Kualitas Mikrobiologis Susu Sebelum dan Sesudah Pasteurisasi
ABSTRAK
FRISKA VIDA ANGELA HUTAGAOL. Kualitas Mikrobiologis Susu Sebelum
dan Sesudah Pasteurisasi. Dibimbing oleh TRIOSO PURNAWARMAN dan
USAMAH AFIFF.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan dan jumlah
mikroorganisme (total plate count), Staphylococcus aureus dan koliform serta
mengetahui efektivitas proses pasteurisasi pada susu yang digunakan sebagai
bahan dasar keju di industri pengolahan susu (IPS). Pengambilan sampel susu
dilakukan setiap satu minggu sekali selama lima minggu berturut-turut. Pengujian
dilakukan dengan menggunakan metode hitungan cawan dengan cara tuang.
Jumlah rata-rata mikroorganisme dan Staphylococcus aureus tertinggi ditemukan
pada sampel susu separasi, yaitu 16 688 000 cfu/ml dan 42 943 cfu/ml, sedangkan
jumlah rata-rata koliform tertinggi ditemukan pada sampel susu mix fat, yaitu 2
481 800 cfu/ ml. Jumlah rata-rata mikroorganisme, Staphylococcus aureus dan
koliform pada susu pasteurisasi adalah 19 579 cfu/ml, 37 cfu/ml, dan 68 cfu/ml.
Berdasarkan SNI 01-6366-2000 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba
(BMCM), hanya sampel susu pasteurisasi pada total plate count yang sesuai
standar. Persentase penurunan jumlah mikroorganisme, Staphylococcus aureus
dan koliform pada tahap sebelum dan sesudah pasteurisasi adalah 99.82%,
99.73% dan 99.99%. Hal ini menunjukkan bahwa proses pasteurisasi cukup
efektif dalam mengurangi jumlah mikroorganisme.
Kata kunci: koliform, Staphylococcus aureus, susu pasteurisasi, total plate count
ABSTRACT
FRISKA VIDA ANGELA HUTAGAOL. Microbiological Quality of Milk Before
and After Pasteurization. Supervised by TRIOSO PURNAWARMAN and
USAMAH AFIFF.
The aim of this study was to observe the total number of bacteria,
Staphylococcus aureus and coliform in pasteurized and unpasteurized milk, which
used as the raw material of cheese in the milk processing industry. Samples were
taken every week for five consecutive weeks. Examination were done with plate
count method (pour plate method) and MPN method for coliform. The highest
average number of total bacterial and Staphylococcus aureus were found in
separation milk (16 688 000 cfu/ml and 42 943 cfu/ml) and the highest average
number of coliform was found in mix fat milk (2 481 800 cfu/ml). The total
amount of bacteria in pasteurized milk was 19 579 cfu/ml, whereas
Staphylococcus aureus was 37 cfu/ml and coliform was 68 MPN/ml. Compared to
Indonesia National Standard of the maximum limit of microbial contamination
(SNI 01-6366-2000), only the total amount of bacteria in pasteurized milk that
meet the regulation. The percentage decrease of total bacteria, Staphylococcus
aureus and coliform after pasteurization were 99.82%, 99.73% and 99.99%.
Results obtained that pasteurization is the effective method in reducing the
number of bacteria.
Keywords: coliform, pasteurized milk, Staphylococcus aureus, total plate count
KUALITAS MIKROBIOLOGIS SUSU SEBELUM DAN
SESUDAH PASTEURISASI
FRISKA VIDA ANGELA HUTAGAOL
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kualitas Mikrobiologis
Susu Sebelum dan Sesudah Pasteurisasi adalah benar karya saya dengan arahan
dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2013
Friska Vida Angela Hutagaol
NIM B04080137
ABSTRAK
FRISKA VIDA ANGELA HUTAGAOL. Kualitas Mikrobiologis Susu Sebelum
dan Sesudah Pasteurisasi. Dibimbing oleh TRIOSO PURNAWARMAN dan
USAMAH AFIFF.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan dan jumlah
mikroorganisme (total plate count), Staphylococcus aureus dan koliform serta
mengetahui efektivitas proses pasteurisasi pada susu yang digunakan sebagai
bahan dasar keju di industri pengolahan susu (IPS). Pengambilan sampel susu
dilakukan setiap satu minggu sekali selama lima minggu berturut-turut. Pengujian
dilakukan dengan menggunakan metode hitungan cawan dengan cara tuang.
Jumlah rata-rata mikroorganisme dan Staphylococcus aureus tertinggi ditemukan
pada sampel susu separasi, yaitu 16 688 000 cfu/ml dan 42 943 cfu/ml, sedangkan
jumlah rata-rata koliform tertinggi ditemukan pada sampel susu mix fat, yaitu 2
481 800 cfu/ ml. Jumlah rata-rata mikroorganisme, Staphylococcus aureus dan
koliform pada susu pasteurisasi adalah 19 579 cfu/ml, 37 cfu/ml, dan 68 cfu/ml.
Berdasarkan SNI 01-6366-2000 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba
(BMCM), hanya sampel susu pasteurisasi pada total plate count yang sesuai
standar. Persentase penurunan jumlah mikroorganisme, Staphylococcus aureus
dan koliform pada tahap sebelum dan sesudah pasteurisasi adalah 99.82%,
99.73% dan 99.99%. Hal ini menunjukkan bahwa proses pasteurisasi cukup
efektif dalam mengurangi jumlah mikroorganisme.
