KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS, KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN AILERU (Wrightia calycina) SELAMA PENYIMPANAN
Total Asam
Hasil pengukuran terhadap total keasaaman susu Gambar 5. Kadar Laktosa (%) Susu Pasteurisasi Akibat Perlakuan
pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun Aileru pada Konsentrasi Ekstrak Daun Aileru dan Lama Penyimpanan
penyimpanan 0, 5, 10 dan 15 jam disajikan pada Gambar 6. Rerata kandungan total asam yang dihasilkan dari berbagai
perlakuan konsentrasi ekstrak daun Aileru dan lama penyimpanan berkisar antara 1,09 sampai 6,45 mg/100g bahan. Berdasarkan hasil analisis ragam perlakuan konsentrasi ekstrak daun Aileru, lama penyimpanan maupun interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap total asam susu pasteurisasi.
Dari analisis kandungan total asam diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun dan semakin lama waktu penyimpanan 15 jam, maka terjadi kenaikan total asam susu pasteurisasi. Hal ini disebabkan karena semakin
tinggi waktu penyimpanan pada suhu ruang akan Gambar 6. Kandungan Total Asam Susu Pasteurisasi Akibat
meningkatkan aktivitas mikroba yang mengubah laktosa Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Daun Aileru dan Lama Penyimpanan. menjadi asam laktat. Laktosa akan dimanfaatkan oleh mikroba sebagai sumber energi dan dimetabolisme lebih
lanjut menjadi asam-‐asam organik terutama asam laktat, dimana pembentukan asam-‐asam organik ini akan menurunkan pH (Yusmarini dan Efendi, 2004). Asam-‐asam organik yang dihasilkan akan menyebabkan pH menjadi rendah. Derajat keasaman (pH) mempunyai korelasi dengan total asam, pH yang rendah menunjukkan jumlah asam yang meningkat begitu juga sebaliknya. Selain itu, kenaikan total asam disebabkan juga karena adanya peningkatan konsentrasi ekstrak daun Aileru yang bersifat asam, sehingga memungkinkan terjadinya peningkatan kandungan total
Gambar 7. Nilai Keasaman (pH) Susu Pasteurisasi Akibat Perlakuan asam dalam susu pasteurisasi selama penyimpanan Konsentrasi Ekstrak Daun Aileru dan Lama Penyimpanan.
Nilai pH
Perlakuan konsentrasi ekstrak daun Aileru 7,5% dan Hasil pengukuran terhadap nilai pH susu pasteurisasi
dengan penambahan ekstrak daun Aileru pada penyimpanan tanpa konsentrasi ekstrak daun Aileru 0% dan lama
lama penyimpanan 5 jam (A 1 B 1 ) dan interaksi perlakuan
0, 5, 10 dan 15 jam disajikan pada Gambar 7.
Rerata nilai keasaman yang dihasilkan dari berbagai lebih tinggi yaitu 4,1% dan 3,9%. Hal ini menunjukkan bahwa
penyimpanan 15 jam (A 0 B 3 ) memiliki kadar laktosa yang
perlakuan konsentrasi ekstrak daun Aileru dan lama yang menjadi penyebab terjadinya peningkatan laktosa pada
penyimpanan berkisar antara 1,59% sampai 3,89%. susu pasteurisasi adalah karena terjadinya perubahan
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa komposisi pada lemak-‐protein-‐laktosa, sehingga kadar
daun Aileru, lama laktosa pada susu pasteurisasi tanpa ekstrak daun Aileru
penyimpanan maupun interaksi antara kedua perlakuan mengalami peningkatan. Perubahan komposisi tersebut
berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai pH susu terutama disebabkan oleh perubahan jalur metabolisme
pasteurisasi.
