OPTIMALISASI MINUMAN KOPI NON KAFEIN DARI BAHAN DASAR PETAI CINA DENGAN PENAMBAHAN KETAN HITAM Optimalisasi Minuman Kopi Non Kafein Dari Bahan Dasar Petai Cina Dengan Penambahan Ketan Hitam Dan Jahe Sebagai Aroma.
OPTIMALISASI MINUMAN KOPI NON KAFEIN DARI BAHAN DASAR PETAI CINA DENGAN PENAMBAHAN KETAN HITAM
DAN JAHE SEBAGAI AROMA
NASKAH PUBLIKASI
Disusun oleh :
NONI TRI HASTUTI
A 420102015
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
(2)
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Jl. A. Yani Tromol Pos I – Pabelan, Kartasura Telp. (0271) 717417, Fax : 7151448 Surakarta 57102Surat Persetujuan Artikel Publikasi Ilmiah
Yang bertanda tangan ini pembimbing skripsi/ tugas akhir :
Nama : Dr. Siti Chalimah, M.Pd.
NIP/NIK/NIDN : 07116125901
Telah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan ringkasan skripsi/tugas akhir dari mahasiswa:
Nama : Noni Tri Hastuti
NIM : A 420102015
Program Studi : Pendidikan Biologi Judul Skripsi :
”OPTIMALISASI MINUMAN KOPI NON KAFEIN DARI BAHAN DASAR PETAI CINA DENGAN PENAMBAHAN KETAN HITAM DAN JAHE SEBAGAI AROMA”
Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan. Demikian persetujuan dibuat, semoga dapat dipergunakan seperlunya.
Surakarta, Januari 2014 Pembimbing
Dr. Siti Chalimah, M.Pd NIDN. 07116125901
(3)
OPTIMIZATION OF DECAFFEINATED COFFEE BEVERAGES MADE FROM DRIED PETAI CINA (Leucaena leucocephala) WITH THE
ADDITION OF BLACK GLUTINOUS RICE AND GINGER AS A FLAVOUR
Noni Tri Hastuti1, Dr. Siti Chalimah, M.Pd2.
Biology Education Studies Program, Faculty of Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah Surakarta, 2014,
1)
Students, noniviolentzain@yahoo.com
2)
Lecturer in Biology Education Program, Teaching Staff, , sitichalimah@ums.ac.id
ABSTRACT
Petai cina (Leucaena leucocephala) has a potency to be processed to decaffeinated coffee beverages. The purpose of this study are (1) to determine the optimal concentration of petai cina in the decaffeinated coffee by panelists test (2) to know the differences in taste, flavour, color and texture of decaffeinated coffee beverages from petai cina various concentrations and (3) to determine the acceptability of decaffeinated coffee beverage from petai cina with the addition of black glutinous rice and ginger as a flavour. The method used was completely randomized design (CRD) with 1 factor, namely the concentration of petai cina using five treatments ( 0, 2 ,4, 6 and 8 g ) was 2 g of dried petai cina with the addition of 2 g black glutinous rice and ginger mixture (1:1). Data were analyzed using one way anova. The results showed that the optimal concentration was 2 g of dried petai cina, 88% of panelists choose this product and give a high acceptability score. The panelists give 3.56 (very tasty) score for the taste; 3.32 (savory) score for flavour; 2.8 (black) score for colour and 4.0 (smooth) score for texture.
