Analisis Kadar Protein Total Dan Non Protein Nitrogen Pada Air Dan Daging Buah Kelapa (Cocos Nucifera L.) Dengan Metode Kjeldahl
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di Indonesia, tanaman kelapa merupakan salah satu penyumbang besar
bagi perekonomian rakyat dan negara. Menurut Warisno (2007), kelapa
merupakan tumbuhan asli daerah tropis, yakni daerah yang terletak di sepanjang
garis khatulistiwa. Di daerah-daerah tropis tersebut, tanaman kelapa banyak
tumbuh dan dibudidayakan oleh sebagian besar petani. Di wilayah Indonesia,
tanaman kelapa dapat ditemukan hampir di seluruh provinsi, dari daerah pantai
yang datar sampai ke daerah pegunungan yang agak tinggi.
Semua bagian buah kelapa, mulai dari kulit luar hingga daging buah
memiliki kegunaan tertentu. Sebagai bahan makanan, daging buah kelapa
memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Adapun kandungan zat-zat gizi berbeda
dalam kelapa muda maupun kelapa tua (Warisno, 2007). Zat-zat gizi yang
dikandung dalam buah kelapa mempunyai peran dan fungsi yang sama dengan
gizi bahan makanan lainnya. Ada enam macam zat gizi yang harus dikandung
dalam makanan, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin-vitamin, garam
mineral, dan air (Rukmana, 2007).
Air kelapa adalah cairan buah yang terdapat dalam bagian buah kelapa.
Adapun komponen utamanya adalah air, kalium, sejumlah kecil karbohidrat,
lemak, protein, dan garam mineral (Sutarminingsih, 2008). Nitrogen juga dapat
diperoleh dari protein yang terkandung dalam air kelapa, meskipun dalam jumlah
yang kecil. Namun meskipun sedikit, protein dalam air kelapa tersebut tersusun
1
dari asam-asam amino yang lengkap yaitu sebanyak 17 macam asam amino.
Bahkan, persentase beberapa macam asam amino yang meliputi arginin, alanin,
sistin, dan serin, ternyata lebih tinggi daripada asam-asam amino yang sama
dalam susu sapi (Pambayun, 2006). Meskipun kandungan protein dalam air kelapa
sedikit, tetapi protein pada air kelapa dapat diabsorbsi secara langsung oleh tubuh
(Tietze, dkk., 2006). Menurut Khomsan (2009), komposisi zat gizi yang terdapat
dalam daging kelapa adalah protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi,
asam askorbat, dan air.
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti
bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih
penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi.
(Sudarmadji, dkk., 1989). Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia
yaitu asam amino (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Pentingnya gizi utama dari
protein adalah fakta bahwa protein merupakan sumber utama dari asam amino
esensial. Asam amino esensial harus disediakan dalam diet baik sebagai asam
amino bebas ataupun sebagai komponen dari protein makanan. Telah banyak
diketahui bahwa protein berbeda dalam nilai gizinya dikarenakan perbedaan pada
komposisi asam amino, daya cerna, dan ketersediaan dari protein yang telah
dicerna (Jeon dan Ikins, 1994).
Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah
dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Kadar
protein yang ditentukan berdasarkan cara ini dengan demikian sering disebut
sebagai kadar protein kasar (crude protein). Penentuan protein berdasarkan
jumlah N menunjukkan protein kasar karena selain protein juga terikut senyawaan
2
N bukan protein misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino,
amida, purin, dan pirimidin (Sudarmadji, dkk., 1989).
Perubahan kandungan dan komposisi kimia dari kelapa selama proses
pematangan telah banyak dilaporkan. Vigliar, dkk. (2006) melaporkan perubahan
beberapa komposisi kimia pada air kelapa seperti mineral, glukosa, dan protein
pada empat buah kelapa yang berumur enam sampai sembilan bulan. Dari hasil
analisis kadar protein diperoleh bahwa kadar semakin menurun yaitu dari 9,5 g/L
pada umur enam bulan hingga mencapai 6 g/L pada umur sembilan bulan.
Assa, dkk. (2010) juga telah melaporkan perubahan kadar protein pada
empat varietas kelapa yaitu West African Tall (WAT), Malayan Yellow Dwarf
(MYD), Equatorial Guinea Green Dwarf (EGD), dan Improved PB121 Hybrid
(PB121+) yang masing-masing diambil pada umur 5, 7, 9, 11, 13, dan 14 bulan.