Dari analisis parameter nilai pH diketahui bahwa sesuai dengan pendapat Lenny (2006), bahwa senyawa semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun Aileru dan semakin
flavonoid adalah suatu kelompok senyawa phenol yang lama waktu penyimpanan, maka terjadi penurunan nilai pH,
terbesar yang ditemukan dialam. Senyawa-‐senyawa ini yang menunjukkan bahwa susu pasteurisasi semakin asam.
merupakan zat warna merah, cokelat, ungu dan biru dan Semakin lama susu pasteurisasi disimpan (0 sampai 15 jam)
sebagai zat warna kuning yang ditemukan dalam tumbuh-‐ yang dikombinasikan dengan perlakuan konsentrasi daun
tumbuhan. Dengan demikian apabila semakin tinggi Aileru maka nilai keasaman (pH) semakin menurun.
konsentrasi ekstrak daun Aileru pada susu pasteurisasi maka Nilai pH menunjukkan keasaman suatu bahan. Susu
warna susu akan mengikuti warna cokelat karena pengaruh segar mempunyai sifat amfoter yang artinya dapat bersifat
senyawa phenol yang ada pada daun Aileru. asam dan basa sekaligus dimana pH-‐nya terletak antara 6,45 sampai 6,80 (Hadiwiyoto, 1994). Perubahan nilai pH pada susu pasteurisasi selama penyimpanan merupakan akibat adanya beberapa mikroba yang dapat memecah asam yang secara alamiah ada dalam susu atau yang ditambahkan (Buckle et al., 1987). Selama penyimpanan, keasaman susu pasteurisasi meningkat karena sebagian laktosa akan diubah oleh mikroba asam laktat dan asam organik karena besarnya nilai keasaman berbanding terbalik dengan nilai pH, apabila keasaman susu meningkat maka nilai pH akan menurun selama penyimpanan. Asam laktat tersebut menyebabkan sampel menjadi asam sehingga pH-‐nya semakin rendah dan
Gambar 8. Nilai Warna Susu Pasteurisasi Akibat Perlakuan susu pasteurisasi akan pecah, artinya emulsi antara air dan
Konsentrasi Ekstrak Daun Aileru dan Lama Penyimpanan. komponen lainnya memisah karena emulgator alami
didalam susu yaitu kasein terdenaturasi (Sakinah, et al., Tabel 3. Hasil Uji Rerata Warna Susu Pasteurisasi Akibat Pengaruh 2010). Sejalan dengan ini Winarno et al., (1981) menyatakan
Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Daun Aileru dan Lama Penyimpanan pula, bahwa bakteri asam laktat dalam susu akan
Terhadap Susu Pasteurisasi
menghasilkan asam laktat sehingga terjadi peningkatan
Rerata Nilai
Kriteria Warna keasaman dan pH susu akan turun karena besarnya kadar
Perlakuan
Warna
asam berbanding terbalik dengan nilai pH. A B 2,7 a 3 Putih Kecoklatan-‐ 3 Cokelat Sedikit Putih
a Warna Susu Pasteurisasi Putih Kecoklatan-‐
Cokelat Sedikit Putih Hasil penilaian terhadap warna susu pasteurisasi
A 2 B 2 2,6
a Putih Kecoklatan-‐ dengan penambahan ekstrak daun Aileru pada penyimpanan
A 3 B 2 2,5
Cokelat Sedikit Putih
A B 2,5 a terhadap skor warna perlakuan konsentrasi ekstrak daun Putih Kecoklatan-‐ 3 0 Cokelat Sedikit Putih Aileru dan lama penyimpanan (Tabel 3), menunjukkan
0, 5, 10 dan 15 jam disajikan pada Gambar 8. Penilaian
a Putih Kecoklatan-‐
bahwa interaksi perlakuan konsentrasi ekstrak daun Aileru Cokelat Sedikit Putih 7,5%, 10% dan 12,5% dan lama penyimpanan 5, 10 dan 15
A 2 B 3 2,5
b Putih Kecoklatan-‐
jam memiliki skor nilai warna 1,6 sampai 2,7 dengan kriteria Cokelat Sedikit Putih
A 1 B 2 2,2
bc putih-‐putih sedikit cokelat sampai putih kecoklatan-‐cokelat Putih Kecoklatan-‐
Cokelat Sedikit Putih sedikit putih. Sedangkan interaksi perlakuan tanpa
A 2 B 1 2,1
bc
konsentrasi ekstrak daun Aileru 0% dan lama penyimpanan
A 1 B 1 2,0
Putih Kecoklatan
5, 10 dan 15 jam memiliki nilai warna berkisar antara 1,0 A 2 c B 0 Putih-‐Putih 1,9 sampai 1,4 dengan kriteria warna putih sampai putih-‐putih
Kecoklatan kecoklatan. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi
A B 1,9 cd 1 Putih-‐Putih 3 interaksi konsentrasi ekstrak daun Aileru dan lama simpan Kecoklatan
cd Putih-‐Putih susu pasteurisasi pada suhu ruang maka nilai warna pada
A 0 B 3 1,9
Kecoklatan susu pasteurisasi akan mengalami peningkatan dari warna
de Putih-‐Putih putih menjadi putih kecoklatan karena pengaruh warna
Kecoklatan alami dari ekstrak daun Aileru yang berwarna coklat.
