WITA DOLA RISTA SIDABUTAR 090305018ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TALAS DAN TEPUNG KACANG HIJAUTERHADAP MUTU COOKIES SKRIPSI

  Oleh:

WITA DOLA RISTA SIDABUTAR 090305018/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TALAS DAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP MUTU COOKIES SKRIPSI

  Oleh:

WITA DOLA RISTA SIDABUTAR 090305018/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

  Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau terhadap Mutu Cookies Nama : Wita Dola Rista Sidabutar Nim : 090305018 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

  Disetujui oleh Komisi Pembimbing

  Ir. Rona J Nainggolan, SU Ridwansyah, STP, M.Si Ketua Anggota

  Mengetahui, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

  Ketua Program Studi Tanggal lulus : 24 Oktober 2013

  

ABSTRAK

  WITA DOLA RISTA SIDABUTAR: Kajian Penambahan Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau Terhadap Mutu Cookies, dibimbing oleh Rona J Nainggolan dan Ridwansyah.

  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung talas dan tepung kacang hijau terhadap mutu cookies yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu perbandingan tepung talas, tepung kacang hijau dan tepung terigu (T): 70%:0%:30%, 60%:10%:30%, 50%:20%:30%, 40%:30%:30%, 30%:40%:30%, 20%:50%:30%, 10%:60%:30%, 0%:70%:30%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar ₂ protein (%), kadar serat (%), uji kerenyahan cookies secara instrometer (g/cm ), dan nilai uji organoleptik (aroma, rasa dan tekstur).

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Komposisi 70%:0%:30% menghasilkan nilai organoleptik cookies yang terbaik. Kata Kunci: Tepung talas, tepung kacang hijau, tepung terigu, cookies

  

ABSTRACT

WITA DOLA RISTA SIDABUTAR: Study on the addition of taro, green bean, wheat

flours on the quality of cookies, supervised by Rona J Nainggolan and Ridwansyah.

  The research was aimed to investigate the effect of addition of taro and green

bean flours on the quality of cookies. The reseach had been performed using factorial

completely randomized design, with one factor i.e : taro flour, green bean flour and

wheat flour (T): 70%:0%:30%, 60%:10%:30%, 50%:20%:30%, 40%:30%:30%,

30%:40%:30%, 20%:50%:30%, 10%:60%:30%, 0%:70%:30%. Parameters analyzed

were water content, ash content, fat content, protein content, fiber content, cookies crispy test with instrometer and organoleptic values (flavor, taste and texture).

  The result showed that the ratio of taro flour, green bean flour and wheat flour had significant effect on all parameters.The 70%:0%:30% composition produced the best cookies in organoleptic values. Keyword : Taro flour, green bean flour, wheat flour,cookies

RIWAYAT HIDUP

  WITA DOLA RISTA SIDABUTAR, lahir pada tanggal 29 April 1991 di

Medan. Putri dari Drs. Damson Sidabutar dan Dra.Rosmaida Lubis (+), anak

kelima dari 5 bersaudara dan beragama kristen protestan.

  Penulis memasuki SD ST.Antonius Medan pada tahun 1997, lulus pada tahun 2003. Pada tahun 2003 penulis memasuki SMPN 6 Medan, lulus pada tahun 2006. Pada tahun 2003 penulis memasuki SMAN 1 Tg.Morawa, lulus pada tahun

2009. Pada tahun 2009, penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas

Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur UMB.

  Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) pada tahun 2009-2012. Penulis

telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit

PT.SOCFINDO AEK LOBA.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul

skripsi ini adalah “Kajian Penambahan Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau Terhadap Mutu Cookies”.

  Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada

Ir. Rona J. Nainggolan, SU, selaku ketua komisi pembimbing dan

Ridwansyah, STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan arahan, saran dan bimbingan dalam menyusun skripsi ini. Penulis

juga mengucapkan terima kasih kepada orang tua tercinta ayahanda

Drs. Damson Sidabutar dan ibunda Dra. Rosmaida Lubis (+) yang telah banyak

memberikan bantuan moril dan materil serta doa yang tiada hentinya kepada

penulis. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada kakak saya Chatrin Medalona

Sidabutar, abang saya Hendry Sidabutar, Thambos Sidabutar, Natra Emerson

Sidabutar dan kepada semua teman-teman ITP 2009 dan adik-adik 2010 dan 2012

atas bantuannya kepada penulis selama perkuliahan hingga penyusunan skripsi

ini.

  Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu

penulis berharap saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi

ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.

