Kajian Pembuatan Sari Buah, Jam dan Jelly dari Buah Kemang (Mangifesa caesia)
SKRIPSI
KAJIAN PEMBUATAN SARI BUAH, JAM DAN JELLY
DARI BUAH KEMANG (Mallgifera caesia)
Oleh:
LINDAWATI
tV
F 30.0580
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Lindawati. F 30.0580. Kajian Pembuatan Sari Buah, Jam dan Jelly dari Buah
Kemang (Mallgifera caesia). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermauianto.
RINGKASAN
Penelitian ini terdiri atas 2 tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan ditujukan untuk menentukan perlakuan
pendahuluan yang akan diberikan kepada produk, yang dapat mereduksi kandungan
tanin untuk mengurangi rasa sepat, mencegah reaksi pencoklatan secta memiliki sifatsifat organoleptik yang sesuai untuk diolah menjadi produk-produk sari buah, jam
dan jelly.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan diperoleh bahwa perlakuan
pemblansiran selanla 5-10 menit dapat mereduksi kandungan tanin buah kemang
sebesar 21.46% (dari 0.40% menjadi 0.32% setelah pemblansiran). Perlakuan ini juga
mengakibatkan penurunan kandungan vitamin C buah kemang dari 76.30 mg/IOOg
menjadi 71.77 mg/lOOg (menurun sebesar 5.94%). Sebaliknya kandungan pektin
buah kemang meningkat dengan perlakuan pemblansiran, dari 9.34% menjadi
10.59% (pada buah kemang mentah) dan dari 7.13% menjadi 8.55% (pada buah
kemang matang). Perlakuan ini juga dapat menghasilkan tekstur yang lunak, wama
yang cerah, secta rasa dan aroma khas kemang. Selain itu perlakuan pemblansiran
dapat menurunkan keasaman buah kemang, ditunjukkan dengan kenaikan pH dari
3.08 menjadi 3.44.
Sari buah kemang memiliki pH 3.30-3.41 yang cenderung meningkat dengan
semakin tingginya taraf pengenceran dan kadar gula. Kandungan total asam sari buah
kemang berkisar antara 15.06 -26.36 mg/l00g. Penurunan kandungan gula pereduksi
terjadi dengan meningkatnya tarafpengenceran, yaitu antara 1.34-1.87%. Kandungan
total padatan terlarut sari buah kemang juga menunjukkan kecenderungan menurun
dengan semakin tingginya taraf pengenceran bubur buah, yaitu berkisar antara 0.401.55%.
Sari buah kemang mempunyai kadar air 84.67-86.65% dan kadar abu 0.0500.083%. Kandungan protein (sebesar 0.048-0.062%) menurun dibandingkan buah
kemang segamya (1.0%), demikian pula dengan kandungan lemaknya (0.0180.022%), menurun dibandingkan kemang segar (0.2%). Kandungan serat kasar sari
buah kemang berkisar antara 0.02-0.04%. Adapun kandungan karbohidrat (13.2115.13%) meningkat dibandingkan kemang segar (11.9%). Kehilangan kandungan
vitamin C akibat pengolahan sari buah kemang adalah antara 42.14% sampai 52.02%,
dimana kandungan vitamin C buah kemang sebesar 76.30 mgll00g menjadi 36.61 44.15 mg/lOOg pada produk sari buah kemang. Panelis lebih menyukai sari buah
kemang yang diencerkan pada perbandingan 1:4 dan ditambahkan gula sebanyak
17%.
Jam kemang memiliki nilai aw 0.775-0.850, yang mengalami kenaikan dengan
meningkatnya perbandingan antara gula dan bubur buah. Nilai pH-nya berkisar
antara 2.94-3.00, dengan kecenderungan meningkat dengan naiknya perbandingan
gula terhadap bubur buah.
Sebaliknya kandungan total asam menunjukkan
kecenderungan menurun (berkisar antara 149.53-122.00 mg/IOOg). Kandungan gula
pereduksi menurun dengan semakin besamya perbandingan gula dan bubur buah,
yaitu antara 3.11-4.10%. Adapun kandungan total padatan tak terlarut produk jam
kemang cukup tinggi (8.13-12.9%), sementara syarat mutu total padatan tak terlarut
selai buah menurut SIr 1978 minimal 0.5%. Jam kemang memiliki kandungan pektin
yang cukup tinggi (1.46-1.82%). Jam kemang pun telah memenuhi syarat mutu kadar
air SIr 1978 dengan kadar air 33.21-34.79%. Forrnulasi jam kemang yang terpilih
adalah dengan perbandingan gula dan bubur buah 55:45.
Nilai aw jelly kemang berkisar 0.615-1.724 dengan kecenderungan menurun
dengan semakin besarnya perbandingan antara gula dan bubur buah. Sedangkan nilai
pH cenderung meningkat dengan naiknya perbandingan gula terhadap bubur buah
(berkisar antara 3.33-3.37). Sebaliknya kandungan total asam cenderung menurun
(antara 79.54-112.99 mg/lOOg). Kandungan gula pereduksi menurun dengan naiknya
perbandingan gula dan bubur buah, yaitu 36.58-43.37%, demikian pula kandungan
total padatan terlarut (83.0-94.0%). Kandungan pektin jelly kemang cukup tinggi,
yaitu antara 0.82-1.39%, dengan kecenderungan menurun dengan naiknya
perbandingan antara gula dan bubur buah.
Kadar air jelly kemang adalah 34.54% dan kadar abunya 0.65%. Kandungan
protein jelly kemang (0.16%) mengalami penurunan dibandingkan kemang segar
(1 %). Kadar lemak (0.08%) juga menurun dibandingkan kemang segar (0.2%).