A 3 B 1 1,7
A 1 B 1,6 0 ef Putih-‐Putih Warna putih pada susu disebabkan oleh penyebaran
Kecoklatan butiran-‐butiran koloid lemak karena bahan utama yang
f Putih-‐Putih
memberi warna kekuning-‐kuningan adalah karoten dan Kecoklatan
A 0 B 2 1,4
g riboflavin, sehingga susu tanpa perlakuan kosentrasi ekstrak Putih-‐Putih
Kecoklatan daun Aileru berwarna putih. Sedangkan warna coklat pada
A 0 B 1 1,1
susu pasteurisasi karena penambahan ekstrak daun Aileru
Putih disebabkan oleh adanya pigmen warna coklat dari larutan
A 0 B 0 1,0
Keterangan: Perbedaan notasi superskrip menunjukkan perbedaan coklat yang berasal dari pigmen flavonoid dan klorofil. Hal ini
yang nyata (p>0,05) pada data menurut kolom yang sama
Tingkat Kesukaan
sangat asam, sehingga panelis lebih menyukai susu Hasil penilaian terhadap tingkat kesukaan susu
pasteurisasi dengan konsentrasi ekstrak daun Aileru 0 dan pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun Aileru pada
7,5% pada penyimpanan 0 dan 5 jam. penyimpanan 0, 5, 10 dan 15 jam disajikan pada Gambar 9. Tabel 4. Hasil Rerata Kesukaan Susu Pasteurisasi Akibat Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Daun Aileru dan Lama Penyimpanan Terhadap Susu Pasteurisasi
Rerata Nilai
Perlakuan
Kesukaan
Kriteria Kesukaan a Agak suka-‐Tidak
A 3 B 3 3,8
suka ab Agak suka-‐Tidak
A 3 B 2 3,7
suka ab Agak suka-‐Tidak
A 2 B 3 3,7
suka
b Agak suka-‐Tidak Gambar 9. Tingkat Kesukaan Susu Pasteurisasi Akibat Perlakuan
suka Konsentrasi Ekstrak Daun Aileru dan Lama Penyimpanan.
A 1 B 3 3,6
c Agak suka-‐Tidak
A 2 B 2 3,4
Suka c Agak suka-‐Tidak
Suka-‐Agak suka
1 B 2 2,8
Suka-‐Agak suka
0 B 2 2,8
Suka-‐Agak suka A 2 B 1 2,8 d Suka-‐Agak suka A 3 B 0 2,7 d Suka-‐Agak suka
Suka-‐Agak suka Gambar 10. Nilai Konsistensi Susu Pasteurisasi Akibat Perlakuan
A 0 B 1 2,4
Suka-‐Agak suka Konsentrasi Ekstrak Daun Aileru dan Lama Penyimpanan.
