Pengawasan Mutu Produk Ikan Tuna Dengan Olive Oil Dalam Kaleng Di PT. Banyuwangi Cannery Indonesia - Unika Repository
PENGAWASAN MUTU PRODUK IKAN TUNA DENGAN OLIVE OIL DALAM KALENG DI PT.
BANYUWANGI CANNERY INDONESIA
LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat gunamemperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Yosua Santoso
NIM : 14.I1.0059
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
HALAMAN PENGESAHAN
PENGAWASAN MUTU PRODUK IKAN TUNA DENGAN MEDIA OLIVE OIL
DALAM KALENG DI PT. BANYUWANGI CANNERY INDONESIA
Oleh:
YOSUA SANTOSO
NIM : 14.I1.0059
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : Semarang, 11 Juli 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing
Titis Indraswati P Inneke Hantoro, STP. MSc
Dekan
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat penyertaan, karunia dan rahmatnya, sehingga penulis dapat melaksanakan KP di PT. Banyuwangi Cannery Indonesia dan menyelesaikan laporan
KP yang berjudul “Pengawasan Mutu Produk Ikan Tuna dengan Olive Oil Dalam Kaleng di PT. Banyuwangi Cannery Indonesia
” dapat diselesaikan dengan tepat waktu. Semua ini berkat doa, semangat, dukungan, nasihat, bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan rasa terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1.
Tuhan Yesus Kristus, atas berkat penyertaan-Nya yang luar biasa.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan dari Fakultas Tekonologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang sudah membantu serta memberikan ijin kepada penulis supaya dapat melaksanakan kerja praktek.
3. Ibu Inneke Hantoro, STP. MSc., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan pengarahan, waktu, pikiran dan tenaganya dari pemberian pengarahan sebelum kerja praktek hingga penyusunan laporan akhir.
4. Bapak Aminoto, selaku direktur PT. Banyuwangi Cannery Indonesia yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk dapat melaksanakan KP.
5. Cik Sherly, selaku komisaris dan direktur marketing PT. Banyuwangi Cannery Indonesia yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk dapat melaksanakan KP pada divisi QC.
6. Bapak Koesnadi, selaku manajer PT. Banyuwangi Cannery Indonesia yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk dapat melaksanakan KP.
7. Titis Indraswati P, selaku pembimbing lapangan yang sudah membimbing dan mendampingi penulis selama masa kerja praktek di PT. Banyuwangi Cannery Indonesia.
8. Seluruh staff PT. Banyuwangi Cannery Indonesia yang sudah membantu, mau direpotkan, memberikan informasi, bimbingan serta menjadi keluarga baru selama masa kerja praktek.
9. Papi, Mami, Jessica dan segenap keluarga besar yang sudah memberikan dukungan, doa, semangat selama masa kerja praktek hingga menyelesaikan laporan akhir.
10. Jordan, Audrey, Priska, Lisa, Nita, Rena, dan Yovita sebagai teman seperjuangan melaksanakan kerja praktek di Banyuwangi.
11. Semua pihak yang telah membantu baik dalam bentuk doa, dukungan, semangat penulis dalam kelancaran baik kerja praktek maupun penyusunan laporan kerja praktek yang tidak dapat penulis disebutkan satu per satu. Penulis berharap semoga laporan KP ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan KP ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan KP ini dan demi kebaikan penulis di masa mendatang. Tuhan Yesus memberkati.
Semarang, 11 Juli 2017 Penulis
DAFTAR ISI
HalamanLEMBAR PENGESAHAN ....................................................................................... i KATA PENGANTAR ............................................................................................... ii DAFTAR ISI ............................................................................................................. iv DAFTAR TABEL ..................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. vii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. viii 1.
PENDAHULUAN ............................................................................................................... 1 1.1.
Latar Belakang 1.2. Tujuan ....................................................................................................................... 2 1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .............................................................................. 2 1.4. Metode Kerja Praktek .............................................................................................. 2 2.
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 2.1.
Sejarah Perkembangan Perusahaan ........................................................................ 4 2.2. Lokasi & Tata Letak Perusahaan ............................................................................... 4 2.3. Visi & Misi Perusahaan ............................................................................................. 5 2.4. Pernyataan Kebijakan Mutu ..................................................................................... 5 2.5. Struktur Organisasi Perusahaan ............................................................................... 5 2.6. Ketenagakerjaan Perusahaan................................................................................... 6 2.7. Sistem Pemasaran .................................................................................................... 8 3.
SPESIFIKASI PRODUK PT. BANYUWANGI CANNERY INDONESIA ..................................... 9 3.1.
Produk yang Dihasilkan ............................................................................................ 9 4. PROSES PRODUKSI .......................................................................................................... 11 4.1.
Proses Produksi Produk Ikan Tuna ........................................................................... 11 4.1.1.
Penerimaan Bahan Baku ............................................................................. 12 4.1.2. Thawing ....................................................................................................... 12 4.1.3. Penyiangan & Pencucian ............................................................................. 13 4.1.4. Pemaskaan .................................................................................................. 14 4.1.5. Pendinginan ................................................................................................ 14 4.1.6. Deheading ................................................................................................... 15 4.1.7. Trimming ..................................................................................................... 16 4.1.8. Pemotongan & Pengisian Daging ................................................................ 16 4.1.9. Penambahan Media .................................................................................... 17 4.1.10.
