Evaluasi Pengawet untuk Nira Kelapa (Cocos nucifera L.)

EVALUASI PENGAWET

UNTUK NIRA KELAPA (

Cocos nucifera

L.)

SYARAH NURUL AMALIAH

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Evaluasi Pengawet untuk Nira Kelapa (Cocos nucifera L.) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Mei 2014

Syarah Nurul Amaliah

ABSTRAK

SYARAH NURUL AMALIAH. Evaluasi Pengawet untuk Nira Kelapa (Cocos

nucifera L.). Dibimbing oleh LILIS NURAIDA dan DIAN HERAWATI.

Nira kelapa diperoleh dari hasil penyadapan tandan bunga (mayang) kelapa. Nira kelapa kaya akan kandungan gula (±11%) yang menyebabkan mudahnya terjadi fermentasi dan menurunkan kualitas nira. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formula pengawet yang efektif untuk menghambat penurunan kualitas nira. Pengawet yang digunakan terdiri dari etil paraben, kalium sorbat, natrium sulfit, dan nisin sebagai pengawet tunggal atau campuran. Evaluasi pengujian dilakukan dengan tahapan: (1) pengawet pada bakteri asam laktat dan khamir dari nira; (2) pengawet pada bakteri asam laktat dan khamir dengan menggunakan media nira; (3) pengawet pada campuran bakteri asam laktat dan khamir dengan menggunakan media nira. Berdasarkan hasil uji, campuran pengawet etil paraben+kalium sorbat dan etil paraben+natrium sulfit dapat menghambat pertumbuhan khamir, nisin dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat, dan mempertahankan pH nira. Jika jumlah kontaminasi mikroba awal tinggi sebagaimana yang terjadi di tingkat petani saat ini (_±106 cfu/mL), formulasi campuran pengawet yang efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat dan khamir serta mempertahankan pH adalah kombinasi: etil paraben 750 ppm + kalium sorbat 250 ppm + nisin 25 ppm; etil paraben 750 ppm + kalium sorbat 250 ppm + nisin 50 ppm; etil paraben 750 ppm + kalium sorbat 250 ppm + nisin 100 ppm; etil paraben 750 ppm + natrium sulfit 125 ppm + nisin 50 ppm; etil paraben 750 ppm + natrium sulfit 125 ppm + nisin 100 ppm. Namun jika jumlah mikroba awal lebih rendah (_±104 cfu/mL), yang dapat dicapai dengan penerapan sanitasi, maka konsentrasi pengawet yang lebih rendah yaitu etil paraben 375 ppm + kalium sorbat 125 ppm + nisin 50 ppm dapat digunakan untuk mengawetkan nira.

ABSTRACT

SYARAH NURUL AMALIAH. Evaluation Preservative for Coconut Palm Sap

(Cocos nucifera L.). Supervised by LILIS NURAIDA and DIAN HERAWATI.

Palm sap obtained from tapping palm bunches of coconut flowers. Palm sap rich in sugar with it content apporiximately 11% that make it is easily fermented and decrease its quality. This study aims to obtain an effective antimicrobial formula used to inhibit degradation of palm sap quality. The preservatives used were of ethyl paraben, potassium sorbate, sodium sulfite, and nisin as a single agent or their mixture. Evaluation was done in following steps: (1) evaluation of single preservative toward lactic acid bacteria and yeast, (2) evaluation of preservatives toward lactic acid bacteria and yeast using coconut sap as medium, (3) evaluation the most efficacy preservative toward a mixture of lactic acid bacteria and yeast using coconut sap as medium. Based on the results, the mixture of ethyl paraben+potassium sorbate and ethyl paraben+sodium sulfite could inhibit the growth of yeast, and nisin could inhibit the growth of lactic acid bacteria, and preserve the pH value. When the initial contamination was high (_±106 cfu/mL), the mixture of preservatives which could be used were: ethyl paraben 750 ppm + potassium sorbate 250 ppm + nisin 25 ppm; ethyl paraben 750 ppm + potassium sorbate 250 ppm + nisin 50 ppm; ethyl paraben 750 ppm + potassium sorbate 250 ppm + nisin 100 ppm; ethyl paraben 750 ppm + sodium sulfite 125 ppm + nisin 50 ppm; ethyl paraben 750 ppm + sodium sulfite 125 ppm + nisin 100 ppm. However, when initial contamination was lower (_±104 cfu/mL), the following mixture of preservatives ethyl paraben 375 ppm + potassium sorbate 125 ppm + nisin 50 ppm were effective to preserve coconut sap.

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

EVALUASI PENGAWET

UNTUK NIRA KELAPA (

Cocos nucifera

L.)

SYARAH NURUL AMALIAH

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Judul Skripsi : Evaluasi Pengawet untuk Nira Kelapa (Cocos nucifera L.) Nama : Syarah Nurul Amaliah

NIM : F24090128

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Lilis Nuraida, MSc Pembimbing I

Dian Herawati, STP, MSi Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen

PRAKATA

Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan pertolongan, rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian sampai dengan penyusunan skripsi dengan judul skripsi “Evaluasi Pengawet untuk Nira Kelapa (Cocos nucifera L.)” sebagai syarat mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Selesainya penulisan skripsi ini tidak terlepas dari pihak-pihak yang telah banyak membantu. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1 Prof Dr Ir Lilis Nuraida, MSc selaku pembimbing tugas akhir dan pembimbing akademik, dan Dian Herawati, STP, MSi selaku pembimbing tugas akhir atas arahan dan bimbingannya.

2 Dr Nur Wulandari, STP, MSi selaku dosen penguji atas masukannya.

3 PT Indofood Sukses Makmur Tbk melalui program Indofood Riset Nugraha tahun 2013 atas pembiayaan proyek penelitian.

4 Laboratorium Seafast Center dan Laboratorium Departemen ITP beserta staff atas segala bantuan dan kerja samanya.

5 Ayahanda tercinta Adang Shalahuddin dan Ibunda Ecin Kuraesin atas segala do’a, kasih sayang dan motivasinya.

6 Adik-adikku tersayang, Rakhmi dan Hamzah, yang senantiasa memberikan dorongan dan keceriaan.

7 Saudari-saudariku ‘shahibul amal’ yang senantiasa memberikan semangat, nasihat, do’a, serta berbagi suka dan duka.

8 Sahabat satu lab, Mila, Cynthia, Dini, Kak Alia, Tika atas perjuangan bersama dan masukan yang membangun.

9 Sahabat-sahabat Maillard, Umi, Nita, Zonna, Fefi, Dian, Desi, Nurul, dkk atas masukan dan keceriannya.

10 Teman-teman wisma ayu, Mbak Novita, Mbak Destika, Mbak Yulifa, Mbak Maika, Mbak Riza, (alm) Mbak Fatimah, Mbak Ade, Mbak Widha, Mbak Putz, Mbak Olivita, Sheba, Diah, Galuh, dkk atas keceriannya dan persaudaraannya.

11 Teman-teman seperjuangan, Meyta, Ririn, Ade, dan keluarga FBI atas kebersamaan dan kekeluargaannya.

12 Teman-teman seperjuangan ITP 46 atas segala kebersamannya saat menyelesaikan pendidikan sarjana.

13 Seluruh pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan dan penyelesaian tugas akhir.

Tiada yang sempurna di dunia ini, hanya Dia-lah Allah yang Maha Sempurna dengan segala kesempurnannya. Penulis menyadari begitu banyak kekurangan dalam tulisan ini sehingga kritik dan saran yang membangun sangat diperlukan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi perkembangan dunia ilmu pengetahuan, serta memberikan wawasan bagi yang membacanya.

Bogor, Mei 2014

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 3

Manfaat Penelitian 3

METODE 3

Bahan dan Alat 3

Tahap Penelitian 4

HASIL DAN PEMBAHASAN 8

SIMPULAN DAN SARAN 14

Simpulan 16

Saran 16

DAFTAR PUSTAKA 16

LAMPIRAN 18

DAFTAR TABEL

1 Batas maksimum penggunaan & karakteristik pengawet 2 2 Daftar pengawet tunggal untuk uji sumur dan uji kontak 5 3 Komposisi pengawet campuran untuk uji sumur dan uji kontak 6 4 Komposisi bakteri asam laktat yang digunakan pada evaluasi efektifitas

pengawet pada bakteri asam laktat dengan menggunakan media nira 7 5 Komposisi pengawet untuk uji kontak media nira 7 6 Komposisi pengawet untuk kontak media nira dengan seluruh isolat

bakteri asam laktat dan khamir 8

7 Hasil uji metode sumur nisin terhadap bakteri asam laktat asal

Purbalingga 8

8 Hasil uji kontak pengawet terhadap bakteri asam laktat asal Sukabumi 9 9 Hasil uji kontak pengawet terhadap khamir asal Sukabumi dan

Purbalingga 10

10 Hasil uji kontak nisin terhadap bakteri asam laktat asal Sukabumi dan

Purbalingga pada media nira 10

11 Hasil uji kontak nisin terhadap khamir Purbalingga pada media nira 11 12 Hasil uji kontak campuran 2 jenis pengawet terhadap bakteri asam

laktat asal Sukabumi dan Purbalingga pada media nira 11 13 Hasil uji kontak campuran 2 jenis pengawet terhadap khamir asal

Purbalingga pada media nira 12

14 Hasil uji kontak campuran 2 jenis pengawet terhadap campurankhamir asal Sukabumi dan Purbalingga pada media nira 12 15 Hasil uji kontak campuran 3 jenis pengawet pada campurankhamir asal

Sukabumi dan Purbalingga pada media nira 13

16 Hasil uji kontak campuran 3 jenis pengawet terhadap campuran bakteri asam laktat dan khamir asal Sukabumi dan Purbalingga 14 17 Hasil uji kontak campuran 3 jenis pengawet terhadap campuran bakteri

asam laktat dan khamir asal Sukabumi dan Purbalingga (mikroba awal

±105 dan ±106) 15

18 Hasil uji kontak campuran 3 jenis pengawet terhadap campuran bakteri asam laktat dan khamir asal Sukabumi dan Purbalingga (mikroba awal

±104) 15

DAFTAR LAMPIRAN

1 Daftar isolat bakteri asam laktat dan khamir asal Sukabumi dan

Purbalingga 18

2 Hasil analisis statistik perbandingan uji kontak nisin pada satu

kelompok mikroba khamir 19

3 Hasil analisis statistik perbandingan uji kontak pada satu kelompok

mikroba, campuran 2 jenis pengawet 20

4 Hasil analisis statistik perbandingan uji kontak campuran khamir Sukabumi-Purbalingga, campuran 2 jenis pengawet 22

5 Hasil analisis statistik perbandingan uji kontak campuran khamir Sukabumi-Purbalingga, campuran 3 jenis pengawet 23 6 Hasil analisis statistik perbandingan uji kontak campuran bakteri asam

laktat dan khamir Sukabumi-Purbalingga, campuran 3 jenis pengawet 23 7 Hasil uji kontak campuran 3 jenis pengawet terhadap campuran bakteri

asam laktat dan khamir asal Sukabumi dan Purbalingga (mikroba awal

104) 25

8 Data uji kontak pengawet tunggal pada bakteri asam laktat 27

9 Data uji kontak pengawet tunggal pada khamir 27

10 Data uji kontak campuran 2 jenis pengawet pada bakteri asam laktat

dan khamir 28

11 Data uji kontak nisin pada bakteri asam laktat dan khamir

menggunakan media nira 29

12 Data uji kontak campuran 2 jenis pengawet pada bakteri asam laktat

dan khamir menggunakan media nira 30

13 Data uji kontak campuran 3 jenis pengawet pada khamir dan bakteri

asam laktat menggunakan media nira 31

14 Data uji kontak pengawet pada campuran bakteri asam laktat dan

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Nira adalah cairan yang keluar dari tandan bunga kelapa atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan, dan lontar yang disadap. Nira kelapa terdiri dari air (±88%), gula (±11%), abu, dan protein (Itoh et al. 1984). Selain diolah menjadi gula kelapa, nira kelapa juga dapat diolah menjadi sirup gula kelapa, cuka kelapa, saus penyedap rasa, dan nata de coco. Nira kelapa juga dapat digunakan sebagai campuran pada pembuatan kecap untuk mensubtitusi penggunaan air dan gula merah, atau digunakan sebagai tambahan pada pembuatan selai untuk mensubtitusi penggunaan air dan sumber gula.