Sebaliknya kandungan karbohidrat jauh lebih tinggi (64.26%) dibandingkan kemang
segar (11.9%), karena penambahan gula yang tinggi. Adapun forrnulasi jelly kemang
yang terpilih adalah dengan perbandingan gula terhadap bubur buah 50:50.
ii
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PEMBUATAN SARI BUAH, JAM DAN JELLY
DARI BUAH KEMANG (Mallgifera caesia)
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat lIntllk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakllitas Teknologi Pertanian
Institllt Pertanian Bogor
Oleh:
LINDAWATI
F 30.0580
Dilahirkan pada tanggal 9 Maret 1974
di LANGSA
Tanggal Lnlus: 010 Maret 1998
Disetujui
1998
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim.
Segala puji hanya bagi Allah SWT, sholawat serta salam kepada Rasulullah
SA W. Atas limpahan nikmatNya-Iah maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyampaikan rasa terimakasih yang sangat kepada semua pihak
yang telah memberikan dukungannya sebagai berikut:
I.
Mama, Papa, Uning, Abang, Darwin, Bang Lendo dan Khalid, yang telah
memberikan kasih sayang dan dukungannya baik moril maupun materi!.
2.
Bapak Dr. Ir. loko Hermanianto atas perhatian dan bimbingannya selama
penulis menuntut ilmu di jurusan TPG.
3.
Bapak Ir. Fahim M. Taqi dan Ibu Ir. Elvira Syamsir atas kesediamUlya
menguji penulis.
4.
Tim penelitian kemang:
Ibu Eti, Ibu Wulan, Ibu Tri, Pak Pri, Ibu
Nursiah, Pak lunaedi, Pak Sumpena, Pak Muhtar, Pak Udin atas bantuan
dan kelja sal11anya.
5.
Rekan sebimbingan, Mela dan Nunung, yang telab memberikan dukungan
dan dorongan sel11angat kepada penulis.
6.
Pak Wahid, Mbak Sri, Pak Iyas, Pak Nur, Pak Gatot, Ibu Rubi, Pak Edi
dan semua pihak yang telah mel11bantu penulis selama menuntut ilmu di
jurusan TPG.
7.
Saudara-saudara tercinta di
WI sma
semangatnya.
iii
AI-Iffah atas doa dan dorongan
8.
Seluruh rekan TPG '30, selia semna pihak yang secaJ'a langsung maupun
tidak, telah membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Semoga bermanfaat.
Bogor, April 1998
Penulis
iv
DAFTARISI
Halaman
RINGKASAN .......................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTARISI ............................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ x
I.
PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 3
A. TANAMAN KEMANG ............................................................................. 3
B. SARI BUAH .............................................................................................. 6
C.
JAM (SELAI) ............................................................................................. 7
D. JELLy ........................................................................................................ 9
E.
REAKSIPENCOKLATAN ..................................................................... 13
F.
TANIN ..................................................................................................... 18
III. BAHAN DAN METODE ............................................................................... 20
A. BAHAN DAN ALAT .............................................................................. 20
B. METODE PENELITIAN ......................................................................... 21
1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................... 21
2. Penelitian Utama ................................................................................. 23
a. Sari buah kemang ........................................................................... 23
b. Jam! selai kemang ........................................................................... 25
c. Jelly kemang ................................................................................... 27
C.
METODE PENGAMATAN .................................................................... 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... .40
A. PENELITIAN PENDAHULUAN .......................................................... .40
1. Uji Organoleptik ................................................................................. .41
v
2. Analisis Komponen Kimia Buah Kemang ......................................... .45
B. PENELITIAN UTAMA. ......................................................................... .49
1. Sari Buah Kemang ............................................................................. .49
a. Nilai pH dan total asam ................................................................. .49
b. Kandungan gula pereduksi dan total padatan terlarut .................... 52
c. Penilaian organoleptik .................................................................... 55
d. Analisis proksimat dan vitamin C .................................................. 58
2. Jam kemang ......................................................................................... 66
a. Nilai a w
.............................................................. """"''''''''''''''''''''
.66
b. Nilai pH dan total asam .................................................................. 68
c. Kandungan gula pereduksi dan total padatan tak terlarut .............. 69
d. Kandungan pektin ........................................................................... 71
e. Uj i organoleptik .............................................................................. 73
f. Analisis proksimat .......................................................................... 77
3. Jelly Kemang ....................................................................................... 79
a. Nilai a w
...........................................................................................
79
b. Nilai pH dan total asam .................................................................. 80
c. Kandungan gula pereduksi dan total padatan terlarut .................... 82
d. Kandungan pektin ........................................................................... 84
e. Uj i organoleptik .............................................................................. 85
f. Analisis pro ksimat "'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 88
V. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 90
A. KESIMPULAN ........................................................................................ 90
B. SARAN .................................................................................................... 91
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 92
LAMPlRAN ........................................................................................................... 96
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabell. Nilai Gizi per 100 gram Buah Kemang .................................................... 5
Tabel 2. Penggunaan Gula Berdasarkan Besamya Total Padatan
Terlarut Sari Buah .................................................................................... 10
Tabe13. Prosedur Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah Kemang .................... .40
Tabel 4. Kandungan Vitamin C, Nilai pH dan Pektin Buah Kemang .................. ..45
Tabel5. Perlakuan Untuk Sari Buah Kemang ...................................................... .49
Tabel 6. Analisis Proksimat Jam Kemang ............................................................. 77
Tabel 7. Analisis Proksimat Jelly Kemang ............................................................ 88
vii
SKRIPSI
KAJIAN PEMBUATAN SARI BUAH, JAM DAN JELLY
DARI BUAH KEMANG (Mallgifera caesia)
Oleh:
LINDAWATI
tV
F 30.0580
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Lindawati. F 30.0580. Kajian Pembuatan Sari Buah, Jam dan Jelly dari Buah
Kemang (Mallgifera caesia). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermauianto.
