Karakterisasi Galaktomanan dan Fosfolipid Daging Buah Berbagai Kultivar Kelapa (Cocos nucifera L)
KARARTERISASI GALAKTOMAMAN DAN FOSFOLlPDB
DAGING BUAH BERBAGAl KULTIVAR KELAPW
(Cocos nucifera 1
.>
Oleh
RlNl PRASETYANTI
F 23. 0621
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
itini Prasetgnnti.
F 23.0621.
K a r ~ ~ k t e r i s a sGalaktomnnsn
i
dan F o s f o l i p i d Daging Suuh Berbagai K u l t i v a r Kelapa
cos nucif era ' L . ) .
-
(o-
Dibawah btmbingan Bambang D ja tmiko.
RINGKASAN
Kelapa h i b r i d a merupakan tanaman k e l a p a g a n g t i n g g i
p r o d u k s i buahnya, y a i t u s n t a r s 55 sampai 80 b u t i r p e r pohon p e r ' t a h u n , t e t a p i k e l a p a i n i j u s t r u mengha s i l k a n
" r u b b e r c o p r a u dan minyak ysng rnengandung r e s i n .
s e l a i n akan mempersul.it p r o s e s e k s t r a k s i n y a ,
Hal i n i
juga akan me-
nyebab'xan " l o s s " selama p r o s e s pemurnisn minyaknya.
S e l a i n s e b a g a i bahan bnku minyak k e l e p a , d a g i n g buah
k e l a p a juga d a p a t d i o l a h menjadi k e l a p a p a r u t k e r i n g dan
santan kelapa
,
dimana produk-produk
t e r s e b u t memerlukan
bahan baku buah kelnpa dengan k a r a k t e r i s t i k t e r t e n t u . ;
F o s f o l i p i d gang t i n g g i nkan menyebabknn s a n t a n d s n k e l u p a
p a r u t k e r i n g berwarna k u n i n e a t a u colrla t k a r e n a adanya
p r o s e s o k s i d a s i pad8 asnm 1-emak t i d a k jenuh pnda f o s f o l i pid.
G a l ~ k t o m a n a npada s a n t u n b p r p e r s n dalam m e n i n g k a t k ~ n
v i s k o s i t a s s a n t a n , sedangkan pada k e l a p a p a r u t k e r i n g akan
menyebabkan k e l a p n p a r u t k e r i n g s a l i n e meleXat s a t u same
l a i n k a r e n a ad any^ p r o s e s ge1.a t i n i s a s i .
Model r s n c e n g a n ynng d i g u n a k s n dalam p e n e l i t i a n i n i
a d a l a h Rancangan Blok Lengicap Acak dengan d.ua X s l i u l a n g a n .
KIIIiJ.4 -2 ( GKNxDBI ), k e l a pa h i b r i d a R F ? I N A -3 ( GK'.lxDFU), k e l n pa h i b r i d a PU-121
(MYDxW4T). k e l a p a Genjah Kuning Niaa
(GKN) dan k e l a p a Dalam Tenga ( D T A ) , sedangkan f a k t o r yang
d i t e l i t i a d a l a h t i n g k a t kematangan, y a i t u 8, 10, 12 dnn
d i a t n s 1 3 bulan.
A n a l i s i s gang dilalkukan a d e l a h k a d a r ga-
1a1kto!nanan, f o s f o l i n i d , pe t i , e m i l o s a dan a m i l o p e k t i n .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bshwa k ~ d e rg a l a k t o m ~ n a n ,
f o s f o l i p i d , p a t i d a n a m i l o s a menurun dengsn semakin meningk a t n y a umur buah.
Galalctomanan merupakan s a l a h s a t u penye-
bab s i f a t " r u b b e r y " pada k o p r a , dimana s i f a t " r u b b e r y " a k s n
menurun s e j ~ l a ndengsn menurunnya k a d a r galaktomanan dan
kopra gang "non rubbery" d i p e r o l e h d a r i k e l a p n WIY.4-3 dan
DTA yang berumur 1 2 b u l a n .
Perubahan warna k e l a p a p a r u t
k e r i n g selema penyimpansn berhubungan dengan k a d a r f o s f o l i p i d bahan bakunya, dimann semakin t i n g g i icadar f o s f o l i p i d makg perubahan n a r n a d s r i p u t i h m e n j a d i k u n i n g semakin
cepat.
