Pengaruh Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit Merah dalam Pembuatan Biskuit Terhadap Kandungan Gizi dan Cita Rasanya

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIT MERAH DAN HASIL PARUTAN BIT MERAH DALAM PEMBUATAN BISKUIT TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN CITA RASANYA SKRIPSI OLEH: WINDA MELISA BR GINTING NIM.091000019

  PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIT MERAH DAN HASIL PARUTAN BIT MERAH DALAM PEMBUATAN BISKUIT TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN CITA RASANYA SKRIPSI Diajukan sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat OLEH: WINDA MELISA BR GINTING NIM.091000019 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

  

ABSTRAK

  Bit merah (Beta vulgaris L) sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang diversifikasi pangan. Untuk mendukung program diversifikasi pangan, perlu diperkenalkan hasil olahan bit merah untuk mendapatkan alternatif makanan baru. Bit merah cukup berpotensi sebagai sumber zat gizi karena mengandung sejumlah zat gizi makro maupun zat gizi mikro. Salah satu olahan yang dapat dibuat dari bit merah yaitu biskuit, sehingga dapat menambah keanekaragaman biskuit yang telah ada di pasaran.

  Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan biskuit dengan penambahan tepung bit merah dan hasil parutan bit merah sebesar 20%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung bit merah dan hasil parutan bit merah terhadap kandungan gizi dan cita rasa biskuit. Kandungan gizi yang meliputi fosfor, kalsium dan zat besi ditentukan dengan analisis SSA (Spektrofotometri Serapan Atom) . Sementara itu, kandungan energi, karbohidrat, protein dan lemak dihitung berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Analisis organoleptik yang meliputi aroma, warna, rasa, dan tekstur biskuit ditentukan dengan menggunakan skala hedonik.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan fosfor, kalsium dan zat besi lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit tanpa penambahan bit merah. Biskuit penambahan tepung bit merah memiliki kandungan fosfor 129,73 mg, kalsium 91,26 mg, dan zat besi 3,95 mg sementara itu, biskuit penambahan hasil parutan bit merah memiliki kandungan fosfor 91,53 mg, kalsium 65,81 mg dan zat besi 3,11 mg. Berdasarkan perhitungan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) biskuit penambahan tepung bit merah memiliki kandungan energi, karbohidrat, dan lemak yang lebih tinggi, sementara itu biskuit penambahan hasil parutan bit merah hanya kandungan lemak yang tinggi.

  Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa biskuit dengan penambahan parutan bit merah disukai panelis baik dari segi aroma, warna, rasa, maupun tekstur dibandingkan dengan penambahan tepung bit merah. Berdasarkan analisis sidik ragam, penambahan tepung bit merah dan hasil parutan bit merah memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma, rasa, dan tekstur.

  Disarankan kepada masyarakat agar dapat menjadikan biskuit bit sebagai makanan alternatif. Juga, perlu dilakukan penelitian dalam pemanfaatan bit merah untuk penganekaragaman makanan lainnya.

  Kata kunci : biskuit, bit merah, kandungan gizi, cita rasa.

  ABSTRACT Beetroot (Beta vulgaris L) is significantly suitable to consider in supporting the food diversification. To support food diversification need to be introduced

products beetroot to get a new food alternatives. Beetroot is potential as a source of

nutrients, as well of its macro and micro nutrients contents. One of processed that can be made from beetroot that is biscuit that can be kind of biscuit on the market.

  This study was the experiment of making biscuit with the addition beetroot

flour and beetroot grated for 20%. The purpose of this experimental study to find

influence the addition beetroot flour and beetroot grated of nutrients composition and

flavor of biscuit. Nutrients composition of phosphorus, calsium, and iron based on

the analysis of AAS (Atomic Absorption Spectrophotometry). Meanwhile, composition of calorie, carbohydrates, proteins and fats calculation based of DKBM (Lisf of Food

Composition). For organoleptic test including aroma, color, flavor and texture of

biscuit was conducted through hedonic scale.

