PPEMANFA Pemanfaatan Ketan Hitam Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Minuman Kopi Non-Kafein Dengan Penambahan Petai Cina Dan Jahe.
PEMANFA
AATAN KET
TAN HITA
AM SEBAGA
AI BAHAN
N DASAR PE
EMBUATA
AN
MINUM
MAN KOPI NON-KAFE
N
EIN dengan
n CAMPURA
AN PETAI CINA dan
JAHE
NASK
KAH PUBL
LIKASI
DIAJENG
G AYU MU
UNINGGAR
R
A4200901336
PROG
GRAM STU
UDI PENDIIDIKAN BIO
OLOGI
FAKULTA
AS KEGUR
RUAN DAN
N ILMU PEN
NDIDIKAN
N
UNIVER
RSITAS MU
UHAMMAD
DIYAH SUR
RAKARTA
2014
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAII SURAKARTA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU FENDIDIKAN
Jl. A. ya*tromol
Pos l, Pabelan, KartasuraTelp. {0271) 717417.719483 Fax. 715448 Surakarta 57102
SuralPersetuiuan Artikel Publikasi Ilmiah
Yang bertanda tangan ini pembimbing / skripsi / tugas
Nama
: Dr. Siti Chalimah, M.Pd
NIDN
:0716125901
akiir
:
Tetah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan
ringkasan skripsi / tugas akhir dari mahasiswa:
Ay: Muninggar
Nama
Diajeng
NIM
A420 090 136
Program Studi
Pendidikan Bioiogi
Judulskripsi ; "
PEMANFAATAI\ KETAN HITAM SEBAGAI
BAHAN DASAR PEMBUATAIX M{}{{IMAN KOP{ NON-KAFEIF{ dtngan
CAMPURAN PETAI CINA
dAN
JAHE,
Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan.
Demikian persetujuan dibuat, semogadapat dipergunakan seperlunya.
Surakarta, Oktober 20 I 3
NrDN. 07t61,25901
ABSTRAK
PENINGKATAN KUALITAS KOPI NON KAFEIN BERBAHAN DASAR
KETAN HITAM DENGAN CAMPURAN PETAI CINA DAN JAHE
Diajeng Ayu Muninggar, A420090136, Progam Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2014, 80 halaman
ABSTRAK
Ketan hitam dipilih sebagai bahan dasar karena memiliki senyawa
fenolik yang berfungsi sebagai antioksidan. Ketan hitam untuk minuman kopi
non-kafein belum pernah diteliti. Tujuan penelitian, i) Mengetahui daya
terima panelis terhadap kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam yang
dicampur dengan petai cina dan jahe, ii) Mengetahui perbedaan organoleptik
kopi non-kafein antar perlakuan. Metode penelitian menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu rasio konsentrasi ketan hitam
dengan petai cina dan jahe (5g:2g, 4g:2g, 3g:2g, 2g:2g) dengan beda jumlah
pemberian ketan hitam, sedangkan penambahan petai cina dan jahe jumlah
dan rasionya sama. Analisis data digunakan kualitatif dengan statistik
sederhana untuk mengetahui daya terima panelis dengan parameter aroma,
rasa, warna, tekstur dan kuantitatif dengan anava satu jalur untuk
mengetahui uji antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna
terbaik terdapat pada perlakuan K0C (hitam), aroma terbaik terdapat pada
perlakuan K1C (sedap), rasa terbaik dihasilkan oleh perlakuan K4C (rasio
ketan hitam, petai cina dan jahe optimal), serta tektur yang dihasilkan adalah
halus, berampas. Daya terima masyarakat yang paling tinggi adalah
perlakuan K4C yang memiliki rasa yang optimal.
Kesimpulan : Minuman kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam
dengan campuran petai cina dan jahe dapat diterima panelis dan memiliki
perbedaan yang nyata antar perlakuan.
Kata Kunci
: ketan hitam, minuman kopi non-kafein ketan hitam, petai cina, jahe
PENDAHULUAN
Minuman kopi yang umum dikonsumsi oleh masyarakat adalah olahan dari biji
kopi. Biji kopi mengandung berbagai macam zat, salah satunya adalah kafein. Kafein
ialah alkaloid yang tergolong dalam keluarga methylxanthine bersama-sama senyawa
tefilin dan teobromin berlaku sebagai penenang sistem saraf pusat. Kafein memiliki
dampak positif dan negatif bagi tubuh. Kafein mengandung antioksidan yang sehat,
tetapi kafein juga dapat menyebabkan pengerasan dinding arteri yang menyebabkan
terganggunya kinerja jantung.