Kelapa KHIN4-2 umur 12 dan d i a t n s 1 3 b u l a n , ? T I N A - 3
umur 12 b u l a n , TITA umur 12 b u l a n dan k e l a p a Pa-121
yang
berumur l e b i h d a r i 1 7 b u l a n merupakan k e l a p a g a n g r e l a t i f
p a l i n g b a i k u n t u k d i g u n s k a n s e b a g a i bnhan baku k e l a p a par u t k e r i n g , karena m e m ~ u n y a i k n d a r f o s f o l i p i d yang c u l ~ u p
r e n d a h s e h i n g g a d s p a t d i s i m p s n dalam jangka waktu yang l a ma t a n p a adanya perubahan warns.
Kadar a m i l o p e k t i n t i d a k
menunjukkan kecenderungan menurun a t a u meningkat denpan
semakin meningkatnya umur bunh den t i d a k berbeda n y a t ~
pada empat t i n g k a t kematengan t e r s e b u t , t e t a p i k a r e n a d a g i n g buah k e l a p s mud8 mempunyai k a d a r a i r yang l e b i h t i n g g i
s e r t a " t o t a l s o l i d " y a n g l e b i h r e n d a h m ~ k a aknn m e m p e r l i h a t k a n bentukan yang b e r l e n d i r ( s l i m y )
d a n ~ ~ 3 b i l d. ai k e -
r i n g k a n a k a n r n e n g h ~ s i l k a nk o p r a y a n g " r u b b e r y " .
Dari h a s i l p e n e l i t i a n t e r s e b u t dapat disimpulkan
bahwa k e l a p a dalam y a n g 1ebi.h d i i c e n a l d e n g ~ nk e l a p a r a k y a t
mempunyai s i f a t - s i f a t g a n g l e b i h u n g g u l u n t u 4 d i g u n a k a n
s e b a g e i bahan baku i n d u s t r i , a p a b i l a d i b a n d i n g k a n dengan
kelapa h i b r i d a .
Sebelum d i p e r o l e h j e n i s y a n g l e b i h u n g ~ u l , pengemban g a n tanaman i t e l a p a hendaknya diutama'xsn pada j e n i s h i b r i da KHIXI -3.
KARAKTERISASI GA U K T O M A N A N DAN FOSFOLIPID
DAGING BUAH BERBAGAI KULTIVAR KELAPA
(Cocos n u c i f e r a L . )
Oleh
R I N I PRASETYANTI
F 23,0621
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TMNOLOGI PERTANIAN
pads J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PEE% N I A N BOGOR
FA KULTA S TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTEEISASI GALAKTOMANAN DAN FOSFOLIPID
DAGING BUAW BERBA G A I KULTIVAR KELA PA
(Cocos n u c i f e r a L . )
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TFKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTAMIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
R I N I PRASETYANTI
F 23.0621
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 12 Agustus 1967
d i Jakarta
Tanggal l u l u s : 4 J a n u a r i 1991
KATA PEXGAI?TAR
S e g n l a p u j i d a n s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n kepada Tuh a n Yang ??aha E s a , k a r e n a h a n y a d e n g a n r a k h m s t d a n h i d a gah-Plyalah mnka s k r i p s i i n i d a p - t penu1j.s s e l e s ? i k a n .
S k r i p s i i n i disusun berdasnrkan h a s i l p e n e l i t i a n yang
d i l a k u k a n p e n u l i s selama 7 b u l a n , y a i t u m u l a i b u l a n J u n i
s a m p a i S e p t e m b e r 1990, d i L a b o r a t o r i u m J u r u s a n T e k n o l o g i
I n d u s t r i P e r t a n i a n , FATETA, IPB, 3 o g o r .
Ucapan t e r i m a k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a
penulis
sampaikan kepada :
1 . 3 a p ~ kd a n I b u p e n u l i s ,
2 . D r . I r . Banbang 3 j : a t m i k o y a n g t e l a h membimbing s e l a m a
p e n e l i t i a n d a n p ~ n u l i s a nt u g a s a k h i r i n i ,
7 . S t a f pengajar Zurusan Teknologi I n d u s t r i F e r t a n i a n
y a n g t e l a h b a n v a k memberikan b e k a l p e n g e t a h u a n , s a r a n
dan p e r h s t i s n s e r t ~
4 . :?.exan-rekan s e k a l i . a n y a n g t a k d a p a t p e n u l i s s e b u t k a n
s a t u p e r s a t u , a t e s d o r o n g a n s e m a n g a t d a n k e r j a samanya.
P e n u l i s rneny5dari m a s i h banyek k e k u r a n g a n y a n g t e r d a p a t dalam p e n u l i s a n s k r i p s i i n i , o l e h k a r e n a i t u k r i t i k
d a n s a r a n s a n g s t p e n u l i s h a r a p k a n demi p e r b n i k a n k a r y a knrya s e l a n j u t n y a .