Hasil studi menunjukkan kadar protein pada daging kelapa meningkat pada bulan
ke-7 yaitu 10,68 g/100g (WAT), 10,51 g/100g (MYD), 10,42 g/100g (EGD), dan
12,86 g/100g (PB121+) namun semakin menurun pada bulan ke-9 hingga ke-14
yaitu 6,78 g/100g (WAT), 7,2 g/100g (MYD), 6,12 g/100g (EGD), dan 6,57
g/100g (PB121+). Meskipun demikian studi mengenai perubahan kandungan
protein dan NPN dalam air dan daging buah kelapa selama proses pematangan
masih sedikit.
Berdasarkan hal di atas, peneliti melakukan penelitian untuk mengetahui
perubahan kadar protein total dan NPN dalam air dan daging buah kelapa muda
dan tua.
3
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka permasalahan dalam
penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut:
1.
Berapakah kadar protein total pada air dan daging buah kelapa?
2.
Berapakan kadar NPN pada air dan daging buah kelapa?
3.
Bagaimanakah perubahan kadar protein total dan NPN pada air dan daging
buah kelapa muda dan tua?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah diatas maka hipotesis penelitian ini
adalah sebagai berikut:
1.
Kadar protein total pada air buah kelapa lebih kecil daripada kadar protein
total pada daging buah kelapa.
2.
Kadar NPN pada air buah kelapa lebih kecil daripada kadar NPN pada daging
buah kelapa.
3.
Kadar protein total dan NPN pada air dan daging buah kelapa muda lebih
tinggi daripada kadar protein total dan NPN pada air dan daging buah kelapa
tua.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah
1.
Untuk mengetahui kadar protein total dan NPN pada air dan daging buah
kelapa.
2.
Untuk mengetahui perubahan kadar protein total dan NPN pada air dan
daging buah kelapa muda dan tua.
4
1.5 Manfaat Penelitian
Sebagai informasi tentang kandungan protein air dan daging buah kelapa
serta gambaran dasar tentang perubahan protein total dan NPN di dalam air dan
daging buah kelapa muda dan tua yang berkaitan erat dengan nilai gizi dan nilai
cernanya.
5
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di Indonesia, tanaman kelapa merupakan salah satu penyumbang besar
bagi perekonomian rakyat dan negara. Menurut Warisno (2007), kelapa
merupakan tumbuhan asli daerah tropis, yakni daerah yang terletak di sepanjang
garis khatulistiwa. Di daerah-daerah tropis tersebut, tanaman kelapa banyak
tumbuh dan dibudidayakan oleh sebagian besar petani. Di wilayah Indonesia,
tanaman kelapa dapat ditemukan hampir di seluruh provinsi, dari daerah pantai
yang datar sampai ke daerah pegunungan yang agak tinggi.
Semua bagian buah kelapa, mulai dari kulit luar hingga daging buah
memiliki kegunaan tertentu. Sebagai bahan makanan, daging buah kelapa
memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Adapun kandungan zat-zat gizi berbeda
dalam kelapa muda maupun kelapa tua (Warisno, 2007). Zat-zat gizi yang
dikandung dalam buah kelapa mempunyai peran dan fungsi yang sama dengan
gizi bahan makanan lainnya. Ada enam macam zat gizi yang harus dikandung
dalam makanan, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin-vitamin, garam
mineral, dan air (Rukmana, 2007).
Air kelapa adalah cairan buah yang terdapat dalam bagian buah kelapa.
Adapun komponen utamanya adalah air, kalium, sejumlah kecil karbohidrat,
lemak, protein, dan garam mineral (Sutarminingsih, 2008). Nitrogen juga dapat
diperoleh dari protein yang terkandung dalam air kelapa, meskipun dalam jumlah
yang kecil. Namun meskipun sedikit, protein dalam air kelapa tersebut tersusun
1
dari asam-asam amino yang lengkap yaitu sebanyak 17 macam asam amino.
Bahkan, persentase beberapa macam asam amino yang meliputi arginin, alanin,
sistin, dan serin, ternyata lebih tinggi daripada asam-asam amino yang sama
dalam susu sapi (Pambayun, 2006). Meskipun kandungan protein dalam air kelapa
sedikit, tetapi protein pada air kelapa dapat diabsorbsi secara langsung oleh tubuh
(Tietze, dkk., 2006). Menurut Khomsan (2009), komposisi zat gizi yang terdapat
dalam daging kelapa adalah protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi,
asam askorbat, dan air.