Adapun dampak negatif dari kafein adalah dapat menyebabkan pengerasan
dinding arteri yang mengganggu kinerja jantung, mengalami kekhawatiran kronis,
gelisah, dan lekas marah (keracunan kafein), menimbulkan gangguan mental bila
dikonsumsi secara berlebihan, meningkatkan resiko osteophorosis (Nurdiana dan
Nelly, 2013).
Dari uraian di atas, dilakukan penelitain mengenai minuman alternatif pengganti
kopi berkafein dengan kopi non-kafein. Kopi non-kafein adalah minuman seperti kopi
yang salah satunya berbahan dasar ketan hitam. Minuman alternatif ini tidak
mengandung kafein dan menyehatkan.
Ketan hitam yang berwarna hitam dan kurang menarik ternyata banyak manfaat
yang terkandung di dalamnya. Karena mempunyai sifat anti-inflamasi dan kaya
antioksidan maka untuk konsumsi jangka panjang akan berguna untuk mencegah
alzhaimer dan diabetes. Ketan hitam juga dapat membantu menjaga daya tahan tubuh
apalagi disaat musim hujan (Kusmiadi, 2008).
Beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) terdapat zat warna antoisanin yang
dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Antosianin merupakan
pigmen warna merah, ungu dan biru yang biasanya terdapat pada tanaman tingkat
tinggi. Beberapa fungsi antosianin antara lain : sebagai antioksidan di dalam tubuh,
melindungi lambung dari kerusakan, mampu mengurangi obesitas dan diabetes
(Marinda, 2012).
Hasil analisis menunjukkan bahwa komponen fenolik pada beras ketan hitam tidak
hanya terdapat pada lapisan bekatulnya saja, namun juga terdapat pada bagian
endosperm beras ketan, walaupun komponen fenolik pada beras lebih tinggi terdapat
pada lapisan bekatul dan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Siregar, 2008).
Minuman kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam dengan campuran petai cina
dan jahe dapat menjadi minuman alternatif pengganti minuman kopi berkafein.
Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan penelitian yang bertujuan untuk
mengetahui daya terima panelis terhadap kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam
yang dicampur dengan petai cina dan jahe, dan mengetahui perbedaan organoleptik
kopi non-kafein antar perlakuan.
METODE PENELITIAN
Proses pembuatan minuman kopi non-kafein dilakukan di Laboraturium Pangan
Gizi FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Alat yang digunakan antara lain, kompor, wajan tanah liat, blender, teko air,
ayakan, cup (gelas plastik).
Bahan yang digunakan antara lain, ketan hitam, petai cina, jahe, air, gula pasir.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
denan 1 faktor yaitu rasio konsentrasi ketan hitam dengan petai cina dan jahe dengan
5 taraf perlakuan masing-masing 4 kali ulangan.
a. K0C: Petai cina dan jahe 2g (Kontrol)
b. K1C: Ketan hitam 5g : Petai cina dan jahe 2g
c. K2C : Ketan hitam 4g : Petai cina dan jahe 2g
d. K3C : Ketan hitam 3g : Petai cina dan jahe 2g
e. K4C : Ketan hitam 2g : Petai cina dan jahe 2g
Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan analisis kualitatif dengan
statistik sederhana dan kuantitatif dengan anava satu jalur.
Pembuatan Minuman Kopi Non-Kafein
Ketan hitam dan jahe dicuci bersih kemudian ditiriskan. Petai cina dicuci bersih,
direbus dengan air mendidih dan direndam lagi selama 4 jam kemudian ditiriskan.
Ketan hitam disangrai hingga mengeluarkan bau dan warna menjadi lebih gelap. Biji
petai cina dan jahe disangrai bersama hingga mengeluarkan bau. Ketan hitam
dihaluskan dengan cara diblender, begitu juga campuran petai cina dan jahe. Bubuk
ketan hitam serta campuran petai cina dan jahe diayak agar mendapatkan serbuk
yang halus. Mencampur serbuk petai cina dan jahe pada kopi non-kafein berbahan
dasar ketan hitam untuk mendapatkan minuman kopi non-kafein.