Rusbana (2009) menyatakan kerusakan nira akibat aktivitas mikroorganisme ditandai dengan rasa asam pada nira, berbuih putih, dan berlendir. Perlengkapan penyadap yang kurang bersih, kondisi penyadapan yang terbuka, kebersihan tangan penderes, serta waktu penyadapan yang cukup lama merupakan faktor-faktor yang menyebabkan nira terkontaminasi oleh mikroorganisme. Rasa asam yang timbul pada awal kerusakan nira merupakan efek dari asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (BAL). Proses fermentasi selanjutnya dilakukan oleh BAL dan khamir secara bersama-sama menghasilkan asam laktat, etanol dan terbentuknya gas CO2 yang diindikasikan dengan terbentuknya buih pada nira. Kekeruhan dan

penampakan pada nira yang lebih kental dan berlendir disebabkan oleh kerja

Saccharomyces sp.. Kerusakan nira diakhiri dengan terbentuknya asam asetat dari

proses oksidasi etanol oleh bakteri asam asetat. Menurut Battcock dan Azzam-Ali (1998), penyimpanan nira selama 24 jam dapat menurunkan pH nira dari 7.4-6.8 menjadi 5.5.

Menurut Chandrasekhar et al. (2012), kelompok khamir sebagian besar terdiri dari Saccharomyces, Candida, dan Endomycopsis. Bakteri yang terdapat pada nira termasuk jenis Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus, Streptococcus, Zymomonas, E. coli, Brevibacterium, Micrococcus, Pediococcus, Corynebacterium,

dan Klebsiella. Olawale et al. (2010) mengisolasi mikroba dari nira, dengan mikroba yang diisolasi antara lain dari jenis khamir Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalieri, dan Kloeckera apiculata. Isolat dari jenis bakteri antara lain Bacillus cereus, Bacillus firmus dan Enterococcus faecalis.

Kharisma (2014) mengisolasi BAL dari nira asal Sukabumi dan Purbalingga dan menemukan Weissella viridescens, Leuconostoc mesenteroides ssp mesenteroides/dextranicum 1, Lactococcus lactis ssp lactis 1, Lactobacillus

paracasi ssp paracasei 2, Lactobacillus delbrueckii ssp delbrueckii, Lactobacillus

collinoides, Lactobacillus delbrueckii ssp lactis 1. Khamir juga ditemukan pada nira dengan jumlah yang cukup tinggi, yaitu 6.88 log cfu/mL namun tidak diidentifikasi. Jumlah BAL pada nira segar mencapai 7.66 log cfu/mL. Nira segar yang disadap selama 6 jam dan tidak ditambahkan pengawet memiliki pH 5.5 dan total gula 14.9 brix. Penyimpanan nira selama 8 jam dapat menaikan jumlah mikroba sebanyak 2 log cfu/mL (Rusbana 2009). Maka dari itu, perlu dilakukan upaya pengawetan nira.

2

Menurut Wijaya et al. (2012), persyaratan bahan tambahan pangan yang ideal untuk digunakan sebagai pengawet adalah sebagai berikut: mempunyai spektrum antimikroba yang luas dan daya antimikroba tinggi, tidak beracun terhadap manusia dan hewan, ekonomis, tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, dan rasa produk, tidak menyebabkan pertumbuhan strain baru yang lebih resisten, tidak mengalami penurunan aktivitas karena interaksi dengan komponen pangan, cukup efektif jika digunakan dalam konsentrasi rendah, relatif stabil dalam pengolahan dan penyimpanan. Pengawet yang ditambahkan pada bahan pangan memiliki sifat dan karakteristik tertentu yang sesuai dengan kondisi optimum daya hambatnya. Kelarutan paraben dalam air suhu 25 oC sebesar 0.17 g/100 g dan pada suhu 80 oC sebesar 0.86 g/100 g. Paraben relatif stabil pada penyimpanan, serta resisten terhadap dingin dan panas, termasuk sterilisasi. Paraben tidak terhidrolisis pada larutan yang memiliki pH 3 dan pH 6, serta pada pemanasan 120 oC selama 30 menit (Davidson et al. 2005). Nisin memiliki kelarutan 56 mg/mL pada pH 2.2, 1.5 mg/mL pada pH 6 (Davidson et al. 2005). Pada pangan asam rendah (pH 6.1-6.9), pemanasan selama 3 menit pada suhu 121 oC merusak 25%-50% nisin yang ditambahkan (Davidson et al. 2005). Kalium sorbat memiliki kelarutan sebesar 58.2 g/100 mL pada suhu 20 oC (Davidson et al.

2002). Sorbat mudah mengalami oksidasi, dipengaruhi oleh karakteristik dan komponen pangan, serta proses pengolahan, penanganan, dan penyimpanan pangan (Davison et al. 2005).

Batas maksimum penggunaan pengawet dan karakteristiknya disajikan pada Tabel 1. Mikroorganisme target untuk setiap pengawet yang digunakan berbeda, sehingga perlu dilakukan pencampuran pengawet. Produk pangan yang mengandung lebih dari satu jenis pengawet harus mengacu pada batas maksimum penggunaan, yaitu hasil bagi untuk masing-masing pengawet dengan batas maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh melebihi satu (Wijaya et al. 2012). Nilai ADI pengawet yang digunakan (Wijaya et al. 2012) yaitu sebagai berikut: nisin 0-33000 mg/kg bobot badan (BB), sulfur oksida 0-0.5 mg/kg BB, paraben 0-10 mg/kg BB, sorbat 0-25 mg/kg BB.

Tabel 1 Batas maksimum penggunaan & karakteristik pengawet

Jenis pengawet

Mikroorganisme target

pH efektif

Batas maksimum berdasarkan Depkes 1999a

Aplikasi penggunaan Natrium

sulfit Bakteri

c

6b 500 ppm Pekatan sari nanas Kalium

sorbat Khamir

a

6.5d 1000 ppm Pekatan sari nanas Etil

paraben Khamir

a

3-8c 1000 ppm Jam dan jelli

Nisin Bakteria 3d 12.5 ppm Sediaan keju olahan

Sumber: aWijaya et al. (2012); bJay (2005); cDavidson et al. (2005); dDavidson et al. (2002)

Beberapa upaya yang biasanya dilakukan petani nira untuk memperpanjang umur simpan nira hasil sadapan yaitu dengan menambahkan pengawet sebelum dilakukan penyadapan pada lodong/tempat penampungan nira. Pengawetan tradisional yang dilakukan diantaranya dengan menambahkan potongan atau irisan kulit batang kayu manggis, kayu ralu, kayu kusambi, akar kawao, kulit buah

3 manggis muda, daun manggis, dan sebagainya. Penelitian Yasni (1997) menunjukkan kulit kayu kusambi (100 g/4 L) dapat memperpanjang umur simpan nira selama 23 jam sejak nira disadap berdasarkan analisis terhadap pH. Firmansyah (1992) membandingkan natrium metabisulfit, kapur dan bunga tanaman laru (tradisional) sebagai pengawet efektif untuk memperpanjang umur simpan nira siwalan. Hasil penelitian menunjukkan 100 ppm natrium metabisulfit lebih efektif untuk memperpanjang umur simpan nira dibandingkan dengan pengawet lainnya. Berdasarkan hasil penelitian Kusumah (1992), penambahan natrium metabisulfit 70 ppm disertai dengan pendidihan (selama 10 menit) dapat memperpanjang umur simpan nira sampai 62 jam, sedangkan untuk laru kawao

(Schleichera oleosa MERR.) hanya bertahan sampai 32 jam penyimpanan dengan

parameter uji keasaman. Penggunaan pengawet tradisional dinilai belum efektif karena petani penderes biasa menambahkan air kapur setelah penyadapan untuk menetralkan nira yang sudah sedikit asam. Sebagai akibat penambahan kapur, gula yang dihasilkan memiliki kadar abu yang tinggi (Lesthari 2006). Dengan demikian, masih perlu dicari pengawet nira yang efektif menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat dan khamir yang berasal dari nira. Efek pengawetan dapat ditingkatkan dengan menggunakan kombinasi atau campuran berbagai pengawet, seperti kombinasi nisin dan nitrat dapat menekan pertumbuhan Clostridium pada daging (Cleveland et al. 2001), dan kombinasi kitosan, karnosin (bakteriosin) dan sulfit mempertahankan umur simpan sosis lebih lama (Roller et al. 2002). Penelitian Kharisma (2014) menunjukkan bahwa pembusuk nira yang utama adalah bakteri asam laktat dan khamir. Oleh karena itu perlu dicari pengawet yang mampu menghambat pertumbuhan kedua kelompok mikroba tersebut. Penelitian pengawetan nira pada umumnya dilakukan hanya dengan parameter keasaman, tidak memonitor perubahan mikroorganisme yang ada pada nira. Pada penelitian ini, efektifitas pengawetan di evaluasi dengan perubahan jumlah mikroorganisme selama penyimpanan.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh pengawet nira yang mampu menghambat kerusakan nira selama penyadapan atau penyimpanan pada suhu ruang. Tujuan khususnya adalah memperoleh formulasi pengawet yang merupakan kombinasi dari berbagai bahan pengawet kimia.

Manfaat Penelitian

Pengawet nira yang diperoleh dapat dimanfaatkan oleh petani untuk mempertahankan mutu nira selama proses penyadapan.

METODE

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bakteri asam laktat (BAL) dan khamir hasil isolasi dari nira yang berasal dari Kampung

4

Cikondang, Desa Cidadap, Kecamatan Cidadap, Kabupaten Sukabumi, Jawa Barat, dan Desa Bojong, Kecamatan Mrebet, Kabupaten Purbalingga, Jawa Tengah. BAL nira Sukabumi terdiri dari NS1 (pohon 1, 10 isolat), dan NS2 (pohon 2, 8 isolat) yang diambil dari media MRSA (Oxoid) CaCO3 dan GYC. GYC merupakan media

yang dibuat sendiri dengan komposisi 5% D-glucose, 1% yeast extract, 0.5% CaCO3, 2% agar w/v (Soheir 2012). Khamir nira Sukabumi terdiri dari NS1

(pohon 1, 10 isolat), dan NS 2 (pohon 2, 12 isolat) yang diambil dari media PDA, GYC, dan MRSA CaCO3. BAL nira Purbalingga terdiri 4 isolat yang diambil dari

media MRSA. Khamir nira Purbalingga terdiri dari P5 (pohon 5, 10 isolat) dan P6 (pohon 6, 10 isolat) yang diambil dari media PDA. Daftar isolat ditampilkan pada Lampiran 1.

Pengawet yang digunakan terdiri dari natrium sulfit, kalium sorbat, dan etil paraben yang diperoleh dari Sigma, serta nisin. Bahan-bahan untuk keperluan analisis diperoleh dari Oxoid yang terdiri dari media de Man Rogosa Sharp Agar

(MRSA), de Man Rogosa Sharp Broth (MRSB), Potato Dextrose Agar (PDA), serta Potato Dextrose Broth (PDB) yang diperoleh dari Difco, larutan pengencer KH2PO4, media nira steril, akuades. Alat yang digunakan yaitu hand refractometer,

kertas pH, plastik steril, cool box, timbangan, dan alat-alat standar mikrobiologi Tahap Penelitian

Penelitian ini terdiri dari 1) evaluasi efektifitas pengawet pada BAL dan khamir dari nira; 2) evaluasi efektifitas pengawet pada BAL dan khamir dengan menggunakan media nira; 3) evaluasi efektifitas pengawet pada campuran BAL dan khamir dengan menggunakan media nira.

Persiapan Kultur

a. Bakteri Asam Laktat

Isolat BAL disegarkan pada 5 mL media cair MRSB pada tabung terpisah, diinkubasi pada suhu 37 oC untuk BAL asal nira Sukabumi dan 30 oC untuk BAL asal nira Purbalingga selama ±24 jam. Suhu inkubasi berdasarkan pada suhu isolasi mikroba dari nira yang dilakukan oleh Kharisma (2014). Setelah inkubasi, BAL dicampurkan pada satu tabung steril. Campuran BAL siap digunakan. Pencampuran isolat BAL dilakukan berdasarkan: asal pohon, 2 pohon dari Sukabumi dan 2 pohon dari Purbalingga; isolat BAL dari Sukabumi hasil identifikasi; serta campuran seluruh isolat dari Sukabumi dan Purbalingga hasil identifikasi.

b. Khamir

Isolat khamir disegarkan pada 5 ml media cair PDB pada tabung terpisah, diinkubasi pada suhu 30 oC selama ±24 jam. Setelah inkubasi, khamir dicampurkan pada satu tabung steril. Campuran khamir siap digunakan. Pencampuran isolat khamir dilakukan berdasarkan asal pohon, 2 pohon dari Sukabumi dan 2 pohon dari Purbalingga.