2 B 0 2,3
A 1 B 0 2,3 e Suka-‐Agak suka Rerata nilai kesukaan yang dihasilkan dari berbagai
Suka-‐Sangat Suka perlakuan konsentrasi ekstrak daun Aileru dan lama
A 0 f B 0 1,9
Suka-‐Sangat Suka 3,8 (agak suka-‐tidak suka). Berdasarkan hasil analisis ragam,
penyimpanan berkisar antara 1,6 (suka-‐sangat suka) sampai g A
1 B 1 1,6
superskrip menunjukkan perlakuan
perbedaan yang nyata (p>0,05) pada data penyimpanan maupun interaksi antara kedua perlakuan
menurut kolom yang sama berpengaruh
nyata terhadap
Konsistensi Susu Pasteurisasi
Penilaian terhadap skor nilai kesukaan perlakuan Hasil penilaian terhadap konsistensi susu pasteurisasi konsentrasi ekstrak daun Aileru dan lama penyimpanan
dengan penambahan ekstrak daun Aileru pada penyimpanan (Tabel 4), menunjukkan bahwa secara umum interaksi
0, 5, 10 dan 15 jam disajikan pada Gambar 10. perlakuan konsentrasi ekstrak daun Aileru 7,5%, 10% dan
Rerata nilai konsistensi yang dihasilkan dari berbagai 12,5% dan lama penyimpanan 5, 10 dan 15 jam memiliki
perlakuan konsentrasi ekstrak daun Aileru dan lama skor nilai warna 3,3 sampai 3,8 dengan kriteria agak suka-‐
penyimpanan berkisar antara 2,4 (agak kental-‐kental) tidak suka. Sedangkan interaksi perlakuan tanpa konsentrasi
sampai 3,6 (tidak kental-‐agak kental). Berdasarkan hasil ekstrak daun Aileru 0% dan lama penyimpanan 0, dan 5 jam
analisis ragam, interaksi perlakuan konsentrasi ekstrak Daun memiliki skor nilai kesukaan berkisar antara 1,6 sampai 2,8
Aileru dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (p>0,05) dengan kriteria suka-‐sangat suka sampai suka-‐agak suka. Hal
terhadap konsistensi susu pasteurisasi. ini menunjukkan bahwa semakin tinggi interaksi konsentrasi
Penilaian terhadap skor nilai konsistensi susu ekstrak daun aileru dan lama simpan susu pasteurisasi pada
pasteurisasi perlakuan konsentrasi ekstrak daun Aileru dan suhu ruang maka nilai kesukaan panelis terhadap susu
lama penyimpanan ( Tabel 5), menunjukkan bahwa interaksi pasteurisasi akan mengalami penurunan dari suka-‐sangat
perlakuan konsentrasi ekstrak daun Aileru 0%, 7,5% dan suka menjadi agak suka sampai tidak suka. Penilaian tingkat
lama penyimpanan 0, 5, 10, 15 jam memiliki skor nilai kesukaan panelis ini berkaitan dengan warna dan aroma
konsistensi 2,4 sampai 2,8 dengan kriteria konsistensi susu susu pasteurisasi, dimana semakin tinggi tingkat konsentrasi
agak kental-‐kental. Sedangkan interaksi ekstrak daun Aileru dan lama penyimpanan, maka warna
pasteurisasi
perlakuan konsentrasi ekstrak daun Aileru 10%, 12,5% dan susu akan putih kecoklatan dan beraroma asam sampai
lama penyimpanan 0, 5, 10 dan 15 jam memiliki skor nilai lama penyimpanan 0, 5, 10 dan 15 jam memiliki skor nilai
Tabel 5. Hasil Rerata Konsistensi Susu Pasteurisasi Akibat Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Daun Aileru dan Lama Penyimpanan Terhadap Susu Pasteurisasi
Perlakuan Rerata Nilai
Kriteria Konsistensi
Konsistensi
A a 0 Tidak kental-‐Agak B 3 3,6 kental
b Tidak kental-‐Agak
A 0 B 2 3,3
kental
Gambar 11. Nilai Aroma Susu Pasteurisasi Akibat Perlakuan
A 2 B 2 3,3 b Tidak kental-‐Agak
Konsentrasi Ekstrak Daun Aileru dan Lama Penyimpanan.
