Kadar dan Ketersediaan Zat Besi Menu Tradisional Asal Nusa Tenggara Barat, Sulawesi dan Timor-Timur
!
SKRIPSI
KADAR DAN KETERSEDJAAN ZA T BESI MENU TRADISIONAL ASAL
NUSA TENGGARA BARA T, SULAWESI DAN TIMOR -TIMUR
Oleh:
Wiralis
F 31. 1993
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Wiralis. F 31. 1993. Kadar dan Ketersediaan Zat Besi Menu Tradisional Asal Nusa
Tenggara Barat, Sulawesi dan Timor-Timur. Dibawah bimbingan Prof. DR. Deddy
Muchtadi, MS dan Drs. Erwin Affandi.
Ringkasan
Menu tradisional adalah hidangan makanan keluarga yang diterima dan
dimanfaatkan secara turun-temurun, dibatasi oleh wilayahletnik dan mempunyai
ikatan sosial yang di dalamnya terdapat aturan termasuk pantangan tertentu.
Menu tradisional merupakan potensi daerah yang perlu dikembangkan untuk
menunjang upaya preventif mengatasi masalah anemi dalam rangka meningkatkan
status kesehatan masyarakat khususnya meningkatkan asupan zat besi.
Bertolak dari hal di atas, peneliti tertarik untuk mempelajari nilai glZI menu
tradisional melalui analisis energi (diperoleh dari hasil perhitungan analisis protein,
karbohidrat dan lemak), karbohidrat (by difference), protein, lemak, kadar air, kadar
abu, vitamin C, total zat besi, ketersediaan zat besi, asam fitat dan serat (lignin).
Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan acak lengkap, memilih enam
menu tradisional sebagai sampel yang berasal dari berbagai daerah bagian timur
Indonesia. Sampel yang terpilih adalah (1) terdiri dari nasi, sate P1l511t dan piecing
kangkllng.
Berasal dari Nusa Tenggara Barat diberi kode PSK,
kapU>11, kaholeo dan kadada katembe asal Sulawesi Tenggara
(2) terdiri dari
diberi
kode S1,
(3) terdiri dari sinonggi, bOll ninahll ndamate dan pllrlmdawa nihela mhalala berasal
dari Sulawesi Tenggara diberi kode SIP, (4) kapllnlJ1?;berasal dari Sulawesi Selatan
di beri kode KPR, (5) terdiri dari nasi, ubi rebus, sayur bunga pepaya dan sayur
caisin+kacang jogo berasal dari Timor-Timur diberi kode Sanub dan (6) Halanlaall
berasal
dari Timor-Timur diberi kode· BTN.
dan diolah
Sampel
dipilih
secara acak
(sesuai standar sresep hasil penelitian pola makan tradisional Muhilal,
1996), kemudian dilakukan analisis kimia. Data hasil analisis diolah menggunakan
uji keragaman (ANOV A) dan dilanjutkan dengan uji pembedaan Duncan.
Uji pembedaan Duncan menunjukkan, hasil analisis energi, karbohidrat, protein,
lemak,
total Fe, ketersediaan Fe, asam fitat dan serat (lignin) berbeda nyata pada
taraf 0,01%. Sedangkan vitamin C tidak berbeda.
Basil
analisis zat gizi dibandingkan dengan AKG (Muhilal dan Karyadi,
1993), menunjukkan bahwa semua menu
belum seimbang. Basil analisis enam
menu tradisional menunjukkan, pemenuhan kebutuhan energi seorang laki-laki dan
wanita dewasa serta wanita hamil berturut-turut antara
11%; 14,8% dan 13,1%
(KPR) - 32,4%;43,2% dan 38% (Sanub).
9,5%; 12,8% dan 11,4%
Karbohidrat
(BTN) - 32%; 43,1% dan 38,3 (KPR). Protein 18,8%; 23,5% dan 18,8% (KPR) 82%; 94% dan 82% (PSK). Lemak 3%; 4,3% dan 4% (KPR) - 52,2%; 73,4% dan
68,5% (SJ). Vitamin C 12,3%;12,3% dan 10,6% (BTN) - 102,7%; 102,7% dan 88%
(Sanub).
Zat besi total enam menu yang diteliti, umumnya lebih tinggi dari
segamya
(hasil perhitungan DKBM). Di mana kadar zat besi
bahan
menu SJ hasil
analisis 67,6 mg per porsi, sedangkan menurut DKBM 10,19 mg. Menu PSK hasil
analisis 57,2 mg; DKBM 12,84 mg.
Menu Sanub hasil analisis 53,7 mg; DKBM
4,58 mg. Menu KPR hasil analisis 32,6 mg; DKBM 9,06 mg. Menu SIP hasil
analisis 16,3 mg; DKBM 5,9 mg dan menu BTN hasil analisis 8,6 mg; DKBM
4,08 mg. Peningkatan jumlah zat besi total pada menu diperoleh dari bahan pangan
penyusun, air pengolahan dan alat pemasakan.
Di
SISI
lain,
proses pemasakan
mampu meningkatkan ketersediaan zat besi hidangan.
Total zat besi enam menu rata-rata lebih tinggi dari 30% kebutuhan sehari.
Pemenuhan kebutuhan zat besi bagi laki-Iaki dewasa yang dapat disumbangkan oleh
menu BTN adalah 66,2%; wanita dewasa: 33% dan wanita hamil : 15,4%
sampa!
masing-masing sekitar 250%; 260% dan 120,7% yang disumbangkan dari menu SJ.
Berdasarkan kondisi fisiologi kelompok individu, maka ditetapkan kebutuhan zat
besi laki-Iaki dewasa (1 mglhari), wanita dewasa (2,2 mglhari) dan wanita hamil
(5 mglhari). Ketersediaan zat besi terion enam menu yang diteliti, lebih tinggi dari
kebutuhan zat besi untuk kelompok individu.
Menu PSK menyumbangkan zat besi
terion tertinggi yaitu 7,7 mg; berikut menu SJ 6 mg; BTN 3 mg; Sanub 2,6 mg; SIP
2,2 mg dan KPR 1,9 mg.
