Pembuatan dan Analisis Kimia, Organoleptik Kue Kering (Cookies) dari Campuran Sagu dan Tepung Ikan Cucut
/'
[z
/
8la
*
PEMBUATAN DAN ACBAllSiS KIHIA,
086iANOhEPTIK KUE KER1)(16 ( 600K1ES
DARi CAMPUBAN SAGU DAN BEPUN6 lKAN CUCUT
O l e h
ANOVA LUSKA
F 22. 0403
1 9 8 9
JURUSAN TEKNOEOGI PANGAN DAN GPZI
FAKULTAS T E K X O L OGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOW
B O G O R
Anova Luska.
F.22.0403.
Pembuatan dan A n a l i s i s Kue
K e r i n g (Cookies) d a r i Campuran Sagu dan Tepung I k a n Cucut.
Muchtadi,MS dan 1r.Nurheni
Dibawah bimbingan Dr.Ir.Deddy
Sri Palu~i.
RINGKASAN
Penel it i an in i b e r t u j u a n untuk mempel a j a r i pembuatan
tepung i k a n d a r i i k a n c u c u t dan pembuatan c o o k i e s d a r i
carnpuran sagu dan
tepung
ikan cucut d i d a h u l u i
Selanjutnya
Sedangkan
dilakukan
proses
ikan cucut.
dengan
p e n g h i l a n g a n bau p e s i n g .
pengeringan
pembuatan
Pembuatan tepung
cookies
dan
penggilingan.
meliputi
tahap-tahap
pencampuran bahan, pencetakan dan pemanggangan
Pada p e n e l i t i a n i n i d i g u n a k a n t i g a t i n g k a t
tepung,
Rasio
5
: 95,
rasio
t i g a t i n g k a t kadar gula, dan dua j e n i s i k a n cucut.
tepung i k a n : tepung
10 : 90,
sebanyak
30,
sagu
dan 15 : 85.
40,
yang
digunakan
adalah
Gula p a s i r yang digunakan
d a n 50 p e r s e n d a r i
total
tepung.
Sedangkan i k a n c u c u t yang digunakan adalah j e n i s Liongbun
(Rhynchobatus
djiddensis)
dan
Barongsai
(Stegostoma
fasciatum).
Hasil
tepung
a n a l i s i s menunjukkan bahwa peningkatan jumlah
i k a n yang ditambahkan meningkatkan kadar p r o t e i n ,
d e r a j a t r e a k s i pencoklatan non enzimatis,
dan daya c e r n a p a t i j~ v i t r o .
jumlah
g u l a yang ditambahkan
daya serap a i r ,
Sedangkan p e n i n g k a t a n
meningkatkan kadar
air,
d e r a j a t r e a k s i pencoklatan, dan daya serap a i r cookies.
S e b a l i k n y a p e n i n g k a t a n j u m l a h t e p u n g i k a n yang
ditambahkan menurunkan n i l a i k a d a r a i r dan d a y a c e r n a
protein
vitro.
Sedangkan p a d a g u l a menyebabkan
penurunan kadar p r o t e i n ,
'
daya c e r n a p r o t e i n ,
dan d a y a
cerna p a t i .
H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p warna menunjukkan
bahwa c o o k i e s yang semakin c o k l a t s e m a k i n d i s u k a i o l e h
panelis.
;
Cookies dengan penambahan tepung i k a n yang l e b i h
banyak dan g u l a yang l e b i h s e d i k i t k u r a n g d i s u k a i b a i k
aroma maupun rasanya.
Sebaliknya penambahan tepung i k a n
yang l e b i h s e d i k i t d a n g u l a y a n g l e b i h b a n y a k a k a n
meningkatkan kesukaan p a n e l i s terhadap kerenyahan cookies.
Berdasarkan h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k ,
perlakuan t e r b a i k adalah:
sagu = 5 : 95,
persen,
r a s i o tepung i k a n : tepung
( 2 ) jumlah g u l a p a s i r yang ditambahkan : 50
dan ( 3 ) j e n i s
fasciatum).
(1)
kombinasi
i k a n cucut
: Barongsai
(mostorna
PEMBUATAN DAN A N A L I S I S K I M I A ,
ORQANOLEPTIK KUE KERING (COOKIES)
D A R I CAMPURAN SAGU DAN TEPUNG I K A N CUCUT
Oleh
ANOVA LUSKA
F.
22 0403
SKRIPSI
S e b a g a i salah satu s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
1989
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
-
PEMBUATAN DAN A N A L I S I S K I M I A ,
-
ORGANOLEPTIK KUE KERING (COOKIES)
D A R I CAMPURAN SAGU DAN TEPUNG I K A N CUCUT
SKRIPSI
S e h ? g a i salah satu s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ANOVA LUSKA
F 22.403
D i l a h i r k a n pada tanggal 8 D e s e m b e r 1966
d i Palembang
KATA PENGANTAR
Puji
dan syukur
p e n u l i s panjatkan ke h a d i r a t Tuhan
Yang Maha Esa atas segala rahmat dan anugerah-Nya sehingga
penul i s dapat menyelesai kan p e n e l it i a n dan
penul i s a n
laporan s k r i p s i i n i dengan b a i k .