Uji Organoleptik
Pengujian kualitas minuman kopi non-kafein dengan organoleptik dilakukan oleh
panelis sebanyak 20 orang, terdiri dari mahasiswa UMS dan masyarakat umum untuk
memperoleh penilaian produk minuman kopi non-kafeinmeliputi warna, rasa, aroma,
tekstur dan daya terima.
HASIL dan PEMBAHASAN
Ketan hitam merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber
karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif dan serat yang penting bagi kesehatan.
Banyak makanan olahan yang menggunakan bahan dasar ketan hitam seperti bubur
ketan hitam, onde-onde, tape ketan, dan sebagainya (Yanuar, 2009).
No
Nilai Kandungan
Jumlah g
1
Amilopektin
12,0
2
Kalori
356
3
Protein
7,0
4
Lemak
0,7
5
Serat
3,1
6
Vit Ca
1,0
7
Vit B1
0,2
Kandungan nutrisi ketan hitam (Apriyantoro dalam Amalia, 2012 )
Rerrata Warna
Rerata Arom
ma
3.65
4.00
1.30
3.35
3.00
Rerata
Rerata
3.00
2.00
4.00
2
2.65
2.45 2.25
5
1.00
2.10
2.00
1.2
0.00
koc
koc
k1c
k
k2c
k3c
Perlaakuan
k1c
k2c
k3c
k4c
koc k1c k2c k3
3c k4c
k4c
koc
Rerata Rasa
3.55
4.00
2.75
3.00
3.00
Rerata
2
2.30 2.40
1.35
1.00
0.00
0.00
k1c
k
k2c
k3c
2.70 2.55 2.70
0
2.65 2
k1c
k2c
3
koc k1c
k
k2c k3c k4c
k4c
Perlakuan
Perlaakuan
koc
k4c
2.00
1.00
koc
Perlakuan
k1c
k2c
k
k3c
Rerataa tekstur
4.00
Rerata
2.30
1.00
0.00
2.00
2.25
k3c
k4cc
koc
k1c
k2c
k3c
k4c
Gb.1. Graafik nilai rerrata aroma, warna,
w
rasa, dan tekstur
a. Arom
ma
Dari gambar 1 dapat dijellaskan bahw
wa hasil uji organoleptik
o
k menunjukkkan
ada perbedaan signifikan antara
a
konseentrasi ketaan hitam deengan kualittas
arom
ma minuman kopi non-kaafein. Perlakkuan K1C menggunakann perbandinggan
5g ketan
k
hitam dengan pennambahan 2g
2 petai cinna dan jahe menghasilkkan
arom
ma minumann kopi non--kafein paliing sedap. Perlakuan
P
K0C dan K4C
mem
miliki aroma yang tidak sedap.
s
Hal teersebut munngkin disebabbkan tidak ada
a
penaambahan kettan hitam, atau
a
rasio keetan hitam sedikit
s
sehinngga membuuat
arom
ma yang kurrang enak. Perlakuan K2C dan K3C memilikki aroma aggak
sedap. Hal tersebut mungkin disebabkan perlakuan jumlah ketah hitam
bertambah, karena fenomena yang terlihat, penambahan ketan hitam yang
lebih banyak, menurut panelis lebih enak atau sedap.
b. Warna
Berdasarkan gambar 2 menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan
pada konsentrasi ketan hitam terhadap kualitas warna minuman kopi nonkafein. Minuman kopi non kafein pada perlakuan K1C, K2C, dan K3C
memiliki selisih rerata nilai relative kecil sehingga memberikan warna yang
sama yitu agak hitam. Hal tersebut mungkin konsentrasi ketan hitam lebih
banyak dibanding campuran petai cina dan jahe. Perlakuan kontrol K0C
menghasilkan warna hitam, karena pada perlakuan ini komposisi minuman
kopi non-kafein terdiri dari petai cina dan jahe. Perlakuan K4C memiliki
warna coklat kehitaman, hal ini mungkin disebabkan rasio komposisi ketan
hitam dengan petai cina dan jahe sebanding.
c. Rasa
Rasa sangat sulit dimengerti secara tuntas, karena selera manusia sangat
beragam. Umumnya makanan tidak hanya terdiri satu kelompok rasa tetapi
merupakan gabungan dari berbagai rasa yang terpadu sehingga menimbulkan
rasa makanan yang enak. Rasa merupakan salah satu factor yang
mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap suatu makanan. Rasa secara
umum dapat dibedakan menjadi asin, pahit, asam dan manis (Winarno, 2004).
