Aspect And Sensory Quality Of Soymilk And Cowpeamilk Kefir | Adhianata | Teknoboyo 1 SM
JU R N A L
T E K N O B O Y O
E D ISI
U N IT O M O
II. M A R E T
2018
JU D U L :
(M IC R O B IO L O G Y C A L A S P E C T A N D
SE N SO R Y Q U A L IT Y O F
SO Y M IL K A N D C O W P E A M IL K K E F IR )
O le h :
H e n i A d h ia n a ta . P ro g ra m S tu d i S e n i K u lin e r. A k a d e m i K u lin e r d a n P a tise ri
O T T IM M O In te rn a sio n a l.
A b stra k
K e fir
susu
k e d e lai
dan
susu
kacang
tu n g g a k
m eru p a k a n
p ro d u k
f e r m e n t a s i y a n g d i b u a t d a r i i n o k u l a s i b i ji k e f ir k e d a l a m s u s u k e d e l a i , s u s u k a c a n g
tu n g g a k ,
dan
cam p uran
k ed u an ya.
D a lam
p e n e l it i a n
p e n a m b a h a n b i ji k e f ir ( k o n s e n tr a s i 2 % , 4 % , d a n 6 %
in i
d i a m a ti
efe k
d ari
w / v ) d a n j e n is s u s u n a b a t i
s e b a g a i s u s b s tr a t f e r m e n t a s i (s u s u k e d e l a i , s u s u k a c a n g t u n g g a k , d a n c a m p u r a n
keduanya)
terh a d a p
k e fir se h in g g a
sta n d a r
m u tu
p o p u la si
k a ra k t e ri st i k
d id a p atk a n
pro d u k
b a k t e ri
k e fi r .
a sa m
m ik ro bio lo gi
k om b in a si
K a r a k t e ri s ti k
la k tat
dan
p erla k u a n
(B A L )
dan
e v alu a si
yang
te pa t
m ik ro bio lo g i
p o p ula si
s e n s o ri
dan
yang
k h a m ir
m in u m a n
se su ai
d i a m a ti
( y e a s t) .
dengan
m elip uti
Sedangkan
e v a l u a s i s e n s o ri y a n g d i a m a t i a n ta r a l a i n k e n a m p a k a n , g a s y a n g te r b e n tu k , a r o m a ,
tin g k a t
k e a sa m a n ,
P erb ed aan
k e m a nisa n ,
k o n s e ntra si
v is k o sitas ,
b i j i k e fi r
dan
b erp e n g a ru h
bea ny
n ya ta
yang
fl a v o u r
te rh a da p
rera ta
terb e n tu k .
t o ta l
B A L
d e n g a n r e ra t a t e rt i n g g i 7 ,2 3 l o g c f u / m L , s e d a n g k a n p e r b e d a a n s u b s tr a t f e rm e n ta s i
b e rp e n g a ru h n y a ta te rh a d a p re ra ta to ta l B A L d a n k h a m ir d a la m p ro d u k k e fir.
S o y m i l k k e f ir a n d c o w p e a m i l k k e f ir is a f e r m e n t e d p r o d u c t s m a d e fr o m
k e f i r g r a i n i n o c u l a t i o n i n t o s o y m il k , c o w p e a m il k a n d t h e i r m i x e d . I n t h i s r e s e a r c h
w e r e e v a l u a t e t h e e f fe c t o f k e fi r g ra i n c o n c e n t r a t i o n ( 2 % , 4 % , a n d 6 %
w /v ) a n d
k i n d s o f v e g e ta b l e s m il k a s s u b s t r a t e f e rm e n t a t i o n ( s o y m i l k , c o w p e a m i l k , a n d
th e ir m ix e d) to
t h e m i c r o b i o l o g i c a l c h a r a c t e ri z a ti o n
and
sen so ry
e va lu atio n
of
k e f i r t o o b t a i n t h e r i g h t tr e a tm e n t c o m b i n a ti o n a n d i n a c c o r d a n c e w it h t h e q u a li t y
sta n d a rd s
of
k e f ir
p o p u la tio n
of
e v a l u a ti o n
o b served
v i s c o s it y
and
p ro d uc ts.
la ctic
beany
a c id
th e
M icro b iolo g ic al
b a c te r i a
fo rm
flav o u r.
of
(L A B )
c h ara c teristics
and
a p p e ara n c e ,
The
d if f e r e n c e s
y e a s ts .
