PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DAN HO

PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DAN
HOMOGENISASI DI CV. CITA NASIONAL
SALATIGA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :
MYRIAM THERESE ANGEN PRATIWI
12.70.0083

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DAN
HOMOGENISASI DI CV. CITA NASIONAL SALATIGA

Oleh :
MYRIAM THERESE ANGEN PRATIWI
NIM : 12.70.0083
Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan
dihadapan sidang penguji pada tanggal:

Semarang, 10 Juni 2015

Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan,

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt.

Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc.

Pembimbing Kerja Praktek,

Dr. Ir, Ch. Retnaningsih, MP.

i

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat, kasih
dan karuniaNya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek. Laporan ini
disusun untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian. Adapun kerja praktek yang telah dilaksanakan di CV. Cita
Nasional Salatiga ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah
wawasan serta pengalaman kerja.

Kerja Praktek dapat berlangsung dengan lancar dan berhasil tidak lepas dari bantuan,
arahan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
2. Ibu Dr. Ir, Ch. Retnaningsih, MP. selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek
yang telah bersedia meluangkan waktu dan pikiran serta dengan sabar
memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama melaksanakan
Kerja Praktek.
3. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt. selaku Supervisor Quality Control dan
Research and Development CV. Cita Nasional dan pembimbing lapangan

yang telah memberikan arahan, bimbingan, dan memberikan informasi yang
diperlukan oleh penulis.
4. Seluruh staf karyawan CV. Cita Nasional yang menerima Penulis dengan
baik dan penuh rasa kekeluargaan selama Kerja Praktek berlangsung.
5. Keluarga Penulis yang telah memberikan izin, doa, serta dukungan moral
maupun material bagi Penulis.
6. Novita Indra K., Lina Hastuti, dan Melinda Gabriella H. sebagai partner
sekaligus teman seperjuangan selama melaksanakan Kerja Praktek di CV.
Cita Nasional Salatiga.

ii

7. Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian dan semua pihak
yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu yang sudah mendukung
Penulis selama menyelesaikan laporan Kerja Praktek.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih
jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis memohon maaf bila selama Kerja Praktek
maupun dalam penyusunan laporan Kerja praktek masih terdapat banyak kesalahan
dan kekurangan. Untuk itu, penulis mengharapkan berbagai kritik dan saran yang
membangun dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan Kerja Praktek dapat
bermanfaat bagi para pembaca.

Semarang, Juni 2015

Penulis

iii

DAFTAR ISI
halaman

HALAMAN PENGESAHAN..............................................................................
KATA PENGANTAR..........................................................................................
DAFTAR ISI........................................................................................................
DAFTAR TABEL................................................................................................
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................

i
ii
iv
v
vi
vii

1.

1
1
2
2

3
3
3
4
6
6
7
7
8
8
9
13
13
15
18
21
22
24
24
25

26
27
28
28
28
29
30

2.

3.

4.

5.

6.

7.
8.

PENDAHULUAN........................................................................................
1.1. Latar Belakang.......................................................................................
1.2. Pelaksanaan Kerja Praktek....................................................................
1.3. Tujuan....................................................................................................
DESKRIPSI PERUSAHAAN.....................................................................
2.1. Latar Belakang Perusahaan....................................................................
2.2. Sejarah Perusahaan................................................................................
2.3. Lokasi Perusahaan.................................................................................
2.4. Visi dan Misi Perusahaan......................................................................
2.5. Struktur Organisasi................................................................................
2.6. Ketenagakerjaan....................................................................................
2.7. Sistem Pemasaran..................................................................................
SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK.......................................
3.1. Spesifikasi Bahan Baku........................................................................
3.2. Spesifikasi Produk.................................................................................
PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI
4.1. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi...
4.2. Persiapan Bahan Baku..........................................................................
4.3. Proses Pengolahan................................................................................

4.4. Pengisian dan Pengemasan...................................................................
4.5. Pengawasan Mutu di Laboratorium......................................................
PEMBAHASAN.........................................................................................
5.1. Persiapan Bahan Baku..........................................................................
5.2. Proses Pengolahan................................................................................
5.3. Pengisian dan Pengemasan...................................................................
5.4. Pengawasan Mutu di Laboratorium......................................................
KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................
6.1. Kesimpulan...........................................................................................
6.2. Saran.....................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................
LAMPIRAN................................................................................................

iv

DAFTAR TABEL

halaman
Tabel 1. Susunan Personalia CV. Cita Nasional................................................
Tabel 2. Standar Mutu Susu Sapi Segar CV. Cita Nasional..............................

Tabel 3. Standar Mutu Produk Setengah Jadi CV. Cita Nasional.....................
Tabel 4. Standar Mutu Produk Jadi Pasca Pasteurisasi CV. Cita Nasional.......

v

6
16
19
23

DAFTAR GAMBAR

halaman
Gambar 1. Produk Susu Murni Nasional dalam Kemasan Cup, pure pack,
dan mini pack ................................................................................
Gambar 2. Produk Susu Murni Nasional Untuk Industri.................................
Gambar 3. Yoghurt “Nasional” : (a) yoghurt dalam kemasan cup 150 ml
(b) stirred yoghurt dalam kemasan botol 250 ml...........................
Gambar 4. Milk Juice Jeruk..............................................................................
Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi

CV. Cita Nasional..........................................................................
Gambar 6. Pengambilan sampel susu segar dari KUD...................................
Gambar 7. Proses Penerimaan Susu Segar......................................................
Gambar 8. Tangki Penyimpanan Bahan Baku T.301......................................
Gambar 9. Balance Tank.................................................................................
Gambar 10. Homogenizer .................................................................................
Gambar 11. Plate Heat Exchanger (PHE)........................................................
Gambar 12. (a) Mesin Packaging Cup (b) Mesin Packaging Mini Pack
dan Pure Pack...............................................................................

vi

10
11
11
12
14
15
17
17
19
20
21
22

DAFTAR LAMPIRAN

halaman
Lampiran 1. Alur Produksi Susu Pasteurisasi CV. Cita Nasional.....................
Lampiran 2. Standar Mutu Susu Sapi Segar SNI 01-3141-1998.......................
Lampiran 3. Standar Mutu Susu Pasteurisasi SNI 01-3951-1995.....................

vii

30
31
32

1.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Susu segar merupakan bahan pangan yang penting bagi kesehatan dan
metabolisme tubuh karena mengandung nutrisi yang lengkap dan seimbang, yaitu
protein, karboidrat, lemak, mineral, dan vitamin. Namun kandungan gizi yang
tinggi juga membuat susu dijadikan medium yang baik bagi pertumbuhan dan
perkembangan mikroorganisme, sehingga dalam waktu yang singkat susu menjadi
tidak layak dikonsumsi.