Rasa yang dihasilkan oleh K0C adalah rasa petai cina dan jahe kuat hingga
menimbulkan efek pahit. Hal tersebut mungkin disebabkan karena tidak ada
penambahan ketan hitam. Rasa yang dihasilkan oleh K1C dan K2C hamper
sama, rasa kurang enak, hanya terasa gurih tidak senikmat minum kopi. Hal
tersebut mungkin penambahan jumlah ketan hitam yang lebih banyak
dibandingkan dengan perlakuan lain. Perlakuan K3C menghasilkan rasa agak
sedap, mungkin dikarenakan penambahan ketan hitam tidak terlalu
bany
yak.perlakuann K4C mennghasilkan raasa yang ennak, hal terssebut mungkkin
diseb
babkan rasioo ketan hitam
m dengan pettai cina dan jahe
j
sebandiing.
d. Teksstur
Teekstur minum
man kopi noon-kafein memiliki
m
beda rerata nilaai tekstur yaang
relatiif kecil. Tekkstur tidak berbeda
b
signnifikan karenna analisis sttatistic denggan
perbeedaan yang sangat kecill, maka tidakk akan tamppak perbedaaan yang nyaata,
namu
un demikiann tetap ada perbedaan.
p
T
Tekstur
yang dihasilkan minuman
m
koopi
non-kafein yaitu halus, beram
mpas.
Prosentase
Pro
osentase
e Daya TTrima
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
70%
30%
Tidak Suka
Suka
Kualifikasi Daya Terima
Tidak Sukka
Suka
Gb. 2. Peersentase Dayya Terima Kopi
K
Non-Kaafein
Berdasark
kan gambar 2, minumann kopi non-kkafein dapat diterima oleeh masyarakkat,
h ini dapaat dilihat daari perbedaann persentasee penerimaaan sebesar 70%
hal
7
dan yaang
t
tidak
tidak suka 30%. Beberapa
B
paanelisyang tidak
t
suka kemungkinan
k
n suka muniim
k
kopi
berkafeein, sehinggaa minum minnuman kopi non-kafein kurang
k
pas.
K
KESIMPUL
LAN
1. Kopi non-kafein dapat diterima dan disukai oleh panelis. Dari uji
organoleptik, perlakuan K4C adalah perlakuan yang paling optimal.
2. Penambahan petai cina dan jahe berpengaruh terhadap organoleptik kopi
non-kafein berbahan dasar ketan hitam. Perlakuan optimal adalah
perlakuan K4C dengan rasio ketan hitam : petai cina dan jahe (2gr:2gr)
yang memiliki warna hitam layaknya kopi, aroma agak sedap, rasa ketan
hitam, petai cina dan jahe optimal (pas).
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantoro dalam Amalia Aini. 2012. “ Kajian Karakteristik Ketan Hitam (Oryza
sativa glutinosa) Pada Beberapa Jenis Pengemas Selama Penyimpanan “.
Univ. Sebelas Maret. Surakarta.
Dewi, Marinda. 2012. “ Bab II Kajian teori Kajian Bahan Beras Ketan Hitam”.
(online), ( Http://eprints.uny.ac.id.Pdf, diakses tanggal 31 Oktober 2013 ).
Kusmiadi, Riwan. 2008. “ Varietas Beras dengan Komposisi Kimiawi Zat
Penyusunnya”.
http://www.ubb.ac.id/menulengka.php?judul=Varietas%20Beras%20deng
an%20Komposisi%20Kimiawi%20Zat%20Penyusunnya&nomorurut_artik
el=136. (Diakses 22 Oktober 2013)
Nurdiana Binti T Daswin, Nelly E Samosir . 2013 . Pengaruh Kafein Terhadap
Kualitas Tidur Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatra Utara.
E Jurnal FK USU. Vol 1 (1) : 1 – 5
Siregar, M. Tagor. 2008. “The Antioxidant Activity of Tapai Ketan Made From
Black and White Glutanious Rice”. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan
Vol.6, No.2, Oktober 2008.
Winarno, F.G. 2004. “ Kimia Pangan dan Gizi “. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Yanuar, Willy. 2009. “ Aktivitas antioksidan Dan Immunodulator Serealia Non Beras
“. Http://Respository.ipb.ac.id (diakses 22 Oktober 2013).