Keenam menu yang diteliti mampu memenuhi, minimal
38% (KPR) dari kebutuhan sehari (memenuhi kebutuhan wanita hamil).
Pada menu SJ dan KPR, persen ketersediaan zat besi dipengaruhi oleh proporsl
protein hewani terhadap total kalori menu.
Sedangkan pada menu BTN, PSK dan
SIP, tidak ditentukan oleh proporsi protein terhadap total Kalori, Demikian pula
menu KPR dan Sanub.
Ketersediaan vitamin C,
tradisional
yang diteliti,
senyawa
asam fitat dan lignin, pada en am menu
tidak dapat dijelaskan pengaruhnya.
Hal tersebut
disebabkan umumnya kadar senyawa-senyawa tersebut dalam menu tidak berbeda
pada taraf 0,01 %.
KADAR DAN KETERSEDIAAN ZAT BESI
MENU TRADISIONAL ASAL
NUSA TENGGARA BARAT, SULAWESI DAN TIMOR-TIMUR
Oleh :
Wiralis
F 31. 1993
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGl PANGAN DAN GIZI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KADAR DAN KETERSEDIAAN ZA T BESI MENU TRADISIONAL ASAL
NUSA TENGGARA BARAT, SULAWESI DAN TIMOR-TIMUR
Oleh:
Wiralis
F 31. 1993
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tahun 1965
Di Kendari
Tanggal Lulus: 31 Agustus 1998
Menyetujui,
1998
ｾ＠
Deddy Muchtadi, MS
Dosen pembimbing I
KATA PENGANTAR
Berkat Rahmat ALLAH swt yang Maha Kuasa penulisan Skripsi ini dapat
terselesaikan. Penulis sadar dalam penulisan ini terdapat banyak kekurangankekurangan,
penulis sangat mengharapkan
untuk penyempurnaan
saran
perbaikan dari pembaca.
Hingga penulisan Skripsi ini selesai,
membantu dan untuk ini penulis
banyak pihak yang telah turut
menghaturkan rasa terimakasih yang tak
terhingga Kepada YTH:
1. Bapak Prof. DR. Ir. Deddy Muchtadi, MS; selaku pembimbing I penulis yang
senantiasa memberikan bimbingan selama pendidikan hingga terselesaikan
penulisan Skripsi ini
2.
Bapak Drs. ElWin Affandi, selaku pembimbing II penulis yang senantiasa
memberikan bimbingan selama
penelitian hingga terselesaikan penulisan
Skripsi ini
3. Ibu DR. Mien Machmud, yang telah memberikan banyak masukan kepada
penulis dan memilih topik ini sebagai obyek penelitian
4. Bapak Kepala PUSLITBANG Gizi khususnya Kepala EPG PUSLITBANG
Gizi Bapak DR. Hermana dan staf
yang telah banyak membantu selama
penelitian berlangsung.
5. Bapak Ketua Jurusan TPG Fakultas Teknologi pertanian beserta staf yang
telah membimbing penulis selama pendidikan.
"
ii
,
;
6.
Bapak Dr. Ir. Made Astawan, MS yang bersedia menjadi penguJI pada
ujian sidang Skripsi.
Sebagai pribadi, senantiasa memberikan motivasi
dan pertimbangan-pertimbangan selama pendidikan
7.
Bapak Menteri Kesehatan RI khususnya Bapak Kepala Pusat Pendidikan
Tenaga Kesehatan yang telah memberikan izin pendidikan dan bantuan
materi selama pendidikan
8.
Bapak
Kepala
Kantor
Wilayah DepKes Propinsi SULTRA khususnya
Direktur AKZI Kendari berserta Staf yang telah memberikan kesempatan
dan motivasi serta bantuan materi selama pendidikan
9.
Kepada Ytc. Ibu dan saudara-saudara serta keluarga yang senantiasa
mendoakan dan memberikan
motivasi serta
bantuan materi selama
pendidikan
10. Tak lupa teman-teman yang telah banyak memberi motivasi yaitu wiwit, ina,
ani, yuyun, ari, ana, erna, mbak alif sholihah dan lainnya yang tidak dapat
saya sebutkan
satu persatu,
yang telah banyak membantu selama
pendidikan.
Demikianlah, semoga
Skripsi ini dapat memberikan
informasi dan
bermanfaat bagi pembaca .
Bogor,
Agustus 1998
Penulis
IV
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR .............................................................................
111
DAFT AR lSI . ...........................................................................................
v
DAFT AR T ABEL ....................................................... ..............................
Vll
DAFT AR GAMBAR .................................................................................
VIlI
DAFT AR LA1v1PIRAN ............ ................................... ...............................
IX
L
PENDAHULUAN ............................................................................ .
II
TINJAUAN PUST AKA.....................................................................
5
A. Zat Besi Dalam Bahan Pangan ................................ ............ . . ..
5
IlL
B. Ketersediaan Zat Besi .................................... ........................ ...
6
C. Pengaruh Pengolahan ...... .... ....................................................
8
D. Pengaruh Asam Fitat Terhadap Zat Besi .
9
E. Pengaruh Serat Terhadap Zat Besi .........................................
II
F. Metabolisme Zat Besi ............................................................ ...
12
G. Makanan Tradisional .................................. _..............................
13
METODE PENELITIAN ............................................................. .
17
A. Waktu dan Tempat... ............................................................. .
17
B. Bahan dan Alat ..................................................................... .
17
I. Bahan .............................................................................. .
17
2. Alat ................................................................................ .
17
v
IV.
v.
C. Metode Penelitian ................................................................. .
18
I. Jenis Menu ........................................... " ........ .
18
2. Metode Analisa ........................ '" ............ '" ....... .
26
D. Rancangan Percobaan .......................................................... .
32
E. Analisa Data ........................................................................ .
32
RASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... .
33
A. Nilai Gizi ........................... . ............................ .
33
B
Kadar dan Ketersediaan Zat Besi ................................... .
40
1. Kadar Zat Besi ................................................ .
40
2. Ketersediaan Zat Besi ...................................... .
42
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................... .