Semoga s k r i p s i i n i b e r n a n f a a t b a g t
g a n g mernerlukan.
Penulis
Ralaman
.............................
DAFTAH TABm ...............................
DAFT4ii GAl.lE3AH ..............................
DAFTAH L?,MPIiiAN............................
I . PBGDAtiULUAN ................................
KATA PEXGANTIZH
. TIN J A UAN
...........................
A . TABA?.UK IiELAPA ..........................
I
3. YUAH KELAPA .............................
C . KOE..POSISI D A G I N G 3 U A H YELAPA ............
1 . F o s f o l i p i d ...........................
2 . G a l a k t o m n n a n .........................
7 . P a t i .................................
111. BAHAN DAfI METODA ...........................
A . BAKAti DAN ALAT ..........................
3 . WAKTU UAh TENFAT PEPiELITIAN .............
C . METODA ..................................
IV . HASIL DAN PICNEAJIASAE .......................
A . PJBELITIA Pi PFJiCAHUISJAN ..................
Ei . PEkELITIAE LA I.JUTAN .....................
1 . K a d a r G a l a k t o m a n a n ...................
2 . K a d a r P o s f o l . i o i d . ....................
3 . E a d a r P a t i ..........................
I1
PUSTA;\
iii
vi
vii
ix
1
4
4
8
9
13
19
21
23
23
24
24
41
41
42
47
51
54
. Kadar
5. k a d a r
4
.
...+....................
A m j l o p e k t i n ....................
Anilosa
.......................
v . KESIXPULAN .................................
C
R27:tlPITULASI
DA FTA R PUSTAKA
LAM PIKA N
GATA
.............................
...................................
58
58
60
65
66
69
Halaman
Tabel 1.
T a b e l 2.
T a b e l 3.
Tabel 4.
T a b e l 5.
Tabel 6.
T a b e l 7.
..................
A n a l i s i s d a g i n g buah k e l a p a Gaciing,
k e l s p a 9 a l . i d a n k e l a p a E a j a . ..........
11
K o m p o s i s i asam amino d a l a m p r o t e i n d a gin& buah k e l a p a
12
Bilangan Iod d n r i beberapa l e s i t h i n
berdasarkan perhitungan t e o r i t i s . .
16
C i r i - c i r i k e l e p a h i b r i d e I
DAGING BUAH BERBAGAl KULTIVAR KELAPW
(Cocos nucifera 1
.>
Oleh
RlNl PRASETYANTI
F 23. 0621
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
itini Prasetgnnti.
F 23.0621.
K a r ~ ~ k t e r i s a sGalaktomnnsn
i
dan F o s f o l i p i d Daging Suuh Berbagai K u l t i v a r Kelapa
cos nucif era ' L . ) .
-
(o-
Dibawah btmbingan Bambang D ja tmiko.
RINGKASAN
Kelapa h i b r i d a merupakan tanaman k e l a p a g a n g t i n g g i
p r o d u k s i buahnya, y a i t u s n t a r s 55 sampai 80 b u t i r p e r pohon p e r ' t a h u n , t e t a p i k e l a p a i n i j u s t r u mengha s i l k a n
" r u b b e r c o p r a u dan minyak ysng rnengandung r e s i n .
s e l a i n akan mempersul.it p r o s e s e k s t r a k s i n y a ,
Hal i n i
juga akan me-
nyebab'xan " l o s s " selama p r o s e s pemurnisn minyaknya.
S e l a i n s e b a g a i bahan bnku minyak k e l e p a , d a g i n g buah
k e l a p a juga d a p a t d i o l a h menjadi k e l a p a p a r u t k e r i n g dan
santan kelapa
,
dimana produk-produk
t e r s e b u t memerlukan
bahan baku buah kelnpa dengan k a r a k t e r i s t i k t e r t e n t u . ;
F o s f o l i p i d gang t i n g g i nkan menyebabknn s a n t a n d s n k e l u p a
p a r u t k e r i n g berwarna k u n i n e a t a u colrla t k a r e n a adanya
p r o s e s o k s i d a s i pad8 asnm 1-emak t i d a k jenuh pnda f o s f o l i pid.
G a l ~ k t o m a n a npada s a n t u n b p r p e r s n dalam m e n i n g k a t k ~ n
v i s k o s i t a s s a n t a n , sedangkan pada k e l a p a p a r u t k e r i n g akan
menyebabkan k e l a p n p a r u t k e r i n g s a l i n e meleXat s a t u same
l a i n k a r e n a ad any^ p r o s e s ge1.a t i n i s a s i .