AATAN KET
TAN HITA
AM SEBAGA
AI BAHAN
N DASAR PE
EMBUATA
AN
MINUM
MAN KOPI NON-KAFE
N
EIN dengan
n CAMPURA
AN PETAI CINA dan
JAHE
NASK
KAH PUBL
LIKASI
DIAJENG
G AYU MU
UNINGGAR
R
A4200901336
PROG
GRAM STU
UDI PENDIIDIKAN BIO
OLOGI
FAKULTA
AS KEGUR
RUAN DAN
N ILMU PEN
NDIDIKAN
N
UNIVER
RSITAS MU
UHAMMAD
DIYAH SUR
RAKARTA
2014
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAII SURAKARTA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU FENDIDIKAN
Jl. A. ya*tromol
Pos l, Pabelan, KartasuraTelp. {0271) 717417.719483 Fax. 715448 Surakarta 57102
SuralPersetuiuan Artikel Publikasi Ilmiah
Yang bertanda tangan ini pembimbing / skripsi / tugas
Nama
: Dr. Siti Chalimah, M.Pd
NIDN
:0716125901
akiir
:
Tetah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan
ringkasan skripsi / tugas akhir dari mahasiswa:
Ay: Muninggar
Nama
Diajeng
NIM
A420 090 136
Program Studi
Pendidikan Bioiogi
Judulskripsi ; "
PEMANFAATAI\ KETAN HITAM SEBAGAI
BAHAN DASAR PEMBUATAIX M{}{{IMAN KOP{ NON-KAFEIF{ dtngan
CAMPURAN PETAI CINA
dAN
JAHE,
Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan.
Demikian persetujuan dibuat, semogadapat dipergunakan seperlunya.
Surakarta, Oktober 20 I 3
NrDN. 07t61,25901
ABSTRAK
PENINGKATAN KUALITAS KOPI NON KAFEIN BERBAHAN DASAR
KETAN HITAM DENGAN CAMPURAN PETAI CINA DAN JAHE
Diajeng Ayu Muninggar, A420090136, Progam Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2014, 80 halaman
ABSTRAK
Ketan hitam dipilih sebagai bahan dasar karena memiliki senyawa
fenolik yang berfungsi sebagai antioksidan. Ketan hitam untuk minuman kopi
non-kafein belum pernah diteliti. Tujuan penelitian, i) Mengetahui daya
terima panelis terhadap kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam yang
dicampur dengan petai cina dan jahe, ii) Mengetahui perbedaan organoleptik
kopi non-kafein antar perlakuan. Metode penelitian menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu rasio konsentrasi ketan hitam
dengan petai cina dan jahe (5g:2g, 4g:2g, 3g:2g, 2g:2g) dengan beda jumlah
pemberian ketan hitam, sedangkan penambahan petai cina dan jahe jumlah
dan rasionya sama. Analisis data digunakan kualitatif dengan statistik
sederhana untuk mengetahui daya terima panelis dengan parameter aroma,
rasa, warna, tekstur dan kuantitatif dengan anava satu jalur untuk
mengetahui uji antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna
terbaik terdapat pada perlakuan K0C (hitam), aroma terbaik terdapat pada
perlakuan K1C (sedap), rasa terbaik dihasilkan oleh perlakuan K4C (rasio
ketan hitam, petai cina dan jahe optimal), serta tektur yang dihasilkan adalah
halus, berampas. Daya terima masyarakat yang paling tinggi adalah
perlakuan K4C yang memiliki rasa yang optimal.
Kesimpulan : Minuman kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam
dengan campuran petai cina dan jahe dapat diterima panelis dan memiliki
perbedaan yang nyata antar perlakuan.
Kata Kunci
: ketan hitam, minuman kopi non-kafein ketan hitam, petai cina, jahe
PENDAHULUAN
Minuman kopi yang umum dikonsumsi oleh masyarakat adalah olahan dari biji
kopi. Biji kopi mengandung berbagai macam zat, salah satunya adalah kafein. Kafein
ialah alkaloid yang tergolong dalam keluarga methylxanthine bersama-sama senyawa
tefilin dan teobromin berlaku sebagai penenang sistem saraf pusat. Kafein memiliki
dampak positif dan negatif bagi tubuh. Kafein mengandung antioksidan yang sehat,
tetapi kafein juga dapat menyebabkan pengerasan dinding arteri yang menyebabkan
terganggunya kinerja jantung.