Pada pembuatan campuran seluruh khamir yang berasal dari Sukabumi dan Purbalingga, khamir yang dicampurkan terdiri dari 42 isolat. Untuk mempermudah inokulasi, seluruh khamir yang akan diujikan diinokulasi ke dalam 100 mL media PDB lalu diinkubasi pada suhu 30 oC selama ±24 jam. Setelah 24 jam, campuran khamir siap untuk digunakan.

5 Persiapan Media Nira

Nira yang digunakan sebagai media pada penelitian ini berasal dari Purbalingga. Nira segar disadap menggunakan wadah plastik steril tanpa diberi bahan tambahan yang biasa digunakan sebagai pengawet, lalu diukur pH dan total padatan terlarut (brix). Nira yang diambil memiliki pH 6 sampai 7, dan total padatan terlarut 12 sampai 17 brix. Nira lalu dipekatkan sampai ±60 brix, dimasukan pada plastik steril, dan dibekukan. Saat akan digunakan sebagai media, nira di thawing dan diencerkan sampai brix semula (rata-rata brix yang diperoleh 15.3 brix), pH nira juga diukur. Setelah itu, nira ditempatkan dalam tabung dan disterilisasi.

1. Evaluasi Efektifitas Pengawet pada Bakteri Asam Laktat dan Khamir Uji Sumur

Campuran kultur mikroba uji yang telah disegarkan, diinokulasikan sebanyak 0.1 mL ke dalam 100 mL media MRSA untuk BAL dan PDA untuk khamir sehingga diperoleh konsentrasi 0.1%, lalu 20 ml agar tersebut dituang pada cawan petri steril (diperkirakan jumlah mikroba awal ±106 cfu/mL). Setelah memadat, dibuat sumur-sumur dengan diameter 7 mm kemudian dimasukan 50 µL larutan pengawet yang diujikan dengan konsentrasi pada Tabel 2 dan 3. Cawan diinkubasi pada suhu 37 oC untuk bakteri asam laktat dan 30 oC untuk khamir selama ±48 jam. Zona penghambatan adalah lebar areal bening yang terbentuk di sekitar sumur yang diukur dengan satuan mm. Diameter zona penghambatan (mm) diukur dua kali pada posisi yang berbeda, dikurangi diameter lubang pada area sumur, dan dirata-ratakan. Semakin besar zona bening yang terbentuk menunjukan aktivitas penghambatan yang semakin tinggi.

Tabel 2 Daftar pengawet tunggal untuk uji sumur dan uji kontak

Jenis Pengawet Pengawet Uji Sumur (ppm) Pengawet Uji Kontak (ppm) Kalium Sorbat

(maks. 1000 ppm, DepKes 1999) 750 1000 3000 4000 1000 Etil Paraben (maks. 1000 ppm, DepKes 1999)

750

1000 1000

Natrium Sulfit (maks. 500 ppm, DepKes 1999) 500 750 1000 2000 5000 500 750 1000 2000 4000 5000 Nisin

(maks. 12.5 ppm, DepKes 1999) 100 200 300 400 500 12 24

6

Uji Kontak

Campuran kultur mikroba uji yang telah disegarkan dan siap digunakan diencerkan terlebih dahulu dalam larutan buffer fosfat lalu sebanyak 1 mL dimasukan ke dalam media MRSB untuk BAL dan PDB untuk khamir yang telah berisi pengawet yang diujikan sesuai dengan Tabel 2 dan 3, sehingga jumlah mikroba awal pada sampel ±106 cfu/mL. Perhitungan jumlah BAL dan khamir dilakukan pada waktu kontak 0 dan 8 jam dengan suhu inkubasi 37 oC untuk BAL dan 30 oC untuk khamir. Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah koloni di setiap cawan.

Mikroba uji yang digunakan pada tahap ini terdiri dari kelompok BAL NS1 dan NS2, serta kelompok khamir NS1, NS2, P5 dan P6. Pengawet yang digunakan pada tahap ini terdiri dari pengawet tunggal (Tabel 2) dan pengawet campuran (Tabel 3). Beberapa pengawet tunggal yang diujikan melebihi batas konsentrasi maksimumnya untuk melihat efektifitas pengawet pada konsentrasi yang ekstrim.

Untuk perhitungan jumlah masing-masing pengawet, total pengawet sama dengan satu. Perbandingan yang digunakan adalah 0.25 dan kelipatannya. Jumlah masing-masing pengawet yang ditambahkan dihitung dari koefisiennya dalam kombinasi dikalikan konsentrasi maksimum penggunaan. Berikut contoh perhitungan penggunaan pengawet kombinasi etil paraben 75% dan natrium sulfit 25%.

75% P1 : 25% P2 = 1

P1 = etil paraben dengan konsentrasi maksimum 1000 ppm

P2 = natrium sulfit dengan konsentrasi maksimum 500 ppm

0.75 x 1000 ppm = 750 ppm untuk etil paraben 0.25 x 500 ppm = 125 ppm untuk natrium sulfit

Sehingga pengawet yang ditambahkan adalah 750 ppm etil paraben dan 125 ppm natrium sulfit. Komposisi pengawet campuran yang diujikan pada tahap ini terdapat pada Tabel 3.

Tabel 3 Komposisi pengawet campuran untuk uji sumur dan uji kontak

Pengawet Konsentrasi (ppm) Uji sumur

Uji kontak

Kalium sorbat – etil paraben – natrium sulfit

500 – 250 – 125 V 250 – 500 – 125 V 250 – 250 – 250 V

Natrium sulfit – kalium sorbat 375 – 250 V Natrium sulfit – etil paraben 375 – 250 V Natrium sulfit – nisin 375 – 3 V 375 – 9 V

2. Evaluasi Efektifitas Pengawet pada Bakteri Asam Laktat dan Khamir dengan Menggunakan Media Nira

Uji Kontak

Campuran kultur mikroba uji yang telah disegarkan dan siap digunakan diencerkan terlebih dahulu dalam larutan buffer fosfat. Larutan pengencer yang telah berisi kultur tersebut dimasukan sebanyak 1 mL ke dalam media nira yang telah berisi pengawet yang diujikan sesuai dengan Tabel 5, sehingga jumlah mikroba awal pada sampel ±106 cfu/mL. Perhitungan jumlah BAL dan khamir dilakukan pada waktu kontak 0 dan 8 jam dengan media uji MRSA untuk BAL dan

7 PDA untuk khamir. Sampel diinkubasi pada suhu 37 oC untuk BAL nira Sukabumi, 30 oC untuk BAL Purbalingga dan khamir. Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah koloni di setiap cawan. Selain menghitung jumlah koloni, pengamatan juga dilakukan pada perubahan pH menggunakan kertas pH.

Mikroba uji yang digunakan pada tahap ini terdiri dari bakteri asam laktat nira Sukabumi dan Purbalingga, diambil dari campuran pada Tabel 4 berdasarkan karakteristik dan hasil identifikasi yang berbeda (Kharisma 2014). Khamir yang digunakan pada tahap ini terdiri dari kelompok khamir NS1, NS2, P5 dan P6. Formulasi pengawet yang diujikan pada tahap ini disajikan pada Tabel 5.

Tabel 4 Komposisi bakteri asam laktat yang digunakan pada evaluasi efektifitas pengawet pada bakteri asam laktat dengan menggunakan media nira

Kode sampel Nama Spesies

Asal Sukabumi

NS1 7 MC* Weissella viridescens

NS1 4 GYC* Weissella viridescens

NS1 2 GYC* Weissella viridescens

NS2 5 GYC* Weissella viridescens

NS1 3 GYC* Weissella viridescens

NS2 8 MC Leuconostoc mesenteroides ssp mesenteroides/dextranicum 1

NS2 2 GYC Lactococcus lactis ssp lactis 1

NS2 3 MC Lactobacillus paracasi ssp paracasei 2

NS1 9 GYC Lactobacillus delbrueckii ssp delbrueckii

Asal Purbalingga

P6 2 MO Weissella viridescens

P6 10 MO Lactobacillus collinoides

P6 8 MO Lactobacillus delbrueckii ssp lactis 1

P5 6 MO Weissella viridescens

*dipilih salah satu

Tabel 5 Komposisi pengawet untuk uji kontak media nira

Formula pengawet Konsentrasi (ppm) Pengawet tunggal

Nisin 12

24 Campuran 2 jenis pengawet

Etil paraben – kalium sorbat 750 – 250 250 – 750 Natrium sulfit – kalium sorbat 375 – 250

125 – 750 Etil paraben – natrium sulfit 750 – 125 250 – 375 Campuran 3 jenis pengawet

Etil paraben – kalium sorbat – nisin 750 – 250 – 100 250 – 750 – 100 Etil paraben – natrium sulfit – nisin 750 – 125 – 100 250 – 375 – 100

8

3. Evaluasi Efektifitas Pengawet pada Campuran Bakteri Asam Laktat dan Khamir dengan Menggunakan Media Nira

Uji Kontak

Campuran kultur mikroba uji yang terdiri dari BAL dan khamir yang telah disegarkan diencerkan terlebih dahulu dalam larutan buffer fosfat. Larutan pengencer yang telah berisi kultur tersebut dimasukan sebanyak 0.5 mL campuran kultur BAL dan 0.5 mL campuran kultur khamir ke dalam media nira yang berisi pengawet yang diujikan sehingga jumlah mikroba awal pada sampel diperkirakan ±106 cfu/mL. Perhitungan bakteri asam laktat dan khamir dilakukan pada waktu kontak 0 dan 8 jam dengan media uji MRSA untuk BAL dan APDA untuk khamir. Media APDA digunakan pada tahap ini untuk menghambat sebagian pertumbuhan BAL. Sampel diinkubasi pada suhu 30 oC. Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah koloni di setiap cawan. Selain menghitung jumlah koloni, pengamatan juga dilakukan pada perubahan pH menggunakan kertas pH dan pH meter.

Mikroba uji yang digunakan pada tahap ini terdiri dari BAL nira Sukabumi dan Purbalingga yang telah teridentifikasi oleh Kharisma (2014), serta campuran seluruh khamir NS1, NS2, P5 dan P6. Pengawet yang digunakan pada uji ini disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6 Komposisi pengawet untuk kontak media nira dengan seluruh isolat bakteri asam laktat dan khamir

Formula pengawet Konsentrasi (ppm)

Etil paraben – kalium sorbat – nisin

750 – 250 – 25 750 – 250 – 50 750 – 250 – 100 Etil paraben – natrium sulfit – nisin 750 – 125 – 50

750 – 125 – 100

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Evaluasi Efektifitas Pengawet pada Bakteri Asam Laktat dan Khamir a. Bakteri Asam Laktat (BAL)

Pengamatan yang dilakukan pada uji aktifitas pengawet dengan metode sumur menunjukkan adanya zona hambat pada beberapa mikroba uji, diantaranya ditunjukkan oleh nisin terhadap BAL asal nira Purbalingga yang disajikan pada Tabel 7. Pengawet uji lain, yang tertera pada daftar pengawet uji sumur pengawet tunggal di metode (Tabel 2 dan 3), menunjukan tidak adanya daya hambat.

Tabel 7 Hasil uji metode sumur nisin terhadap bakteri asam laktat asal Purbalingga

Perlakuan Zona hambat (mm) BAL P5 + P6

Nisin 100 ppm 2.5 ± 0.0 Nisin 200 ppm 2.6 ± 0.1 Nisin 300 ppm 2.4 ± 0.3 Nisin 400 ppm 2.6 ± 0.1 Nisin 500 ppm 3.0 ± 0.3

9 Pada Tabel 8 disajikan hasil uji kontak isolat BAL campuran NS2 asal nira Sukabumi terhadap natrium sulfit dan nisin. Nilai yang diperoleh merupakan selisih nilai log koloni untuk waktu kontak 0 jam dan 8 jam. Hasil uji menunjukkan bahwa natrium sulfit tidak memiliki daya hambat yang terlihat dari kenaikan jumlah bakteri (perbedaan nilai log) yang tidak berbeda dengan kontrol, bahkan pada penggunaan 10 kali konsentrasi maksimum. Nisin menunjukan daya hambat yang yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan natrium sulfit, ditunjukkan dengan taraf log yang lebih kecil dibandingkan dengan kontrol. Campuran pengawet yang menggunakan nisin sebagai campurannya menunjukan efektifitas terhadap BAL.

