Pendugaan Umur Simpan Fruit Leather Apel Manalagi (Malus sylvestris mill) Menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) Dengan Pendekatan Model Arrhenius.
PENDUGAAN UMUR SIMPAN FRUIT LEATHER APEL MANALAGI
(Malus sylvestris Mill) MENGGUNAKAN METODE ASLT (Accelerated
Shelf Life Test) DENGAN PENDEKATAN MODEL ARRHENIUS
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
zzz
i
Disusun oleh :
Dini Rizkianiputri
H0912041
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
PENDUGAAN UMUR SIMPAN FRUIT LEATHER APEL MANALAGI
(Malus sylvestris Mill) MENGGUNAKAN METODE ASLT (Accelerated
Shelf Life Test) DENGAN PENDEKATAN MODEL ARRHENIUS
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Dini Rizkianiputri
H0912041
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal : 22 Juni 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Ir. Windi Atmaka, M.P
NIP. 196108311988031001
Anggota 1
Anggota 2
Ardhea Mustika S, S.TP, M.Sc Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S
NIP. 198405092014042001
NIP. 195505201982111002
Surakarta, 22 Juni 2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 195602251986011001
ii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas
segala karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi
yang berjudul “Pendugaan Umur Simpan Fruit Leather Apel Manalagi (Malus
sylvestris mill) Menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) Dengan
Pendekatan Model Arrhenius”. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini
tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Kawiji, M.P selaku Pembimbing Akademik.
4. Ir. Windi Atmaka, M.P selaku dosen Pembimbing Utama dengan sabar dan
lapang hati membimbing, memberi arahan, saran serta dukungan selama
penulisan dan penyusunan skripsi.
5. Ardhea Mustika Sari, S.TP, M.Sc selaku Pembimbing Pendamping yang selalu
memberikan bimbingan, arahan, saran serta dukungan selama penulisan dan
penyusunan skripsi.
6. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S selaku Penguji Skripsi yang telah
memberikan arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi
kesempurnaan skripsi penulis.
7. Bapak dan Ibu Dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah
diberikan selama penulis menempuh kuliah.
8. Laboran dan staff administrasi jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan UNS atas
bantuannya kepada penulis selama menempuh kuliah.
9. Kedua orang tua tercinta, Didy Sopandie dan Nani Heryani yang telah memberi
doa dan dukungan penuh kasih sayang hingga terselesaikannya skripsi.
iii
10. Terimakasih untuk Farida Sukma Nirmala, Rizka Andyva, Ulfah Anis dan Rina
Chaerunnisyah teman seperjuangan dan sepermainan selama kuliah yang telah
banyak membantu dan memberi dukungan selama perkuliahan.
11. Partner skripsi Aisyah Tri Retno dan Diah Nur Anggita yang telah banyak
membantu dan memberikan dukungan selama penelitian dan penulisan skripsi.
12. Terimakasih untuk teman-teman ITP 2012 atas segala pengalaman berharga.
Semoga ilmu yang telah kita dapat dapat bermanfaat untuk kita dan orang lain.
Aamiin.
13. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang telah membantu
penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa “tidak ada yang
sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya”. Namun penulis tetap berharap skripsi
ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada
khususnya.
Surakarta,
Juni 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................
ii
KATA PENGANTAR ...............................................................................
iii
DAFTAR ISI .............................................................................................
v
DAFTAR TABEL .....................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
x
RINGKASAN ...........................................................................................
xi
SUMMARY ................................................................................................
xii
I.
II.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................
1
B. Perumusan Masalah .....................................................................
4
C. Tujuan Penelitian .........................................................................
4
D. Manfaat Penelitian .......................................................................
4
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ..........................................................................
5
1. Apel Manalagi (Malus sylvestris mill) ..................................
5
2. Xanthan Gum .........................................................................
8
3. Fruit Leather .........................................................................
9
4. Total Plate Count (TPC) ........................................................
12
5. Accelerated Shelf Life Test (ASLT) .......................................
14
B. Kerangka Berpikir ........................................................................
18
C. Hipotesis ......................................................................................
19
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian .....................................................
