Karakterisasi Tepung Sukun (Arlocarpus altilis) Dengan Pengering Kabinet dan Aplikasinya Untuk Subtitusi Tepung Sukun Pada Pembuatan Roti Tawar
SKRIPSI
KARAKTERISASI TEPUNG SUKUN Atocapus alls)
DENGAN MENGGUNAKAN PENGERING KABINET DAN
APLIKASINYA UNTUK SUBTITUSI TEPUNG TERIGU PADA
PEMBUATAN ROTI TAWAR
Oleb
ORCA EKADIASTA
F0247122
203
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANlAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BGOR
KARAKTERISASI TEPUNG SUKUN (AnDCapS alnis) DENGAN
MENGGUNAKANPENGERING KABINET DAN APLIKASINYA UNTUK
SUBTITUSI TEPUNG TEIGUPADAPEMBUATAN ROTI TAWAR
SRIPSI
Seai lh satu synl untuk memeroleh gelar
SAJANA TENOLGIPERTANIAN
Pa Jn Tenoloi Panan n Gii
Fakultas Tenologi Peranian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ORCA EKAWIDIASTA
F02497122
23
FAKULTAS TEKNOLGIPERTANIAN
NSTITUTPERTANIAN BGOR
BOGOR
ORCA
EKAWIDIASTA.
(Arlocaus alti/is)
F02497122.
Karakterisasi
Tepung
Sukun
Deogan Pengering Kabinet dan Aplikasinya Untuk Subtitusi
Tepung Sukun Pada Pembuatan Roti Tawar. Di bawah bimbingan Ddi Fardiaz
dan de Robiatul Adawiyah.
lNGKASAN
(Artocaps aililis1
Tman sukun
merupakan tanam80 ropik sejati.
Tanaman ini dapat tumbuh baik ada daerah basah maupun di daerah ering
dengan ketinggian 0-60 meter di atas ermukaan lau!. Syarat tumbuh tanaman
ini sanat ccok denan iklim Indonesia.
Denan kandunan gizi g i, terutama sebaai sumher karhohidrat
(302 kalori er 100 r), sukun sanat otensiai untuk diversiikasi pangan. l ini
ditunjang dengan ken anaman sukun terhadap hama n enyearan
tanaman sukun yang meraa di seluruh Indonesia.
Di Indonesia sebenya sukun sudah lama menjadi salah satu hahan
m, teapi hanya sebatas bahan anan sekunder, seerri keripik sukun,
sukun goreng, tae sukun, sukun rebus, pastel sukun, n lain-lain.
Padahal
sukun menyiman keunggulan untuk dijadikan ebaai alah satu aitemalif bahan
mn okok.
knya
Pemanfaatan buah sukun yang masih terbatas ini disebabkan
infonnasi
mengenai
komditi
sukun
serta
ca
dan
eralatan
engolahan pasea panen.
Pada eneliian ini dielajari engolahan buah sukun menjadi tepung
sukun g kemudian daat dikembangkan lebih lanjut menjadi aneka an
lain. Pengolahan buah sukun menjadi tepung sukun ini daat meningkatkan daya
siman n memermudah engolahan lebih lanju!.
Bh sukun yang digunakan dalam enelilian ini adalah buah sukun jenis
gundul yang didaat dari Cilacap. Taha-tahap proses enepunan adalah sebaai
erikut : engupasan n embuangan hati sukun, emotongan, erendnan
°
daln larutan natrium metabisulit (Na,S,Os), blansir uap (80 C, 7'), engirisan
°
dengan slicer, engerinan denan enering kabinet (60-65 C, 7-8 jam),
enggilinan (dengan disc milf), n enayakan (hingga 60 mesh).
Tepung sukun yang dihasilkan memiliki nilai derajat putih, densitas
kamba, n sudut reos yang masing-masing seesar 63.90%, 0.49 glml, dan
45,00 derajat.
Dari hasil malisa kimia tepung sukun dapat diketahui, ar air, abu,
lemak, protei� ati, amilosa, dan karbohidrat masing-masing sebesar 6.67%bk
atau 6.24%bb, 2.69%, 2,82%, 5.74%, \3.06%,1.43%bk atau 1,36%bb, n
82.51%. Dari komosisi tersebut sukun sanat be>tensi sebagai bahan angan
sumer karbohidrat.
Konsentrasi terkecil susensi tepung yang mampu mementuk gel yang
stabil yaitu 9%w/v.