Sulfur dioksida lebih efektif menghambat bakteri gram negatif berbentuk batang, jika dibandingkan dengan bakteri gram positif (Davidson et al. 2005). Nisin menghambat bakteri gram positif seperti Alicyclobacillus, Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Listeria, Pediococcus, Staphylococcus, dan Sporolactobacillus (Davidson et al.

2002)

Tabel 8 Hasil uji kontak pengawet terhadap bakteri asam laktat asal Sukabumi

Perlakuan Log Nt - log N0 (log cfu/mL) BAL NS2

Kontrol 2.51 ± 0.38

Natrium Sulfit

1000 ppm 2000 ppm 4000 ppm 5000 ppm

2.61 2.29 2.36 2.00

Nisin 12 ppm

24 ppm

0.69 0.18 Natrium sulfit + kalium sorbat 375 – 250 ppm 1.58 ± 0.80 Natrium sulfit + etil paraben 375 – 250 ppm 2.15 Natrium sulfit + nisin 375 – 3 ppm 2.19 125 – 9 ppm 0.88

*Data yang tidak disertai dengan standar deviasi hanya dilakukan satu ulangan

b. Khamir

Pada metode sumur, etil paraben memperlihatkan adanya daya hambat terhadap khamir P6 asal nira Purbalingga. Rata-rata zona hambat yang diperlihatkan yaitu sebesar 7.0 ± 0.0 mm untuk konsentrasi etil paraben 1000 ppm. Pengawet uji lain menunjukkan tidak adanya daya hambat. Daya hambat pada uji sumur ini dijadikan acuan penggunaan etil paraben pada uji kontak. Uji sumur dengan pengawet lain (Tabel 2 dan 3) menunjukan tidak adanya daya hambat.

Pada Tabel 9 disajikan hasil uji kontak pengawet tunggal terhadap isolat khamir yang berasal dari Sukabumi dan Purbalingga. Berdasarkan hasil uji, nisin menunjukan daya hambat yang rendah terhadap khamir NS1 dan NS2 nira Sukabumi. Natrium sulfit juga menunjukan daya hambat yang rendah terhadap khamir NS2 Sukabumi dan P5 Purbalingga. Etil paraben dan kalium sorbat menunjukan daya hambat yang cukup tinggi terhadap khamir P5 dan P6 Purbalingga. Campuran pengawet natrium sulfit dengan kalium sorbat dan etil paraben menunjukkan daya hambat yang lebih kecil terhadap khamir NS dibandingkan dengan kalium sorbat atau etil paraben yang diujikan secara tunggal.

10

Nisin tidak efektif terhadap bakteri gram negatif, khamir dan kapang (Davidson et al. 2005). Sensitivitas khamir terhadap sulfur dioksida lebih rendah jika dibandingkan dengan bakteri (Davidson et al. 2002). Pada wine, sulfit digunakan untuk menghambat bakteri pembusuk dan khamir liar, akan tetapi khamir pada wine tersebut resisten terhadap sulfit (Buckle et al. 1987). Paraben dapat digunakan untuk menghambat bakteri, kapang dan khamir, tetapi paraben paling efektif digunakan untuk menghambat kapang dan khamir. Sorbat memiliki aktivitas penghambatan terhadap Brettanomyces, Candida, Hansenula, Pichia,

Saccharomyces, Torulaspora (Wijaya et al. 2012).

Tabel 9 Hasil uji kontak pengawet terhadap khamir asal Sukabumi dan Purbalingga

Perlakuan Log Nt – log N0 (log cfu/mL) NS1 NS2 P5 P6

Kontrol TD TD 0.94 0.94

Nisin 12 ppm 1.29 1.53 TD TD

24 ppm 1.35 1.24 TD TD Natrium Sulfit 500 ppm TD 0.86 1.12 TD 750 ppm TD 1.02 TD TD Etil Paraben 1000 ppm TD TD 0.05 -0.20 Kalium Sorbat 1000 ppm TD TD 0.05 -0.07 Natrium sulfit – kalium sorbat 375 – 250 ppm -0.06 0.94 TD TD Natrium sulfit – etil paraben 375 – 250 ppm 0.46 TD TD TD

*TD: tidak dilakukan pengujian; **data tidak disertai dengan standar deviasi, hanya dilakukan satu ulangan

2. Evaluasi Efektifitas Pengawet pada Bakteri Asam Laktat dan Khamir dengan Menggunakan Media Nira

a. Nisin

Pada Tabel 10 disajikan hasil uji kontak nisin terhadap BAL NS Sukabumi dan P5-P6 Purbalingga pada media nira. Pada uji ini, isolat BAL telah diidentifikasi sehingga BAL yang digunakan dipilih kembali dari jenis spesies yang berbeda. Uji kontak nisin juga dilakukan pada khamir P5 dan khamir P6 Purbalingga (Tabel 11). Konsentrasi nisin yang diujikan yaitu 12 ppm yang merupakan konsentrasi maksimal pada pembuatan keju, dan 500 ppm untuk melihat efektifitas nisin pada konsentrasi yang lebih tinggi.

Tabel 10 Hasil uji kontak nisin terhadap bakteri asam laktat asal Sukabumi dan Purbalingga pada media nira

Perlakuan

BAL NS BAL P5+P6

Log Nt – log N0 (log cfu/mL)

pH Log Nt – log N0 (log cfu/mL)

pH 0 jam 8 jam 0 jam 8 jam Kontrol 2.55 ± 0.43 5.5 5.5 1.92 ± 0.38 6.0 4.0 Nisin 12 ppm 3.55 ± 1.36 6.0 4.5 TDa TDa TDa

Nisin 500 ppm TDb 6.0 6.0 TDb 6.0 6.0

a

TD: tidak dilakukan pengujian; bTD: tidak dihitung karena pada 0 dan 8 jam tidak ada pertumbuhan pada pengenceran terendah yang dilakukan (10-3), lihat Lampiran 11

Berdasarkan hasil uji, penggunaan nisin pada konsentrasi 12 ppm kurang dapat menghambat, baik itu pada BAL maupun khamir. Pada penggunaan nisin konsentrasi 500 ppm, tidak ada pertumbuhan BAL pada cawan uji kontak yang

11 mengindikasikan nisin pada konsentrasi tersebut bersifat bakterisidal terhadap BAL, baik yang berasal dari nira Sukabumi maupun nira Purbalingga. Akan tetapi berdasarkan hasil uji statistik (Lampiran 2), penggunaan nisin pada khamir tidak berbeda dibandingkan dengan kontrol, bahkan pada penggunaan nisin 500 ppm.

Nisin tidak efektif terhadap bakteri gram negatif, khamir dan kapang (Davidson et al. 2005). Perubahan pH menunjukkan penurunan yang tidak terlalu signifikan, pada umumnya penurunan pH berada pada kisaran 5.5. Nira yang memiliki pH 5.5 masih memungkinkan untuk diolah menjadi gula (Muchtadi et al. 2010). Meskipun perubahan pH yang ditunjukkan nilainya berdekatan, tetapi selisih jumlah mikrobanya berbeda.

Tabel 11 Hasil uji kontak nisin terhadap khamir Purbalingga pada media nira

Perlakuan

Khamir P5 Khamir P6

Log Nt – log N0 (log cfu/mL)

pH Log Nt – log N0 (log cfu/mL)

pH 0 jam 8 jam 0 jam 8 jam Kontrol 1.20 ± 0.07a 5.0 5.0 1.45 ± 0.40a 6.0 5.5 Nisin 12 ppm 1.09 ± 0.04a 5.5 5.5 1.34 ± 0.32a 6.0 5.5 Nisin 500 ppm 0.69 ± 0.78a 5.5 5.0 1.03 ± 0.16a 6.0 5.5

a

Data yang diikuti huruf sama pada kolom sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 5%

b. Campuran 2 Jenis Pengawet

Pada Tabel 12 dan Tabel 13 disajikan hasil uji kontak campuran 2 jenis pengawet terhadap BAL dari nira Sukabumi dan Purbalingga, serta khamir dari nira Purbalingga pada media nira.

Tabel 12 Hasil uji kontak campuran 2 jenis pengawet terhadap bakteri asam laktat asal Sukabumi dan Purbalingga pada media nira

Perlakuan

BAL NS BAL P5+P6

Log Nt – log N0 (log cfu/mL)

pH Log Nt – log N0 (log cfu/mL)

pH 0 jam 8 jam 0 jam 8 jam Kontrol 2.55 ± 0.43a 5.5 5.5 1.92 ± 0.38a 6.0 4.0 Etil paraben 750 ppm +

kalium sorbat 250 ppm 2.00 ± 0.43a 6.0 5.5 0.95 ± 0.19a 6.0 5.5 Natrium sulfit 375 ppm +

kalium sorbat 250 ppm 1.80 ± 0.99a 6.5 6.0 0.82 ± 0.80a 6.5 6.5

a

Data yang diikuti huruf sama pada kolom sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 5%

Berdasarkan hasil uji statistik (Lampiran 3), hasil uji pengawet campuran etil paraben 750 ppm dan kalium sorbat 250 ppm serta campuran natrium sulfit 375 ppm dan kalium sorbat 250 ppm tidak berbeda nyata dengan kontrol pada BAL, baik itu BAL dari nira Sukabumi maupun nira Purbalingga. Akan tetapi, pH nira kontrol menunjukkan nilai yang lebih rendah, terutama pada BAL Purbalingga. Penambahan campuran pengawet dapat mempertahankan pH nira, meskipun selisih jumlah mikroba yang ditunjukkan tidak berbeda nyata dengan kontrol.

Uji efektifitas pengawet campuran etil paraben 750 ppm dan kalium sorbat 250 ppm pada khamir P5 dan P6 menunjukan hasil yang berbeda nyata dari kontrol. Uji efektifitas pengawet campuran natrium sulfit 375 ppm dan kalium sorbat 250 ppm tidak berbeda nyata dengan kontrol, tetapi juga tidak berbeda nyata dengan campuran etil paraben 750 ppm dan kalium sorbat 250 ppm. Nilai pH nira cenderung tidak berubah, baik pada kontrol ataupun pada nira yang ditambahkan campuran pengawet. Akan tetapi, nilai pH pada nira yang ditambahkan khamir P5

12

cenderung rendah, termasuk khamir P5 pada uji nisin (Tabel 11). Menurut Suyadi

et al. (2012), khamir dapat menurunkan nilai pH pada pangan. Khamir dapat memecah glukosa dan glukosa tersebut akan diubah menjadi asam laktat yang dapat menurunkan pH.

Tabel 13 Hasil uji kontak campuran 2 jenis pengawet terhadap khamir asal Purbalingga pada media nira

Perlakuan

Khamir P5 Khamir P6

Log Nt – log N0 (log cfu/mL)

pH Log Nt – log N0 (log cfu/mL)

pH 0 jam 8 jam 0 jam 8 jam Kontrol 1.20 ± 0.07a 5.0 5.0 2.05 ± 0.40a 6.0 5.5 Etil paraben 750 ppm +

kalium sorbat 250 ppm 0.50 ± 0.11b 5.5 5.0 0.28 ± 0.03b 6.0 6.0 Natrium sulfit 375 ppm +

kalium sorbat 250 ppm 0.95 ± 0.32ab 5.5 5.0 0.72 ± 0.40ab 6.0 6.0

a

Data yang diikuti huruf sama pada kolom sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 5%

Pada Tabel 14 disajikan hasil uji kontak campuran 2 jenis pengawet terhadap campuran seluruh khamir dari nira Sukabumi dan Purbalingga pada media nira. Berdasarkan hasil uji statistik (Lampiran 4), penggunaan pengawet campuran natrium sulfit dan kalium sorbat pada campuran khamir tidak berbeda nyata dengan kontrol. Penggunaan pengawet campuran etil paraben dan kalium sorbat atau etil paraben dan natrium sulfit berbeda nyata dengan kontrol sehingga digunakan pada tahap pencampuran 3 jenis pengawet. Pada umumnya penurunan pH yang terjadi sekitar 0.5, termasuk kontrol. Akan tetapi, pada campuran etil paraben 750 ppm dan natrium sulfit 125 ppm tidak terjadi perubahan pH.