Penulis mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
1.
Dr.Ir.Deddy
Muchtadi ,MS.
dan I r N u r h e n i S r i
Palupi
selaku dosen pembimbing yang t e l a h membimbing p e n u l i s
selama p e n e l i t i a n dan penulisan laporan s k r i p s i i n i .
2.
I r - M a d e Astawan s e l a k u dosen p e n g u j i yang t e l a h
memberikan saran dan pengarahan dalam penulisan laporan
skripsi i n i .
3.
Pa,
ma,
dan adik-adik
yang t e l a h memberikan dorongan
dan semangat k e p a d a p e n u l i s d a l a m m e n y e l e s a i k a n
p e n e l i t i a n dan penyusunan laporan s k r i p s i .
4.
Semua pihak terutama temanku H a r i s yang t e l a h membantu
p e n u l i s dalam menyelesaikan p e n e l i t i a n dan penyusunan
lapiran skripsi.
P e n u l i s menyadari bahwa l a p o r a n s k r i p s i
-
i n i masih
jauh d a r i sempurna.
Untuk i t u saran dan k r i t i k membangun
sangat
demi
diharapkan
kesempurnaan
A k h i r n y a p e n u l i s berharap agar
laporan
laporan s k r i p s i
bermanfaat, khususnya bagi yang membutuhkan.
Bogor, Desember 1989
Penul i s
ini.
ini
DAFTAR I S 1
H a laman
.............................. iii
DAFTAR TABEL ................................
vi
DAFTAR GAMBAR ............................... v i i
DAFTAR LAMPIRAN ............................. v i i i
PENDAHULUAN .................................
1
T I N J A U A N PUSTAKA ............................
4
A . COOKIES ..................................
4
B . BAHAN-BAHAN PEMBENTUK COOKIES ............
7
1 . T e p u n g ................................
2 . T e l u r .................................
3 . S h o r t e n i n g ( l e m a k ) ....................
4 . G u l a ..................................
KATA PENGANTAR
.
I 1.
I
*
.................................
S o d a k u e ( B a k i n g p o w d e r ) ..............
C . TEPUNG SAGU ..............................
D . TEPUNG I K A N ..............................
E . I K A N CUCUT ...............................
I11. BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N .................
A . BAHAN DAN A L A T ...........................
B . METODE P E N E L I T I A N ........................
C . PERLAKUAN ................................
D . PENGAMATAN ...............................
1 . A n a l i s i s p r o k s i m a t ....................
2 . K a d a r p r o t e i n c o o k i e s .................
.
6.
5
Garam
iv
.
4.
5.
3
Kadar a i r c o o k i e s
U j i otgano1eptik
.....................
terhadap c o o k i e s .....
25
......
26
.
Daya c e r n a p a t i c o o k i e s i n v i t r o
7
.
D e r a j a t r e a k s i p e n c o k l a t a n non e n z i m a t i s
.
Penyerapan a i r o l e h c o o k i e s
...........
E . RANCANGAN PERCOBAAN ......................
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
A . TEPUNG SAGU ..............................
B . TEPUNG I K A N CUCUT ........................
C . FORMULA COOKIES ..........................
D . HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS ............
1 . Kadar a i r .............................
2 . Kadar p r o t e i n .........................
3 . D e r a j a t r e a k s i p e n c o k l a t a n non e n z i m a t i s
4 . Daya c e r n a p r o t e i n
v i t r o ...........
5 . Daya serap a i r ........................
6
.
Warna ( o r g a n o l e p t i k )
..................
..................
. Aroma ( o r g a n o l e p t i k )
8 . Rasa ( o r g a n o l e p t i k ) ...................
9 . Kerenyahan ( o r g a n o l e p t i k ) .............
10 . Daya c e r n a p a t i
v i t r o ..............
7
V
.
25'
...
Daya c e r n a p r o t e i n c o o k i e s i n v i t r o
6
8
25
.........................
...............................
28
28
29
31
31
32
34
35
35
38
39
42
45
47
51
54
56
59
KESIMPULAN DAN SARAN
62
DAFTAR PUSTAKA
64
LAMPIRAN
.....................................
67
DAFTAR TABEL
Hal aman
Tabel 1 .
Komposisi k i m i a tepung sagu
gram bahan
dalam
100
.............................
s i f a t f i s i k p a t i sagu ........
Tabel 2 .
Beberapa
Tabel 3.
Komposisi k i m i a d a g i n g i k a n c u c u t
berbagai s p e s i e s
12
dari
.......................
15
........
32
..
34
Tabel 4 .
Komposisi p r o k s i m a t tepung sagu
Tabel 5 .
Komposisi p r o k s i m a t tepung i k a n c u c u t
Tabel 6 .
Formula
cookies
penelitian
Tabel 7 .
11
yang
dibuat
dalam
.............................