  The result of this experiment showed that composition of phosphorus, calsium and iron higher than the biscuit without addition of beetroot. Biscuit beetroot flour

have content of phosphorus 129,73 mg, calsium 91,26 mg, and iron 3,95 mg

meanwhile biscuit beetroot grated have content of phosphorus 91,53 mg, calsium 65,81 mg and iron 3,11 mg. Based on calculation of DKBM (List of Food

Composition), showed that the biscuit beetroot flour has highest content of energy,

carbohydrate, and fat, meanwhile the biscuit beetroot grated only content of fat that high.

  The result of organoleptic test show that biscuit by beetroot grated of 20%

more preferred by the panelists in terms of aroma, color, flavor and texture than the

addition flour beetroot. Based on the analysis of variance, the addition of beetroot flour and beetroot grated brought a significant influence on aroma, flavor,and texture of biscuit.

  It is recommended for people to take beetroot biscuit as alternative food. Also, it is necessary to research the use of beetroot for other foods diversification.

  Keyword : biscuit, beetroot, nutrient composition, flavor.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

  Nama : Winda Melisa Br. Ginting Tempat/Tanggal Lahir : Kabanjahe / 28 Agustus 1991 Jenis Kelamin : Perempuan Agama : Islam Anak ke : 1 dari 1 bersaudara Status Perkawinan : Belum Menikah Alamat Rumah : Jl. Muli Br. Sebayang No. 7

  B

  Kabanjahe Riwayat Pendidikan : 1.

  Tahun 1996-1997 : TK Dewi Sartika Kabanjahe 2.

  Tahun 1997-2003 : SD Negeri No. 040447 Kabanjahe 3.

  Tahun 2003-2006 : SMP Negeri 1 Kabanjahe 4.

  Tahun 2006-2009 : SMA Negeri 1 Tiga Panah 5.

  Tahun 2009-2013 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena atas segala rahmat dan karunia-Nya lah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit Merah dalam Pembuatan Biskuit Terhadap Kandungan Gizi dan Cita Rasanya

  ”, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.

  Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak.

  Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

  1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU).

  2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara .

  3. Ibu Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, M.Si, selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus sebagai Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan bimbingan, pengarahan, dukungan, nasihat, serta arahan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

  4. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing II skripsi sekaligus penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, memberi bimbingan, pengarahan, dukungan, serta arahan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

  5. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku dosen penguji II yang telah banyak memberikan masukan serta saran-saran kepada penulis dalam perbaikan skripsi ini serta memberikan dukungan dan bimbingan selama penulis menjalani pendidikan.

  6. Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D, selaku dosen penguji III yang telah banyak memberikan masukan serta saran-saran kepada penulis dalam perbaikan skripsi ini serta memberikan dukungan dan bimbingan selama penulis menjalani pendidikan.

  7. Ibu Eka Lestari Mahyuni, SKM, M.Kes, selaku dosen Pembimbing Akademik yang memberikan dukungan dan saran-saran serta membimbing selama penulis menjalani pendidikan.

  8. Bapak Al’hamra, sebagai Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standarisari Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberikan izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian.

  9. Bapak Marihot Samosir S.T, yang telah sabar memberikan masukan, saran- saran serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi.

  Seluruh dosen dan staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama 10. penulis menjadi mahasiswa di FKM USU.

  Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Bapak (M. Ginting) dan Mamak 11. (R. Br. Tarigan), yang telah banyak memberikan yang terbaik bagi penulis, setia mendampingi, selalu senantiasa memberikan do’a, kasih sayang, semangat, dan dukungan kepada penulis selama ini.

  12. Mami (R. Br. Kacaribu), Mama (J. Tarigan), Kak Irma Debora Tarigan, Dek Eyke Natalia Tarigan dan Dean Teopilus Tarigan, serta seluruh keluarga yang telah memberikan do’a dan semangat selama ini.