(4)
OPTIMALISASI MINUMAN KOPI NON KAFEIN DARI BAHAN DASAR PETAI CINA DENGAN PENAMBAHAN KETAN HITAM
DAN JAHE SEBAGAI AROMA
Noni Tri Hastuti1, Dr. Siti Chalimah, M. Pd2. 1
Mahasiswa Pendidikan Biologi FKIP UMS, noniviolentzain@yahoo.com
2
Staf Pengajar UMS Surakarta sitichalimah@ums.ac.id
ABSTRAK
Petai cina berpotensi untuk diolah sebagai bahan dasar pembuatan minuman kopi non kafein. Salah satu kelemahan dari kopi non kafein berbahan dasar petai cina adalah aroma. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) mengetahui konsentrasi optimal petai cina untuk minuman kopi non kafein yang paling disukai oleh panelis (2) mengetahui perbedaan rasa, aroma, warna dan tekstur minuman kopi non kafein dengan bahan dasar petai cina berbagai konsentrasi dan (3) mengetahui daya terima panelis terhadap minuman kopi non kafein dari bahan dasar petai cina dengan penambahan ketan hitam dan jahe sebagai aroma. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor, yaitu konsentrasi petai cina menggunakan lima perlakuan (0, 2, 4, 6 dan 8 g) dengan penambahan campuran ketan hitam dan jahe (1:1) sebanyak 2 g. Data kemudian dianalisis menggunakan one way anava. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi optimal petai cina untuk minuman kopi non kafein yang paling disukai oleh konsumen dengan daya terima tertinggi 88% yaitu perlakuan 2 g petai cina. Skor penilaian konsumen terhadap produk terpilih adalah untuk rasa 3,56 (sangat enak); aroma 3,32 (sedap); warna 2,8 (hitam) dan tekstur 4,0 (halus).
(5)
A. Pendahuluan
Minuman kopi banyak digemari oleh masyarakat seluruh dunia. Aroma dan rasa yang khas pada kopi seringkali membuat para penikmat kopi merasa kecanduan. Kopi mengandung banyak antioksidan yang dapat menghambat penyakit yang disebabkan oleh kerusakan oksidatif. Kopi bermanfaat mengurangi resiko stroke, parkinson, mencegah kanker, meningkatkan fungsi kognitif, mengobati liver, meningkatkan kerja fisik dan membuka peredaran darah. Namun disi lain kopi memiliki dampak negatif karena mengandung kafein. Kafein merupakan stimulan yang bersifat mencandu dan memberikan efek merangsang. Kafein ialah alkaloid yang tergolong dalam methylxanthine bersama-sama senyawa tefilin dan teobromin sebagai penenang sistem saraf pusat (Fulder dalam Syah, 2008).
Kafein yang berlebihan
mempengaruhi sistem
kardiovaskuler, seperti peningkatan detak jantung dan tekanan darah. Kafein mempengaruhi pembuluh
darah dengan cara mempersempit pembuluh darah ke otak, akibatnya kerja jantung meningkat dan terjadilah hipertensi. Konsumsi kopi setiap hari lebih dari satu kali, memiliki resiko untuk tejadi hipertensi 4,52 kali lebih besar dibandingkan yang mengkonsumsi kopi satu kali setiap hari atau kadang-kadang (Saifulah dalam Ernita, 2011). Nurdiana (2013), menyatakan bahwa kandungan kafein pada kopi dapat mempengaruhi kualitas tidur sesorang. Tidur orang yang mendapat kopi kafein 53,3% berkualitas sedang, 73,3% berkualitas baik. Oleh karena itu disarankan, terutama mahasiswa tidak selalu mengkonsumsi kopi karena dapat mempengaruhi kualitas tidur.
Para pecandu kopi bagaikan dilema karena di satu sisi kopi mengandung antosianin yang baik bagi kesehatan tapi disisi lain kafein yang terkandung pada kopi dapat mengancam kesehatan bila dikonsumsi berlebihan. Suatu terobosan baru untuk menghasilkan
(6)
minuman kopi non kafein, yaitu dengan memanfaatkan biji petai cina sebagai pengganti biji kopi asli. Di daerah Jawa petai cina dikenal dengan sebutan lamtoro. Petai cina (Leucaena leucochepala) mengandung alkoloid, saponin, flavoloid, tanin, mimosin, leukanin, protein, asam lemak dan serat. Pada dasarnya petai cina memiliki aroma menyengat dan kurang sedap, untuk meminimalisir aroma tersebut dengan mencampur ketan hitam dan jahe sebagai aroma sehingga tercipta minuman kopi non kafein beraroma sedap, sehat dan berkualitas.
