat penerimaan terbaik.
Pada sosis yang terbuat dari KPIBD dan daging sapi dilihat pengaruh faktor
perbandingan
KPIBD dengan daging sapi
dan faktor jumlah minyak kelapa.
Perbandingan KPIBD dan daging sapi terdiri dari dua taraf yaitu 1: 1 dan 2: 1
sedangkan jumlah minyak kelapa terdiri dari dua taraf yaitu 10 dan 15 %. Selain
keempat perlakuan tadi, dibuat pula perlakuan kontrol yaitu sosis daging sapi tanpa
KPIBD dengan jumlah minyak kelapa 10 %. Pengamatan yang dilakukan terhadap
sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi sama dengan yang dilakukan pada
sosis KPIBD tanpa daging sapi.
KPIBD yang dihasilkan memiliki daya ikat air sebesar 345,66 %, kapasitas
emulsi 0,48 ml minyak per gram, stabilitas emulsi sebesar 4,67 % dan kapasitas
gelasi 16 %.
Hasil penelitian pada pembuatan sosis KPIBD menunjukkan bahwa sosis KPIBD
dengan IPK 15 % dan minyak kelapa 10 %
memiliki tingkat penerimaan yang
tertinggi untuk rasa dan tekstur serta memiliki komposisi zat gizi yang memenuhi
persyaratan mutu yang ditetapkan dalam SNI No. 01-3820-1995. Komposisi zat gizi
untuk sosis KPIBD dengan penambahan IPK yang memiliki tingkat kesukaan tertir.lggi
adalah: kadar air 51 ,5 %, kadar protein kasar 41,7 % (berat kering), kadar lemak
kasar 21,4 % (berat kering), kadar abu 7,0 % (berat kering), kadar serat kasar 9,1 %
(berat kering) dan kadar karbohidrat by difference 20,8 % (berat kering). Nilai aw sosis
berkisar antara 0,904-0,922 sedangkan nilai pH berkisar antara 6,5-6,7.
Pad a sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi, perbedaan perbandingan
KPIBD dan daging sapi serta jumlah minyak kelapa dalam tiap perlakuan tidak
berpengaruh nyata (p> 0,05) terhadap tekstur dan rasa sosis.
Komposisi gizi sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi adalah: kadar air
61,4-68,0 %, kadar protein kasar 25,6-37,5 % (berat kering), kadar !emak kasar
18,6-38,3 % (berat kering), kadar abu 4,4-6,7 % (berat kering), kadar serat kasar
11,6-17,00 % (berat kering) dan kadar karbohidrat by difference 15,6-30,8 %
(berat kering). Nilai aw berkisar antara 0,916-0,944, nilai pH sosis berkisar an tara
6,0-7,0 sedangkan nilai kekenyalan berkisar antara 2,4-6,5 mm.
Hasil anal isis sidik ragam menunjukkan bahwa pada sosis KPIBD dengan
pen am bah an IPK, jumlah IPK berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadap nilai pH sosis. Sedangkan jumlah
minyak kelapa dan interaksi antara jumlah minyak kelapa dengan jumlah IPK tidak
berpengaruh nyata (p > 0,05) terhadap nilai pH dan aw sosis.
Hasii analisis sidik ragam pada sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi
menunjukkan bahwa perbandingan KPIBD dan daging sapi berpengaruh sangat nyata
(p 0,05).
Interaksi antara faktor perbandingan antara daging sapi dan KPIBD dengan
jumlah minyak kelapa berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap nilai aw, pH dan
kadar abu sosis serta berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap kadar karbohidrat dan
nilai kekenyalan sosis. Tetapi, interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata
(p > 0,05) terhadap kadar air, protein kasar, lemak kasar dan serat kasar .
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT ANI AN
-'
PEMBUATAN SOSIS DARI KONSENTRAT PROTEIN IKAN CUCUT
BERTEKSTUR DAGING
Gleh
WIDGDO PRASETIO
F02496052
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Dilahirkan pad a tanggal 16 Maret 1977
Di Jakarta
Tanggal lulus : 31 Agustus 2000
r}
ｾ＠
,_
Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi MS.