Pada analisis amilograf
daat diketahui suhu awal
gelatinisasi, viskositas maksimum, n suhu ir gelatinisasi susensi tepung
°
sukun masing-masing seesar 57 C, 60 BU, n 82.5 Dc.
ri hasil analisis kurva farinoam, dapat diketahui bahwa enyerapan
air tepung sln sangat tinggi yaitu 145.5%.
Tepung sukun merupakan jenis
tepung lemah, hal ini ditunjukkan oleh singkatnya wactu embentukan adonan
(1.1'), rendahnya stabilitas adonan (2.5'), dan daya tahan adonan terhadap
dukan g rendab.
Pada enelitian lanjutan, tepung sukun diaplikasikan untuk mensubstitusi
tepung terigu ada embuatan roti tawar dengan ersentase substitusi 2.5%, 5%,
7.5%, 1"0, 15%, n 20%. Fonnula embuaan roti tawar, yaitu 100 g tepung,
20 g m, 22 g ragi roti, air sebanyak 40-50% dari total tepung, 60 g gula, 80 g
shortening, 50 g susu skim. dan 4 g bread improver. Taha-ahap embuatan roti
awar, yaitu encampuran. engadonan. fermenasi. ementukan dan
°
enn, n emangangan (200 C aau 392 F, selama 25-30 menit).
Kemudian untu: mengetahui enerimaan rori tawar dilakukan uji oranoleptik,
yaitu uji hdonik n ig hedonik terhadap , aroma, , dan
kelembutan roi tawar.
Di basil analisis sidik an uji hdonik n ranking hdonik terhadap
, aroma, rasa, n kelembutan rori tawar menunjukkan baha erlakuan
eenaruh nyata (O.05).
Pada umumnya
skor rata-rata menunjukkan
tingkat kesukaan seiring denan semakin tingginya ersenase
substitusi tepung sukun. Persen substitusi tertingi yang masih diterima denan
enn
haik aau masih cukup disukai adalah 10%.
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANlAN
KARAKTERISASI TEPUNG SUKUN (Atcaps s) DENGAN
MENGGUNAKAN PENGERING KABINET DAN APLKASINYA UNTUK
SUBTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN Ron TAWAR
SRIPSI
Sebaai salah atu syarat nk memeroleh gelar
SAJANA TEKNOLGI PERTANIAN
Pala Jn Teknologi Panan n Gizi
Fkls Tenoloi Pertian
Institut Peanian Bogor
Oleh
ORCA EKA WIDlASTA
F02497122
Dilahirkan da tangal 21 Oktober 1979
Di Amon
Tangal Lulus: 15 ei 2002
Ir. de . Adawiyah, SL
ooen Pembimbing I
sen Pembimbing I
KATAPENGANTAR
Puji syukur enulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha E sa, karena
dengan Rahmat dan Karunia-Nya enulis dapat menyelesaikan enulisan skripsi
tnl.
Skripsi ini disusun erdasarkan basil enilitian engolahan buah sukun
menjadi Toti awar. Penelitian dilakukan dan loratorium Jurusan Tenologi
Panan n ii, Pilot Plan Pusat Antar Universitas (PAUl, Pilot Plan C,
Institut Puan Bogor.
Selama menjalani endidikan di PB sampai melakukan eneliian n
enyusunan sripsi ini, enulis banyak mendaatkan bantuan maupun dukungan
ark moril serta materil n berbaai pibak Pada kesematan ini denan bati
yang tulus n iklas enulis mengucapkan terima kasih keada :
I.
Ayah n !bunda tercinta, adik-adikku tersayang Vallis, Salvinia, n Cardita
aas seala do'a, dukunn, n cn kasih sayang yang telah dierikan.
2.
Baak Prof. Dr. r. Dedi Fardiaz, MSc n Ir. Dede Robiatul Adawiyah, MSi
sebaai dosen embimbing yang telah memerikan banyak bimbinan, latihan
n elajaran yang sangat bermanfaat bagi enulis.
3.
Bapak r. . Nuri AnIan, MSi selaku dosen enguji yang telah bersdia
meluangkan nya untuk koreksi erbaikan bagi enulis.
4.
Semua dosen n staf di jn TPG serta dosen PB keseln yang tdah
iklas memerikan ilmu bagi enuUs, semoga ermanfaat bagi kesejahteraan
umat di dunia dan keselamaan di akhirat.
5.
