Suatu Studi tentang Produk Ikan Kaleng
FlsaKUbTAS PERIKANAN
S e b ~ g a is ~ l a hs a t u s y a r e t untuk mernperoleh
g e l p r s a r j p n a peda. F e k u l t a s P e r i k e n a n
I n s t i t u t P e r t a n i p n Bogor
(Dibimbing o l e h iiEU itAI2-I ASSIX dan iU'IK!i-iRTI) .
tahu.i t a h ~ p - t a h s p delaril p r o s e s p e n g i l e n g a n i k a n
Munchar d a n m e n i l a i h a s i l a k h i r d a r i ilian 'i:alen
dengan k e t e n t u a n n g a dan s y a r a t - s y a r a t k e s e h z t a n u n t u
hadap k e l i m a k a l e n g dilalrukan perncriksaan p
kebocoran badan j.:;leng,
S e r l e b i h d a h u l u kc
contoh dieramlran d ~ l a mi n k u b a t o r pad? sullu 72
sempatan berkembang Irepeda semu.i j e n i ~b ~ i i - t e
keadaan normal*
Keadaan Iraleng-kaleng yang n o
qa dalsm t a h ~ p - t a h a p p e n g a l e n k ~ r ?i k a n
jwnlah b a k t e r i dengan ~ n e t o d a"lempeng a g a r u .
Setelah
d i l a k u k m pengeraman dalam inkuba-ior pads suhu 3 2 ' ~
selama 48 jam, maka cawan-cawaii p e t r i yang b e r i c j i k a n
suspensi ikan kaleng diperiks?.
D a r i h a s i l pemerik-
s a a n t e r h a d ~ pt i g a , contoh i!-ren kaleln_g, t e r n y a t a han y a pada k a l e n g k e t i g e dengan pengenceran
menunjukkan adanya k o l o n i .
yang
J w n l ~ i il,roloni ada
4
buah
dengan s i f a t - s i f a t s e b a g a i b e r i k u t : nempungai b e n t u k
b u l a t , b e r u p a t i t i k - t i t i k daii berwarna kelruning-kuningan.
Terdzpatnya
4 buah iiol.oiii -cersebr;-b liemunglrin
a n b e r a s a l d a r i bahan mentah yalig digu.r?;;:rn
ngalengan,
u n t u k pe-
I k a n yang digiinalc~ndalam pengaleiigan d i -
* . ;,C3;
!
3
E
4
,
1
4,82
2,11 ! 2,115
1 7 I 2,OO
7,00 ! 7,30
O,Q3 .
0,0? 1 ?
i 3,01
! 0,OI
! 87,94 1 87,25 ! 87,99 ! ?'7,97
?
2.5
Pernerlksaax Laboratorium
Hubungan Mikroorganisrne d e n g ~ n& s i l Pengalengan
2.5.1
r u t J a r v i s (1943) t u j u a n p e r i ~ e r i k s a e nl a b o r a t o a s 1 1 p e n g a l e n g a n a d a l e h untu-lr k e s e l a m ~ t a nkonsumen dan unCu.k menentukan mutu pengc>l?hau ::,?sil pengaS e l a n j u t n y a d i k a t a k a n b a h a u n t ~ ~k k
eperluan
lengan.
perneriksasn l a b o r a t o r i w n dibutu.hk,m 3 sarnpai 5 k a l e n g
contoh h a s i l pengalengan gang d i a m k i l s e c a r a a c a
s e t i a p prosesing,
Idefiti.i;;ls d z r i k a l e n g yang aka
p e r i k s a h e r u s d i c a t a t a t t e r l e b i h clahulu,
Sebe1u.m d i l a -
kukan pemeriksam- i s i h a s i l p e n g a l e n g a n , t
lv. d i l a k u k a n penganatan s e c a r a v i s u a l d a r i
Pengamatan i n i dimaksudkan untulr r : e n i l a i kead
badan k a l e n g t e r h a d a p penyimpsngar~ d a r i keadnan normal,
rniszl m e n e l i t i ada. t i d a k n y a k a r a t , k.recrnbi;lilgan clan k e boeoran,
rata.
Menurut Saumgartizer ( I 956) hen-tuk k d e n g y m g
Kaleng y s n g menyimpaxg d a r i lre:;ji!
5 a t d a r i pe!lgaruh f i s i k , kircia drm xnj-
Untuk pemeriksaan s e l a n j u t n j r a , maka k a l e n g d i e r v n
k a n dalam i n k u b s t o r pada t f m p c r a t u r normal uintuk rnernbe-
r i k e s e m p a t ? i ~kepada milr-cn--c-,j,..,
,.,,.isrr~e
!ienSali.
31
0
sampai 37 C.,
Pengeraman pada te!;:pe..:a-l..uiz - i e r s e b u t dapa L
memberi kesempatan h i d u p kepada r x i k r c c r g ~ n i s m e tbermophil.
Hal i n i d a p a t d i j e l ~ s k a nkare:!;
s t e r i l i s a s i he-
nya d i t u j u k a n u n t u k mematikan org?r;is?:,e penyebab kebusuk
-
an makanan dan yang : i ~ e m l nia-rusia
.
( Z r e s s l e r dan
Lemon, 1951)
.
Terutama mi!-,roorgani : :; y a a ? :>erlu dibu.-
nuh a d a l a h C l o s t r i d i u m botulinum yang merupalizr1 penyebab
peracunan makanan dalam k a l e n g (!lesros;ier,
.
S t a n s : . ~ ~i 6
k i a n juga Landgraf -di:larl:
1961.). Demi-
) men.,rata!i.?n b&wa
waktu jrmg clibutuhkan v n t u k rne~;~I:,ur-~ii:l
::L~o?:? dr.r_i c:i!rrqorganisme d i d a s a r k a n atas kematian Clostrid.iu.ni ibc%ulinun,
J e n i s mikroorganisme i n i dianggap h e r i j ~ h ~ y k
a a. r e n a b e r s i f a t t h e r m o p h i l , o b l i g a t e anaem'o dan p e n g h a s i l ra.cun
botulism.
Sedangkan menurut Limas e t a l . ( . i 9 7 3 ) rrikroor-
ganisme j e n i s i n i t e r g o l o n g d a l m t h e r r o p h i l yallg 'cumbuh
b a i k p a d s temperatl;r d i a t a s 4 5 ' ~ .
Dengan demikian an-
t u k menjaga k o n d i s i mutu d a r i i k a a ya:;g
d i k a l e . t ~ g k a i , i-
s i d a r i k a l e n g h a r u s s t e r i l yang bera3:ti b e b a s d a r i keg i a t a n milrroorganisme dail enzim
( B U ~ ~ ~ek
S Sa l .
1967)
Pemeriksaan b a k t e r i o l u g i s dilz.k,-~!,.:an s s t o l a h k a l e n g
dieramkan k i r a - k i r a 7 h a r i dalam i r ? k u b a t o r ,
K:e:nudiaxi
i s i k a l e n g d i k e l u a r k a ~unt7.1.ir d i j a d i k a n s u s p e n s i .
Pie--
n u r u t Broek dalam Eorgst,rorri ( 1955) cr:ntoh-contoh yang
mendapatkan s u s p e n s i , keinudian d a p a t ditanem pdda bermacam-macam media.
P e k e r j a a n pengainbil-an c o n t o h u n t u k
.