Seaming & Can Washing ............................................................................. 18 4.1.11. Sterilisasi ..................................................................................................... 19 4.1.12. Pemeraman ................................................................................................. 20
5. PENGAWASAN MUTU IKAN TUNA DALAM KALENG ....................................................... 22 5.1.
Pengawasan Mutu Bahan Baku ................................................................................ 22 5.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi Ikan Tuna Dalam Kaleng ................................. 23 5.3. Pengawasan Mutu Pengemas .................................................................................. 25 5.4. Pengawasan Mutu Produk Jadi ................................................................................ 26 6.
PEMBAHASAN ................................................................................................................. 28 6.1.
Pengawasan Mutu Bahan Baku ................................................................................ 28 6.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi ......................................................................... 30 6.3. Pengawasan Mutu Pengemas .................................................................................. 33 6.4. Pengawasan Mutu Produk Jadi ................................................................................ 34 7.
KESIMPULAN & SARAN ................................................................................................... 35 7.1.
Kesimpulan ............................................................................................................... 35 7.2. Saran......................................................................................................................... 35 8.
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 36 9. LAMPIRAN ....................................................................................................................... 38
DAFTAR TABEL
HalamanTabel 1. Jumlah Tenaga Kerja di PT. Banyuwangi Cannery Indonesia .................... 7 Tabel 2. Jenis Produk PT. Banyuwangi Cannery Indonesia...................................... 10 Tabel 3. Parameter pengawasan mutu fisik bahan baku ikan tuna dalam kaleng ..... 23 Tabel 4. Pengawasan mutu proses produksi kerupuk ikan ........................................ 24 Tabel 5. Parameter pengawasan mutu fisik kemasan ikan tuna dalam kaleng .......... 26 Tabel 6. Pengawasan mutu produk ........................................................................... 27
DAFTAR GAMBAR
HalamanGambar 1. Struktur Organisasi PT. Banyuwangi Cannery Indonesia ....................... 6 Gambar 2. Berbagai Brand PT. Banyuwangi Cannery Indonesia ............................. 9 Gambar 3. Alur proses produksi ikan tuna PT. Banyuwangi Cannery Indonesia ..... 11 Gambar 4. Penerimaan Bahan Baku .......................................................................... 12 Gambar 5. Thawing ................................................................................................... 13 Gambar 6. Penyiangan & Pencucian ......................................................................... 13 Gambar 7. Cooker ..................................................................................................... 14 Gambar 8. Pendinginan ............................................................................................. 15 Gambar 9. Deheading ................................................................................................ 15 Gambar 10. Trimming ............................................................................................... 16 Gambar 11. Pemotongan & Pengisian Daging .......................................................... 17 Gambar 12. Pengisian Media .................................................................................... 17 Gambar 13. Seaming & Can Washing ....................................................................... 18 Gambar 14. Sterilisasi (Retort) .................................................................................. 20 Gambar 15. Pemeraman ............................................................................................ 20 Gambar 16. Kemasan Karton Box ............................................................................. 21
DAFTAR LAMPIRAN Halaman
Lampiran 1. Denah proses produksi PT. Banyuwangi Cannery Indonesia ............... 38 Lampiran 2. Denah lokasi PT. Banyuwangi Cannery Indonesia (Google Maps) ..... 39 Lampiran 3. Pabrik PT. Banyuwangi Cannery Indonesia ......................................... 39 Lampiran 4. Presensi Kerja Praktek .......................................................................... 40
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Industri di bidang pangan sudah semakin maju dan berkembang secara teknologi maupun inovasi. Dengan hal tersebut, sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang akan semakin sadar adanya berbagai produk pangan untuk mencukupi kebutuhan gizi tanpa diabaikannya aspek kualitas yang menunjang kesehatan. Pengetahuan dasar mengenai industri pangan telah mahasiswa dapatkan melalui kegiatan perkuliahan. Namun, mahasiswa sadar bahwa di dalam dunia industri tidak hanya pengetahuan yang dibutuhkan tetapi juga meliputi pengalaman bekerja dalam industri pangan. Pengalaman kerja yang dibutuhkan adalah kemampuan dalam menyelesaikan masalah ketika menghadapi suatu kondisi sesungguhnya di lapangan. Melalui Kerja Praktek (KP) dapat diperoleh segala kondisi dan situasi yang terjadi di lapangan serta praktek yang sesungguhnya di dunia pangan, sehingga ketika sudah berada di dalam dunia kerja tidak hanya teori yang diperoleh tetapi juga pengalaman kerja praktek (KP). Dalam perkuliahan, di Fakultas Teknologi PERTANIAN didapatkan pengetahuan seputar bidang pangan antara lain pengolahan pangan, karakteristik bahan pangan, pengawasan mutu dan mesin & peralatan dalam industri pangan serta mata kuliah pilihan lainnya yang berhubungan dengan industri pangan. Dalam mempraktekkan dan menerapkan ilmu tersebut dilakukan berbagai kegiatan seperti melakukan berbagai praktikum di laboratorium, kuliah kerja lapangan (KKL), serta adanya program KP. KP merupakan salah satu mata kuliah dalam Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang dilakukan pada semester V/VI selama minimal 22 hari kerja. Melalui KP, diharapkan teori yang didapat selama perkuliahan dapat diterapkan secara nyata dan juga pengetahuan tambahan dalam perencanaan, pengelolaan, dan pengendalian industri pangan melalui praktek langsung yang tidak mahasiswa dapatkan selama perkuliahan dapat diperoleh. Selain sebagai sebuah mata kuliah yang harus dipilih, mahasiswa selaku peserta yang akan mengikuti kp juga merasa membutuhkan dalam memahami dan mengenal situasi yang ada di
2 dalam dunia kerja. Diharapkan dengan KP yang diambil dapat memberi wawasan dan gambaran tentang bagaimana suatu perusahaan beroperasi.