Penanganan susu yang benar diperlukan untung memperpanjang daya simpan
susu. Pemanasan (pasteurisasi) dan homogenisasi menjadi salah satu cara yang
dapat dilakukan untuk mencegah kerusakan pada susu. Dengan pemanasan ini
bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dapat dibunuh dan
perkembangan bakteri lain dapat diminimalkan. Dengan proses homogenisasi,
ukuran globula lemak pada susu diperkecil sehingga memiliki ukuran yang
seragam dan bertujuan mencegah terjadinya pemisahan lemak. Proses pengolahan
susu yang dilakukan Industri Pengolahan Susu bertujuan untuk memperoleh susu
yang memiliki kualitas tinggi dan seragam dengan standarisasi, berkadar gizi
tinggi, daya simpan yang baik, mempermudah pemasaran dan transportasi,
sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.

Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu
di bidang teknologi pangan. Ada banyak jenis hasil olahan susu yang sudah
dikenal masyarakat, antaralain susu bubuk instan, susu kental manis, keju, es
krim, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi,
pasteurisasi dan fermentasi.

CV. Cita Nasional merupakan salah satu industri pengolahan susu dan sebagai
pengumpul susu dari peternakan rakyat di Jawa Tengah. Perusahaan ini
memproduksi susu olahan, diantaranya susu pasteurisasi dan yoghurt. Produk susu
CV. Cita Nasional telah dikenal dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat

1

2

serta telah mendapatkan kepercayaan tinggi dari masyarakat. CV. Cita Nasional
sangat menjaga kualitas produk olahan susu yang dihasilkan dengan cara
mengontrol dan menjaga kualitas bahan baku susu segar hingga pengolahannya.

Kegiatan kerja praktek diharapkan mampu membuat mahasiswa lebih mengenal
dunia keprofesiannya dan kondisi lingkungan kerja dengan mengamati dan ikut
serta secara langsung pada bidang teknologi pangan. Pertukaran informasi antara
pihak perguruan tinggi dengan pihak perusahaan diharapkan mampu dijembatani
melalui kegiatan kerja praktek sehingga dapat terjalin dan tercipta kerja sama.
Selain itu, diharapkan juga dapat memberikan sumbangan tenaga dan pemikiran
dalam upaya membantu memecahkan persoalan – persoalan yang dihadapi oleh
pihak

perusahaan,

sehingga

akan

meningkatkan

kemampuan

dalam

mengaplikasikan teori ilmu yang diperoleh.

1.2. Pelaksanaan Kerja Praktek
Kerja praktek dilaksanakan di pabrik susu CV. Cita Nasional yang bertempat di
Jalan Raya Salatiga – Kopeng Km. 5 Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan,
Kabupaten Semarang. Kerja praktek belangsung selama 21 hari kerja, yang
dimulai pada tanggal 2 Februari 2015 sampai 25 Februari 2015. Jam kerja dimulai
pukul 08.00 sampai 16.00. Kerja praktek ini berlangsung di bawah bimbingan
Kepala R&D dan QC serta operator analisa QC pabrik CV. Cita Nasional.

1.3. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktek ini, antara lain:
a. Menerapkan dasar – dasar teori yang telah didapatkan selama perkuliahan.
b. Menambah wawasan terutama mengenai hal – hal yang berhubungan dengan
bidang pangan.
c. Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja.
d. Mengetahui masalah – masalah yang timbul di lapangan dan berusaha mencari
jalan keluar untuk mengatasi beberapa masalah tersebut.

2.

DESKRIPSI PERUSAHAAN

2.1. Latar Belakang Perusahaan
CV. Cita Nasional merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan
susu murni menjadi susu pasteurisasi dan homogenisasi. Produk olahan susu ini
dikemas dalam bentuk cup dan pure pack dengan merk dagang “Susu Segar
Nasional”. Pendirian perusahaan CV. Cita Nasional dilatarbelakangi oleh jiwa
kewirausahaan serta dorongan untuk berpartisipasi meningkatkan mutu Sumber
Daya Manusia (SDM) Indonesia yang kini sedang tumbuh untuk menyiapkan
generasi penerus bangsa serta turut mensukseskan program pemerintah untuk
mencerdaskan kehidupan dan meningkatkan kesejahteraan masyarakat, khususnya
masyarakat menengah ke bawah. Bentuk upaya yang dilakukan yaitu
menghasilkan produk susu yang aman dan bermutu dengan harga ekonomis serta
menyerap tenaga kerja di daerah lokasi pabrik di Desa Sumogawe Salatiga.

2.2. Sejarah Perusahaan
CV. Cita Nasional didirikan pada 10 November 2000 oleh Bapak H. Rudi Kurnia
Danu Wijaya dan diresmikan oleh Bapak Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih, ME
selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia. Perusahaan CV.
Cita Nasional berkomitmen untuk menghasilkan produk susu yang bermutu yang
diwujudkan dengan mesin teknologi modern dari Eropa dan Amerika Serikat dan
didukung oleh tenaga profesional. Selain itu dilakukan pengawasan mutu yang
ketat dengan sistem Quality Control. Perusahaan CV. Cita Nasional memproduksi
susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan cup dan pure pack dengan
merek dagang “Susu Segar Nasional”.
Produksi susu pasteurisasi pertama kali dilakukan pada tanggal 10 November
2000 dengan kapasitas produksi sekitar 5000 liter susu segar dan menghasilkan
susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan sebanyak 20.000 cup.
Pemasaran produk susu pertama kali dilakukan di daerah Surabaya dengan varian
rasa coklat dan stroberi dalam cup 180 ml, serta rasa tawar (plain) dalam kemasan
pure pack 500 ml.

3

4

Pada tahun 2000, selain daerah Surabaya, pemasaran produk dilakukan pula di
Yogyakarta dan Solo. Pada bulan Februari tahun 2001, area pemasaran diperluas
ke daerah Jabodetabek (Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, dan Bekasi). Selang 2
bulan, wilayah pemasaran kembali diperluas ke daerah Semarang, Kendal, Pati,
Pekalongan. Di Tahun 2006, depot pemasaran susu pasteurisasi mulai didirikan di
daerah Purwokerto, Purworejo, Magelang, dan Temanggung. Perluasan area
pemasaran ”Susu Segar Nasional” yang terakhir dilakukan tahun 2007 di kawasan
Bandung dan Banten. Sebagian besar susu segar dipasarkan menggunakan becak
dan loper yang langsung datang ke konsumen serta beberapa industri di Jakarta
dan sekitarnya. Seiring berjalannya waktu jumlah produk dan pilihan rasa yang
dihasilkan juga semakin meningkat hingga saat ini dan mengalami diversifikasi
produk yaitu berbagai macam rasa susu pasteurisasi dan homogenisasi, serta
pengolahan yoghurt dengan merk dagang “ Yoghurt Nasional” dalam kemasan cup
dan botol.