Baak mr Wiady n keluarga di Cilacap, terima kasih atas kebaikannya
menyediakan buah sukun.
6.
Warga Kedubes dan Ketupat : Doel, Arbo, Andre, Botak, Lucki, Keting,
Kanu, lohan, Haryati, Anang, Dimas, Hendri, Indri, Dea selama tia tahun
kita sudah saling bercanda, tukar piki� ertengkar, n bennaio. Semoga
ersaudaran kita abadi.
7.
Tenan-tenan enunggu Sapta : Rizal, Jo, John Roy. Yubi, Is n lainnya
yang tidak disebutkan satu ersatu.
8.
Keluarga besar TPG '34 dan TEP ·34 terima kasih atas kebemaannya.
9.
Doni n Rolas selaku tenan seenderitaan, terina kasih aas keeryaannya
n semoa kita bisa menjadi yang terbaik.
10. Rahmat Rinanda selaku rekan bisnis, janan osan untuk saling mengisi
kekwanan kia masing-masing, n semoa Tn memerkati seala usaha
kita.
I I. Winy, Aida dan Simon, sebaai ten satu bimbingan alaS semangat dan
erhatiannya.
Semoa enulian skrisi ini daat enfaat
enulis
menyadan
masih
banyak
terdaat
i
semua orang, dan
kekuranan-ken
dalam
enulisan sripsi ini. Denan esar hati enulis sanat menpkan kritik sehat
untuk ikan skripsi ini.
Bogor, 23 Ji 203
11
DAIAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR
..................
.
. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .
...............................................
DAFTAR[SI.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .
1
iii
DAFTARTABEL.................................................................................................. vi
DATARGABAR .
.
.........
DAFTARLAPRAN .
..
I.
.
..........
...........
PENDAHULUAN
..
. . . . . . . .
.
....
.
. . . . .
. .
..
.
...........
..............................
.............................
.
.
...
.
.......
.
.
..........
....................
..
...
..................
....
.
...........
..
..
...
.
.........
.
.....................
...........
VII
VIll
[
A. LATARBELAKANG.........................................................................
.
B. TUJUAN PENELIT[AN...................................................................... 3
II.
TNJAUANPUSTAKA ............................................................................ 4
A. BOTI DAN BUDIDAYA SUKUN ................................................ 4
B. SFAT FISKDANFIS[OLG[ PASCAPANEN BUAH SUKUN.... 5
C. KOPOS[S[ KM[A BUAH SUKUN ................................................ 7
D. PENGOLAHAN PASCA PANEN BUAH SUKUN ............................ 1 0
E
TEPUNG SUKUN ............................................................................... 12
F. ROT[TAWAR.................................................................................... 1 4
a.
Bahan Baku oi Tar.................................................................. 14
b. Proses Pembuatan Roti Tar
....................................
III.
.
..................
18
BAHAN DAN ETODE PENE LITIAN .................................................. 22
A. BAHAN DAN ALAT ....................... .................. ............................... 22
1.
Baban ............................................................................................. 22
2. 1at
..........
.
...............
.
...................
.
..................
.
...............
..
.
............
22
B. ETODE PE NELITlAN .................... ............................................... 23
1 . Pembuatan Tepung Sukun ............................................................. 24
2. Pembuatan Roti Tawar.................................................................. 25
C. ANAL[SIS ........................................................................................... 27
1 . Analisis Fisik .................................................................................. 27
a.
erajat Puih ............................................................................ 27
b. ensitas mba ....................................................................... 27
III
c.
Sudut Reos
2. AnaHsis Kimia
...............
..
..................
a.
Kadar Air
b.
r Abu
c.
Kadar emak ..
d
Kadar Protein
.
Kadar Karbohidrat
g.
r Pati .
h.
r Amilosa
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..........................
................
.
....
Pementukan gel
b.
Amiloraf
c.
Farinoraf
d.
Ekstensoraf.
.
..............
.
..
.
.......................
......................
..
..................
.
.
......
.
..
........................
.....
..
. . . . . .. . . . . . . .
...............
.
.
.
......
..........
. . . . . . . . . . . . . . . ......... . . . . . .
......
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . ......
.......
.
......
.
..................
..
.
......
......................
..
................
..
.
.
...
.
.....
.......................
.............................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . ........................................
............................
.
. . . . . . . . . . . . ..............
.
..............
......
......
.
..
..
.................
.......... . . . . . . . . .
.
...........
.
.....
...................