Kata kunci: koliform, Staphylococcus aureus, susu pasteurisasi, total plate count
ABSTRACT
FRISKA VIDA ANGELA HUTAGAOL. Microbiological Quality of Milk Before
and After Pasteurization. Supervised by TRIOSO PURNAWARMAN and
USAMAH AFIFF.
The aim of this study was to observe the total number of bacteria,
Staphylococcus aureus and coliform in pasteurized and unpasteurized milk, which
used as the raw material of cheese in the milk processing industry. Samples were
taken every week for five consecutive weeks. Examination were done with plate
count method (pour plate method) and MPN method for coliform. The highest
average number of total bacterial and Staphylococcus aureus were found in
separation milk (16 688 000 cfu/ml and 42 943 cfu/ml) and the highest average
number of coliform was found in mix fat milk (2 481 800 cfu/ml). The total
amount of bacteria in pasteurized milk was 19 579 cfu/ml, whereas
Staphylococcus aureus was 37 cfu/ml and coliform was 68 MPN/ml. Compared to
Indonesia National Standard of the maximum limit of microbial contamination
(SNI 01-6366-2000), only the total amount of bacteria in pasteurized milk that
meet the regulation. The percentage decrease of total bacteria, Staphylococcus
aureus and coliform after pasteurization were 99.82%, 99.73% and 99.99%.
Results obtained that pasteurization is the effective method in reducing the
number of bacteria.
Keywords: coliform, pasteurized milk, Staphylococcus aureus, total plate count
KUALITAS MIKROBIOLOGIS SUSU SEBELUM DAN
SESUDAH PASTEURISASI
FRISKA VIDA ANGELA HUTAGAOL
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kedokteran Hewan pada
Fakultas Kedokteran Hewan
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Kualitas Mikrobiologis Susu Sebelum dan Sesudah Pasteurisasi
Nama
: Friska Vida Angela Hutagaol
NIM
: B04080137
Disetujui oleh
Dr drh Trioso Purnawarman, MSi
Pembimbing I
drh Usamah Afiff, MSc
Pembimbing II
Diketahui oleh
drh Agus Setiyono, MS, PhD, APVet
Wakil Dekan
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan YME atas rahmat dan
karuniaNya, sehingga skripsi dengan judul Kualitas Mikrobiologis Sebelum dan
Sesudah Pasteurisasi dapat diselesaikan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr drh Trioso Purnawarman, MSi dan
drh Usamah Afiff, MSc selaku dosen pembimbing atas segala bimbingan,
dorongan, kritik, dan saran yang telah diberikan selama penelitian dan penulisan
skripsi ini. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Dr
Nastiti Kusumorini selaku dosen pembimbing akademik yang telah membimbing
penulis selama menjadi mahasiswa FKH IPB. Ungkapan terimakasih penulis
ucapkan kepada Prof Dr drh Mirnawati Sudarwanto, Dr drh Denny Widaya
Lukman, MSi, Dr drh Hadri Latif, MSi, drh Herwin Pisestyani, MSi, Pak Hendra
dan Pak Rahmat atas dorongan, masukan, dan bantuan selama pengumpulan data.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Bapak Ronny BS
Hutagaol, Ibu Sih Panglipur dan adik Mega Septiani Hutagaol atas doa, kasih
sayang, dan dukungan yang diberikan selama ini. Selanjutnya ungkapan terima
kasih penulis ucapkan kepada teman seperjuangan selama penelitian (Puri, Ica,
Anggina). Ucapan terima kasih disampaikan juga kepada teman-teman seangkatan
Avenzoar 45, Paguyuban, Perkumpulan BF, 9 Sisters, Putri Bunda yang samasama berjuang dalam menempuh pendidikan di Institut Pertanian Bogor.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih terdapat
kesalahan. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun
sebagai evaluasi bagi penulis. Terlepas dari kekurangan yang ada, penulis
berharap skripsi ini dapat memberi manfaat bagi yang membutuhkan.