51
A. Kesimpulan ..................................................................... .
51
B. Saran ................................................................................ .
53
DAFT AR PUST AKA
LAMPlRAN
!
SKRIPSI
KADAR DAN KETERSEDJAAN ZA T BESI MENU TRADISIONAL ASAL
NUSA TENGGARA BARA T, SULAWESI DAN TIMOR -TIMUR
Oleh:
Wiralis
F 31. 1993
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Wiralis. F 31. 1993. Kadar dan Ketersediaan Zat Besi Menu Tradisional Asal Nusa
Tenggara Barat, Sulawesi dan Timor-Timur. Dibawah bimbingan Prof. DR. Deddy
Muchtadi, MS dan Drs. Erwin Affandi.
Ringkasan
Menu tradisional adalah hidangan makanan keluarga yang diterima dan
dimanfaatkan secara turun-temurun, dibatasi oleh wilayahletnik dan mempunyai
ikatan sosial yang di dalamnya terdapat aturan termasuk pantangan tertentu.
Menu tradisional merupakan potensi daerah yang perlu dikembangkan untuk
menunjang upaya preventif mengatasi masalah anemi dalam rangka meningkatkan
status kesehatan masyarakat khususnya meningkatkan asupan zat besi.
Bertolak dari hal di atas, peneliti tertarik untuk mempelajari nilai glZI menu
tradisional melalui analisis energi (diperoleh dari hasil perhitungan analisis protein,
karbohidrat dan lemak), karbohidrat (by difference), protein, lemak, kadar air, kadar
abu, vitamin C, total zat besi, ketersediaan zat besi, asam fitat dan serat (lignin).
Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan acak lengkap, memilih enam
menu tradisional sebagai sampel yang berasal dari berbagai daerah bagian timur
Indonesia. Sampel yang terpilih adalah (1) terdiri dari nasi, sate P1l511t dan piecing
kangkllng.
Berasal dari Nusa Tenggara Barat diberi kode PSK,
kapU>11, kaholeo dan kadada katembe asal Sulawesi Tenggara
(2) terdiri dari
diberi
kode S1,
(3) terdiri dari sinonggi, bOll ninahll ndamate dan pllrlmdawa nihela mhalala berasal
dari Sulawesi Tenggara diberi kode SIP, (4) kapllnlJ1?;berasal dari Sulawesi Selatan
di beri kode KPR, (5) terdiri dari nasi, ubi rebus, sayur bunga pepaya dan sayur
caisin+kacang jogo berasal dari Timor-Timur diberi kode Sanub dan (6) Halanlaall
berasal
dari Timor-Timur diberi kode· BTN.
dan diolah
Sampel
dipilih
secara acak
(sesuai standar sresep hasil penelitian pola makan tradisional Muhilal,
1996), kemudian dilakukan analisis kimia. Data hasil analisis diolah menggunakan
uji keragaman (ANOV A) dan dilanjutkan dengan uji pembedaan Duncan.
Uji pembedaan Duncan menunjukkan, hasil analisis energi, karbohidrat, protein,
lemak,
total Fe, ketersediaan Fe, asam fitat dan serat (lignin) berbeda nyata pada
taraf 0,01%. Sedangkan vitamin C tidak berbeda.
Basil
analisis zat gizi dibandingkan dengan AKG (Muhilal dan Karyadi,
1993), menunjukkan bahwa semua menu
belum seimbang. Basil analisis enam
menu tradisional menunjukkan, pemenuhan kebutuhan energi seorang laki-laki dan
wanita dewasa serta wanita hamil berturut-turut antara
11%; 14,8% dan 13,1%
(KPR) - 32,4%;43,2% dan 38% (Sanub).
9,5%; 12,8% dan 11,4%
Karbohidrat
(BTN) - 32%; 43,1% dan 38,3 (KPR). Protein 18,8%; 23,5% dan 18,8% (KPR) 82%; 94% dan 82% (PSK). Lemak 3%; 4,3% dan 4% (KPR) - 52,2%; 73,4% dan
68,5% (SJ). Vitamin C 12,3%;12,3% dan 10,6% (BTN) - 102,7%; 102,7% dan 88%
(Sanub).
Zat besi total enam menu yang diteliti, umumnya lebih tinggi dari
segamya
(hasil perhitungan DKBM). Di mana kadar zat besi
bahan
menu SJ hasil
analisis 67,6 mg per porsi, sedangkan menurut DKBM 10,19 mg. Menu PSK hasil
analisis 57,2 mg; DKBM 12,84 mg.
Menu Sanub hasil analisis 53,7 mg; DKBM
4,58 mg. Menu KPR hasil analisis 32,6 mg; DKBM 9,06 mg. Menu SIP hasil
analisis 16,3 mg; DKBM 5,9 mg dan menu BTN hasil analisis 8,6 mg; DKBM
4,08 mg. Peningkatan jumlah zat besi total pada menu diperoleh dari bahan pangan
penyusun, air pengolahan dan alat pemasakan.
Di
SISI
lain,
proses pemasakan
mampu meningkatkan ketersediaan zat besi hidangan.
Total zat besi enam menu rata-rata lebih tinggi dari 30% kebutuhan sehari.
Pemenuhan kebutuhan zat besi bagi laki-Iaki dewasa yang dapat disumbangkan oleh
menu BTN adalah 66,2%; wanita dewasa: 33% dan wanita hamil : 15,4%
sampa!
masing-masing sekitar 250%; 260% dan 120,7% yang disumbangkan dari menu SJ.
Berdasarkan kondisi fisiologi kelompok individu, maka ditetapkan kebutuhan zat
besi laki-Iaki dewasa (1 mglhari), wanita dewasa (2,2 mglhari) dan wanita hamil
(5 mglhari). Ketersediaan zat besi terion enam menu yang diteliti, lebih tinggi dari
kebutuhan zat besi untuk kelompok individu.
Menu PSK menyumbangkan zat besi
terion tertinggi yaitu 7,7 mg; berikut menu SJ 6 mg; BTN 3 mg; Sanub 2,6 mg; SIP
2,2 mg dan KPR 1,9 mg.