Tabel 14 Hasil uji kontak campuran 2 jenis pengawet terhadap campurankhamir asal Sukabumi dan Purbalingga pada media nira

Perlakuan

Log Nt – log N0

(log cfu/mL) pH Campurankhamir

NS1 + NS2 + P5 + P6 0 jam 8 jam

Kontrol 1.07 ± 0.15a 6.0 5.5

Etil paraben 750 ppm +

kalium sorbat 250 ppm 0.18 ± 0.37b 6.5 5.5 Etil paraben 250 ppm +

kalium sorbat 750 ppm 0.06 ± 0.08b 6.0 5.5 Natrium sulfit 375 ppm +

kalium sorbat 250 ppm 1.01 ± 0.09a 6.5 6.0 Natrium sulfit 125 ppm +

kalium sorbat 750 ppm 0.91 ± 0.07a 6.5 6.0 Etil paraben 750 ppm +

natrium sulfit 125 ppm 0.15 ± 0.21b 6.0 6.0 Etil paraben 250 ppm +

natrium sulfit 375 ppm 0.26 ± 0.02b 6.0 5.5

a

Data yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 5%

c. Campuran 3 Jenis Pengawet

Pada Tabel 15 disajikan hasil uji kontak campuran 3 jenis pengawet terhadap seluruh campuran seluruh khamir yang berasal dari nira Sukabumi dan Purbalingga pada media nira. Pencampuran yang dilakukan berdasarkan hasil uji pencampuran

13 2 jenis pengawet dan ditambahkan dengan nisin. Campuran etil paraben+kalium sorbat dan etil paraben+natrium sulfit yang efektif menghambat khamir pada uji sebelumnya, ditambahkan dengan nisin yang efektif terhadap BAL. Berdasarkan hasil uji statistik (Lampiran 5), penggunaan etil paraben 250 ppm + natrium sulfit 375 ppm + nisin 100 ppm pada khamir nira tidak berbeda nyata dengan kontrol. Campuran pengawet yang dapat digunakan untuk menghambat khamir nira antara lain etil paraben 750 ppm + kalium sorbat 250 + nisin 100 ppm; etil paraben 250 ppm + kalium sorbat 750 ppm + nisin 100 ppm; etil paraben 750 ppm + natrium sulfit 125 ppm + nisin 100 ppm. Nilai pH nira cenderung tidak berubah, termasuk pada kontrol.

Tabel 15 Hasil uji kontak campuran 3 jenis pengawet pada campurankhamir asal Sukabumi dan Purbalingga pada media nira

Perlakuan

Log Nt – log N0

(log cfu/mL) pH Campurankhamir

NS1 + NS2 + P5 + P6 0 jam 8 jam

Kontrol 1.06 ± 0.03a 5.5 5.5

Etil Paraben 750 ppm +

kalium sorbat 250 ppm + nisin 100 ppm -0.07 ± 0.05bc 5.5 5.5 Etil paraben 250 ppm +

kalium sorbat 750 ppm + nisin 100 ppm 0.23 ± 0.03b 6.0 5.5 Etil paraben 750 ppm +

natrium sulfit 125 ppm + nisin 100 ppm -0.18 ± 0.30c 6.0 5.5 Etil paraben 250 ppm +

natrium sulfit 375 ppm + nisin 100 ppm 0.94 ± 0.06a 7.0 7.0 a

Data yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 5%

Pengujian aktivitas pengawet juga dilakukan pada BAL dengan formulasi yang sama. Hasil uji pengawet pada BAL menunjukkan formulasi yang diujikan bersifat bakterisidal. Hal ini ditunjukkan oleh tidak adanya pertumbuhan BAL pada cawan uji, termasuk pada pengenceran terendah yang dilakukan. Pengenceran yang dilakukan pada kontak 0 jam dan 8 jam berbeda 1 tingkat pengenceran, sehingga nilai selisih log yang ditunjukkan berkisar 1 log cfu/mL, dan nilai perbedaan log kontrol 1.75 log cfu/mL (Lampiran 13). Karena penggunaan nisin 100 ppm bersifat bakterisidal pada campuran pengawet, maka konsentrasi nisin perlu dikurangi, salah satunya untuk alasan ekonomis. Perubahan pH menunjukkan penurunan yang tidak terlalu signifikan, umumnya sekitar 0.5, termasuk pada kontrol. Penambahan nisin yang dilakukan diluar kombinasi yang dirancang (jumlah perbandingan pengawet yang ditambahkan sama dengan satu). Hal ini didasarkan pada LD50

nisin yang sama dengan garam, yaitu 7 g/kg berat badan, jika dibandingkan dengan LD50 natrium sulfit 3.56 g/kg berat badan (Wijaya et al. 2012). Selain itu nisin

merupakan polipeptida yang dapat dinonaktifkan dengan cepat oleh enzim pencernaan (Davidson et al. 2005), sehingga penambahan nisin diluar kombinasi diduga masih aman.

14

3. Evaluasi Efektifitas Pengawet pada Campuran Bakteri Asam Laktat dan Khamir dengan Menggunakan Media Nira

Pada Tabel 16 disajikan hasil uji kontak pengawet terhadap campuran BAL dan khamir pada media nira. Pengamatan dilakukan pada 2 jenis media, yaitu MRSA dan APDA, dan hasil uji yang diamati adalah total mikroba yang terdapat pada cawan uji dengan jumlah mikroba awal _±106 cfu/mL. Campuran pengawet yang digunakan merupakan kombinasi dari perbandingan konsentrasi maksimum dalam campuran yang diperbolehkan. Berdasarkan hasil uji statistik (Lampiran 6), penggunaan etil paraben 750 ppm + kalium sorbat 250 ppm + nisin 50 ppm menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata dengan kontrol pada pertumbuhan mikroba dalam media MRSA, dan berbeda nyata dengan kontrol pada pertumbuhan dalam media APDA, akan tetapi nilai pH uji relatif tidak berubah sehingga formulasi tersebut terpilih untuk digunakan pada uji selanjutnya dengan jumlah mikroba awal lebih rendah. Kombinasi campuran pengawet lain yang digunakan menunjukkan hasil yang berbeda dengan kontrol. Nilai pH campuran pengawet lain juga relatif stabil jika dibandingkan dengan kontrol yang penurunan pH-nya cukup tinggi. Cahyaningsih (2006) menemukan kandungan mikroorganisme nira pada berbagai tingkatan pH, yaitu pada pH 6.5 terdiri dari khamir dan BAL, pada pH 4.1-5.3 terdiri dari Bacillus, khamir dan BAL, serta pada pH 3.6 terdiri dari Bacillus dan khamir, dengan jumlah mikroba tertinggi terjadi saat pH nira bernilai 5. Dapat disimpulkan, campuran pengawet yang diujikan pada tahap ini masih dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan BAL dan khamir pada nira.

Tabel 16 Hasil uji kontak campuran 3 jenis pengawet terhadap campuran bakteri asam laktat dan khamir asal Sukabumi dan Purbalingga

Perlakuan

Log Nt – log N0 (log cfu/mL) pH Total Mikroba

pada MRSA

Total Mikroba

pada APDA 0 jam 8 jam Kontrol 1.70 ± 0.02a 0.86 ± 0.03a 6.4 4.3 Etil Paraben 750 ppm +

kalium sorbat 250 ppm + nisin 25 ppm

0.61 ± 0.21b 0.14 ± 0.12b 6.0 5.0

Etil Paraben 750 ppm + kalium sorbat 250 ppm + nisin 50 ppm

1.23 ± 0.46a 0.09 ± 0.05b 6.4 6.3

Etil Paraben 750 ppm + kalium sorbat 250 ppm + nisin 100 ppm

0.29 ± 0.25b 0.01 ± 0.07b 6.0 5.0

Etil paraben 750 ppm + natrium sulfit 125 ppm + nisin 50 ppm

0.03 ± 0.09b -0.12 ± 0.08b 5.0 5.0

Etil paraben 750 ppm + natrium sulfit 125 ppm + nisin 100 ppm

0.10 ± 0.13b 0.11 ± 0.26b 5.0 5.0

a

Data yang diikuti huruf sama pada kolom sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 5%

Pengujian pengawet dengan konsentrasi 20% dari konsentrasi maksimum yang terpilih (etil paraben 750 ppm + kalium sorbat 250 ppm + nisin 50 ppm) pada Tabel 16 juga dilakukan dengan jumlah mikroba awal 105 dan 106. Jumlah mikroba

15 awal 105 digunakan untuk melihat pengaruh sanitasi dan penggunaan pengawet dengan konsentrasi yang lebih rendah. Selain itu, penurunan konsentrasi pengawet yang digunakan bertujuan agar akumulasi residu pengawet tidak melebihi peraturan penggunaan jika nira yang ditambahkan dengan pengawet akan diolah menjadi gula. Berdasarkan hasil uji, penggunaan pengawet dengan 20% dari konsentrasi maksimum tidak berbeda dengan kontrol, ditunjukkan dengan taraf log yang sama. Maka dari itu, pengujian dilanjutkan dengan menggunakan konsentrasi 20% dan 50% dari konsentrasi maksimum dengan jumlah mikroba awal _±104 cfu/mL (Tabel 18).

Tabel 17 Hasil uji kontak campuran 3 jenis pengawet terhadap campuran bakteri asam laktat dan khamir asal Sukabumi dan Purbalingga (mikroba awal ±105 dan ±106)

Perlakuan Log Nt – log N0 (log cfu/mL)

Total Mikroba pada MRSA Total Mikroba pada APDA Jumlah mikroba awal ±105

Kontrol 2.64 ± 0.03 0.71 ± 0.68

Etil Paraben 150 ppm + kalium sorbat 50 ppm + nisin 10 ppm

2.52 ± 0.26 1.15 ± 0.16

Jumlah mikroba awal ±106

Kontrol 2.04 ± 0.21 1.13 ± 0.14

Etil Paraben 150 ppm + kalium sorbat 50 ppm + nisin 10 ppm

2.33 ± 0.05 1.17 ± 0.19

Berdasarkan uji statistik (Lampiran 7), hasil uji menunjukkan penggunaan 20% dari konsentrasi maksimum tidak berbeda nyata dengan kontrol untuk uji pada media APDA, tetapi berbeda nyata dengan kontrol untuk uji pada media MRSA. Penggunaan 50% dari konsentrasi maksimum berbeda nyata dengan kontrol baik itu uji pada media APDA maupun MRSA. Nilai pH yang terjadi cenderung tidak berubah. Maka penggunaan campuran pengawet 20% dan 50% konsentrasi dapat digunakan dengan catatan sanitasi petani penderes nira yang dilakukan baik sehingga jumlah mikroba awal pada nira dapat ditekan.

Tabel 18 Hasil uji kontak campuran 3 jenis pengawet terhadap campuran bakteri asam laktat dan khamir asal Sukabumi dan Purbalingga (mikroba awal ±104)

Perlakuan

Log Nt – log N0 (log cfu/mL) pH Total Mikroba

pada MRSA

Total Mikroba

pada APDA 0 jam 8 jam Kontrol 3.02 ± 0.02a 1.35 ± 0.07a TD TD Etil Paraben 150 ppm +

kalium sorbat 50 ppm + nisin 50 ppm

2.23 ± 0.01b 1.04 ± 0.05a 6.6 6.4

Etil Paraben 375 ppm + kalium sorbat 125 ppm + nisin 50 ppm

1.8 ± 0.42b 0.25 ± 0.21b 6.6 6.4

a

Data yang diikuti huruf sama pada kolom sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 5%; *TD: tidak dilakukan pengujian

16

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Campuran etil paraben+kalium sorbat dan etil paraben+natrium sulfit dapat menghambat pertumbuhan khamir, dan nisin dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat pada nira. Berdasarkan hasil uji, campuran etil paraben+kalium sorbat+nisin dan campuran etil paraben+natrium sulfit+nisin dapat menghambat jumlah khamir dan bakteri asam laktat, dan mempertahankan nilai pH nira. Jika jumlah kontaminasi mikroba awal tinggi sebagaimana yang terjadi di tingkat petani saat ini (_±106 cfu/mL), formulasi campuran pengawet yang efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat dan khamir serta mempertahankan pH adalah kombinasi: etil paraben 750 ppm + kalium sorbat 250 ppm + nisin 25 ppm; etil paraben 750 ppm + kalium sorbat 250 ppm + nisin 50 ppm; etil paraben 750 ppm + kalium sorbat 250 ppm + nisin 100 ppm; etil paraben 750 ppm + natrium sulfit 125 ppm + nisin 50 ppm; etil paraben 750 ppm + natrium sulfit 125 ppm + nisin 100 ppm. Namun jika jumlah mikroba awal lebih rendah (_±104 cfu/mL), yang dapat dicapai dengan penerapan sanitasi, maka konsentrasi pengawet yang lebih rendah yaitu etil paraben 375 ppm + kalium sorbat 125 ppm + nisin 50 ppm dapat digunakan untuk mengawetkan nira.