Adapun dampak negatif dari kafein adalah dapat menyebabkan pengerasan
dinding arteri yang mengganggu kinerja jantung, mengalami kekhawatiran kronis,
gelisah, dan lekas marah (keracunan kafein), menimbulkan gangguan mental bila
dikonsumsi secara berlebihan, meningkatkan resiko osteophorosis (Nurdiana dan
Nelly, 2013).
Dari uraian di atas, dilakukan penelitain mengenai minuman alternatif pengganti
kopi berkafein dengan kopi non-kafein. Kopi non-kafein adalah minuman seperti kopi
yang salah satunya berbahan dasar ketan hitam. Minuman alternatif ini tidak
mengandung kafein dan menyehatkan.
Ketan hitam yang berwarna hitam dan kurang menarik ternyata banyak manfaat
yang terkandung di dalamnya. Karena mempunyai sifat anti-inflamasi dan kaya
antioksidan maka untuk konsumsi jangka panjang akan berguna untuk mencegah
alzhaimer dan diabetes. Ketan hitam juga dapat membantu menjaga daya tahan tubuh
apalagi disaat musim hujan (Kusmiadi, 2008).
Beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) terdapat zat warna antoisanin yang
dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Antosianin merupakan
pigmen warna merah, ungu dan biru yang biasanya terdapat pada tanaman tingkat
tinggi. Beberapa fungsi antosianin antara lain : sebagai antioksidan di dalam tubuh,
melindungi lambung dari kerusakan, mampu mengurangi obesitas dan diabetes
(Marinda, 2012).
Hasil analisis menunjukkan bahwa komponen fenolik pada beras ketan hitam tidak
hanya terdapat pada lapisan bekatulnya saja, namun juga terdapat pada bagian
endosperm beras ketan, walaupun komponen fenolik pada beras lebih tinggi terdapat
pada lapisan bekatul dan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Siregar, 2008).
Minuman kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam dengan campuran petai cina
dan jahe dapat menjadi minuman alternatif pengganti minuman kopi berkafein.
Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan penelitian yang bertujuan untuk
mengetahui daya terima panelis terhadap kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam
yang dicampur dengan petai cina dan jahe, dan mengetahui perbedaan organoleptik
kopi non-kafein antar perlakuan.
METODE PENELITIAN
Proses pembuatan minuman kopi non-kafein dilakukan di Laboraturium Pangan
Gizi FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Alat yang digunakan antara lain, kompor, wajan tanah liat, blender, teko air,
ayakan, cup (gelas plastik).
Bahan yang digunakan antara lain, ketan hitam, petai cina, jahe, air, gula pasir.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
denan 1 faktor yaitu rasio konsentrasi ketan hitam dengan petai cina dan jahe dengan
5 taraf perlakuan masing-masing 4 kali ulangan.
a. K0C: Petai cina dan jahe 2g (Kontrol)
b. K1C: Ketan hitam 5g : Petai cina dan jahe 2g
c. K2C : Ketan hitam 4g : Petai cina dan jahe 2g
d. K3C : Ketan hitam 3g : Petai cina dan jahe 2g
e. K4C : Ketan hitam 2g : Petai cina dan jahe 2g
Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan analisis kualitatif dengan
statistik sederhana dan kuantitatif dengan anava satu jalur.
Pembuatan Minuman Kopi Non-Kafein
Ketan hitam dan jahe dicuci bersih kemudian ditiriskan. Petai cina dicuci bersih,
direbus dengan air mendidih dan direndam lagi selama 4 jam kemudian ditiriskan.
Ketan hitam disangrai hingga mengeluarkan bau dan warna menjadi lebih gelap. Biji
petai cina dan jahe disangrai bersama hingga mengeluarkan bau. Ketan hitam
dihaluskan dengan cara diblender, begitu juga campuran petai cina dan jahe. Bubuk
ketan hitam serta campuran petai cina dan jahe diayak agar mendapatkan serbuk
yang halus. Mencampur serbuk petai cina dan jahe pada kopi non-kafein berbahan
dasar ketan hitam untuk mendapatkan minuman kopi non-kafein.