Keenam menu yang diteliti mampu memenuhi, minimal
38% (KPR) dari kebutuhan sehari (memenuhi kebutuhan wanita hamil).
Pada menu SJ dan KPR, persen ketersediaan zat besi dipengaruhi oleh proporsl
protein hewani terhadap total kalori menu.
Sedangkan pada menu BTN, PSK dan
SIP, tidak ditentukan oleh proporsi protein terhadap total Kalori, Demikian pula
menu KPR dan Sanub.
Ketersediaan vitamin C,
tradisional
yang diteliti,
senyawa
asam fitat dan lignin, pada en am menu
tidak dapat dijelaskan pengaruhnya.
Hal tersebut
disebabkan umumnya kadar senyawa-senyawa tersebut dalam menu tidak berbeda
pada taraf 0,01 %.
KADAR DAN KETERSEDIAAN ZAT BESI
MENU TRADISIONAL ASAL
NUSA TENGGARA BARAT, SULAWESI DAN TIMOR-TIMUR
Oleh :
Wiralis
F 31. 1993
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGl PANGAN DAN GIZI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KADAR DAN KETERSEDIAAN ZA T BESI MENU TRADISIONAL ASAL
NUSA TENGGARA BARAT, SULAWESI DAN TIMOR-TIMUR
Oleh:
Wiralis
F 31. 1993
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tahun 1965
Di Kendari
Tanggal Lulus: 31 Agustus 1998
Menyetujui,
1998
ｾ＠
Deddy Muchtadi, MS
Dosen pembimbing I
KATA PENGANTAR
Berkat Rahmat ALLAH swt yang Maha Kuasa penulisan Skripsi ini dapat
terselesaikan. Penulis sadar dalam penulisan ini terdapat banyak kekurangankekurangan,
penulis sangat mengharapkan
untuk penyempurnaan
saran
perbaikan dari pembaca.
Hingga penulisan Skripsi ini selesai,
membantu dan untuk ini penulis
banyak pihak yang telah turut
menghaturkan rasa terimakasih yang tak
terhingga Kepada YTH:
1. Bapak Prof. DR. Ir. Deddy Muchtadi, MS; selaku pembimbing I penulis yang
senantiasa memberikan bimbingan selama pendidikan hingga terselesaikan
penulisan Skripsi ini
2.
Bapak Drs. ElWin Affandi, selaku pembimbing II penulis yang senantiasa
memberikan bimbingan selama
penelitian hingga terselesaikan penulisan
Skripsi ini
3. Ibu DR. Mien Machmud, yang telah memberikan banyak masukan kepada
penulis dan memilih topik ini sebagai obyek penelitian
4. Bapak Kepala PUSLITBANG Gizi khususnya Kepala EPG PUSLITBANG
Gizi Bapak DR. Hermana dan staf
yang telah banyak membantu selama
penelitian berlangsung.
5. Bapak Ketua Jurusan TPG Fakultas Teknologi pertanian beserta staf yang
telah membimbing penulis selama pendidikan.
"
ii
,
;
6.
Bapak Dr. Ir. Made Astawan, MS yang bersedia menjadi penguJI pada
ujian sidang Skripsi.
Sebagai pribadi, senantiasa memberikan motivasi
dan pertimbangan-pertimbangan selama pendidikan
7.
Bapak Menteri Kesehatan RI khususnya Bapak Kepala Pusat Pendidikan
Tenaga Kesehatan yang telah memberikan izin pendidikan dan bantuan
materi selama pendidikan
8.
Bapak
Kepala
Kantor
Wilayah DepKes Propinsi SULTRA khususnya
Direktur AKZI Kendari berserta Staf yang telah memberikan kesempatan
dan motivasi serta bantuan materi selama pendidikan
9.
Kepada Ytc. Ibu dan saudara-saudara serta keluarga yang senantiasa
mendoakan dan memberikan
motivasi serta
bantuan materi selama
pendidikan
10. Tak lupa teman-teman yang telah banyak memberi motivasi yaitu wiwit, ina,
ani, yuyun, ari, ana, erna, mbak alif sholihah dan lainnya yang tidak dapat
saya sebutkan
satu persatu,
yang telah banyak membantu selama
pendidikan.
Demikianlah, semoga
Skripsi ini dapat memberikan
informasi dan
bermanfaat bagi pembaca .
Bogor,
Agustus 1998
Penulis
IV
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR .............................................................................
111
DAFT AR lSI . ...........................................................................................
v
DAFT AR T ABEL ....................................................... ..............................
Vll
DAFT AR GAMBAR .................................................................................
VIlI
DAFT AR LA1v1PIRAN ............ ................................... ...............................
IX
L
PENDAHULUAN ............................................................................ .
II
TINJAUAN PUST AKA.....................................................................
5
A. Zat Besi Dalam Bahan Pangan ................................ ............ . . ..
5
IlL
B. Ketersediaan Zat Besi .................................... ........................ ...
6
C. Pengaruh Pengolahan ...... .... ....................................................
8
D. Pengaruh Asam Fitat Terhadap Zat Besi .
9
E. Pengaruh Serat Terhadap Zat Besi .........................................
II
F. Metabolisme Zat Besi ............................................................ ...
12
G. Makanan Tradisional .................................. _..............................
13
METODE PENELITIAN ............................................................. .
17
A. Waktu dan Tempat... ............................................................. .
17
B. Bahan dan Alat ..................................................................... .
17
I. Bahan .............................................................................. .
17
2. Alat ................................................................................ .
17
v
IV.
v.
C. Metode Penelitian ................................................................. .
18
I. Jenis Menu ........................................... " ........ .
18
2. Metode Analisa ........................ '" ............ '" ....... .
26
D. Rancangan Percobaan .......................................................... .
32
E. Analisa Data ........................................................................ .
32
RASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... .
33
A. Nilai Gizi ........................... . ............................ .
33
B
Kadar dan Ketersediaan Zat Besi ................................... .
40
1. Kadar Zat Besi ................................................ .
40
2. Ketersediaan Zat Besi ...................................... .
42
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................... .