Saran

Formula pengawet yang didapatkan dari hasil penelitian merupakan formula pengawet untuk nira. Konsentrasi pengawet yang digunakan merupakan konsentrasi maksimum batas penggunaan. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut jika formula pengawet tersebut akan digunakan untuk nira yang akan diolah menjadi gula.

DAFTAR PUSTAKA

Battcock M, Azam-Ali S. 1998. Fermented fruits and vegetables: A global perspective. Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome.

FAO Agricultural Services Bulletin No. 134

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta (ID): UI-Press.

Cahyaningsih HE. 2006. Identifikasi bakteri asam laktat dari nira lontar serta aplikasinya dalam mereduksi Salmonella typhimurium dan Aspergillus flavus

pada biji kakao [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Chandrasekhar K, Sreevani S, Seshapani P, Pramodhakumari J. 2012. A review on palm wine. Int J of Research in Biol Sci 2012; 2 (1):33-38.

Cleveland J, Montville TJ, Nes IF, Chikindas ML. 2001. Bacteriocins: safe, natural antimicrobials for food preservation. Int J Food Microbiol. 2001:71(1-20) Davidson PM, Juneja VK, Branen JK. 2002. Food Additives. (US): Marcel Dekker

Inc.

Davidson PM, Sofos JN, Branen AL. 2005. Antimicrobial in Food. Boca Raton (US): Taylor & Francis Group.

17 Firmansyah MW. 1992. Mempelajari pengaruh penambahan bahan pengawet terhadap umur simpan nira siwalan (Borassus flaberifera Linn.) serta mutu gula merah, gula semut dan sirup yang dihasilkan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Itoh T, Widjaja CH, Matsuyama A, Nasution MZ, Kumedong J. 1984. Compositional characteristic of nira-palm juice of high sugar content from palm tree. AP4 Project, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University, Bogor.

Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. 2005. Modern Food Microbiology Ed ke-7. (US): Springer.

Kharisma M. 2014. Profil bakteri asam laktat dan bakteri pembentuk asam pada nira kelapa (Cocos nucifera L.) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Kusumah RD. 1992. Mempelajari pengaruh penambahan pengawet pada nira aren

(Arenga pinnata Merr) terhadap mutu gula merah, gula semut, sirup nira dan gula putih yang dihasilkan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Lesthari AP. 2006. Pengaruh waktu tunda giling tebu dan penambahan natrium

metabisulfit terhadap mutu gula merah tebu [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi TR, Sugiyono, Ayustaningwarno F. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Bandung (ID): Penerbit Alfabeta.

Olawale AK, Olubiyi AA, OluwoleMoses D. 2010. Evaluation of microbial quality and alcoholic improvement of natural and fermented raphia palmwine (“ogoro”).

J New York Sci. 2010:3(2).

Roller S, Sagoo S, Board R, O’Mahony T, Caplice E, Fitzgerald G, Fogden M, Owen M, Fletcher H. 2002. Novel combination of chotisan, carnocin, and sulphite for the preservation of chilled pork sausages. Meat Sci. 2002:62(165-177)

Rusbana, Tubagus Bahtiar. 2009. Kajian pengawetan nira menggunakan asap cair tempurung kelapa [tesis]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.

Russell NJ dan Gould GW. 1991. Food Preservatives. New York (US): Blackie, Glasgow and London.

Soheir S. Abd El-Salam. 2012. 16S rRNA gene sequence detection of acetic acid bacteria isolated from tea kombucha. J New York Sci. 5(3): 55-61.

Suyadi, Nurwantoro, Mulyani S. 2012. Total yeast, pH, cita rasa asam dan cita rasa alkohol pada es krim dengan penambahan starter Saccharomyces cerevisiae pada lama pemeraman yang berbeda. J Ani Agr. 1(2):246-257.

Wijaya CH, N Mulyono, FA Afandi. 2012. Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Bogor (ID): Percetakan IPB.

Yasni S, Suliantari, Fenta. 1997. Ekstraksi komponen aktif kulit kayu kusambi

(Schleichera oleosa MERR.) dan daya hambatnya terhadap kerusakan nira. Bul.

18

LAMPIRAN

Lampiran 1 Daftar isolat bakteri asam laktat dan khamir asal Sukabumi dan Purbalingga

Jenis Mikroba

Kode Isolat

Asal Sukabumi Asal Purbalingga

Bakteri Asam Laktat

NS1

NS 1 4 GYC NS1 3 MC NS1 3 GYC NS1 7 MC NS1 2 GYC NS1 4 MC NS1 5 MC NS1 1 GYC NS1 1 MC NS1 9 GYC

P6 2 MO P6 10 MO P6 8 MO P5 6 MO

NS2

NS2 8 MC NS2 2 GYC NS2 7 MC NS2 6 GYC NS2 5 GYC NS2 3 MC NS2 6 MC NS2 1 MC

Khamir

NS1

NS1 8 MC NS1 6 GYC NS1 6 MC NS1 1 MC NS1 1 PDA NS1 3 PDA NS1 5 PDA NS1 7 PDA NS1 4 PDA NS1 10 PDA

P5

P5 1 PDA P5 2 PDA P5 3 PDA P5 4 PDA P5 5 PDA P5 6 PDA P5 7 PDA P5 8 PDA P5 9 PDA P5 10 PDA

NS2

NS2 4 GYC NS2 3 GYC NS2 1 GYC NS2 9 GYC NS2 4 PDA NS2 9 PDA NS2 6 PDA NS2 5 PDA NS2 3 PDA NS2 2 PDA NS2 7 PDA NS2 1 PDA

P6

P6 1 PDA P6 2 PDA P6 3 PDA P6 4 PDA P6 5 PDA P6 6 PDA P6 7 PDA P6 8 PDA P6 9 PDA P6 10 PDA

19 Lampiran 2 Hasil analisis statistik perbandingan uji kontak nisin pada satu

kelompok mikroba khamir a. Khamir P5

Oneway

ANOVA

Selisih log

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .290 2 .145 .712 .558

Within Groups .611 3 .204

Total .901 5

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Selisih log

Duncan

Antimikroba N

Subset for alpha = 0.05

1

Nisin 500 ppm 2 .6900

Nisin 12 ppm 2 1.0950

Kontrol 2 1.2000

Sig. .338

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

b. Khamir P6

Oneway

ANOVA

Selisih log

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .196 2 .098 1.005 .463

Within Groups .292 3 .097

20

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Selisih log

Duncan

Antimikroba N

Subset for alpha = 0.05

1

Nisin 500 ppm 2 1.0300

Nisin 12 ppm 2 1.3500

Kontrol 2 1.4550

Sig. .265

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Lampiran 3 Hasil analisis statistik perbandingan uji kontak pada satu kelompok mikroba, campuran 2 jenis pengawet

a. BAL NS

Oneway

ANOVA

Selisih Nilai Log

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .597 2 .299 .669 .575

Within Groups 1.338 3 .446

Total 1.935 5

b. BAL Purbalingga

Oneway

ANOVA

Selisih Nilai Log

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1.451 2 .725 2.678 .215

Within Groups .813 3 .271

21 c. Khamir P5

Oneway

ANOVA

Selisih Nilai Log

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .510 2 .255 6.134 .087

Within Groups .125 3 .042

Total .634 5

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Selisih Nilai Log

Duncan

Pengawet N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Par 750-Sor 250 2 .5000

Sul 375-Sor 250 2 .9500 .9500

Kontrol 2 1.2050

Sig. .114 .300

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

d. Khamir P6

Oneway

ANOVA

Selisih Nilai Log

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1.422 2 .711 6.558 .080

Within Groups .325 3 .108

22

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Selisih Nilai Log Duncan

Pengawet N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Par 750-Sor 250 2 .2750

Sul 375-Sor 250 2 .7150 .7150

Kontrol 2 1.4550

Sig. .274 .110

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Lampiran 4 Hasil analisis statistik perbandingan uji kontak campuran khamir Sukabumi-Purbalingga, campuran 2 jenis pengawet

Oneway

ANOVA Selisih nilai log

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 2.476 6 .413 12.594 .002

Within Groups .229 7 .033

Total 2.705 13

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Selisih nilai log

Duncan

Pengawet N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Par 250-Sor 750 2 .0550

Par 750-Sul 125 2 .1500

Par 750-Sor 250 2 .1850

Par 250-Sul 375 2 .2500

Sul 125-Sor 750 2 .9100

Sul 375-Sor 250 2 1.0150

Kontrol 2 1.0700

Sig. .340 .423

23 Lampiran 5 Hasil analisis statistik perbandingan uji kontak campuran khamir

Sukabumi-Purbalingga, campuran 3 jenis pengawet

Oneway

ANOVA

Selisih nilai log

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 2.625 4 .656 34.197 .001

Within Groups .096 5 .019

Total 2.721 9

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Selisih nilai log

Duncan

Pengawet N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

Par 750-Sul 125-Nis 100 2 -.1800

Par 750-Sor 250-Nis 100 2 -.0650 -.0650

Par 250-Sor 750-Nis 100 2 .2350

Par 250-Sul 375-Nis 100 2 .9450

Kontrol 2 1.0600

Sig. .444 .083 .444

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Lampiran 6 Hasil analisis statistik perbandingan uji kontak campuranbakteri asam laktat dan khamir Sukabumi-Purbalingga, campuran 3 jenis pengawet a. Pada Media MRSA

Oneway

ANOVA

Selisih nilai log

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 4.531 5 .906 16.232 .002

Within Groups .335 6 .056

24

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Selisih nilai log

Duncan

Pengawet N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Par 750-Sul 125-Nis 50 2 .0350

Par 750-Sul 125-Nis 100 2 .0950

Par 750-Sor 250-Nis 100 2 .2900

Par 750-Sor 250-Nis 25 2 .6150

Par 750-Sor 250- Nis 50 2 1.2300

Kontrol 2 1.7050

Sig. .059 .091

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

b. Pada Media APDA

Oneway

ANOVA

Selisih nilai log

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1.207 5 .241 13.890 .003

Within Groups .104 6 .017

25

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Selisih nilai log

Duncan

Pengawet N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Par 750-Sul 125-Nis 50 2 -.1200

Par 750-Sor 250-Nis 100 2 .0100

Par 750-Sor 250-Nis 50 2 .0850

Par 750-Sul 125-Nis 100 2 .1100

Par 750-Sor 250-Nis 25 2 .1400

Kontrol 2 .8650

Sig. .111 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Lampiran 7 Hasil uji kontak campuran 3 jenis pengawet terhadap campuran bakteri asam laktat dan khamir asal Sukabumi dan Purbalingga (mikroba awal _±104 cfu/mL)

a. Pada media APDA

Oneway

ANOVA

Selisih nilai log

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1.274 2 .637 39.127 .007

Within Groups .049 3 .016

26

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Selisih nilai log

Duncan

Antimikroba N

Subset for alpha = 0.05

1 2

par 375-sor 125-nis 50 2 .2550

par 150-sor 50-nis 50 2 1.0400

Kontrol 2 1.3500

Sig. 1.000 .093

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

b. Pada media MRSA

Oneway

ANOVA

Selisih nilai log

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 1.510 2 .755 12.974 .033

Within Groups .175 3 .058

Total 1.684 5

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Selisih nilai log

Duncan

Antimikroba N

Subset for alpha = 0.05

1 2

par 375-sor 125-nis 50 2 1.8050

par 150-sor 50-nis 50 2 2.2250

Kontrol 2 3.0150

Sig. .180 1.000

27 Lampiran 8 Data uji kontak pengawet tunggal pada bakteri asam laktat

No Perlakuan Waktu kontak Selisih nilai log (log cfu/mL)