Yanuar (2009), menyatakan bahwa ketan hitam merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidat, antioksidan, senyawa bioaktif dan serat yang penting bagi kesehatan. Menurut departemen gizi, dalam 100 g ketan hitam mengandung 17,4 g karbohidrat, 6,7 g protein, 0,7 g lemak, 12 g kalsium, 148 g fosfor, 0,8 g besi, 0,16 g vitamin B1 dan 12 g air. Jahe putih mempunyai kandungan aktif oleoresin. Oleoresin merupakan minyak dan damar, yaitu campuran minyak atsiri sebagai
pembawa aroma dan pembawa rasa. Jahe memiliki banyak manfaat, antara lain : obat sakit kepala, masuk angin, batuk, gangguan saluran pencernaan, karminatif, kolera, diare, sakit tenggorokan, penawar racun ular, keseleyo dan obat bengkak (Ravindran et al, 2005). Dari uraian tersebut dapat digambarkan bahwa minuman kopi non kafein yang dicampur dengan ketan hitam dan jahe merupakan minuman kopi non kafein yang berkualitas untuk kesehatan.
Syamsudin et al (2010), menyatakan bahwa biji petai cina berpengaruh untuk mengurangi kadar gula dalam darah. Hasil identifikasi komponen bioaktif mengindikasikan bahwa glykosid pada petai cina merupakan kelompok galaktosa monosakarida dan sakarida lain. Dengan terciptanya produk minuman kopi non kafein, para pecandu kopi dapat menikmati kopi sepuasnya tanpa khawatir bahaya kafein. Berdasarkan latar belakang diatas, perlu dilakukan penelitian tentang
“Optimalisasi Minuman Kopi Non Kafein dari Bahan Dasar Petai Cina
(7)
dengan Penambahan Ketan Hitam
dan Jahe Sebagai Aroma”.
B. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 1 faktor dengan 5 kali ulangan, yaitu konsentrasi petai cina menggunakan lima perlakuan (0, 2, 4, 6, 8 g) dengan penambahan campuran ketan hitam dan jahe pada rasio yang sama (1:1), dan dilarutkan dengan jumlah air yang sama yaitu 100 cc pada
setiap perlakuan, yang selanjutnya digunakan sebagai variabel kontrol. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan deskriptif kualitatif dan deskriptif kuantitatif. Deskriptif kualitatif dari uji organoleptik, sedang deskriptif kuantitatif dari uji anava satu jalur dilanjutkan uji BNT. Uji sampel organoleptik dan daya terima panelis sebanyak 25 panelis mahasiswa dengan kriteria pecandu minuman kopi yang berkafein. Dari uji tersebut akan dibuat kriteria sebagai berikut :
Tabel 1 Kriteria Hasil Uji Organoleptik
Kriteria Rasa Aroma Warna
1,0 - 1,80 kurang enak kurang sedap coklat 1,81 - 2,61 agak enak agak sedap kurang hitam
2,62 - 3,42 Enak sedap Hitam
> 3,43 Sangat enak Sangat sedap Sangat hitam
C. Hasil Penelitian Dan Pembahasan
Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada tabel 2 di bawah sebagai berikut. Tabel 2 Tabel rerata hasil uji organoleptik
Perlakuan
C0K C4K C3K C2K C1K
Rerata Rasa
1,16 3,56 2,52 2,44 2,08
Aroma 3,60 3,32 2,60 2,40 2,24
Warna 1,16 2,80 2,92 3,16 3,56
Tekstur 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 Keterangan : Kriteria Uji Organoleptik
C0K : 2 g ketan hitam dan jahe Kriteria Rasa Aroma Warna
C4K : 2 g petai cina : 2 g ketan hitam dan jahe 1,0-1,8 kurang enak kurang sedap coklat C3K : 4 g petai cina : 2 g ketan hitam dan jahe 1,81-2,61 agak enak agak sedap kurang hitam C2K : 6 g petai cina : 2 g ketan hitam dan jahe 2,62-3,42 enak Sedap hitam C1K : 8 g petai cina : 2 g krtan hitam dan jahe ≥3,43 sangat enak sangat sedap sangat hitam
(8)
1. Hasil Uji Organoleptik (hasil kualitatif)