D a r i a i r susu yang sudah d i e n c e r k a ~ lsampai t i g a
ling,
k a l i i n i d i a m b i l l a h 1 m l untulc di-tanam dan t i g a cavJan
p e t r i yang b e r t u r u t - t - ~ . r u tb e r i s i k a n pengenceran 1:10,
1 : 100
dan 1 :1000,
(3,:i
.-..,-.- ., -,..-.ti ';e:r.seb..~.t l a l u clitempat-
r;i;.
kan d i dalam iali-ubator yang suliunya dia-cur supaya iconst a n 32'5
0
d ~ 35
n 5 selama kurang l e b i h 48 jam,
Penyirn-
panan cawan i n i d i l a k u l r m dengan nle1etal:lian t e r b a l i k ,
i n i untu-k menghindari t e t e s n g a a i r yan:
pada d i n d i n g dalam pada t u t u p cawan,
inu~lgkiiimclekat
Setelah
48 jain
simpan, maka tampa!.;lah B o l o n l - k o l o n i gs:ig jur.ila!zr?ya dap a t d i h i t u n g s e c a r a agak t e l i t i dengan s u a t u a l a t pen
h i t u n g k o l o n i b u a t a n Quebe'c,
J i k a d i dalam cawan k e t i -
g a yang b e r i s i pengenceran 1:1000 t e r d a p a t k o l o n i 30
dung 300 Iioloni, cawan pertzuna n:ei?,,.;r:::;ur:g 30': 0 110lo
dapatan 30.000 b a k t e r i ,
2.5.2
Nilai Autri
t e i n , lemak, k a r b o h i d r a t , m i n e r a l dan v i t a n i n ( J a
n , m i n e r a l dan a i r t i d e k
Disamping i t u
b o l i t k h u s u s s e p e r t i hormon dan enzimo
m i n e r a l juga b e r p e r a n s e b a g a i b z a w penuiijang s t r u k t u r
tvbuh d a n d i d a l m i c a i r a n h e r t u g a s p u l a s e b a g a i pezjiang
g a keseimbangan asam dan b a s a ,
Sedangknn k a r b o h i d r a t ,
lemak dan p r o t e i n p e n g h ~ s i le n e r s i u n t u k tubuh.
Pro-
m pertumbulzen dail p e r b a i k a n
t e i n terutama berberan d
j aringan.
I k a n k a l e n g ::ebagai
s?lath s a t u j - n i s o l a h a n pro-
duk p e r i k a n a n merupakan hahaa m8kx
yang
.
r
,
?
r
a
r
p o s i s i b a i k dalarn penerimaan konsumen..
; ,mpunyai
Hal i n i d i s e -
babkan r a s a n y a gang en?&, h a r g a n y a r e l a t i f mu.rah juga
mepunyai n i l a i g i z i )Tang cukup t i n g g i ,
Luilde d m Ivia-
t h i e s e n d a l m Wintol? ( I : j % 9 ) irrc~abi.ril.ran corztoh kompo-
s i s i rata-rata d a r i i k a n k a l e n g s a r d i n e h e r r i q : dzn
s k i p p e r dimana kedua-duanya diawe'tkan d a l a n medi
nyak s e p e r t i pada t a b e l 6.
Demikian p u l a i r e s s l e r
(1951) memberikan c o n t o h k o m p o s i ~ ik i m i a h a s i l pengal e n g a n d a r i bermacam medium dalarn p e n g s l e i l g ~ nika-2 je
n i s s a r d i n e s e p e r c i pada l a m p i r a n 1,
Kandungen p r o t e i n dal-I lemak u ~ t 'it i k a n s a r d i
g a r , G e i g e r dan Borgstrom d a l a x Borgs.trom (1962) menyebutkan bzhvia p e r s e n t a s e Iromposisi s a r d i n e k t l a n t i k :
21 I
338,O.
l r , ~ l a k 27,O :;a::
l.;clori (pc 2: 100 grs.ri~)
Seda.n&kt=nkoi.,posisi s a r d i i i ~kalcl:.;;
~
p r o t c i n 1 8 , 7 d?n limc;!r
.
-
z.ria,.?h:
29,Z. D i s i r i i t c r l i h a t hakiwa
!randu.ngalz p r o t e i n d ~ lcmak
n
a n t a r a ilr:?!n sri-6.lfie yang
dilralengktn
banT~ak.
*
Tabel 6: Komposisi i k a n k a l e n g s a r d i l - ~ ea e r r i n dan
s a r d i n e s k i p p e r dalafi !nediu!a rniruak fdalam persen)
J e n i s sardine
.i i.G - P r - i 2.u
-,
--
-
c7
!
Skipper
50. 1000
-1 8,5000
29,5000
0,9000
2,6600
.
Air
!
50,3000
9
Protein
Lemzk
Lecithin
Abu
!
18,3000
e29,2000
0,800C
3,3000
t
0,4800
0,0085
1,0100
0 , 9900
t
.
K a p.w
Besi
A s m phosphat
Sodium c h l o r i d e
!
9
1
t
t
I
!
Surnber: Winton, 1949
1
1
I
!
!
I
0 , 3 600
0,0130
0,9100
0,6900 ..
i n i untuli. m e n e l i t i 2d.a tidzl-nyz B a r r t , Irecembung~n d?n
D a r i k e t i g a contoll i1:an
ssan bakteriologis.
1r:leng
d i l a i n t k a n pemerili-
Dzlem pemeriicsarn b ? k t e r i o l o g i s
i n i hsnye r - n a l i s a k u e n t i t a t i f yang c i i l ~ k u l i m ,y a i t u
m f n g l ~ i t u n gj ~ m l s hb - l l i i e r i deag;n
Alat-alat,
iiieti-d.a 1r;mpeng a g a r .
p e r e ~ k s i ,p r o s e d u r darl ~i~?r.i.itu.ilg.-ncial?m pe-
rneriksaan b a k t e r i o l o g i s i n i t e r c a n t u m pada l a m p i r a n 2
(Anonymous, 1978)-
Untuk mengelola p a b r i k pengalengari
l a h t e w g a 1:erja
yang ad? t e r b a g i a t a s s t a f a.dministra-
s i d m karyaw?!? t e t a p ya!-:g ncildapat g a j i bularlan, tena.g a minggua~it e t a p ;?ai~g
g j
~ ~ n g gt e na a g a
h a r i a n t e t a p yang mendapat g a j i h p r i a n , teliaga borcjng-
r i a n t i d a k t e t a p ya.ig mendapat g?.ji h a r i a n climaiia
naga go1onga.n i n i b e k e r j a b i l a p a b r i k b e r p
( l i h a t tabel 7).
Tabel 7: J m l a h t e n a g a k e r j a b e r d a s a r
tenaga k e r j a
J e n i s tenaga k e r j a
Staf 'adninistrasi
Karyav!aii bulanail
n
1enaga mingguan t e t a p
Tenaga h a r i a n t e t a p
Tenaga herengal? laki-la.!;i
----".-
4. I . 7 Keadaan Pabrilr
an b m g u ~ a nuilt
angunan u.n
I
Set5lz.h p e a r u e i a n i!ra?
d i i s i l t a i : ke
s e l e s a i , segera ikan-ilian
:,l.rr; l : ~ l c : . ? _ ~ufitul: s e l a n j u t n y a d i l a k u k m
pemanasan pendzhuluan,
..
Sejumlzh k a l e n g yang akan d i -
-
,g,iinalr;~!~,clisec:la!ien o l e h b e b e r a p ? tena,ga yanc t e l a h b e r perigEl?;man d a l ~ maemperkirakan kebutvhan k a l e n g s e s u a i
dengan ilcan ysng d i t e r i m z p a b r i k ,
Tutup iraleng yarlg t e l a h d i s e d i a l m l d i b e r i >:ode psd e d a s a r n y a dengan mesin p e n c e t a k kode k a l e n g .