  DAFTAR ISI Hal

  ABSTRAK ............................................................................................................... i ABSTRACT ............................................................................................................. i RIWAYAT HIDUP ................................................................................................. ii KATA PENGANTAR ............................................................................................ iii DAFTAR ISI ............................................................................................................ iv DAFTAR TABEL .................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... viii PENDAHULUAN

  Latar Belakang ................................................................................................. 1 Tujuan Penelitian ............................................................................................. 5 Kegunaan Penelitian ......................................................................................... 5 Hipotesis Penelitian .......................................................................................... 5

  TINJAUAN PUSTAKA Talas ................................................................................................................. 6 Kandungan Gizi Talas ...................................................................................... 7 Pembuatan Tepung Talas ................................................................................. 9 Tepung Talas .................................................................................................... 10 Kacang Hijau .................................................................................................... 12 Kandungan Gizi Kacang Hijau ........................................................................ 13 Manfaat Kacang Hijau ..................................................................................... 14 Pembuatan Tepung Kacang Hijau .................................................................... 15 Tepung Kacang Hijau ....................................................................................... 16 Tepung Terigu .................................................................................................. 16

  

Cookies ............................................................................................................. 18

  Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Cookies Gula .......................................................................................................... 20 Telur ......................................................................................................... 21

  Margarin ................................................................................................... 22 Garam ....................................................................................................... 22

  Pembuatan Cookies Pencampuran ............................................................................................ 23 Pemanggangan .......................................................................................... 23

  BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................... 26 Bahan Penelitian ............................................................................................... 26 Reagensia ......................................................................................................... 26 Alat Penelitian .................................................................................................. 26 Metode Penelitian ............................................................................................. 26

  Model Rancangan ............................................................................................. 28 Pelaksanaan Penelitian ..................................................................................... 28 Skema Penelitian .............................................................................................. 29 Pengamatan dan Pengukuran Data ................................................................... 33

  Kadar air ................................................................................................... 33 Kadar abu .................................................................................................. 34 Kadar lemak .............................................................................................. 34 Kadar protein ............................................................................................ 35 Kadar serat kasar ...................................................................................... 35 Kadar okasalat .......................................................................................... 36 Uji kerenyahan cookies secara instronmeter ............................................ 37 Uji organoleptik aroma dan rasa ............................................................... 37 Uji organoleptik tekstur ............................................................................ 38

  HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimia Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau ........................ 39 Karakteristik Cookies ....................................................................................... 40

  Kadar Air .................................................................................................. 42 Kadar Abu ................................................................................................ 44 Kadar Lemak ............................................................................................ 46 Kadar Protein ............................................................................................ 49 Kadar Serat Kasar ..................................................................................... 51 Uji Kerenyahan Cookies secara Instronmeter .......................................... 53 Uji Organoleptik Aroma ........................................................................... 55 Uji Organoleptik Rasa .............................................................................. 57 Uji Organoleptik Tekstur .......................................................................... 59

  KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ...................................................................................................... 62 Saran ................................................................................................................. 63

  DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 64 LAMPIRAN ............................................................................................................. 68

  

DAFTAR TABEL

No Hal 1.

  Perkembangan produksi, luas panen, dan produktivitas umbi talas selama 10 tahun terakhir (2003-2011) ............................................................ 1

  2. Perkembangan luas panen, produktivitas, produksi kacang hijau tahun 2008-2012 ........................................................................................................ 4 3.

  Kandungan talas per 100 g bahan ................................................................... 8 4. Kandungan kimia tepung talas ........................................................................ 11 5. Komposisi gizi kacang hijau ............................................................................ 14 6. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan .............................................. 17 7. Syarat mutu cookies ........................................................................................ 18 8. Skala uji hedonik nilai organoleptik aroma dan rasa ...................................... 37 9. Skala uji mutu hedonik tekstur ........................................................................ 38 10.

  Karateristik kimia tepung talas ........................................................................ 39 11. Karateristik kimia tepung kacang hijau .......................................................... 39 12. Pengaruh jumlah tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap parameter cookies yang diamati ....................................................... 40

  13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar air cookies ................. 43

  14. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar abu cookies ............... 45

  15. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar lemak cookies ........... 47

  16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar protein cookies .......... 49

  17. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar serat cookies .............. 51

  18. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap uji kerenyahan tekstur cookies ............................. 53

  19. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap uji organoleptik aroma cookies ............................. 55

  20. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap uji organoleptik rasa cookies ................................ 57

  21. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap uji organoleptik tekstur cookies ............................ 59

  

DAFTAR GAMBAR

No Hal

  1. Skema pembuatan tepung talas. ......................................................................... 29

  2. Skema pembuatan tepung kacang hijau ............................................................. 31

  3. Skema pembuatan cookies ................................................................................. 32

  4. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dengan kadar air .......................................................................... 44

  5. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dengan kadar abu ......................................................................... 46

  6. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dengan kadar lemak ..................................................................... 48

  7. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dengan kadar protein .................................................................... 50

  8. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dengan kadar serat kasar .............................................................. 52

  9. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dengan uji kerenyahan cookies .................................................... 54

  10. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dengan uji organoleptik aroma ................................................... 56

  11. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dengan uji organoleptik rasa ....................................................... 58

  12. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dengan uji organoleptik tekstur ................................................... 60