Hasil pada tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan C0K memiliki rerata nilai rasa yang paling rendah diantara kelima perlakuan yaitu 1,16 sedangkan perlakuan C4K memiliki rerata paling tinggi yaitu 3,56. Perlakuan C3K nilai rerata sebesar 2,52 , C2K 2,44 dan C1K 2,08. Secara kualitatif dapat dikatakan perlakuan C0K mempunyai rasa kurang enak dan perlakuan C4K merupakan perlakuan yang memiliki kualitas rasa paling enak dan tepat komposisi, yaitu tidak terlalu pahit dan agak pedas karena efek zingerol jahe. Perlakuan C3K memiliki rasa petai cina agak kuat sedangkan ketan hitam dan jahe tidak begitu terasa. Rasa yang dihasilkan perlakuan C2K hampir sama dengan perlakuan C3K tapi petai cina semakin kuat. C1K memiliki rasa petai cina paling kuat dan sangat pahit. Indra lidah merupakan instrumen yang paling berperan untuk mengetahui rasa suatu bahan pangan. Rasa nilainya sangat relatif,
meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penelitian mutu makanan. Pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tapi gabungan berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh (Setyowati, 2011). Sedangkan untuk aroma yang paling disukai oleh panelis, yaitu C0K memiliki aroma paling sedap dengan nilai rerata aroma paling tinggi 3,6. Aroma yang kurang disukai panelis pada perlakuan C1K, memiliki nilai rerata 2,24 dengan aroma agak sedap. Paimin dalam Patmarani (2007), menyatakan bahwa jahe mengandung komponen minyak yang mudah menguap, tidak mudah menguap dan pati. Minyak yang mudah menguap disebut minyak atsiri, pemberi bau yang khas sedangkan minyak yang tidak mudah menguap disebut oleoresin (pemberi rasa pedas dan pahit). Komponen pada oleoresin merupakan gambaran kandungan jahe yaitu minyak atsiri dan minyak tidak menguap terdiri dari zingerol, shogaol dan resin.
(9)
Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan C1K memiliki nilai rerata warna paling tinggi 3,56 sedangkan perlakuan C0K memiliki rerata terendah yaitu 1,16. Secara kualitatif hal ini menunjukkan bahwa kualitas warna yang dimiliki C1K sangat hitam, perlakuan C0K berwarna coklat karena hanya terdiri dari ketan hitam dan jahe tanpa campuran petai cina. Perlakuan C2K, C3K dan C4K menghasilkan warna hitam. Mulato
(2002), menyatakan bahwa waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajad sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati coklat kehitaman. Semua perlakuan memiliki tekstur yang sama (halus), terbukti nilai rerata tekstur yang sama yaitu 4,0. Untuk memperjelas hasil uji kualitatif meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur dapat dilihat pada gambar 1
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 1 Grafik nilai rerata rasa, aroma, warna dan tekstur Gambar 1 menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata dari masing-masing perlakuan terhadap kualitas
rasa, aroma dan warna minuman kopi non kafein.
0 2 4
C0K C4K C3K C2K C1K
3,6 3,32
2,6 2,4 2,24
A r o m a Perlakuan Rerata Aroma C0K C4K C3K C2K C1K 0,00 5,00
C0K C4K C3K C2K C1K
T e k st u r Perlakuan Rerata Tekstur C0K C4K C3K C2K C1K 0,00 2,00 4,00
C0K C4K C3K C2K C1K
1,16 3,56 2,52 2,44 2,08 R a sa Perlakuan Rerata Rasa C0K C4K C3K C2K C1K 0,00 5,00
C0K C4K C3K C2K C1K 1,16
2,80 2,92 3,16 3,56 w a rn a Perlakuan Rerata Warna C0K C4K C3K C2K C1K
(10)
Gambar 2 Persentase Daya Terima Minuman Kopi Non Kafein
Berdasarkan gambar 2, secara kualitatif menunjukkan bahwa perlakuan C4K merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis dengan persentase penerimaan tertinggi yaitu 88%.