  13. Keluarga Cemara (Adelina Irmayani Lubis, Andi Yusri Rangkuti SKM, Dewi Juliatin SKM, Dwi Putri S.N, Fadilah Ismy SKM, Ilham Khairi, Rahma Fazrina SKM, Rizqiana Halim), kalian adalah keluarga kecilku yang selalu setia disaat suka maupun duka, terima kasih buat do’a, semangat dan dukungannya.

  14. Teman seperjuangan Nurwahyu Utami SKM, Yati Oktaviani SKM, dan teman- temanku di Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, kak Angela, kak Fitra, kak Lamria, kak Icha, kak Tami, Anggi, Atina, Christi, Devi, Etha, Puput, Rahmi, Santi, Suli, Vella, dan kepada teman-teman stambuk 2009 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu, memberikan semangat, dukungan, dan do’a kepada penulis selama ini.

  15. Teman-teman seperjuangan SMA Negeri 1 Tiga Panah, Khairani Yulita, Nanda Putri Febrianti Ginting, Nova Anggreni Ginting, Ria Kiki Anggreni Purba, Rika Feronika Sinuraya, Riza Dwi Daulay.

  Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.

  Medan, Juni 2013 Penulis

  

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan .................................................................................. i Abstrak ......................................................................................................... ii Abstract ......................................................................................................... iii Daftar Riwayat Hidup ................................................................................ iv Kata Pengantar ........................................................................................... v Daftar Isi ..................................................................................................... ix Daftar Tabel ................................................................................................ xii Daftar Gambar ........................................................................................... xiii Daftar Lampiran ........................................................................................ xiv BAB I PENDAHULUAN ....................................................................

  17 2.3. Cita Rasa Makanan ........................................................

  29 3.4. Pengolahan dan Analisis Data ......................................

  28 3.3.4. Tahapan Penelitian ............................................

  26 3.3.3. Alat ....................................................................

  26 3.3.2. Bahan .................................................................

  26 3.3.1. Tempat dan Waktu Penelitian............................

  25 3.3. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ................................

  25 3.2. Defenisi Operasional .....................................................

  25 3.1. Jenis Penelitian ..............................................................

  24 BAB III METODE PENELITIAN........................................................

  23 2.8. Hipotesis Penelitian .......................................................

  22 2.7. Kerangka Konsep Penelitian ........................................

  21 2.6. DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) ................

  20 2.5. Panelis ...........................................................................

  18 2.4. Uji Organoleptik ............................................................

  14 2.2.4. Resep dan Cara Pembuatan Biskuit ...................

  1 1.1. Latar Belakang ...............................................................

  12 2.2.3. Bahan-Bahan Pembuat Biskuit ..........................

  12 2.2.2. Jenis-Jenis Biskuit .............................................

  11 2.2.1. Klasifikasi Biskuit .............................................

  10 2.2. Biskuit....................................................................... ....

  10 2.1.3. Komposisi Kimia Bit .........................................

  8 2.1.2. Jenis-Jenis Bit ....................................................

  7 2.1.1. Manfaat Bit ........................................................

  7 2.1. Bit (Beta vulgaris L) ......................................................

  6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA .........................................................

  5 1.4. Manfaat Penelitian .........................................................

  5 1.3.2. Tujuan Khusus ...................................................

  5 1.3.1. Tujuan Umum ....................................................

  5 1.3. Tujuan Penelitian ...........................................................

  1 1.2. Rumusan Masalah..........................................................

  38

  BAB IV HASIL PENELITIAN .............................................................

  43 4.1. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Bit .

  Merah dan Hasil Parutan Bit Merah ..............................

  43 4.2. Deskriptif Panelis ..........................................................

  44 4.3. Analisis Organoleptik Aroma Biskuit dengan ............... Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit Merah... ..........................................................................

  44 4.4. Analisis Organoleptik Warna Biskuit dengan ............... Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit Merah ...........................................................................

  46 4.5. Analisis Organoleptik Rasa Biskuit dengan .................. Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit Merah .......................................................................