2.3. Lokasi Perusahaan
CV. Cita Nasional terletak di Jalan Raya Salatiga – Kopeng Km. 5, Desa
Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Lokasi
pabrik berada pada wilayah dengan topografi yang berbukit dengan ketinggian
400 – 500 meter di atas permukaan laut. Dengan kondisi wilayah tersebut, lokasi
perusahaan bersuhu udara rata – rata 25°C dengan kelembaban antara 80% hingga
90%.

Pada sebelah timur perusahaan berbatasan dengan pemukiman penduduk, pada
sebelah selatan perusahaan berbatasan dengan perkebunan, pada sebelah barat
perusahaaan berbatasan dengan perkebunan, serta pada sebelah utara perusahaan
berbatasan dengan KUD Getasan. Sehingga, total luas area perusahaan ini adalah
4000 m2, dengan 700 m2 wilayah digunakan untuk bangunan pabrik dan kantor.
Kantor ini merupakan pusat administrasi pabrik serta mengatur pengiriman
produk ke agen – agen pemasaran.

5

Penentuan lokasi suatu pabrik didasarkan pada beberapa faktor, antara lain
ketersediaan bahan baku, air, tenaga kerja, sarana transportasi, serta fasilitas listrik
dan komunikasi. Lokasi perusahaan ini dinilai strategis karena letaknya
berdekatan dengan Kabupaten Boyolali. Boyolali merupakan pemasok susu murni
yang cukup besar bagi Gabungan Koperasi Susu Indonesia (GKSI) maupun
perusahaan – perusahaan pengolahan susu.

Selain itu, faktor lain yang

dipertimbangkan adalah sarana transportasi yang mudah dijangkau serta
ketersediaan fasilitas listrik dan komunikasi yang dipasok dari kota Salatiga.
Kondisi pabrik yang terletak di wilayah perbukitan juga memberikan keuntungan
tersendiri, yaitu kemudahan memperoleh air. Selain itu, suhu lingkungan pabrik
yang relatif sejuk dapat secara efektif menciptakan kondisi lingkungan produksi
yang aseptis. Hal ini terkait dengan karakteristik produk susu yang mudah rusak
pada penyimpanan suhu ruang.

Pada bangunan pabrik terdapat beberapa bagian yaitu laboratorium, produksi,
pengemasan, dan pengepakan. Pada bagian laboratorium terdapat tiga ruangan,
yaitu ruang pengujian mutu, ruang pengujian mikrobiologi, serta ruang
pengembangan produk. Ruang pengujian mutu terletak di bagian tepi pabrik,
sehingga pengambilan sampel bahan baku dapat dilakukan secara efisien. Ruang
pengujian mikrobiologi yang terletak di sebelah dalam bagian laboratorium ini,
dijaga keaseptisannya dengan senantiasa ditutup rapat dan sebagai pembatasnya
dengan ruangan lain diberi sekat kaca. Sementara ruang pengembangan produk
merupakan

tempat

pembuatan

formula

produk

secara

komputerisasi,

pengembangan dan penelitian produk baru, serta penyimpanan senyawa –
senyawa flavor yang digunakan. Pada bagian produksi terdapat ruang administrasi
produksi, penyimpanan bahan baku, serta daerah produksi basah. Bagian
pengemasan terdapat tiga ruangan, yaitu ruang pengemasan susu pasteurisasi
dalam kemasan cup, ruang pengemasan susu pasteurisasi dalam kemasan mini
pack dan pure pack, serta ruang pengemasan yoghurt drink dalam kemasan cup.

Sedangkan bagian pengepakan terdapat dua ruangan, yaitu ruang pengepakan
produk berkemasan cup dan ruang pengepakan produk berkemasan mini pack dan
pure pack.

6

2.4. Visi dan Misi Perusahaan
CV. Cita Nasional memiliki visi yaitu menjadi pelopor perusahaan susu
pasteurisasi dan homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan
susu dengan harga yang terjangkau dan mudah didapatkan. Sedangkan misi dari
CV.

Cita

Nasional

adalah

mensukseskan

program

pemerintah

dalam

meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar generasi penerus menjadi bangsa yang
sehat, kuat dan cerdas.

2.5. Struktur Organisasi
CV. Cita Nasional merupakan perusahaan yang berbentuk CV, dengan nomor ijin
perusahaan (SIUP) No. 155/KWDPP.11/3.1/IX/2000. Struktur organisasi yang
diterapkan di CV. Cita Nasional yaitu dipimpin oleh seorang Direktur Utama dan
dalam pelaksanaan kegiatan di perusahaan dibantu oleh Plant Manager beserta
supervisor . Susunan personalia di CV. Cita Nasional dijelaskan pada tabel 1

sebagai berikut.

Tabel 1. Susunan Personalia CV. Cita Nasional
No

Nama

Jabatan

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Rudi Kurnia Danuwijaya
Ir. Iskandar Mukhlas
Enang Komara
Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt
Supriyati
Ade Herman
Anjas Asmara
Atang Suparman
Nur Haryanto
Santosa
Agung Tri Kuncoro, S.Pt
Ir. Heri Hidayat
Arifin

Direktur Utama
Plan Manager
Kepala Personalia
Kepala QC dan R&D
Kepala Administrasi
Kepala Mekanik
Kepala Mekanik
Kepala Gudang
Asisten Proses Produksi
Asisten Pengemasan
Asisten QC dan R&D
Konsultan Industri
Konsultan Industri
(Sumber: Arsip CV. Cita Nasional, 2014)

2.6. Ketenagakerjaan

7

Pelaksanaan kegiatan sehari – hari yang meliputi proses maupun administrasi.
CV. Cita Nasional didukung oleh pekerja sejumlah 101 orang yang terdiri 95
karyawan dan 6 karyawati. Pihak manajemen meliputi pimpinan maupun staf di
CV. Cita Nasional, sedangkan pekerja adalah orang yang menerima upah (gaji)
dari perusahaan. Sistem pembagian gaji karyawan dengan standar minimum yang
sudah ditetapkan oleh Departemen Tenaga Kerja wilayah Jawa Tengah dan upah
lembur karyawan diberikan bagi karyawan yang mempunyai waktu lebih.

Sistem pembagian kerja yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah sistem 2
“shift” dengan 2 kelompok kerja, dimana masing – masing shift bekerja 15 hari
kerja sebulan dengan waktu istirahat 1 jam dari jam 12.00 – 13.00 WIB. Waktu
kerja staf kantor yaitu hari senin sampai hari jumat pukul 08.00 – 16.00 WIB.
Namun untuk kepentingan pengecekan sebelum produksi dimulai, karyawan
bagian produksi dan laboratorium datang lebih awal yaitu pukul 06.00 – 17.00
WIB. Karyawan bagian filling mulai bertugas pukul 07.00 – 17.00 WIB. Selain itu
untuk memenuhi pemesanan, proses produksi dapat berlangsung hingga pukul
19.00 WIB.