Pade ba-
g i a n p i n g g i r untul; k z l e n g gang b e r b e n t u k o v z l d i b e r i %at
p e r e k a t yang t e r d i r i d a r i wmpuran l a t e k s den z a t war-
2:i.g-o.~-~-cl;an
discdiakan
i(ebui;uI,:ri ::!eej..:,! y s n c ::Z!I
l e h ' l ~ ~ ? ; e r a . pii-~iaf;:~
a
la1:i.-?-ki
!::-ln yaz,.- ?&iter-i:nao:i eh p a b r i k ,
d:?:'
0-
d i s e d i ~ l i a n,aenu.r.ilt iP.4ediun yang clsedia!:an
1l:ran-ilra~ j'2lig sudah d-ipotong elior, l i e p a l a dan d i buang i s i perui-:i;ia
.
-
dimasu.ka!i ke d::lai~i Kaieng.
p e i i g i s i a n ada1a.h dengail sistim bc-rlawanai?,
Cara
Bagian de-
l i a t icepala %i:a;l yeng SF+-tudan b a g i a n d e k a t e k o r i!ran
y , , . ! ~ l a i n s i l i h b e r g a n t i , s e p e r t i ? ; e r l i h a t pada gamha:- 5,
Gember 5: Letak i k a n dalam kfileng
4.3.3
Tahap Pemanasan Pendahuluan
Peiilan;..sai.l 2 elic;: :::!?ij.;. c. d.i.l.s!li?li~.n r! i dull.,i1 b l a n c e r
yang menggv~akanuap
ljerjaian,
;i?:
d ; ! ~ d i p e r l e n g k z p i dengan ben
'biaktu. yang d i p e r l u k a x daiar~lpemsnasan i n i
a d a l a h 70 m e n i t un'cv.1~ j e n i s k a l e n g s i l i n d e r dan 40 neS e t e l a l i Ei-otck b e s i jrang
n i t ur~tu:: j e n i . ~ z ~ l e n gova.1.
b e r i s i I;,-leng-kaleilg
il:c^n i p e l u a r d a r i 51;-iicer, maka
!rotel.: b e s i biariglrrt dan c a i r a n yang t e r d a p a t d i d ? l m
1-.a 1~ 1i.;k :ituj-i!p-?,i~!c~j.n.
9
.""4.
"aha;.? :::~jlp:i,s.ian
Medium
....,-
Kalerig-kalefig iican yang sv.dei-1 s i & p d i i s i dengan
meciium dilei;?i;:an d i a t a s me ja i r e r j a ,
-
Seberapa t e n a g a
perenlpum nielayani p e i ~ g i s i a r iinediuin i n i ,
sil,;?~~.
sela!u
Medium d i i -
dalam keadaan . p a l a s , keaciaan i n i u n t u k
.ne~~gclua::~:,-.p.
ildari. i:?rlp &a
d i drlarn k . l e n g .
4.3.5
l'ahap F e n u t u p w Kaleng
Kaleng-keleng i k a n s e g e r a d i t u t u p
l e n g dengan membentuk l i p a t a i l b e r g a d s .
Teng-Baleng k e l u a r d a r i mesin penutup,
t e r s e b u t masul: ke dalarn bak yajlg b e r i s i
dalam bak a i r tawar i n i kaleng-kaleng
s i s a - s i s a inediu% yang masih menempel pa
n a s a n pendahuluan,
Beadaan penes &an
yang rn2sib panzs.
4.3.6
%hap S t e r i l i s a s i
kenan ywlg
S~JIIP,
UXI'W~I.: t:er;luc jo n i s claii ulruran k a l e n g
pada t a h r p pert6ii.a dan kedue perlakuannya sama.
Tem-
perei;ur, walrtu clan tekanan t e r s e b u t diusahakan t e t a p
samp?i t&'tap i n i s e l e s a i ,
4.3.7
Fahap Pendinginan
S e t e l a h tphap s t e r i l i s a s i s e l e s a i , maka kaleng-
kaleng dikeluarkan d a r i r e t o r t ,
Terhadpp kaleng-ka-
l e n g i k a n yang t e r l e t a k pada Ireranjang b e s i s e g e r a d i l a k u k a n pendinginzn.
Pendinginan untv.li k a l e n g - k a l e n g
s i l i n d e r dilakukari dengan c a r e inei~~asu.kkan
ke dalam bakbak a i r selama kurailg l e b i h 1 5 menit,
Sedangkan m t u k
Baleng-kaleng o v a l pendinginen dilalrukan d i dalam r e t o r t dengan c a r a memperbesar tekanan dan mengalirkan
a i r m e l a l u i pitja lie ,'r:'?!i!
:I
eto:rt selama !-ursine
l e b i h 15
lialeng-kaler-to
-,., i k a n y m g ,?iasih terc1ai;a-t di d ~ l a m
bak p e n d i n g i n , t e r h e d a p n y a d i p e r i k s a lietampakan f i s i k
d a r i keedaan ceabung dan bocor.
cembiu?: d?r? bocor disisihl:an,
K ~ l e n g - k ~ l e nyang
g
kemadiaii ym-g b a i k d i -
angbrat d a r i 'c~-!r p e n d i n g i n u n t u k d i a n g k u t keruang pemascngan e t i l r e t ,
- ..
i ~ j i t i ~ llcnl
( t.n?-!r~leng i.1-an :?.:are l-crbentu!~o v a l ,
te1s.h d.i-Li~:~sI'.:::.i l.c~:i.:>
harin..??iil;;lrul,;r
lei-;. - ' . e n q& . ten;g?
se-
Lemuclian keesokan
. pe,uassilg,?ui e t i k e i ; yarig d i l i e r j a k a
;>ere::j$uail,
:;-?telal~-pen]; s,-ilgan e t i k e t s e l e s a i , k a l e n g - k a i e n g
.i!,;aa
df.p%k d i d~;lainpeti yarig terbuat d d a i i t a r t o n .
t i a p p e t i b e r i s i 4.8 iralea.[i yallz di-tutup r z p a t .
Se-
d i k a l e n g l r p r ~ , b ~ g i a ndalam d e r i k a l e n g h a r u s t a h a n t e r ,
i
t e r h ~ d ~!:s:t:;.'p!-,
- 1;
l u s r d ~ r ki a l e n g h ~ r u st e h a n
j l
. .
i ; i i , u ~ ~ t:. k ~ o n c ' i s ipeqiimpenan g u d m g .
Di pa br-ili per.!gal.engs.n . iliaii iVii Munchar, p e n g e l u a r a n indara d a r i dalam k e l e n g d i p e r o l e h pads waktu Bern@naszui i~.nciah~!~.-~-.,p e r i g i s i a n medium yang s e l a l u
lreadaail p2118:: darl k a l e i i g - k a i e r ~ g d i t u t u p dalam ke
Menwrut N o e l j a n t o (1968) s a l a h sa-
g a n g mesih paxas.
t u c a r a untu!; i~ie.rigeluarkanu d a r a d a r i dalarn lialeng yai t u m e n g i s i ?c?"lei~gdengan i s i yang masih p a n a s , l a l u
k a l e n g ditu.tu.p clerigan c e p a t ,
J a d i c a r a yang d i l a k u k a n
o l e h NV Munchar d a p a t l a h d i k a t a k a r l s e s u a i u n t u k mendapatkari ruang vakum.
Dengan demikian t a h a p p e n g i s i a i i den p e n g e l u a r a n
u d a r a d a r i dalam '.-?leng mempunyai hubu.rigar~ yang s a l i n g
~nempengarukii, P e n g i s i m - ya.ng t e r l a l u penuh akan menyebabkan d:3sc?r
2
.
.
(321--i
~ . t l pk r l e n g inen j a d i cembung
J
~
~LLI
e k i b a t pei~gem!?ni:cz!~i n i .