Bogor, Januari 2013
Friska Vida Angela Hutagaol
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
viii
DAFTAR GAMBAR
viii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
1
Manfaat Penelitian
1
TINJAUAN PUSTAKA
2
Susu
2
Pasteurisasi Susu
2
Cemaran Mikroorganisme pada Susu
3
Total plate count (TPC)
4
Staphylococcus aureus
5
Koliform
6
METODE
7
Waktu dan Tempat Penelitian
7
Pengambilan dan Jumlah Sampel
7
Bahan
7
Alat
7
Metode Penelitian
7
Prosedur Analisis Data
8
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah Mikroorganisme pada Susu
8
8
Jumlah Staphylococcus aureus pada Susu
10
Jumlah Koliform pada Susu
11
Efektivitas Proses Pasteurisasi
12
SIMPULAN DAN SARAN
13
Simpulan
13
Saran
13
DAFTAR PUSTAKA
13
RIWAYAT HIDUP
17
DAFTAR TABEL
1 Syarat mutu susu segar menurut BSN (2011) tentang Susu Segar
2 Syarat mutu susu pasteurisasi menurut BSN (1995) tentang Susu
Pasteurisasi
3 Spesifikasi persyaratan mutu BMCM pada susu menurut BSN (2000)
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum
Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan
4 Jumlah rata-rata mikroorganisme pada sampel susu yang diambil pada
tahapan sebelum dan setelah pasteurisasi di industri pengolahan susu
5 Jumlah rata-rata Staphylococcus aureus pada sampel susu yang diambil
pada tahapan sebelum dan setelah pasteurisasi di industri pengolahan
susu
6 Jumlah rata-rata koliform pada sampel susu yang diambil pada tahapan
sebelum dan setelah pasteurisasi di industri pengolahan susu
7 Persentase penurunan jumlah mikroorganisme pada tahap sebelum dan
setelah pasteurisasi di industri pengolahan susu
2
3
5
9
10
11
12
DAFTAR GAMBAR
1 Biakan mikroorganisme pada media total plate count (TPC)
2 Biakan Staphylococcus aureus dalam media Vogel Johnson agar
3 Biakan koliform pada media violet red bile agar (VRB)
4
5
6
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kebutuhan susu di Indonesia meningkat seiring dengan meningkatnya
pengetahuan masyarakat akan kebutuhan unsur gizi terutama protein, serta
kesadaran masyarakat akan pangan asal hewan yang aman, sehat, utuh dan halal
(ASUH). Susu merupakan bahan pangan asal hewan yang memiliki nilai gizi
tinggi dan lengkap yang dibutuhkan oleh tubuh. Susu juga dimasukkan dalam
bahan makanan yang mempunyai nilai pelindung tinggi. Susu dikategorikan
sebagai pangan yang sempurna karena dapat diserap oleh tubuh dengan koefisien
cerna 100%. Susu mempunyai kandungan protein dan lemak yang tinggi
dibandingkan dengan makanan lain. Komponen yang ada di dalam susu antara
lain air, lemak, protein, laktosa dan mineral serta vitamin dalam perbandingan
seimbang (Griffiths 2000).
Susu merupakan materi yang tidak tahan lama karena susu rentan terhadap
pengaruh enzim dan kontaminasi mikroorganisme. Beberapa prosedur sudah
dikembangkan selama bertahun-tahun untuk memperpanjang daya tahan susu.
Susu telah dikembangkan menjadi berbagai macam produk susu, seperti keju,
yoghurt, mentega dan es krim (Robinson 2002).
Penanganan susu yang tidak baik mengakibatkan susu akan lebih cepat
rusak. Kontaminasi mikroorganisme seperti Staphylococcus aureus ke dalam susu
tidak menyebabkan perubahan fisik susu, sehingga keberadaannya tidak disadari
konsumen. Mikroorganisme yang sering digunakan sebagai indikator sanitasi
dalam pangan adalah bakteri koliform. Adanya mikroorganisme koliform di
dalam suatu makanan menunjukkan telah terjadi kontaminasi karena perlakuan
sanitasi yang tidak baik selama persiapan produk maupun pengolahan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan dan jumlah
mikroorganisme (total plate count/TPC), Staphylococcus aureus dan koliform,
serta untuk mengetahui efektivitas proses pasteurisasi pada susu yang digunakan
sebagai bahan dasar keju di industri pengolahan susu (IPS).
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai efektivitas
proses pasteurisasi susu dalam mengurangi jumlah mikroorganisme yang
digunakan dalam proses pembuatan keju, serta dapat memberikan informasi
mengenai mikroorganisme yang memiliki tingkat kontaminasi tinggi pada susu
segar.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Susu
Menurut BSN (2011) tentang Susu Segar, definisi susu segar (raw milk)
adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi
atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali
pendinginan. Syarat mutu susu segar menurut BSN (2011) tentang Susu Segar
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Syarat mutu susu segar menurut BSN (2011) tentang Susu Segar
Karakteristik
Berat jenis (pada suhu 27.5 ⁰C) minimum
Kadar lemak minimum
Kadar bahan kering tanpa lemak minimum
Kadar protein minimum
Warna, bau, rasa, kekentalan
Derajat asam
Ph
Uji alkohol (70%) v/v
Cemaran mikroba, maksimum
a. Total plate count
b. Staphyloccous aureus
c. Enterobacteriaceae
Jumlah sel somatis maksimum
Residu antibiotika (Penisilin, Tetrasiklin,
Aminoglikosida, Makrolida)
Uji pemalsuan
Titik beku
Uji peroxidase
Cemaran logam berat, maksimum
a. Timbal (Pb)
b. Merkuri (Hg)
c. Arsen (As)
Syarat
1.0270 g/ml
3.0%
7.8%
2.8%
tidak ada perubahan
6.0-7.5 ºSH
6.3-6.8
negatif
1 × 106 cfu/ml
1 × 102 cfu/ml
1 × 103 cfu/ml
4 × 105 sel/ml
negatif
negatif
-0.520 s.d -0.560 ºC
positif
0.02 µg/ml
0.03 µg/ml
0.1 µg/ml
Pasteurisasi Susu
Menurut BSN (1995) tentang Susu Pasteurisasi, susu pasteurisasi adalah
susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah mengalami proses
pemanasan pada temperatur 63-66 ºC selama minimum 30 menit atau pada
pemanasan 72 ºC selama minimum 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai
10 ºC, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum
4.4 ºC. Menurut Buckle et al. (2007), pasteurisasi pada susu dimaksudkan untuk
memberikan perlindungan maksimum terhadap susu segar yang kemungkinan
3
membawa bibit penyakit dengan mengurangi seminimal mungkin kehilangan zat
gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu segar.
Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1
sampai 2 hari, sedangkan jika disimpan pada suhu rendah dapat bertahan selama 1
minggu (Sarinengsih 2009). Persyaratan mutu susu pasteurisasi berdasarkan BSN
(1995) tentang Susu Pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2
Syarat mutu susu pasteurisasi menurut BSN (1995) tentang Susu
Pasteurisasi
Karakteristik
Syarat
A
B
Bau
khas
khas
Rasa
khas
khas
Warna
khas
khas
Kadar lemak minimum
2.80
1.50
Kadar bahan kering tanpa lemak minimum
7.7
7.5
Uji reduktase dengan methylen blue
0
0
Kadar protein minimum
2.5
2.5
Uji fosfatase
0
0
4
Total plate count maksimum
3 × 10
3 × 104
Koliform maksimum
10
10
A = susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa
B = susu pasteurisasi yang diberi penyedap cita rasa
Pada susu terdapat tiga metode pasteurisasi, yaitu metode low temperature
long time (LTLT) dengan menggunakan suhu 150 ºF (66 ºC) selama 30 menit,
metode high temperature short time (HTST) dengan menggunakan suhu 161 ºF
(72 ºC) selama 15 detik, dan metode higher heat shorter time (HHST) dengan
menggunakan suhu 191 ºF (89 ºC) selama 1 detik (Smith 1981).
Cemaran Mikroorganisme pada Susu
Susu merupakan produk pangan bernutrisi tinggi. Susu mengandung lemak,
protein (kasein, whey), karbohidrat (laktosa), asam amino, vitamin dan mineral
(kalsium) yang dibutuhkan oleh sapi yang sedang tumbuh dan berkembang. Susu
sering dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme patogen karena
kandungan nutrisinya (Hill et al. 2012).
Susu merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri.
Populasi bakteri dapat berkembang dua kali lipat setiap 30 menit pada suhu 25 ºC,
dimana pH berkisar antara 6.0-6.5 (Marandi et al. 2005). Menurut Jorgensen et al.
(2005), mikroorganisme pada susu secara alami akan ditemukan, namun jumlah
mikroorganisme tersebut akan bertambah dengan adanya pencemaran dari tangan
dan baju pemerah, alat perah, kandang, peralatan penampung susu (ember, lap,
saringan) dan penyakit tertentu pada hewan. Selain itu jumlah mikroorganisme
dapat meningkat mencapai 100 kali lipat atau lebih saat disimpan pada suhu 25 ºC
dalam waktu yang lama (Chye et al. 2004).
4
Total plate count (TPC)
Metode total plate count (TPC) adalah metode yang paling sering
digunakan dalam menghitung jumlah bakteri pada susu segar. Metode ini dapat
digunakan untuk menghitung jumlah bakteri yang ada pada susu segar dimulai
dari saat pemerahan. TPC memberikan gambaran kualitas dan higiene susu secara
keseluruhan, akan tetapi metode ini memiliki kemampuan yang terbatas dalam
mengidentifikasi sumber kontaminasi bakteri (Elmoslemanya et al. 2010).
Jumlah mikroorganisme pada contoh pangan yang diperoleh dengan metode
ini merupakan gambaran populasi mikroorganisme yang terdapat pada contoh
tersebut. Tidak semua mikroorganisme dapat tumbuh dalam media agar dan
kondisi inkubasi yang diterapkan. Jumlah mikroorganisme yang tumbuh
(membentuk koloni) hanya berasal dari mikroorganisme yang dapat tumbuh pada
kondisi yang ditetapkan (misalnya jenis media, ketersediaan oksigen, suhu dan
lama inkubasi) karena mikroorganisme lain yang terdapat pada contoh tidak dapat
tumbuh atau bahkan menjadi mati (Lukman 2009). Biakan mikroorganisme pada
media total plate count (TPC) dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Biakan mikroorganisme pada media total plate count (TPC)
Koloni yang nampak pada biakan tidak selalu berasal dari satu sel
mikroorganisme, tetapi dapat berasal dari sekelompok mikroorganisme. Jumlah
mikroorganisme yang diperoleh dengan metode ini hanya merupakan jumlah
prakiraan (estimasi) dan terdapat kemungkinan bahwa jumlah mikroorganisme
yang diperoleh lebih banyak dibandingkan dengan mikroorganisme
sesungguhnya. Jumlah koloni yang diperoleh dinyatakan dengan colony forming
unit (cfu) per gram atau per ml atau luasan tertentu dari contoh (cm2) (Lukman
2009). Menurut BSN (2000) tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan
Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan, nilai maksimal
TPC yang diperbolehkan pada susu segar yaitu sebesar 1x106 cfu/ml.
Menurut BSN (2000), Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) adalah
jumlah jasad renik/mikroba maksimum (cfu/gram atau cfu/ml) yang diizinkan atau
direkomendasikan dapat diterima dalam bahan makanan asal hewan. Klasifikasi
BMCM dalam bahan makanan asal hewan digolongkan dalam satu tingkatan
mutu. Spesifikasi persyaratan mutu BMCM pada susu menurut BSN (2000)
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam
Bahan Makanan Asal Hewan dapat dilihat pada Tabel 3.