20
B. Alat dan Bahan ............................................................................
20
1. Alat ........................................................................................
20
2. Bahan .....................................................................................
20
C. Tahapan Penelitian ......................................................................
22
v
1. Pembuatan Fruit Leather Apel Manalagi ............................
23
2. Pengamatan Penurunan Mutu Fruit Leather ..........................
23
3. Pendugaan Umur Simpan Metode ASLT Model Arrhenius ..
24
4. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather Apel Manalagi .......
26
D. Rancangan Penelitian ..................................................................
27
E. Metode Analisa Penelitian ..........................................................
27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Perubahan
Kadar
Air
Fruit
Leather
Apel
Manalagi
Penyimpanan ..............................................................................
selama
28
B. Perubahan Jumlah Mikroba Fruit Leather Apel Manalagi selama
Penyimpanan ..............................................................................
31
C. Penurunan Mutu Fruit Leather Apel Manalagi berdasarkan Parameter
V.
Sensoris selama Penyimpanan ....................................................
33
1. Parameter Warna ...................................................................
35
2. Parameter Tekstur .................................................................
38
3. Parameter Aroma ..................................................................
41
4. Parameter Rasa ......................................................................
43
5. Parameter Overall .................................................................
46
D. Pendugaan Umur Simpan Fruit Leather Apel Manalagi ...........
48
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .................................................................................
52
B. Saran ............................................................................................
53
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
54
LAMPIRAN ..............................................................................................
59
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Apel Manalagi per 100 g ...........................
7
Tabel 2.2 Syarat Mutu Manisan ..............................................................
11
Tabel 3.1 Metode Analisa Penelitian .......................................................
27
Tabel 4.1 Kadar Air (%) Fruit Leather Apel Manalagi Selama Penyimpanan 28
Tabel 4.2 Jumlah Mikroba Fruit Leather Apel Manalagi Selama Penyimpanan
.... ...............................................................................................
31
Tabel 4.3 Rerata Skor Warna Fruit Leather Apel Manalagi selama Penyimpanan
.. .................................................................................................
35
Tabel 4.4 Persamaan Regresi Linier untuk Parameter Warna Orde Nol dan Orde
Satu pada Fruit Leather Apel Manalagi....................................
36
Tabel 4.5 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Warna menurut
Orde 0 ........................................................................................
37
Tabel 4.3 Rerata Skor Warna Fruit Leather Apel Manalagi selama Penyimpanan
.... ...............................................................................................
35
Tabel 4.4 Persamaan Regresi Linier untuk Parameter Warna Orde Nol dan Orde
Satu pada Fruit Leather Apel Manalagi....................................
36
Tabel 4.5 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Warna menurut
Orde 0 ........................................................................................
37
Tabel 4.6 Rerata Skor Tekstur Fruit Leather Apel Manlagi selama Penyimpanan
.. .................................................................................................
38
Tabel 4.7 Persamaan Regresi Linier untuk Parameter Tekstur Orde Nol dan Orde
Satu pada Fruit Leather Apel Manalagi....................................
39
Tabel 4.8 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Tekstur menurut
Orde 0 ........................................................................................
40
Tabel 4.9 Rerata Skor Aroma Fruit Leather Apel Manalagi selama Penyimpanan
............................................................................................... ....
41
Tabel 4.10 Persamaan Regresi Linier untuk Parameter Aroma Orde Nol dan Orde
Satu pada Fruit Leather Apel Manalagi....................................
vii
42
Tabel 4.11 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Aroma menurut
Orde 0 ........................................................................................
42
Tabel 4.12 Rerata Skor Rasa Fruit Leather Apel Manalagi selama Penyimpanan
.................................................................................................. .
43
Tabel 4.13 Persamaan Regresi Linier untuk Parameter Rasa Orde Nol dan Orde
Satu pada Fruit Leather Apel Manalagi....................................
44
Tabel 4.14 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Rasa menurut Orde
0 .................................................................................................
45
Tabel 4.15 Rerata Skor Overall Fruit Leather Apel Manalagi selama
Penyimpanan .............................................................................