W h ere a s
b u b ble s,
of
o b serv e d
th e
so urn ess,
k e fi r
g ra i n
in c lu d e
sen so ry
sw e etn e ss,
c o n c e ntratio n
s i g n i fi c a n t l y a f fe c t e d t h e a v e r a g e o f t o ta l L A B w i t h t h e h i g h e s t a v e r a g e is 7 .2 3
l o g c f u / m L , w h i l e t h e d if f e r e n c e s o f f e rm e n t a t i o n s u b s t r a te s i g n if i c a n t l y a f fe c t e d
th e a v e ra g e o f to ta l L A B a n d y e a sts.
K e y w o r d s : k e fir k a c a n g k e d e la i, k e fir k a c a n g tu n g g a k , e v a lu a si se n so ri k e fir
H eni
A d h ia n a ta .
O T T IM M O
P ro gram
In te rn a sio n a l.
S tu d i
Jl.
S eni
B u k it
K u line r.
T ela g a
A kadem i
G o lf
TC
K u lin er
4,
N o.
dan
2 -3 ,
P atiseri
C i tr a l a n d ,
S u r a b a y a . h e n i _ a d h i a n a t a @ y a h o o .c o .i d
PE N D A H U L U A N
K e fir
m eru p ak an
pro d u k
h a s i l f e rm e n ta s i s u s u
dim a n a
se lam a
pro ses
f e r m e n t a s i te r ja d i h i d r o l i s i s l a k t o s a o l e h b a k t e ri d a n k h a m i r y a n g t e r d a p a t d a l a m
1
JU R N A L
T E K N O B O Y O
E D ISI
b i j i k e fi r . P o p u l a s i b a k te r i a s a m l a k t a t , b a k t e ri a s a m
k e fir m e m b e ntu k
k o m ple k s
fe rm e nta si. S e la m a
u ta m a , sela in
it u
hubungan
f e rm e n t a s i
ju g a
s i m b i o s is
k e fi r , d i h a s il k a n
d i h a s il k a n
C O
dan
2
U N IT O M O
II. M A R E T
ase tat, d a n k h a m ir da lam
yang
b e rp era n
a sam
l a k ta t
sela m a
se b a g ai
2018
b ij i
pro ses
m e t a b o li t
a l k o h o l s e b a g a i h a s il d a r i a k t i v it a s
m e t a b o l i t d a ri k h a m i r ( F a r n w o rt h , 2 0 0 5 ; O t s o a e t a l ., 2 0 0 6 ; P o g a c i c e t a l ., 2 0 1 3 ) .
P e r t u m b u h a n m i k r o b i o t a d a n m e t a b o l it h a s i l f e rm e n ta s i t e s e b u t a k a n b e r p e n g a r u h
te rh a d a p c ita ra sa d a n tin g k a t p e n e rim a a n k o n su m e n te rh a d a p p ro d u k k e fir.