PT. Banyuwangi Cannery Indonesia dipilih sebagai tempat KP karena perusahaan ini merupakan salah satu industri pengalengan ikan tuna terbesar di Indonesia yang menghasilkan berbagai jenis produk ikan tuna dalam kaleng. Perkembangan produk pangan berbasis seafood di Indonesia tidak lepas dari perjuangan PT. Banyuwangi Cannery Indonesia untuk terus maju dan berkembang. Selain karena hal tersebut, juga adanya rasa tertarik terhadap perkembangan teknologi hasil laut dan bagaimana pengolahannya, sehingga dipilihlah PT. Banyuwangi Cannery Indonesia sebagai tempat yang tepat dalam mengaplikasikan ilmu yang telah dipelajari.
1.2. Tujuan
Tujuan dari dilaksanakannya kerja praktek ini adalah : a.
Menerapkan pengetahuan dasar yang telah didapatkan selama perkuliahan.
b.
Menambah wawasan dan pengetahuan terutama mengenai hal-hal yang berkaitan dengan bidang pangan.
c.
Mendapatkan gambaran mengenai situasi kerja industri pangan.
d.
Mengetahui masalah-masalah yang timbul di lapangan dan berusaha mencari penyelesaian atau solusi yang tepat untuk permasalahan tersebut.
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
KP ini dilaksanakan selama 22 hari kerja, dimulai dari tanggal 16 Januari 2016 sampai tanggal 10 Februari 2016 di PT. Banyuwangi Cannery Indonesia, di Jalan Raya Situbondo Km 12,5 Watudodol, Ketapang, Banyuwangi, Jawa Timur, Indonesia.
1.4. Metode Kerja Praktek
Kerja praktek ini dilakukan dengan menggunakan metode pengamatan dan mempraktikan langsung di beberapa bagian proses produksi, wawancara, dan diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi dan pengawasan mutu ikan tuna dalam kaleng dan mendengarkan setiap materi yang diberikan dari masing-masing
3 siap didistribusikan dan dijual. Selain itu dilakukan studi pustaka, berupa pengumpulan data dari berbagai literatur sebagai pembanding untuk penyusunan laporan kerja praktek.
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 2.1. Sejarah Perkembangan Perusahaan
PT. Banyuwangi Cannery Indonesia adalah perusahaan yang bergerak di bidang industri pangan. Perusahaan ini milik perseorangan yang berfokus pada produk ikan tuna yang dikemas dalam kaleng. PT. Banyuwangi Cannery Indonesia sudah memulai perusahaan pengalengan ini sejak 2010. Perusahaan ini dapat memproduksi hingga 10 ton per harinya dan memiliki kapasitas pengiriman perbulannya sebanyak 8FCL ( Full Container Load ). Produk yang dihasilkan berupa ikan tuna dengan olive oil, ikan tuna dengan sunflower oil, ikan tuna dengan soya bean oil, dan ikan tuna dengan brine. Perusahaan ini bergerak sebagai pemasok ikan tuna dalam kaleng, dan merek-merek yang digunakan berasal dari permintaan pembeli. Semakin berkembang perusahaan, permintaan akan variasi produk bermacam-macam. Awalnya perusahaan ini hanya memproduksi daging tuna dengan model chunk, setelah berkembang perusahaan ini juga memproduksi daging tuna dengan model slice dan full flake. Perusahaan ini didirikan di atas lahan seluas 1,5 hektar di Banyuwangi, Indonesia. Total dari pekerja di PT. Banyuwangi Cannery Indonesia yaitu sebanyak 211 orang, yang sudah termasuk pekerja bulanan dan pekerja harian yang berada di lapangan untuk memproses ikan tuna. Pasar utama perusahaan ini yaitu ekspor ke bagian Timur Tengah, Afrika, dan Eropa. Fasilitas produksi pada perusahaan ini didukung oleh sistem komputer pengendali mutu, gudang penyimpanan produk jadi yang dilengkapi dengan mesin pengatur suhu ruangan, serta dilakukan pemantauan kualitas secara terus menerus oleh laboratorium untuk menjaga kualitas produk dan untuk memenuhi keinginan pelanggan akan produk yang higienis. PT. Banyuwangi Cannery Indonesia telah mendapatkan sertifikat HACCP, European Union /EU 584. 13 B/C, GMP (Good
Manufacturing Practice ), HALAL, Dolphin Safe – EII, Kosher (per shipment).
2.2. Lokasi & Tata Letak Perusahaan
PT. Banyuwangi Cannery Indonesia terletak di Jalan Raya Situbondo Km 12,5 Watudodol, Ketapang, Banyuwangi, Jawa Timur, Indonesia. Luas area total perusahaan
2
2
m . Denah PT. Banyuwangi Cannery Indonesia dapat dilihat pada lampiran 1. Sebelah timur perusahaan berbatasan dengan jalan menuju Ketapang, sebelah selatan berbatasan dengan bukit, sebelah utara berbatasan dengan Selat Bali, dan sebelah barat berbatasan dengan jalan menuju Bangsri. Denah lokasi PT. Banyuwangi Cannery Indonesia dapat dilihat pada lampiran 2.