kental
A 1 B b 3 Tidak kental-‐Agak 3,3
Penilaian terhadap aroma perlakuan konsentrasi ekstrak daun Aileru dan lama penyimpanan pada Tabel 6,
kental
A 3 B 3 3,2 b Tidak kental-‐Agak
kental
menunjukkan bahwa interaksi perlakuan tanpa konsentrasi
ekstrak daun Aileru 0%, 7,5%, dan 10% dan lama
A B 3,2 b
3 2 Tidak kental-‐Agak kental
penyimpanan 0, 5, 10 dan 15 jam memiliki skor nilai aroma
A B 3 3,2 2 b Tidak kental-‐Agak
berkisar antara 2,1 sampai 3,9 dengan kriteria aroma susu
kental
pasteurisasi yang agak asam-‐asam sampai tidak asam-‐agak
A 1 B 2 3,2 b Tidak kental-‐Agak
asam. Sedangkan interaksi perlakuan konsentrasi ekstrak
kental
c daun Aileru 12,5% dan lama penyimpanan 0, 5, 10 dan 15
A 1 B 1 2,8
Agak kental-‐Kental
jam memiliki skor nilai aroma 1,8 sampai 2,3 dengan kriteria
A 0 B 1 2,7 c Agak kental-‐Kental
aroma susu pasteurisasi yang agak asam-‐asam sampai asam-‐
c Agak kental-‐Kental
sangat asam.
A 0 B 0 2,7
3 B 0 2,7
Agak kental-‐Kental
Tabel 6. Hasil Uji Rerata Aroma Susu Pasteurisasi Akibat Pengaruh c Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Daun Aileru dan Lama Penyimpanan
A 2 B 0 2,6
Agak kental-‐Kental
Terhadap Susu Pasteurisasi
A 3 B 1 2,6 c Agak kental-‐Kental
Perlakuan
Rerata Nilai Aroma
Kriteria Aroma
A B 2,4 1 d 0 Agak kental-‐Kental
A B 3,9 a Tidak asam-‐Agak d 0 0 asam
A 2 B 1 2,4
Agak kental-‐Kental
ab Tidak asam-‐Agak Keterangan :
Perbedaan notasi superskrip menunjukkan
A 0 B 1 3,7
asam perbedaan yang nyata pada data menurut kolom yang sama
A 1 B 0 3,5 b Tidak asam-‐Agak asam Hal ini menunjukkan bahwa
semakin tinggi
c Tidak asam-‐Agak
konsentrasi ekstrak daun Aileru dan lama simpan susu asam pasteurisasi pada suhu ruang maka nilai konsistensi susu
A 1 B 1 3,2
c Tidak asam-‐Agak
A 2 B 0 3,2
pasteurisasi akan mengalami penurunan dari kental-‐agak asam kental menjadi tidak kental, karena pengaruh penambahan
A 0 B 2 3,2 c Tidak asam-‐Agak asam konsentrasi ekstrak daun Aileru dan lama penyimpanan,
yang menyebabkan susu pasteurisasi menjadi memisah
Agak asam-‐Asam (terjadi pengumpalan) karena pengaruh asam yang ada pada d A
A 3 B 0 2,8
Agak asam-‐Asam daun Aileru dan asam yang terbentuk selama penyimpanan
2 B 1 2,7
A 1 B 2,6 2 d Agak asam-‐Asam karena pembentukan asam laktat.
0 B 3 2,6
Agak asam-‐Asam
Aroma Susu Pasteurisasi
Agak asam-‐Asam Hasil penilaian terhadap aroma susu pasteurisasi
1 B 3 2,3
dengan penambahan ekstrak daun Aileru pada penyimpanan
A 3 B 1 2,3
Agak asam-‐Asam
Agak asam-‐Asam aroma yang dihasilkan dari berbagai perlakuan konsentrasi
0, 5, 10 dan 15 jam disajikan pada Gambar 11. Rerata nilai e A
2 B 3 2,2
Agak asam-‐Asam ekstrak daun Aileru dan lama penyimpanan berkisar antara
A 2 B 2 ef 2,1
1,8 (asam-‐sangat asam) sampai 3,9 (tidak asam-‐agak asam). fg A
Asam-‐Sangat Asam Berdasarkan hasil analisis ragam, perlakuan konsentrasi
3 B 3 1,9
Asam-‐Sangat Asam ekstrak daun Aileru, lama penyimpanan maupun interaksi
3 B 2 1,8
Keterangan: Perbedaan notasi superskrip menunjukkan perbedaan antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap aroma
yang nyata (p>0,05) pada data menurut kolom yang sama susu pasteurisasi.