S ta rter
k e fi r
b erbed a
dengan
p ro d u k
f e rm e n t a si
susu
s t a rt e r k e fi r b e r b e n t u k “ g r a i n ” a t a u b i ji k e fi r . M i k r o f l o r a d a l a m
le b ih
sta bil
d iin k u b a si
dan
m am p u
d a la m
k o n disi
m e m p erta h a n k a n
yan g
m e m il i k i p e r a n p e n t i n g d a l a m
a k ti v it a s n y a
se su ai. K h a m ir
yang
la in n y a
karen a
b i ji k e f ir b e r s if a t
a p a b il a
te rd a pa t
d i s im p a n
d ala m
b i ji
dan
k e fi r
p e m b e n t u k a n fl a v o r d a n a r o m a k e f i r ( S im o v a
et
a l ., 2 0 0 2 ) . P r o s e s f e rm e n t a s i b e r l a n g s u n g d e n g a n a d a n y a i n o k u l a s i b ij i k e fi r y a n g
akan
m e n g h a s il k a n
b eb erapa
kom ponen
asam ,
C O
2
,
a lk o h ol,
dan
senyaw a
a r o m a ti k , d im a n a k o m p o n e n t e r s e b u t a k a n m e n g h a s il k a n p r o d u k d e n g a n c it a r a s a ,
a ro m a , s erta te k stu r y a n g
k ha s, sela in itu ju g a
d a p at m em b a n tu m e nin g k a tk a n
n ila i fu n g sio n a lita s d a n m e m p e rp a n ja n g m a sa sim p a n (O tle s d a n C a g in d i, 2 0 0 3 ).
P o te n si
seb en arn y a
s a n g a tl a h
tin g g i, serta
penggunaan
yang
p e n g em b a n g a n
h arg a
susu
m endukung
b esa r.
bahan
p ro d u k
k e f ir
K e te r s e d i a a n
baku
yang
le b ih
d ari
yang
b ahan
m e l im p a h ,
terja n g k a u
baku
susu
nilai
n u tr i s i
m eru p a k a n
n a b ati
yang
k e u n g g u la n
n a b a t i s e b a g a i a lt e r n a t if s u b s t r a t p r o d u k f e r m e n t a s i . H a l l a i n
penggunaan
susu
n a b a ti
sebag ai
s u s tr a t
p ro d u k
f e rm e n ta s i
b e r k a i ta n d e n g a n i n t o l e r a n s i l a k t o s a , k a n d u n g a n k o le s t e r o l n y a y a n g r e l a t if r e n d a h ,
a l e r g i p r o t e i n h e w a n i , s e r t a g a y a h i d u p v e g e t a r i a n ( S a n t o s e t a l ., 2 0 1 4 ) .
K a c a n g k e d e l a i m e r u p a k a n s a l a h s a t u j e n is k a c a n g - k a c a n g a n y a n g p a l i n g
se rin g
dim a nfa a tk a n
kandungan
p ro tein n y a
d alam
p e m b u ata n
p ro d u k
et
a l. (2 0 0 8 )
dan
k a n d u n g a n p ro te in k a c a n g k e d ela i a d ala h 4 0 %
3 1 ,6 9 %
sam p a i
dan
y a n g tin g gi serta k a n d u n g a n je n is a sam
k o m p l e k s . M e n u r u t A p a r ic i o
d ari
m akanan
4 9 ,1 4 % .
D ib a n d in g k a n
C a rrera
et
k aren a
a m in o n y a
yang
a l . ( 2 0 1 1 ) , r a t a -r a t a
d e n g a n to tal a sa m
d en gan
d i m i n a ti
kacang
am in o b e rkisa r
k e d e la i ,
kacang
t u n g g a k m e m il i k i n il a i k o n s u m s i y a n g l e b i h r e n d a h . N a m u n k a n d u n g a n p r o t e i n
k a c a n g t u n g g a k r e l a ti f ti n g g i , y a i t u 2 2 ,9 g r a m
2
p e r 1 0 0 g ram , d a n m e n g a n d u n g
JU R N A L
T E K N O B O Y O
E D ISI
U N IT O M O
II. M A R E T
2018
l i s i n y a n g t i n g g i s e h i n g g a d a p a t m e n y e m p u r n a k a n k u a l i ta s p r o t e i n d a r i p r o d u k
n a b a ti y a n g d ik o n su m si (R a tn a n in g sin g d k k , 2 0 0 9 ).