Model r s n c e n g a n ynng d i g u n a k s n dalam p e n e l i t i a n i n i
a d a l a h Rancangan Blok Lengicap Acak dengan d.ua X s l i u l a n g a n .
KIIIiJ.4 -2 ( GKNxDBI ), k e l a pa h i b r i d a R F ? I N A -3 ( GK'.lxDFU), k e l n pa h i b r i d a PU-121
(MYDxW4T). k e l a p a Genjah Kuning Niaa
(GKN) dan k e l a p a Dalam Tenga ( D T A ) , sedangkan f a k t o r yang
d i t e l i t i a d a l a h t i n g k a t kematangan, y a i t u 8, 10, 12 dnn
d i a t n s 1 3 bulan.
A n a l i s i s gang dilalkukan a d e l a h k a d a r ga-
1a1kto!nanan, f o s f o l i n i d , pe t i , e m i l o s a dan a m i l o p e k t i n .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bshwa k ~ d e rg a l a k t o m ~ n a n ,
f o s f o l i p i d , p a t i d a n a m i l o s a menurun dengsn semakin meningk a t n y a umur buah.
Galalctomanan merupakan s a l a h s a t u penye-
bab s i f a t " r u b b e r y " pada k o p r a , dimana s i f a t " r u b b e r y " a k s n
menurun s e j ~ l a ndengsn menurunnya k a d a r galaktomanan dan
kopra gang "non rubbery" d i p e r o l e h d a r i k e l a p n WIY.4-3 dan
DTA yang berumur 1 2 b u l a n .
Perubahan warna k e l a p a p a r u t
k e r i n g selema penyimpansn berhubungan dengan k a d a r f o s f o l i p i d bahan bakunya, dimann semakin t i n g g i icadar f o s f o l i p i d makg perubahan n a r n a d s r i p u t i h m e n j a d i k u n i n g semakin
cepat.
Kelapa KHIN4-2 umur 12 dan d i a t n s 1 3 b u l a n , ? T I N A - 3
umur 12 b u l a n , TITA umur 12 b u l a n dan k e l a p a Pa-121
yang
berumur l e b i h d a r i 1 7 b u l a n merupakan k e l a p a g a n g r e l a t i f
p a l i n g b a i k u n t u k d i g u n s k a n s e b a g a i bnhan baku k e l a p a par u t k e r i n g , karena m e m ~ u n y a i k n d a r f o s f o l i p i d yang c u l ~ u p
r e n d a h s e h i n g g a d s p a t d i s i m p s n dalam jangka waktu yang l a ma t a n p a adanya perubahan warns.
Kadar a m i l o p e k t i n t i d a k
menunjukkan kecenderungan menurun a t a u meningkat denpan
semakin meningkatnya umur bunh den t i d a k berbeda n y a t ~
pada empat t i n g k a t kematengan t e r s e b u t , t e t a p i k a r e n a d a g i n g buah k e l a p s mud8 mempunyai k a d a r a i r yang l e b i h t i n g g i
s e r t a " t o t a l s o l i d " y a n g l e b i h r e n d a h m ~ k a aknn m e m p e r l i h a t k a n bentukan yang b e r l e n d i r ( s l i m y )
d a n ~ ~ 3 b i l d. ai k e -
r i n g k a n a k a n r n e n g h ~ s i l k a nk o p r a y a n g " r u b b e r y " .
Dari h a s i l p e n e l i t i a n t e r s e b u t dapat disimpulkan
bahwa k e l a p a dalam y a n g 1ebi.h d i i c e n a l d e n g ~ nk e l a p a r a k y a t
mempunyai s i f a t - s i f a t g a n g l e b i h u n g g u l u n t u 4 d i g u n a k a n
s e b a g e i bahan baku i n d u s t r i , a p a b i l a d i b a n d i n g k a n dengan
kelapa h i b r i d a .
Sebelum d i p e r o l e h j e n i s y a n g l e b i h u n g ~ u l , pengemban g a n tanaman i t e l a p a hendaknya diutama'xsn pada j e n i s h i b r i da KHIXI -3.