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti
bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih
penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi.
(Sudarmadji, dkk., 1989). Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia
yaitu asam amino (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Pentingnya gizi utama dari
protein adalah fakta bahwa protein merupakan sumber utama dari asam amino
esensial. Asam amino esensial harus disediakan dalam diet baik sebagai asam
amino bebas ataupun sebagai komponen dari protein makanan. Telah banyak
diketahui bahwa protein berbeda dalam nilai gizinya dikarenakan perbedaan pada
komposisi asam amino, daya cerna, dan ketersediaan dari protein yang telah
dicerna (Jeon dan Ikins, 1994).
Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah
dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Kadar
protein yang ditentukan berdasarkan cara ini dengan demikian sering disebut
sebagai kadar protein kasar (crude protein). Penentuan protein berdasarkan
jumlah N menunjukkan protein kasar karena selain protein juga terikut senyawaan
2
N bukan protein misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino,
amida, purin, dan pirimidin (Sudarmadji, dkk., 1989).
Perubahan kandungan dan komposisi kimia dari kelapa selama proses
pematangan telah banyak dilaporkan. Vigliar, dkk. (2006) melaporkan perubahan
beberapa komposisi kimia pada air kelapa seperti mineral, glukosa, dan protein
pada empat buah kelapa yang berumur enam sampai sembilan bulan. Dari hasil
analisis kadar protein diperoleh bahwa kadar semakin menurun yaitu dari 9,5 g/L
pada umur enam bulan hingga mencapai 6 g/L pada umur sembilan bulan.
Assa, dkk. (2010) juga telah melaporkan perubahan kadar protein pada
empat varietas kelapa yaitu West African Tall (WAT), Malayan Yellow Dwarf
(MYD), Equatorial Guinea Green Dwarf (EGD), dan Improved PB121 Hybrid
(PB121+) yang masing-masing diambil pada umur 5, 7, 9, 11, 13, dan 14 bulan.
Hasil studi menunjukkan kadar protein pada daging kelapa meningkat pada bulan
ke-7 yaitu 10,68 g/100g (WAT), 10,51 g/100g (MYD), 10,42 g/100g (EGD), dan
12,86 g/100g (PB121+) namun semakin menurun pada bulan ke-9 hingga ke-14
yaitu 6,78 g/100g (WAT), 7,2 g/100g (MYD), 6,12 g/100g (EGD), dan 6,57
g/100g (PB121+). Meskipun demikian studi mengenai perubahan kandungan
protein dan NPN dalam air dan daging buah kelapa selama proses pematangan
masih sedikit.
Berdasarkan hal di atas, peneliti melakukan penelitian untuk mengetahui
perubahan kadar protein total dan NPN dalam air dan daging buah kelapa muda
dan tua.
3
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka permasalahan dalam
penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut:
1.
Berapakah kadar protein total pada air dan daging buah kelapa?
2.
Berapakan kadar NPN pada air dan daging buah kelapa?
3.
Bagaimanakah perubahan kadar protein total dan NPN pada air dan daging
buah kelapa muda dan tua?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah diatas maka hipotesis penelitian ini
adalah sebagai berikut:
1.
Kadar protein total pada air buah kelapa lebih kecil daripada kadar protein
total pada daging buah kelapa.
2.
Kadar NPN pada air buah kelapa lebih kecil daripada kadar NPN pada daging
buah kelapa.
3.
Kadar protein total dan NPN pada air dan daging buah kelapa muda lebih
tinggi daripada kadar protein total dan NPN pada air dan daging buah kelapa
tua.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah
1.
Untuk mengetahui kadar protein total dan NPN pada air dan daging buah
kelapa.
2.
Untuk mengetahui perubahan kadar protein total dan NPN pada air dan
daging buah kelapa muda dan tua.
4
1.5 Manfaat Penelitian
Sebagai informasi tentang kandungan protein air dan daging buah kelapa
serta gambaran dasar tentang perubahan protein total dan NPN di dalam air dan
daging buah kelapa muda dan tua yang berkaitan erat dengan nilai gizi dan nilai
cernanya.
5