Komposisi p r o k s i m a t c o o k i e s yang
disukai (%)
35
paling
............................
56
/'
[z
/
8la
*
PEMBUATAN DAN ACBAllSiS KIHIA,
086iANOhEPTIK KUE KER1)(16 ( 600K1ES
DARi CAMPUBAN SAGU DAN BEPUN6 lKAN CUCUT
O l e h
ANOVA LUSKA
F 22. 0403
1 9 8 9
JURUSAN TEKNOEOGI PANGAN DAN GPZI
FAKULTAS T E K X O L OGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOW
B O G O R
Anova Luska.
F.22.0403.
Pembuatan dan A n a l i s i s Kue
K e r i n g (Cookies) d a r i Campuran Sagu dan Tepung I k a n Cucut.
Muchtadi,MS dan 1r.Nurheni
Dibawah bimbingan Dr.Ir.Deddy
Sri Palu~i.
RINGKASAN
Penel it i an in i b e r t u j u a n untuk mempel a j a r i pembuatan
tepung i k a n d a r i i k a n c u c u t dan pembuatan c o o k i e s d a r i
carnpuran sagu dan
tepung
ikan cucut d i d a h u l u i
Selanjutnya
Sedangkan
dilakukan
proses
ikan cucut.
dengan
p e n g h i l a n g a n bau p e s i n g .
pengeringan
pembuatan
Pembuatan tepung
cookies
dan
penggilingan.
meliputi
tahap-tahap
pencampuran bahan, pencetakan dan pemanggangan
Pada p e n e l i t i a n i n i d i g u n a k a n t i g a t i n g k a t
tepung,
Rasio
5
: 95,
rasio
t i g a t i n g k a t kadar gula, dan dua j e n i s i k a n cucut.
tepung i k a n : tepung
10 : 90,
sebanyak
30,
sagu
dan 15 : 85.
40,
yang
digunakan
adalah
Gula p a s i r yang digunakan
d a n 50 p e r s e n d a r i
total
tepung.
Sedangkan i k a n c u c u t yang digunakan adalah j e n i s Liongbun
(Rhynchobatus
djiddensis)
dan
Barongsai
(Stegostoma
fasciatum).
Hasil
tepung
a n a l i s i s menunjukkan bahwa peningkatan jumlah
i k a n yang ditambahkan meningkatkan kadar p r o t e i n ,
d e r a j a t r e a k s i pencoklatan non enzimatis,
dan daya c e r n a p a t i j~ v i t r o .
jumlah
g u l a yang ditambahkan
daya serap a i r ,
Sedangkan p e n i n g k a t a n
meningkatkan kadar
air,
d e r a j a t r e a k s i pencoklatan, dan daya serap a i r cookies.
S e b a l i k n y a p e n i n g k a t a n j u m l a h t e p u n g i k a n yang
ditambahkan menurunkan n i l a i k a d a r a i r dan d a y a c e r n a
protein
vitro.
Sedangkan p a d a g u l a menyebabkan
penurunan kadar p r o t e i n ,
'
daya c e r n a p r o t e i n ,
dan d a y a
cerna p a t i .
H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p warna menunjukkan
bahwa c o o k i e s yang semakin c o k l a t s e m a k i n d i s u k a i o l e h
panelis.
;
Cookies dengan penambahan tepung i k a n yang l e b i h
banyak dan g u l a yang l e b i h s e d i k i t k u r a n g d i s u k a i b a i k
aroma maupun rasanya.
Sebaliknya penambahan tepung i k a n
yang l e b i h s e d i k i t d a n g u l a y a n g l e b i h b a n y a k a k a n
meningkatkan kesukaan p a n e l i s terhadap kerenyahan cookies.
Berdasarkan h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k ,
perlakuan t e r b a i k adalah:
sagu = 5 : 95,
persen,
r a s i o tepung i k a n : tepung
( 2 ) jumlah g u l a p a s i r yang ditambahkan : 50
dan ( 3 ) j e n i s
fasciatum).
(1)
kombinasi
i k a n cucut
: Barongsai
(mostorna
PEMBUATAN DAN A N A L I S I S K I M I A ,
ORQANOLEPTIK KUE KERING (COOKIES)
D A R I CAMPURAN SAGU DAN TEPUNG I K A N CUCUT
Oleh
ANOVA LUSKA
F.
22 0403
SKRIPSI
S e b a g a i salah satu s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
1989
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
-
PEMBUATAN DAN A N A L I S I S K I M I A ,
-
ORGANOLEPTIK KUE KERING (COOKIES)
D A R I CAMPURAN SAGU DAN TEPUNG I K A N CUCUT
SKRIPSI
S e h ? g a i salah satu s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ANOVA LUSKA
F 22.403
D i l a h i r k a n pada tanggal 8 D e s e m b e r 1966
d i Palembang
KATA PENGANTAR
Puji
dan syukur
p e n u l i s panjatkan ke h a d i r a t Tuhan
Yang Maha Esa atas segala rahmat dan anugerah-Nya sehingga
penul i s dapat menyelesai kan p e n e l it i a n dan
penul i s a n
laporan s k r i p s i i n i dengan b a i k .