KARAKTERISASI GA U K T O M A N A N DAN FOSFOLIPID
DAGING BUAH BERBAGAI KULTIVAR KELAPA
(Cocos n u c i f e r a L . )
Oleh
R I N I PRASETYANTI
F 23,0621
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TMNOLOGI PERTANIAN
pads J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PEE% N I A N BOGOR
FA KULTA S TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTEEISASI GALAKTOMANAN DAN FOSFOLIPID
DAGING BUAW BERBA G A I KULTIVAR KELA PA
(Cocos n u c i f e r a L . )
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TFKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTAMIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
R I N I PRASETYANTI
F 23.0621
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 12 Agustus 1967
d i Jakarta
Tanggal l u l u s : 4 J a n u a r i 1991
KATA PEXGAI?TAR
S e g n l a p u j i d a n s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n kepada Tuh a n Yang ??aha E s a , k a r e n a h a n y a d e n g a n r a k h m s t d a n h i d a gah-Plyalah mnka s k r i p s i i n i d a p - t penu1j.s s e l e s ? i k a n .
S k r i p s i i n i disusun berdasnrkan h a s i l p e n e l i t i a n yang
d i l a k u k a n p e n u l i s selama 7 b u l a n , y a i t u m u l a i b u l a n J u n i
s a m p a i S e p t e m b e r 1990, d i L a b o r a t o r i u m J u r u s a n T e k n o l o g i
I n d u s t r i P e r t a n i a n , FATETA, IPB, 3 o g o r .
Ucapan t e r i m a k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a
penulis
sampaikan kepada :
1 . 3 a p ~ kd a n I b u p e n u l i s ,
2 . D r . I r . Banbang 3 j : a t m i k o y a n g t e l a h membimbing s e l a m a
p e n e l i t i a n d a n p ~ n u l i s a nt u g a s a k h i r i n i ,
7 . S t a f pengajar Zurusan Teknologi I n d u s t r i F e r t a n i a n
y a n g t e l a h b a n v a k memberikan b e k a l p e n g e t a h u a n , s a r a n
dan p e r h s t i s n s e r t ~
4 . :?.exan-rekan s e k a l i . a n y a n g t a k d a p a t p e n u l i s s e b u t k a n
s a t u p e r s a t u , a t e s d o r o n g a n s e m a n g a t d a n k e r j a samanya.
P e n u l i s rneny5dari m a s i h banyek k e k u r a n g a n y a n g t e r d a p a t dalam p e n u l i s a n s k r i p s i i n i , o l e h k a r e n a i t u k r i t i k
d a n s a r a n s a n g s t p e n u l i s h a r a p k a n demi p e r b n i k a n k a r y a knrya s e l a n j u t n y a .
Semoga s k r i p s i i n i b e r n a n f a a t b a g t
g a n g mernerlukan.
Penulis
Ralaman
.............................
DAFTAH TABm ...............................
DAFT4ii GAl.lE3AH ..............................
DAFTAH L?,MPIiiAN............................
I . PBGDAtiULUAN ................................
KATA PEXGANTIZH
. TIN J A UAN
...........................
A . TABA?.UK IiELAPA ..........................
I
3. YUAH KELAPA .............................
C . KOE..POSISI D A G I N G 3 U A H YELAPA ............
1 . F o s f o l i p i d ...........................
2 . G a l a k t o m n n a n .........................
7 . P a t i .................................
111. BAHAN DAfI METODA ...........................
A . BAKAti DAN ALAT ..........................
3 . WAKTU UAh TENFAT PEPiELITIAN .............
C . METODA ..................................
IV . HASIL DAN PICNEAJIASAE .......................
A . PJBELITIA Pi PFJiCAHUISJAN ..................
Ei . PEkELITIAE LA I.JUTAN .....................
1 . K a d a r G a l a k t o m a n a n ...................
2 . K a d a r P o s f o l . i o i d . ....................
3 . E a d a r P a t i ..........................
I1
PUSTA;\
iii
vi
vii
ix
1
4
4
8
9
13
19
21
23
23
24
24
41
41
42
47
51
54
. Kadar
5. k a d a r
4
.
...+....................
A m j l o p e k t i n ....................
Anilosa
.......................
v . KESIXPULAN .................................
C
R27:tlPITULASI
DA FTA R PUSTAKA
LAM PIKA N
GATA
.............................
...................................
58
58
60
65
66
69
Halaman
Tabel 1.
T a b e l 2.
T a b e l 3.
Tabel 4.
T a b e l 5.
Tabel 6.
T a b e l 7.
..................
A n a l i s i s d a g i n g buah k e l a p a Gaciing,
k e l s p a 9 a l . i d a n k e l a p a E a j a . ..........
11
K o m p o s i s i asam amino d a l a m p r o t e i n d a gin& buah k e l a p a
12
Bilangan Iod d n r i beberapa l e s i t h i n
berdasarkan perhitungan t e o r i t i s . .
16
C i r i - c i r i k e l e p a h i b r i d e I