Pengaruh Pengecilan Ukuran Tulang Sapi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kalsium Hodroksida terhadap Rendemen dan Karakteristik Gelatin Tipe B
F/TIN
I ')0) ")
OJ-\" 0
PENGARliH PENGECILAN UKURAN
TULANG SAPI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM
LARUTAN KALSIUM HIDROKSIDA TERHADAP
RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK
GELATIN TIPE B
OIeh:
PliTU TRISNA DEWI
F03495011
1999
.JlmCSA:'I TEK;\OLOGI INDliSTRI PERTANIAN
FAKliLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITliT })ERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH PENGECILAN UKURAN
TULANG SAPI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM
LARUTAN KALSIUM HIDROKSIDA TERHADAP
RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK
GELATIN TIPE B
01eh:
PUTU TRISNA DEWI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Induslri Pertanian
Fakliltas Tekllologi Perlaniall
Institllt Perlanian Bogor
1999
JURUSAN TEKNOLOGT INDUSTRI PERT ANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGT PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
ｆａｋｕｌｔｓｅｎｏｇｉｐｒｾ＠
PENGARUH PENGECILAN UKURAN
TULANG SAPI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM
LARUTAN KALSIUM HIDROKSIDA TERHADAP
RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK
GELATIN TIPE B
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
PUTU TRISNA DEWI
F03495011
Dilahirkan pada tanggal 2 April 1977
di Negara Bali
Tanggallulus : 20 Agustus 1999
PUTU TRISNA DEWI. F0349501 I. Pengaruh Pengecilan Ukuran Tulang Sapi dan
Lama Perendaman dalam Larutan Kalsium Hidroksida
terhadap Rendemen dan
Karakteristik Gelatin Tipe B. Di bawah bimbingan Ani Suryani.
RINGKASAN
Pemakaian gelatin dewasa ini semakin meluas baik di bidang pangan maupun non
pangan. Menurut data Internasional 'li'ade Center (ITC) (1994), pemakaian gelatin dalam
bidang pangan mencapai 55 persen dari total pasar, 25 persen digunakan dalam indllstri
farmasi, 15 persen dalam industri fotograti dan hanya 5 persen dari prodllksi total gelatin
dipasarkan sebagai gelatin teknis.
Gelatin berasal dari bahan yang mengandung kolagen, misalnya tulang atau klilit
hewan. Tulang atau kulit hewan ini merupakan prod uk sampingan yang berasal dari rumah
makan, industri pengalengan daging ataupun rumah potong hewan.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan ukuran tulang dan lama perendaman
dalam larutan kalsium hidroksida yang terbaik sehingga diperoleh rendemen tertinggi
dengan mutu terbaik.
Analisa proksimat terhadap tulang paha (femur) sapi sebagai bahan baku dalam
penelitian ini, diperoleh kadar air 11.19 persen, kadar abu 22.39 persen, kadar lemak 25.8
persen dan kadar protein 24.6 persen.
Analisa yang dilakukan terhadap gelatin
yang diperoleh dalam penelitian ini
menunjukkan hasil sebagai berikut: rendemen 2.15 persen sampai 7.74 persen. Kadar air
gelatin 7.1 persen sampai 9.5 persen, kadar abu 2.46 persen sampai 3.97 persen, kadar
protein 81.5 persen sampai 95.86 persen, viskositas 4.025 ep sampai 5.56 cp, daya tallan gel
254 gram sampai 537.28 gram, pH 6.2 sampai 7.9, derajal pulih 88.75 persell sampai 91.37
persen, stabilitas emulsi 83.6 persen sampai 99.18 persen dan kapasitas emulsi 131.5 ml/g
sampai 187.38 ml/g.