Penulis mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
1.
Dr.Ir.Deddy
Muchtadi ,MS.
dan I r N u r h e n i S r i
Palupi
selaku dosen pembimbing yang t e l a h membimbing p e n u l i s
selama p e n e l i t i a n dan penulisan laporan s k r i p s i i n i .
2.
I r - M a d e Astawan s e l a k u dosen p e n g u j i yang t e l a h
memberikan saran dan pengarahan dalam penulisan laporan
skripsi i n i .
3.
Pa,
ma,
dan adik-adik
yang t e l a h memberikan dorongan
dan semangat k e p a d a p e n u l i s d a l a m m e n y e l e s a i k a n
p e n e l i t i a n dan penyusunan laporan s k r i p s i .
4.
Semua pihak terutama temanku H a r i s yang t e l a h membantu
p e n u l i s dalam menyelesaikan p e n e l i t i a n dan penyusunan
lapiran skripsi.
P e n u l i s menyadari bahwa l a p o r a n s k r i p s i
-
i n i masih
jauh d a r i sempurna.
Untuk i t u saran dan k r i t i k membangun
sangat
demi
diharapkan
kesempurnaan
A k h i r n y a p e n u l i s berharap agar
laporan
laporan s k r i p s i
bermanfaat, khususnya bagi yang membutuhkan.
Bogor, Desember 1989
Penul i s
ini.
ini
DAFTAR I S 1
H a laman
.............................. iii
DAFTAR TABEL ................................
vi
DAFTAR GAMBAR ............................... v i i
DAFTAR LAMPIRAN ............................. v i i i
PENDAHULUAN .................................
1
T I N J A U A N PUSTAKA ............................
4
A . COOKIES ..................................
4
B . BAHAN-BAHAN PEMBENTUK COOKIES ............
7
1 . T e p u n g ................................
2 . T e l u r .................................
3 . S h o r t e n i n g ( l e m a k ) ....................
4 . G u l a ..................................
KATA PENGANTAR
.
I 1.
I
*
.................................
S o d a k u e ( B a k i n g p o w d e r ) ..............
C . TEPUNG SAGU ..............................
D . TEPUNG I K A N ..............................
E . I K A N CUCUT ...............................
I11. BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N .................
A . BAHAN DAN A L A T ...........................
B . METODE P E N E L I T I A N ........................
C . PERLAKUAN ................................
D . PENGAMATAN ...............................
1 . A n a l i s i s p r o k s i m a t ....................
2 . K a d a r p r o t e i n c o o k i e s .................
.
6.
5
Garam
iv
.
4.
5.
3
Kadar a i r c o o k i e s
U j i otgano1eptik
.....................
terhadap c o o k i e s .....
25
......
26
.
Daya c e r n a p a t i c o o k i e s i n v i t r o
7
.
D e r a j a t r e a k s i p e n c o k l a t a n non e n z i m a t i s
.
Penyerapan a i r o l e h c o o k i e s
...........
E . RANCANGAN PERCOBAAN ......................
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
A . TEPUNG SAGU ..............................
B . TEPUNG I K A N CUCUT ........................
C . FORMULA COOKIES ..........................
D . HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS ............
1 . Kadar a i r .............................
2 . Kadar p r o t e i n .........................
3 . D e r a j a t r e a k s i p e n c o k l a t a n non e n z i m a t i s
4 . Daya c e r n a p r o t e i n
v i t r o ...........
5 . Daya serap a i r ........................
6
.
Warna ( o r g a n o l e p t i k )
..................
..................
. Aroma ( o r g a n o l e p t i k )
8 . Rasa ( o r g a n o l e p t i k ) ...................
9 . Kerenyahan ( o r g a n o l e p t i k ) .............
10 . Daya c e r n a p a t i
v i t r o ..............
7
V
.
25'
...
Daya c e r n a p r o t e i n c o o k i e s i n v i t r o
6
8
25
.........................
...............................
28
28
29
31
31
32
34
35
35
38
39
42
45
47
51
54
56
59
KESIMPULAN DAN SARAN
62
DAFTAR PUSTAKA
64
LAMPIRAN
.....................................
67
DAFTAR TABEL
Hal aman
Tabel 1 .
Komposisi k i m i a tepung sagu
gram bahan
dalam
100
.............................
s i f a t f i s i k p a t i sagu ........
Tabel 2 .
Beberapa
Tabel 3.
Komposisi k i m i a d a g i n g i k a n c u c u t
berbagai s p e s i e s
12
dari
.......................
15
........
32
..
34
Tabel 4 .
Komposisi p r o k s i m a t tepung sagu
Tabel 5 .
Komposisi p r o k s i m a t tepung i k a n c u c u t
Tabel 6 .
Formula
cookies
penelitian
Tabel 7 .
11
yang
dibuat
dalam
.............................