46
Tabel 4.16 Persamaan Regresi Linier Untuk Parameter Overall Orde Nol dan
Orde Satu Pada Fruit Leather Apel Manalagi ..........................
47
Tabel 4.17 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Overall menurut
Orde 0 ........................................................................................
48
Tabel 4.18 Energi Aktivasi Fruit Leather Apel Manalagi .........................
49
Tabel 4.19 Pendugaan Umur Simpan Fruit Leather Apel Manalagi .........
50
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Apel Manalagi ....................................................................
7
Gambar 3.1 Tahapan Penelitian .............................................................
22
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Fruit leather Apel Manalagi .....
26
Gambar 4.1 Grafik hubungan antara kadar air fruit leather apel manalagi
dengan waktu penyimpanan ................................................
30
Gambar 4.2 Plot Arrhenius Penurunan Mutu Parameter Warna Fruit Leather
Apel Manalagi Selama Penyimpanan .................................
37
Gambar 4.3 Plot Arrhenius Penurunan Mutu Parameter Tekstur Fruit Leather
Apel Manalagi Selama Penyimpanan .................................
40
Gambar 4.4 Plot Arrhenius Penurunan Mutu Parameter Aroma Fruit Leather
Apel Manalagi Selama Penyimpanan .................................
43
Gambar 4.5 Plot Arrhenius Penurunan Mutu Parameter Rasa Fruit Leather
Apel Manalagi Selama Penyimpanan .................................
45
Gambar 4.6 Plot Arrhenius Penurunan Mutu Parameter Overall Fruit Leather
Apel Manalagi Selama Penyimpanan .................................
ix
48
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran I. Metode Analisa ...................................................................
59
1. Uji Sensori (Setyaningsih dkk, 2010) ..............................
59
2. Analisa Kadar air (Sudarmadji, 1997) ............................
59
3. TPC (Total Plate Count) (Fardiaz, 1993) .........................
60
Lampiran II. Borang Uji Sensoris ..........................................................
62
Lampiran III. Hasil Perhitungan Metode Arrhenius .............................
63
Lampiran IV. Perhitungan Pendugaan Umur Simpan Fruit Leather Apel
Manalagi ..............................................................................
78
Lampiran V. Dokumentasi Penelitian ....................................................
82
x
PENDUGAAN UMUR SIMPAN FRUIT LEATHER APEL MANALAGI
(Malus sylvestris Mill) MENGGUNAKAN METODE ASLT (Accelerated
Shelf Life Test) DENGAN PENDEKATAN MODEL ARRHENIUS
Dini Rizkianiputri
H0912041
RINGKASAN
Fruit leather adalah olahan buah berbentuk lembaran tipis dengan
ketebalan 2-3 mm yang berbahan dasar buah (puree) yang dikeringkan pada suhu
50-70oC. Penelitian tentang formulasi fruit leather sudah banyak dilakukan namun
penelitian tentang umur simpan fruit leather belum banyak dikerjakan. Umur
simpan merupakan rentang waktu antara produk mulai dikemas dengan mutu
produk yang masih memenuhi syarat dikonsumsi namun masih banyak produk
pangan yang belum mencantumkan batas atau umur simpan produk tersebut pada
kemasannya. Dalam penelitian terdahulu, dilakukan penambahan xanthan gum
sebagai bahan pengikat untuk memperbaiki mutu dari fruit leather apel manalagi,
dimana penggunaan xanthan gum sebesar 1,5 gram memberikan mutu yang
terbaik, namun belum diketahui umur simpan dari fruit leather tersebut.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan, perubahan
nilai sensoris, kadar air, dan jumlah mikroba fruit leather apel manalagi selama
penyimpanan 25 hari dengan variasi suhu penyimpanan. Metode yang digunakan
adalah Metode ASLT dengan pendekatan Model Arrhenius. Fruit leather apel
manalagi disimpan pada suhu 35°C, 45°C, dan 55°C yang diamati pada hari ke 0,
5, 10, 15, 20, dan 25.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tiap parameter sensoris dan kadar air
yang diujikan mengalami penurunan mulai hari ke 0 hingga hari ke 25. Untuk
jumlah mikroba mengalami kenaikan mulai hari ke 0 hingga hari ke 25. Hasil
perhitungan umur simpan fruit leather apel manalagi berdasarkan parameter nilai
sensoris warna melalui pendekatan Arrhenius pada penyimpanan suhu 30°C
selama 33,11 hari atau 1,10 bulan.