RINGKASAN
Penelitian ini terdiri atas 2 tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan ditujukan untuk menentukan perlakuan
pendahuluan yang akan diberikan kepada produk, yang dapat mereduksi kandungan
tanin untuk mengurangi rasa sepat, mencegah reaksi pencoklatan secta memiliki sifatsifat organoleptik yang sesuai untuk diolah menjadi produk-produk sari buah, jam
dan jelly.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan diperoleh bahwa perlakuan
pemblansiran selanla 5-10 menit dapat mereduksi kandungan tanin buah kemang
sebesar 21.46% (dari 0.40% menjadi 0.32% setelah pemblansiran). Perlakuan ini juga
mengakibatkan penurunan kandungan vitamin C buah kemang dari 76.30 mg/IOOg
menjadi 71.77 mg/lOOg (menurun sebesar 5.94%). Sebaliknya kandungan pektin
buah kemang meningkat dengan perlakuan pemblansiran, dari 9.34% menjadi
10.59% (pada buah kemang mentah) dan dari 7.13% menjadi 8.55% (pada buah
kemang matang). Perlakuan ini juga dapat menghasilkan tekstur yang lunak, wama
yang cerah, secta rasa dan aroma khas kemang. Selain itu perlakuan pemblansiran
dapat menurunkan keasaman buah kemang, ditunjukkan dengan kenaikan pH dari
3.08 menjadi 3.44.
Sari buah kemang memiliki pH 3.30-3.41 yang cenderung meningkat dengan
semakin tingginya taraf pengenceran dan kadar gula. Kandungan total asam sari buah
kemang berkisar antara 15.06 -26.36 mg/l00g. Penurunan kandungan gula pereduksi
terjadi dengan meningkatnya tarafpengenceran, yaitu antara 1.34-1.87%. Kandungan
total padatan terlarut sari buah kemang juga menunjukkan kecenderungan menurun
dengan semakin tingginya taraf pengenceran bubur buah, yaitu berkisar antara 0.401.55%.
Sari buah kemang mempunyai kadar air 84.67-86.65% dan kadar abu 0.0500.083%. Kandungan protein (sebesar 0.048-0.062%) menurun dibandingkan buah
kemang segamya (1.0%), demikian pula dengan kandungan lemaknya (0.0180.022%), menurun dibandingkan kemang segar (0.2%). Kandungan serat kasar sari
buah kemang berkisar antara 0.02-0.04%. Adapun kandungan karbohidrat (13.2115.13%) meningkat dibandingkan kemang segar (11.9%). Kehilangan kandungan
vitamin C akibat pengolahan sari buah kemang adalah antara 42.14% sampai 52.02%,
dimana kandungan vitamin C buah kemang sebesar 76.30 mgll00g menjadi 36.61 44.15 mg/lOOg pada produk sari buah kemang. Panelis lebih menyukai sari buah
kemang yang diencerkan pada perbandingan 1:4 dan ditambahkan gula sebanyak
17%.
Jam kemang memiliki nilai aw 0.775-0.850, yang mengalami kenaikan dengan
meningkatnya perbandingan antara gula dan bubur buah. Nilai pH-nya berkisar
antara 2.94-3.00, dengan kecenderungan meningkat dengan naiknya perbandingan
gula terhadap bubur buah.
Sebaliknya kandungan total asam menunjukkan
kecenderungan menurun (berkisar antara 149.53-122.00 mg/IOOg). Kandungan gula
pereduksi menurun dengan semakin besamya perbandingan gula dan bubur buah,
yaitu antara 3.11-4.10%. Adapun kandungan total padatan tak terlarut produk jam
kemang cukup tinggi (8.13-12.9%), sementara syarat mutu total padatan tak terlarut
selai buah menurut SIr 1978 minimal 0.5%. Jam kemang memiliki kandungan pektin
yang cukup tinggi (1.46-1.82%). Jam kemang pun telah memenuhi syarat mutu kadar
air SIr 1978 dengan kadar air 33.21-34.79%. Forrnulasi jam kemang yang terpilih
adalah dengan perbandingan gula dan bubur buah 55:45.
Nilai aw jelly kemang berkisar 0.615-1.724 dengan kecenderungan menurun
dengan semakin besarnya perbandingan antara gula dan bubur buah. Sedangkan nilai
pH cenderung meningkat dengan naiknya perbandingan gula terhadap bubur buah
(berkisar antara 3.33-3.37). Sebaliknya kandungan total asam cenderung menurun
(antara 79.54-112.99 mg/lOOg). Kandungan gula pereduksi menurun dengan naiknya
perbandingan gula dan bubur buah, yaitu 36.58-43.37%, demikian pula kandungan
total padatan terlarut (83.0-94.0%). Kandungan pektin jelly kemang cukup tinggi,
yaitu antara 0.82-1.39%, dengan kecenderungan menurun dengan naiknya
perbandingan antara gula dan bubur buah.
Kadar air jelly kemang adalah 34.54% dan kadar abunya 0.65%. Kandungan
protein jelly kemang (0.16%) mengalami penurunan dibandingkan kemang segar
(1 %). Kadar lemak (0.08%) juga menurun dibandingkan kemang segar (0.2%).