51
A. Kesimpulan ..................................................................... .
51
B. Saran ................................................................................ .
53
DAFT AR PUST AKA
LAMPlRAN
SKRIPSI
KADAR DAN KETERSEDJAAN ZA T BESI MENU TRADISIONAL ASAL
NUSA TENGGARA BARA T, SULAWESI DAN TIMOR -TIMUR
Oleh:
Wiralis
F 31. 1993
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Wiralis. F 31. 1993. Kadar dan Ketersediaan Zat Besi Menu Tradisional Asal Nusa
Tenggara Barat, Sulawesi dan Timor-Timur. Dibawah bimbingan Prof. DR. Deddy
Muchtadi, MS dan Drs. Erwin Affandi.
Ringkasan
Menu tradisional adalah hidangan makanan keluarga yang diterima dan
dimanfaatkan secara turun-temurun, dibatasi oleh wilayahletnik dan mempunyai
ikatan sosial yang di dalamnya terdapat aturan termasuk pantangan tertentu.
Menu tradisional merupakan potensi daerah yang perlu dikembangkan untuk
menunjang upaya preventif mengatasi masalah anemi dalam rangka meningkatkan
status kesehatan masyarakat khususnya meningkatkan asupan zat besi.
Bertolak dari hal di atas, peneliti tertarik untuk mempelajari nilai glZI menu
tradisional melalui analisis energi (diperoleh dari hasil perhitungan analisis protein,
karbohidrat dan lemak), karbohidrat (by difference), protein, lemak, kadar air, kadar
abu, vitamin C, total zat besi, ketersediaan zat besi, asam fitat dan serat (lignin).
Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan acak lengkap, memilih enam
menu tradisional sebagai sampel yang berasal dari berbagai daerah bagian timur
Indonesia. Sampel yang terpilih adalah (1) terdiri dari nasi, sate P1l511t dan piecing
kangkllng.
Berasal dari Nusa Tenggara Barat diberi kode PSK,
kapU>11, kaholeo dan kadada katembe asal Sulawesi Tenggara
(2) terdiri dari
diberi
kode S1,
(3) terdiri dari sinonggi, bOll ninahll ndamate dan pllrlmdawa nihela mhalala berasal
dari Sulawesi Tenggara diberi kode SIP, (4) kapllnlJ1?;berasal dari Sulawesi Selatan
di beri kode KPR, (5) terdiri dari nasi, ubi rebus, sayur bunga pepaya dan sayur
caisin+kacang jogo berasal dari Timor-Timur diberi kode Sanub dan (6) Halanlaall
berasal
dari Timor-Timur diberi kode· BTN.
dan diolah
Sampel
dipilih
secara acak
(sesuai standar sresep hasil penelitian pola makan tradisional Muhilal,
1996), kemudian dilakukan analisis kimia. Data hasil analisis diolah menggunakan
uji keragaman (ANOV A) dan dilanjutkan dengan uji pembedaan Duncan.
Uji pembedaan Duncan menunjukkan, hasil analisis energi, karbohidrat, protein,
lemak,
total Fe, ketersediaan Fe, asam fitat dan serat (lignin) berbeda nyata pada
taraf 0,01%. Sedangkan vitamin C tidak berbeda.
Basil
analisis zat gizi dibandingkan dengan AKG (Muhilal dan Karyadi,
1993), menunjukkan bahwa semua menu
belum seimbang. Basil analisis enam
menu tradisional menunjukkan, pemenuhan kebutuhan energi seorang laki-laki dan
wanita dewasa serta wanita hamil berturut-turut antara
11%; 14,8% dan 13,1%
(KPR) - 32,4%;43,2% dan 38% (Sanub).
9,5%; 12,8% dan 11,4%
Karbohidrat
(BTN) - 32%; 43,1% dan 38,3 (KPR). Protein 18,8%; 23,5% dan 18,8% (KPR) 82%; 94% dan 82% (PSK). Lemak 3%; 4,3% dan 4% (KPR) - 52,2%; 73,4% dan
68,5% (SJ). Vitamin C 12,3%;12,3% dan 10,6% (BTN) - 102,7%; 102,7% dan 88%
(Sanub).
Zat besi total enam menu yang diteliti, umumnya lebih tinggi dari
segamya
(hasil perhitungan DKBM). Di mana kadar zat besi
bahan
menu SJ hasil
analisis 67,6 mg per porsi, sedangkan menurut DKBM 10,19 mg. Menu PSK hasil
analisis 57,2 mg; DKBM 12,84 mg.
Menu Sanub hasil analisis 53,7 mg; DKBM
4,58 mg. Menu KPR hasil analisis 32,6 mg; DKBM 9,06 mg. Menu SIP hasil
analisis 16,3 mg; DKBM 5,9 mg dan menu BTN hasil analisis 8,6 mg; DKBM
4,08 mg. Peningkatan jumlah zat besi total pada menu diperoleh dari bahan pangan
penyusun, air pengolahan dan alat pemasakan.
Di
SISI
lain,
proses pemasakan
mampu meningkatkan ketersediaan zat besi hidangan.
Total zat besi enam menu rata-rata lebih tinggi dari 30% kebutuhan sehari.
Pemenuhan kebutuhan zat besi bagi laki-Iaki dewasa yang dapat disumbangkan oleh
menu BTN adalah 66,2%; wanita dewasa: 33% dan wanita hamil : 15,4%
sampa!
masing-masing sekitar 250%; 260% dan 120,7% yang disumbangkan dari menu SJ.
Berdasarkan kondisi fisiologi kelompok individu, maka ditetapkan kebutuhan zat
besi laki-Iaki dewasa (1 mglhari), wanita dewasa (2,2 mglhari) dan wanita hamil
(5 mglhari). Ketersediaan zat besi terion enam menu yang diteliti, lebih tinggi dari
kebutuhan zat besi untuk kelompok individu.
Menu PSK menyumbangkan zat besi
terion tertinggi yaitu 7,7 mg; berikut menu SJ 6 mg; BTN 3 mg; Sanub 2,6 mg; SIP
2,2 mg dan KPR 1,9 mg.