Kata kunci: fruit leather apel manalagi, umur simpan, ASLT, Arrhenius.
xi
SHELF LIFE DETERMINATION OF MANALAGI APPLES (Malus
sylvestris mill) FRUIT LEATHER USING ACCELERATED SHELF LIFE
TEST (ASLT) METHOD WITH APPROACH ARRHENIUS MODEL
SUMMARY
Fruit leather is a thin sheet-shaped slurry product with 2-3 mm in thickness,
it’s made from dried fruit ‘s puree were dried at 50 - 700C. Research on the
formulation of fruit leather has been done but the research about the shelf life of
fruit leather has not been done. Shelf life is the period between products ranging
packed with quality products that are still eligible to be consumed but still a lot of
food products that have not specify the shelf life of the products or on the
packaging, for example manalagi apples fruit leather. In a previous study, tthe
addition of xanthan gum a binder to improve the quality of manalagi apples fruit
leather, where the use of 1,5 gram of xanthan gum provides the best quality, but it
is not known the shelf life of the fruit leather.
The purpose of this study was to know the shelf life, determine the change in
the value of sensory, water content, and total of microbial of manalagi apples
fruit leather during storing process 25 days and storage temperature variations.
The method used was a ASLT method with approach Arrhenius model. Manalagi
apples fruit leather stored at 35°C, 45°C, and 55°C were observed on days 0, 5,
10, 15, 20, and 25.
The result showed that the quality of each of the tested sensory parameters
decreased from starting day 0 to day 25. The total of microbial are increased
from strating day 0 to day 25. Shelf life calculation result of manalagi apples fruit
leather based sensory colour parameter values through the Arrhenius approach
on the storage temperature of 30°C is 33,11 days or 1,10 months.
Keywords: manalagi apple fruit leather, shelf life, ASLT, Arrhenius
xii
(Malus sylvestris Mill) MENGGUNAKAN METODE ASLT (Accelerated
Shelf Life Test) DENGAN PENDEKATAN MODEL ARRHENIUS
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
zzz
i
Disusun oleh :
Dini Rizkianiputri
H0912041
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
PENDUGAAN UMUR SIMPAN FRUIT LEATHER APEL MANALAGI
(Malus sylvestris Mill) MENGGUNAKAN METODE ASLT (Accelerated
Shelf Life Test) DENGAN PENDEKATAN MODEL ARRHENIUS
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Dini Rizkianiputri
H0912041
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal : 22 Juni 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Ir. Windi Atmaka, M.P
NIP. 196108311988031001
Anggota 1
Anggota 2
Ardhea Mustika S, S.TP, M.Sc Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S
NIP. 198405092014042001
NIP. 195505201982111002
Surakarta, 22 Juni 2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 195602251986011001
ii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas
segala karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi
yang berjudul “Pendugaan Umur Simpan Fruit Leather Apel Manalagi (Malus
sylvestris mill) Menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) Dengan
Pendekatan Model Arrhenius”. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini
tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Kawiji, M.P selaku Pembimbing Akademik.
4. Ir. Windi Atmaka, M.P selaku dosen Pembimbing Utama dengan sabar dan
lapang hati membimbing, memberi arahan, saran serta dukungan selama
penulisan dan penyusunan skripsi.
5. Ardhea Mustika Sari, S.TP, M.Sc selaku Pembimbing Pendamping yang selalu
memberikan bimbingan, arahan, saran serta dukungan selama penulisan dan
penyusunan skripsi.
6. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S selaku Penguji Skripsi yang telah
memberikan arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi
kesempurnaan skripsi penulis.
7. Bapak dan Ibu Dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah
diberikan selama penulis menempuh kuliah.
8. Laboran dan staff administrasi jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan UNS atas
bantuannya kepada penulis selama menempuh kuliah.