Kombinasi perlakuan terbaik yang menghasilkan rendemen tertinggi yaitu 7.74
persen dengan sifat fisiko kimia yang memenuhi standar adalah gelatin yang dihasilkan
dari tulang berukuran 3 cnl dengan lama perendaman 8 minggu. Sifat fisiko kimianya
adalah sebagai berikut : kadar air 7.29 persen, kadar abu 3.24 persen, kadar protein 95.61
persen, viskositas 5.56 cp, pH 6.31, denl,jat putih 90 persen, daya tahan gel 537.28 gram,
stabilitas emulsi 98.78 persen dan kapasitas emulsi 187.38 ml/g.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kchadirat Tuhan Yang Maha Esa alas segala rahmat elan
karunia-Nya yang dilimpahkan kcpada penulis, schingga elapat mcnyclesaikan
pcnulisan skripsi ini tctap pada waktunya.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mempcrolch gclar
sarJana pada Jurusan Teknologi Industri l'ertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian l3ogor.
Dengan sctulus hali pcnulis mcnyampaikan lerima kasih
sedalam-c1alamnya kepacla :
I.
Ibu Dr.lr Ani Suryani, DEA yang lelah mcmbimbing pcnulis sclama pcrkuliahan
dan memberikan dorongan dan bantuan materi sclama pcnciilian clan penyusunan
skripsi ini.
2.
Dr.lr. E.Gull1bira Sa'icl, MA dey clan Ir. Liesbelini Hartalo, MS yang lcluh
bcrseclia menguji clan membcrikan saran pcrbaikan skripsi.
3.
l3apak, ibu elan aclik-aclik yang sclalll ll1endoakan, mCll1berikan scmangal elan
c1orongan.
4. Pulu Erriek Mulyawan, alas segala kasih sayang, eloa elan selllangat yang
senanliasa diberikan.
5. Sahabal-sahabalku, Ruli, komang, nelly, lina, happy, alas kerja sama dan banluan
yang telah eliberikan sclama ini.
6. Rckan-rckan "Queen Castle" , Ai, Inelah, Rika, Canclra, Rusli, Oji, Pipil, Ais,
(fung Mas, Ika, Declc, Tia, Fan!, Suny, Scnny, Wielar, Iyung.
7. Rekan-rekan TIN 16 yang ditidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Akhir kala, penulis berharap agar skripsi ini memberikan manfaat dan
informasi yang berguna bagi yang memerlukan, walaupun skripsi ini jauh dari
sempurna.
Penulis akan sangat menghargai jika ada pihak yang sudi meberikan
masukan-masukan demi kesempumaan skripsi ini.
Bogar, Agustus 1999
Penulis
II
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR ...................................................................... i
DAFT AR lSI ............... '" .......................................... '" ................... iii
DAFTAR T ABEL ......... '" .......... ' .............................. '" .................. v
DAFT AR GAMBAR ........................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................ '" .................... viii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG .................. '" ....... " .. ' .............................. 1
B. TUJUAN ............................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TULANG SAPI ........................ '" ..................... '" ..... ' ............ 4
B. KOLAGEN ............................. '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....... 6
C. GELATIN ........................................................................... 6
D. PROSES PEMBUATAN GELATIN '" ........................................ 11
E. PENELlTIAN YANG TELAH DlLAKUKAN ................................. 13
III BAHAN DAN METODE
A. ALAT DAN BAHAN ..................................... " ... ... ... ... ... ... ..
15
B. WAKTU DAN TEMPAT ............ '" ..................... '" ... ... ... ... ...
15
C. METODE PENELlTIAN .................................... '" ... ... ... ... ....
16
D. RANCANGAN PERCOBAAN ...... '" ....................................... 18
E. PENGAMATAN ........................ '" ....................................... 19
111
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. RENDE MEN ........................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
21
B. KADAR AIR ........................... '" ..................... '" ... ... ... ...
24
C. KADAR ABU ... '" ..................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
26
D. KADAR PROTEIN .......................................... '" ... ... ... ... .
28
E. VISKOS,lTAS ... '" ..................................................... ' ...
30
F. DAYA TAHAN GEL................................................. .......
31
G. DERAJAT KEASAMAN ............ '" ..................... '" ...... ... ... ...
33
H. DERAJAT PUTIH ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
35
I.
STABILITAS EMULSI... ............ '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
36
J. KAPASITAS EMULSl... ................... " ............... '.. ... ... ... ... ....
38
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ........ ' ... ... ... ... ...... ... ... ... ...... ... ... ... ... ... ...