Komposisi p r o k s i m a t c o o k i e s yang
disukai (%)
35
paling
............................
56
[z
/
8la
*
PEMBUATAN DAN ACBAllSiS KIHIA,
086iANOhEPTIK KUE KER1)(16 ( 600K1ES
DARi CAMPUBAN SAGU DAN BEPUN6 lKAN CUCUT
O l e h
ANOVA LUSKA
F 22. 0403
1 9 8 9
JURUSAN TEKNOEOGI PANGAN DAN GPZI
FAKULTAS T E K X O L OGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOW
B O G O R
Anova Luska.
F.22.0403.
Pembuatan dan A n a l i s i s Kue
K e r i n g (Cookies) d a r i Campuran Sagu dan Tepung I k a n Cucut.
Muchtadi,MS dan 1r.Nurheni
Dibawah bimbingan Dr.Ir.Deddy
Sri Palu~i.
RINGKASAN
Penel it i an in i b e r t u j u a n untuk mempel a j a r i pembuatan
tepung i k a n d a r i i k a n c u c u t dan pembuatan c o o k i e s d a r i
carnpuran sagu dan
tepung
ikan cucut d i d a h u l u i
Selanjutnya
Sedangkan
dilakukan
proses
ikan cucut.
dengan
p e n g h i l a n g a n bau p e s i n g .
pengeringan
pembuatan
Pembuatan tepung
cookies
dan
penggilingan.
meliputi
tahap-tahap
pencampuran bahan, pencetakan dan pemanggangan
Pada p e n e l i t i a n i n i d i g u n a k a n t i g a t i n g k a t
tepung,
Rasio
5
: 95,
rasio
t i g a t i n g k a t kadar gula, dan dua j e n i s i k a n cucut.
tepung i k a n : tepung
10 : 90,
sebanyak
30,
sagu
dan 15 : 85.
40,
yang
digunakan
adalah
Gula p a s i r yang digunakan
d a n 50 p e r s e n d a r i
total
tepung.
Sedangkan i k a n c u c u t yang digunakan adalah j e n i s Liongbun
(Rhynchobatus
djiddensis)
dan
Barongsai
(Stegostoma
fasciatum).
Hasil
tepung
a n a l i s i s menunjukkan bahwa peningkatan jumlah
i k a n yang ditambahkan meningkatkan kadar p r o t e i n ,
d e r a j a t r e a k s i pencoklatan non enzimatis,
dan daya c e r n a p a t i j~ v i t r o .
jumlah
g u l a yang ditambahkan
daya serap a i r ,
Sedangkan p e n i n g k a t a n
meningkatkan kadar
air,
d e r a j a t r e a k s i pencoklatan, dan daya serap a i r cookies.
S e b a l i k n y a p e n i n g k a t a n j u m l a h t e p u n g i k a n yang
ditambahkan menurunkan n i l a i k a d a r a i r dan d a y a c e r n a
protein
vitro.
Sedangkan p a d a g u l a menyebabkan
penurunan kadar p r o t e i n ,
'
daya c e r n a p r o t e i n ,
dan d a y a
cerna p a t i .
H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p warna menunjukkan
bahwa c o o k i e s yang semakin c o k l a t s e m a k i n d i s u k a i o l e h
panelis.
;
Cookies dengan penambahan tepung i k a n yang l e b i h
banyak dan g u l a yang l e b i h s e d i k i t k u r a n g d i s u k a i b a i k
aroma maupun rasanya.
Sebaliknya penambahan tepung i k a n
yang l e b i h s e d i k i t d a n g u l a y a n g l e b i h b a n y a k a k a n
meningkatkan kesukaan p a n e l i s terhadap kerenyahan cookies.
Berdasarkan h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k ,
perlakuan t e r b a i k adalah:
sagu = 5 : 95,
persen,
r a s i o tepung i k a n : tepung
( 2 ) jumlah g u l a p a s i r yang ditambahkan : 50
dan ( 3 ) j e n i s
fasciatum).
(1)
kombinasi
i k a n cucut
: Barongsai
(mostorna
PEMBUATAN DAN A N A L I S I S K I M I A ,
ORQANOLEPTIK KUE KERING (COOKIES)
D A R I CAMPURAN SAGU DAN TEPUNG I K A N CUCUT
Oleh
ANOVA LUSKA
F.
22 0403
SKRIPSI
S e b a g a i salah satu s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
1989
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
-
PEMBUATAN DAN A N A L I S I S K I M I A ,
-
ORGANOLEPTIK KUE KERING (COOKIES)
D A R I CAMPURAN SAGU DAN TEPUNG I K A N CUCUT
SKRIPSI
S e h ? g a i salah satu s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ANOVA LUSKA
F 22.403
D i l a h i r k a n pada tanggal 8 D e s e m b e r 1966
d i Palembang
KATA PENGANTAR
Puji
dan syukur
p e n u l i s panjatkan ke h a d i r a t Tuhan
Yang Maha Esa atas segala rahmat dan anugerah-Nya sehingga
penul i s dapat menyelesai kan p e n e l it i a n dan
penul i s a n
laporan s k r i p s i i n i dengan b a i k .