Sebaliknya kandungan karbohidrat jauh lebih tinggi (64.26%) dibandingkan kemang
segar (11.9%), karena penambahan gula yang tinggi. Adapun forrnulasi jelly kemang
yang terpilih adalah dengan perbandingan gula terhadap bubur buah 50:50.
ii
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PEMBUATAN SARI BUAH, JAM DAN JELLY
DARI BUAH KEMANG (Mallgifera caesia)
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat lIntllk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakllitas Teknologi Pertanian
Institllt Pertanian Bogor
Oleh:
LINDAWATI
F 30.0580
Dilahirkan pada tanggal 9 Maret 1974
di LANGSA
Tanggal Lnlus: 010 Maret 1998
Disetujui
1998
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim.
Segala puji hanya bagi Allah SWT, sholawat serta salam kepada Rasulullah
SA W. Atas limpahan nikmatNya-Iah maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyampaikan rasa terimakasih yang sangat kepada semua pihak
yang telah memberikan dukungannya sebagai berikut:
I.
Mama, Papa, Uning, Abang, Darwin, Bang Lendo dan Khalid, yang telah
memberikan kasih sayang dan dukungannya baik moril maupun materi!.
2.
Bapak Dr. Ir. loko Hermanianto atas perhatian dan bimbingannya selama
penulis menuntut ilmu di jurusan TPG.
3.
Bapak Ir. Fahim M. Taqi dan Ibu Ir. Elvira Syamsir atas kesediamUlya
menguji penulis.
4.
Tim penelitian kemang:
Ibu Eti, Ibu Wulan, Ibu Tri, Pak Pri, Ibu
Nursiah, Pak lunaedi, Pak Sumpena, Pak Muhtar, Pak Udin atas bantuan
dan kelja sal11anya.
5.
Rekan sebimbingan, Mela dan Nunung, yang telab memberikan dukungan
dan dorongan sel11angat kepada penulis.
6.
Pak Wahid, Mbak Sri, Pak Iyas, Pak Nur, Pak Gatot, Ibu Rubi, Pak Edi
dan semua pihak yang telah mel11bantu penulis selama menuntut ilmu di
jurusan TPG.
7.
Saudara-saudara tercinta di
WI sma
semangatnya.
iii
AI-Iffah atas doa dan dorongan
8.
Seluruh rekan TPG '30, selia semna pihak yang secaJ'a langsung maupun
tidak, telah membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Semoga bermanfaat.
Bogor, April 1998
Penulis
iv
DAFTARISI
Halaman
RINGKASAN .......................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTARISI ............................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ x
I.
PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 3
A. TANAMAN KEMANG ............................................................................. 3
B. SARI BUAH .............................................................................................. 6
C.
JAM (SELAI) ............................................................................................. 7
D. JELLy ........................................................................................................ 9
E.
REAKSIPENCOKLATAN ..................................................................... 13
F.
TANIN ..................................................................................................... 18
III. BAHAN DAN METODE ............................................................................... 20
A. BAHAN DAN ALAT .............................................................................. 20
B. METODE PENELITIAN ......................................................................... 21
1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................... 21
2. Penelitian Utama ................................................................................. 23
a. Sari buah kemang ........................................................................... 23
b. Jam! selai kemang ........................................................................... 25
c. Jelly kemang ................................................................................... 27
C.
METODE PENGAMATAN .................................................................... 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... .40
A. PENELITIAN PENDAHULUAN .......................................................... .40
1. Uji Organoleptik ................................................................................. .41
v
2. Analisis Komponen Kimia Buah Kemang ......................................... .45
B. PENELITIAN UTAMA. ......................................................................... .49
1. Sari Buah Kemang ............................................................................. .49
a. Nilai pH dan total asam ................................................................. .49
b. Kandungan gula pereduksi dan total padatan terlarut .................... 52
c. Penilaian organoleptik .................................................................... 55
d. Analisis proksimat dan vitamin C .................................................. 58
2. Jam kemang ......................................................................................... 66
a. Nilai a w
.............................................................. """"''''''''''''''''''''
.66
b. Nilai pH dan total asam .................................................................. 68
c. Kandungan gula pereduksi dan total padatan tak terlarut .............. 69
d. Kandungan pektin ........................................................................... 71
e. Uj i organoleptik .............................................................................. 73
f. Analisis proksimat .......................................................................... 77
3. Jelly Kemang ....................................................................................... 79
a. Nilai a w
...........................................................................................
79
b. Nilai pH dan total asam .................................................................. 80
c. Kandungan gula pereduksi dan total padatan terlarut .................... 82
d. Kandungan pektin ........................................................................... 84
e. Uj i organoleptik .............................................................................. 85
f. Analisis pro ksimat "'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 88
V. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 90
A. KESIMPULAN ........................................................................................ 90
B. SARAN .................................................................................................... 91
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 92
LAMPlRAN ........................................................................................................... 96
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabell. Nilai Gizi per 100 gram Buah Kemang .................................................... 5
Tabel 2. Penggunaan Gula Berdasarkan Besamya Total Padatan
Terlarut Sari Buah .................................................................................... 10
Tabe13. Prosedur Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah Kemang .................... .40
Tabel 4. Kandungan Vitamin C, Nilai pH dan Pektin Buah Kemang .................. ..45
Tabel5. Perlakuan Untuk Sari Buah Kemang ...................................................... .49
Tabel 6. Analisis Proksimat Jam Kemang ............................................................. 77
Tabel 7. Analisis Proksimat Jelly Kemang ............................................................ 88
vii
KAJIAN PEMBUATAN SARI BUAH, JAM DAN JELLY
DARI BUAH KEMANG (Mallgifera caesia)
Oleh:
LINDAWATI
tV
F 30.0580
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Lindawati. F 30.0580. Kajian Pembuatan Sari Buah, Jam dan Jelly dari Buah
Kemang (Mallgifera caesia). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermauianto.