  47 4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit dengan .............. Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan ....... Bit Merah .......................................................................

  49 4.7. Perhitungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan ....... Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit Merah ...........

  51 4.8. Analisis Kandungan Mineral Biskuit dengan ................ Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan ...... Bit Merah .......................................................................

  54 BAB V PEMBAHASAN .......................................................................

  56 5.1. Karakteristik Biskuit yang Dihasilkan ...........................

  56 5.2. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Biskuit ...... dengan Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil ...... Parutan Bit Merah ..........................................................

  56 5.3. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Biskuit ...... dengan Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil ....... Parutan Bit Merah .........................................................

  57

  5.4. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Biskuit dengan Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil .......

  Parutan Bit Merah .........................................................

  59 5.5. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Biskuit ..... dengan Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil ....... Parutan Bit Merah ..........................................................

  60 5.6. Kandungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan ........ Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit Merah ........... Berdasarkan Perhitungan DKBM (Daftar Komposisi ... Bahan Makanan .............................................................

  61 5.7. Hasil Analisis Kandungan Mineral Biskuit dengan ..... Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit . Merah ...........................................................................

  61

  BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ................................................

  64 6.1. Kesimpulan ....................................................................

  64 6.2. Saran..... .........................................................................

  65 DAFTAR PUSTAKA

  LAMPIRAN

  DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Klasifikasi Ilmiah Tanaman Bit .................................................

  45 Tabel 4.4. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Aroma..................................

  53 Tabel 5.1. Sumbangan Kecukupan Gizi Biskuit Tepung Bit Merah pada . Anak Usia 1-9 Tahun, Ibu Hamil dan Ibu Menyusui .................

  51 Tabel 4.13. Kandungan Gizi Biskuit dengan Penambahan Tepung Bit ........ Merah dan Hasil Parutan Bit Merah Berdasarkan ...................... Perhitungan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan .........

  51 Tabel 4.12. Hasil Uji Ganda Duncan Tekstur ...............................................

  50 Tabel 4.11. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Tekstur ............................

  49 Tabel 4.10. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit ............................

  49 Tabel 4.9. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa .....................................

  48 Tabel 4.8. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Rasa .................................

  47 Tabel 4.7. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit .................................

  46 Tabel 4.6. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Warna ..............................

  46 Tabel 4.5. Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit ...............................

  44 Tabel 4.3. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Aroma..............................

  8 Tabel 2.2. Komposisi Kimia Bit ..................................................................

  43 Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit...............................

  40 Tabel 4.1 Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Bit Merah .. dan Hasil Parutan Bit Merah ......................................................

  40 Tabel 3.4. Daftar Analisis Sidik Ragam ......................................................

  35 Tabel 3.3. Interval Persentase Dan Kriteria Kesukaan ................................

  27 Tabel 3.2. Tingkat Penerimaan Konsumen .................................................

  14 Tabel 3.1. Jumlah Pemakaian Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan .. Biskuit Hasil Modifikasi Resep..................................................

  13 Tabel 2.6. Kandungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Berbagai ..... Variasi Tepung Wortel per 100 gram .........................................

  13 Tabel 2.5. Komposisi Gizi Biskuit Ubi Jalar Orange dalam 100 gram .......

  11 Tabel 2.4. Kandungan Gizi Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Pisang Kepok per 100 gram ..........................................

  11 Tabel 2.3. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 .....................

  65

  

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian ....................................................

  23 Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Bit ...........................

  29 Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pemarutan Bit Merah .............................

  30 Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit ..................................

  33 Gambar 4.1 Biskuit dengan Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil...... Parutan Bit Merah ....................................................................

  43 Gambar 4.2. Histogram Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit ...........

  45 Gambar 4.3. Histogram Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit ...........

  47 Gambar 4.4. Histogram Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit ..............

  48 Gambar 4.5. Histogram Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit..........

  50 Gambar 4.6. Kandungan Fosfor, Kalsium dan Zat Besi ...............................

  54