Pengaruh Suhu Pengeringan dan Konsentrasi Dekstrin terhadap Mutu Minuman Instan Bit Merah

  

PENGARUH SUHU PENGERINGAN DAN KONSENTRASI DEKSTRIN

TERHADAP MUTU MINUMAN INSTAN BIT MERAH

SKRIPSI Oleh: LENNI TRIANI BR NAIBAHO 100305012

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

  

PENGARUH SUHU PENGERINGAN DAN KONSENTRASI DEKSTRIN

TERHADAP MUTU MINUMAN INSTAN BIT MERAH SKRIPSI Oleh : LENNI TRIANI BR NAIBAHO 100305012 Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

  ABSTRAK LENNI TRIANI BR NAIBAHO : Pengaruh suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman instan bit merah dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan SENTOSA GINTING.

  Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman instan bit merah. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor

_{o o o}

yaitu suhu pengeringan (S) : (60

  C, 70

  C, 80

  C) dan konsentrasi dekstrin (D) : (2%, 4%, 6%, 8%, 10%). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, uji organoleptik skor warna dan rasa, uji organoleptik hedonik aroma dan rasa.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar vitamin C, daya larut, kecepatan larut, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik rasa dan nilai hedonik aroma. Konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik rasa, dan nilai skor rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata _o terhadap kadar vitamin C dan nilai skor warna. Suhu pengeringan 60 C dan konsentrasi dekstrin sebesar 10% menghasilkan minuman instan bit merah terbaik. Kata Kunci : dekstrin, suhu pengeringan, minuman instan., bit merah

  ABSTRACT LENNI TRIANI BR NAIBAHO: The effect of drying temperature and concentration of dextrin on the quality of red beet instant drink, supervised by Ismed Suhaidi and Sentosa Ginting.

  This study was conducted to determine the effect of drying temperature and concentration of dextrin on the quality of red beet instant drink. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design (CRD) with two _{o o o} factors, i. e : drying temperature (S) : (60

  C, 70

  C, 80

  C) and concentration of dextrin (D) : (2%, 4%, 6%, 8%, 10%). The parameters analyzed were yield, water content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, solubility, solubility speed, the score value of color and taste, and the hedonic value of flavor and taste.

  The result showed that drying temperature had highly significant effect on yield, water content, vitamin C content, solubility, solubility speed, the score value of color and taste and the hedonic value of flavor and taste. Concentration of dextrin had highly significant effect on yield, water content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, solubility, solubility speed, the score value of color and taste, and the hedonic value of flavor and taste. The interaction between the two factors had highly significant on vitamin C content and the score value of color. Drying _o temperature of

60 C and concentration dextrin of 10% produced the best quality of red beet instant drink.

  Keywords : dextrin, drying temperature, instant drink, red beet

RIWAYAT HIDUP

  LENNI TRIANI BR NAIBAHO dilahirkan di Berastagi pada tanggal 18 Juli 1992 dari Bapak R. Naibaho dan Ibu R. br Pakpahan.

  Penulis merupakan anak ketiga dari lima bersaudara.

  Penulis menempuh pendidikannya di SD 040461 Berastagi, SMP Negeri 1 Berastagi, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Berastagi pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

  Penulis merupakan anggota aktif dari Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan juga Unit Kegiatan Mahasiswa Kebaktian Mahasiswa Kristen di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

  Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM), Medan, Sumatera Utara dari bulan Juli sampai Agustus 2013.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas kasih dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Suhu Pengeringan dan Konsentrasi Dekstrin

  terhadap Mutu Minuman Instan Bit Merah ”.

  Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar- besarnya kepada kedua orang tua (Bapak R. Naibaho dan Ibu R. br Pakpahan) dan seluruh keluarga yang selalu memberikan dukungan doa dan semangat kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir.

  Ismed Suhaidi, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.

  Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, sahabat- sahabat saya, teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik ITP dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

  Medan, Februari 2015 Penulis

  DAFTAR ISI Hal

ABSTRAK ......................................................................................................... i

ABSTRACT

  ........................................................................................................ i

  

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL.............................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... x

PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

  Latar Belakang ............................................................................................. 1 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4 Kegunaan Penelitian .................................................................................... 4 Hipotesis Penelitian...................................................................................... 4

  

TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 5

  Bit Merah ..................................................................................................... 5 Komposisi Kimia Bit Merah ........................................................................ 5 Manfaat Bit Merah ....................................................................................... 6 Minuman Instan ........................................................................................... 8 Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Minuman Instan Sukrosa .................................................................................................... 10 Dekstrin ................................................................................................... 11 Asam sitrat .............................................................................................. 13 Tahap Pembuatan Minuman Instan .............................................................. 13 Sortasi dan pencucian ............................................................................. 13 Blansing ................................................................................................. 14 Penghancuran ......................................................................................... 14 Penyaringan ............................................................................................ 15 Pemasakan .............................................................................................. 15 Pengeringan ............................................................................................ 15 Penghancuran dan pengayakan .............................................................. 16 Pengemasan ............................................................................................ 16 Penelitian Sebelumnya ................................................................................. 17

  

BAHAN DAN METODA .................................................................................. 19

  Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 19 Bahan Penelitian .......................................................................................... 19

  Reagensia ..................................................................................................... 19 Alat Penelitian .............................................................................................. 19 Metoda Penelitian ........................................................................................ 20 Model Rancangan ........................................................................................ 21 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 21 Pembuatan sari bit merah ........................................................................ 21 Pembuatan minuman serbuk instan......................................................... 21 Pengamatan dan Pengukuran Data ............................................................... 22

  Rendeman ............................................................................................... 23 Kadar air ................................................................................................. 23 Kadar abu ............................................................................................... 23 Kadar vitamin C ..................................................................................... 24 Total padatan terlarut ............................................................................. 24 Penentuan daya larut .............................................................................. 24 Uji kecepatan terdispersi ........................................................................ 25 Uji organoleptik warna ........................................................................... 25 Uji organoleptik aroma .......................................................................... 26 Uji organoleptik rasa .............................................................................. 26

  

HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 30

  Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ............... 30 Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati ........... 31 Rendemen .................................................................................................. 33

  Pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen minuman instan bit merah ............................................................................................... 33 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap rendemen minuman instan bit merah ............................................................................................. 34 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar air minuman instan bit merah ....................... 35

  Kadar Air ................................................................................................... 36 Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air minuman instan bit merah ............................................................................................. 36 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air minuman instan bit merah ............................................................................................. 37 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar air minuman instan bit merah ....................... 39

  Kadar Abu .................................................................................................. 39 Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu minuman instan bit merah ............................................................................................. 39 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar abu minuman instan bit merah ............................................................................................. 39 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar abu minuman instan bit merah .................... 41

  Kadar Vitamin C ........................................................................................ 41 Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah .................................................................. 41 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah .................................................................. 43

  Pengaruhi interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah ........... 44 Total Padatan Terlarut ............................................................................... 46

  Pengaruh suhu pengeringan terhadap total padatan terlarut minuman instan bit merah .................................................................. 46 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap total padatan terlarut minuman instan bit merah .................................................................. 47 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap total padatan terlarut minuman instan bit merah.... 48

  Daya Larut ................................................................................................. 49 Pengaruh suhu pengeringan terhadap daya larut minuman instan bit merah ............................................................................................. 49 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap daya larut minuman instan bit merah ............................................................................................. 50 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap daya larut minuman instan bit merah ..................... 52

  Kecepatan Larut ......................................................................................... 52 Pengaruh suhu pengeringan dengan terhadap kecepatan larut minuman instan bit merah .................................................................. 52 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kecepatan larut minuman instan bit merah .................................................................. 54 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kecepatan larut minuman instan bit merah ............ 55

  Nilai Skor Warna ....................................................................................... 56 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor warna minuman instan bit merah .................................................................. 56 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap nilai skor warna minuman instan bit merah .................................................................. 57 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap nilai skor warna minuman instan bit merah ........... 59

  Nilai Skor Rasa ......................................................................................... 61 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor rasa minuman instan bit merah .................................................................. 61 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap nilai skor rasa minuman instan bit merah .................................................................. 62 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap nilai skor rasa minuman instan bit merah .............. 64

  Nilai Hedonik Rasa .................................................................................... 65 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai hedonik rasa minuman instan bit merah .................................................................. 65 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap nilai hedonik rasa minuman instan bit merah .................................................................. 66 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap nilai hedonik rasa minuman instan bit merah .................................................................................. 68

  Nilai Hedonik Aroma ................................................................................ 68 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai hedonik aroma minuman intstan bit merah ................................................................. 68

  Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap nilai hedonik aroma minuman instan bit merah .................................................................. 70 Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap nilai hedonik aroma minuman instan bit merah ..... 72

  

KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 73

  Kesimpulan ................................................................................................ 73 Saran .......................................................................................................... 74

  