2. Uji Anava Satu Jalur (hasil kuantitatif)
Tabel 3 Hasil uji anava satu jalur dan uji lanjut BNT
Uji Anova satu jalur Uji lanjut BNT
Indikator FH F tabel
5% Keputusan
Perlakuan (notasi)
Rerata Nilai BNT
Rasa
16,87 2,87 HI diterima C0K 1,16 a 0,62
C1K 2,08 b
C2K 2,44 b
C3K 2,52 b C4K 3,56 c
Aroma
10,08 2,87 HI diterima C0K 2,24 a 0,55 C1K 2,40 a
C2K 2,60 a C3K 3,32 b C4K 3,60 b
Warna
53,33 2,87 HI diterima C0K 1,16 a 0,37 C1K 2,80 b
C2K 2,92 b C3K 3,16 b C4K 3,56 c
Tekstur
0 2,87 HI ditolak C0K C1K C2K C3K C4K Keterangan :
C0K : 2 g ketan hitam dan jahe
C4K : 2 g petai cina : 2 g ketan hitam dan jahe C3K : 4 g petai cina : 2 g ketan hitam dan jahe C2K : 6 g petai cina : 2 g ketan hitam dan jahe C1K : 8 g petai cina : 2 g ketan hitam dan jahe
0% 50% 100%
C0K C4K C3K C2K C1K 4%
88% 52%
36% 24%
P
e
rs
e
n
ta
se
Da
ya
T
e
ri
ma
Perlakuan
C0K C4K C3K C2K C1K
(11)
Berdasarkan tabel 3, uji anava satu jalur indikator rasa menunjukkan F hitung > F tabel pada taraf signifikan 5% yaitu 16,87 > 2,87 sehingga H1 diterima, berarti ada pengaruh perbedaan konsentrasi petai cina terhadap rasa minuman kopi non kafein. Setelah diuji lanjut BNT di dapatkan nilai BNT 0,62. Perlakuan C1K, C2K dan C3K tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan perlakuan yang lain, sehingga diberi notasi b. Perlakuan C0K berbeda nyata dengan perlakuan yang lain sehingga diberi notasi a. Perlakuan C4K berbeda nyata dengan perlakuan yang lain sehingga diberi notasi c. Indikator aroma menunjukkan bahwa F hitung > F tabel yaitu 10,08 > 2,87 sehingga H1 diterima, berarti ada pengaruh perbedaan konsentrasi petai cina terhadap aroma minuman kopi non kafein. Setelah diuji lanjut BNT didapatkan nilai BNT 0,55. Perlakuan C1K, C2K dan C3K tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan perlakuan yang lain, sehingga diberi notasi a. Perlakuan C4K dan C0K tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan perlakuan
yang lain, maka diberi notasi b. Indikator warna menunjukkan bahwa F hitung > F tabel yaitu 53,33 > 2,87 sehingga H1 diterima, berarti ada pengaruh perbedaan konsentrasi petai cina terhadap warna minuman kopi non kafein. Setelah diuji lanjut BNT didapatkan nilai BNT 0,37. Perlakuan C2K, C3K dan C4K tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan perlakuan yang lain, sehingga diberi notasi b. Perlakuan C0K berbeda nyata dengan perlakuan yang lain, maka diberi notasi a. Perlakuan C1K berbeda dengan perlakuan yang lain, sehingga diberi notasi c. Indikator tekstur menunjukkan F hitung < F tabel yaitu 0 < 2,87 sehingga H1 ditolak, berarti tidak ada pengaruh perbedaan konsentrasi petai cina terhadap tekstur minuman kopi non kafein dan tidak perlu uji lanjut.
D. Simpulan
1. Konsentrasi optimal petai cina untuk minuman kopi non kafein yang paling disukai oleh panelis, perlakuan 2 g petai cina dengan penambahan 2 g campuran ketan hitam dan jahe dilarutkan pada 100 cc air mendidih menghasilkan
(12)
minuman kopi non kafein tepat komposisi.
2. Perbedaan rasa, aroma, warna minuman kopi non kafein berbahan dasar petai cina berbagai konsentrasi berbeda nyata, sedang tekstur tidak berbeda nyata. Perlakuan C4K paling enak, aroma sedap, warna hitam dan bertekstur halus. Perlakuan yang lain tidak tepat komposisi.
3. Daya terima panelis dengan persentase tertinggi 88% terhadap minuman kopi non kafein dari petai cina, pada perlakuan C4K.
E. Ucapan terima kasih
Ucapan terima kasih peneliti sampaikan kepada yang terhormat Dr. Siti Chalimah M.Pd. sebagai pembimbing skripsi atas nasehat, perhatian, bimbingan dan saran yang telah diberikan selama penelitian ini berlangsung sampai selesai.
DAFTAR PUSTAKA
Ernita. 2011. “Hubungan Kebiasaan
Minum Kopi Terhadap Kejadian Hipertensi Pada Laki-Laki di Kota Lhokseumawe Provinsi Nanggro Aceh
Darussalam”. Tesis.