5
Tabel 3
Spesifikasi persyaratan mutu BMCM pada susu menurut BSN (2000)
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum
Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan
Batas Maksimum Cemaran Mikroba
(dalam satuan cfu/gram atau cfu/ml)
Susu
Susu
Susu Segar
Susu Bubuk
Pasteurisasi
Steril/UHT
Total plate count
1 × 106
FRISKA VIDA ANGELA HUTAGAOL. Kualitas Mikrobiologis Susu Sebelum
dan Sesudah Pasteurisasi. Dibimbing oleh TRIOSO PURNAWARMAN dan
USAMAH AFIFF.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan dan jumlah
mikroorganisme (total plate count), Staphylococcus aureus dan koliform serta
mengetahui efektivitas proses pasteurisasi pada susu yang digunakan sebagai
bahan dasar keju di industri pengolahan susu (IPS). Pengambilan sampel susu
dilakukan setiap satu minggu sekali selama lima minggu berturut-turut. Pengujian
dilakukan dengan menggunakan metode hitungan cawan dengan cara tuang.
Jumlah rata-rata mikroorganisme dan Staphylococcus aureus tertinggi ditemukan
pada sampel susu separasi, yaitu 16 688 000 cfu/ml dan 42 943 cfu/ml, sedangkan
jumlah rata-rata koliform tertinggi ditemukan pada sampel susu mix fat, yaitu 2
481 800 cfu/ ml. Jumlah rata-rata mikroorganisme, Staphylococcus aureus dan
koliform pada susu pasteurisasi adalah 19 579 cfu/ml, 37 cfu/ml, dan 68 cfu/ml.
Berdasarkan SNI 01-6366-2000 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba
(BMCM), hanya sampel susu pasteurisasi pada total plate count yang sesuai
standar. Persentase penurunan jumlah mikroorganisme, Staphylococcus aureus
dan koliform pada tahap sebelum dan sesudah pasteurisasi adalah 99.82%,
99.73% dan 99.99%. Hal ini menunjukkan bahwa proses pasteurisasi cukup
efektif dalam mengurangi jumlah mikroorganisme.
Kata kunci: koliform, Staphylococcus aureus, susu pasteurisasi, total plate count
ABSTRACT
FRISKA VIDA ANGELA HUTAGAOL. Microbiological Quality of Milk Before
and After Pasteurization. Supervised by TRIOSO PURNAWARMAN and
USAMAH AFIFF.
The aim of this study was to observe the total number of bacteria,
Staphylococcus aureus and coliform in pasteurized and unpasteurized milk, which
used as the raw material of cheese in the milk processing industry. Samples were
taken every week for five consecutive weeks. Examination were done with plate
count method (pour plate method) and MPN method for coliform. The highest
average number of total bacterial and Staphylococcus aureus were found in
separation milk (16 688 000 cfu/ml and 42 943 cfu/ml) and the highest average
number of coliform was found in mix fat milk (2 481 800 cfu/ml). The total
amount of bacteria in pasteurized milk was 19 579 cfu/ml, whereas
Staphylococcus aureus was 37 cfu/ml and coliform was 68 MPN/ml. Compared to
Indonesia National Standard of the maximum limit of microbial contamination
(SNI 01-6366-2000), only the total amount of bacteria in pasteurized milk that
meet the regulation. The percentage decrease of total bacteria, Staphylococcus
aureus and coliform after pasteurization were 99.82%, 99.73% and 99.99%.
Results obtained that pasteurization is the effective method in reducing the
number of bacteria.
Keywords: coliform, pasteurized milk, Staphylococcus aureus, total plate count
KUALITAS MIKROBIOLOGIS SUSU SEBELUM DAN
SESUDAH PASTEURISASI
FRISKA VIDA ANGELA HUTAGAOL
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kualitas Mikrobiologis
Susu Sebelum dan Sesudah Pasteurisasi adalah benar karya saya dengan arahan
dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2013
Friska Vida Angela Hutagaol
NIM B04080137
ABSTRAK
FRISKA VIDA ANGELA HUTAGAOL. Kualitas Mikrobiologis Susu Sebelum
dan Sesudah Pasteurisasi. Dibimbing oleh TRIOSO PURNAWARMAN dan
USAMAH AFIFF.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan dan jumlah
mikroorganisme (total plate count), Staphylococcus aureus dan koliform serta
mengetahui efektivitas proses pasteurisasi pada susu yang digunakan sebagai
bahan dasar keju di industri pengolahan susu (IPS). Pengambilan sampel susu
dilakukan setiap satu minggu sekali selama lima minggu berturut-turut. Pengujian
dilakukan dengan menggunakan metode hitungan cawan dengan cara tuang.
Jumlah rata-rata mikroorganisme dan Staphylococcus aureus tertinggi ditemukan
pada sampel susu separasi, yaitu 16 688 000 cfu/ml dan 42 943 cfu/ml, sedangkan
jumlah rata-rata koliform tertinggi ditemukan pada sampel susu mix fat, yaitu 2
481 800 cfu/ ml. Jumlah rata-rata mikroorganisme, Staphylococcus aureus dan
koliform pada susu pasteurisasi adalah 19 579 cfu/ml, 37 cfu/ml, dan 68 cfu/ml.
Berdasarkan SNI 01-6366-2000 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba
(BMCM), hanya sampel susu pasteurisasi pada total plate count yang sesuai
standar. Persentase penurunan jumlah mikroorganisme, Staphylococcus aureus
dan koliform pada tahap sebelum dan sesudah pasteurisasi adalah 99.82%,
99.73% dan 99.99%. Hal ini menunjukkan bahwa proses pasteurisasi cukup
efektif dalam mengurangi jumlah mikroorganisme.