P e n g g u n a a n tig a je nis s u b strat y a itu s us u k a c a n g k e d e lai, s u s u k a c a n g
tu n g g a k
m aupun
cam p uran
keduanya,
dih a ra p ka n
dapat
k e t e r s e d i a a n n u t ri s i u n t u k p e rt u m b u h a n m i k r o b i o t a d a l a m
m e nin g k a t k a n
b ij i k e fi r s e l a m a p r o s e s
fe rm e nta si. J u m la h m ikro b iota y a n g a d a d ih ara p k a n d a p a t b erp e n g a ru h te rh a d a p
senyaw a
m e t a b o li t y a n g
m e n g h a s il k a n
d ih a silk a n
m in um a n
k e f ir
sela m a
dengan
p ro ses
tin g k a t
f e rm e n ta s i k e fi r s e rt a
k e su k aa n
yang
dapat
d i t e ri m a
o le h
k o n s u m e n . S e h i n g g a t u j u a n d a r i p e n e l it i a n i n i a d a l a h u n t u k m e n g e v a l u a s i e f e k
d a r i p e r b e d a a n k o n s e n tr a s i i n o k u l a s i b ij i k e f ir d a n p e r b e d a a n j e n i s s u b s t r a t y a i t u
susu
kacang
k e d e la i , s u s u
k ac a n g
tu n g g a k
dan
cam p uran
k ed uan y a
te rh a d a p
p o p u la si m ik ro b io ta d a la m k e fir d a n e v a lu a si se n so ri p ro d u k k e fir.
M E T O D E
A k tiv a si B iji K e fir
B i j i k e f ir y a n g d i g u n a k a n p a d a p e n e l it i a n i n i b e r a s a l d a r i B a l a i P e t e r n a k a n B a t u .
P r o s e s p e r e m a j a a n b ij i k e fi r d i la k u k a n d e n g a n c a r a p e n c u c i a n m e n g g u n a k a n a i r
d e s t il a s i
dan
d i la k u k a n
f e r m e n t a si b e rl a n g s u n g
in o k u la si
d ala m
b i ji
k e fi r
k e d a la m
k o n d isi a n a ero b
suhu
susu
27
o
C
p aste urisasi.
se lam a
Pro ses
2 4 j a m . B ij i
k e f i r s e l a n j u t n y a d i p is a h k a n d a ri c a i r a n k e f i r d a n k e m u d i a n d i c u c i . B i ji k e f i r y a n g
o
t e l a h d i c u c i d i s im p a n p a d a ja r s t e ri l s u h u 4 C d a n d a p a t d i g u n a k a n s e b a g a i s t a rt e r
k e tik a a k a n m e la k u k a n p ro se s fe rm e n ta si k e fir.
P e m b u a ta n S u su K e d e la i
B i j i k e d e l a i y a n g te l a h b e rs i h d ir e n d a m
d alam
a ir b ersih d e n g a n ra sio 1:4 (w /v )
s e l a m a 1 2 j a m . S e t e la h i t u b i ji d i re b u s s e l a m a 1 5 m e n it d e n g a n m e n a m b a h k a n
N aH C O
0 ,2 5 % u n t u k m e n g h i l a n g k a n b e a n y fl a v o r . D i l a k u k a n p e n g u p a s a n u n t u k
3
m e n g h i la n g k a n
d ila k u k a n
se la m a
3
k u li t
d en gan
m e n it .
k e d e lai
yang
m en g g u n akan
S e te l a h
sudah
b le n d er
te rb e ntu k
dire b u s.
dengan
slu r r y ,
P ro ses
p en g h an curan
m en a m bah k an
d il a k u k a n
a ir
1 :3
p e n ya rin g a n
b ij i
(w /v )
u n tu k
m e n d a p a t k a n s a ri k e d e l a i . K e m u d i a n s a r i k e d e l a i d ir e b u s d e n g a n m e n g g u n a k a n
a p i k e c i l s e l a m a 2 0 m e n i t ( N u r l i y a n i e t a l ., 2 0 1 4 ; S a n t o s e t a l ., 2 0 1 4 ) .