2.7. Sistem Pemasaran
Dalam hal memasarkan produk “Susu Segar Nasional”, CV. Cita Nasional bekerja
sama dengan CV. Cita Karsa Bersama sebagai pihak pemasaran. Berdasarkan
potensi pasar, maka wilayah pemasaran dibagi menjadi beberapa wilayah yaitu:
1. Wilayah Jakarta : meliputi wilayah Bekasi, Depok, Bogor, Bandung dan
Jakarta dengan total share sebesar 70 %.
2. Wilayah Surabaya : meliputi wilayah Surabaya, sidoarjo, malang, Blitar,
Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto dan Lamongan dengan total
share 15 %.
3. Wilayah Yogya : meliputi wilayah Solo, Yogya, Purwokweto, Purworejo,
Temanggung dam Magelang dengan total share 8 %.
4.

Wilayah Semarang : meliputi Semarang, Ungaran, Kendal, Pati,
Pekalongan dan Tegal dengan total share 7 %.

3.

SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK

3.1. Spesifikasi Bahan Baku
Pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi CV. Cita Nasional menggunakan
bahan – bahan sebagai berikut:
a. Susu Sapi Segar (Murni)
Susu sapi segar menjadi bahan baku utama dimana pihak perusahaan
memperolehnya dari kerja sama dengan beberapa KUD. Setiap susu dari KUD
memiliki kuota standar yang harus dipenuhi. KUD tersebut diantaranya adalah
KUD “Andini” dengan kapasitas susu murni ±6.500 liter/hari, KUD “Cepogo”
±5.000 liter/hari, KUD “Boyolali” ±2.500 liter/hari, dan KUD “SK Pabelan”
±3.000 liter/hari dan susu yang berasal dari peternakan milik Cita Nasional
sebanyak ±2.700 liter/hari. Dengan adanya pasokan susu murni dari beberapa
KUD tersebut, maka kebutuhan susu murni untuk produksi dapat terpenuhi.
Sebelum digunakan sebagai bahan baku pada proses produksi, susu segar yang
datang akan diuji mutu dan kelayakannya di laboratorium. Hal itu dilakukan
agar susu murni yang digunakan merupakan susu yang memiliki kualitas yang
baik.

b. Flavoring Agent
Produk “Susu Murni Nasional” menggunakan flavoring agent berbentuk cair
dengan merk “QUEST” dari Quest International Indonesia dan dari PT. Cipta
Karya Aroma di Semarang. Tujuan ditambahannya flavor dalam pembuatan
susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah untuk memberikan aroma dan cita
rasa yang spesifik pada produk, sehingga penerimaan konsumen pada produk
meningkat.

c. Stabilizer
Pada proses pembuatannya, produk “Susu Murni Nasional” ditambahkan
dengan stabilizer. Jenis stabilizer yang digunakan adalah Carboxy Methyl
Cellulose (CMC) dengan merk “AKZO NOBEL CELLULOSE GUM”. CMC

memeliki ciri – ciri berbentuk serbuk putih kekuningan yang dapat larut dalam

8

9

air dengan suhu 60°C. Tujuan dari penambahan stabilizer adalah untuk
menyatukan bahan – bahan tambahan seperti bubuk coklat dan pewarna pada
susu. Selain itu penambahan CMC juga bertujuan untuk mencegah terjadinya
penggumpalan.

d. Pemanis
Pemanis yang ditambahkan pada produk “Susu Murni Nasional” adalah gula
pasir. Pemeriksaan pada gula pasir sebagai bahan pemanis dalam proses
pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi meliputi uji organoleptik dan
uji pH dengan alat pH meter. Umumnya, dalam susu segar 100 liter diperlukan
penambahan gula pasir sebanyak 7 kg.

e. Pewarna
Pewarna merupakan zat warna sintetis yang diperoleh dari ekstraksi suatu cat
atau pigmen alami dari tanaman atau sumber – sumber lainnya. Pewarna yang
ditambahkan oleh CV. Cita Nasional pada produk “Susu Murni Nasional”
adalah Ponceau 4R dengan merk dagang “IDACOL” dari PT. Roha Lautan
Pewarna di Semarang.

f. Coklat bubuk
CV. Cita Nasional menggunakan coklat bubuk WINDMOLEN tipe A-000-T
untuk memproduksi susu rasa coklat. Coklat bubuk tersebut diproduksi oleh
General Food Industries Indonesia dan PT. Nirwana Lestari Bekasi. Coklat
bubuk yang akan digunakan perlu diuji secara organoleptik yang meliputi
warna, rasa, bau dan kenampakan serta uji pH dengan menggunakan alat pH
meter.

3.2. Spesifikasi Produk
CV. Cita Nasional merupakan salah satu industri pengolahan susu. Beberapa
produk yang dihasilkan oleh perusahaan ini adalah susu pasteurisasi dan
homogenisasi serta yoghurt.

10

a. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi
Produk susu olahan CV Cita Nasional merupakan produk yang berbahan baku
susu sapi segar yang telah diberi bahan tambahan makanan serta diolah dengan
menggunakan proses pasteurisasi dan homogenisasi. Produk “Susu Murni
Nasional” dibagi menjadi 2 menurut target pasarnya, yang pertama produk
yang ditujukan untuk masyarakat umum dan yang kedua adalah produk yang
ditujukan untuk industri. Untuk produk yang ditujukan untuk masyarakat
umum terdapat 3 macam kemasan produk susu pasteurisasi dan homogenisasi
yaitu cup 150 ml, pure pack 450 ml dan mini pack 90 ml. Sedangkan produk
yang ditujukan untuk industri hanya dikemas cup 150 ml dengan desain cup
yang berbeda dari produk yang ditujukan untuk masyarakat umum.
Untuk varian rasa, produk yang ditujukan untuk masyarakat umum dalam
kemasan cup tersedia dalam rasa coklat, stroberi, dan moka. Kemudian untuk
produk yang dikemas dengan pure pack 450 ml tersedia dalam rasa plain
(tawar) dan susu putih manis. Sedangkan untuk produk yang dikemas dalam
mini pack 90 ml tersedia dalam rasa coklat dan stroberi, dan untuk produk

yang ditujukan pada industri tersedia dalam rasa coklat, stroberi, moka, jeruk,
plain (tawar), dan vanilla.

Gambar 1. Produk Susu Murni Nasional dalam Kemasan Cup, pure pack, dan
mini pack
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

11

Gambar 2. Produk Susu Murni Nasional Untuk Industri
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

b. Yoghurt
CV. Cita Nasional juga mengembangkan yoghurt dengan merk dagang
“Yoghurt Nasional”. Yoghurt merupakan hasil olahan susu sapi segar yang
telah diasamkan dengan proses fermentasi terkontrol oleh bakteri asam laktat
dan kemudian digumpalkan. CV. Cita Nasional memasarkan 3 jenis yoghurt,
yaitu stirred yoghurt yang dikemas dalam cup 150 ml, yoghurt botol yang
dikemas dalam botol 250 ml dan yoghurt set yang dikemas dalam kaleng
plastik 2,5 liter. Pada stirred yoghurt tersedia dalam rasa mangga dan stroberi,
kemudian untuk yoghurt botol tersedia dalam rasa plain dan stroberi,
sedangkan untuk yoghurt set hanya tersedia dalam rasa plain.