Dosen Pembimbing II
Dr. If. Made Astawan MS.
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
nikmat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan pembuatan skripsi.
Skripsi ini dibuat sebagai hasil dari penelitian yang telah dilakukan oleh penulis dan
merupakan salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana teknologi
pertanian di Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Bapak dan Ibu tercinta yang telah mendidik dan membesarkan penulis sepenuh
cinta sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di Institut Pertanian Bogor.
2. Bapak Dr. Ir. Made Astawan, MS. Selaku dosen pembimbing akademik yang telah
dengan penuh perhatian mendidik dan mengajari berbagai ilmu yang sangat
bermanfaat bagi kehidupan penulis.
3. Bapak Prof. Dr. !r. Deddy Muchtadi, MS. Selaku dosen pembimbing akademik yang
telah banyak memberikan teladan dan arahan selama penulis melaksanakan
penelitian hingga penulis menyelesaikan studi di Institut Pertanian Bogor.
4. Bapak Ir. Subarna, Msi. Yang telah bersedia meluangkan waktu yang dimilikinya
untuk menguji penulis dan memberikan perbaikan dalam penyusunan skripsi ini
serta membantu penulis selama melakukan penelitian di lab. Pilot Plan, Pusat Studi
Pang an dan Gizi IPB.
5. Seluruh staf pengajar di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB yang telah banyak
membagi ilmunya kepada penulis selama penulis kuliah di Jurusan Teknologi
pang an dan Gizi IPB.
6. Adik-adik, Bude Rolinah (Aim.), Pakde Karjono dan seluruh keluarga yang selalu
membari semangat untuk mendorong keberhasilan penulis.
7. Bapak Ridwansyah dan PT Sub a Indah Pure Food atas bantuan beberapa bahanbahan yang digunakan dalam penelitian ini.
8. Bapak Gatot, Ibu Rubiah, Mbak Ida, Mbak Nafi, Pak Sobirin, Pak Dunung, Mas
Nur, Pak Kama, Pak Toni, Mbak Sri dan Pak Ahyar yang banyak membantu penulis
selama melaksanakan penelitian.
9. Azizi, Aman, Bunto, IJjas BM, Didi, Doni, Sonson, Haris, Ajang, Nawang, Iwa,
Mahdi, Ruslan, Heri, Ucok, Inal, Dowi dan Tolib atas persaudaraan yang
dibangun selama penulis tinggal di Fatahillah.
10. Riyadi atas kerjasarnanya dan semua teman-ternan TPG 33 yang banyak
rneninggalkan suka duka bagi penulis.
11. Areev, Firman dan Hendi yang telah membantu penyusunan skripsi ini.
12. Seluruh
teman-ternan
yang
telah
mendorong
penulis
hingga
dapat
rnenyelesaikan pendidikan di IPB.
Akhirnya penulis hanya dapat berharap semoga skripsi ini dapat menambah
khazanah keilmuan tentang teknologi pangan dan dapat berguna bagi banyak
pihak.
Bogor, September 2000
Penulis
DAFTAR 151
Halaman
KATA PENGANTAR ....................................................................................... .
DAFTAR lSi...................................................................................................
iii
DAFTAR GAM BAR .........................................................................................
v
DAFT AR T ABEL.............................................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii
I.
PENDAHULUAN ........................................................................................
1
A. LAT AR BELAKANG .............................................................................
1
B. TUJUAN PENELITIAN .......................................................... '" .............
2
II. TINJAUAN PUST AKA .................... .... ...................... ............. ..... ................
3
A. DAGING IKAN....................................................................................
3
B.
PROTEIN DAGING IKAN .............................................. ...............
3
C. IKAN CUCUT ..............................................................................
4
KONSENTRAT PROTEIN IKAN BERTEKSTUR DAGING ...................
6
E.
SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN.......... ...................................................
7
F.
SOSIS...............................................................................................
8
G.
APLIKASI FLAVOR DAGING AYAM DAN SAPI PADA SOSIS...................
9
H.
PEWARNA PANGAN ........................................................................... 11
I.