Keenam menu yang diteliti mampu memenuhi, minimal
38% (KPR) dari kebutuhan sehari (memenuhi kebutuhan wanita hamil).
Pada menu SJ dan KPR, persen ketersediaan zat besi dipengaruhi oleh proporsl
protein hewani terhadap total kalori menu.
Sedangkan pada menu BTN, PSK dan
SIP, tidak ditentukan oleh proporsi protein terhadap total Kalori, Demikian pula
menu KPR dan Sanub.
Ketersediaan vitamin C,
tradisional
yang diteliti,
senyawa
asam fitat dan lignin, pada en am menu
tidak dapat dijelaskan pengaruhnya.
Hal tersebut
disebabkan umumnya kadar senyawa-senyawa tersebut dalam menu tidak berbeda
pada taraf 0,01 %.
KADAR DAN KETERSEDIAAN ZAT BESI
MENU TRADISIONAL ASAL
NUSA TENGGARA BARAT, SULAWESI DAN TIMOR-TIMUR
Oleh :
Wiralis
F 31. 1993
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGl PANGAN DAN GIZI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KADAR DAN KETERSEDIAAN ZA T BESI MENU TRADISIONAL ASAL
NUSA TENGGARA BARAT, SULAWESI DAN TIMOR-TIMUR
Oleh:
Wiralis
F 31. 1993
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tahun 1965
Di Kendari
Tanggal Lulus: 31 Agustus 1998
Menyetujui,
1998
ｾ＠
Deddy Muchtadi, MS
Dosen pembimbing I
KATA PENGANTAR
Berkat Rahmat ALLAH swt yang Maha Kuasa penulisan Skripsi ini dapat
terselesaikan. Penulis sadar dalam penulisan ini terdapat banyak kekurangankekurangan,
penulis sangat mengharapkan
untuk penyempurnaan
saran
perbaikan dari pembaca.
Hingga penulisan Skripsi ini selesai,
membantu dan untuk ini penulis
banyak pihak yang telah turut
menghaturkan rasa terimakasih yang tak
terhingga Kepada YTH:
1. Bapak Prof. DR. Ir. Deddy Muchtadi, MS; selaku pembimbing I penulis yang
senantiasa memberikan bimbingan selama pendidikan hingga terselesaikan
penulisan Skripsi ini
2.
Bapak Drs. ElWin Affandi, selaku pembimbing II penulis yang senantiasa
memberikan bimbingan selama
penelitian hingga terselesaikan penulisan
Skripsi ini
3. Ibu DR. Mien Machmud, yang telah memberikan banyak masukan kepada
penulis dan memilih topik ini sebagai obyek penelitian
4. Bapak Kepala PUSLITBANG Gizi khususnya Kepala EPG PUSLITBANG
Gizi Bapak DR. Hermana dan staf
yang telah banyak membantu selama
penelitian berlangsung.
5. Bapak Ketua Jurusan TPG Fakultas Teknologi pertanian beserta staf yang
telah membimbing penulis selama pendidikan.
"
ii
,
;
6.
Bapak Dr. Ir. Made Astawan, MS yang bersedia menjadi penguJI pada
ujian sidang Skripsi.
Sebagai pribadi, senantiasa memberikan motivasi
dan pertimbangan-pertimbangan selama pendidikan
7.
Bapak Menteri Kesehatan RI khususnya Bapak Kepala Pusat Pendidikan
Tenaga Kesehatan yang telah memberikan izin pendidikan dan bantuan
materi selama pendidikan
8.
Bapak
Kepala
Kantor
Wilayah DepKes Propinsi SULTRA khususnya
Direktur AKZI Kendari berserta Staf yang telah memberikan kesempatan
dan motivasi serta bantuan materi selama pendidikan
9.
Kepada Ytc. Ibu dan saudara-saudara serta keluarga yang senantiasa
mendoakan dan memberikan
motivasi serta
bantuan materi selama
pendidikan
10. Tak lupa teman-teman yang telah banyak memberi motivasi yaitu wiwit, ina,
ani, yuyun, ari, ana, erna, mbak alif sholihah dan lainnya yang tidak dapat
saya sebutkan
satu persatu,
yang telah banyak membantu selama
pendidikan.
Demikianlah, semoga
Skripsi ini dapat memberikan
informasi dan
bermanfaat bagi pembaca .
Bogor,
Agustus 1998
Penulis
IV
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR .............................................................................
111
DAFT AR lSI . ...........................................................................................
v
DAFT AR T ABEL ....................................................... ..............................
Vll
DAFT AR GAMBAR .................................................................................
VIlI
DAFT AR LA1v1PIRAN ............ ................................... ...............................
IX
L
PENDAHULUAN ............................................................................ .
II
TINJAUAN PUST AKA.....................................................................
5
A. Zat Besi Dalam Bahan Pangan ................................ ............ . . ..
5
IlL
B. Ketersediaan Zat Besi .................................... ........................ ...
6
C. Pengaruh Pengolahan ...... .... ....................................................
8
D. Pengaruh Asam Fitat Terhadap Zat Besi .
9
E. Pengaruh Serat Terhadap Zat Besi .........................................
II
F. Metabolisme Zat Besi ............................................................ ...
12
G. Makanan Tradisional .................................. _..............................
13
METODE PENELITIAN ............................................................. .
17
A. Waktu dan Tempat... ............................................................. .
17
B. Bahan dan Alat ..................................................................... .
17
I. Bahan .............................................................................. .
17
2. Alat ................................................................................ .
17
v
IV.
v.
C. Metode Penelitian ................................................................. .
18
I. Jenis Menu ........................................... " ........ .
18
2. Metode Analisa ........................ '" ............ '" ....... .
26
D. Rancangan Percobaan .......................................................... .
32
E. Analisa Data ........................................................................ .
32
RASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... .
33
A. Nilai Gizi ........................... . ............................ .
33
B
Kadar dan Ketersediaan Zat Besi ................................... .
40
1. Kadar Zat Besi ................................................ .
40
2. Ketersediaan Zat Besi ...................................... .
42
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................... .
51
A. Kesimpulan ..................................................................... .
51
B. Saran ................................................................................ .
53
DAFT AR PUST AKA
LAMPlRAN
!