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 75

LAMPIRAN ....................................................................................................... 79

  DAFTAR TABEL Hal

  1. Kandungan gizi bit merah (per 100 g bahan) ............................................... 6

  2. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI 01-4320-1996 .................... 10

  3. Parameter mutu dekstrin berdasarkan Merck Indeks ................................... 12

  4. Skala skor warna (numerik) ......................................................................... 26

  5. Skala nilai hedonik aroma (numerik) ........................................................... 26

  6. Skala skor rasa (numerik)............................................................................. 27

  7. Skala hedonik rasa (numerik) ...................................................................... 27

  8. Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu minuman instan bit merah ...... 30

  9. Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman instan bit merah ..... 32

  10. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen minuman instan bit merah ............................................................................ 33

  11. Uji efek utama konsentrasi dekstrin terhadap rendemen minuman instan bit merah ...................................................................................................... 34

  12. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air minuman instan bit merah ............................................................................ 36

  13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air minuman instan bit merah ............................................................................ 37

  14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar abu minuman instan bit merah ............................................................................ 39

  15. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah ........................................................................ 41

  16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah ........................................................... 43

  17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan bit merah . 45

  18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap total padatan terlarut minuman instan bit merah .................................................................. 47

  19. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap daya larut minuman instan bit merah .............................................................................. 49

  20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap daya larut minuman instan bit merah .............................................................................. 51

  21. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kecepatan larut minuman instan bit merah .............................................................................. 53

  22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kecepatan larut minuman instan bit merah .............................................................................. 54

  23. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor warna minuman instan bit merah .............................................................................. 56

  24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap nilai skor warna minuman instan bit merah ................................................................... 58

  25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan konsentrasi dekstrin terhadap nilai skor warna minuman instan bit merah.... 59

  26. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor rasa minuman instan bit merah .............................................................................. 61

  27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap nilai skor rasa minuman instan bit merah .............................................................................. 63

  28. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhada nilai hedonik rasa minuman instan bit merah .............................................................................. 65

  29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap nilai hedonik rasa minuman instan bit merah ....................................................................... 67

  30. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai hedonik aroma minuman instan bit merah ................................................................... 69

  31. Uji LSR efek utama pengaruh konsemtrasi dekstrin terhadap nilai hedonik aroma minuman instan bit merah ................................................................... 71

  DAFTAR GAMBAR Hal

  10. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kadar vitamin C minuman instan bit merah ............................................................................................ 44

  16. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kecepatan larut minuman instan bit merah ......................................................................................................... 55

  15. Hubungan suhu pengeringan dengan kecepatan larut minuman instan bit merah ......................................................................................................... 53

  14. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan daya larut minuman instan bit merah ......................................................................................................... 51

  13. Hubungan suhu pengeringan dengan daya larut minuman instan bit merah .. 50

  12. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan total padatan terlarut minuman instan bit merah .............................................................................................. 47

  11. Hubungan interaksi antara suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin dengan kadar vitamin C minuman instan bit merah ....................................... 46

  9. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar vitamin C minuman instan bit merah ........................................................................................................... .. 42

  1. Struktur bangun dekstrin (poly-(1-4)-alpha-D-glukosa) ................................. 11

  8. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kadar abu minuman instan bit merah ........................................................................................................ 40

  7. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kadar air minuman instan bit merah 38

  6. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar air minuman instan bit merah.... 37

  5. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan rendemen minuman instan bit merah ......................................................................................................... 35

  4. Hubungan suhu pengeringan dengan rendemen minuman instan bit merah... 34

  3. Skema pembuatan minuman instan bit merah ................................................ 29

  2. Skema pembuatan sari bit ............................................................................... 28

  17. Hubungan suhu pengeringan dengan nilai skor warna minuman instan bit merah ......................................................................................................... 57

  18. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan nilai skor warna minuman instan bit merah ......................................................................................................... 58

  19. Hubungan interaksi antara suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin dengan nilai skor warna minuman instan bit merah ....................................... 60

  20. Hubungan suhu pengeringan dengan nilai skor rasa minuman instan bit merah .............................................................................................................. 62

  21. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan nilai skor rasa minuman instan bit merah .............................................................................................................. 64

  22. Hubungan suhu pengeringan dengan nilai hedonik rasa minuman instan bit merah .............................................................................................................. 66

  23. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan nilai hedonik rasa minuman instan bit merah ......................................................................................................... 67

  24. Hubungan suhu pengeringan dengan nilai hedonik aroma minuman instan bit merah ......................................................................................................... 69

  25. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan nilai hedonik aroma minuman instan bit merah .............................................................................................. 71