ISOLAT PROTEIN KEDELAI. ................................................................... 11
D.
J. BAHAN PENGISI. .................................................................................. 12
III. METODOLOGI PENELITIAN ......................................................................... 14
A. ALAT DAN BAHAN .............................................................................. 14
B. METODE PENELITIAN ........................................................................... 14
1. Penelitian Pendahuluan ...................... , .............................................. 14
2. Penelitian Utama ............................................................................. 1 5
a.
1. Sosis KPIBD dan isolat protein kedelai. ...................................... 15
a.
2. Rancangan percobaan ............................................................. 15
b.
1. Sosis KPIBD dan daging sapi. ................................................... 16
b. 2. Rancangan percobaan ...... '" ................................................... 16
·,.
J
SKRIPSI
PEMBUATAN SOSIS DARI KONSENTRAT PROTEIN IKAN
CUCUT BERTEKSTUR DAGING
Oleh:
WIDODO PRASETIO
F02496052
a.
-,,..,..
j
.
:.
.
ｾ＠
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
SKRIPSI
PEMBUATAN SOSIS DAR I KONSENTRAT PROTEIN IKAN CUCUT
BERTEKSTUR DAGING
Oleh
WI DODO PRASETIO
F02496052
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGaR
Widodo Prasetio. F02496052.
Pembuatan Sosis dari Konsentrat Protein Ikan
Bertekstur Daging. Di bawah bimbingan Made Astawan dan Deddy Muchtadi. 2000
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi daging ikan cucut
lanyam(Charcharhinus limbatus) menjadi konsentrat protein ikan bertekstur daging
(KPIBD) sesuai dengan metode yang dikembangkan oleh Astawan (1990) dan
mengaplikasikan
KPIBD yang dihasilkan dalam pembuatan
produk sosis yang
memenuhi standar SNI No. 01-3820-1995.
Penelitian pembuatan sosis dari
KPIBD terbagi dalam
dua bagian yaitu
pembuatan sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi dan tanpa penambahan
daging sapi. Pada sosis KPIBD yang tidak menggunakan daging sapi, adonan sosis
dibuat dengan mencampurkan KPIBD yang telah direhidrasi dengan isolat protein
kedelai (lPK), lesitin, garam, bumbu, minyak kelapa, tepung campuran (tepung sagu,
tapioka dan terigu), flavor daging sapi atau daging ayam serta bahan pewarna
merah Ponceau 4R. Proses pembuatan sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi
sam a dengan sosis KPIBD tanpa daging sapi tetapi tidak lagi menggunakan IPK.
Adonan sosis kemudian dimasukkan ke dalam casing dan direbus selama 30 menit
pada suhu 80 °G.
Pada sosis yang terbuat dari KPIBD tanpa daging sapi dilihat pengaruh
konsentrasi IPK dan konsentrasi minyak kelapa terhadap sifat organoleptik yang
me lip uti rasa, warna dan tekstur sosis serta sifat fisik seperti nilai pH, aw dan
intensitas warn a merah. Konsentrasi IPK terdiri dari tiga taraf yaitu 10, 15 dan 20 %
sedangkan jumlah minyak kelapa terdiri dari dua taraf yaitu 10 dan 15 %. Analisis
sifat kimia terhadap kandungan zat gizi sosis dilakukan hanya pada sosis dengan
tingkat penerimaan terbaik.
Pada sosis yang terbuat dari KPIBD dan daging sapi dilihat pengaruh faktor
perbandingan
KPIBD dengan daging sapi
dan faktor jumlah minyak kelapa.
Perbandingan KPIBD dan daging sapi terdiri dari dua taraf yaitu 1: 1 dan 2: 1
sedangkan jumlah minyak kelapa terdiri dari dua taraf yaitu 10 dan 15 %. Selain
keempat perlakuan tadi, dibuat pula perlakuan kontrol yaitu sosis daging sapi tanpa
KPIBD dengan jumlah minyak kelapa 10 %. Pengamatan yang dilakukan terhadap
sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi sama dengan yang dilakukan pada
sosis KPIBD tanpa daging sapi.