..
.
.....
...........................
.
.........................
.
..
.
....................
.............................................
5. r Pati n Amilosa
. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .
6. r Karohidrat
..........
.
.......
.
.......
.
.
...
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .
.
................
D. ANALISIS KARAKTERISTK FUNGSI ONAL TEPUNG SUKUN
1. Pementukan Gel
...................
.
..
......................................................
................. . . . . . . . . . . . . . . . ........................................
.
30
31
32
33
33
34
35
37
38
38
41
41
43
4
4
45
. 45
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......
29
.
.............
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
29
. 43
........... ................................................
...................................
.
.
.
......................
C. ANALISIS A TEPUNG SUKUN
....
......
28
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.......................................
........
.
28
. 33
.......
.
28
. 31
.
..............
...............
..............................
2. Amilograf
..
..............
................................
.............
2. sis Kamba
4. Kadar Protein
.
..........................................................................
.............
3. r mk
..
. . . . . ............... . . . . . . . . .
..
......
B. ANALISIS FISIK TEPUNG SUKUN
2. r Abu
...
.............................
.
A. PEBUATAN TEPUNG SUKUN
r Air
.
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
HASIL DAN PEBAHASAN
1.
................
. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Uji Organoleptik
.
.
.................................
a.
3. Sudut Reos .
..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .
...
1. Derajat Putih
.................
. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Analisis Karakteristik Fungsional
IV.
..
..............
46
46
49
50
50
51
IV
3. Painoraf
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Estensoraf.
. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E. PEMUATAN R OTITAWAR
F.
.......................
HASL UJI ORGANOLEPTIK
I. Wa(Cmb)
2. roma
..
.
.......
.
.........................
.
......
.
..........
.
.......
.
............................................................
..
........................
.
.......
.
. . . . . . .
..
.
...............
.
. . . . . . .
60
. 65
...............................................................................
.....................
55
.
...
66
68
70
3. a ................................................................................................ 71
4. Kelembutan
V.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .
KESPULAN DAN SARAN
A. KESIPULAN
B. SARAN .
.
............
DAFTAR PUSTAKA
LAPIRAN
. . . . . . . . . . . . . . . .
.
......
..
.
.
. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..................................................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.........
..
.................
..
.
......
.
...........
.
................
..
.
....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...........................................................................................................
72
74
74
75
77
82
v
KARAKTERISASI TEPUNG SUKUN Atocapus alls)
DENGAN MENGGUNAKAN PENGERING KABINET DAN
APLIKASINYA UNTUK SUBTITUSI TEPUNG TERIGU PADA
PEMBUATAN ROTI TAWAR
Oleb
ORCA EKADIASTA
F0247122
203
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANlAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BGOR
KARAKTERISASI TEPUNG SUKUN (AnDCapS alnis) DENGAN
MENGGUNAKANPENGERING KABINET DAN APLIKASINYA UNTUK
SUBTITUSI TEPUNG TEIGUPADAPEMBUATAN ROTI TAWAR
SRIPSI
Seai lh satu synl untuk memeroleh gelar
SAJANA TENOLGIPERTANIAN
Pa Jn Tenoloi Panan n Gii
Fakultas Tenologi Peranian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ORCA EKAWIDIASTA
F02497122
23
FAKULTAS TEKNOLGIPERTANIAN
NSTITUTPERTANIAN BGOR
BOGOR
ORCA
EKAWIDIASTA.
(Arlocaus alti/is)
F02497122.
Karakterisasi
Tepung
Sukun
Deogan Pengering Kabinet dan Aplikasinya Untuk Subtitusi
Tepung Sukun Pada Pembuatan Roti Tawar. Di bawah bimbingan Ddi Fardiaz
dan de Robiatul Adawiyah.
lNGKASAN
(Artocaps aililis1
Tman sukun
merupakan tanam80 ropik sejati.
Tanaman ini dapat tumbuh baik ada daerah basah maupun di daerah ering
dengan ketinggian 0-60 meter di atas ermukaan lau!. Syarat tumbuh tanaman
ini sanat ccok denan iklim Indonesia.
Denan kandunan gizi g i, terutama sebaai sumher karhohidrat
(302 kalori er 100 r), sukun sanat otensiai untuk diversiikasi pangan. l ini
ditunjang dengan ken anaman sukun terhadap hama n enyearan
tanaman sukun yang meraa di seluruh Indonesia.