RINGKASAN
Penelitian ini terdiri atas 2 tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan ditujukan untuk menentukan perlakuan
pendahuluan yang akan diberikan kepada produk, yang dapat mereduksi kandungan
tanin untuk mengurangi rasa sepat, mencegah reaksi pencoklatan secta memiliki sifatsifat organoleptik yang sesuai untuk diolah menjadi produk-produk sari buah, jam
dan jelly.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan diperoleh bahwa perlakuan
pemblansiran selanla 5-10 menit dapat mereduksi kandungan tanin buah kemang
sebesar 21.46% (dari 0.40% menjadi 0.32% setelah pemblansiran). Perlakuan ini juga
mengakibatkan penurunan kandungan vitamin C buah kemang dari 76.30 mg/IOOg
menjadi 71.77 mg/lOOg (menurun sebesar 5.94%). Sebaliknya kandungan pektin
buah kemang meningkat dengan perlakuan pemblansiran, dari 9.34% menjadi
10.59% (pada buah kemang mentah) dan dari 7.13% menjadi 8.55% (pada buah
kemang matang). Perlakuan ini juga dapat menghasilkan tekstur yang lunak, wama
yang cerah, secta rasa dan aroma khas kemang. Selain itu perlakuan pemblansiran
dapat menurunkan keasaman buah kemang, ditunjukkan dengan kenaikan pH dari
3.08 menjadi 3.44.
Sari buah kemang memiliki pH 3.30-3.41 yang cenderung meningkat dengan
semakin tingginya taraf pengenceran dan kadar gula. Kandungan total asam sari buah
kemang berkisar antara 15.06 -26.36 mg/l00g. Penurunan kandungan gula pereduksi
terjadi dengan meningkatnya tarafpengenceran, yaitu antara 1.34-1.87%. Kandungan
total padatan terlarut sari buah kemang juga menunjukkan kecenderungan menurun
dengan semakin tingginya taraf pengenceran bubur buah, yaitu berkisar antara 0.401.55%.
Sari buah kemang mempunyai kadar air 84.67-86.65% dan kadar abu 0.0500.083%. Kandungan protein (sebesar 0.048-0.062%) menurun dibandingkan buah
kemang segamya (1.0%), demikian pula dengan kandungan lemaknya (0.0180.022%), menurun dibandingkan kemang segar (0.2%). Kandungan serat kasar sari
buah kemang berkisar antara 0.02-0.04%. Adapun kandungan karbohidrat (13.2115.13%) meningkat dibandingkan kemang segar (11.9%). Kehilangan kandungan
vitamin C akibat pengolahan sari buah kemang adalah antara 42.14% sampai 52.02%,
dimana kandungan vitamin C buah kemang sebesar 76.30 mgll00g menjadi 36.61 44.15 mg/lOOg pada produk sari buah kemang. Panelis lebih menyukai sari buah
kemang yang diencerkan pada perbandingan 1:4 dan ditambahkan gula sebanyak
17%.
Jam kemang memiliki nilai aw 0.775-0.850, yang mengalami kenaikan dengan
meningkatnya perbandingan antara gula dan bubur buah. Nilai pH-nya berkisar
antara 2.94-3.00, dengan kecenderungan meningkat dengan naiknya perbandingan
gula terhadap bubur buah.
Sebaliknya kandungan total asam menunjukkan
kecenderungan menurun (berkisar antara 149.53-122.00 mg/IOOg). Kandungan gula
pereduksi menurun dengan semakin besamya perbandingan gula dan bubur buah,
yaitu antara 3.11-4.10%. Adapun kandungan total padatan tak terlarut produk jam
kemang cukup tinggi (8.13-12.9%), sementara syarat mutu total padatan tak terlarut
selai buah menurut SIr 1978 minimal 0.5%. Jam kemang memiliki kandungan pektin
yang cukup tinggi (1.46-1.82%). Jam kemang pun telah memenuhi syarat mutu kadar
air SIr 1978 dengan kadar air 33.21-34.79%. Forrnulasi jam kemang yang terpilih
adalah dengan perbandingan gula dan bubur buah 55:45.
Nilai aw jelly kemang berkisar 0.615-1.724 dengan kecenderungan menurun
dengan semakin besarnya perbandingan antara gula dan bubur buah. Sedangkan nilai
pH cenderung meningkat dengan naiknya perbandingan gula terhadap bubur buah
(berkisar antara 3.33-3.37). Sebaliknya kandungan total asam cenderung menurun
(antara 79.54-112.99 mg/lOOg). Kandungan gula pereduksi menurun dengan naiknya
perbandingan gula dan bubur buah, yaitu 36.58-43.37%, demikian pula kandungan
total padatan terlarut (83.0-94.0%). Kandungan pektin jelly kemang cukup tinggi,
yaitu antara 0.82-1.39%, dengan kecenderungan menurun dengan naiknya
perbandingan antara gula dan bubur buah.
Kadar air jelly kemang adalah 34.54% dan kadar abunya 0.65%. Kandungan
protein jelly kemang (0.16%) mengalami penurunan dibandingkan kemang segar
(1 %). Kadar lemak (0.08%) juga menurun dibandingkan kemang segar (0.2%).