KPIBD yang dihasilkan memiliki daya ikat air sebesar 345,66 %, kapasitas
emulsi 0,48 ml minyak per gram, stabilitas emulsi sebesar 4,67 % dan kapasitas
gelasi 16 %.
Hasil penelitian pada pembuatan sosis KPIBD menunjukkan bahwa sosis KPIBD
dengan IPK 15 % dan minyak kelapa 10 %
memiliki tingkat penerimaan yang
tertinggi untuk rasa dan tekstur serta memiliki komposisi zat gizi yang memenuhi
persyaratan mutu yang ditetapkan dalam SNI No. 01-3820-1995. Komposisi zat gizi
untuk sosis KPIBD dengan penambahan IPK yang memiliki tingkat kesukaan tertir.lggi
adalah: kadar air 51 ,5 %, kadar protein kasar 41,7 % (berat kering), kadar lemak
kasar 21,4 % (berat kering), kadar abu 7,0 % (berat kering), kadar serat kasar 9,1 %
(berat kering) dan kadar karbohidrat by difference 20,8 % (berat kering). Nilai aw sosis
berkisar antara 0,904-0,922 sedangkan nilai pH berkisar antara 6,5-6,7.
Pad a sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi, perbedaan perbandingan
KPIBD dan daging sapi serta jumlah minyak kelapa dalam tiap perlakuan tidak
berpengaruh nyata (p> 0,05) terhadap tekstur dan rasa sosis.
Komposisi gizi sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi adalah: kadar air
61,4-68,0 %, kadar protein kasar 25,6-37,5 % (berat kering), kadar !emak kasar
18,6-38,3 % (berat kering), kadar abu 4,4-6,7 % (berat kering), kadar serat kasar
11,6-17,00 % (berat kering) dan kadar karbohidrat by difference 15,6-30,8 %
(berat kering). Nilai aw berkisar antara 0,916-0,944, nilai pH sosis berkisar an tara
6,0-7,0 sedangkan nilai kekenyalan berkisar antara 2,4-6,5 mm.
Hasil anal isis sidik ragam menunjukkan bahwa pada sosis KPIBD dengan
pen am bah an IPK, jumlah IPK berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadap nilai pH sosis. Sedangkan jumlah
minyak kelapa dan interaksi antara jumlah minyak kelapa dengan jumlah IPK tidak
berpengaruh nyata (p > 0,05) terhadap nilai pH dan aw sosis.
Hasii analisis sidik ragam pada sosis KPIBD dengan penambahan daging sapi
menunjukkan bahwa perbandingan KPIBD dan daging sapi berpengaruh sangat nyata
(p 0,05).
Interaksi antara faktor perbandingan antara daging sapi dan KPIBD dengan
jumlah minyak kelapa berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap nilai aw, pH dan
kadar abu sosis serta berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap kadar karbohidrat dan
nilai kekenyalan sosis. Tetapi, interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata
(p > 0,05) terhadap kadar air, protein kasar, lemak kasar dan serat kasar .
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT ANI AN
-'
PEMBUATAN SOSIS DARI KONSENTRAT PROTEIN IKAN CUCUT
BERTEKSTUR DAGING
Gleh
WIDGDO PRASETIO
F02496052
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Dilahirkan pad a tanggal 16 Maret 1977
Di Jakarta
Tanggal lulus : 31 Agustus 2000
r}
ｾ＠
,_
Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi MS.
Dosen Pembimbing II
Dr. If. Made Astawan MS.
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
nikmat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan pembuatan skripsi.
Skripsi ini dibuat sebagai hasil dari penelitian yang telah dilakukan oleh penulis dan
merupakan salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana teknologi
pertanian di Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Bapak dan Ibu tercinta yang telah mendidik dan membesarkan penulis sepenuh
cinta sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di Institut Pertanian Bogor.
2. Bapak Dr. Ir. Made Astawan, MS. Selaku dosen pembimbing akademik yang telah
dengan penuh perhatian mendidik dan mengajari berbagai ilmu yang sangat
bermanfaat bagi kehidupan penulis.