Penulis mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
1.
Dr.Ir.Deddy
Muchtadi ,MS.
dan I r N u r h e n i S r i
Palupi
selaku dosen pembimbing yang t e l a h membimbing p e n u l i s
selama p e n e l i t i a n dan penulisan laporan s k r i p s i i n i .
2.
I r - M a d e Astawan s e l a k u dosen p e n g u j i yang t e l a h
memberikan saran dan pengarahan dalam penulisan laporan
skripsi i n i .
3.
Pa,
ma,
dan adik-adik
yang t e l a h memberikan dorongan
dan semangat k e p a d a p e n u l i s d a l a m m e n y e l e s a i k a n
p e n e l i t i a n dan penyusunan laporan s k r i p s i .
4.
Semua pihak terutama temanku H a r i s yang t e l a h membantu
p e n u l i s dalam menyelesaikan p e n e l i t i a n dan penyusunan
lapiran skripsi.
P e n u l i s menyadari bahwa l a p o r a n s k r i p s i
-
i n i masih
jauh d a r i sempurna.
Untuk i t u saran dan k r i t i k membangun
sangat
demi
diharapkan
kesempurnaan
A k h i r n y a p e n u l i s berharap agar
laporan
laporan s k r i p s i
bermanfaat, khususnya bagi yang membutuhkan.
Bogor, Desember 1989
Penul i s
ini.
ini
DAFTAR I S 1
H a laman
.............................. iii
DAFTAR TABEL ................................
vi
DAFTAR GAMBAR ............................... v i i
DAFTAR LAMPIRAN ............................. v i i i
PENDAHULUAN .................................
1
T I N J A U A N PUSTAKA ............................
4
A . COOKIES ..................................
4
B . BAHAN-BAHAN PEMBENTUK COOKIES ............
7
1 . T e p u n g ................................
2 . T e l u r .................................
3 . S h o r t e n i n g ( l e m a k ) ....................
4 . G u l a ..................................
KATA PENGANTAR
.
I 1.
I
*
.................................
S o d a k u e ( B a k i n g p o w d e r ) ..............
C . TEPUNG SAGU ..............................
D . TEPUNG I K A N ..............................
E . I K A N CUCUT ...............................
I11. BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N .................
A . BAHAN DAN A L A T ...........................
B . METODE P E N E L I T I A N ........................
C . PERLAKUAN ................................
D . PENGAMATAN ...............................
1 . A n a l i s i s p r o k s i m a t ....................
2 . K a d a r p r o t e i n c o o k i e s .................
.
6.
5
Garam
iv
.
4.
5.
3
Kadar a i r c o o k i e s
U j i otgano1eptik
.....................
terhadap c o o k i e s .....
25
......
26
.
Daya c e r n a p a t i c o o k i e s i n v i t r o
7
.
D e r a j a t r e a k s i p e n c o k l a t a n non e n z i m a t i s
.
Penyerapan a i r o l e h c o o k i e s
...........
E . RANCANGAN PERCOBAAN ......................
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
A . TEPUNG SAGU ..............................
B . TEPUNG I K A N CUCUT ........................
C . FORMULA COOKIES ..........................
D . HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS ............
1 . Kadar a i r .............................
2 . Kadar p r o t e i n .........................
3 . D e r a j a t r e a k s i p e n c o k l a t a n non e n z i m a t i s
4 . Daya c e r n a p r o t e i n
v i t r o ...........
5 . Daya serap a i r ........................
6
.
Warna ( o r g a n o l e p t i k )
..................
..................
. Aroma ( o r g a n o l e p t i k )
8 . Rasa ( o r g a n o l e p t i k ) ...................
9 . Kerenyahan ( o r g a n o l e p t i k ) .............
10 . Daya c e r n a p a t i
v i t r o ..............
7
V
.
25'
...
Daya c e r n a p r o t e i n c o o k i e s i n v i t r o
6
8
25
.........................
...............................
28
28
29
31
31
32
34
35
35
38
39
42
45
47
51
54
56
59
KESIMPULAN DAN SARAN
62
DAFTAR PUSTAKA
64
LAMPIRAN
.....................................
67
DAFTAR TABEL
Hal aman
Tabel 1 .
Komposisi k i m i a tepung sagu
gram bahan
dalam
100
.............................
s i f a t f i s i k p a t i sagu ........
Tabel 2 .
Beberapa
Tabel 3.
Komposisi k i m i a d a g i n g i k a n c u c u t
berbagai s p e s i e s
12
dari
.......................
15
........
32
..
34
Tabel 4 .
Komposisi p r o k s i m a t tepung sagu
Tabel 5 .
Komposisi p r o k s i m a t tepung i k a n c u c u t
Tabel 6 .
Formula
cookies
penelitian
Tabel 7 .
11
yang
dibuat
dalam
.............................
Komposisi p r o k s i m a t c o o k i e s yang
disukai (%)
35
paling
............................