40
B. SARAN ................................. '" ..................... '" ... ...
41
DAFT AR PUST AKA ... " ...................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
42
LAMPTRAN ............... '" ..................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
44
IV
F/TIN
I ')0) ")
OJ-\" 0
PENGARliH PENGECILAN UKURAN
TULANG SAPI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM
LARUTAN KALSIUM HIDROKSIDA TERHADAP
RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK
GELATIN TIPE B
OIeh:
PliTU TRISNA DEWI
F03495011
1999
.JlmCSA:'I TEK;\OLOGI INDliSTRI PERTANIAN
FAKliLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITliT })ERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH PENGECILAN UKURAN
TULANG SAPI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM
LARUTAN KALSIUM HIDROKSIDA TERHADAP
RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK
GELATIN TIPE B
01eh:
PUTU TRISNA DEWI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Induslri Pertanian
Fakliltas Tekllologi Perlaniall
Institllt Perlanian Bogor
1999
JURUSAN TEKNOLOGT INDUSTRI PERT ANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGT PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
ｆａｋｕｌｔｓｅｎｏｇｉｐｒｾ＠
PENGARUH PENGECILAN UKURAN
TULANG SAPI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM
LARUTAN KALSIUM HIDROKSIDA TERHADAP
RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK
GELATIN TIPE B
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
PUTU TRISNA DEWI
F03495011
Dilahirkan pada tanggal 2 April 1977
di Negara Bali
Tanggallulus : 20 Agustus 1999
PUTU TRISNA DEWI. F0349501 I. Pengaruh Pengecilan Ukuran Tulang Sapi dan
Lama Perendaman dalam Larutan Kalsium Hidroksida
terhadap Rendemen dan
Karakteristik Gelatin Tipe B. Di bawah bimbingan Ani Suryani.
RINGKASAN
Pemakaian gelatin dewasa ini semakin meluas baik di bidang pangan maupun non
pangan. Menurut data Internasional 'li'ade Center (ITC) (1994), pemakaian gelatin dalam
bidang pangan mencapai 55 persen dari total pasar, 25 persen digunakan dalam indllstri
farmasi, 15 persen dalam industri fotograti dan hanya 5 persen dari prodllksi total gelatin
dipasarkan sebagai gelatin teknis.
Gelatin berasal dari bahan yang mengandung kolagen, misalnya tulang atau klilit
hewan. Tulang atau kulit hewan ini merupakan prod uk sampingan yang berasal dari rumah
makan, industri pengalengan daging ataupun rumah potong hewan.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan ukuran tulang dan lama perendaman
dalam larutan kalsium hidroksida yang terbaik sehingga diperoleh rendemen tertinggi
dengan mutu terbaik.
Analisa proksimat terhadap tulang paha (femur) sapi sebagai bahan baku dalam
penelitian ini, diperoleh kadar air 11.19 persen, kadar abu 22.39 persen, kadar lemak 25.8
persen dan kadar protein 24.6 persen.
Analisa yang dilakukan terhadap gelatin
yang diperoleh dalam penelitian ini
menunjukkan hasil sebagai berikut: rendemen 2.15 persen sampai 7.74 persen. Kadar air
gelatin 7.1 persen sampai 9.5 persen, kadar abu 2.46 persen sampai 3.97 persen, kadar
protein 81.5 persen sampai 95.86 persen, viskositas 4.025 ep sampai 5.56 cp, daya tallan gel
254 gram sampai 537.28 gram, pH 6.2 sampai 7.9, derajal pulih 88.75 persell sampai 91.37
persen, stabilitas emulsi 83.6 persen sampai 99.18 persen dan kapasitas emulsi 131.5 ml/g
sampai 187.38 ml/g.