SKRIPSI
KADAR DAN KETERSEDJAAN ZA T BESI MENU TRADISIONAL ASAL
NUSA TENGGARA BARA T, SULAWESI DAN TIMOR -TIMUR
Oleh:
Wiralis
F 31. 1993
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Wiralis. F 31. 1993. Kadar dan Ketersediaan Zat Besi Menu Tradisional Asal Nusa
Tenggara Barat, Sulawesi dan Timor-Timur. Dibawah bimbingan Prof. DR. Deddy
Muchtadi, MS dan Drs. Erwin Affandi.
Ringkasan
Menu tradisional adalah hidangan makanan keluarga yang diterima dan
dimanfaatkan secara turun-temurun, dibatasi oleh wilayahletnik dan mempunyai
ikatan sosial yang di dalamnya terdapat aturan termasuk pantangan tertentu.
Menu tradisional merupakan potensi daerah yang perlu dikembangkan untuk
menunjang upaya preventif mengatasi masalah anemi dalam rangka meningkatkan
status kesehatan masyarakat khususnya meningkatkan asupan zat besi.
Bertolak dari hal di atas, peneliti tertarik untuk mempelajari nilai glZI menu
tradisional melalui analisis energi (diperoleh dari hasil perhitungan analisis protein,
karbohidrat dan lemak), karbohidrat (by difference), protein, lemak, kadar air, kadar
abu, vitamin C, total zat besi, ketersediaan zat besi, asam fitat dan serat (lignin).
Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan acak lengkap, memilih enam
menu tradisional sebagai sampel yang berasal dari berbagai daerah bagian timur
Indonesia. Sampel yang terpilih adalah (1) terdiri dari nasi, sate P1l511t dan piecing
kangkllng.
Berasal dari Nusa Tenggara Barat diberi kode PSK,
kapU>11, kaholeo dan kadada katembe asal Sulawesi Tenggara
(2) terdiri dari
diberi
kode S1,
(3) terdiri dari sinonggi, bOll ninahll ndamate dan pllrlmdawa nihela mhalala berasal
dari Sulawesi Tenggara diberi kode SIP, (4) kapllnlJ1?;berasal dari Sulawesi Selatan
di beri kode KPR, (5) terdiri dari nasi, ubi rebus, sayur bunga pepaya dan sayur
caisin+kacang jogo berasal dari Timor-Timur diberi kode Sanub dan (6) Halanlaall
berasal
dari Timor-Timur diberi kode· BTN.
dan diolah
Sampel
dipilih
secara acak
(sesuai standar sresep hasil penelitian pola makan tradisional Muhilal,
1996), kemudian dilakukan analisis kimia. Data hasil analisis diolah menggunakan
uji keragaman (ANOV A) dan dilanjutkan dengan uji pembedaan Duncan.
Uji pembedaan Duncan menunjukkan, hasil analisis energi, karbohidrat, protein,
lemak,
total Fe, ketersediaan Fe, asam fitat dan serat (lignin) berbeda nyata pada
taraf 0,01%. Sedangkan vitamin C tidak berbeda.
Basil
analisis zat gizi dibandingkan dengan AKG (Muhilal dan Karyadi,
1993), menunjukkan bahwa semua menu
belum seimbang. Basil analisis enam
menu tradisional menunjukkan, pemenuhan kebutuhan energi seorang laki-laki dan
wanita dewasa serta wanita hamil berturut-turut antara
11%; 14,8% dan 13,1%
(KPR) - 32,4%;43,2% dan 38% (Sanub).
9,5%; 12,8% dan 11,4%
Karbohidrat
(BTN) - 32%; 43,1% dan 38,3 (KPR). Protein 18,8%; 23,5% dan 18,8% (KPR) 82%; 94% dan 82% (PSK). Lemak 3%; 4,3% dan 4% (KPR) - 52,2%; 73,4% dan
68,5% (SJ). Vitamin C 12,3%;12,3% dan 10,6% (BTN) - 102,7%; 102,7% dan 88%
(Sanub).
Zat besi total enam menu yang diteliti, umumnya lebih tinggi dari
segamya
(hasil perhitungan DKBM). Di mana kadar zat besi
bahan
menu SJ hasil
analisis 67,6 mg per porsi, sedangkan menurut DKBM 10,19 mg. Menu PSK hasil
analisis 57,2 mg; DKBM 12,84 mg.
Menu Sanub hasil analisis 53,7 mg; DKBM
4,58 mg. Menu KPR hasil analisis 32,6 mg; DKBM 9,06 mg. Menu SIP hasil
analisis 16,3 mg; DKBM 5,9 mg dan menu BTN hasil analisis 8,6 mg; DKBM
4,08 mg. Peningkatan jumlah zat besi total pada menu diperoleh dari bahan pangan
penyusun, air pengolahan dan alat pemasakan.
Di
SISI
lain,
proses pemasakan
mampu meningkatkan ketersediaan zat besi hidangan.
Total zat besi enam menu rata-rata lebih tinggi dari 30% kebutuhan sehari.
Pemenuhan kebutuhan zat besi bagi laki-Iaki dewasa yang dapat disumbangkan oleh
menu BTN adalah 66,2%; wanita dewasa: 33% dan wanita hamil : 15,4%
sampa!
masing-masing sekitar 250%; 260% dan 120,7% yang disumbangkan dari menu SJ.
Berdasarkan kondisi fisiologi kelompok individu, maka ditetapkan kebutuhan zat
besi laki-Iaki dewasa (1 mglhari), wanita dewasa (2,2 mglhari) dan wanita hamil
(5 mglhari). Ketersediaan zat besi terion enam menu yang diteliti, lebih tinggi dari
kebutuhan zat besi untuk kelompok individu.
Menu PSK menyumbangkan zat besi
terion tertinggi yaitu 7,7 mg; berikut menu SJ 6 mg; BTN 3 mg; Sanub 2,6 mg; SIP
2,2 mg dan KPR 1,9 mg.
Keenam menu yang diteliti mampu memenuhi, minimal
38% (KPR) dari kebutuhan sehari (memenuhi kebutuhan wanita hamil).