Di Indonesia sebenya sukun sudah lama menjadi salah satu hahan
m, teapi hanya sebatas bahan anan sekunder, seerri keripik sukun,
sukun goreng, tae sukun, sukun rebus, pastel sukun, n lain-lain.
Padahal
sukun menyiman keunggulan untuk dijadikan ebaai alah satu aitemalif bahan
mn okok.
knya
Pemanfaatan buah sukun yang masih terbatas ini disebabkan
infonnasi
mengenai
komditi
sukun
serta
ca
dan
eralatan
engolahan pasea panen.
Pada eneliian ini dielajari engolahan buah sukun menjadi tepung
sukun g kemudian daat dikembangkan lebih lanjut menjadi aneka an
lain. Pengolahan buah sukun menjadi tepung sukun ini daat meningkatkan daya
siman n memermudah engolahan lebih lanju!.
Bh sukun yang digunakan dalam enelilian ini adalah buah sukun jenis
gundul yang didaat dari Cilacap. Taha-tahap proses enepunan adalah sebaai
erikut : engupasan n embuangan hati sukun, emotongan, erendnan
°
daln larutan natrium metabisulit (Na,S,Os), blansir uap (80 C, 7'), engirisan
°
dengan slicer, engerinan denan enering kabinet (60-65 C, 7-8 jam),
enggilinan (dengan disc milf), n enayakan (hingga 60 mesh).
Tepung sukun yang dihasilkan memiliki nilai derajat putih, densitas
kamba, n sudut reos yang masing-masing seesar 63.90%, 0.49 glml, dan
45,00 derajat.
Dari hasil malisa kimia tepung sukun dapat diketahui, ar air, abu,
lemak, protei� ati, amilosa, dan karbohidrat masing-masing sebesar 6.67%bk
atau 6.24%bb, 2.69%, 2,82%, 5.74%, \3.06%,1.43%bk atau 1,36%bb, n
82.51%. Dari komosisi tersebut sukun sanat be>tensi sebagai bahan angan
sumer karbohidrat.
Konsentrasi terkecil susensi tepung yang mampu mementuk gel yang
stabil yaitu 9%w/v.
Pada analisis amilograf
daat diketahui suhu awal
gelatinisasi, viskositas maksimum, n suhu ir gelatinisasi susensi tepung
°
sukun masing-masing seesar 57 C, 60 BU, n 82.5 Dc.
ri hasil analisis kurva farinoam, dapat diketahui bahwa enyerapan
air tepung sln sangat tinggi yaitu 145.5%.
Tepung sukun merupakan jenis
tepung lemah, hal ini ditunjukkan oleh singkatnya wactu embentukan adonan
(1.1'), rendahnya stabilitas adonan (2.5'), dan daya tahan adonan terhadap
dukan g rendab.
Pada enelitian lanjutan, tepung sukun diaplikasikan untuk mensubstitusi
tepung terigu ada embuatan roti tawar dengan ersentase substitusi 2.5%, 5%,
7.5%, 1"0, 15%, n 20%. Fonnula embuaan roti tawar, yaitu 100 g tepung,
20 g m, 22 g ragi roti, air sebanyak 40-50% dari total tepung, 60 g gula, 80 g
shortening, 50 g susu skim. dan 4 g bread improver. Taha-ahap embuatan roti
awar, yaitu encampuran. engadonan. fermenasi. ementukan dan
°
enn, n emangangan (200 C aau 392 F, selama 25-30 menit).
Kemudian untu: mengetahui enerimaan rori tawar dilakukan uji oranoleptik,
yaitu uji hdonik n ig hedonik terhadap , aroma, , dan
kelembutan roi tawar.
Di basil analisis sidik an uji hdonik n ranking hdonik terhadap
, aroma, rasa, n kelembutan rori tawar menunjukkan baha erlakuan
eenaruh nyata (O.05).
Pada umumnya
skor rata-rata menunjukkan
tingkat kesukaan seiring denan semakin tingginya ersenase
substitusi tepung sukun. Persen substitusi tertingi yang masih diterima denan
enn
haik aau masih cukup disukai adalah 10%.