Kombinasi perlakuan terbaik yang menghasilkan rendemen tertinggi yaitu 7.74
persen dengan sifat fisiko kimia yang memenuhi standar adalah gelatin yang dihasilkan
dari tulang berukuran 3 cnl dengan lama perendaman 8 minggu. Sifat fisiko kimianya
adalah sebagai berikut : kadar air 7.29 persen, kadar abu 3.24 persen, kadar protein 95.61
persen, viskositas 5.56 cp, pH 6.31, denl,jat putih 90 persen, daya tahan gel 537.28 gram,
stabilitas emulsi 98.78 persen dan kapasitas emulsi 187.38 ml/g.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kchadirat Tuhan Yang Maha Esa alas segala rahmat elan
karunia-Nya yang dilimpahkan kcpada penulis, schingga elapat mcnyclesaikan
pcnulisan skripsi ini tctap pada waktunya.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mempcrolch gclar
sarJana pada Jurusan Teknologi Industri l'ertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian l3ogor.
Dengan sctulus hali pcnulis mcnyampaikan lerima kasih
sedalam-c1alamnya kepacla :
I.
Ibu Dr.lr Ani Suryani, DEA yang lelah mcmbimbing pcnulis sclama pcrkuliahan
dan memberikan dorongan dan bantuan materi sclama pcnciilian clan penyusunan
skripsi ini.
2.
Dr.lr. E.Gull1bira Sa'icl, MA dey clan Ir. Liesbelini Hartalo, MS yang lcluh
bcrseclia menguji clan membcrikan saran pcrbaikan skripsi.
3.
l3apak, ibu elan aclik-aclik yang sclalll ll1endoakan, mCll1berikan scmangal elan
c1orongan.
4. Pulu Erriek Mulyawan, alas segala kasih sayang, eloa elan selllangat yang
senanliasa diberikan.
5. Sahabal-sahabalku, Ruli, komang, nelly, lina, happy, alas kerja sama dan banluan
yang telah eliberikan sclama ini.
6. Rckan-rckan "Queen Castle" , Ai, Inelah, Rika, Canclra, Rusli, Oji, Pipil, Ais,
(fung Mas, Ika, Declc, Tia, Fan!, Suny, Scnny, Wielar, Iyung.
7. Rekan-rekan TIN 16 yang ditidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Akhir kala, penulis berharap agar skripsi ini memberikan manfaat dan
informasi yang berguna bagi yang memerlukan, walaupun skripsi ini jauh dari
sempurna.
Penulis akan sangat menghargai jika ada pihak yang sudi meberikan
masukan-masukan demi kesempumaan skripsi ini.
Bogar, Agustus 1999
Penulis
II
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR ...................................................................... i
DAFT AR lSI ............... '" .......................................... '" ................... iii
DAFTAR T ABEL ......... '" .......... ' .............................. '" .................. v
DAFT AR GAMBAR ........................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................ '" .................... viii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG .................. '" ....... " .. ' .............................. 1
B. TUJUAN ............................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TULANG SAPI ........................ '" ..................... '" ..... ' ............ 4
B. KOLAGEN ............................. '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....... 6
C. GELATIN ........................................................................... 6
D. PROSES PEMBUATAN GELATIN '" ........................................ 11
E. PENELlTIAN YANG TELAH DlLAKUKAN ................................. 13
III BAHAN DAN METODE
A. ALAT DAN BAHAN ..................................... " ... ... ... ... ... ... ..
15
B. WAKTU DAN TEMPAT ............ '" ..................... '" ... ... ... ... ...
15
C. METODE PENELlTIAN .................................... '" ... ... ... ... ....
16
D. RANCANGAN PERCOBAAN ...... '" ....................................... 18
E. PENGAMATAN ........................ '" ....................................... 19
111
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. RENDE MEN ........................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
21
B. KADAR AIR ........................... '" ..................... '" ... ... ... ...
24
C. KADAR ABU ... '" ..................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
26
D. KADAR PROTEIN .......................................... '" ... ... ... ... .
28
E. VISKOS,lTAS ... '" ..................................................... ' ...
30
F. DAYA TAHAN GEL................................................. .......
31
G. DERAJAT KEASAMAN ............ '" ..................... '" ...... ... ... ...
33
H. DERAJAT PUTIH ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
35
I.
STABILITAS EMULSI... ............ '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
36
J. KAPASITAS EMULSl... ................... " ............... '.. ... ... ... ... ....
38
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ........ ' ... ... ... ... ...... ... ... ... ...... ... ... ... ... ... ...