Gambar 3. Yoghurt “Nasional” : (a) yoghurt dalam kemasan cup 150 ml (b)
stirred yoghurt dalam kemasan botol 250 ml
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

12

c. Milk Juice
Milk juice merupakan salah satu produk susu CV. Cita Nasional yang

mengalami proses pengasaman, aging, serta pasteurisasi dan homogenisasi.
Bahan asam yang ditambahkan pada produk ini adalah asam laktat dan asam
nitrit. Produk milk juice tersedia dalam rasa jeruk dan dikemas pada kemasan
cup 150 ml.

Gambar 4. Milk Juice Jeruk
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

4.

PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI

Proses produksi ialah serangkaian aktivitas berurutan yang dilakukan secara
kontinyu sebagai usaha untuk mengolah bahan baku mentah menjadi produk jadi
yang bermutu dan memiliki nilai jual. Adanya serangkaian aktivitas tersebut akan
menentukan kelayakan produk untuk dikonsumsi dan biaya yang harus
ditanggung perusahaan dan harga jual produk. Oleh karenanya, aktivitas proses
produksi harus dilakukan secara efektif dan efisien.

Rangkaian proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi yang dilakukan
CV. Cita Nasional terdiri atas beberapa tahapan, meliputi persiapan bahan baku,
proses pengolahan (pencampuran, homogenisasi dan pasteurisasi), pengisian dan
pengemasan disertai analisa mutu di laboratorium. Prinsip yang diterapkan oleh
perusahaan adalah higienitas. CV Cita Nasional telah mendapatkan sertifikasi
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan International Standard
Organization 9001 (ISO) tentang Manajemen Mutu.

4.1. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi
Alur proses produksi di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Gambar 5.
Sedangkan Milk Process Plan Susu Nasional dapat dilihat pada Lampiran 1.

13

14
Susu
Segar

Analisa Laboratorium

Pendinginan awal menggunakan
Plate Heat Exchanger (PHE)
plate cooler , Temp ± 4°C,
Mixing, Pemanasan melalui
PHE plate heater, Temp ± 50 –
60°C, 15 menit, Tangki

Susu bubuk
(whey),
gula,
stabilizer

Pendinginan melalui PHE plate cooler, Temp ± 10 – 15°C, 5
menit
Pencampuran, Temp ± 6 – 10°C, Tangki
Antara

Pewarna
Flavor

Sirkulasi, Balance Tank (produk setengah
jadi)
Pemanasan melalui PHE Regeneratif I, Temp
63°C
Homogenisasi dengan
Homogenizer (± 1300 – 1400
Pasteurisasi melalui PHE
pasteurisasi, Temp 85°C, ±15
Pendinginan melalui PHE, Temp 4°C, Storage
Tank T.401
Bahan
Pengema
s

Pengisian dan Pengemasan
Primer
Produk Jadi
Temp ±6 – 8°C

Keterangan:
: Bahan baku
dan Bahan Pengemas

: Proses

: ProdukAkhir

Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi CV. Cita Nasional

15

4.2. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku berupa susu sapi segar dibawa dari KUD dengan truk tangki susu
yang dilengkapi dengan pendingin untuk menjaga kesegaran susu. Kemudian
diambil beberapa liter untuk sampel yang akan diuji di laboratorium (Gambar 6).
Pengambilan sampel susu ini diawali dengan pengadukan susu dalam tangki
dengan pengaduk panjang steril dari stainless steel. Pengadukan ini bertujuan agar
sampel yang diambil dapat mewakili semuanya. Apabila pengadukan tidak sampai
dasar tangki, kadar lemak susu akan tinggi karena lemak memiliki berat jenis
yang lebih ringan dari pada air sehingga apabila tidak diaduk (dihomogenkan)
terlebih dahulu lemak akan berada di permukaan susu.

Gambar 6. Pengambilan sampel susu segar dari KUD
(Sumber: CV. Cita Nasional)

Analisa yang dilakukan di laboratorium digunakan untuk menentukan kelayakan
bahan baku. Pengujian bahan baku susu segar yang baru datang merupakan hal
yang utama dalam suatu industri pengolahan susu. Kualitas susu segar yang buruk
akan berdampak pada menurunnya kualitas produk ataupun kegagalan dalam
pembuatan produk. Uji yang dilakukan yakni, uji temperatur, alkohol, pH,
organoleptik, pemalsuan susu (karbonat, glukosa, pati, lemak nabati), kadar
lemak, Total Solid (TS), Methylen Blue Reduction Test (MBRT) dan Total Plate

16

Count (TPC). Standar mutu susu sapi segar di CV. Cita Nasional dapat dilihat
pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar Mutu Susu Sapi Segar CV. Cita Nasional
Parameter Analisa
Fisika dan Kimia
pH
Suhu
Berat Jenis
Karakteristik Organoleptik
Total Solid
Kadar Lemak
Uji Alkohol 73%
Uji Keasaman

Standar
6,70 – 6,85
Maksimal 7°C
1,0240 – 1,0260 (g/ml, 20°C)
Normal
Minimal 10,5%
Minimal 3,3%
0,14 – 0,18%

Uji Pemalsuan
Penambahan Karbonat
Penambahan Gula
Penambahan Pati
Penambahan Lemak Nabati
Penambahan Peroksidase

Maksimal +++
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

Standar mutu bahan baku yang diterima oleh CV. Cita Nasional telah disesuaikan
dengan Standar Mutu Susu Sapi Segar SNI 01-3141-1998 yang dapat dilihat pada
Lampiran 2.

Susu yang tidak memenuhi standar perusahaan akan ditolak dengan pemberian
surat keterangan yang akan diberikan kepada KUD. Apabila bahan baku telah
memenuhi kriteria – kriteria yang ditentukan oleh perusahaan, maka susu dari
tangki akan dialirkan melalui pipa dan disaring dengan filter untuk mengurangi
cemaran (Gambar 7).

17

Gambar 7. Proses Penerimaan Susu Segar
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

Susu segar tersebut dialirkan melewati Plate Heat Exchanger (PHE) untuk
didinginkan hingga bersuhu 4 o – 6o C. Setelah itu, susu dialirkan melewati
flowmeter

untuk mengetahui jumlah susu yang masuk, menuju tangki

penampungan bahan baku yang berkode T.301 (Gambar 8). Tangki ini terdiri dari
3 lapisan, yakni stainless steel dalam sterofoam, busa dan stainless steel luar.
Pendinginan dilakukan untuk menghambat perkembangan mikrobia dalam susu.
Di dalam tangki T.301 terdapat agitator untuk mengaduk serta menghomogenkan
suhu cairan.