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANlAN
KARAKTERISASI TEPUNG SUKUN (Atcaps s) DENGAN
MENGGUNAKAN PENGERING KABINET DAN APLKASINYA UNTUK
SUBTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN Ron TAWAR
SRIPSI
Sebaai salah atu syarat nk memeroleh gelar
SAJANA TEKNOLGI PERTANIAN
Pala Jn Teknologi Panan n Gizi
Fkls Tenoloi Pertian
Institut Peanian Bogor
Oleh
ORCA EKA WIDlASTA
F02497122
Dilahirkan da tangal 21 Oktober 1979
Di Amon
Tangal Lulus: 15 ei 2002
Ir. de . Adawiyah, SL
ooen Pembimbing I
sen Pembimbing I
KATAPENGANTAR
Puji syukur enulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha E sa, karena
dengan Rahmat dan Karunia-Nya enulis dapat menyelesaikan enulisan skripsi
tnl.
Skripsi ini disusun erdasarkan basil enilitian engolahan buah sukun
menjadi Toti awar. Penelitian dilakukan dan loratorium Jurusan Tenologi
Panan n ii, Pilot Plan Pusat Antar Universitas (PAUl, Pilot Plan C,
Institut Puan Bogor.
Selama menjalani endidikan di PB sampai melakukan eneliian n
enyusunan sripsi ini, enulis banyak mendaatkan bantuan maupun dukungan
ark moril serta materil n berbaai pibak Pada kesematan ini denan bati
yang tulus n iklas enulis mengucapkan terima kasih keada :
I.
Ayah n !bunda tercinta, adik-adikku tersayang Vallis, Salvinia, n Cardita
aas seala do'a, dukunn, n cn kasih sayang yang telah dierikan.
2.
Baak Prof. Dr. r. Dedi Fardiaz, MSc n Ir. Dede Robiatul Adawiyah, MSi
sebaai dosen embimbing yang telah memerikan banyak bimbinan, latihan
n elajaran yang sangat bermanfaat bagi enulis.
3.
Bapak r. . Nuri AnIan, MSi selaku dosen enguji yang telah bersdia
meluangkan nya untuk koreksi erbaikan bagi enulis.
4.
Semua dosen n staf di jn TPG serta dosen PB keseln yang tdah
iklas memerikan ilmu bagi enuUs, semoga ermanfaat bagi kesejahteraan
umat di dunia dan keselamaan di akhirat.
5.
Baak mr Wiady n keluarga di Cilacap, terima kasih atas kebaikannya
menyediakan buah sukun.
6.
Warga Kedubes dan Ketupat : Doel, Arbo, Andre, Botak, Lucki, Keting,
Kanu, lohan, Haryati, Anang, Dimas, Hendri, Indri, Dea selama tia tahun
kita sudah saling bercanda, tukar piki� ertengkar, n bennaio. Semoga
ersaudaran kita abadi.
7.
Tenan-tenan enunggu Sapta : Rizal, Jo, John Roy. Yubi, Is n lainnya
yang tidak disebutkan satu ersatu.
8.
Keluarga besar TPG '34 dan TEP ·34 terima kasih atas kebemaannya.
9.
Doni n Rolas selaku tenan seenderitaan, terina kasih aas keeryaannya
n semoa kita bisa menjadi yang terbaik.
10. Rahmat Rinanda selaku rekan bisnis, janan osan untuk saling mengisi
kekwanan kia masing-masing, n semoa Tn memerkati seala usaha
kita.
I I. Winy, Aida dan Simon, sebaai ten satu bimbingan alaS semangat dan
erhatiannya.
Semoa enulian skrisi ini daat enfaat
enulis
menyadan
masih
banyak
terdaat
i
semua orang, dan
kekuranan-ken
dalam
enulisan sripsi ini. Denan esar hati enulis sanat menpkan kritik sehat
untuk ikan skripsi ini.
Bogor, 23 Ji 203
11
DAIAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR
..................
.
. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .
...............................................
DAFTAR[SI.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .
1
iii
DAFTARTABEL.................................................................................................. vi
DATARGABAR .
.
.........
DAFTARLAPRAN .
..
I.
.
..........
...........
PENDAHULUAN
..
. . . . . . . .
.
....
.
. . . . .
. .
..
.
...........
..............................
.............................
.
.
...
.
.......
.
.
..........
....................
..
...
..................
....
.
...........
..
..
...
.
.........
.
.....................
...........
VII
VIll
[
A. LATARBELAKANG.........................................................................
.
B. TUJUAN PENELIT[AN...................................................................... 3
II.
