PENGEMBANGAN PRODUK WAFER YANG DIPERKAYA OAT BRAN DITINJAU DARI SIFAT FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORIS THE DEVELOPMENT OF WAFER SUBSTITUTED BY OAT BRAN: ASSESSMENT ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS

  

PENGEMBANGAN PRODUK WAFER YANG DIPERKAYA OAT

BRAN DITINJAU DARI SIFAT FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORIS

THE DEVELOPMENT OF WAFER SUBSTITUTED BY OAT

BRAN: ASSESSMENT ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY

  

CHARACTERISTICS

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat

• – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  

Oleh :

Khristine Purnomo Yuwono

07.70.0035

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2011

  Perpustakaan Unika

  

PENGEMBANGAN PRODUK WAFER YANG DIPERKAYA OAT

BRAN DITINJAU DARI SIFAT FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORIS

THE DEVELOPMENT OF WAFER SUBSTITUTED BY OAT

BRAN: ASSESSMENT ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY

  

CHARACTERISTICS

Oleh:

KHRISTINE PURNOMO YUWONO

  

NIM : 07.70.0035

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 1 Maret 2011

  Semarang, 1 Maret 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan Inneke Hantoro, STP., MSc. Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II Dra. Laksmi Hartayanie, MP.

  

RINGKASAN

  Wafer adalah biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga. Wafer mempunyai peluang yang besar dalam menyediakan makanan ringan yang sehat bagi anak-anak, remaja, dewasa muda, hingga ibu muda. Dengan di substitusi oat bran, kandungan nutrisi pada wafer diharapkan meningkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi oat bran terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori wafer. Penelitian ini dilakukan pada enam tingkat substitusi oat bran pada tepung terigu protein rendah yang digunakan (0%; 5%; 10%; 15%; 20%; dan 25%). Semakin banyak oat bran yang disubstitusikan maka wafer akan semakin keras dan tidak renyah. Warna wafer yang disubstitusi oleh oat akan lebih gelap dan lebih ke arah coklat-kemerahan. Karakteristik kimiawi air, abu, lemak, dan protein wafer oat bran akan cenderung meningkat namun serat larut akan turun. Wafer oat bran yang paling diterima konsumen adalah wafer oat bran 10% dengan kadar air 3,01±0,13%, kadar abu 1,28±0,08%, kadar lemak 6,31±0,58%, kadar protein 7,72±0,42%, dan kadar β-glukan 12,30%.

  

SUMMARY

Wafer is a biscuit which made from batter, crispy, and has rough pores and cavities.

  Wafer is potential to be developed as a healthy snack for children, teenagers, young adult, and even young mother. The nutrition values of wafer will be increased if substituted by oat bran. The aim of this research is to evaluate nutrition and acceptance of wafer substituted by oat bran based on physicochemical and sensory characteristics. This research used six level substitutions of oat bran (0%; 5%; 10%; 15%; 20%; and 25%). The higher oat bran content in products might increase the hardness and decrease the crispiness. The colors of oat bran wafers were darker and reddish. The higher the substitution of oat bran, the higher the nutrition of oat bran wafer was. Its chemical properties like water, ash, fat, and protein increased but soluble dietary fiber decreased. The best oat bran wafer was 10% oat bran substituted wafer which had water content 3,01±0,13%, ash content 1,28±0,08%, crude fat 6,31±0,58%, crude protein 7,72±0,42%, and

  β-glucan content 12,30%.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur atas anugerah yang diberikan Tuhan Yesus pada penulis sehingga dengan segala tuntunan-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul ”PENGEMBANGAN PRODUK WAFER YANG DIPERKAYA OAT BRAN DITINJAU DARI SIFAT FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORIS

  ” yang dilakukan selama lebih kurang 7 bulan. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Skripsi ini akhirnya dapat dilaksanakan dengan bantuan-bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

  1. Tuhan Yesus Kristus yang telah menyertai dan memberkati penulis dalam pelaksanaan dan penyelesaian skripsi.

  2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan dosen wali penulis.

  3. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc. dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing yang telah membantu dan membimbing penulis hingga selesainya laporan skripsi ini.

  4. Para dosen yang telah membantu penulis selama masa kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian,

  5. Laboran-laboran (Mas Sholeh, Cik Rani, Mas Pri, Bu Rhani, Mbak Endah) yang sudah banyak membantu penulis di laboratorium.

  6. Pengurus TU Fakultas Teknologi Pertanian (Pak Agus, Pak War, Mbak Ros, Pak yang banyak membantu penulis dari awal sampai akhir skripsi ini.

  7. Orang tua dan saudara kandung dan keluarga penulis yang selalu mendukung penulis selama pembuatan skripsi ini.

  8. Teman-temanku seperjuangan (Shenny, Jessica, Meliana, dan lainnya) yang memberikan motivasi, konsultasi, menghibur, dan berjuang bersama menyelesaikan laporan skripsi ini.

  9. Teman-teman di laboratorium yang banyak menghibur, memberi motivasi pada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.

10. Pihak-pihak lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, yang telah membantu dari awal skripsi hingga selesainya Laporan Skripsi ini.

  Akhir kata, penulis mohon maaf jika ada banyak kesalahan dan kekurangan dalam Laporan Skripsi ini. Oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca sangat dibutuhkan agar penulis dapat berusaha lebih baik lagi. Penulis berharap Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

  Semarang, 10 Februari 2011 Penulis

  

DAFTAR ISI

  Halaman

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  Halaman

  

DAFTAR GAMBAR

  Halaman