P em b u a ta n S u su K a ca n g T u n g g a k
3
JU R N A L
T E K N O B O Y O
E D ISI
B iji k a c a n g tu n g g a k y a n g tela h b e rsih d ire n da m
D ila k u k a n
pengupasan
m enggunakan
k u l it
b a gia n
ble n d e r d e n g a n
lu ar
d a la m
kacang,
p en am b ahan
U N IT O M O
II. M A R E T
2018
a ir s e la m a s a t u m a l a m .
k e m u d ia n
air se b a n y a k
b ij i
1:8
dih a n c u rk a n
(w /v ). D ila k u k a n
p e n y a r i n g a n u n t u k m e n d a p a t k a n s a r i k a c a n g t u n g g a k ( F r a t i w i e t a l ., 2 0 0 8 ) .
F e r m e n ta si su su k e d e la i d a n su su k a c a n g tu n g g a k .
S e b e lu m
d il a k u k a n
p ro se s
f e rm e n t a s i , s u s u
k e d ela i
dan
susu
kacang
tu n g g a k
o
d i p a s t e u r i s a s i s u h u 8 5 C s e l a m a 2 0 m e n it . 3 K e m u d i a n s a m p e l s u s u d i d i n g i n k a n
dan
d ila k u k a n
d ite n tu ka n .
in o k u lasi
P ro ses
b ij i
ferm e nta si
k e f ir
se su ai
b e rl a n g s u n g
dengan
se lam a
k o n s e n tra si
18
ja m
p ada
yang
te la h
suhu
28 C
o
( B e n s m i r a a n d J i a n g , 2 0 1 2 ; D a d k h a h e t a l ., 2 0 1 1 ) .
A n a lisis M ik r o b io lo g i
T o t a l m i k r o b a d i h it u n g d e n g a n m e n g g u n a k a n m e t o d e T o t a l P l a t e C o u n t . M e d i a
p e r t u m b u h a n y a n g d i g u n a k a n a d a la h M R S a g a r . P r o s e s i n k u b a s i d il a k u k a n p a d a
suhu
o
37 C
se lam a
d ia s u m sik a n
4 8 j a m . P e n g u j ia n
bahw a
sa tu
k olo n i
i n i h a n y a m e n g h it u n g
b e ra sa l
d ari
sa tu
sel
b a k te r i h i d u p
m ik ro b a .
J u m la h
dan
tota l
m ik ro b a d ih itu n g (sk a la 3 0 -3 0 0 ) d a n d in y a ta k a n d a la m c fu /m L .
E v a lu a si S e n so r i
S e l u r u h s a m p e l k e fi r d i e v a l u a s i p r o fi l s e n s o r i n y a o l e h 2 0 p a n e li s t e r l a t i h . A t ri b u t
s e n s o r i y a n g d i n i la i a n t a ra l a i n k e n a m p a k a n , g e l e m b u n g u d a ra , a r o m a , r a s a a s a m ,
r a s a m a n i s , v i s k o s it a s
dan
b e a n y fl a v o r . P a n elis d is ajik a n
s a m p e l -s a m p e l y a n g
a k a n d in ila i b e se rta k u isio n e r y a n g te la h b e risi a trib u t se n so ri d a n sk o r p e n ila ia n .
R ancangan Percobaan
R a n c a n g a n p e r c o b a a n d a ri p e n e l it i a n i n i m e n g g u n a k a n R a n c a n g a n A c a k L e n g k a p
( R A L ) d e n g a n d u a m a c a m f a k t o r y a i t u k o n se n t ra s i p e r b a n d i n g a n s u s u k e d e l a i d a n
s u s u k a c a n g t u n g g a k ( v / v ) ( 1 0 0 : 0 ) , ( 0 : 1 0 0 ) , ( 5 0 : 5 0 ) , s e rt a p e r s e n ta s e p e n a m b a h a n
in o k u lu m
s t a r t e r b ij i k e f i r 2 % , 4 % , 6 %
sebanyak
tiga
k a li . S e b a g a i
k o ntrol,
dan
m a s in g - m a sin g
d ig u n a k a n
susu
sapi
p e rl a k u a n
diu la n g
p a s te urisa s i
se b a g a i
su b stra t p ro se s fe rm e n ta si.