Sebaliknya kandungan karbohidrat jauh lebih tinggi (64.26%) dibandingkan kemang
segar (11.9%), karena penambahan gula yang tinggi. Adapun forrnulasi jelly kemang
yang terpilih adalah dengan perbandingan gula terhadap bubur buah 50:50.
ii
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PEMBUATAN SARI BUAH, JAM DAN JELLY
DARI BUAH KEMANG (Mallgifera caesia)
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat lIntllk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakllitas Teknologi Pertanian
Institllt Pertanian Bogor
Oleh:
LINDAWATI
F 30.0580
Dilahirkan pada tanggal 9 Maret 1974
di LANGSA
Tanggal Lnlus: 010 Maret 1998
Disetujui
1998
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim.
Segala puji hanya bagi Allah SWT, sholawat serta salam kepada Rasulullah
SA W. Atas limpahan nikmatNya-Iah maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyampaikan rasa terimakasih yang sangat kepada semua pihak
yang telah memberikan dukungannya sebagai berikut:
I.
Mama, Papa, Uning, Abang, Darwin, Bang Lendo dan Khalid, yang telah
memberikan kasih sayang dan dukungannya baik moril maupun materi!.
2.
Bapak Dr. Ir. loko Hermanianto atas perhatian dan bimbingannya selama
penulis menuntut ilmu di jurusan TPG.
3.
Bapak Ir. Fahim M. Taqi dan Ibu Ir. Elvira Syamsir atas kesediamUlya
menguji penulis.
4.
Tim penelitian kemang:
Ibu Eti, Ibu Wulan, Ibu Tri, Pak Pri, Ibu
Nursiah, Pak lunaedi, Pak Sumpena, Pak Muhtar, Pak Udin atas bantuan
dan kelja sal11anya.
5.
Rekan sebimbingan, Mela dan Nunung, yang telab memberikan dukungan
dan dorongan sel11angat kepada penulis.
6.
Pak Wahid, Mbak Sri, Pak Iyas, Pak Nur, Pak Gatot, Ibu Rubi, Pak Edi
dan semua pihak yang telah mel11bantu penulis selama menuntut ilmu di
jurusan TPG.
7.
Saudara-saudara tercinta di
WI sma
semangatnya.
iii
AI-Iffah atas doa dan dorongan
8.
Seluruh rekan TPG '30, selia semna pihak yang secaJ'a langsung maupun
tidak, telah membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Semoga bermanfaat.
Bogor, April 1998
Penulis
iv
DAFTARISI
Halaman
RINGKASAN .......................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTARISI ............................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ x
I.
PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 3
A. TANAMAN KEMANG ............................................................................. 3
B. SARI BUAH .............................................................................................. 6
C.
JAM (SELAI) ............................................................................................. 7
D. JELLy ........................................................................................................ 9
E.
REAKSIPENCOKLATAN ..................................................................... 13
F.
TANIN ..................................................................................................... 18
III. BAHAN DAN METODE ............................................................................... 20
A. BAHAN DAN ALAT .............................................................................. 20
B. METODE PENELITIAN ......................................................................... 21
1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................... 21
2. Penelitian Utama ................................................................................. 23
a. Sari buah kemang ........................................................................... 23
b. Jam! selai kemang ........................................................................... 25
c. Jelly kemang ................................................................................... 27
C.
METODE PENGAMATAN .................................................................... 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... .40
A. PENELITIAN PENDAHULUAN .......................................................... .40
1. Uji Organoleptik ................................................................................. .41
v
2. Analisis Komponen Kimia Buah Kemang ......................................... .45
B. PENELITIAN UTAMA. ......................................................................... .49
1. Sari Buah Kemang ............................................................................. .49
a. Nilai pH dan total asam ................................................................. .49
b. Kandungan gula pereduksi dan total padatan terlarut .................... 52
c. Penilaian organoleptik .................................................................... 55
d. Analisis proksimat dan vitamin C .................................................. 58
2. Jam kemang ......................................................................................... 66
a. Nilai a w
.............................................................. """"''''''''''''''''''''
.66
b. Nilai pH dan total asam .................................................................. 68
c. Kandungan gula pereduksi dan total padatan tak terlarut .............. 69
d. Kandungan pektin ........................................................................... 71
e. Uj i organoleptik .............................................................................. 73
f. Analisis proksimat .......................................................................... 77
3. Jelly Kemang ....................................................................................... 79
a. Nilai a w
...........................................................................................
79
b. Nilai pH dan total asam .................................................................. 80
c. Kandungan gula pereduksi dan total padatan terlarut .................... 82
d. Kandungan pektin ........................................................................... 84
e. Uj i organoleptik .............................................................................. 85
f. Analisis pro ksimat "'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 88
V. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 90
A. KESIMPULAN ........................................................................................ 90
B. SARAN .................................................................................................... 91
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 92
LAMPlRAN ........................................................................................................... 96
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabell. Nilai Gizi per 100 gram Buah Kemang .................................................... 5
Tabel 2. Penggunaan Gula Berdasarkan Besamya Total Padatan
Terlarut Sari Buah .................................................................................... 10
Tabe13. Prosedur Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah Kemang .................... .40
Tabel 4. Kandungan Vitamin C, Nilai pH dan Pektin Buah Kemang .................. ..45
Tabel5. Perlakuan Untuk Sari Buah Kemang ...................................................... .49
Tabel 6. Analisis Proksimat Jam Kemang ............................................................. 77
Tabel 7. Analisis Proksimat Jelly Kemang ............................................................ 88
vii
SKRIPSI
KAJIAN PEMBUATAN SARI BUAH, JAM DAN JELLY
DARI BUAH KEMANG (Mallgifera caesia)
Oleh:
LINDAWATI
tV
F 30.0580
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Lindawati. F 30.0580. Kajian Pembuatan Sari Buah, Jam dan Jelly dari Buah
Kemang (Mallgifera caesia). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermauianto.