9. Kedua orang tua tercinta, Didy Sopandie dan Nani Heryani yang telah memberi
doa dan dukungan penuh kasih sayang hingga terselesaikannya skripsi.
iii
10. Terimakasih untuk Farida Sukma Nirmala, Rizka Andyva, Ulfah Anis dan Rina
Chaerunnisyah teman seperjuangan dan sepermainan selama kuliah yang telah
banyak membantu dan memberi dukungan selama perkuliahan.
11. Partner skripsi Aisyah Tri Retno dan Diah Nur Anggita yang telah banyak
membantu dan memberikan dukungan selama penelitian dan penulisan skripsi.
12. Terimakasih untuk teman-teman ITP 2012 atas segala pengalaman berharga.
Semoga ilmu yang telah kita dapat dapat bermanfaat untuk kita dan orang lain.
Aamiin.
13. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang telah membantu
penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa “tidak ada yang
sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya”. Namun penulis tetap berharap skripsi
ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada
khususnya.
Surakarta,
Juni 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................
ii
KATA PENGANTAR ...............................................................................
iii
DAFTAR ISI .............................................................................................
v
DAFTAR TABEL .....................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
x
RINGKASAN ...........................................................................................
xi
SUMMARY ................................................................................................
xii
I.
II.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................
1
B. Perumusan Masalah .....................................................................
4
C. Tujuan Penelitian .........................................................................
4
D. Manfaat Penelitian .......................................................................
4
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ..........................................................................
5
1. Apel Manalagi (Malus sylvestris mill) ..................................
5
2. Xanthan Gum .........................................................................
8
3. Fruit Leather .........................................................................
9
4. Total Plate Count (TPC) ........................................................
12
5. Accelerated Shelf Life Test (ASLT) .......................................
14
B. Kerangka Berpikir ........................................................................
18
C. Hipotesis ......................................................................................
19
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian .....................................................
20
B. Alat dan Bahan ............................................................................
20
1. Alat ........................................................................................
20
2. Bahan .....................................................................................
20
C. Tahapan Penelitian ......................................................................
22
v
1. Pembuatan Fruit Leather Apel Manalagi ............................
23
2. Pengamatan Penurunan Mutu Fruit Leather ..........................
23
3. Pendugaan Umur Simpan Metode ASLT Model Arrhenius ..
24
4. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather Apel Manalagi .......
26
D. Rancangan Penelitian ..................................................................
27
E. Metode Analisa Penelitian ..........................................................
27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Perubahan
Kadar
Air
Fruit
Leather
Apel
Manalagi
Penyimpanan ..............................................................................
selama
28
B. Perubahan Jumlah Mikroba Fruit Leather Apel Manalagi selama
Penyimpanan ..............................................................................
31
C. Penurunan Mutu Fruit Leather Apel Manalagi berdasarkan Parameter
V.
Sensoris selama Penyimpanan ....................................................
33
1. Parameter Warna ...................................................................
35
2. Parameter Tekstur .................................................................
38
3. Parameter Aroma ..................................................................
41
4. Parameter Rasa ......................................................................
43
5. Parameter Overall .................................................................
46
D. Pendugaan Umur Simpan Fruit Leather Apel Manalagi ...........
48
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .................................................................................
52
B. Saran ............................................................................................
53
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
54
LAMPIRAN ..............................................................................................
59
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Apel Manalagi per 100 g ...........................
7
Tabel 2.2 Syarat Mutu Manisan ..............................................................
11
Tabel 3.1 Metode Analisa Penelitian .......................................................
27
Tabel 4.1 Kadar Air (%) Fruit Leather Apel Manalagi Selama Penyimpanan 28
Tabel 4.2 Jumlah Mikroba Fruit Leather Apel Manalagi Selama Penyimpanan
.... ...............................................................................................
31
Tabel 4.3 Rerata Skor Warna Fruit Leather Apel Manalagi selama Penyimpanan
.. .................................................................................................
35
Tabel 4.4 Persamaan Regresi Linier untuk Parameter Warna Orde Nol dan Orde
Satu pada Fruit Leather Apel Manalagi....................................