2.3. Visi & Misi Perusahaan
Visi dari PT. Banyuwangi Cannery Indonesia yaitu “Menjadi perusahaan terdepan dalam menghasilkan produk hasil laut yang unggul dalam mutu dan keamanan pangan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat di seluruh dunia
”. Misi dari PT. Banyuwangi Cannery Indonesia adalah : 1.
Membentuk sistem jaminan mutu dan keamanan pangan 2. Meningkatkan kualitas dan kemampuan sumber daya manusia ( SDM ) 3. Meningkatkan sarana dan prasarana pengolahan 2.4.
Pernyataan Kebijakan Mutu
PT. Banyuwangi Cannery Indonesia mempunyai pernyataan kebijakan mutu yaitu “Mutu adalah hidup kami, kami hanya memproduksi produk yang bermutu untuk memuaskan pelanggan. Komitmen kami adalah menerapkan system HACCP dalam berproduksi. Jika kami tidak menjaga mutu berarti kami keluar dari bisnis. Suksesnya bisnis kami, adalah berkat dukungan seluruh karyawan yang mengerti dan menjalankan kebijakan mutu”.
2.5. Struktur Organisasi Perusahaan
PT. Banyuwangi Cannery Indonesia menggunakan sistem organisasi garis (line
organization ). Struktur organisasi PT. Banyuwangi Cannery Indonesia dapat dilihat
pada Gambar 1.Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Banyuwangi Cannery Indonesia 2.6.
Ketenagakerjaan Perusahaan
Dalam suatu industri harus ada tenaga kerja yang bertujuan untuk kelancaran proses produksi. PT. Banyuwangi Cannery Indonesia terdapat dua golongan tenaga kerja, yaitu tenaga kerja tetap dan tenaga kerja kontrak. Tenaga kerja tetap adalah tenaga kerja yang bekerja setiap hari dan menerima upah serta dapat menikmati fasilitas dan tunjangan dari perusahaan, sedangkan tenaga kerja kontrak adalah tenaga kerja yang memiliki masa bekerja dalam waktu tertentu yang telah disepakati dalam perjanjian (kontrak). Untuk menjadi tenaga kerja tetap di perusahaan ini harus melalui seleksi yang ditetapkan. Menurut undang-undang RI No.25 tahun 1997 sendiri, tenaga kerja merupakan setiap orang pria atau wanita yang sedang dalam dan atau akan melakukan pekerjaan, baik di dalam maupun di luar hubungan kerja guna menghasilkan barang atau jasa untuk memenuhi kebutuhan masyarakat. Jumlah tenaga kerja di PT. Banyuwangi Cannery Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Jumlah Tenaga Kerja di PT. Banyuwangi Cannery Indonesia
Kategori Jumlah
executive director 1 orang general manager 1 orang marketing1 orang plant manager 1 orang production dept 1 orang
QC dept 3 orang warehouse dept 1 orang
finance 2 orang
HRD1 orang technician & mechanic 1 orang
jumlah 13 orang
Penetapan jam kerja untuk para tenaga kerja bagian staff kantor di PT. Banyuwangi Cannery Indonesia adalah 8 jam kerja dan dimulai pukul 08.00-16.00 WIB setiap hari Senin hingga Sabtu. Waktu istirahat dibagi atas 2 bagian, yaitu pukul 11.00-12.00 dan 12.00-13.00 WIB. Adanya 2 bagian waktu istirahat bertujuan agar tenaga kerja dapat beristirahat secara bergantian dan semua proses produksi tetap berjalan selama jam istirahat. Jam kerja yang telah ditetapkan ini dapat mengalami perubahan, seperti halnya dengan peningkatan jam kerja atau lembur jika ada pesanan yang sangat banyak dan harus segera terpenuhi. Keselamatan tenaga kerja atau karyawan merupakan hal yang sangat penting yang diperhatikan oleh perusahaan adalah. PT. Banyuwangi Cannery Indonesia juga menyediakan fasilitas penunjang untuk menjamin keselamatan karyawan, antara lain adalah penyediaan alat pemadam kebakaran yang disesuaikan dengan material atau bahan serta tempat yang mudah dan rawan kebakaran tersebut, dan penyediaan fasilitas P3K seperti kotak obat-obatan. Setiap pegawai wajib mentaati peraturan yang berlaku di perusahaan dikarenakan adanya peraturan kedisiplinan yang telah ditetapkan yaitu, Seluruh pegawai diharuskan masuk kerja sesuai waktu yang telah ditentukan, sebelum masuk dan berada di ruang kerja/ produksi semua pegawai dilarang membawa hp, aksesoris, perhiasan, merokok, meludah, membuang sampah sembarangan, makan dan minum, seluruh pegawai bertanggung jawab atas pekerjaan dan peralatan yang dipakainya, patuh dan taat pada atasan dan pimpinan divisi masing- masing, dan tata tertib harus di patuhi dan dilaksankan.