Yogyakarta. Minat Utama Gizi dan Kesehatan Program Ilmu Kesehatan Masyarakat. UGM.
Mulato,Sri.2002.Simposium Kopi 2002 dengan Tema Perkopian Nasional yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat Denpasar : 16-17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Nurdiana Binti T Daswin dan Nelly Samosir. 2013 . Pengaruh Kafein Terhadap Kualitas Tidur Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatra Utara. E Jurnal FK USU. Vol 1 (1) : 1 – 5
Patmarani, Asri. 2007. Aplikasi Minyak Jahe (Zingiber officinale) Pada Pembuatan Hand and Body Cream.
Skripsi. Bogor. IPB
Ravindran, P. N, and Babu, K.N.
2005. “ Ginger The Genus
Zingiber “. New York. CRC
Press.
Setyowati, Lilis. 2011. “Kualitas Fruitghurt Hasil Fermentasi
Kulit Pisang (Musa
Paradisiaca) oleh
Lactobacillus bulgaris dengan
Konsentrasi yang Berbeda “. Skripsi. Surakarta. FKIP, UNS
Syah, Novianti Fitri. 2008. “
Pengaruh Berat dan Waktu Penyeduhan Terhadap Kadar
Kafein dari Teh Bubuk “. Skripsi. Medan. Universitas Sumatra Utara.
(13)
Syamsudin dkk. 2010. “Antidiabetic Activity of Active Fractions of
Leucaena leucocephala (Imk) Dewit Seeds in Experiment
Model” European Journal of
Scientific Research. Vol 43 (3): 384-391.
Yanuar, Willy. 2009. “Aktivitas
antioksidan Dan
Immunodulator Serelia Non
Beras “.
Http://Respository.ipb.ac.id . (diakses 10 Juni 2013).
(1)
1. Hasil Uji Organoleptik (hasil kualitatif)
Hasil pada tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan C0K memiliki rerata nilai rasa yang paling rendah diantara kelima perlakuan yaitu 1,16 sedangkan perlakuan C4K memiliki rerata paling tinggi yaitu 3,56. Perlakuan C3K nilai rerata sebesar 2,52 , C2K 2,44 dan C1K 2,08. Secara kualitatif dapat dikatakan perlakuan C0K mempunyai rasa kurang enak dan perlakuan C4K merupakan perlakuan yang memiliki kualitas rasa paling enak dan tepat komposisi, yaitu tidak terlalu pahit dan agak pedas karena efek zingerol jahe. Perlakuan C3K memiliki rasa petai cina agak kuat sedangkan ketan hitam dan jahe tidak begitu terasa. Rasa yang dihasilkan perlakuan C2K hampir sama dengan perlakuan C3K tapi petai cina semakin kuat. C1K memiliki rasa petai cina paling kuat dan sangat pahit. Indra lidah merupakan instrumen yang paling berperan untuk mengetahui rasa suatu bahan pangan. Rasa nilainya sangat relatif,
meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penelitian mutu makanan. Pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tapi gabungan berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh (Setyowati, 2011). Sedangkan untuk aroma yang paling disukai oleh panelis, yaitu C0K memiliki aroma paling sedap dengan nilai rerata aroma paling tinggi 3,6. Aroma yang kurang disukai panelis pada perlakuan C1K, memiliki nilai rerata 2,24 dengan aroma agak sedap. Paimin dalam Patmarani (2007), menyatakan bahwa jahe mengandung komponen minyak yang mudah menguap, tidak mudah menguap dan pati. Minyak yang mudah menguap disebut minyak atsiri, pemberi bau yang khas sedangkan minyak yang tidak mudah menguap disebut oleoresin (pemberi rasa pedas dan pahit). Komponen pada oleoresin merupakan gambaran kandungan jahe yaitu minyak atsiri dan minyak tidak menguap terdiri dari zingerol, shogaol dan resin.