56
/'
[z
/
8la
*
PEMBUATAN DAN ACBAllSiS KIHIA,
086iANOhEPTIK KUE KER1)(16 ( 600K1ES
DARi CAMPUBAN SAGU DAN BEPUN6 lKAN CUCUT
O l e h
ANOVA LUSKA
F 22. 0403
1 9 8 9
JURUSAN TEKNOEOGI PANGAN DAN GPZI
FAKULTAS T E K X O L OGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOW
B O G O R
Anova Luska.
F.22.0403.
Pembuatan dan A n a l i s i s Kue
K e r i n g (Cookies) d a r i Campuran Sagu dan Tepung I k a n Cucut.
Muchtadi,MS dan 1r.Nurheni
Dibawah bimbingan Dr.Ir.Deddy
Sri Palu~i.
RINGKASAN
Penel it i an in i b e r t u j u a n untuk mempel a j a r i pembuatan
tepung i k a n d a r i i k a n c u c u t dan pembuatan c o o k i e s d a r i
carnpuran sagu dan
tepung
ikan cucut d i d a h u l u i
Selanjutnya
Sedangkan
dilakukan
proses
ikan cucut.
dengan
p e n g h i l a n g a n bau p e s i n g .
pengeringan
pembuatan
Pembuatan tepung
cookies
dan
penggilingan.
meliputi
tahap-tahap
pencampuran bahan, pencetakan dan pemanggangan
Pada p e n e l i t i a n i n i d i g u n a k a n t i g a t i n g k a t
tepung,
Rasio
5
: 95,
rasio
t i g a t i n g k a t kadar gula, dan dua j e n i s i k a n cucut.
tepung i k a n : tepung
10 : 90,
sebanyak
30,
sagu
dan 15 : 85.
40,
yang
digunakan
adalah
Gula p a s i r yang digunakan
d a n 50 p e r s e n d a r i
total
tepung.
Sedangkan i k a n c u c u t yang digunakan adalah j e n i s Liongbun
(Rhynchobatus
djiddensis)
dan
Barongsai
(Stegostoma
fasciatum).
Hasil
tepung
a n a l i s i s menunjukkan bahwa peningkatan jumlah
i k a n yang ditambahkan meningkatkan kadar p r o t e i n ,
d e r a j a t r e a k s i pencoklatan non enzimatis,
dan daya c e r n a p a t i j~ v i t r o .
jumlah
g u l a yang ditambahkan
daya serap a i r ,
Sedangkan p e n i n g k a t a n
meningkatkan kadar
air,
d e r a j a t r e a k s i pencoklatan, dan daya serap a i r cookies.
S e b a l i k n y a p e n i n g k a t a n j u m l a h t e p u n g i k a n yang
ditambahkan menurunkan n i l a i k a d a r a i r dan d a y a c e r n a
protein
vitro.
Sedangkan p a d a g u l a menyebabkan
penurunan kadar p r o t e i n ,
'
daya c e r n a p r o t e i n ,
dan d a y a
cerna p a t i .
H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p warna menunjukkan
bahwa c o o k i e s yang semakin c o k l a t s e m a k i n d i s u k a i o l e h
panelis.
;
Cookies dengan penambahan tepung i k a n yang l e b i h
banyak dan g u l a yang l e b i h s e d i k i t k u r a n g d i s u k a i b a i k
aroma maupun rasanya.
Sebaliknya penambahan tepung i k a n
yang l e b i h s e d i k i t d a n g u l a y a n g l e b i h b a n y a k a k a n
meningkatkan kesukaan p a n e l i s terhadap kerenyahan cookies.
Berdasarkan h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k ,
perlakuan t e r b a i k adalah:
sagu = 5 : 95,
persen,
r a s i o tepung i k a n : tepung
( 2 ) jumlah g u l a p a s i r yang ditambahkan : 50
dan ( 3 ) j e n i s
fasciatum).
(1)
kombinasi
i k a n cucut
: Barongsai
(mostorna
PEMBUATAN DAN A N A L I S I S K I M I A ,
ORQANOLEPTIK KUE KERING (COOKIES)
D A R I CAMPURAN SAGU DAN TEPUNG I K A N CUCUT
Oleh
ANOVA LUSKA
F.
22 0403
SKRIPSI
S e b a g a i salah satu s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
1989
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
-
PEMBUATAN DAN A N A L I S I S K I M I A ,
-
ORGANOLEPTIK KUE KERING (COOKIES)
D A R I CAMPURAN SAGU DAN TEPUNG I K A N CUCUT
SKRIPSI
S e h ? g a i salah satu s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ANOVA LUSKA
F 22.403
D i l a h i r k a n pada tanggal 8 D e s e m b e r 1966
d i Palembang
KATA PENGANTAR
Puji
dan syukur
p e n u l i s panjatkan ke h a d i r a t Tuhan
Yang Maha Esa atas segala rahmat dan anugerah-Nya sehingga
penul i s dapat menyelesai kan p e n e l it i a n dan
penul i s a n
laporan s k r i p s i i n i dengan b a i k .