Ije!nikian juga p e n g e l u a r a n
u d a r a yaog 'iurcmg P;er:ipurna akan rnenyebabkan t e k a n e n
: - c l e n g i e b i i l b e s a r d e r i p a d a u d a r a l u a r pada
d i il:%ici~~
p r o s e s ;?e":a:.i ;.m.
A!ribatnya k a l e n g z!rai cembung dan
d a p a t pecah.
Peneri!
laboratoriuii
nemeriksaan ba'lcteriol3yisnya.
iiii
d i z u j u k a n kepada
Hal i n i dimaksudkan
p c i i i l ~ i a nt e r h a d z p s t e r i l i s e s i yang
d i l a k u k a a s e t e l a l ; li
g disi:npan selama 1$ bu-
lo-?
r+~~99sa !
2 PtTG9988
!
3 I4TD9988 ?
I
Keterangan:
blanko
-
-
-
-
4
-
-
-
-
= t i d a k menun jukkan
4
= j u m l a i i k o l o n i yang tumbv-h pada
permukaan a g a r .
T e r n y a t a tiazi
L~!.IL?
c w a n p e t r i penumbuhan bak-
t e r i t i d a l r rnempunyai s y a r a t p e r h i t u n g a l jumlah bakt e r i menurut rnetoda lempeng a g a r ,
n i y a i . ti!nibu!-
ifa at-sifpt k o l o -
-p.!.da. permukaan a g a r k a l e n g k e t i g a deng-
t i t i l ; dan warna kekuaing-kuningafl.
sdanya koloni
yang -~u,nbulzd r r j c o n t o n i k a i k e l e n g gang d i p e r i k s a ,
kemunekinaa tllsebabkan o l e k bahan rnentah ;fang k u r a n g
sepr,
k h a n ~ i e n t a hyang kurzng s e g a r akan mempengarurulii b r i k b u r u h y a l l a s i l ikzn kaleng,
yang ~
Kesegaran i k s n
k d~i k ~n l e n gmemegang p e r a w n p e n t i n g , s e b a b
s e g e r l a g i t i d a k ?ken d i p e r o l e h i k a n
k a l e n g yang b a i k mutunys.
P e b r i k p e n g a l s n g a n i k a n BV Munchar membeli i k a n
d a r i pedegeng p e r a n t a r a ysng membawanyi. ke p a b r i k ,
t u i k a n y a ~ gd i b e l i b e r l a i n a n ,
Seeare k e s e l u r
i k o n lemuru s c b s g 8 i h e h ~ nmenteh s e s a n p ~ i n y ed.i
p e n g a l e n g s n k u r e n g r i e ~ i u ~ s k s nl,e b i h - l e b i h b i l
rnenunggu s ~ m p a id s p e t d i k e r j a k m .
Menurut Moel j a n t o (1968) hal-hi.1 yzng d a p
t i d a k s e g a ; e a r s mengalengnya yang k u r a n g
lphen-lresalahan galig t e r d z p e t pada kalengn~ya s
itarang bi..ik dari d a p e t irieinberi keseri~patenkepada
i.n.
T e t s p i iliari lizieng colitoil y ~ n gd i p e r i k
j e n i s k;lei~g oval.
Eirnana p e n d i n g i n a n yang d.
l a h p r o s e s s+.reril-isrsi zelc.r;si, :-egers r ; i l
han kembeli b a l r t e r i t n e r m o p h i l , m
Nu-
I:roo?f ariifi~l.et e r k d a p pen1anFsa.n d i p e n g a r u h i ole1
Iran u11k.k mei.:i?un~!hmereka,
,
S e b r g a i coilto
t i i e r m o a c i d u r a n s delarn c a i r a n jagung der1gc1.1
-.-,
b e d a d e p a t d i i i h a t pada l a n p i r a n
4. D
engan dernilriz
6
KBSIMPULBN
D ~ r hi ~ s i pemeriksaan
l
laboratorium terhedep
A
oh i k a n k?lca ; a . c i l l u s "cleri:~oa.c&dur:x~s
den: en lwrm. pc:nalannii uni;:~l,~ ! l ~ : - , b s~p~our ai i tcrt3ebu.i; (GG.~z;:I
.2,~.(1it)
d d m kondisi b c k , tidak
S@:or, tidak kcmbung, tidak bcrkant, tidak bernoda pads pznnukaan daiam, ijpatan kalens baik.
Kehainpsan, rnm Hg mln.
Ikm : - Bentuk
- U1zrna
Bau
-Rzsa
- Tekstur
- Bobot luntas.,
T~(bobot/bo~bot),
min
-
Szus : - Sen;uk
- U'arna
- Bzu
- P.asa
- .pH
I
50
/
pip& memmjang
mcrah coktat
norm21
normel
kornpak, utuh
bubur agak c a b
meiah, jingsa
normal
norm21
5-6
SP-SAP-232-1977
Orgmo!cptik
Organoleptik
Orgmolcpzik
0;gznoleptik
Organofqik
I
SP-SMP-181IS77
AOAC 32W2 (1975)
Or_?azoleptik
Organoleptik
Organoleptik
Organoleptik
EP-SMP-201-1977
Meroda Dep.Kes. No. 2-1-5.
Dlcantumkan sesuv yang
diizinkm.
Mi krobialogi
- Jasad rmik
an aerob
- Jasad rcnik
acroh
negat~p
( steril kornersiel )
SP-SMP-1-1976
'
FlsaKUbTAS PERIKANAN
S e b ~ g a is ~ l a hs a t u s y a r e t untuk mernperoleh
g e l p r s a r j p n a peda. F e k u l t a s P e r i k e n a n
I n s t i t u t P e r t a n i p n Bogor
(Dibimbing o l e h iiEU itAI2-I ASSIX dan iU'IK!i-iRTI) .
tahu.i t a h ~ p - t a h s p delaril p r o s e s p e n g i l e n g a n i k a n
Munchar d a n m e n i l a i h a s i l a k h i r d a r i ilian 'i:alen
dengan k e t e n t u a n n g a dan s y a r a t - s y a r a t k e s e h z t a n u n t u
hadap k e l i m a k a l e n g dilalrukan perncriksaan p
kebocoran badan j.:;leng,
S e r l e b i h d a h u l u kc
contoh dieramlran d ~ l a mi n k u b a t o r pad? sullu 72
sempatan berkembang Irepeda semu.i j e n i ~b ~ i i - t e
keadaan normal*
Keadaan Iraleng-kaleng yang n o
qa dalsm t a h ~ p - t a h a p p e n g a l e n k ~ r ?i k a n
jwnlah b a k t e r i dengan ~ n e t o d a"lempeng a g a r u .
Setelah
d i l a k u k m pengeraman dalam inkuba-ior pads suhu 3 2 ' ~
selama 48 jam, maka cawan-cawaii p e t r i yang b e r i c j i k a n
suspensi ikan kaleng diperiks?.
D a r i h a s i l pemerik-
s a a n t e r h a d ~ pt i g a , contoh i!-ren kaleln_g, t e r n y a t a han y a pada k a l e n g k e t i g e dengan pengenceran
menunjukkan adanya k o l o n i .
yang
J w n l ~ i il,roloni ada
4
buah
dengan s i f a t - s i f a t s e b a g a i b e r i k u t : nempungai b e n t u k
b u l a t , b e r u p a t i t i k - t i t i k daii berwarna kelruning-kuningan.