(2)
Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan C1K memiliki nilai rerata warna paling tinggi 3,56 sedangkan perlakuan C0K memiliki rerata terendah yaitu 1,16. Secara kualitatif hal ini menunjukkan bahwa kualitas warna yang dimiliki C1K sangat hitam, perlakuan C0K berwarna coklat karena hanya terdiri dari ketan hitam dan jahe tanpa campuran petai cina. Perlakuan C2K, C3K dan C4K menghasilkan warna hitam. Mulato
(2002), menyatakan bahwa waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajad sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati coklat kehitaman. Semua perlakuan memiliki tekstur yang sama (halus), terbukti nilai rerata tekstur yang sama yaitu 4,0. Untuk memperjelas hasil uji kualitatif meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur dapat dilihat pada gambar 1
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 1 Grafik nilai rerata rasa, aroma, warna dan tekstur Gambar 1 menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata dari masing-masing perlakuan terhadap kualitas
rasa, aroma dan warna minuman kopi non kafein.
0 2 4
C0K C4K C3K C2K C1K 3,6 3,32
2,6 2,4 2,24
A r o m a Perlakuan Rerata Aroma C0K C4K C3K C2K C1K 0,00 5,00
C0K C4K C3K C2K C1K
T e k st u r Perlakuan Rerata Tekstur C0K C4K C3K C2K C1K 0,00 2,00 4,00
C0K C4K C3K C2K C1K
1,16 3,56 2,52 2,44 2,08 R a sa Perlakuan Rerata Rasa C0K C4K C3K C2K C1K 0,00 5,00
C0K C4K C3K C2K C1K 1,16
2,80 2,92 3,16 3,56 w a rn a Perlakuan Rerata Warna C0K C4K C3K C2K C1K
(3)
Gambar 2 Persentase Daya Terima Minuman Kopi Non Kafein
Berdasarkan gambar 2, secara kualitatif menunjukkan bahwa perlakuan C4K merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis dengan persentase penerimaan tertinggi yaitu 88%.
2. Uji Anava Satu Jalur (hasil kuantitatif)
Tabel 3 Hasil uji anava satu jalur dan uji lanjut BNT
Uji Anova satu jalur Uji lanjut BNT
Indikator FH F tabel
5% Keputusan
Perlakuan (notasi)
Rerata Nilai BNT
Rasa
16,87 2,87 HI diterima C0K 1,16 a 0,62
C1K 2,08 b
C2K 2,44 b
C3K 2,52 b C4K 3,56 c
Aroma
10,08 2,87 HI diterima C0K 2,24 a 0,55 C1K 2,40 a
C2K 2,60 a C3K 3,32 b C4K 3,60 b
Warna
53,33 2,87 HI diterima C0K 1,16 a 0,37 C1K 2,80 b
C2K 2,92 b C3K 3,16 b C4K 3,56 c
Tekstur
0 2,87 HI ditolak C0K C1K C2K C3K C4K Keterangan :
C0K : 2 g ketan hitam dan jahe
C4K : 2 g petai cina : 2 g ketan hitam dan jahe C3K : 4 g petai cina : 2 g ketan hitam dan jahe C2K : 6 g petai cina : 2 g ketan hitam dan jahe C1K : 8 g petai cina : 2 g ketan hitam dan jahe
0% 50% 100%
C0K C4K C3K C2K C1K 4%
88% 52%
36% 24%
P
e
rs
e
n
ta
se
Da
ya
T
e
ri
ma
Perlakuan
C0K
C4K C3K
C2K
(4)
Berdasarkan tabel 3, uji anava satu jalur indikator rasa menunjukkan F hitung > F tabel pada taraf signifikan 5% yaitu 16,87 > 2,87 sehingga H1 diterima, berarti ada pengaruh perbedaan konsentrasi petai cina terhadap rasa minuman kopi non kafein. Setelah diuji lanjut BNT di dapatkan nilai BNT 0,62. Perlakuan C1K, C2K dan C3K tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan perlakuan yang lain, sehingga diberi notasi b. Perlakuan C0K berbeda nyata dengan perlakuan yang lain sehingga diberi notasi a. Perlakuan C4K berbeda nyata dengan perlakuan yang lain sehingga diberi notasi c. Indikator aroma menunjukkan bahwa F hitung > F tabel yaitu 10,08 > 2,87 sehingga H1 diterima, berarti ada pengaruh perbedaan konsentrasi petai cina terhadap aroma minuman kopi non kafein. Setelah diuji lanjut BNT didapatkan nilai BNT 0,55. Perlakuan C1K, C2K dan C3K tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan perlakuan yang lain, sehingga diberi notasi a. Perlakuan C4K dan C0K tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan perlakuan
yang lain, maka diberi notasi b. Indikator warna menunjukkan bahwa F hitung > F tabel yaitu 53,33 > 2,87 sehingga H1 diterima, berarti ada pengaruh perbedaan konsentrasi petai cina terhadap warna minuman kopi non kafein. Setelah diuji lanjut BNT didapatkan nilai BNT 0,37. Perlakuan C2K, C3K dan C4K tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan perlakuan yang lain, sehingga diberi notasi b. Perlakuan C0K berbeda nyata dengan perlakuan yang lain, maka diberi notasi a. Perlakuan C1K berbeda dengan perlakuan yang lain, sehingga diberi notasi c. Indikator tekstur menunjukkan F hitung < F tabel yaitu 0 < 2,87 sehingga H1 ditolak, berarti tidak ada pengaruh perbedaan konsentrasi petai cina terhadap tekstur minuman kopi non kafein dan tidak perlu uji lanjut.