Gambar 8. Tangki Penyimpanan Bahan Baku T.301
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

Susu yang datang langsung diolah sesuai dengan order pemesanan yang ada.
Penyimpanan bahan baku susu segar dilakukan apabila setelah proses produksi

18

masih ada susu segar yang sisa. Sisa susu segar, yang disebut sebagai saldo susu
juga dilakukan uji kualitas pada sore dan pagi hari sebelum produksi susu
pasteurisasi hari berikutnya.

4.3. Proses Pengolahan
Proses pengolahan meliputi beberapa tahapan yang meliputi :
1.

Pencampuran
Pada proses pencampuran, yang terlebih dahulu dilakukan adalah melarutkan
gula pasir dan stabilizer dengan air panas. Kemudian campuran tersebut
bersama dengan susu segar yang telah dipanaskan dengan PHE (dengan suhu
50o – 60oC), dialirkan ke dalam tangki pencampuran T.201. Pada tangki
tersebut, terjadi proses pengadukan dengan menggunakan agitator selama 15
detik dengan suhu ± 15oC. Setelah itu, campuran dialirkan menuju tangki
antara dengan melewati PHE untuk memperoleh proses pendinginan kembali.
Pada tangki T.202, dilakukan pencampuran dengan senyawa flavor (coklat,
stroberi, moka) dan pewarna dengan suhu rendah. Campuran susu dengan
bahan tambahan tersebut disebut sebagai produk setengah jadi. Sampel
diambil melalui pipa yang sudah dilengkapi dengan kran pembuka penutup.
Produk setengah diuji dengan tujuan untuk mengetahui kualitas dan keadaan
susu yang telah melalui proses mixing dengan bahan tambahan dan layak
untuk dikonsumsi atau tidak. Apabila sudah dinyatakan baik maka proses
produksi dilanjutkan ke proses homogenisasi. Pengujian yang dilakukan
adalah uji organoleptik, alkohol, pH, tingkat kemanisan (°brix) serta uji kadar
lemak. Standar mutu produk setengah jadi pada perusahaan CV. Cita
Nasional dapat dilihat pada Tabel 3. Pada tabel 3 didapati bahwa kadar lemak
susu setengah jadi tidak sama dengan kadar lemak pada standar susu segar,
hal ini terjadi karena susu setengah jadi sudah mengalami sebagian dari
proses pengolahan (pemanasan). Meskipun tidak mencapai suhu pasteurisasi,
namun pemanasan dalam hal ini dapat mempengaruhi kadar lemak yang
terdapat pada susu.

19

Tabel 3. Standar Mutu Produk Setengah Jadi CV. Cita Nasional
Produk

Kadar Lemak

Alk

pH

°brix

Rasa Coklat

-

6,5 – 6,9

11 – 12

2,7 – 2,8

normal

Rasa Moka

-

6,5 – 6,9

11 – 12

2,7 – 2,8

normal

Rasa Stoberi

-

6,5 – 6,9

11 – 12

2,7 – 2,8

normal

Rasa Vanila

-

6,5 – 6,9

11 – 12

2,7 – 2,8

normal

Rasa Tawar

-

6,5 – 6,9

-

3,3 – 3,5

normal

Rasa Jeruk

-

4,2 – 4,3

8–9

1,7 – 1,9

normal

(% b/b)

Organoleptik

(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

2.

Homogenisasi
Setelah proses pencampuran bahan, produk setengah jadi akan dialirkan
menuju ke balance tank (Gambar 9). Alat ini berfungsi untuk mengatur
jumlah dan tekanan susu yang akan masuk melalui pipa menuju homogenizer
agar stabil.

Gambar 9. Balance Tank
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

Sebelum masuk ke homogenizer , susu melalui PHE lagi untuk memperoleh
proses pemanasan hingga suhunya 63°C. Proses homogenisasi dilakukan
dengan kecepatan homogenisasi ± 125 bar atau sekitar 1300 – 1400 Psi.
Proses ini bertujuan agar memperkecil dan menyeragamkan ukuran globula

20

lemak pada susu sehingga butiran lemak menjadi homogen dengan rata – rata
ukuran 2 mikron serta berguna untuk mempertahankan emulsi susu agar tetap
terjaga. Prinsip kerja alat ini adalah berdasarkan tekanan dengan pemecahan
butiran-butiran lemak susu dengan memompa susu melalui lubang ukuran
kecil sehingga butiran lemak yang kecil dan homogen akan diperoleh
(Gambar 10)

Gambar 10. Homogenizer
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

3.

Pasteurisasi
Setelah dihomogenkan, susu dialirkan menuju Plate Heat Exchanger (PHE)
untuk dilakukan proses pasteurisasi (Gambar 11). Pada alat ini, di dalamnya
terdapat lempengan-lempengan yang memungkinkan terjadinya pemanasan
maupun pendinginan susu. PHE terdiri dari dua pipa, untuk melewatkan susu
dan untuk melewatkan air panas (pemanasan) dan steam maupun air es
(pendinginan). Pada saat PHE dari pemanasan menjadi pendinginan, maka
saluran pipa dengan steam ditutup dan saluran pipa yang menghubungkan
pipa dengan air es dibuka sehingga air es mengalir untuk mendinginkan susu.
Alat ini mampu mempasteurisasi susu hingga kapasitas 4000 liter/jam.

21

Gambar 11. Plate Heat Exchanger (PHE)
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

Proses ini berlangsung selama 15 detik, pada suhu 85 oC. Kemudian, produk
jadi tersebut dialirkan melewati PHE lagi untuk memperoleh proses
pendinginan hingga bersuhu 4oC. Sebelum susu pateurisasi dialirkan menuju
bagian pengemasan terlebih dahulu dialirkan menuju tangki penyimpanan
produk jadi (T.401). Masing-masing tangki dilengkapi dengan agitator yang
digerakkan oleh motor terletak di bagian atas tangki untuk proses pengadukan
secara kontinyu.

4.4. Pengisian dan Pengemasan
Produk susu pasteurisasi dari tangki penampungan akhir dialirkan menuju bagian
pengemasan melalui pipa – pipa, dengan tetap menjaga suhu susu tetap rendah.
Pengemasan dilakukan secara aseptis dan para pekerja diwajibkan mengenakan
masker. Bahan pengemas terbuat dari plastik polyprophylene yang kuat dan
ringan. Pada susu kemasan cup, tahap pengisian dan pengemasan menggunakan
alat fillomatic (automatic in line cup filler and sealer ). Alat ini dibagi menjadi tiga
unit, yakni filler, sealer, dan cutter (Gambar 12.a). Kapasitas alat ini adalah 5000
cup perjam. Filler sebagai tempat penyiapan cup. Sealer terdapat bagian coveyor

sebagai tempat berjalannya cup yang nantinya akan diisi secara otomatis. Cutter
sebagai tempat untuk pengepresan dan pemotongan plastic penutup cup.