Bau yang disenangi erat hubungannya dengan kadar Aoshima, H., S. Hitara and S. Ayabe. 2007. Antioxidative and laktosa dalam air susu atau bau susu disebabkan oleh karena
Anti-‐Hydrogen Peroxide Activities of Various Herbal tingginya kandungan laktosa dengan kandungan khlorida
Teas. J. Food Chem. 103: 617-‐622. yang rendah. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno
Bollag, D. M and Edelstein, S. J. 1991. Protein Methods. New (1998) bahwa bau susu segar memiliki karakeristik tidak
York : Willey-‐Liss.
menonjol atau spesifik berbau susu. Flavor dan bau susu Buckle. K.A, Edwards. R. A, Fleet. G. H, Wootton. M. 1987. yang menyenangkan dapat berhubungan dengan kandungan
Ilmu pangan. Universitas Indonesia, Jakarta. laktosa susu yang tinggi dan kandungan khlorida yang relatif
Cahyanti, A, N. 2008. Karakteristik Susu Kambing Fermentasi rendah. Aroma susu pasteurisasi
Probiotik Lactobacillus konsentrasi ekstrak daun Aileru dan lama penyimpanan yang
akibat perlakuan
Menggunakan
Starter
acidophilus Pada Lama Penyimpanan yang Berbeda. berkisar antara tidak asam sampai sangat asam dipengaruhi
Tesis. Magister Ilmu Ternak. Universitas Diponegoro. oleh pertambahan konsentrasi ekstrak daun Aileru dan lama
Semarang.
penyimpanan, dimana semakin tinggi interaksi konsentrasi Davidson, R. H., S. E. Ducan, C. R. Hackney, W. N. Eigel and J. ekstrak daun aileru dan lama simpan susu pasteurisasi pada
W. Bolling. 2000. Probiotic Culture Survival and suhu ruang maka nilai aroma pada susu pasteurisasi akan
Fermented Frozen Yoghurt menjadi sangat asam. Characteristics. J. Dairy. 83: 666-‐673. Effendi, S. H. M. 2009. Teknologi Pengolahan dan
Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung. Perlakuan konsentrasi ekstrak daun Aileru (A),
Ernawati, Nenny Harijani dan Suwarno. 2010. Pemanfaatan perlakuan lama penyimpanan (B), maupun interaksi
Sari Rimpang Jahe (Zingiber officinale) Sebagai perlakuan kosentrasi ekstrak daun Aileru dan lama
Pada Susu Pasteurisasi penyimpanan (AB) berpengaruh nyata terhadap karakteristik
Antibakterial
Alami
Berdasarkan Penurunan Jumlah Bakteri Escherichia mikrobiologis (total mikroba), karakteristik kimia (kadar
coli. Artikel Ilmiah. Fakultas Kedokteran Hewan, protein, kadar lemak, kadar laktosa), karakteristik fisik (total
Universitas Airlangga Surabaya, Surabaya. asam dan pH), katakteristik organoleptik (warna, tingkat
Fardiaz S, F. Srikandi dan F. G. Winarno. 1980. Pengantar kesukaan, konsistensi dan aroma) susu pasteurisasi, serta
Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta. berpengaruh terhadap terbentuknya pita atau band pada
Fadhilla, R. 2010. Aktivitas Antimikroba Ekstrak Tumbuhan parameter profil protein. Kosentrasi ekstrak daun Aileru
Lumut Hati (Marchantia paleacea) Terhadap Bakteri
Patogen dan Pembusuk Makanan. Artikel. merupakan perlakuan yang tepat dalam mempertahankan
7,5% (A 1 ) dan 10% (A 2 ) dan lama penyimpanan 5 jam (B 1 )
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka mutu susu pasteurisasi dapat memberikan efek yang baik
Utama dan Pusat Antar Universitas Institut Pertanian terhadap susu pasteurisasi baik terhadap karakteristik
Bogor, Bogor.
mikrobiologis, kimia, fisik maupun organoleptik serta profil Hames, B.D. 1998. Gel Electrophoresisof Proteins, Oxford elektoforesis protein susu pasteurisasi.