D. Simpulan
1. Konsentrasi optimal petai cina untuk minuman kopi non kafein yang paling disukai oleh panelis, perlakuan 2 g petai cina dengan penambahan 2 g campuran ketan hitam dan jahe dilarutkan pada 100 cc air mendidih menghasilkan
(5)
minuman kopi non kafein tepat komposisi.
2. Perbedaan rasa, aroma, warna minuman kopi non kafein berbahan dasar petai cina berbagai konsentrasi berbeda nyata, sedang tekstur tidak berbeda nyata. Perlakuan C4K paling enak, aroma sedap, warna hitam dan bertekstur halus. Perlakuan yang lain tidak tepat komposisi.
3. Daya terima panelis dengan persentase tertinggi 88% terhadap minuman kopi non kafein dari petai cina, pada perlakuan C4K.
E. Ucapan terima kasih
Ucapan terima kasih peneliti sampaikan kepada yang terhormat Dr. Siti Chalimah M.Pd. sebagai pembimbing skripsi atas nasehat, perhatian, bimbingan dan saran yang telah diberikan selama penelitian ini berlangsung sampai selesai.
DAFTAR PUSTAKA
Ernita. 2011. “Hubungan Kebiasaan Minum Kopi Terhadap Kejadian Hipertensi Pada Laki-Laki di Kota Lhokseumawe Provinsi Nanggro Aceh
Darussalam”. Tesis.
Yogyakarta. Minat Utama Gizi dan Kesehatan Program Ilmu Kesehatan Masyarakat. UGM.
Mulato,Sri.2002.Simposium Kopi 2002 dengan Tema Perkopian Nasional yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat Denpasar : 16-17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Nurdiana Binti T Daswin dan Nelly Samosir. 2013 . Pengaruh Kafein Terhadap Kualitas Tidur Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatra Utara. E Jurnal FK USU. Vol 1 (1) : 1 – 5
Patmarani, Asri. 2007. Aplikasi Minyak Jahe (Zingiber
officinale) Pada Pembuatan
Hand and Body Cream.
Skripsi. Bogor. IPB
Ravindran, P. N, and Babu, K.N.
2005. “ Ginger The Genus
Zingiber “. New York. CRC
Press.
Setyowati, Lilis. 2011. “Kualitas Fruitghurt Hasil Fermentasi
Kulit Pisang (Musa
Paradisiaca) oleh
Lactobacillus bulgaris dengan
Konsentrasi yang Berbeda “.
Skripsi. Surakarta. FKIP, UNS
Syah, Novianti Fitri. 2008. “
Pengaruh Berat dan Waktu Penyeduhan Terhadap Kadar Kafein dari Teh Bubuk “.
Skripsi. Medan. Universitas
(6)
Syamsudin dkk. 2010. “Antidiabetic Activity of Active Fractions of
Leucaena leucocephala (Imk)
Dewit Seeds in Experiment Model” European Journal of Scientific Research. Vol 43 (3): 384-391.
Yanuar, Willy. 2009. “Aktivitas
antioksidan Dan
Immunodulator Serelia Non
Beras “.
Http://Respository.ipb.ac.id . (diakses 10 Juni 2013).