2.7. Sistem Pemasaran
Untuk mendukung pemasaran, PT. Banyuwangi Cannery Indonesia bekerja sama dengan beberapa pihak baik perseorangan maupun sebuah industri makanan di beberapa negara. Sistem pemasaran produk tuna dalam kaleng ini dilakukan berdasarkan sistem
job order dan untuk mendapatkan pembelinya dengan ikut serta dalam expo yang
diselenggarakan di berbagai negara. Sistem job order dilakukan berdasarkan jumlah pesanan dari pelanggan kepada PT. Banyuwangi Cannery Indonesia. Jadi dalam hal ini PT. Banyuwangi Cannery Indonesia bertindak sebagai pemasok isi produk tuna dengan merek yang disesuaikan dari pembeli. Produk tuna dalam kaleng ini dipasarkan/ diekspor ke semua Negara di Afrika, Timur Tengah, dan Uni Emirates Arab. Proses pengiriman produk tuna dalam kaleng ini dilakukan dengan menggunakan kontainer jalur laut.
3. SPESIFIKASI PRODUK PT. BANYUWANGI CANNERY INDONESIA 3.1. Produk yang Dihasilkan
PT. Banyuwangi Cannery Indonesia memproduksi berbagai macam produk ikan tuna dalam kaleng. Sejak didirikannya perusahaan ini hingga sekarang, banyak produk baru yang telah dikembangkan. Brand yang digunakan merupakan permintaan dari pembeli dan dipasarkan ke luar negeri.
Gambar 2. Berbagai Brand PT. Banyuwangi Cannery Indonesia. Produk ikan tuna dalam kaleng yang diproduksi oleh PT ini dibagi menjadi 4 jenis media, yaitu olive oil, sunflower oil, soya bean oil, dan brine. Untuk jenis potongan produk dibagi menjadi 3 jenis, yaitu chunk, slice, dan flake. Produk dapat dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Jenis Produk PT. Banyuwangi Cannery Indonesia
Produk Keterangan
Tuna in soyabean oilTuna in olive oil Tuna in sunflower oil
Flake tuna Slice tuna meat
4. PROSES PRODUKSI 4.1. Proses Produksi Produk Ikan Tuna Diagram alir tahapan proses produksi dapat dilihat pada gambar 3.
- Penerimaan bahan baku
Thawing
Penyiangan Pencucian
Pemasakan Pendinginan
Deheading
*Trimming
Pemotongan Pengisian daging
- Penambahan m>
*Seaming
Can washing
- Sterilisasi (Retort)
Pemeraman Pengemasan
Gambar 3. Alur proses produksi ikan tuna PT. Banyuwangi Cannery Indonesia
- * = Bagian kritis yang perlu dikontrol
4.1.1. Penerimaan Bahan Baku
Setiap bahan baku yang diterima diperiksa mutunya secara organoleptik dan ditangani sesuai dengan persyaratan teknik sanitasi dan higienis. Ikan yang tidak memenuhi persyaratan bahan baku akan ditolak. Untuk bahan baku segar akan segera dilakukan
o
penanganan berupa penyimpanan pada cool storage pada suhu -18
C. Bahan baku yang dalam keadaan segar apabila menunggu proses penanganan selanjutnya harus
o
dimasukan ke dalam ABF (Air Blast Freezer) pada suhu -35 C dan selanjutnya
o
disimpan pada cool storage dengan suhu -18
C. Adapun uji histamin dan formalin pada ikan yang baru datang.
Gambar 4. Penerimaan bahan baku 4.1.2.
Thawing
Sebelum diolah, ikan tuna harus dilelehkan terlebih dahulu apabila masih dalam keadaan beku untuk memudahkan proses selanjutnya dalam hal butchering. Pada proses
o o
pelelehan suhu ikan dikontrol hingga maksimal 4 C atau tidak boleh
C. Dikarenakan ≥4
o
pada suhu C ikan akan rentan terhadap kontaminasi bakteri dan histamin. Ukuran ≥4 dan volume ikan dalam satu bak akan sangat mempengaruhi waktu pelelehan. Bahaya fisik adalah salah satu bahaya potensial pada tahapan ini yang dapat disebabkan oleh kurang hati-hati dalam penerimaan bahan baku, sehingga dapat merusak tekstur bahan baku tersebut, dan juga suhu pada saat di dalam cool storage, hal itulah yang kemudian dapat memicu pertumbuhan bakteri patogen. Dengan memperhatikan atau mengkontrol pada proses penerimaan bahan baku dan suhu pada saat di dalam cool storage merupakan cara untuk mengatasi potensi bahaya tersebut.
Gambar 5. Thawing 4.1.3.
Penyiangan & Pencucian
Pada tahap ini ikan tuna diambil bagian isi perut dan insang dengan menggunakan pisau. Limbah dari penyiangan dimanfaatkan dengan mengolahnya menjadi tepung ikan. Setelah dibersihkan, ikan akan dicuci dengan cara disiram terus menerus melalui pipa-pipa air yang terdapat di atas tempat pencucian, kemudian ditempatkan pada rak
pre-cooking .