Uji Organoleptik
Pengujian kualitas minuman kopi non-kafein dengan organoleptik dilakukan oleh
panelis sebanyak 20 orang, terdiri dari mahasiswa UMS dan masyarakat umum untuk
memperoleh penilaian produk minuman kopi non-kafeinmeliputi warna, rasa, aroma,
tekstur dan daya terima.
HASIL dan PEMBAHASAN
Ketan hitam merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber
karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif dan serat yang penting bagi kesehatan.
Banyak makanan olahan yang menggunakan bahan dasar ketan hitam seperti bubur
ketan hitam, onde-onde, tape ketan, dan sebagainya (Yanuar, 2009).
No
Nilai Kandungan
Jumlah g
1
Amilopektin
12,0
2
Kalori
356
3
Protein
7,0
4
Lemak
0,7
5
Serat
3,1
6
Vit Ca
1,0
7
Vit B1
0,2
Kandungan nutrisi ketan hitam (Apriyantoro dalam Amalia, 2012 )
Rerrata Warna
Rerata Arom
ma
3.65
4.00
1.30
3.35
3.00
Rerata
Rerata
3.00
2.00
4.00
2
2.65
2.45 2.25
5
1.00
2.10
2.00
1.2
0.00
koc
koc
k1c
k
k2c
k3c
Perlaakuan
k1c
k2c
k3c
k4c
koc k1c k2c k3
3c k4c
k4c
koc
Rerata Rasa
3.55
4.00
2.75
3.00
3.00
Rerata
2
2.30 2.40
1.35
1.00
0.00
0.00
k1c
k
k2c
k3c
2.70 2.55 2.70
0
2.65 2
k1c
k2c
3
koc k1c
k
k2c k3c k4c
k4c
Perlakuan
Perlaakuan
koc
k4c
2.00
1.00
koc
Perlakuan
k1c
k2c
k
k3c
Rerataa tekstur
4.00
Rerata
2.30
1.00
0.00
2.00
2.25
k3c
k4cc
koc
k1c
k2c
k3c
k4c
Gb.1. Graafik nilai rerrata aroma, warna,
w
rasa, dan tekstur
a. Arom
ma
Dari gambar 1 dapat dijellaskan bahw
wa hasil uji organoleptik
o
k menunjukkkan
ada perbedaan signifikan antara
a
konseentrasi ketaan hitam deengan kualittas
arom
ma minuman kopi non-kaafein. Perlakkuan K1C menggunakann perbandinggan
5g ketan
k
hitam dengan pennambahan 2g
2 petai cinna dan jahe menghasilkkan
arom
ma minumann kopi non--kafein paliing sedap. Perlakuan
P
K0C dan K4C
mem
miliki aroma yang tidak sedap.
s
Hal teersebut munngkin disebabbkan tidak ada
a
penaambahan kettan hitam, atau
a
rasio keetan hitam sedikit
s
sehinngga membuuat
arom
ma yang kurrang enak. Perlakuan K2C dan K3C memilikki aroma aggak
sedap. Hal tersebut mungkin disebabkan perlakuan jumlah ketah hitam
bertambah, karena fenomena yang terlihat, penambahan ketan hitam yang
lebih banyak, menurut panelis lebih enak atau sedap.
b. Warna
Berdasarkan gambar 2 menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan
pada konsentrasi ketan hitam terhadap kualitas warna minuman kopi nonkafein. Minuman kopi non kafein pada perlakuan K1C, K2C, dan K3C
memiliki selisih rerata nilai relative kecil sehingga memberikan warna yang
sama yitu agak hitam. Hal tersebut mungkin konsentrasi ketan hitam lebih
banyak dibanding campuran petai cina dan jahe. Perlakuan kontrol K0C
menghasilkan warna hitam, karena pada perlakuan ini komposisi minuman
kopi non-kafein terdiri dari petai cina dan jahe. Perlakuan K4C memiliki
warna coklat kehitaman, hal ini mungkin disebabkan rasio komposisi ketan
hitam dengan petai cina dan jahe sebanding.
c. Rasa
Rasa sangat sulit dimengerti secara tuntas, karena selera manusia sangat
beragam. Umumnya makanan tidak hanya terdiri satu kelompok rasa tetapi
merupakan gabungan dari berbagai rasa yang terpadu sehingga menimbulkan
rasa makanan yang enak. Rasa merupakan salah satu factor yang
mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap suatu makanan. Rasa secara
umum dapat dibedakan menjadi asin, pahit, asam dan manis (Winarno, 2004).