0 jam 8 jam

Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) BAL NS2

1 Kontrol (ulangan 1) 1.2 x 104 4.08 2.1 x 10

6

(>2.5 x 105) 6.32 2.24 2 Kontrol (ulangan 2) 7.9 x 104 4.90 4.8 x 10

7

(>2.5 x 106) 7.68 2.78 3 N. sulfit 1000 ppm 5.1 x 103 3.71 2.1 x 10

6

(>2.5 x 105) 6.32 2.61 4 N. sulfit 2000 ppm 7.2 x 103 3.86 1.4 x 10

6

(>2.5 x 105) 6.15 2.29 5 N. sulfit 4000 ppm 7.8 x 104 4.89 1.8 x 10

7

(>2.5 x 106) 7.26 2.36 6 N. sulfit 5000 ppm 1.1 x 105 5.04 1.1 x 10

7

(>2.5 x 106) 7.04 2.00 7 Nisin 12 ppm 9.3 x 104 4.97 4.6 x 105 5.66 0.69 8 Nisin 24 ppm 4.6 x 104 4.66 6.9 x 104 4.84 0.18

Lampiran 9 Data uji kontak pengawet tunggal pada khamir

No Perlakuan Waktu kontak Selisih nilai log (log cfu/mL)

0 jam 8 jam

Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) Khamir NS1

1 Nisin 12 ppm 1.5 x 104 4.18 2.9 x 105 5.46 1.29 2 Nisin 24 ppm 1.6 x 104 4.20 3.6 x 105 5.56 1.35

Khamir NS2

1 N. sulfit 500 ppm 3.3 x 105 5.52 2.4 x 106 6.38 0.86 2 N. sulfit 750 ppm 2.1 x 104 4.32 2.2 x 105 5.34 1.02 3 Nisin 12 ppm 1.3 x 104 4.11 4.4 x 105 5.64 1.53 4 Nisin 24 ppm 3.1 x 104 4.49 5.4 x 105 5.73 1.24

Khamir P5

1 Kontrol 5.8 x 105 5.76 5.1 x 106 6.71 0.94 2 E. paraben 1000 ppm 1.6 x 105 5.20 1.8 x 105 5.26 0.05 3 N. sulfit 500 ppm 3.6 x 105 5.56 4.8 x 106 6.68 1.12 4 K. sorbat 1000 ppm 3.6 x 105 5.43 4.8 x 106 5.48 0.05

28

(lanjutan halaman sebelumnya)

No Perlakuan Waktu kontak Selisih nilai log (log cfu/mL)

0 jam 8 jam

Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) Khamir P6

1 Kontrol 2.8 x 105 5.45 5.1 x 106 6.56 1.11 2 E. paraben 1000 ppm 2.2 x 105 5.34 1.4 x 105 5.15 -0.20 3 K. sorbat 1000 ppm 1.4 x 105 5.15 1.2 x 105 5.08 -0.07

Lampiran 10 Data uji kontak campuran 2 jenis pengawet pada bakteri asam laktat dan khamir No Perlakuan Waktu kontak Selisih nilai log (log cfu/mL)

0 jam 8 jam

Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) BAL NS2 1 Kontrol

Ulangan 1 1.2 x 104 4.08 2.1 x 10

6

(>2.5 x 105) 6.32 2.24 Ulangan 2 7.9 x 104 4.90 4.8 x 10

7

(>2.5 x 106) 7.68 2.78 2 N. sulfit 375 ppm –

K. sorbat 250 ppm

Ulangan 1 2.4 x 105 5.38 >2.5 x 106 6.40 1.02

Ulangan 2 7.2 x 105 5.86 1.0 x 10

8

(>2.5 x 107) 8.00 2.14

3 N. sulfit 375 ppm-Nisin 3 ppm 1.6 x 104 4.20 >2.5 x 106 6.40 2.19

4 N. sulfit 375 ppm-Nisin 9 ppm 2.4 x 105 5.38 1.8 x 106 6.26 0.88 5 N. sulfit 375

ppm-E. paraben 250 ppm 6.1 x 10

5

5.79 8.6 x 10

7

(>2.5 x 106) 7.93 2.15 Khamir NS1

1 N. sulfit 375

ppm-K. sorbat 250 ppm 2.5 x 10

3

3.40 2.2 x 103 3.34 -0.06

2 N. sulfit 375

ppm-E. paraben 250 ppm 5.6 x 10

3

3.75 1.6 x 104 4.20 0.46 Khamir NS2

1 N. sulfit 375

ppm-K. sorbat 250 ppm 1.6 x 10

5

29 Lampiran 11 Data uji kontak nisin pada bakteri asam laktat dan khamir

menggunakan media nira

No Perlakuan Ulangan

Waktu kontak Selisih nilai log (log cfu/mL) Rata-rata selisih nilai log (log cfu/mL)

0 jam 8 jam

Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) BAL SUKABUMI (NS)

1 Kontrol

1 1.4 x 105 5.15 9.9 x 10

7

8.00 2.85

2.54 (>2.5 x 107)

2 2.0 x 105 5.30 3.5 x 10

7

(>2.5 x 107) 7.54 2.24

2 Nisin 12 ppm 1 1.0 x 10

6

6.00 3.9 x 108 8.59 2.59

3.55 2 1.8 x 103 3.26 5.8 x 107 7.76 4.51

3 Nisin 500 ppm

1 <1.0 x 103 3.00 <1.0 x 103 3.00 0.00

0.00 2 <1.0 x 103 3.00 <1.0 x 103 3.00 0.00

KHAMIR P5

1 Kontrol 1 2.0 x 10

5

5.30 3.6 x 106 6.56 1.26

1.20 2 2.4 x 105 5.38 3.4 x 106 6.53 1.15

2 Nisin 12 ppm 1 2.4 x 10

5

5.38 3.2 x 106 6.51 1.12

1.09 2 2.6 x 105 5.41 3.0 x 106 6.48 1.06

3 Nisin 500 ppm

1 2.6 x 105 5.41 3.6 x 105 5.56 0.14

0.69 2 2.4 x 105 5.38 4.2 x 106 6.62 1.24

KHAMIR P6

1 Kontrol 1 6.6 x 10

3

3.82 3.6 x 105 5.56 1.74

1.45 2 8.2 x 104 4.91 1.2 x 106 6.08 1.17

2 Nisin 12 ppm 1 8.0 x 10

3

3.90 3.0 x 105 5.48 1.57

1.34 2 9.2 x 104 4.96 1.2 x 106 6.08 1.12

3 Nisin 500 ppm

1 6.6 x 104 4.82 9.1 x 105 5.96 1.14

1.03 2 5.8 x 104 4.76 4.8 x 105 5.68 0.92

BAL PURBALINGGA

1 Kontrol

1 1.8 x 106 6.26 2.8 x 10

8

(>2.5 x 107) 8.45 2.19

1.92 2 3.1 x 107 7.49 1.4 x 10

9

(>2.5 x 108) 9.15 1.66

2 Nisin 500 ppm

1 < 2.5x104* 4.00 < 2.5x104* 4.00 0.00

0.00 2 < 2.5x104* 4.00 < 2.5x104* 4.00 0.00

*hasil uji menunjukkan tidak ada pertumbuhan mikroba, termasuk pada pengenceran terendah yang dilakukan

30

Lampiran 12 Data uji kontak campuran 2 jenis pengawet pada bakteri asam laktat dan khamir menggunakan media nira

No Perlakuan Ulangan

Waktu kontak Selisih nilai log (log cfu/mL) Rata-rata selisih nilai log (log cfu/mL)

0 jam 8 jam

Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) BAL SUKABUMI (NS)

1 Kontrol

1 1.4 x 105 5.15 9.9 x 10

7

(>2.5 x 107) 8.00 2.85

2.55 2 2.0 x 105 5.30 3.5 x 10

7

(>2.5 x 107) 7.54 2.24

2

E. paraben 750 pp, + K. sorbat

250 ppm

1 1.8 x 106 6.26 8.8 x 10

7

(>2.5 x 107) 7.94 1.69 2.00 2 1.1 x 105 5.04 2.2 x 107 7.34 2.30

3

N. sulfit 375 ppm + K. Sorbat 250

ppm

1 1.6 x 106 6.20 2.0 x 107 7.30 1.10

1.80 2 5.1 x 104 4.71 1.6 x 107 7.20 2.50

KHAMIR P5

1 Kontrol 1 2.0 x 10

5

5.30 3.6 x 106 6.56 1.26

1.20 2 2.4 x 105 5.38 3.4 x 106 6.53 1.15

2

E. paraben 750 ppm + K. sorbat

250 ppm

1 1.3 x 105 5.11 3.4 x 105 5.53 0.42

0.50 2 3.2 x 105 5.50 1.2 x 106 6.08 0.57

3

N. sulfit 375 ppm + K. Sorbat 250

ppm

1 1.5 x 105 5.18 8.0 x 105 5.90 0.73

0.96 2 1.7 x 105 5.23 2.6 x 106 6.41 1.18

KHAMIR P6

1 Kontrol 1 6.6 x 10

3

3.82 3.6 x 105 5.56 1.74

1.45 2 8.2 x 104 4.91 1.2 x 106 6.08 1.17

2

E. paraben 750 ppm + K. sorbat

250 ppm

1 8.1 x 103 3.91 1.6 x 104 4.20 0.30

0.28

2 5.5 x 104 4.74 1.0 x 105 5.00 0.26 3

N. sulfit 375 ppm + K. Sorbat 250

ppm

1 7.7 x 103 3.89 2.1 x 104 4.32 0.44

0.72 2 8.6 x 104 4.93 8.6 x 105 5.93 1.00

BAL PURBALINGGA

1 Kontrol

1 1.8 x 106 6.26 2.8 x 10

8

(>2.5 x 107) 8.45 2.19

1.92 2 3.1 x 10

7

(>2.5 x 107) 7.49

1.4 x 109

(>2.5 x 108) 9.15 1.65

2

E. paraben 750 ppm + K. sorbat

250 ppm

1 1.4 x 10

7

(>2.5 x 106) 7.15

1.7 x 108

(>2.5 x 107) 8.23 1.08 0.95 2 2.3 x 107 7.36 1.5 x 108 8.18 0.81

3

N. sulfit 375 ppm + K. Sorbat 250

ppm

1 1.6 x 10

7

(>2.5 x 106) 7.20

3.9 x 108

(>2.5 x 107) 8.59 1.39 0.82 2 2.1 x 107 7.32 3.8 x 107 7.58 0.26

31 (lanjutan halaman sebelumnya)

No Perlakuan Ulangan

Waktu kontak Selisih nilai log (log cfu/mL) Rata-rata selisih nilai log (log cfu/mL)

0 jam 8 jam

Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) CAMPURAN KHAMIR SUKABUMI-PURBALINGGA

1 Kontrol 1 1.4 x 10

5

5.15 1.3 x 106 6.11 0.96

1.07 2 1.0 x 105 5.00 1.5 x 106 6.18 1.18

2

E. paraben 750 ppm + K. sorbat

250 ppm

1 1.3 x 105 5.11 3.6 x 105 5.56 0.44

0.18 2 1.2 x 105 5.08 1.0 x 105 5.00 -0.08

3

E. paraben 250 ppm + K. sorbat

750 ppm

1 1.0 x 105 5.00 1.3 x 105 5.11 0.11

0.06 2 1.2 x 105 5.08 1.2 x 105 5.08 0.00

4

N. sulfit 375 ppm + K. sorbat 250

ppm

1 9.2 x 104 4.96 1.1 x 106 6.04 1.08

1.01 2 1.1 x 105 5.04 9.7 x 105 5.99 0.95

5

N. sulfit 125 ppm + K. sorbat 750

ppm

1 1.1 x 105 5.04 8.0 X 105 5.90 0.86

0.91 2 1.2 x 105 5.08 1.1 X 106 6.04 0.96

6

E. paraben 750 ppm + N. sulfit

125 ppm

1 1.3 X 105 5.11 2.6 X 105 5.41 0.30

0.15 2 1.4 X 105 5.15 1.4 X 105 5.15 0.00

7

E. paraben 250 ppm + N. sulfit

375 ppm

1 1.2 X 105 5.08 2.1 X 105 5.32 0.24

0.26 2 1.4 X 105 5.15 2.6 X 105 5.41 0.26

Lampiran 13 Data uji kontak campuran 3 jenis pengawet pada khamir dan bakteri asam laktat menggunakan media nira