Gambar 6. Penyiangan & pencucian
4.1.4. Pemasakan
Pemasakan bertujuan agar proses pembersihan daging ikan dapat dilakukan dengan lebih mudah, mengurangi kandungan air, lemak, dan membuat daging ikan menjadi lebih kompak. Memasukkan ikan yang telah disusun dalam rak ke dalam cooker merupakan langkah awal dalam tahap pemasakan ini. Cooker sendiri adalah tempat atau ruangan pemasakan yang memiliki pintu yang dapat ditutup rapat untuk mencegah
o o
pengeluaran uap yang terlalu banyak. Untuk suhu pemasakan sekitar 75 C - 90
C, dan untuk lama waktu antara 60menit-90 menit sesuai dengan berat ikannya. Setelah itu dilakukan penurunan suhu dengan air disemprotkan melalui pipa-pipa yang terdapat di dalam cooker. Dengan menggunakan thermorecording atau termometer dapat diamatinya suhu dan waktu pemasakan.
Gambar 7. Cooker 4.1.5.
Pendinginan
Rak yang berisikan daging ikan yang telah masak dikeluarkan dari cooker dan selanjutnya akan diletakkan di dalam ruang pendinginan. Dalam ruangan pendingin
o
suhu ikan diturunkan sampai kurang lebih 44 C untuk ditangani lebih lanjut dengan cara membiarkannya dalam ruangan selama kurang lebih 30 menit. Pendinginan ini juga bertujuan untuk membuat daging ikan lebih kompak dan padat untuk memudahkan dalam proses pengolahan selanjutnya.
Gambar 8. Pendinginan 4.1.6.
Deheading Pada tahap ini daging ikan dipisahkan dari bagian kepalanya, duri, sisik, dan ekornya.
Untuk membersihkan daging ikan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam. Teknik yang digunakan yaitu dengan daging ikan dikikis secara perlahan dengan mata pisau tegak. Nantinya bagian daging ini disortir untuk memisahkan sisa daging hitam atau coklat yang masih ada, tulang, dan sisik yang masih lolos dalam proses deheading. Pensortiran dimaksudkan juga untuk menghindari adanya brosis, honeycomb dan parasit pada ikan sehingga mutu ikan tetap terjaga.
4.1.7. Trimming
Pada tahap trimming daging ikan dipisahkan dari daging gelapnya/ brown meat. Teknik yang digunakan hampir sama dengan proses deheading yaitu daging ikan dikikis secara perlahan dengan mata pisau tegak. Proses trimming daging ikan menghasilkan beberapa bagian daging yaitu berupa loin, flake, dan brown meat. Selama proses trimming juga dilakukannya penyortiran dengan maksud untuk menghindari adanya brosis, honeycomb dan parasit pada ikan sehingga mutu ikan tetap terjaga. Bila ditemukannya brosis atau
honeycomb , maka akan dilakukannya tracebility dan cek uji histamin pada daging
tersebut.Gambar 10. Trimming 4.1.8.
Pemotongan & Pengisian Daging
Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh bentuk dan ukuran ikan yang sesuai dengan kalengnya. Proses pemotongan dilakukan menggunakan pisau yang tajam yang menghasilkan daging solid dan serpihan (flake). Daging solid yang merupakan hasil utama pemotongan dikikis dengan pisau dan menghasilkan serpihan yang nantinya akan diisikan ke dalam kaleng. Pada proses pemotongan daging, dari proses pembersihan daging ikan dihasilkan chunk yang dapat dibuat menjadi daging serpihan (flake). Pada proses pengisian daging tuna, pada bagian paling bawah diberi daging tuna tipe flake dan kemudian diberi daging tuna model chunk. Pengisian dilakukan sepadat mungkin dan sesuai dengan net weight, oleh karena itu ditambahkannya flake bertujuan untuk memenuhi persyaratan tersebut.
Gambar 11. Pemotongan & Pengisian Daging 4.1.9.
Penambahan Media
Media ditambahkan sesaat sebelum kaleng ditutup. Pengisian media hingga batas head
space atau antara 6
- – 10 % dari tinggi kaleng. Pada proses pengisian, kaleng dilewatkan pada conveyor dan kaleng akan secara otomatis terisi air garam yang keluar melalui pipa-pipa saluran dari tempat pemasakan air garam yang terdapat di atas conveyor. Suhu
o
media tidak boleh kurang dari 70
C. Pengisian media olive oil ke dalam kaleng dilakukan dengan cara yang sama seperti air garam. Pada olive oil akan diisi setelah kaleng terisikan oleh air garam.
4.1.10. Seaming & Can Washing
Seaming atau penutupan kaleng dilakukan dengan sistem double seaming secara
otomatis menggunakan vacum seamer. Vacum seamer sendiri merupakan mesin penutup kaleng yang dapat sekaligus melakukan penghampaan udara dalam kaleng. Pada proses penutupan kaleng, double seam yang dihasilkan harus dapat menjaga isi yang dikandungnya terutama makanan, minuman, minyak dan lain-lain. Oleh karena itu
seam tersebut harus tahan terhadap tekanan-tekanan, baik dari luar maupun dari dalam.
Selain itu, double seam harus cukup kuat menahan kemungkinan adanya pengaruh selama perjalanan, pengiriman, proses dan penyimpanan. Dalam hal ini, kaleng yang telah berisikan ikan dan media dilewatkan melalui conveyor menuju vacum seamer untuk dilakukan penutupan secara otomatis. Sebelumnya pada isi takaran media tidak boleh terlalu penuh atau kurang, karena hal tersebut akan mempengaruhi kaleng pada saat penutupan dan dapat menyebabkan kaleng membengkak atau bocor. Standar yang ditentukan yaitu harus sampai batas head space atau 6
- –10% dari tinggi kaleng. Setiap kaleng yang ditutup dicek secara visual untuk melihat kesempurnaan proses penutupan kaleng. Setelah proses seaming, kaleng-kaleng yang telah tertutup sempurna akan memasuki alat can washer dengan sendirinya melalui track yang sudah dirancang. Proses kinerja can washer ini adalah dengan menyemprotkan air panas dengan suhu
o 77 C ke arah kaleng-kaleng yang melewatinya.