University Press, New York, USA. Saran yang dapat diberikan berdasarkan hasil
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu penelitian ini adalah pengunaan kosentrasi ekstrak daun
Susu dan Hasil Olahannya. Edisi II. Penerbit Liberty, Aileru 7,5% dan 10% dengan batasan lama penyimpanan 5
Yogyakarta.
jam pada suhu ruang secara umum dapat memberikan efek Hapsari, D. 2000. Identifikasi dan kajian keamanan yang baik terhadap susu pasteurisasi, serta berpengaruh
mikrobiologi produk-‐produk minuman sari jahe yang terhadap karakteristik mikrobiologis, kimia, fisik maupun
beredar di sekitar kota Bogor. Skripsi. Jurusan organoleptik serta profil elektoforesis protein susu
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi pasteurisasi.
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Haryadi, P. (Ed). 2000. Dasar-‐dasar Teori dan Praktek Proses
Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Anonim, 2008. Elektroforesis. Peralatan dan Teknik Analisis
DAFTAR PUSTAKA
Jawetz, E., J. L. Melnick dan L. A. Adelberg. 1986. Laboratorium.
Mikrobiologi Kedokteran. 20 th Edition. Penerjemah : Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Edi Nugroho dan R. F. Maulany. Buku Kedokteran, Abdullah, R. P. 2011. Karakteristik Fraksi Protein Telur Ayam
EGC, Jakarta.
Buras Berdasarkan Varietas dengan Menggunakan Kanvas, G., H. Uysal, S. Kilic, N. Akbulut and H. Kosenkas. SDS-‐PAGE (Sodium Dedocyl Sulfate Polyacrilamid Gel
2003. Some properties of yogurt produced from goat Electroforesis). Artikel.
milk and cow-‐goat milk mixtures by different Anna, P. 1994. Dasar-‐dasar Biokimia. Jakarta: Universitas
fortification methods. Pakistan J. Biological Sci. 69 Indonesia.
(23): 1936-‐1939.
Ardiansyah. 2007. Antimikroba Dari Tumbuhan. Artikel Kim, S and D. Y. C. Fung. 2004. Antibacterial Effect of Crude IPTEK.
http://www.beritaiptek.com. Diakses 15 Water-‐Soluble Arrowroot (Puerariae radix) Tea Desember 2011
Extracts on Food-‐Borne Pathogens in Liquid Medium. Longman Singapore Publishers, Singapore.
Laemmli UK. 1970. Cleavage of Structural Protein During The Safety I. Pusat Teknologi Keselamatan dan Radiasi Assembly of Head of Bacteriophage T-‐4, Nature. 227
(PTKMR)-‐Badan Tenaga Nuklir Nasional. Fakultas :680-‐685.
Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia. Labra, M., Gianazza, Waitt, Eberini, Sozzi, Regondi and
Sandy, N. J., Tutik Nurhidayati dan Kristanti Indah Purwani. Grassi. 2005. Zea Mays, L. Protein Changes in
2009. Profil Protein Tanaman Kiambang (Salvinia Reesponse to Pottasium Dichromatee Treatments.
molesta) yang Dikulturkan Pada Media Modifikasi Air Legowo, A. M., Nurwantoro dan Sutaryo. 2005. Analisis
Lumpur Sidoarjo. Program Studi Biologi, Fakultas Pangan. Badan Penerbit Universitas Diponegoro,
Pengetahuan Alam, Institut Semarang.
Matematika Ilmu
teknologi Sepuluh November, Surabaya. Legowo, A. M., Kusrahayu, dan Sri Mulyani. 2009. Ilmu dan
Sakinah, N. E., Gebi Dwiyanti dan Siti Darsati. 2010. Teknologi
Pengaruh Penambahan Asam Dokosaheksaenoat Diponegoro, Semarang.
(DHA) Terhadap Ketahanan Susu Pasteurisasi. Jurnal Lenny, S. 2006. Senyawa Flavonoida, Fenil Propanoida,
Sains dan Teknologi Kimia. Vol 1 No. 2. 170-‐176. Alkaloida. USU Repository.
Salamena, J., J. B. Papilaya dan P. Ririmase. 2009. Laporan Maheswari, R. R. A., Joni Setiawan., Slamet Mulyanto., Imas
Penelitian Karakterisasi dan Identifikasi Produktifitas Batubara., Cece Sumantri dan Akhmad Farajallah.