Kata kunci: koliform, Staphylococcus aureus, susu pasteurisasi, total plate count
ABSTRACT
FRISKA VIDA ANGELA HUTAGAOL. Microbiological Quality of Milk Before
and After Pasteurization. Supervised by TRIOSO PURNAWARMAN and
USAMAH AFIFF.
The aim of this study was to observe the total number of bacteria,
Staphylococcus aureus and coliform in pasteurized and unpasteurized milk, which
used as the raw material of cheese in the milk processing industry. Samples were
taken every week for five consecutive weeks. Examination were done with plate
count method (pour plate method) and MPN method for coliform. The highest
average number of total bacterial and Staphylococcus aureus were found in
separation milk (16 688 000 cfu/ml and 42 943 cfu/ml) and the highest average
number of coliform was found in mix fat milk (2 481 800 cfu/ml). The total
amount of bacteria in pasteurized milk was 19 579 cfu/ml, whereas
Staphylococcus aureus was 37 cfu/ml and coliform was 68 MPN/ml. Compared to
Indonesia National Standard of the maximum limit of microbial contamination
(SNI 01-6366-2000), only the total amount of bacteria in pasteurized milk that
meet the regulation. The percentage decrease of total bacteria, Staphylococcus
aureus and coliform after pasteurization were 99.82%, 99.73% and 99.99%.
Results obtained that pasteurization is the effective method in reducing the
number of bacteria.
Keywords: coliform, pasteurized milk, Staphylococcus aureus, total plate count
KUALITAS MIKROBIOLOGIS SUSU SEBELUM DAN
SESUDAH PASTEURISASI
FRISKA VIDA ANGELA HUTAGAOL
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kedokteran Hewan pada
Fakultas Kedokteran Hewan
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Kualitas Mikrobiologis Susu Sebelum dan Sesudah Pasteurisasi
Nama
: Friska Vida Angela Hutagaol
NIM
: B04080137
Disetujui oleh
Dr drh Trioso Purnawarman, MSi
Pembimbing I
drh Usamah Afiff, MSc
Pembimbing II
Diketahui oleh
drh Agus Setiyono, MS, PhD, APVet
Wakil Dekan
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan YME atas rahmat dan
karuniaNya, sehingga skripsi dengan judul Kualitas Mikrobiologis Sebelum dan
Sesudah Pasteurisasi dapat diselesaikan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr drh Trioso Purnawarman, MSi dan
drh Usamah Afiff, MSc selaku dosen pembimbing atas segala bimbingan,
dorongan, kritik, dan saran yang telah diberikan selama penelitian dan penulisan
skripsi ini. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Dr
Nastiti Kusumorini selaku dosen pembimbing akademik yang telah membimbing
penulis selama menjadi mahasiswa FKH IPB. Ungkapan terimakasih penulis
ucapkan kepada Prof Dr drh Mirnawati Sudarwanto, Dr drh Denny Widaya
Lukman, MSi, Dr drh Hadri Latif, MSi, drh Herwin Pisestyani, MSi, Pak Hendra
dan Pak Rahmat atas dorongan, masukan, dan bantuan selama pengumpulan data.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Bapak Ronny BS
Hutagaol, Ibu Sih Panglipur dan adik Mega Septiani Hutagaol atas doa, kasih
sayang, dan dukungan yang diberikan selama ini. Selanjutnya ungkapan terima
kasih penulis ucapkan kepada teman seperjuangan selama penelitian (Puri, Ica,
Anggina). Ucapan terima kasih disampaikan juga kepada teman-teman seangkatan
Avenzoar 45, Paguyuban, Perkumpulan BF, 9 Sisters, Putri Bunda yang samasama berjuang dalam menempuh pendidikan di Institut Pertanian Bogor.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih terdapat
kesalahan. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun
sebagai evaluasi bagi penulis. Terlepas dari kekurangan yang ada, penulis
berharap skripsi ini dapat memberi manfaat bagi yang membutuhkan.