Penulis mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
1.
Dr.Ir.Deddy
Muchtadi ,MS.
dan I r N u r h e n i S r i
Palupi
selaku dosen pembimbing yang t e l a h membimbing p e n u l i s
selama p e n e l i t i a n dan penulisan laporan s k r i p s i i n i .
2.
I r - M a d e Astawan s e l a k u dosen p e n g u j i yang t e l a h
memberikan saran dan pengarahan dalam penulisan laporan
skripsi i n i .
3.
Pa,
ma,
dan adik-adik
yang t e l a h memberikan dorongan
dan semangat k e p a d a p e n u l i s d a l a m m e n y e l e s a i k a n
p e n e l i t i a n dan penyusunan laporan s k r i p s i .
4.
Semua pihak terutama temanku H a r i s yang t e l a h membantu
p e n u l i s dalam menyelesaikan p e n e l i t i a n dan penyusunan
lapiran skripsi.
P e n u l i s menyadari bahwa l a p o r a n s k r i p s i
-
i n i masih
jauh d a r i sempurna.
Untuk i t u saran dan k r i t i k membangun
sangat
demi
diharapkan
kesempurnaan
A k h i r n y a p e n u l i s berharap agar
laporan
laporan s k r i p s i
bermanfaat, khususnya bagi yang membutuhkan.
Bogor, Desember 1989
Penul i s
ini.
ini
DAFTAR I S 1
H a laman
.............................. iii
DAFTAR TABEL ................................
vi
DAFTAR GAMBAR ............................... v i i
DAFTAR LAMPIRAN ............................. v i i i
PENDAHULUAN .................................
1
T I N J A U A N PUSTAKA ............................
4
A . COOKIES ..................................
4
B . BAHAN-BAHAN PEMBENTUK COOKIES ............
7
1 . T e p u n g ................................
2 . T e l u r .................................
3 . S h o r t e n i n g ( l e m a k ) ....................
4 . G u l a ..................................
KATA PENGANTAR
.
I 1.
I
*
.................................
S o d a k u e ( B a k i n g p o w d e r ) ..............
C . TEPUNG SAGU ..............................
D . TEPUNG I K A N ..............................
E . I K A N CUCUT ...............................
I11. BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N .................
A . BAHAN DAN A L A T ...........................
B . METODE P E N E L I T I A N ........................
C . PERLAKUAN ................................
D . PENGAMATAN ...............................
1 . A n a l i s i s p r o k s i m a t ....................
2 . K a d a r p r o t e i n c o o k i e s .................
.
6.
5
Garam
iv
.
4.
5.
3
Kadar a i r c o o k i e s
U j i otgano1eptik
.....................
terhadap c o o k i e s .....
25
......
26
.
Daya c e r n a p a t i c o o k i e s i n v i t r o
7
.
D e r a j a t r e a k s i p e n c o k l a t a n non e n z i m a t i s
.
Penyerapan a i r o l e h c o o k i e s
...........
E . RANCANGAN PERCOBAAN ......................
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
A . TEPUNG SAGU ..............................
B . TEPUNG I K A N CUCUT ........................
C . FORMULA COOKIES ..........................
D . HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS ............
1 . Kadar a i r .............................
2 . Kadar p r o t e i n .........................
3 . D e r a j a t r e a k s i p e n c o k l a t a n non e n z i m a t i s
4 . Daya c e r n a p r o t e i n
v i t r o ...........
5 . Daya serap a i r ........................
6
.
Warna ( o r g a n o l e p t i k )
..................
..................
. Aroma ( o r g a n o l e p t i k )
8 . Rasa ( o r g a n o l e p t i k ) ...................
9 . Kerenyahan ( o r g a n o l e p t i k ) .............
10 . Daya c e r n a p a t i
v i t r o ..............
7
V
.
25'
...
Daya c e r n a p r o t e i n c o o k i e s i n v i t r o
6
8
25
.........................
...............................
28
28
29
31
31
32
34
35
35
38
39
42
45
47
51
54
56
59
KESIMPULAN DAN SARAN
62
DAFTAR PUSTAKA
64
LAMPIRAN
.....................................
67
DAFTAR TABEL
Hal aman
Tabel 1 .
Komposisi k i m i a tepung sagu
gram bahan
dalam
100
.............................
s i f a t f i s i k p a t i sagu ........
Tabel 2 .
Beberapa
Tabel 3.
Komposisi k i m i a d a g i n g i k a n c u c u t
berbagai s p e s i e s
12
dari
.......................
15
........
32
..
34
Tabel 4 .
Komposisi p r o k s i m a t tepung sagu
Tabel 5 .
Komposisi p r o k s i m a t tepung i k a n c u c u t
Tabel 6 .
Formula
cookies
penelitian
Tabel 7 .
11
yang
dibuat
dalam
.............................
Komposisi p r o k s i m a t c o o k i e s yang
disukai (%)
35
paling
............................
56