36
Tabel 4.5 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Warna menurut
Orde 0 ........................................................................................
37
Tabel 4.3 Rerata Skor Warna Fruit Leather Apel Manalagi selama Penyimpanan
.... ...............................................................................................
35
Tabel 4.4 Persamaan Regresi Linier untuk Parameter Warna Orde Nol dan Orde
Satu pada Fruit Leather Apel Manalagi....................................
36
Tabel 4.5 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Warna menurut
Orde 0 ........................................................................................
37
Tabel 4.6 Rerata Skor Tekstur Fruit Leather Apel Manlagi selama Penyimpanan
.. .................................................................................................
38
Tabel 4.7 Persamaan Regresi Linier untuk Parameter Tekstur Orde Nol dan Orde
Satu pada Fruit Leather Apel Manalagi....................................
39
Tabel 4.8 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Tekstur menurut
Orde 0 ........................................................................................
40
Tabel 4.9 Rerata Skor Aroma Fruit Leather Apel Manalagi selama Penyimpanan
............................................................................................... ....
41
Tabel 4.10 Persamaan Regresi Linier untuk Parameter Aroma Orde Nol dan Orde
Satu pada Fruit Leather Apel Manalagi....................................
vii
42
Tabel 4.11 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Aroma menurut
Orde 0 ........................................................................................
42
Tabel 4.12 Rerata Skor Rasa Fruit Leather Apel Manalagi selama Penyimpanan
.................................................................................................. .
43
Tabel 4.13 Persamaan Regresi Linier untuk Parameter Rasa Orde Nol dan Orde
Satu pada Fruit Leather Apel Manalagi....................................
44
Tabel 4.14 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Rasa menurut Orde
0 .................................................................................................
45
Tabel 4.15 Rerata Skor Overall Fruit Leather Apel Manalagi selama
Penyimpanan .............................................................................
46
Tabel 4.16 Persamaan Regresi Linier Untuk Parameter Overall Orde Nol dan
Orde Satu Pada Fruit Leather Apel Manalagi ..........................
47
Tabel 4.17 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Overall menurut
Orde 0 ........................................................................................
48
Tabel 4.18 Energi Aktivasi Fruit Leather Apel Manalagi .........................
49
Tabel 4.19 Pendugaan Umur Simpan Fruit Leather Apel Manalagi .........
50
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Apel Manalagi ....................................................................
7
Gambar 3.1 Tahapan Penelitian .............................................................
22
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Fruit leather Apel Manalagi .....
26
Gambar 4.1 Grafik hubungan antara kadar air fruit leather apel manalagi
dengan waktu penyimpanan ................................................
30
Gambar 4.2 Plot Arrhenius Penurunan Mutu Parameter Warna Fruit Leather
Apel Manalagi Selama Penyimpanan .................................
37
Gambar 4.3 Plot Arrhenius Penurunan Mutu Parameter Tekstur Fruit Leather
Apel Manalagi Selama Penyimpanan .................................
40
Gambar 4.4 Plot Arrhenius Penurunan Mutu Parameter Aroma Fruit Leather
Apel Manalagi Selama Penyimpanan .................................
43
Gambar 4.5 Plot Arrhenius Penurunan Mutu Parameter Rasa Fruit Leather
Apel Manalagi Selama Penyimpanan .................................
45
Gambar 4.6 Plot Arrhenius Penurunan Mutu Parameter Overall Fruit Leather
Apel Manalagi Selama Penyimpanan .................................
ix
48
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran I. Metode Analisa ...................................................................
59
1. Uji Sensori (Setyaningsih dkk, 2010) ..............................
59
2. Analisa Kadar air (Sudarmadji, 1997) ............................
59
3. TPC (Total Plate Count) (Fardiaz, 1993) .........................
60
Lampiran II. Borang Uji Sensoris ..........................................................
62
Lampiran III. Hasil Perhitungan Metode Arrhenius .............................
63
Lampiran IV. Perhitungan Pendugaan Umur Simpan Fruit Leather Apel
Manalagi ..............................................................................