T a b e l 1 . K o m b in a si P e r la k u a n P e n e litia n
P ersen ta se S ta rter
B iji K e fir
S u su K e d e la i:S u su K a c a n g T u n g g a k (v /v )
(1 0 0 :0 )
2%
K
1
4%
K
S
1S
(0 :1 0 0 )
1
K
2
2
K
2S
4
S
K o n tro l
(5 0 :5 0 )
1
K
3
2
K
S
3S
1
C
1
2
C
2
JU R N A L
T E K N O B O Y O
E D ISI
6%
K
1
S
K
3
2
S
T o ta l
K
3
3
S
U N IT O M O
II. M A R E T
2018
C
3
3
18 sam pel
H A SIL D A N
PE M B A H A SA N
T o ta l B a k te r i A sa m L a k ta t d a n K h a m ir d a la m K e fir
R a ta -rata
k e d e la i, susu
B erd asark an
t o ta l
kacang
B a k teri
A sam
L a k ta t
tu n g g a k , m a u p u n
h a s i l r e ra t a
to tal
(B A L )
c am p u ra n n y a
B A L, dapat
d il i h a t
d a lam
sa m p el
d i s a ji k a n
bahw a
k e fi r
d a lam
susu
Tabel 2.
p erla k u a n
perb ed aan
p e n g g u n a a n s u b s t r a t f e rm e n t a s i d a n p e rs e n t a se p e n a m b a h a n i n o k u l u m
s t a rt e r b ij i
k e f i r m e m b e ri k a n p e n g a r u h y a n g n y a t a t e r h a d a p t o t a l p e rt u m b u h a n B A L . R e r a t a
to ta l
B A L
yang
tum b u h
d a lam
s u b stra t
d i b a n d i n g k a n d e n g a n re r a ta t o t a l B A L
R e ra ta to tal B A L
susu
kacang
tu n g g a k
le bih
ti n g g i
y a n g tu m b u h p a d a su b trat su su k e d ela i.
t e r ti n g g i ( 7 ,2 3 l o g c f u /m L ) d i d a p a t k a n d a ri s a m p e l k e f i r s u s u
k a c a n g tu n g g a k y a n g d iin o k u la si sta rte r b iji k e fir se b e sa r 4 % .
T a b e l 2 . R e r a ta T o ta l B a k te r i A sa m L a k ta t (lo g c fu /m L )
P ersen ta se
K o n tro l
S u su K e d e la i:S u su K a c a n g T u n g g a k (v /v )
S ta r te r B iji K e fir
(1 0 0 :0 )
2 %
7 ,2 3
6 ,5 6
4 %
7 ,3 6
7 ,0 1
6 %
7 ,4 6
6 ,8 7
a
b
b
(0 :1 0 0 )
7 ,2 1
7 ,2 3
7 ,1 9
(5 0 :5 0 )
b
7 ,1 5
b
7 ,1 7
b
7 ,1 8
b
b
b
M e n u ru t S im o va e t a l. (2 0 0 2 ), B A L m e w a k ili 8 3 -9 0 % d a ri tota l m ik ro b a
y a n g te rda p a t da lam
b ij i k e fi r . 9 0 %
d a r i s p e s i e s b a k t e ri te r s e b u t te r m a s u k d a l a m
g o l o n g a n h o m o f e rm e n t a t if l a c t o b a c i ll i . S e l a m a p r o s e s f e rm e n t a s i B A L
d a la m
m e n d e gra d a si
k a rb o hid rat
dan
la kto sa
m e n ja di
g ula -g ula
b erp eran
se d e rh a n a
(g lu k o sa d a n g a la kto sa) d a n k e m u d ia n m e n ja di a sa m la kta t. M e n u ru n n y a p H k e fir
s e l a m a p r o s e s f e rm e n t a si d i se b a b k a n k a r e n a k a r b o h i d r a t d a n l a k t o sa d i g u n a k a n
s e b a g a i s u m b e r e n e r g i d a n k a r b o n o l e h b a k t e r i u n t u k m e n g h a s il k a n
asam
la kta t
B A L
yang
se h in g g a k a d a r a sa m m e n in g k a t d a n m e n y e b a b k a n p e n u ru n a n p H .