Pada menu SJ dan KPR, persen ketersediaan zat besi dipengaruhi oleh proporsl
protein hewani terhadap total kalori menu.
Sedangkan pada menu BTN, PSK dan
SIP, tidak ditentukan oleh proporsi protein terhadap total Kalori, Demikian pula
menu KPR dan Sanub.
Ketersediaan vitamin C,
tradisional
yang diteliti,
senyawa
asam fitat dan lignin, pada en am menu
tidak dapat dijelaskan pengaruhnya.
Hal tersebut
disebabkan umumnya kadar senyawa-senyawa tersebut dalam menu tidak berbeda
pada taraf 0,01 %.
KADAR DAN KETERSEDIAAN ZAT BESI
MENU TRADISIONAL ASAL
NUSA TENGGARA BARAT, SULAWESI DAN TIMOR-TIMUR
Oleh :
Wiralis
F 31. 1993
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGl PANGAN DAN GIZI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KADAR DAN KETERSEDIAAN ZA T BESI MENU TRADISIONAL ASAL
NUSA TENGGARA BARAT, SULAWESI DAN TIMOR-TIMUR
Oleh:
Wiralis
F 31. 1993
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tahun 1965
Di Kendari
Tanggal Lulus: 31 Agustus 1998
Menyetujui,
1998
ｾ＠
Deddy Muchtadi, MS
Dosen pembimbing I
KATA PENGANTAR
Berkat Rahmat ALLAH swt yang Maha Kuasa penulisan Skripsi ini dapat
terselesaikan. Penulis sadar dalam penulisan ini terdapat banyak kekurangankekurangan,
penulis sangat mengharapkan
untuk penyempurnaan
saran
perbaikan dari pembaca.
Hingga penulisan Skripsi ini selesai,
membantu dan untuk ini penulis
banyak pihak yang telah turut
menghaturkan rasa terimakasih yang tak
terhingga Kepada YTH:
1. Bapak Prof. DR. Ir. Deddy Muchtadi, MS; selaku pembimbing I penulis yang
senantiasa memberikan bimbingan selama pendidikan hingga terselesaikan
penulisan Skripsi ini
2.
Bapak Drs. ElWin Affandi, selaku pembimbing II penulis yang senantiasa
memberikan bimbingan selama
penelitian hingga terselesaikan penulisan
Skripsi ini
3. Ibu DR. Mien Machmud, yang telah memberikan banyak masukan kepada
penulis dan memilih topik ini sebagai obyek penelitian
4. Bapak Kepala PUSLITBANG Gizi khususnya Kepala EPG PUSLITBANG
Gizi Bapak DR. Hermana dan staf
yang telah banyak membantu selama
penelitian berlangsung.
5. Bapak Ketua Jurusan TPG Fakultas Teknologi pertanian beserta staf yang
telah membimbing penulis selama pendidikan.
"
ii
,
;
6.
Bapak Dr. Ir. Made Astawan, MS yang bersedia menjadi penguJI pada
ujian sidang Skripsi.
Sebagai pribadi, senantiasa memberikan motivasi
dan pertimbangan-pertimbangan selama pendidikan
7.
Bapak Menteri Kesehatan RI khususnya Bapak Kepala Pusat Pendidikan
Tenaga Kesehatan yang telah memberikan izin pendidikan dan bantuan
materi selama pendidikan
8.
Bapak
Kepala
Kantor
Wilayah DepKes Propinsi SULTRA khususnya
Direktur AKZI Kendari berserta Staf yang telah memberikan kesempatan
dan motivasi serta bantuan materi selama pendidikan
9.
Kepada Ytc. Ibu dan saudara-saudara serta keluarga yang senantiasa
mendoakan dan memberikan
motivasi serta
bantuan materi selama
pendidikan
10. Tak lupa teman-teman yang telah banyak memberi motivasi yaitu wiwit, ina,
ani, yuyun, ari, ana, erna, mbak alif sholihah dan lainnya yang tidak dapat
saya sebutkan
satu persatu,
yang telah banyak membantu selama
pendidikan.
Demikianlah, semoga
Skripsi ini dapat memberikan
informasi dan
bermanfaat bagi pembaca .
Bogor,
Agustus 1998
Penulis
IV
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR .............................................................................
111
DAFT AR lSI . ...........................................................................................
v
DAFT AR T ABEL ....................................................... ..............................
Vll
DAFT AR GAMBAR .................................................................................
VIlI
DAFT AR LA1v1PIRAN ............ ................................... ...............................
IX
L
PENDAHULUAN ............................................................................ .
II
TINJAUAN PUST AKA.....................................................................
5
A. Zat Besi Dalam Bahan Pangan ................................ ............ . . ..
5
IlL
B. Ketersediaan Zat Besi .................................... ........................ ...
6
C. Pengaruh Pengolahan ...... .... ....................................................
8
D. Pengaruh Asam Fitat Terhadap Zat Besi .
9
E. Pengaruh Serat Terhadap Zat Besi .........................................
II
F. Metabolisme Zat Besi ............................................................ ...
12
G. Makanan Tradisional .................................. _..............................
13
METODE PENELITIAN ............................................................. .
17
A. Waktu dan Tempat... ............................................................. .
17
B. Bahan dan Alat ..................................................................... .
17
I. Bahan .............................................................................. .
17
2. Alat ................................................................................ .
17
v
IV.
v.
C. Metode Penelitian ................................................................. .
18
I. Jenis Menu ........................................... " ........ .
18
2. Metode Analisa ........................ '" ............ '" ....... .
26
D. Rancangan Percobaan .......................................................... .
32
E. Analisa Data ........................................................................ .
32
RASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... .
33
A. Nilai Gizi ........................... . ............................ .
33
B
Kadar dan Ketersediaan Zat Besi ................................... .
40
1. Kadar Zat Besi ................................................ .
40
2. Ketersediaan Zat Besi ...................................... .
42
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................... .
51
A. Kesimpulan ..................................................................... .
51
B. Saran ................................................................................ .
53
DAFT AR PUST AKA
LAMPlRAN