78
Lampiran V. Dokumentasi Penelitian ....................................................
82
x
PENDUGAAN UMUR SIMPAN FRUIT LEATHER APEL MANALAGI
(Malus sylvestris Mill) MENGGUNAKAN METODE ASLT (Accelerated
Shelf Life Test) DENGAN PENDEKATAN MODEL ARRHENIUS
Dini Rizkianiputri
H0912041
RINGKASAN
Fruit leather adalah olahan buah berbentuk lembaran tipis dengan
ketebalan 2-3 mm yang berbahan dasar buah (puree) yang dikeringkan pada suhu
50-70oC. Penelitian tentang formulasi fruit leather sudah banyak dilakukan namun
penelitian tentang umur simpan fruit leather belum banyak dikerjakan. Umur
simpan merupakan rentang waktu antara produk mulai dikemas dengan mutu
produk yang masih memenuhi syarat dikonsumsi namun masih banyak produk
pangan yang belum mencantumkan batas atau umur simpan produk tersebut pada
kemasannya. Dalam penelitian terdahulu, dilakukan penambahan xanthan gum
sebagai bahan pengikat untuk memperbaiki mutu dari fruit leather apel manalagi,
dimana penggunaan xanthan gum sebesar 1,5 gram memberikan mutu yang
terbaik, namun belum diketahui umur simpan dari fruit leather tersebut.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan, perubahan
nilai sensoris, kadar air, dan jumlah mikroba fruit leather apel manalagi selama
penyimpanan 25 hari dengan variasi suhu penyimpanan. Metode yang digunakan
adalah Metode ASLT dengan pendekatan Model Arrhenius. Fruit leather apel
manalagi disimpan pada suhu 35°C, 45°C, dan 55°C yang diamati pada hari ke 0,
5, 10, 15, 20, dan 25.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tiap parameter sensoris dan kadar air
yang diujikan mengalami penurunan mulai hari ke 0 hingga hari ke 25. Untuk
jumlah mikroba mengalami kenaikan mulai hari ke 0 hingga hari ke 25. Hasil
perhitungan umur simpan fruit leather apel manalagi berdasarkan parameter nilai
sensoris warna melalui pendekatan Arrhenius pada penyimpanan suhu 30°C
selama 33,11 hari atau 1,10 bulan.
Kata kunci: fruit leather apel manalagi, umur simpan, ASLT, Arrhenius.
xi
SHELF LIFE DETERMINATION OF MANALAGI APPLES (Malus
sylvestris mill) FRUIT LEATHER USING ACCELERATED SHELF LIFE
TEST (ASLT) METHOD WITH APPROACH ARRHENIUS MODEL
SUMMARY
Fruit leather is a thin sheet-shaped slurry product with 2-3 mm in thickness,
it’s made from dried fruit ‘s puree were dried at 50 - 700C. Research on the
formulation of fruit leather has been done but the research about the shelf life of
fruit leather has not been done. Shelf life is the period between products ranging
packed with quality products that are still eligible to be consumed but still a lot of
food products that have not specify the shelf life of the products or on the
packaging, for example manalagi apples fruit leather. In a previous study, tthe
addition of xanthan gum a binder to improve the quality of manalagi apples fruit
leather, where the use of 1,5 gram of xanthan gum provides the best quality, but it
is not known the shelf life of the fruit leather.
The purpose of this study was to know the shelf life, determine the change in
the value of sensory, water content, and total of microbial of manalagi apples
fruit leather during storing process 25 days and storage temperature variations.
The method used was a ASLT method with approach Arrhenius model. Manalagi
apples fruit leather stored at 35°C, 45°C, and 55°C were observed on days 0, 5,
10, 15, 20, and 25.
The result showed that the quality of each of the tested sensory parameters
decreased from starting day 0 to day 25. The total of microbial are increased
from strating day 0 to day 25. Shelf life calculation result of manalagi apples fruit
leather based sensory colour parameter values through the Arrhenius approach
on the storage temperature of 30°C is 33,11 days or 1,10 months.
Keywords: manalagi apple fruit leather, shelf life, ASLT, Arrhenius
xii