Jik a
diliha t
b e r p e r a n d a la m
da ri rera ta
t o ta l
B A L , d a p a t d ik ata k a n
bah w a
p r o s e s f e rm e n t a s i k e fi r d a p a t t u m b u h b a i k d a l a m
s u b s t ra t s u s u
k a c a n g k e d e l a i d a n s u s u k a c a n g t u n g g a k . H a l t e r s e b u t d a p a t d i a r ti k a n b a h w a b i j i
k e f i r m e m i li k i k e m a m p u a n
d a la m
susu
u ntu k
m em ferm e nta si k a rb o hid rat y a n g te rk a n d u n g
s u s u k e d e l a i d a n s u s u k a c a n g t u n g g a k u n t u k a k t i v i t a s f e rm e n ta s i . D i d a l a m
k e d ela i te rk an d u n g
b e rb a ga i m a c am
5
k a r b o h i d r a t s e p e rt i s u k r o s a , r a fi n o s a ,
JU R N A L
T E K N O B O Y O
E D ISI
s ta k io sa , p e nta n a l d a n
n -h e k sa n al
yang
d a p a t d im a n f a a t k a n
U N IT O M O
II. M A R E T
ole h
2018
B A L
sela m a
k e d ela i, su su
kacang
p r o s e s f e r m e n t a s i k e f i r ( D a d k h a h e t a l ., 2 0 1 1 ; N u r l i y a n i , d k k . 2 0 1 4 ) .
R a ta -rata
tota l
k h a m ir
d a lam
sam p e l
k efir su su
tu n g g a k , m a u p u n ca m p u ra n n ya d isajik a n d a lam
T a b e l 3 . B e r d a s a r k a n h a s il r e r a t a
to ta l
p erb e d a a n
k h a m ir ,
dapat
d i li h a t
bahw a
p erla k u a n
penggunaan
s u b s tr a t
f e r m e n t a si m e m b e ri k a n p e n g a r u h y a n g n y a t a t e r h a d a p t o t a l p e r t u m b u h a n k h a m i r ,
se d a n g k a n p erse n tase p e na m b a h a n in o k ulu m
s t a r t e r b i j i k e fi r ti d a k b e r p e n g a r u h
s e c a r a s i g n if i k a n . R e r a t a t o t a l k h a m ir y a n g t u m b u h d a l a m
su bstrat susu k a c a n g
k e d e l a i le b i h t i n g g i d i b a n d i n g k a n d e n g a n r e r a t a t o ta l k h a m i r y a n g t u m b u h p a d a
s u b t r a t s u s u k a c a n g t u n g g a k . N a m u n r e r a t a t o t a l k h a m ir t e rt i n g g i d i d a p a t k a n p a d a
s a m p e l k efir d e n g a n s u b strat c a m p ura n s u s u k e d e lai d a n s u s u k a c a n g tu n g g a k .
R e r a t a t o t a l k h a m i r t e r ti n g g i s e b e s a r 6 ,4 8 l o g c f u /m L
d i d a p a t k a n p a d a s u b s tr a t
c a m p u r a n s u s u k e d e l a i d a n s u s u k a c a n g t u n g g a k d e n g a n p e r s e n ta s e p e n a m b a h a n
sta rte r b iji k e fir 4 % .