Gambar 13. Seaming & Can Washing
4.1.11. Sterilisasi
o
Sterilisasi merupakan pemanasan pada suhu diatas 100 C dalam waktu yang relatif lama sehingga mikroba mati. Sterilisasi dikelompokkan menjadi 2 yaitu sterilisasi murni/sempurna dan sterilisasi komersial. Sterilisasi murni/sempurna adalah
o
pemanasan pada suhu diatas 100 C dengan tujuan membunuh semua mikroorganisme dalam bahan makanan atau bahan lainnya. Sedangkan sterilisasi komersial adalah
o
pemanasan dengan suhu diatas 100 C dengan tujuan membunuh jenis mikroorganisme tertentu yang berbahaya bagi keamanan pangan atau yang tidak diinginkan. Pada PT. Banyuwangi Cannery Indonesia metode proses sterilisasi yang digunakan yaitu sterilisasi komersial. Pada produk pangan dalam kaleng memang pada umunya menggunakan sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial memang didesain tidak untuk membunuh semua mikroorganisme di dalam produk pangan dalam kaleng, dengan kata lain produk pangan dalam kaleng akan berada dalam kondisi commercially sterile tetapi tidak dalam kondisi bacteriologically sterile. Commercially sterile sendiri merupakan kondisi atau keadaan dimana produk pangan diproses dengan mengaplikasikan panas sampai terbebas dari bakteri yang merugikan/patogen dan tidak dapat tumbuh lagi pada kondisi normal tanpa pembekuan pada saat penyimpanan dan distribusi. Biasanya mikroorganisme yang masih terdapat dalam keadaan steril adalah jenis bakteri yang membentuk spora karena spora lebih tahan terhadap panas, dan bakteri termofil seperti Bacillus stearothermophilus dan Bacillus coagulans . Sedangkan untuk bacteriologically sterile sendiri dapat diartikan yaitu suatu tingkatan pemanasan yang mengakibatkan musnahnya segala macam bentuk kehidupan yang ada pada bahan makanan yang dipanaskan. Proses sterilisasi ini diawali dengan penyusunan kaleng dalam keranjang sterilisasi. Selanjutnya keranjang dimasukkan dalam retort. Waktu dan suhu sterilisasi tergantung pada jenis produk dan ukuran kaleng yang disterilisasi. Untuk jenis produk ikan tuna dalam kaleng dengan olive oil ini menggunakan ukuran kaleng 307 x 108mm, sehingga
o
waktu dan suhu yang digunakan yaitu selama 70 menit dengan suhu 117
C, dan dengan tekanan 0,8 atm. Setelah proses sterilisasi berlangsung, sebelum dikeluarkan dari retort kaleng-kaleng tersebut akan disemprot dengan air yang bertujuan untuk Gambar 14. Sterilisasi (Retort) 4.1.12.
Pemeraman
Pada tahap ini ikan tuna kaleng dilakukan uji pemeraman untuk mengetahui kesempurnaan proses sterilisasi. Uji pemeraman pada PT. Banyuwangi Cannery Indonesia dilakukan dengan diletakkannya produk jadi pada suatu ruangan dengan suhu kamar dan disusun dengan posisi terbalik, kemudian dilakukan pengecekan terhadap kerusakan kaleng. Kaleng yang dianggap rusak adalah kaleng yang menggembung atau bocor. Pada PT. Banyuwangi Cannery Indonesia, pemeraman kaleng dilakukan minimal 5 hari. Bila terjadi atau ditemukannya kaleng yang menggembung atau bocor, maka akan dilakukan tracebility.
Gambar 15. Pemeraman
4.1.13. Pengemasan
Pengemasan merupakan kegiatan melakukan, memproduksi dan merancang kemasan suatu produk pangan. Kemasan itu sendiri harus memenuhi syarat untuk segi kamanfaatan dan keamanan. Hal ini dikarenakan kemasan digunakan untuk melindungi dan memperpanjang umur simpan suatu produk pangan baik dalam proses perjalanan dari distribusi ke konsumen, maupun dalam proses penyimpanan setelah sampai ke
supplier ataupun ke tangan konsumen. Pada tahap ini merupakan pengemasan sekunder
pada produk. Kemasan sekunder yang digunakan yaitu karton box yang merupakan salah satu jenis kertas yang populer karena praktis dan murah. Jenis kertas yang digunakan untuk karton adalah medium dan kraft. Kertas medium berbentuk gelombang sedangkan kertas kraft berbentuk datar dan bertekstur halus. Bentuk gelombang pada kertas bertujuan untuk menambah kekuatan karton dalam menyimpan produk.