Kerbau di Pulau Moa Kabupaten Maluku Barat Daya 2007. Identifikasi Laktoferin Pada Susu Kambing
Provinsi Maluku.
Kacang dengan Metode Imunodifusi Radial Tunggal SNI 01-‐3951-‐1995. Susu Pasteurisasi. Badan Standarisasi dan
Nasional, Jakarta.
Elektroforesis Gel. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. Soekarto, S. T dan M. Hubies. 1993. Metodologi Penelitian Vol. 12 No.3. 163-‐172.
Organoleptik. Program Studi Ilmu Pangan, Institut Michal, I. U. 2010. Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri
pertanian Bogor, Bogor.
Lactobacillus bulgarius
Soeparno. 1992. Diktat. Nutrisi dan Mikrobilogi Susu. thermophillus Terhadap Kualitas Yoghurt Susu
dan
Streptococcus
Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Kambing. Skripsi. Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan
Yogyakarta.
Teknologi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Susanti, A. 2008. Daya Antibakteri Ekstrak Daun Belluntas Ibrahim, Malang.
(Pluchea indica less) Terhadap Escherichia coli Secara Mokgope, L. B. 2006. Cowpea Seed Coats and Their Extracts :
in Vitro. Tesis. Fakultas Kedokteran Hewan, PhenolicComposition and Use as Antioxidants in
Universitas Airlangga.
Sunflower Oil. Department of Food Science. Sudarmadji, S., B. Haryono., dan Suhardi.,1997. Prosedur University of Pretoria. South Africa. June 2006, pg. 5-‐
Analisa Untuk Bahan makanan dan Pertanian Edisi
13.
Ketiga. Yogyakarta.
Monk, A. K,. Y. De Fretes dan G. Reksodiharjo-‐Lilley. 1988. Sukanda, I. M,. 2009. Senyawa Antibakteri Golongan Ekologi
Belimbing Manis (Avverhoa dipublikasikan – Arsip Pustaka Maluku).
carambola Linn. L). Jurnal Kimia 3 (2) : 109-‐116. Ophart, C.E. 2003. Virtual Chembook. Illinois: Elmhurst
Kelompok Penelitian Kimia Organik Bahan Alam College Press.
Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udaya, Bukit Pelczar Jr, M. J dan E. C. S. Chan. 1986. Dasar-‐dasar
Jimbaran.
Mikrobiologi. UI-‐Press, Jakarta. Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Purwanto, H dan A. Nawangsih. 1995. Penyimpanan Pangan.
PT. Tri Cipta Karya, Jakarta.
Arcan, Yogyakarta. Syarief, H dan H. Halid. 1992. Teknologi Penyimpanan Rahman, A., S. Fardiaz., W. P. Rahaju., Suliantri dan C. C.
Pangan. Arcan, Yogyakarta.
Nurwitri. 1992.
Winarno. F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas, Institut
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno, F. G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Rahayu, W.P. 1999. Kajian Aktivitas antimikroba Ekstrak dan
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fraksi Rimpang Lengkuas terhadap mikroorganisme
Winarno, F. G. dan B. Srilaksmi. 1982. Kerusakan Bahan Patogen dan Perusak Pangan. Disertasi. Program
Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Studi Ilmu Pangan, Program Pascasarjana. Institut
Bogor.
Pertanian Bogor. Yadav, H., S. Jain and R. P. Sinha. 2007. Evaluation of Tamime, A. Y and Robinnson, R. K. 1985. Yoghurt Science
C. Int. J. and Technology, 1 st ed, Pergamon Press Ltd, Oxford,
changes during storage of probiotic dahi at 7 o
Dairy Technol. 60 (3): 205 – 210. England.
Yusmarini dan Raswen Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt Tetriana, D., Darlina, Armanu dan Mukh Syaifudin. 2008.
Dibuat dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Pengaruh Radiasi Gamma Terhadap Profil Protein
Jurnal Natur Indonesia. 104-‐110. Plasmodium berghei Stadium Eritrositik. Prosiding Seminar Keselamatan, Kesehatan dan Lingkungan IV dan Internatinal Seminar on Occupational Health