40
B. SARAN ................................. '" ..................... '" ... ...
41
DAFT AR PUST AKA ... " ...................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
42
LAMPTRAN ............... '" ..................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
44
IV
I ')0) ")
OJ-\" 0
PENGARliH PENGECILAN UKURAN
TULANG SAPI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM
LARUTAN KALSIUM HIDROKSIDA TERHADAP
RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK
GELATIN TIPE B
OIeh:
PliTU TRISNA DEWI
F03495011
1999
.JlmCSA:'I TEK;\OLOGI INDliSTRI PERTANIAN
FAKliLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITliT })ERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH PENGECILAN UKURAN
TULANG SAPI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM
LARUTAN KALSIUM HIDROKSIDA TERHADAP
RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK
GELATIN TIPE B
01eh:
PUTU TRISNA DEWI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Induslri Pertanian
Fakliltas Tekllologi Perlaniall
Institllt Perlanian Bogor
1999
JURUSAN TEKNOLOGT INDUSTRI PERT ANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGT PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
ｆａｋｕｌｔｓｅｎｏｇｉｐｒｾ＠
PENGARUH PENGECILAN UKURAN
TULANG SAPI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM
LARUTAN KALSIUM HIDROKSIDA TERHADAP
RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK
GELATIN TIPE B
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
PUTU TRISNA DEWI
F03495011
Dilahirkan pada tanggal 2 April 1977
di Negara Bali
Tanggallulus : 20 Agustus 1999
PUTU TRISNA DEWI. F0349501 I. Pengaruh Pengecilan Ukuran Tulang Sapi dan
Lama Perendaman dalam Larutan Kalsium Hidroksida
terhadap Rendemen dan
Karakteristik Gelatin Tipe B. Di bawah bimbingan Ani Suryani.
RINGKASAN
Pemakaian gelatin dewasa ini semakin meluas baik di bidang pangan maupun non
pangan. Menurut data Internasional 'li'ade Center (ITC) (1994), pemakaian gelatin dalam
bidang pangan mencapai 55 persen dari total pasar, 25 persen digunakan dalam indllstri
farmasi, 15 persen dalam industri fotograti dan hanya 5 persen dari prodllksi total gelatin
dipasarkan sebagai gelatin teknis.
Gelatin berasal dari bahan yang mengandung kolagen, misalnya tulang atau klilit
hewan. Tulang atau kulit hewan ini merupakan prod uk sampingan yang berasal dari rumah
makan, industri pengalengan daging ataupun rumah potong hewan.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan ukuran tulang dan lama perendaman
dalam larutan kalsium hidroksida yang terbaik sehingga diperoleh rendemen tertinggi
dengan mutu terbaik.
Analisa proksimat terhadap tulang paha (femur) sapi sebagai bahan baku dalam
penelitian ini, diperoleh kadar air 11.19 persen, kadar abu 22.39 persen, kadar lemak 25.8
persen dan kadar protein 24.6 persen.
Analisa yang dilakukan terhadap gelatin
yang diperoleh dalam penelitian ini
menunjukkan hasil sebagai berikut: rendemen 2.15 persen sampai 7.74 persen. Kadar air
gelatin 7.1 persen sampai 9.5 persen, kadar abu 2.46 persen sampai 3.97 persen, kadar
protein 81.5 persen sampai 95.86 persen, viskositas 4.025 ep sampai 5.56 cp, daya tallan gel
254 gram sampai 537.28 gram, pH 6.2 sampai 7.9, derajal pulih 88.75 persell sampai 91.37
persen, stabilitas emulsi 83.6 persen sampai 99.18 persen dan kapasitas emulsi 131.5 ml/g
sampai 187.38 ml/g.
Kombinasi perlakuan terbaik yang menghasilkan rendemen tertinggi yaitu 7.74
persen dengan sifat fisiko kimia yang memenuhi standar adalah gelatin yang dihasilkan
dari tulang berukuran 3 cnl dengan lama perendaman 8 minggu. Sifat fisiko kimianya
adalah sebagai berikut : kadar air 7.29 persen, kadar abu 3.24 persen, kadar protein 95.61
persen, viskositas 5.56 cp, pH 6.31, denl,jat putih 90 persen, daya tahan gel 537.28 gram,
stabilitas emulsi 98.78 persen dan kapasitas emulsi 187.38 ml/g.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kchadirat Tuhan Yang Maha Esa alas segala rahmat elan
karunia-Nya yang dilimpahkan kcpada penulis, schingga elapat mcnyclesaikan
pcnulisan skripsi ini tctap pada waktunya.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mempcrolch gclar
sarJana pada Jurusan Teknologi Industri l'ertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian l3ogor.