22

(a)

(b)

Gambar 12. (a) Mesin Packaging Cup (b) Mesin Packaging Mini Pack dan Pure
Pack
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

Pengemasan produk mini pack dan pure pack dengan menggunkan mesin
automatic packing dengan kapasitas 1500 bungkus perjam (Gambar 12.b). CV.

Cita Nasional memiliki tiga unit alat fillomatic untuk cup dan sembilan unit alat
fillomatic untuk mini pack. Secara umum, suhu produk setelah dikemas tidak
lebih dari 8oC. Produk yang telah dikemas dialirkan dengan conveyor menuju
bagian pengepakan dan ditata dalam krat. Setelah itu, produk dikirimkan ke kota –
kota yang menjadi tujuan pemasaran dengan menggunakan truk box bersuhu
refrigerasi. Sedangkan, produk yang tersisa dapat disimpan dalam cool room
bersuhu refrigerasi yang juga berfungsi sebagai penyimpanan produk.
Penyimpanan produk dilakukan untuk menanggulangi jika terdapat penambahan
order atau order yang tiba – tiba.
4.5. Pengawasan Mutu di Laboratorium
Analisa dilakukan pada bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi.
Analisa pada bahan baku dilakukan setelah KUD penyetor datang. Analisa yang
paling sering dilakukan pada bahan baku meliputi uji suhu, uji berat jenis, uji
organoleptik (warna, bau, rasa), uji alkohol, uji pH, uji kadar lemak, uji total
bahan padat (total solid), uji antibiotik, dan uji MBRT. Kemudian untuk analisa
yang dilakukan pada produk setengah jadi meliputi uji organoleptik (warna, rasa,
bau), uji pH, uji alkohol, uji kandungan lemak, dan uji tingkat kemanisan (brix).
Analisa yang digunakan pada produk setengah jadi juga dilakukan pada produk

23

jadi. Pengujian batas kadaluarsa juga dilakukan pada semua produk yang
disimpan di laboratorium. Standar mutu produk jadi setelah melalui proses
pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 4. Standar mutu produk jadi pada CV. Cita
Nasional telah disesuaikan dengan Standar Mutu Susu Pasteurisasi SNI 01-39511995 yang dapat dilihat pada Lampiran 3. Pada standar SNI dapat diketahui
bahwa susu pasteurisasi yang diberi penyedap memiliki kadar lemak minimal
1,5% b/b, sedangkan produk susu pasteurisasi di CV. Cita Nasional memiliki
kadar lemak antara 1,5 – 3,3 % b/b, sehingga sudah memenuhi syarat.
Tabel 4. Standar Mutu Produk Jadi Pasca Pasteurisasi CV. Cita Nasional
Produk

Kadar Lemak

Alk

pH

°brix

Rasa Coklat

-

6,7 – 7,1

14 – 15

2,5 – 2,7

normal

Rasa Moka

-

6,7 – 7,1

14 – 15

2,5 – 2,7

normal

Rasa Stoberi

-

6,7 – 7,1

14 – 15

2,5 – 2,7

normal

Rasa Vanila

-

6,7 – 7,1

14 – 15

2,5 – 2,7

normal

Rasa Tawar

-

6,7 – 7,1

-

3,1 – 3,3

normal

Rasa Jeruk

-

4,4 – 4,5

10 – 11

1,5 – 1,7

normal

(% b/b)

Organoleptik

(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)

Semua produk CV. Cita Nasional telah bersertifikat yang melalui pengujian
kualitas dan kelayakan konsumsi oleh SUCOFINDO serta telah diperiksa dan
diberikan sertifikat halal oleh BPOM.

5.

PEMBAHASAN

Susu merupakan makanan bernilai nutrisi tinggi, sehingga menjadi medium yang
sangat baik bagi pertumbuhan dan perkembangan mikrooganisme. Faktor tersebut
menyebabkan susu menjadi tidak layak dikonsumsi dalam waktu yang singkat bila
tidak ditangani secara benar dan dapat membahayakan kesehatan manusia.
Kerusakan pada susu disebabkan oleh bakteri pembentuk asam laktat yang
mencemari susu saat proses pengolahan. Bakteri akan melakukan fermentasi
laktosa di dalam susu dan membentuk asam laktat. Kerusakan yang terjadi antara
lain perubahan flavor, warna dan tekstur sehingga tingkat penerimaan konsumen
akan berkurang (Fellows, 2008).

Penanganan susu yang benar dapat meminimalkan kontaminasi mikroorganisme
dan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga masa simpan susu dapat
diperpanjang. Teknologi sederhana yang dapat mengawetkan susu salah satunya
adalah pasteurisasi. Selain dapat memperpanjang umur simpan susu, pasteurisasi
juga menghasilkan susu yang memiliki flavor dan tekstur yang berbeda, yang
dapat meningkatkan nilai jual produk tersebut (Fellows, 2008)

5.1. Persiapan Bahan Baku
Susu harus melalui serangkaian pengujian fisik, kimia dan juga pemalsuan
sebelum susu diterima untuk proses pengolahan selanjutnya. Menurut Fellows
(2008), Industri Pengolahan Susu (IPS) melakukan pengujian – pengujian tersebut
untuk memastikan kualitas susu segar yang diterimanya selalu baik secara
kontinyu, tidak berubah-ubah dan juga sebagai indikasi adanya adulterasi.

Susu difiltrasi terlebih dahulu sebelum disimpan dalan tangki penyimpanan.
Proses filtrasi bertujuan untuk memisahkan kontaminan dan juga partikel –
partikel berukuran besar dari susu. Setelah itu susu didinginkan dengan PHE
hingga bersuhu 4o – 6oC. Pendinginan dilakukan untuk mencegah berkembangnya
mikroorganisme yang terdapat di dalam susu sehingga daya simpan dapat
diperpanjang.

Umur

simpan

susu

24

segar

bervariasi

tergantung

suhu

25

penyimpanannya. Susu segar memiliki masa simpan 100 jam pada suhu 4oC, 89
jam pada 10oC, dan 35 jam pada 15oC (Smith, 2000). Susu kemudian dialirkan ke
tangki penyimpanan yang dilengkapi dengan agitator atau pengaduk yang
berfungsi untuk menghomogenkan suhu susu.