Rasa yang dihasilkan oleh K0C adalah rasa petai cina dan jahe kuat hingga
menimbulkan efek pahit. Hal tersebut mungkin disebabkan karena tidak ada
penambahan ketan hitam. Rasa yang dihasilkan oleh K1C dan K2C hamper
sama, rasa kurang enak, hanya terasa gurih tidak senikmat minum kopi. Hal
tersebut mungkin penambahan jumlah ketan hitam yang lebih banyak
dibandingkan dengan perlakuan lain. Perlakuan K3C menghasilkan rasa agak
sedap, mungkin dikarenakan penambahan ketan hitam tidak terlalu
bany
yak.perlakuann K4C mennghasilkan raasa yang ennak, hal terssebut mungkkin
diseb
babkan rasioo ketan hitam
m dengan pettai cina dan jahe
j
sebandiing.
d. Teksstur
Teekstur minum
man kopi noon-kafein memiliki
m
beda rerata nilaai tekstur yaang
relatiif kecil. Tekkstur tidak berbeda
b
signnifikan karenna analisis sttatistic denggan
perbeedaan yang sangat kecill, maka tidakk akan tamppak perbedaaan yang nyaata,
namu
un demikiann tetap ada perbedaan.
p
T
Tekstur
yang dihasilkan minuman
m
koopi
non-kafein yaitu halus, beram
mpas.
Prosentase
Pro
osentase
e Daya TTrima
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
70%
30%
Tidak Suka
Suka
Kualifikasi Daya Terima
Tidak Sukka
Suka
Gb. 2. Peersentase Dayya Terima Kopi
K
Non-Kaafein
Berdasark
kan gambar 2, minumann kopi non-kkafein dapat diterima oleeh masyarakkat,
h ini dapaat dilihat daari perbedaann persentasee penerimaaan sebesar 70%
hal
7
dan yaang
t
tidak
tidak suka 30%. Beberapa
B
paanelisyang tidak
t
suka kemungkinan
k
n suka muniim
k
kopi
berkafeein, sehinggaa minum minnuman kopi non-kafein kurang
k
pas.
K
KESIMPUL
LAN
1. Kopi non-kafein dapat diterima dan disukai oleh panelis. Dari uji
organoleptik, perlakuan K4C adalah perlakuan yang paling optimal.
2. Penambahan petai cina dan jahe berpengaruh terhadap organoleptik kopi
non-kafein berbahan dasar ketan hitam. Perlakuan optimal adalah
perlakuan K4C dengan rasio ketan hitam : petai cina dan jahe (2gr:2gr)
yang memiliki warna hitam layaknya kopi, aroma agak sedap, rasa ketan
hitam, petai cina dan jahe optimal (pas).
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantoro dalam Amalia Aini. 2012. “ Kajian Karakteristik Ketan Hitam (Oryza
sativa glutinosa) Pada Beberapa Jenis Pengemas Selama Penyimpanan “.
Univ. Sebelas Maret. Surakarta.
Dewi, Marinda. 2012. “ Bab II Kajian teori Kajian Bahan Beras Ketan Hitam”.
(online), ( Http://eprints.uny.ac.id.Pdf, diakses tanggal 31 Oktober 2013 ).
Kusmiadi, Riwan. 2008. “ Varietas Beras dengan Komposisi Kimiawi Zat
Penyusunnya”.
http://www.ubb.ac.id/menulengka.php?judul=Varietas%20Beras%20deng
an%20Komposisi%20Kimiawi%20Zat%20Penyusunnya&nomorurut_artik
el=136. (Diakses 22 Oktober 2013)
Nurdiana Binti T Daswin, Nelly E Samosir . 2013 . Pengaruh Kafein Terhadap
Kualitas Tidur Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatra Utara.
E Jurnal FK USU. Vol 1 (1) : 1 – 5
Siregar, M. Tagor. 2008. “The Antioxidant Activity of Tapai Ketan Made From
Black and White Glutanious Rice”. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan
Vol.6, No.2, Oktober 2008.
Winarno, F.G. 2004. “ Kimia Pangan dan Gizi “. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Yanuar, Willy. 2009. “ Aktivitas antioksidan Dan Immunodulator Serealia Non Beras
“. Http://Respository.ipb.ac.id (diakses 22 Oktober 2013).