Bogor, Januari 2013
Friska Vida Angela Hutagaol
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
viii
DAFTAR GAMBAR
viii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
1
Manfaat Penelitian
1
TINJAUAN PUSTAKA
2
Susu
2
Pasteurisasi Susu
2
Cemaran Mikroorganisme pada Susu
3
Total plate count (TPC)
4
Staphylococcus aureus
5
Koliform
6
METODE
7
Waktu dan Tempat Penelitian
7
Pengambilan dan Jumlah Sampel
7
Bahan
7
Alat
7
Metode Penelitian
7
Prosedur Analisis Data
8
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah Mikroorganisme pada Susu
8
8
Jumlah Staphylococcus aureus pada Susu
10
Jumlah Koliform pada Susu
11
Efektivitas Proses Pasteurisasi
12
SIMPULAN DAN SARAN
13
Simpulan
13
Saran
13
DAFTAR PUSTAKA
13
RIWAYAT HIDUP
17
DAFTAR TABEL
1 Syarat mutu susu segar menurut BSN (2011) tentang Susu Segar
2 Syarat mutu susu pasteurisasi menurut BSN (1995) tentang Susu
Pasteurisasi
3 Spesifikasi persyaratan mutu BMCM pada susu menurut BSN (2000)
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum
Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan
4 Jumlah rata-rata mikroorganisme pada sampel susu yang diambil pada
tahapan sebelum dan setelah pasteurisasi di industri pengolahan susu
5 Jumlah rata-rata Staphylococcus aureus pada sampel susu yang diambil
pada tahapan sebelum dan setelah pasteurisasi di industri pengolahan
susu
6 Jumlah rata-rata koliform pada sampel susu yang diambil pada tahapan
sebelum dan setelah pasteurisasi di industri pengolahan susu
7 Persentase penurunan jumlah mikroorganisme pada tahap sebelum dan
setelah pasteurisasi di industri pengolahan susu
2
3
5
9
10
11
12
DAFTAR GAMBAR
1 Biakan mikroorganisme pada media total plate count (TPC)
2 Biakan Staphylococcus aureus dalam media Vogel Johnson agar
3 Biakan koliform pada media violet red bile agar (VRB)
4
5
6
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kebutuhan susu di Indonesia meningkat seiring dengan meningkatnya
pengetahuan masyarakat akan kebutuhan unsur gizi terutama protein, serta
kesadaran masyarakat akan pangan asal hewan yang aman, sehat, utuh dan halal
(ASUH). Susu merupakan bahan pangan asal hewan yang memiliki nilai gizi
tinggi dan lengkap yang dibutuhkan oleh tubuh. Susu juga dimasukkan dalam
bahan makanan yang mempunyai nilai pelindung tinggi. Susu dikategorikan
sebagai pangan yang sempurna karena dapat diserap oleh tubuh dengan koefisien
cerna 100%. Susu mempunyai kandungan protein dan lemak yang tinggi
dibandingkan dengan makanan lain. Komponen yang ada di dalam susu antara
lain air, lemak, protein, laktosa dan mineral serta vitamin dalam perbandingan
seimbang (Griffiths 2000).
Susu merupakan materi yang tidak tahan lama karena susu rentan terhadap
pengaruh enzim dan kontaminasi mikroorganisme. Beberapa prosedur sudah
dikembangkan selama bertahun-tahun untuk memperpanjang daya tahan susu.
Susu telah dikembangkan menjadi berbagai macam produk susu, seperti keju,
yoghurt, mentega dan es krim (Robinson 2002).
Penanganan susu yang tidak baik mengakibatkan susu akan lebih cepat
rusak. Kontaminasi mikroorganisme seperti Staphylococcus aureus ke dalam susu
tidak menyebabkan perubahan fisik susu, sehingga keberadaannya tidak disadari
konsumen. Mikroorganisme yang sering digunakan sebagai indikator sanitasi
dalam pangan adalah bakteri koliform. Adanya mikroorganisme koliform di
dalam suatu makanan menunjukkan telah terjadi kontaminasi karena perlakuan
sanitasi yang tidak baik selama persiapan produk maupun pengolahan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan dan jumlah
mikroorganisme (total plate count/TPC), Staphylococcus aureus dan koliform,
serta untuk mengetahui efektivitas proses pasteurisasi pada susu yang digunakan
sebagai bahan dasar keju di industri pengolahan susu (IPS).
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai efektivitas
proses pasteurisasi susu dalam mengurangi jumlah mikroorganisme yang
digunakan dalam proses pembuatan keju, serta dapat memberikan informasi
mengenai mikroorganisme yang memiliki tingkat kontaminasi tinggi pada susu
segar.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Susu
Menurut BSN (2011) tentang Susu Segar, definisi susu segar (raw milk)
adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi
atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali
pendinginan. Syarat mutu susu segar menurut BSN (2011) tentang Susu Segar
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Syarat mutu susu segar menurut BSN (2011) tentang Susu Segar
Karakteristik
Berat jenis (pada suhu 27.5 ⁰C) minimum
Kadar lemak minimum
Kadar bahan kering tanpa lemak minimum
Kadar protein minimum
Warna, bau, rasa, kekentalan
Derajat asam
Ph
Uji alkohol (70%) v/v
Cemaran mikroba, maksimum
a. Total plate count
b. Staphyloccous aureus
c. Enterobacteriaceae
Jumlah sel somatis maksimum
Residu antibiotika (Penisilin, Tetrasiklin,
Aminoglikosida, Makrolida)
Uji pemalsuan
Titik beku
Uji peroxidase
Cemaran logam berat, maksimum
a. Timbal (Pb)
b. Merkuri (Hg)
c. Arsen (As)
Syarat
1.0270 g/ml
3.0%
7.8%
2.8%
tidak ada perubahan
6.0-7.5 ºSH
6.3-6.8
negatif
1 × 106 cfu/ml
1 × 102 cfu/ml
1 × 103 cfu/ml
4 × 105 sel/ml
negatif
negatif
-0.520 s.d -0.560 ºC
positif
0.02 µg/ml
0.03 µg/ml
0.1 µg/ml
Pasteurisasi Susu
Menurut BSN (1995) tentang Susu Pasteurisasi, susu pasteurisasi adalah
susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah mengalami proses
pemanasan pada temperatur 63-66 ºC selama minimum 30 menit atau pada
pemanasan 72 ºC selama minimum 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai
10 ºC, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum
4.4 ºC. Menurut Buckle et al. (2007), pasteurisasi pada susu dimaksudkan untuk
memberikan perlindungan maksimum terhadap susu segar yang kemungkinan
3
membawa bibit penyakit dengan mengurangi seminimal mungkin kehilangan zat
gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu segar.
Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1
sampai 2 hari, sedangkan jika disimpan pada suhu rendah dapat bertahan selama 1
minggu (Sarinengsih 2009). Persyaratan mutu susu pasteurisasi berdasarkan BSN
(1995) tentang Susu Pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2
Syarat mutu susu pasteurisasi menurut BSN (1995) tentang Susu
Pasteurisasi
Karakteristik
Syarat
A
B
Bau
khas
khas
Rasa
khas
khas
Warna
khas
khas
Kadar lemak minimum
2.80
1.50
Kadar bahan kering tanpa lemak minimum
7.7
7.5
Uji reduktase dengan methylen blue
0
0
Kadar protein minimum
2.5
2.5
Uji fosfatase
0
0
4
Total plate count maksimum
3 × 10
3 × 104
Koliform maksimum
10
10
A = susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa
B = susu pasteurisasi yang diberi penyedap cita rasa
Pada susu terdapat tiga metode pasteurisasi, yaitu metode low temperature
long time (LTLT) dengan menggunakan suhu 150 ºF (66 ºC) selama 30 menit,
metode high temperature short time (HTST) dengan menggunakan suhu 161 ºF
(72 ºC) selama 15 detik, dan metode higher heat shorter time (HHST) dengan
menggunakan suhu 191 ºF (89 ºC) selama 1 detik (Smith 1981).
Cemaran Mikroorganisme pada Susu
Susu merupakan produk pangan bernutrisi tinggi. Susu mengandung lemak,
protein (kasein, whey), karbohidrat (laktosa), asam amino, vitamin dan mineral
(kalsium) yang dibutuhkan oleh sapi yang sedang tumbuh dan berkembang. Susu
sering dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme patogen karena
kandungan nutrisinya (Hill et al. 2012).
Susu merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri.
Populasi bakteri dapat berkembang dua kali lipat setiap 30 menit pada suhu 25 ºC,
dimana pH berkisar antara 6.0-6.5 (Marandi et al. 2005). Menurut Jorgensen et al.
(2005), mikroorganisme pada susu secara alami akan ditemukan, namun jumlah
mikroorganisme tersebut akan bertambah dengan adanya pencemaran dari tangan
dan baju pemerah, alat perah, kandang, peralatan penampung susu (ember, lap,
saringan) dan penyakit tertentu pada hewan. Selain itu jumlah mikroorganisme
dapat meningkat mencapai 100 kali lipat atau lebih saat disimpan pada suhu 25 ºC
dalam waktu yang lama (Chye et al. 2004).
4
Total plate count (TPC)
Metode total plate count (TPC) adalah metode yang paling sering
digunakan dalam menghitung jumlah bakteri pada susu segar. Metode ini dapat
digunakan untuk menghitung jumlah bakteri yang ada pada susu segar dimulai
dari saat pemerahan. TPC memberikan gambaran kualitas dan higiene susu secara
keseluruhan, akan tetapi metode ini memiliki kemampuan yang terbatas dalam
mengidentifikasi sumber kontaminasi bakteri (Elmoslemanya et al. 2010).
Jumlah mikroorganisme pada contoh pangan yang diperoleh dengan metode
ini merupakan gambaran populasi mikroorganisme yang terdapat pada contoh
tersebut. Tidak semua mikroorganisme dapat tumbuh dalam media agar dan
kondisi inkubasi yang diterapkan. Jumlah mikroorganisme yang tumbuh
(membentuk koloni) hanya berasal dari mikroorganisme yang dapat tumbuh pada
kondisi yang ditetapkan (misalnya jenis media, ketersediaan oksigen, suhu dan
lama inkubasi) karena mikroorganisme lain yang terdapat pada contoh tidak dapat
tumbuh atau bahkan menjadi mati (Lukman 2009). Biakan mikroorganisme pada
media total plate count (TPC) dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Biakan mikroorganisme pada media total plate count (TPC)
Koloni yang nampak pada biakan tidak selalu berasal dari satu sel
mikroorganisme, tetapi dapat berasal dari sekelompok mikroorganisme. Jumlah
mikroorganisme yang diperoleh dengan metode ini hanya merupakan jumlah
prakiraan (estimasi) dan terdapat kemungkinan bahwa jumlah mikroorganisme
yang diperoleh lebih banyak dibandingkan dengan mikroorganisme
sesungguhnya. Jumlah koloni yang diperoleh dinyatakan dengan colony forming
unit (cfu) per gram atau per ml atau luasan tertentu dari contoh (cm2) (Lukman
2009). Menurut BSN (2000) tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan
Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan, nilai maksimal
TPC yang diperbolehkan pada susu segar yaitu sebesar 1x106 cfu/ml.
Menurut BSN (2000), Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) adalah
jumlah jasad renik/mikroba maksimum (cfu/gram atau cfu/ml) yang diizinkan atau
direkomendasikan dapat diterima dalam bahan makanan asal hewan. Klasifikasi
BMCM dalam bahan makanan asal hewan digolongkan dalam satu tingkatan
mutu. Spesifikasi persyaratan mutu BMCM pada susu menurut BSN (2000)
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam
Bahan Makanan Asal Hewan dapat dilihat pada Tabel 3.
5
Tabel 3
Spesifikasi persyaratan mutu BMCM pada susu menurut BSN (2000)
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum
Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan
Batas Maksimum Cemaran Mikroba
(dalam satuan cfu/gram atau cfu/ml)
Susu
Susu
Susu Segar
Susu Bubuk
Pasteurisasi
Steril/UHT
Total plate count
1 × 106