Terdzpatnya
4 buah iiol.oiii -cersebr;-b liemunglrin
a n b e r a s a l d a r i bahan mentah yalig digu.r?;;:rn
ngalengan,
u n t u k pe-
I k a n yang digiinalc~ndalam pengaleiigan d i -
* . ;
S e b ~ g a is ~ l a hs a t u s y a r e t untuk mernperoleh
g e l p r s a r j p n a peda. F e k u l t a s P e r i k e n a n
I n s t i t u t P e r t a n i p n Bogor
(Dibimbing o l e h iiEU itAI2-I ASSIX dan iU'IK!i-iRTI) .
tahu.i t a h ~ p - t a h s p delaril p r o s e s p e n g i l e n g a n i k a n
Munchar d a n m e n i l a i h a s i l a k h i r d a r i ilian 'i:alen
dengan k e t e n t u a n n g a dan s y a r a t - s y a r a t k e s e h z t a n u n t u
hadap k e l i m a k a l e n g dilalrukan perncriksaan p
kebocoran badan j.:;leng,
S e r l e b i h d a h u l u kc
contoh dieramlran d ~ l a mi n k u b a t o r pad? sullu 72
sempatan berkembang Irepeda semu.i j e n i ~b ~ i i - t e
keadaan normal*
Keadaan Iraleng-kaleng yang n o
qa dalsm t a h ~ p - t a h a p p e n g a l e n k ~ r ?i k a n
jwnlah b a k t e r i dengan ~ n e t o d a"lempeng a g a r u .
Setelah
d i l a k u k m pengeraman dalam inkuba-ior pads suhu 3 2 ' ~
selama 48 jam, maka cawan-cawaii p e t r i yang b e r i c j i k a n
suspensi ikan kaleng diperiks?.
D a r i h a s i l pemerik-
s a a n t e r h a d ~ pt i g a , contoh i!-ren kaleln_g, t e r n y a t a han y a pada k a l e n g k e t i g e dengan pengenceran
menunjukkan adanya k o l o n i .
yang
J w n l ~ i il,roloni ada
4
buah
dengan s i f a t - s i f a t s e b a g a i b e r i k u t : nempungai b e n t u k
b u l a t , b e r u p a t i t i k - t i t i k daii berwarna kelruning-kuningan.
Terdzpatnya
4 buah iiol.oiii -cersebr;-b liemunglrin
a n b e r a s a l d a r i bahan mentah yalig digu.r?;;:rn
ngalengan,
u n t u k pe-
I k a n yang digiinalc~ndalam pengaleiigan d i -
* . ;,C3;
!
3
E
4
,
1
4,82
2,11 ! 2,115
1 7 I 2,OO
7,00 ! 7,30
O,Q3 .
0,0? 1 ?
i 3,01
! 0,OI
! 87,94 1 87,25 ! 87,99 ! ?'7,97
?
2.5
Pernerlksaax Laboratorium
Hubungan Mikroorganisrne d e n g ~ n& s i l Pengalengan
2.5.1
r u t J a r v i s (1943) t u j u a n p e r i ~ e r i k s a e nl a b o r a t o a s 1 1 p e n g a l e n g a n a d a l e h untu-lr k e s e l a m ~ t a nkonsumen dan unCu.k menentukan mutu pengc>l?hau ::,?sil pengaS e l a n j u t n y a d i k a t a k a n b a h a u n t ~ ~k k
eperluan
lengan.
perneriksasn l a b o r a t o r i w n dibutu.hk,m 3 sarnpai 5 k a l e n g
contoh h a s i l pengalengan gang d i a m k i l s e c a r a a c a
s e t i a p prosesing,
Idefiti.i;;ls d z r i k a l e n g yang aka
p e r i k s a h e r u s d i c a t a t a t t e r l e b i h clahulu,
Sebe1u.m d i l a -
kukan pemeriksam- i s i h a s i l p e n g a l e n g a n , t
lv. d i l a k u k a n penganatan s e c a r a v i s u a l d a r i
Pengamatan i n i dimaksudkan untulr r : e n i l a i kead
badan k a l e n g t e r h a d a p penyimpsngar~ d a r i keadnan normal,
rniszl m e n e l i t i ada. t i d a k n y a k a r a t , k.recrnbi;lilgan clan k e boeoran,
rata.
Menurut Saumgartizer ( I 956) hen-tuk k d e n g y m g
Kaleng y s n g menyimpaxg d a r i lre:;ji!
5 a t d a r i pe!lgaruh f i s i k , kircia drm xnj-
Untuk pemeriksaan s e l a n j u t n j r a , maka k a l e n g d i e r v n
k a n dalam i n k u b s t o r pada t f m p c r a t u r normal uintuk rnernbe-
r i k e s e m p a t ? i ~kepada milr-cn--c-,j,..,
,.,,.isrr~e
!ienSali.
31
0
sampai 37 C.,
Pengeraman pada te!;:pe..:a-l..uiz - i e r s e b u t dapa L
memberi kesempatan h i d u p kepada r x i k r c c r g ~ n i s m e tbermophil.
Hal i n i d a p a t d i j e l ~ s k a nkare:!;
s t e r i l i s a s i he-
nya d i t u j u k a n u n t u k mematikan org?r;is?:,e penyebab kebusuk
-
an makanan dan yang : i ~ e m l nia-rusia
.
( Z r e s s l e r dan
Lemon, 1951)
.
Terutama mi!-,roorgani : :; y a a ? :>erlu dibu.-
nuh a d a l a h C l o s t r i d i u m botulinum yang merupalizr1 penyebab
peracunan makanan dalam k a l e n g (!lesros;ier,
.
S t a n s : . ~ ~i 6
k i a n juga Landgraf -di:larl:
1961.). Demi-
) men.,rata!i.?n b&wa
waktu jrmg clibutuhkan v n t u k rne~;~I:,ur-~ii:l
::L~o?:? dr.r_i c:i!rrqorganisme d i d a s a r k a n atas kematian Clostrid.iu.ni ibc%ulinun,
J e n i s mikroorganisme i n i dianggap h e r i j ~ h ~ y k
a a. r e n a b e r s i f a t t h e r m o p h i l , o b l i g a t e anaem'o dan p e n g h a s i l ra.cun
botulism.
Sedangkan menurut Limas e t a l . ( . i 9 7 3 ) rrikroor-
ganisme j e n i s i n i t e r g o l o n g d a l m t h e r r o p h i l yallg 'cumbuh
b a i k p a d s temperatl;r d i a t a s 4 5 ' ~ .
Dengan demikian an-
t u k menjaga k o n d i s i mutu d a r i i k a a ya:;g
d i k a l e . t ~ g k a i , i-
s i d a r i k a l e n g h a r u s s t e r i l yang bera3:ti b e b a s d a r i keg i a t a n milrroorganisme dail enzim
( B U ~ ~ ~ek
S Sa l .
1967)
Pemeriksaan b a k t e r i o l u g i s dilz.k,-~!,.:an s s t o l a h k a l e n g
dieramkan k i r a - k i r a 7 h a r i dalam i r ? k u b a t o r ,
K:e:nudiaxi
i s i k a l e n g d i k e l u a r k a ~unt7.1.ir d i j a d i k a n s u s p e n s i .
Pie--
n u r u t Broek dalam Eorgst,rorri ( 1955) cr:ntoh-contoh yang
mendapatkan s u s p e n s i , keinudian d a p a t ditanem pdda bermacam-macam media.
P e k e r j a a n pengainbil-an c o n t o h u n t u k
.