Dengan sctulus hali pcnulis mcnyampaikan lerima kasih
sedalam-c1alamnya kepacla :
I.
Ibu Dr.lr Ani Suryani, DEA yang lelah mcmbimbing pcnulis sclama pcrkuliahan
dan memberikan dorongan dan bantuan materi sclama pcnciilian clan penyusunan
skripsi ini.
2.
Dr.lr. E.Gull1bira Sa'icl, MA dey clan Ir. Liesbelini Hartalo, MS yang lcluh
bcrseclia menguji clan membcrikan saran pcrbaikan skripsi.
3.
l3apak, ibu elan aclik-aclik yang sclalll ll1endoakan, mCll1berikan scmangal elan
c1orongan.
4. Pulu Erriek Mulyawan, alas segala kasih sayang, eloa elan selllangat yang
senanliasa diberikan.
5. Sahabal-sahabalku, Ruli, komang, nelly, lina, happy, alas kerja sama dan banluan
yang telah eliberikan sclama ini.
6. Rckan-rckan "Queen Castle" , Ai, Inelah, Rika, Canclra, Rusli, Oji, Pipil, Ais,
(fung Mas, Ika, Declc, Tia, Fan!, Suny, Scnny, Wielar, Iyung.
7. Rekan-rekan TIN 16 yang ditidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Akhir kala, penulis berharap agar skripsi ini memberikan manfaat dan
informasi yang berguna bagi yang memerlukan, walaupun skripsi ini jauh dari
sempurna.
Penulis akan sangat menghargai jika ada pihak yang sudi meberikan
masukan-masukan demi kesempumaan skripsi ini.
Bogar, Agustus 1999
Penulis
II
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR ...................................................................... i
DAFT AR lSI ............... '" .......................................... '" ................... iii
DAFTAR T ABEL ......... '" .......... ' .............................. '" .................. v
DAFT AR GAMBAR ........................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................ '" .................... viii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG .................. '" ....... " .. ' .............................. 1
B. TUJUAN ............................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TULANG SAPI ........................ '" ..................... '" ..... ' ............ 4
B. KOLAGEN ............................. '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....... 6
C. GELATIN ........................................................................... 6
D. PROSES PEMBUATAN GELATIN '" ........................................ 11
E. PENELlTIAN YANG TELAH DlLAKUKAN ................................. 13
III BAHAN DAN METODE
A. ALAT DAN BAHAN ..................................... " ... ... ... ... ... ... ..
15
B. WAKTU DAN TEMPAT ............ '" ..................... '" ... ... ... ... ...
15
C. METODE PENELlTIAN .................................... '" ... ... ... ... ....
16
D. RANCANGAN PERCOBAAN ...... '" ....................................... 18
E. PENGAMATAN ........................ '" ....................................... 19
111
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. RENDE MEN ........................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
21
B. KADAR AIR ........................... '" ..................... '" ... ... ... ...
24
C. KADAR ABU ... '" ..................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
26
D. KADAR PROTEIN .......................................... '" ... ... ... ... .
28
E. VISKOS,lTAS ... '" ..................................................... ' ...
30
F. DAYA TAHAN GEL................................................. .......
31
G. DERAJAT KEASAMAN ............ '" ..................... '" ...... ... ... ...
33
H. DERAJAT PUTIH ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
35
I.
STABILITAS EMULSI... ............ '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
36
J. KAPASITAS EMULSl... ................... " ............... '.. ... ... ... ... ....
38
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ........ ' ... ... ... ... ...... ... ... ... ...... ... ... ... ... ... ...