No Perlakuan Ulangan

Waktu Kontak Selisih nilai log (log cfu/mL) Rata-rata selisih nilai log (log cfu/mL)

0 jam 8 jam

Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) KHAMIR CAMPURAN SUKABUMI-PURBALINGGA

1 Kontrol 1 1.3 x 10

5

5.11 1.4 x 106 6.15 1.03

1.06 2 1.0 x 105 5.00 1.2 x 106 6.08 1.08

2

E. paraben 750 ppm + K. sorbat 250 ppm

+ Nisin 100 ppm

1 6.5 x 104 4.81 6.0 x 10

4

(< 1.0 x 105) 4.78 -0.03

-0.07 2 6.9 x 104 4.84 5.5 x 10

4

(< 1.0 x 105) 4.74 -0.10

3

E. paraben 250 ppm + K. sorbat 750 ppm

+ Nisin 100 ppm

1 8.6 x 104 4.93 1.4 x 105 5.15 0.21

0.23 2 9.0 x 104 4.95 1.6 x 105 5.20 0.25

32

(lanjutan halaman sebelumnya)

No

Perlakuan

Ulangan

Waktu kontak Selisih nilai log (log cfu/mL) Rata-rata selisih nilai log (log cfu/mL)

0 jam 8 jam

Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) 4

E. paraben 750 ppm + N. sulfit 125 ppm

+ Nisin 100 ppm

1 8.6 x 104 4.93 3.5 x 10

4

(< 1.0 x 105) 4.54 -0.39 -0.18

2 9.4 x 104 4.97 1.0 x 105 5.00 0.03

5

E. paraben 250 ppm + N. sulfit 375 ppm

+ Nisin 100 ppm

1 8.6 x 104 4.93 6.8 x 105 5.83 0.90

0.94

2 1.0 x 105 5.00 9.7 x 105 5.99 0.99

BAL CAMPURAN SUKABUMI-PURBALINGGA

1 Kontrol 1 1.5 x 10

7

7.18 7.3 x 108 8.86 1.69

1.75

2 1.2 x 107 7.08 7.7 x 108 8.89 1.81

2

E. paraben 750 ppm + K. sorbat 250 ppm

+ Nisin 100 ppm

1 < 2.5x104* 4.4 < 2.5x105* 5.4 1

1 2 < 2.5x104* 4.4 < 2.5x105* 5.4 1

3

E. paraben 250 ppm + K. sorbat 750 ppm

+ Nisin 100 ppm

1 < 2.5x104* 4.4 < 2.5x105* 5.4 1

1 2 < 2.5x104* 4.4 < 2.5x105* 5.4 1

4

E. paraben 750 ppm + N. sulfit 125 ppm

+ Nisin 100 ppm

1 < 2.5x104* 4.4 < 2.5x105* 5.4 1

1 2 < 2.5x104* 4.4 < 2.5x105* 5.4 1

5

E. paraben 250 ppm + N. sulfit 375 ppm

+ Nisin 100 ppm

1 < 2.5x104* 4.4 < 2.5x105* 5.4 1

1 2 < 2.5x104* 4.4 < 2.5x105* 5.4 1

*hasil uji menunjukkan tidak ada pertumbuhan mikroba, termasuk pada pengenceran terendah yang dilakukan

Lampiran 14 Data uji kontak pengawet pada campuran bakteri asam laktat dan

khamir menggunakan media nira

a.

Formulasi konsentrasi maksimum

No

Perlakuan

Ulangan

Waktu Kontak Selisih nilai log (log cfu/mL) Rata-rata selisih nilai log (log cfu/mL)

0 jam 8 jam

Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) Total mikroba pada media MRSA

1 Kontrol 1 4.3 x 10

6

6.63 2.1 x 108 8.32 1.69

1.70 2 4.4 x 106 6.64 2.3 x 108 8.36 1.72

2

E. paraben 750 ppm + K. sorbat 250 ppm

+ Nisin 25 ppm

1 8.2 x 105 5.91 2.4 x 106 6.38 0.47

0.61 2 6.3 x 105 5.80 3.6 x 106 6.56 0.76

33

(lanjutan halaman sebelumnya)

No

Perlakuan

Ulangan

Waktu Kontak Selisih nilai log (log cfu/mL) Rata-rata selisih nilai log (log cfu/mL)

0 jam 8 jam

Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) Jumlah koloni (cfu/mL) Nilai log koloni (log cfu/mL) 3

E. paraben 750 ppm + K. sorbat 250 ppm

+ Nisin 50 ppm

1 4.8 x 105 5.68 3.9 x 106 6.59 0.91

1.23

2 1.5 x 105 5.18 5.4 x 106 6.73 1.56

4

E. paraben 750 ppm + K. sorbat 250 ppm

+ Nisin 100 ppm

1 2.2 x 104 4.34 6.4 x 104 4.81 0.46

0.29

2 5.4 x 104 4.73 7.0 x 104 4.85 0.11

5

E. paraben 750 ppm + N. sulfit 125 ppm

+ Nisin 50 ppm

1 7.3 x 104 4.86 9.2 x 104 4.96 0.10

0.03 2 8.4 x 104 4.92 7.8 x 104 4.89 -0.03

6

E. paraben 750 ppm + N. sulfit 125 ppm

+ Nisin 100 ppm

1 5.6 x 104 4.75 8.6 x 104 4.93 0.19

0.10

2 9.8 x 104 4.99 1.0 x 105 5.00 0.01

Total mikroba pada media PDA

1 Kontrol 1 6.1 x 10

4

4.79 4.2 x 105 5.62 0.84

0.86

2 4.8 x 104 4.68 3.7 x 105 5.57 0.89

2

E. paraben 750 ppm + K. sorbat 250 ppm

+ Nisin 25 ppm

1 3.8 x 104 4.58 6.4 x 104 4.81 0.23

0.14

2 5.4 x 104 4.73 6.1 x 104 4.79 0.05

3

E. paraben 750 ppm + K. sorbat 250 ppm

+ Nisin 50 ppm

1 5.4 x 104 4.73 6.1 x 104 4.79 0.05

0.09

2 4.8 x 104 4.68 6.3 x 104 4.80 0.12

4

E. paraben 750 ppm + K. sorbat 250 ppm

+ Nisin 100 ppm

1 4.4 x 104 4.64 5.0 x 104 4.70 0.06

0.01 2 4.4 x 104 4.64 4.0 x 104 4.60 -0.04

5

E. paraben 750 ppm + N. sulfit 125 ppm

+ Nisin 50 ppm

1 6.9 x 104 4.84 6.0 x 104 4.78 -0.06

-0.12 2 7.1 x 104 4.85 4.7 x 104 4.67 -0.18

6

E. paraben 750 ppm + N. sulfit 125 ppm

+ Nisin 100 ppm

1 6.8 x 104 4.83 5.7 x 104 4.76 -0.08

0.11

34

b.

Formulasi 20% konsentrasi maksimum

No Perlakuan Ulangan

Waktu kontak

Selisih nilai

log (log cfu/mL)

Rata-rata selisih nilai log

(log cfu/mL)

0 jam 8 jam

Jumlah koloni (cfu/mL)

Nilai log (log cfu/ mL)

Jumlah koloni (cfu/mL)

Nilai log (log cfu/ mL) Total Mikroba pada media APDA

1 Kontrol (mikroba awal 105) 1 1.1 x 10

4

4.04 1.7 x 105 5.23 1.19

0.71 2 9.0 x 104 4.95 1.5 x 105 5.18 0.22

2

E. paraben 150 ppm + K. sorbat 50 ppm + nisin 10 ppm (mikroba awal 105)

1 1.2 x 104 4.08 1.3 x 105 5.11 1.03

1.15 2 1.1 x 104 4.04 2.0 x 105 5.30 1.26

3 Kontrol (mikroba awal 106) 1 1.5 x 10

5

5.18 1.6 x 106 6.20 1.03

1.13 2 1.0 x 105 5.00 1.7 x 106 6.23 1.23

4

E. paraben 150 ppm + K. sorbat 50 ppm + nisin 10 ppm (mikroba awal 106)

1 1.3 x 105 5.11 1.4 x 106 6.15 1.03

1.17 2 1.5 x 105 5.18 3.0 x 106 6.48 1.30

Total Mikroba pada media MRSA 1 Kontrol (mikroba awal 105) 1 2.6 x 10

5

5.41 1.2 x 108 8.08 2.66

2.64 2 2.9 x 105 5.46 1.2 x 108 8.08 2.62

2

E. paraben 150 ppm + K. sorbat 50 ppm + nisin 10 ppm (mikroba awal 105)

1 2.1 x 105 5.32 4.6 x 107 7.66 2.34

2.52 2 1.8 x 105 5.26 9.1 x 107 7.96 2.70

3 Kontrol (mikroba awal 106) 1 3.2 x 10

6

6.51 5.0 x 108 8.70 2.19

2.04 2 4.2 x 106 6.62 3.3 x 108 8.52 1.90

4

E. paraben 150 ppm + K. sorbat 50 ppm + nisin 10 ppm (mikroba awal 106)

1 2.0 x 106 6.30 3.9 x 108 8.59 2.29

2.33 2 1.9 x 106 6.29 4.4 x 108 8.64 2.36

35

c.

Formulasi 20% dan 50% konsentrasi maksimum

No

Perlakuan

Ulangan

Waktu kontak _Selisih

nilai log (log cfu/mL)

Rata-rata selisih nilai log (log cfu

mL)

0 jam 8 jam

Jumlah koloni (cfu/mL)

Nilai log (log cfu/mL)

Jumlah koloni (cfu/mL)

Nilai log (log cfu/mL) Total Mikroba pada media APDA

1 Kontrol 1 4.8 x 10

2

2.68 1.2 x 104 4.08 1.40

1.35

2 4.6 x 102 2.66 9.2 x 103 3.96 1.30

2

E. paraben 150 ppm + K. sorbat 50 ppm +

nisin 50 ppm

1 6.5 x 102 2.81 6.6 x 103 3.82 1.01

1.04

2 5.2 x 102 2.72 6.2 x 103 3.79 1.08

4

E. paraben 375 ppm + K. sorbat 125 ppm +

nisin 50 ppm

1 4.4 x 102 2.64 1.1 x 103 3.04 0.40

0.25

2 9.4 x 102 2.97 1.2 x 103 3.08 0.11

Total Mikroba pada media MRSA

1 Kontrol 1 5.2 x 10

3

3.72 5.6 x 106 6.75 3.03

3.02

2 5.2 x 103 3.72 5.2 x 106 6.72 3.00

2

E. paraben 150 ppm + K. sorbat 50 ppm +

nisin 50 ppm

1 4.4 x 103 3.64 7.3 x 105 5.86 2.22

2.23

2 5.0 x 103 3.70 8.6 x 105 5.93 2.24

4

E. paraben 375 ppm + K. sorbat 125 ppm +

nisin 50 ppm

1 4.4 x 103 3.64 1.4 x 105 5.15 1.50

1.80

37

RIWAYAT HIDUP

Syarah Nurul Amaliah. Lahir di Bandung, 17 Juni 1990 dari ayah Adang

Shalahuddin dan ibu Ecin Kuraesin, sebagai anak pertama dari tiga bersaudara.

Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 2002 di SDN Pangalengan 1,

kemudian melanjutkan ke pendidikan menengah pertama di SMP Darul Hikam

Bandung dan lulus pada tahun 2005. Penulis menamatkan pendidikan menengah

atas pada tahun 2008 di SMAN 2 Bandung. Kemudian, pada tahun 2009 diterima

di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi

Negeri (SNMPTN). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi

kemahasiswaan. Penulis tergabung sebagai pengurus Lembaga Dakwah Fakultas

(LDF) Teknologi Pertanian, Forum Bina Islami (FBI) tahun kepengurusan

2010-2012. Penulis juga aktif menjadi panitia dalam 19 kegiatan di kampus selama

menjadi mahasiswa. Selain itu, penulis juga menjadi Asisten Praktikum Pendidikan

Agama Islam Tingkat Persiapan Bersama pada tahun ajaran 2012. Penulis

mendapatkan beasiswa PPA periode 2010-2012. Selama menjadi mahasiswa,

penulis menjadi pengajar mata pelajaran Matematika untuk tingkat SMP di SMP

Darul Ilmi pada tahun ajaran 2011/2012. Penulis pernah mengikuti lomba karya

ilmiah tingkat nasional, Nutrition Fair yang diadakan oleh HIMAGIZI IPB.