3. Bapak Prof. Dr. !r. Deddy Muchtadi, MS. Selaku dosen pembimbing akademik yang
telah banyak memberikan teladan dan arahan selama penulis melaksanakan
penelitian hingga penulis menyelesaikan studi di Institut Pertanian Bogor.
4. Bapak Ir. Subarna, Msi. Yang telah bersedia meluangkan waktu yang dimilikinya
untuk menguji penulis dan memberikan perbaikan dalam penyusunan skripsi ini
serta membantu penulis selama melakukan penelitian di lab. Pilot Plan, Pusat Studi
Pang an dan Gizi IPB.
5. Seluruh staf pengajar di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB yang telah banyak
membagi ilmunya kepada penulis selama penulis kuliah di Jurusan Teknologi
pang an dan Gizi IPB.
6. Adik-adik, Bude Rolinah (Aim.), Pakde Karjono dan seluruh keluarga yang selalu
membari semangat untuk mendorong keberhasilan penulis.
7. Bapak Ridwansyah dan PT Sub a Indah Pure Food atas bantuan beberapa bahanbahan yang digunakan dalam penelitian ini.
8. Bapak Gatot, Ibu Rubiah, Mbak Ida, Mbak Nafi, Pak Sobirin, Pak Dunung, Mas
Nur, Pak Kama, Pak Toni, Mbak Sri dan Pak Ahyar yang banyak membantu penulis
selama melaksanakan penelitian.
9. Azizi, Aman, Bunto, IJjas BM, Didi, Doni, Sonson, Haris, Ajang, Nawang, Iwa,
Mahdi, Ruslan, Heri, Ucok, Inal, Dowi dan Tolib atas persaudaraan yang
dibangun selama penulis tinggal di Fatahillah.
10. Riyadi atas kerjasarnanya dan semua teman-ternan TPG 33 yang banyak
rneninggalkan suka duka bagi penulis.
11. Areev, Firman dan Hendi yang telah membantu penyusunan skripsi ini.
12. Seluruh
teman-ternan
yang
telah
mendorong
penulis
hingga
dapat
rnenyelesaikan pendidikan di IPB.
Akhirnya penulis hanya dapat berharap semoga skripsi ini dapat menambah
khazanah keilmuan tentang teknologi pangan dan dapat berguna bagi banyak
pihak.
Bogor, September 2000
Penulis
DAFTAR 151
Halaman
KATA PENGANTAR ....................................................................................... .
DAFTAR lSi...................................................................................................
iii
DAFTAR GAM BAR .........................................................................................
v
DAFT AR T ABEL.............................................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii
I.
PENDAHULUAN ........................................................................................
1
A. LAT AR BELAKANG .............................................................................
1
B. TUJUAN PENELITIAN .......................................................... '" .............
2
II. TINJAUAN PUST AKA .................... .... ...................... ............. ..... ................
3
A. DAGING IKAN....................................................................................
3
B.
PROTEIN DAGING IKAN .............................................. ...............
3
C. IKAN CUCUT ..............................................................................
4
KONSENTRAT PROTEIN IKAN BERTEKSTUR DAGING ...................
6
E.
SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN.......... ...................................................
7
F.
SOSIS...............................................................................................
8
G.
APLIKASI FLAVOR DAGING AYAM DAN SAPI PADA SOSIS...................
9
H.
PEWARNA PANGAN ........................................................................... 11
I.
ISOLAT PROTEIN KEDELAI. ................................................................... 11
D.
J. BAHAN PENGISI. .................................................................................. 12
III. METODOLOGI PENELITIAN ......................................................................... 14
A. ALAT DAN BAHAN .............................................................................. 14
B. METODE PENELITIAN ........................................................................... 14
1. Penelitian Pendahuluan ...................... , .............................................. 14
2. Penelitian Utama ............................................................................. 1 5
a.
1. Sosis KPIBD dan isolat protein kedelai. ...................................... 15
a.
2. Rancangan percobaan ............................................................. 15
b.
1. Sosis KPIBD dan daging sapi. ................................................... 16
b. 2. Rancangan percobaan ...... '" ................................................... 16