RINGKASAN
Penelitian ini terdiri atas 2 tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan ditujukan untuk menentukan perlakuan
pendahuluan yang akan diberikan kepada produk, yang dapat mereduksi kandungan
tanin untuk mengurangi rasa sepat, mencegah reaksi pencoklatan secta memiliki sifatsifat organoleptik yang sesuai untuk diolah menjadi produk-produk sari buah, jam
dan jelly.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan diperoleh bahwa perlakuan
pemblansiran selanla 5-10 menit dapat mereduksi kandungan tanin buah kemang
sebesar 21.46% (dari 0.40% menjadi 0.32% setelah pemblansiran). Perlakuan ini juga
mengakibatkan penurunan kandungan vitamin C buah kemang dari 76.30 mg/IOOg
menjadi 71.77 mg/lOOg (menurun sebesar 5.94%). Sebaliknya kandungan pektin
buah kemang meningkat dengan perlakuan pemblansiran, dari 9.34% menjadi
10.59% (pada buah kemang mentah) dan dari 7.13% menjadi 8.55% (pada buah
kemang matang). Perlakuan ini juga dapat menghasilkan tekstur yang lunak, wama
yang cerah, secta rasa dan aroma khas kemang. Selain itu perlakuan pemblansiran
dapat menurunkan keasaman buah kemang, ditunjukkan dengan kenaikan pH dari
3.08 menjadi 3.44.
Sari buah kemang memiliki pH 3.30-3.41 yang cenderung meningkat dengan
semakin tingginya taraf pengenceran dan kadar gula. Kandungan total asam sari buah
kemang berkisar antara 15.06 -26.36 mg/l00g. Penurunan kandungan gula pereduksi
terjadi dengan meningkatnya tarafpengenceran, yaitu antara 1.34-1.87%. Kandungan
total padatan terlarut sari buah kemang juga menunjukkan kecenderungan menurun
dengan semakin tingginya taraf pengenceran bubur buah, yaitu berkisar antara 0.401.55%.
Sari buah kemang mempunyai kadar air 84.67-86.65% dan kadar abu 0.0500.083%. Kandungan protein (sebesar 0.048-0.062%) menurun dibandingkan buah
kemang segamya (1.0%), demikian pula dengan kandungan lemaknya (0.0180.022%), menurun dibandingkan kemang segar (0.2%). Kandungan serat kasar sari
buah kemang berkisar antara 0.02-0.04%. Adapun kandungan karbohidrat (13.2115.13%) meningkat dibandingkan kemang segar (11.9%). Kehilangan kandungan
vitamin C akibat pengolahan sari buah kemang adalah antara 42.14% sampai 52.02%,
dimana kandungan vitamin C buah kemang sebesar 76.30 mgll00g menjadi 36.61 44.15 mg/lOOg pada produk sari buah kemang. Panelis lebih menyukai sari buah
kemang yang diencerkan pada perbandingan 1:4 dan ditambahkan gula sebanyak
17%.
Jam kemang memiliki nilai aw 0.775-0.850, yang mengalami kenaikan dengan
meningkatnya perbandingan antara gula dan bubur buah. Nilai pH-nya berkisar
antara 2.94-3.00, dengan kecenderungan meningkat dengan naiknya perbandingan
gula terhadap bubur buah.
Sebaliknya kandungan total asam menunjukkan
kecenderungan menurun (berkisar antara 149.53-122.00 mg/IOOg). Kandungan gula
pereduksi menurun dengan semakin besamya perbandingan gula dan bubur buah,
yaitu antara 3.11-4.10%. Adapun kandungan total padatan tak terlarut produk jam
kemang cukup tinggi (8.13-12.9%), sementara syarat mutu total padatan tak terlarut
selai buah menurut SIr 1978 minimal 0.5%. Jam kemang memiliki kandungan pektin
yang cukup tinggi (1.46-1.82%). Jam kemang pun telah memenuhi syarat mutu kadar
air SIr 1978 dengan kadar air 33.21-34.79%. Forrnulasi jam kemang yang terpilih
adalah dengan perbandingan gula dan bubur buah 55:45.
Nilai aw jelly kemang berkisar 0.615-1.724 dengan kecenderungan menurun
dengan semakin besarnya perbandingan antara gula dan bubur buah. Sedangkan nilai
pH cenderung meningkat dengan naiknya perbandingan gula terhadap bubur buah
(berkisar antara 3.33-3.37). Sebaliknya kandungan total asam cenderung menurun
(antara 79.54-112.99 mg/lOOg). Kandungan gula pereduksi menurun dengan naiknya
perbandingan gula dan bubur buah, yaitu 36.58-43.37%, demikian pula kandungan
total padatan terlarut (83.0-94.0%). Kandungan pektin jelly kemang cukup tinggi,
yaitu antara 0.82-1.39%, dengan kecenderungan menurun dengan naiknya
perbandingan antara gula dan bubur buah.
Kadar air jelly kemang adalah 34.54% dan kadar abunya 0.65%. Kandungan
protein jelly kemang (0.16%) mengalami penurunan dibandingkan kemang segar
(1 %). Kadar lemak (0.08%) juga menurun dibandingkan kemang segar (0.2%).