D a r i a i r susu yang sudah d i e n c e r k a ~ lsampai t i g a
ling,
k a l i i n i d i a m b i l l a h 1 m l untulc di-tanam dan t i g a cavJan
p e t r i yang b e r t u r u t - t - ~ . r u tb e r i s i k a n pengenceran 1:10,
1 : 100
dan 1 :1000,
(3,:i
.-..,-.- ., -,..-.ti ';e:r.seb..~.t l a l u clitempat-
r;i;.
kan d i dalam iali-ubator yang suliunya dia-cur supaya iconst a n 32'5
0
d ~ 35
n 5 selama kurang l e b i h 48 jam,
Penyirn-
panan cawan i n i d i l a k u l r m dengan nle1etal:lian t e r b a l i k ,
i n i untu-k menghindari t e t e s n g a a i r yan:
pada d i n d i n g dalam pada t u t u p cawan,
inu~lgkiiimclekat
Setelah
48 jain
simpan, maka tampa!.;lah B o l o n l - k o l o n i gs:ig jur.ila!zr?ya dap a t d i h i t u n g s e c a r a agak t e l i t i dengan s u a t u a l a t pen
h i t u n g k o l o n i b u a t a n Quebe'c,
J i k a d i dalam cawan k e t i -
g a yang b e r i s i pengenceran 1:1000 t e r d a p a t k o l o n i 30
dung 300 Iioloni, cawan pertzuna n:ei?,,.;r:::;ur:g 30': 0 110lo
dapatan 30.000 b a k t e r i ,
2.5.2
Nilai Autri
t e i n , lemak, k a r b o h i d r a t , m i n e r a l dan v i t a n i n ( J a
n , m i n e r a l dan a i r t i d e k
Disamping i t u
b o l i t k h u s u s s e p e r t i hormon dan enzimo
m i n e r a l juga b e r p e r a n s e b a g a i b z a w penuiijang s t r u k t u r
tvbuh d a n d i d a l m i c a i r a n h e r t u g a s p u l a s e b a g a i pezjiang
g a keseimbangan asam dan b a s a ,
Sedangknn k a r b o h i d r a t ,
lemak dan p r o t e i n p e n g h ~ s i le n e r s i u n t u k tubuh.
Pro-
m pertumbulzen dail p e r b a i k a n
t e i n terutama berberan d
j aringan.
I k a n k a l e n g ::ebagai
s?lath s a t u j - n i s o l a h a n pro-
duk p e r i k a n a n merupakan hahaa m8kx
yang
.
r
,
?
r
a
r
p o s i s i b a i k dalarn penerimaan konsumen..
; ,mpunyai
Hal i n i d i s e -
babkan r a s a n y a gang en?&, h a r g a n y a r e l a t i f mu.rah juga
mepunyai n i l a i g i z i )Tang cukup t i n g g i ,
Luilde d m Ivia-
t h i e s e n d a l m Wintol? ( I : j % 9 ) irrc~abi.ril.ran corztoh kompo-
s i s i rata-rata d a r i i k a n k a l e n g s a r d i n e h e r r i q : dzn
s k i p p e r dimana kedua-duanya diawe'tkan d a l a n medi
nyak s e p e r t i pada t a b e l 6.
Demikian p u l a i r e s s l e r
(1951) memberikan c o n t o h k o m p o s i ~ ik i m i a h a s i l pengal e n g a n d a r i bermacam medium dalarn p e n g s l e i l g ~ nika-2 je
n i s s a r d i n e s e p e r c i pada l a m p i r a n 1,
Kandungen p r o t e i n dal-I lemak u ~ t 'it i k a n s a r d i
g a r , G e i g e r dan Borgstrom d a l a x Borgs.trom (1962) menyebutkan bzhvia p e r s e n t a s e Iromposisi s a r d i n e k t l a n t i k :
21 I
338,O.
l r , ~ l a k 27,O :;a::
l.;clori (pc 2: 100 grs.ri~)
Seda.n&kt=nkoi.,posisi s a r d i i i ~kalcl:.;;
~
p r o t c i n 1 8 , 7 d?n limc;!r
.
-
z.ria,.?h:
29,Z. D i s i r i i t c r l i h a t hakiwa
!randu.ngalz p r o t e i n d ~ lcmak
n
a n t a r a ilr:?!n sri-6.lfie yang
dilralengktn
banT~ak.
*
Tabel 6: Komposisi i k a n k a l e n g s a r d i l - ~ ea e r r i n dan
s a r d i n e s k i p p e r dalafi !nediu!a rniruak fdalam persen)
J e n i s sardine
.i i.G - P r - i 2.u
-,
--
-
c7
!
Skipper
50. 1000
-1 8,5000
29,5000
0,9000
2,6600
.
Air
!
50,3000
9
Protein
Lemzk
Lecithin
Abu
!
18,3000
e29,2000
0,800C
3,3000
t
0,4800
0,0085
1,0100
0 , 9900
t
.
K a p.w
Besi
A s m phosphat
Sodium c h l o r i d e
!
9
1
t
t
I
!
Surnber: Winton, 1949
1
1
I
!
!
I
0 , 3 600
0,0130
0,9100
0,6900 ..
i n i untuli. m e n e l i t i 2d.a tidzl-nyz B a r r t , Irecembung~n d?n
D a r i k e t i g a contoll i1:an
ssan bakteriologis.
1r:leng
d i l a i n t k a n pemerili-
Dzlem pemeriicsarn b ? k t e r i o l o g i s
i n i hsnye r - n a l i s a k u e n t i t a t i f yang c i i l ~ k u l i m ,y a i t u
m f n g l ~ i t u n gj ~ m l s hb - l l i i e r i deag;n
Alat-alat,
iiieti-d.a 1r;mpeng a g a r .
p e r e ~ k s i ,p r o s e d u r darl ~i~?r.i.itu.ilg.-ncial?m pe-
rneriksaan b a k t e r i o l o g i s i n i t e r c a n t u m pada l a m p i r a n 2
(Anonymous, 1978)-
Untuk mengelola p a b r i k pengalengari
l a h t e w g a 1:erja
yang ad? t e r b a g i a t a s s t a f a.dministra-
s i d m karyaw?!? t e t a p ya!-:g ncildapat g a j i bularlan, tena.g a minggua~it e t a p ;?ai~g
g j
~ ~ n g gt e na a g a
h a r i a n t e t a p yang mendapat g a j i h p r i a n , teliaga borcjng-
r i a n t i d a k t e t a p ya.ig mendapat g?.ji h a r i a n climaiia
naga go1onga.n i n i b e k e r j a b i l a p a b r i k b e r p
( l i h a t tabel 7).
Tabel 7: J m l a h t e n a g a k e r j a b e r d a s a r
tenaga k e r j a
J e n i s tenaga k e r j a
Staf 'adninistrasi
Karyav!aii bulanail
n
1enaga mingguan t e t a p
Tenaga h a r i a n t e t a p
Tenaga herengal? laki-la.!;i
----".-
4. I . 7 Keadaan Pabrilr
an b m g u ~ a nuilt
angunan u.n
I
Set5lz.h p e a r u e i a n i!ra?
d i i s i l t a i : ke
s e l e s a i , segera ikan-ilian
:,l.rr; l : ~ l c : . ? _ ~ufitul: s e l a n j u t n y a d i l a k u k m
pemanasan pendzhuluan,
..
Sejumlzh k a l e n g yang akan d i -
-
,g,iinalr;~!~,clisec:la!ien o l e h b e b e r a p ? tena,ga yanc t e l a h b e r perigEl?;man d a l ~ maemperkirakan kebutvhan k a l e n g s e s u a i
dengan ilcan ysng d i t e r i m z p a b r i k ,
Tutup iraleng yarlg t e l a h d i s e d i a l m l d i b e r i >:ode psd e d a s a r n y a dengan mesin p e n c e t a k kode k a l e n g .