40
B. SARAN ................................. '" ..................... '" ... ...
41
DAFT AR PUST AKA ... " ...................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
42
LAMPTRAN ............... '" ..................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
44
IV
F/TIN
I ')0) ")
OJ-\" 0
PENGARliH PENGECILAN UKURAN
TULANG SAPI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM
LARUTAN KALSIUM HIDROKSIDA TERHADAP
RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK
GELATIN TIPE B
OIeh:
PliTU TRISNA DEWI
F03495011
1999
.JlmCSA:'I TEK;\OLOGI INDliSTRI PERTANIAN
FAKliLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITliT })ERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH PENGECILAN UKURAN
TULANG SAPI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM
LARUTAN KALSIUM HIDROKSIDA TERHADAP
RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK
GELATIN TIPE B
01eh:
PUTU TRISNA DEWI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Induslri Pertanian
Fakliltas Tekllologi Perlaniall
Institllt Perlanian Bogor
1999
JURUSAN TEKNOLOGT INDUSTRI PERT ANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGT PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
ｆａｋｕｌｔｓｅｎｏｇｉｐｒｾ＠
PENGARUH PENGECILAN UKURAN
TULANG SAPI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM
LARUTAN KALSIUM HIDROKSIDA TERHADAP
RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK
GELATIN TIPE B
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
PUTU TRISNA DEWI
F03495011
Dilahirkan pada tanggal 2 April 1977
di Negara Bali
Tanggallulus : 20 Agustus 1999
PUTU TRISNA DEWI. F0349501 I. Pengaruh Pengecilan Ukuran Tulang Sapi dan
Lama Perendaman dalam Larutan Kalsium Hidroksida
terhadap Rendemen dan
Karakteristik Gelatin Tipe B. Di bawah bimbingan Ani Suryani.
RINGKASAN
Pemakaian gelatin dewasa ini semakin meluas baik di bidang pangan maupun non
pangan. Menurut data Internasional 'li'ade Center (ITC) (1994), pemakaian gelatin dalam
bidang pangan mencapai 55 persen dari total pasar, 25 persen digunakan dalam indllstri
farmasi, 15 persen dalam industri fotograti dan hanya 5 persen dari prodllksi total gelatin
dipasarkan sebagai gelatin teknis.
Gelatin berasal dari bahan yang mengandung kolagen, misalnya tulang atau klilit
hewan. Tulang atau kulit hewan ini merupakan prod uk sampingan yang berasal dari rumah
makan, industri pengalengan daging ataupun rumah potong hewan.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan ukuran tulang dan lama perendaman
dalam larutan kalsium hidroksida yang terbaik sehingga diperoleh rendemen tertinggi
dengan mutu terbaik.
Analisa proksimat terhadap tulang paha (femur) sapi sebagai bahan baku dalam
penelitian ini, diperoleh kadar air 11.19 persen, kadar abu 22.39 persen, kadar lemak 25.8
persen dan kadar protein 24.6 persen.
Analisa yang dilakukan terhadap gelatin
yang diperoleh dalam penelitian ini
menunjukkan hasil sebagai berikut: rendemen 2.15 persen sampai 7.74 persen. Kadar air
gelatin 7.1 persen sampai 9.5 persen, kadar abu 2.46 persen sampai 3.97 persen, kadar
protein 81.5 persen sampai 95.86 persen, viskositas 4.025 ep sampai 5.56 cp, daya tallan gel
254 gram sampai 537.28 gram, pH 6.2 sampai 7.9, derajal pulih 88.75 persell sampai 91.37
persen, stabilitas emulsi 83.6 persen sampai 99.18 persen dan kapasitas emulsi 131.5 ml/g
sampai 187.38 ml/g.
Kombinasi perlakuan terbaik yang menghasilkan rendemen tertinggi yaitu 7.74
persen dengan sifat fisiko kimia yang memenuhi standar adalah gelatin yang dihasilkan
dari tulang berukuran 3 cnl dengan lama perendaman 8 minggu. Sifat fisiko kimianya
adalah sebagai berikut : kadar air 7.29 persen, kadar abu 3.24 persen, kadar protein 95.61
persen, viskositas 5.56 cp, pH 6.31, denl,jat putih 90 persen, daya tahan gel 537.28 gram,
stabilitas emulsi 98.78 persen dan kapasitas emulsi 187.38 ml/g.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kchadirat Tuhan Yang Maha Esa alas segala rahmat elan
karunia-Nya yang dilimpahkan kcpada penulis, schingga elapat mcnyclesaikan
pcnulisan skripsi ini tctap pada waktunya.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mempcrolch gclar
sarJana pada Jurusan Teknologi Industri l'ertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian l3ogor.