TNJAUANPUSTAKA ............................................................................ 4
A. BOTI DAN BUDIDAYA SUKUN ................................................ 4
B. SFAT FISKDANFIS[OLG[ PASCAPANEN BUAH SUKUN.... 5
C. KOPOS[S[ KM[A BUAH SUKUN ................................................ 7
D. PENGOLAHAN PASCA PANEN BUAH SUKUN ............................ 1 0
E
TEPUNG SUKUN ............................................................................... 12
F. ROT[TAWAR.................................................................................... 1 4
a.
Bahan Baku oi Tar.................................................................. 14
b. Proses Pembuatan Roti Tar
....................................
III.
.
..................
18
BAHAN DAN ETODE PENE LITIAN .................................................. 22
A. BAHAN DAN ALAT ....................... .................. ............................... 22
1.
Baban ............................................................................................. 22
2. 1at
..........
.
...............
.
...................
.
..................
.
...............
..
.
............
22
B. ETODE PE NELITlAN .................... ............................................... 23
1 . Pembuatan Tepung Sukun ............................................................. 24
2. Pembuatan Roti Tawar.................................................................. 25
C. ANAL[SIS ........................................................................................... 27
1 . Analisis Fisik .................................................................................. 27
a.
erajat Puih ............................................................................ 27
b. ensitas mba ....................................................................... 27
III
c.
Sudut Reos
2. AnaHsis Kimia
...............
..
..................
a.
Kadar Air
b.
r Abu
c.
Kadar emak ..
d
Kadar Protein
.
Kadar Karbohidrat
g.
r Pati .
h.
r Amilosa
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..........................
................
.
....
Pementukan gel
b.
Amiloraf
c.
Farinoraf
d.
Ekstensoraf.
.
..............
.
..
.
.......................
......................
..
..................
.
.
......
.
..
........................
.....
..
. . . . . .. . . . . . . .
...............
.
.
.
......
..........
. . . . . . . . . . . . . . . ......... . . . . . .
......
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . ......
.......
.
......
.
..................
..
.
......
......................
..
................
..
.
.
...
.
.....
.......................
.............................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . ........................................
............................
.
. . . . . . . . . . . . ..............
.
..............
......
......
.
..
..
.................
.......... . . . . . . . . .
.
...........
.
.....
...................
..
.
.....
...........................
.
.........................
.
..
.
....................
.............................................
5. r Pati n Amilosa
. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .
6. r Karohidrat
..........
.
.......
.
.......
.
.
...
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .
.
................
D. ANALISIS KARAKTERISTK FUNGSI ONAL TEPUNG SUKUN
1. Pementukan Gel
...................
.
..
......................................................
................. . . . . . . . . . . . . . . . ........................................
.
30
31
32
33
33
34
35
37
38
38
41
41
43
4
4
45
. 45
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......
29
.
.............
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
29
. 43
........... ................................................
...................................
.
.
.
......................
C. ANALISIS A TEPUNG SUKUN
....
......
28
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.......................................
........
.
28
. 33
.......
.
28
. 31
.
..............
...............
..............................
2. Amilograf
..
..............
................................
.............
2. sis Kamba
4. Kadar Protein
.
..........................................................................
.............
3. r mk
..
. . . . . ............... . . . . . . . . .
..
......
B. ANALISIS FISIK TEPUNG SUKUN
2. r Abu
...
.............................
.
A. PEBUATAN TEPUNG SUKUN
r Air
.
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
HASIL DAN PEBAHASAN
1.
................
. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Uji Organoleptik
.
.
.................................
a.
3. Sudut Reos .
..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .
...
1. Derajat Putih
.................
. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Analisis Karakteristik Fungsional
IV.
..
..............
46
46
49
50
50
51
IV
3. Painoraf
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Estensoraf.
. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E. PEMUATAN R OTITAWAR
F.
.......................
HASL UJI ORGANOLEPTIK
I. Wa(Cmb)
2. roma
..
.
.......
.
.........................
.
......
.
..........
.
.......
.
............................................................
..
........................
.
.......
.
. . . . . . .
..
.
...............
.
. . . . . . .
60
. 65
...............................................................................
.....................
55
.
...
66
68
70
3. a ................................................................................................ 71
4. Kelembutan
V.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .
KESPULAN DAN SARAN
A. KESIPULAN
B. SARAN .
.
............
DAFTAR PUSTAKA
LAPIRAN
. . . . . . . . . . . . . . . .
.
......
..
.
.
. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..................................................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.........
..
.................
..
.
......
.
...........
.
................
..
.
....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...........................................................................................................
72
74
74
75
77
82
v