5.2. Proses Pengolahan
Pada proses pencampuran, gula pasir dan stabilizer dilarutkan terlebih dahulu
dengan air panas, kemudian dicampurkan dengan susu yang sudah melalui PHE
hingga suhunya 50o – 60oC. Menurut Buckle et al. (1987 cit. Naibaho & Deny
(2008)), pencampuran dengan suhu yang tinggi dan pengadukan akan
meningkatkan kelarutan bahan – bahan yang ditambahkan. Setelah itu, susu
didinginkan kembali dan ditambahkan flavor (coklat, moka, stoberi) serta
pewarna. Flavor dan pewarna ditambahkan pada suhu rendah karena menurut
Clydesdale & Francis (1976, cit Ernaini (2012) ), beberapa jenis pewarna dan
flavor memiliki kepekaan yang tinggi terhadap panas dan cahaya.

Proses homogenisasi bertujuan untuk menghomogenkan susu dengan cara
memperkecil ukuran globula lemak. Hal ini sesuai dengan pendapat Adnan (1984
cit. Suprihana (2012)), bahwa proses homogenisasi dimaksudkan untuk

menghindari terbentuknya lapisan krim yang tejadi bila air susu didiamkan. Susu
segar yang akan dihomogenisasi diambil dari tangki susu setengah jadi dengan
menggunakan pompa melalui pipa-pipa yang terbuat dari stainless steel. Sebelum
dihomogenisasi susu segar terlebih dahulu dilewatkan dalam tangki balance tank.
Tangki

ini

berfungsi

untuk

mengendalikan

aliran

susu

yang

akan

dihomogenisasikan sehingga terjadi keseimbangan antara aliran susu yang masuk
dan yang keluar. Susu yang telah masuk ke dalam tangki sirkulasi dipompa ke
unit homogenizer , susu akan mengalami proses homogenisasi atau penyeragaman
globula lemak yang terdapat dalam susu. Globula lemak susu pada umumnya
berukuran 2 – 20 mikron, dengan proses homogenisasi maka globula lemak susu
akan seragam dengan ukuran 2 mikron. Hal ini sesuai dengan pendapat
Hadiwiyoto (1983, cit Rahmawati et al. (2014) ) yaitu bahwa homogenisasi dapat
menyeragamkan globula lemak.

26

Susu yang telah mengalami proses homogenisasi selanjutnya dialirkan ke Plate
Heat Exchanger (PHE) untuk dilakukan proses pasteurisasi. Metode pasteurisasi

yang dilakukan CV. Cita Nasional yaitu menggunakan metode kombinasi dua
suhu yang berbeda yaitu 85°C selama 15 detik dan kemudian didinginkan hingga
suhunya 4°C . Tahap ini dilakukan dengan tujuan mikroba pathogen dalam susu
akan mati. Menurut Hadiwdiyoto (1983) metode pasteurisasi pada dasarnya ada
dua cara yaitu Low Temperature Long Time (LTLT) dilakukan pada suhu 61 ºC
selama 30 menit dan High Temperature Short Time (HTST) dilakukan pada suhu
72 ºC selama 15 detik. Susu yang telah mengalami proses pasteurisasi selanjutnya
dilakukan pendinginan cepat sampai suhu 4 ºC dan dialirkan ke tangki
penyimpanan (Storage Tank) dan siap dilakukan pengemasan.

5.3. Pengisian dan Pengemasan
Bahan dasar yang digunakan pada kemasan cup terbuat dari plastik jenis
polypropylene (PP) dan bahan penutup cup (lidcup) dari plastik jenis polyethylene

(PE). Plastik jenis PP dipilih sebagai bahan pengemas karena sifatnya yang kuat,
ringan, memiliki daya tembus air yang rendah, stabil terhadap suhu tinggi, dan
cukup mengkilap. Hal tersebut sesuai dengan pendapat dari Tice (2002), dimana
PP merupakan homopolimer yang memiliki transmisi uap air rendah,
permeabilitas gas yang sedang, memiliki daya barrier cukup baik terhadap
pelarut, lemak, dan bahan-bahan kimia, mengkilap, dan sangat jernih dalam
bentuk film. Barrier terhadap lemak sangat diperlukan dalam pengemasan produk
susu pasteurisasi, sebab susu pasteurisasi memiliki kandungan lemak yang tinggi.
Untuk dapat mempertahankan teksturnya diperlukan kemasan dengan barrier
yang kuat terhadap lemak.

Bahan dasar yang digunakan pada kemasan mini pack terbuat dari bahan plastik
dengan jenis PE. PE memiliki sifat kekakuan, daya regang yang tinggi, dan
barrier terhadap kelembaban yang baik. Tahap penyegelan (sealing) yang

diterapkan pada pengemasan di CV. Cita Nasional adalah pada suhu 240°C.
Plastik PE dinilai aman dan memungkinkan untuk proses penyegelan dengan heat
sealed karena memiliki rentang nilai melting point yang rendah. Plastik PE

27

memiliki sifat barrier pada oksigen dan substansi organik lainnya. Dengan
demikian plastik PE mampu mencegah adanya kontak antara produk susu
pasteurisasi terhadap oksigen atau bahan lain yang dapat merusak mutu dari susu
pasteurisasi tersebut.

5.4. Pengawasan Mutu di Laboratorium
Pengawasan mutu produk jadi dilakukan untuk memastikan mutu produk sebelum
dipasarkan. Tujuan dari pengawasan tersebut sebagai dokumentasi mutu produk
yang keluar dari pabrik, sehingga dapat menjadi bukti apabila terjadi komplain
dari konsumen. Pengujian dilakukan terhadap suhu, pH, tingkat kemanisan, kadar
lemak, volume produk, dan organoleptik yang dilakukan setelah proses produksi
dan secara harian. Produk susu pasteurisasi CV. Cita Nasional memiliki umur
simpan hingga 7 hari dengan penyimpanan suhu refrigerasi. Dengan penyimpanan
suhu yang lebih rendah (mendekati 0oC), produk dapat bertahan hingga 30 hari.
Namun sebaliknya, dengan suhu penyimpanan di atas suhu ruang, umur simpan
produk dapat lebih singkat dari 7 hari. Umur simpan produk susu pasteurisasi
ditentukan oleh mutu mikrobiologi susu mentah, suhu dan waktu pasteurisasi,
kontaminasi setelah proses pasteurisasi, mikroorganisme yang tahan panas, serta
suhu penyimpanan (Smith, 2003). Menurut SNI 01-3951-1995, susu pasteurisasi
adalah susu segar, susu rekonstitusi, ataupun susu rekombinasi yang telah
mengalami proses pemanasan pada temperatur 63 – 66oC selama minimum 30
menit atau pada pemanasan 72oC selama minimum 15 detik, kemudian
didinginkan sampai 10oC, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan
pada suhu maksimum 4,4oC. Berdasarkan definisi tersebut, proses produksi susu
pasteurisasi di CV. Cita Nasional yang dilakukan pada suhu 85 oC selama 15 detik,
sudah memenuhi standar SNI. Secara garis besar, standar mutu yang ditetapkan
perusahaan tidak jauh berbeda dari segi parameter analisa dan batasan nilai yang
ditetapkan, serta serupa dengan standar mutu susu sapi segar. Hal ini terlihat pad