Pade ba-
g i a n p i n g g i r untul; k z l e n g gang b e r b e n t u k o v z l d i b e r i %at
p e r e k a t yang t e r d i r i d a r i wmpuran l a t e k s den z a t war-
2:i.g-o.~-~-cl;an
discdiakan
i(ebui;uI,:ri ::!eej..:,! y s n c ::Z!I
l e h ' l ~ ~ ? ; e r a . pii-~iaf;:~
a
la1:i.-?-ki
!::-ln yaz,.- ?&iter-i:nao:i eh p a b r i k ,
d:?:'
0-
d i s e d i ~ l i a n,aenu.r.ilt iP.4ediun yang clsedia!:an
1l:ran-ilra~ j'2lig sudah d-ipotong elior, l i e p a l a dan d i buang i s i perui-:i;ia
.
-
dimasu.ka!i ke d::lai~i Kaieng.
p e i i g i s i a n ada1a.h dengail sistim bc-rlawanai?,
Cara
Bagian de-
l i a t icepala %i:a;l yeng SF+-tudan b a g i a n d e k a t e k o r i!ran
y , , . ! ~ l a i n s i l i h b e r g a n t i , s e p e r t i ? ; e r l i h a t pada gamha:- 5,
Gember 5: Letak i k a n dalam kfileng
4.3.3
Tahap Pemanasan Pendahuluan
Peiilan;..sai.l 2 elic;: :::!?ij.;. c. d.i.l.s!li?li~.n r! i dull.,i1 b l a n c e r
yang menggv~akanuap
ljerjaian,
;i?:
d ; ! ~ d i p e r l e n g k z p i dengan ben
'biaktu. yang d i p e r l u k a x daiar~lpemsnasan i n i
a d a l a h 70 m e n i t un'cv.1~ j e n i s k a l e n g s i l i n d e r dan 40 neS e t e l a l i Ei-otck b e s i jrang
n i t ur~tu:: j e n i . ~ z ~ l e n gova.1.
b e r i s i I;,-leng-kaleilg
il:c^n i p e l u a r d a r i 51;-iicer, maka
!rotel.: b e s i biariglrrt dan c a i r a n yang t e r d a p a t d i d ? l m
1-.a 1~ 1i.;k :ituj-i!p-?,i~!c~j.n.
9
.""4.
"aha;.? :::~jlp:i,s.ian
Medium
....,-
Kalerig-kalefig iican yang sv.dei-1 s i & p d i i s i dengan
meciium dilei;?i;:an d i a t a s me ja i r e r j a ,
-
Seberapa t e n a g a
perenlpum nielayani p e i ~ g i s i a r iinediuin i n i ,
sil,;?~~.
sela!u
Medium d i i -
dalam keadaan . p a l a s , keaciaan i n i u n t u k
.ne~~gclua::~:,-.p.
ildari. i:?rlp &a
d i drlarn k . l e n g .
4.3.5
l'ahap F e n u t u p w Kaleng
Kaleng-keleng i k a n s e g e r a d i t u t u p
l e n g dengan membentuk l i p a t a i l b e r g a d s .
Teng-Baleng k e l u a r d a r i mesin penutup,
t e r s e b u t masul: ke dalarn bak yajlg b e r i s i
dalam bak a i r tawar i n i kaleng-kaleng
s i s a - s i s a inediu% yang masih menempel pa
n a s a n pendahuluan,
Beadaan penes &an
yang rn2sib panzs.
4.3.6
%hap S t e r i l i s a s i
kenan ywlg
S~JIIP,
UXI'W~I.: t:er;luc jo n i s claii ulruran k a l e n g
pada t a h r p pert6ii.a dan kedue perlakuannya sama.
Tem-
perei;ur, walrtu clan tekanan t e r s e b u t diusahakan t e t a p
samp?i t&'tap i n i s e l e s a i ,
4.3.7
Fahap Pendinginan
S e t e l a h tphap s t e r i l i s a s i s e l e s a i , maka kaleng-
kaleng dikeluarkan d a r i r e t o r t ,
Terhadpp kaleng-ka-
l e n g i k a n yang t e r l e t a k pada Ireranjang b e s i s e g e r a d i l a k u k a n pendinginzn.
Pendinginan untv.li k a l e n g - k a l e n g
s i l i n d e r dilakukari dengan c a r e inei~~asu.kkan
ke dalam bakbak a i r selama kurailg l e b i h 1 5 menit,
Sedangkan m t u k
Baleng-kaleng o v a l pendinginen dilalrukan d i dalam r e t o r t dengan c a r a memperbesar tekanan dan mengalirkan
a i r m e l a l u i pitja lie ,'r:'?!i!
:I
eto:rt selama !-ursine
l e b i h 15
lialeng-kaler-to
-,., i k a n y m g ,?iasih terc1ai;a-t di d ~ l a m
bak p e n d i n g i n , t e r h e d a p n y a d i p e r i k s a lietampakan f i s i k
d a r i keedaan ceabung dan bocor.
cembiu?: d?r? bocor disisihl:an,
K ~ l e n g - k ~ l e nyang
g
kemadiaii ym-g b a i k d i -
angbrat d a r i 'c~-!r p e n d i n g i n u n t u k d i a n g k u t keruang pemascngan e t i l r e t ,
- ..
i ~ j i t i ~ llcnl
( t.n?-!r~leng i.1-an :?.:are l-crbentu!~o v a l ,
te1s.h d.i-Li~:~sI'.:::.i l.c~:i.:>
harin..??iil;;lrul,;r
lei-;. - ' . e n q& . ten;g?
se-
Lemuclian keesokan
. pe,uassilg,?ui e t i k e i ; yarig d i l i e r j a k a
;>ere::j$uail,
:;-?telal~-pen]; s,-ilgan e t i k e t s e l e s a i , k a l e n g - k a i e n g
.i!,;aa
df.p%k d i d~;lainpeti yarig terbuat d d a i i t a r t o n .
t i a p p e t i b e r i s i 4.8 iralea.[i yallz di-tutup r z p a t .
Se-
d i k a l e n g l r p r ~ , b ~ g i a ndalam d e r i k a l e n g h a r u s t a h a n t e r ,
i
t e r h ~ d ~!:s:t:;.'p!-,
- 1;
l u s r d ~ r ki a l e n g h ~ r u st e h a n
j l
. .
i ; i i , u ~ ~ t:. k ~ o n c ' i s ipeqiimpenan g u d m g .
Di pa br-ili per.!gal.engs.n . iliaii iVii Munchar, p e n g e l u a r a n indara d a r i dalam k e l e n g d i p e r o l e h pads waktu Bern@naszui i~.nciah~!~.-~-.,p e r i g i s i a n medium yang s e l a l u
lreadaail p2118:: darl k a l e i i g - k a i e r ~ g d i t u t u p dalam ke
Menwrut N o e l j a n t o (1968) s a l a h sa-
g a n g mesih paxas.
t u c a r a untu!; i~ie.rigeluarkanu d a r a d a r i dalarn lialeng yai t u m e n g i s i ?c?"lei~gdengan i s i yang masih p a n a s , l a l u
k a l e n g ditu.tu.p clerigan c e p a t ,
J a d i c a r a yang d i l a k u k a n
o l e h NV Munchar d a p a t l a h d i k a t a k a r l s e s u a i u n t u k mendapatkari ruang vakum.
Dengan demikian t a h a p p e n g i s i a i i den p e n g e l u a r a n
u d a r a d a r i dalam '.-?leng mempunyai hubu.rigar~ yang s a l i n g
~nempengarukii, P e n g i s i m - ya.ng t e r l a l u penuh akan menyebabkan d:3sc?r
2
.
.
(321--i
~ . t l pk r l e n g inen j a d i cembung
J
~
~LLI
e k i b a t pei~gem!?ni:cz!~i n i .