Gambar 16. Kemasan karton box
5. PENGAWASAN MUTU IKAN TUNA DALAM KALENG 5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Pengawasan mutu bahan baku yang digunakan untuk proses produksi ikan tuna dalam kaleng ini merupakan bagian yang sangat penting. Bahan baku akan menentukan kualitas produk produksi ikan tuna dalam kaleng yang dihasilkan. Bahan baku utama yang digunakan PT. Banyuwangi Cannery Indonesia adalah ikan tuna. Pengujian ikan tuna dengan pengambilan beberapa sampel untuk dilakukan pengujian organoleptik meliputi kenampakan, tekstur, dan aroma. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan indra manusia. Ikan tuna diuji kenampakannya dengan menggunakan indra penglihatan. Selanjutnya ikan tuna diuji teksturnya dengan menggunakan indra peraba, dan yang terakhir diuji aromanya dengan menggunakan indra penciuman. Adapun dilakukannya pengujian kimia yang meliputi uji histamin dan uji formalin. Ikan tuna yang tidak memenuhi persyaratan standar mutu PT. Banyuwangi Cannery Indonesia akan ditolak. PT. Banyuwangi Cannery Indonesia menetapkan standar ikan tuna yang dapat diterima adalah jika hasil pengujian organoleptiknya memenuhi hal-hal berikut yaitu, kenampakannya warna kulit tidak pudar, kulit mengkilap, mata jernih, insang merah segar, serta teksturnya kenyal, dan beraroma ikan segar. Untuk standar histamin bahan baku ikan tuna yaitu
≤ 30 ppm, dikarenakan untuk mengantisipasi kenaikan kadar histamin selama proses produksi dan untuk formalin sendiri standar yang diberikan yaitu tidak boleh ada formalin. Apabila ditemukan sampel dengan kenampakan, tekstur, aroma, histamin, dan formalin yang tidak sesuai dengan standar, maka sampel akan ditolak dan diretur. Bahan baku tambahan yang digunakan sebagai media pengisi ikan tuna dalam kaleng pada PT. Banyuwangi Cannery Indonesia yaitu garam halus dan olive oil. Pengujian garam halus dengan pengambilan beberapa sampel untuk dilakukan pengujian organoleptik meliputi keadaan kemasan, rasa, dan warna. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan indra manusia. Begitu pula dengan pengujian olive oil dengan pengambilan beberapa sampel untuk dilakukan pengujian organoleptik meliputi keadaan kemasan, aroma, dan warna. Garam halus diuji keadaan kemasannya dan warnanya perasa. Untuk olive oil diuji pula keadaan kemasan dan warnanya dengan menggunakan indra penglihatan, sedangkan untuk aroma dengan menggunakan indra penciuman. Bahan baku tambahan yang tidak memenuhi persyaratan standar mutu PT. Banyuwangi Cannery Indonesia akan ditolak. PT. Banyuwangi Cannery Indonesia menetapkan standar garam halus yang dapat diterima adalah jika hasil pengujian organoleptiknya memenuhi hal-hal berikut yaitu, keadaan kemasannya utuh atau tidak berlubang/bocor, rasanya asin, dan warna putih bersih. Standar minyak zaitun yang dapat diterima adalah jika hasil pengujian organoleptiknya memenuhi hal-hal berikut yaitu, keadaan kemasannya utuh atau tidak berlubang/bocor, warnanya kuning tua (khas olive oil), dan aromanya tidak tengik. Keadaan kemasan pada bahan baku tambahan menjadi salah satu faktor penting dalam menjaga kualitas bahan baku pada saat pengiriman maupun penyimpanan. Apabila kemasan tersebut rusak atau berlubang, maka bahan baku yang terdapat dalam kemasan dapat terkontaminasi dan rusak.
Tabel 3. Parameter pengawasan mutu fisik bahan baku ikan tuna dalam kaleng
Bahan Pengawasan Standar PT. Banyuwangi Cannery Indonesia baku Mutu
Warna kulit tidak pudar, kulit mengkilap, mata jernih, Kenampakan insang merah segar
Aroma Ikan segar Ikan Tuna
Tekstur Kenyal Histamin
≤ 30 ppm Formalin Tidak ada
Warna Kuning tua
Olive Oil Aroma Tidak tengik
Tekstur Bersih dan tidak bocor Warna Putih bersih
Garam Rasa Asin
Halus Tekstur Bersih dan tidak bocor 5.2.
Pengawasan Mutu Proses Produksi ikan tuna dalam kaleng
PT. Banyuwangi Cannery Indonesia melakukan pengawasan mutu pada setiap proses produksi ikan tuna dalam kaleng. Pengawasan mutu pada proses produksi dilakukan untuk meminimalkan kerusakan pada setiap prosesnya, Analisa pengawasan mutu terhadap proses produksi ikan tuna dalam kaleng yang dilakukan di PT. Banyuwangi
Tabel 4. Pengawasan mutu proses produksi ikan tuna dalam kaleng
0,2 atm Pengecekan cooker Bersih, tidak macet
Bersih, tidak tumpul Pengecekan hasil Bersih, rapi, ketebalan rata
Pemotongan Pengecekan alat pemotong
Pengcekan loin Bersih dari brown meat Pengcekan tekstur tidak ada honey comb dan brosis, daging padat, kompak, tidak berlendir
Pengcekan hasil trimming Bersih, rapi
Trimming
Pengcekan suhu heading area ≤ 30◦C
Pengcekan hasil deheading Kepala, duri, kulit, ekor tidak ada
Deheading
Pengcekan suhu ikan 44◦C
Pendinginan Pengecekan waktu 30 menit
Pengecekan hasil pemasakan Kematangan merata
cooker