Dengan sctulus hali pcnulis mcnyampaikan lerima kasih
sedalam-c1alamnya kepacla :
I.
Ibu Dr.lr Ani Suryani, DEA yang lelah mcmbimbing pcnulis sclama pcrkuliahan
dan memberikan dorongan dan bantuan materi sclama pcnciilian clan penyusunan
skripsi ini.
2.
Dr.lr. E.Gull1bira Sa'icl, MA dey clan Ir. Liesbelini Hartalo, MS yang lcluh
bcrseclia menguji clan membcrikan saran pcrbaikan skripsi.
3.
l3apak, ibu elan aclik-aclik yang sclalll ll1endoakan, mCll1berikan scmangal elan
c1orongan.
4. Pulu Erriek Mulyawan, alas segala kasih sayang, eloa elan selllangat yang
senanliasa diberikan.
5. Sahabal-sahabalku, Ruli, komang, nelly, lina, happy, alas kerja sama dan banluan
yang telah eliberikan sclama ini.
6. Rckan-rckan "Queen Castle" , Ai, Inelah, Rika, Canclra, Rusli, Oji, Pipil, Ais,
(fung Mas, Ika, Declc, Tia, Fan!, Suny, Scnny, Wielar, Iyung.
7. Rekan-rekan TIN 16 yang ditidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Akhir kala, penulis berharap agar skripsi ini memberikan manfaat dan
informasi yang berguna bagi yang memerlukan, walaupun skripsi ini jauh dari
sempurna.
Penulis akan sangat menghargai jika ada pihak yang sudi meberikan
masukan-masukan demi kesempumaan skripsi ini.
Bogar, Agustus 1999
Penulis
II
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR ...................................................................... i
DAFT AR lSI ............... '" .......................................... '" ................... iii
DAFTAR T ABEL ......... '" .......... ' .............................. '" .................. v
DAFT AR GAMBAR ........................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................ '" .................... viii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG .................. '" ....... " .. ' .............................. 1
B. TUJUAN ............................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TULANG SAPI ........................ '" ..................... '" ..... ' ............ 4
B. KOLAGEN ............................. '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....... 6
C. GELATIN ........................................................................... 6
D. PROSES PEMBUATAN GELATIN '" ........................................ 11
E. PENELlTIAN YANG TELAH DlLAKUKAN ................................. 13
III BAHAN DAN METODE
A. ALAT DAN BAHAN ..................................... " ... ... ... ... ... ... ..
15
B. WAKTU DAN TEMPAT ............ '" ..................... '" ... ... ... ... ...
15
C. METODE PENELlTIAN .................................... '" ... ... ... ... ....
16
D. RANCANGAN PERCOBAAN ...... '" ....................................... 18
E. PENGAMATAN ........................ '" ....................................... 19
111
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. RENDE MEN ........................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
21
B. KADAR AIR ........................... '" ..................... '" ... ... ... ...
24
C. KADAR ABU ... '" ..................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
26
D. KADAR PROTEIN .......................................... '" ... ... ... ... .
28
E. VISKOS,lTAS ... '" ..................................................... ' ...
30
F. DAYA TAHAN GEL................................................. .......
31
G. DERAJAT KEASAMAN ............ '" ..................... '" ...... ... ... ...
33
H. DERAJAT PUTIH ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
35
I.
STABILITAS EMULSI... ............ '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
36
J. KAPASITAS EMULSl... ................... " ............... '.. ... ... ... ... ....
38
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ........ ' ... ... ... ... ...... ... ... ... ...... ... ... ... ... ... ...
40
B. SARAN ................................. '" ..................... '" ... ...
41
DAFT AR PUST AKA ... " ...................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
42
LAMPTRAN ............... '" ..................... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
44
IV