Ije!nikian juga p e n g e l u a r a n
u d a r a yaog 'iurcmg P;er:ipurna akan rnenyebabkan t e k a n e n
: - c l e n g i e b i i l b e s a r d e r i p a d a u d a r a l u a r pada
d i il:%ici~~
p r o s e s ;?e":a:.i ;.m.
A!ribatnya k a l e n g z!rai cembung dan
d a p a t pecah.
Peneri!
laboratoriuii
nemeriksaan ba'lcteriol3yisnya.
iiii
d i z u j u k a n kepada
Hal i n i dimaksudkan
p c i i i l ~ i a nt e r h a d z p s t e r i l i s e s i yang
d i l a k u k a a s e t e l a l ; li
g disi:npan selama 1$ bu-
lo-?
r+~~99sa !
2 PtTG9988
!
3 I4TD9988 ?
I
Keterangan:
blanko
-
-
-
-
4
-
-
-
-
= t i d a k menun jukkan
4
= j u m l a i i k o l o n i yang tumbv-h pada
permukaan a g a r .
T e r n y a t a tiazi
L~!.IL?
c w a n p e t r i penumbuhan bak-
t e r i t i d a l r rnempunyai s y a r a t p e r h i t u n g a l jumlah bakt e r i menurut rnetoda lempeng a g a r ,
n i y a i . ti!nibu!-
ifa at-sifpt k o l o -
-p.!.da. permukaan a g a r k a l e n g k e t i g a deng-
t i t i l ; dan warna kekuaing-kuningafl.
sdanya koloni
yang -~u,nbulzd r r j c o n t o n i k a i k e l e n g gang d i p e r i k s a ,
kemunekinaa tllsebabkan o l e k bahan rnentah ;fang k u r a n g
sepr,
k h a n ~ i e n t a hyang kurzng s e g a r akan mempengarurulii b r i k b u r u h y a l l a s i l ikzn kaleng,
yang ~
Kesegaran i k s n
k d~i k ~n l e n gmemegang p e r a w n p e n t i n g , s e b a b
s e g e r l a g i t i d a k ?ken d i p e r o l e h i k a n
k a l e n g yang b a i k mutunys.
P e b r i k p e n g a l s n g a n i k a n BV Munchar membeli i k a n
d a r i pedegeng p e r a n t a r a ysng membawanyi. ke p a b r i k ,
t u i k a n y a ~ gd i b e l i b e r l a i n a n ,
Seeare k e s e l u r
i k o n lemuru s c b s g 8 i h e h ~ nmenteh s e s a n p ~ i n y ed.i
p e n g a l e n g s n k u r e n g r i e ~ i u ~ s k s nl,e b i h - l e b i h b i l
rnenunggu s ~ m p a id s p e t d i k e r j a k m .
Menurut Moel j a n t o (1968) hal-hi.1 yzng d a p
t i d a k s e g a ; e a r s mengalengnya yang k u r a n g
lphen-lresalahan galig t e r d z p e t pada kalengn~ya s
itarang bi..ik dari d a p e t irieinberi keseri~patenkepada
i.n.
T e t s p i iliari lizieng colitoil y ~ n gd i p e r i k
j e n i s k;lei~g oval.
Eirnana p e n d i n g i n a n yang d.
l a h p r o s e s s+.reril-isrsi zelc.r;si, :-egers r ; i l
han kembeli b a l r t e r i t n e r m o p h i l , m
Nu-
I:roo?f ariifi~l.et e r k d a p pen1anFsa.n d i p e n g a r u h i ole1
Iran u11k.k mei.:i?un~!hmereka,
,
S e b r g a i coilto
t i i e r m o a c i d u r a n s delarn c a i r a n jagung der1gc1.1
-.-,
b e d a d e p a t d i i i h a t pada l a n p i r a n
4. D
engan dernilriz
6
KBSIMPULBN
D ~ r hi ~ s i pemeriksaan
l
laboratorium terhedep
A
oh i k a n k?lca ; a . c i l l u s "cleri:~oa.c&dur:x~s
den: en lwrm. pc:nalannii uni;:~l,~ ! l ~ : - , b s~p~our ai i tcrt3ebu.i; (GG.~z;:I
.2,~.(1it)
d d m kondisi b c k , tidak
S@:or, tidak kcmbung, tidak bcrkant, tidak bernoda pads pznnukaan daiam, ijpatan kalens baik.
Kehainpsan, rnm Hg mln.
Ikm : - Bentuk
- U1zrna
Bau
-Rzsa
- Tekstur
- Bobot luntas.,
T~(bobot/bo~bot),
min
-
Szus : - Sen;uk
- U'arna
- Bzu
- P.asa
- .pH
I
50
/
pip& memmjang
mcrah coktat
norm21
normel
kornpak, utuh
bubur agak c a b
meiah, jingsa
normal
norm21
5-6
SP-SAP-232-1977
Orgmo!cptik
Organoleptik
Orgmolcpzik
0;gznoleptik
Organofqik
I
SP-SMP-181IS77
AOAC 32W2 (1975)
Or_?azoleptik
Organoleptik
Organoleptik
Organoleptik
EP-SMP-201-1977
Meroda Dep.Kes. No. 2-1-5.
Dlcantumkan sesuv yang
diizinkm.
Mi krobialogi
- Jasad rmik
an aerob
- Jasad rcnik
acroh
negat~p
( steril kornersiel )
SP-SMP-1-1976
'
FlsaKUbTAS PERIKANAN
S e b ~ g a is ~ l a hs a t u s y a r e t untuk mernperoleh
g e l p r s a r j p n a peda. F e k u l t a s P e r i k e n a n
I n s t i t u t P e r t a n i p n Bogor
(Dibimbing o l e h iiEU itAI2-I ASSIX dan iU'IK!i-iRTI) .
tahu.i t a h ~ p - t a h s p delaril p r o s e s p e n g i l e n g a n i k a n
Munchar d a n m e n i l a i h a s i l a k h i r d a r i ilian 'i:alen
dengan k e t e n t u a n n g a dan s y a r a t - s y a r a t k e s e h z t a n u n t u
hadap k e l i m a k a l e n g dilalrukan perncriksaan p
kebocoran badan j.:;leng,
S e r l e b i h d a h u l u kc
contoh dieramlran d ~ l a mi n k u b a t o r pad? sullu 72
sempatan berkembang Irepeda semu.i j e n i ~b ~ i i - t e
keadaan normal*
Keadaan Iraleng-kaleng yang n o
qa dalsm t a h ~ p - t a h a p p e n g a l e n k ~ r ?i k a n
jwnlah b a k t e r i dengan ~ n e t o d a"lempeng a g a r u .
Setelah
d i l a k u k m pengeraman dalam inkuba-ior pads suhu 3 2 ' ~
selama 48 jam, maka cawan-cawaii p e t r i yang b e r i c j i k a n
suspensi ikan kaleng diperiks?.
D a r i h a s i l pemerik-
s a a n t e r h a d ~ pt i g a , contoh i!-ren kaleln_g, t e r n y a t a han y a pada k a l e n g k e t i g e dengan pengenceran
menunjukkan adanya k o l o n i .
yang
J w n l ~ i il,roloni ada
4
buah
dengan s i f a t - s i f a t s e b a g a i b e r i k u t : nempungai b e n t u k
b u l a t , b e r u p a t i t i k - t i t i k daii berwarna kelruning-kuningan.
Terdzpatnya
4 buah iiol.oiii -cersebr;-b liemunglrin
a n b e r a s a l d a r i bahan mentah yalig digu.r?;;:rn
ngalengan,
u n t u k pe-
I k a n yang digiinalc~ndalam pengaleiigan d i -
* . ;