Sebaliknya kandungan karbohidrat jauh lebih tinggi (64.26%) dibandingkan kemang
segar (11.9%), karena penambahan gula yang tinggi. Adapun forrnulasi jelly kemang
yang terpilih adalah dengan perbandingan gula terhadap bubur buah 50:50.
ii
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PEMBUATAN SARI BUAH, JAM DAN JELLY
DARI BUAH KEMANG (Mallgifera caesia)
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat lIntllk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakllitas Teknologi Pertanian
Institllt Pertanian Bogor
Oleh:
LINDAWATI
F 30.0580
Dilahirkan pada tanggal 9 Maret 1974
di LANGSA
Tanggal Lnlus: 010 Maret 1998
Disetujui
1998
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim.
Segala puji hanya bagi Allah SWT, sholawat serta salam kepada Rasulullah
SA W. Atas limpahan nikmatNya-Iah maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyampaikan rasa terimakasih yang sangat kepada semua pihak
yang telah memberikan dukungannya sebagai berikut:
I.
Mama, Papa, Uning, Abang, Darwin, Bang Lendo dan Khalid, yang telah
memberikan kasih sayang dan dukungannya baik moril maupun materi!.
2.
Bapak Dr. Ir. loko Hermanianto atas perhatian dan bimbingannya selama
penulis menuntut ilmu di jurusan TPG.
3.
Bapak Ir. Fahim M. Taqi dan Ibu Ir. Elvira Syamsir atas kesediamUlya
menguji penulis.
4.
Tim penelitian kemang:
Ibu Eti, Ibu Wulan, Ibu Tri, Pak Pri, Ibu
Nursiah, Pak lunaedi, Pak Sumpena, Pak Muhtar, Pak Udin atas bantuan
dan kelja sal11anya.
5.
Rekan sebimbingan, Mela dan Nunung, yang telab memberikan dukungan
dan dorongan sel11angat kepada penulis.
6.
Pak Wahid, Mbak Sri, Pak Iyas, Pak Nur, Pak Gatot, Ibu Rubi, Pak Edi
dan semua pihak yang telah mel11bantu penulis selama menuntut ilmu di
jurusan TPG.
7.
Saudara-saudara tercinta di
WI sma
semangatnya.
iii
AI-Iffah atas doa dan dorongan
8.
Seluruh rekan TPG '30, selia semna pihak yang secaJ'a langsung maupun
tidak, telah membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Semoga bermanfaat.
Bogor, April 1998
Penulis
iv
DAFTARISI
Halaman
RINGKASAN .......................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTARISI ............................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ x
I.
PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 3
A. TANAMAN KEMANG ............................................................................. 3
B. SARI BUAH .............................................................................................. 6
C.
JAM (SELAI) ............................................................................................. 7
D. JELLy ........................................................................................................ 9
E.
REAKSIPENCOKLATAN ..................................................................... 13
F.
TANIN ..................................................................................................... 18
III. BAHAN DAN METODE ............................................................................... 20
A. BAHAN DAN ALAT .............................................................................. 20
B. METODE PENELITIAN ......................................................................... 21
1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................... 21
2. Penelitian Utama ................................................................................. 23
a. Sari buah kemang ........................................................................... 23
b. Jam! selai kemang ........................................................................... 25
c. Jelly kemang ................................................................................... 27
C.
METODE PENGAMATAN .................................................................... 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... .40
A. PENELITIAN PENDAHULUAN .......................................................... .40
1. Uji Organoleptik ................................................................................. .41
v
2. Analisis Komponen Kimia Buah Kemang ......................................... .45
B. PENELITIAN UTAMA. ......................................................................... .49
1. Sari Buah Kemang ............................................................................. .49
a. Nilai pH dan total asam ................................................................. .49
b. Kandungan gula pereduksi dan total padatan terlarut .................... 52
c. Penilaian organoleptik .................................................................... 55
d. Analisis proksimat dan vitamin C .................................................. 58
2. Jam kemang ......................................................................................... 66
a. Nilai a w
.............................................................. """"''''''''''''''''''''
.66
b. Nilai pH dan total asam .................................................................. 68
c. Kandungan gula pereduksi dan total padatan tak terlarut .............. 69
d. Kandungan pektin ........................................................................... 71
e. Uj i organoleptik .............................................................................. 73
f. Analisis proksimat .......................................................................... 77
3. Jelly Kemang ....................................................................................... 79
a. Nilai a w
...........................................................................................
79
b. Nilai pH dan total asam .................................................................. 80
c. Kandungan gula pereduksi dan total padatan terlarut .................... 82
d. Kandungan pektin ........................................................................... 84
e. Uj i organoleptik .............................................................................. 85
f. Analisis pro ksimat "'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 88
V. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 90
A. KESIMPULAN ........................................................................................ 90
B. SARAN .................................................................................................... 91
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 92
LAMPlRAN ........................................................................................................... 96
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabell. Nilai Gizi per 100 gram Buah Kemang .................................................... 5
Tabel 2. Penggunaan Gula Berdasarkan Besamya Total Padatan
Terlarut Sari Buah .................................................................................... 10
Tabe13. Prosedur Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah Kemang .................... .40
Tabel 4. Kandungan Vitamin C, Nilai pH dan Pektin Buah Kemang .................. ..45
Tabel5. Perlakuan Untuk Sari Buah Kemang ...................................................... .49
Tabel 6. Analisis Proksimat Jam Kemang ............................................................. 77
Tabel 7. Analisis Proksimat Jelly Kemang ............................................................ 88
vii