T a b e l 3 . R e r a ta T o ta l K h a m ir (lo g c fu /m L )
P ersen ta se
K o n tro l
S u su K e d e la i:S u su K a c a n g T u n g g a k (v /v )
S ta r te r B iji K e fir
(1 0 0 :0 )
2 %
5 ,5 1
6 ,1 2
4 %
5 ,7 4
6 ,1 9
6 %
5 ,7 1
6 ,1 5
(0 :1 0 0 )
b
5 ,8 3
b
5 ,8 4
b
5 ,8 6
(5 0 :5 0 )
a
6 ,1 6
a
6 ,4 8
a
6 ,4 5
b
b
b
M e n u r u t C o d e x A l li m e n t a ri u s ( C o d e x s t a n d 2 4 3 - 2 0 0 3 ) t e n t a n g s t a n d a r
p r o d u k s u s u f e rm e n t a s i , k e f ir p a l i n g t i d a k m e n g a n d u n g 2 ,8 %
10%
lem a k ; d a n
0 ,6 %
asa m
p a l i n g ti d a k m e n g a n d u n g 1 0
10
4
7
pro tein ; k u ra n g d ari
l a k t a t . S e d a n g k a n u n t u k j e n is m i k r o o r g a n is m e n y a
c f u /m L d e n g a n k a n d u n g a n k h a m i r t i d a k k u ra n g d a r i
c f u /m L . R a s i o d a n p e r t u m b u h a n d a ri B A L
d a n k h a m ir d a lam
p r o d u k k e fi r
d i p e n g a r u h i o l e h b e b e r a p a f a k t o r s e p e rt i l a m a w a k t u f e rm e n t a s i , s u h u i n k u b a s i ,
a g ita si d a n je n is su su y a n g d ig u n a k a n (R a ttra y d a n O ’C o n n e ll, 2 0 1 1 ).
P e rtu m b u h a n
k h a m ir
yang
b erp e ra n
d a la m
pro ses
ferm e nta si
akan
m e n i n g k a t k e t i k a t e rj a d i p e n u r u a n p H s e la m a p r o s e s f e r m e n t a s i . M e n u r u t S i m o v a
e t a l. (2 0 0 2 ), k h a m ir da lam
b ij i k e fi r m e w a k i li 1 0 - 1 7 %
b e r h a s il
d ii s o l a s i ,
k h a m ir
sp e sie s
yang
m e n do m ina si
te rse b ut
u n tu k
m em ferm e nta si la kto sa
dim a n a
d ari
g olo n g a n
(6 6-1 0 0 % ).
l a c t o s e - n e g a ti v e
K e ti d a k m a m p u a n
m e m b u at
6
d ari to tal m ikro flora y a n g
k h am ir je nis
m eru p ak an
g o lo n g a n
k h a m ir
te rse bu t
b e r s if a t
JU R N A L
T E K N O B O Y O
E D ISI
dependent
terh a d a p
k a r b o h i d r a t d a la m
b a k t e ri
a sam
la kta t
u ntu k
k e m am p u a n n y a
a d ala h
b e n t u k d i s a k a r i d a . M e n u r u t R a t tr a y d a n O ’ C o n n e l l ( 2 0 1 1 ) d a n
k e fi r i ,
Lb.
A c e t o b a c t e r s e rt a
(K lu yve r o m yc e s
2018
m e n g h i d r o l is i s
P o g a c ic e t a l. (2 0 1 3 ), p o p ula si m ikro b a y a n g terk a n d u n g d a lam
la in
U N IT O M O
II. M A R E T
b eberap a
g o lo n g a n
sp esie s
k h a m ir
m a r xia n u s )
dan
baik
dari
L e u c o n osto c ,
yang
k h a m ir
m am pu
yang
ti d a k
b ij i k e fi r a n t a r a
L a cto c o c c u s
m e m f e rm e n t a si
m am p u
and
la kto sa
m e m f e rm e n ta s i
la k to sa (S a c c h a r o m yc e s c e r e vis ia e a n d S a c c h a r o m yc e s e xig o u s ).
K u a lita s S e n so r i P r o d u k K e fir
Pada
k e d e la i,
Tabel
susu
4
dapat
kacang
d ilih at
tu n g g a k ,
h a s il
dan
k u a l it a s
c am p u ra n
sen sori
p ro d u k
keduanya.
k e fi r
B erd a sa rka n
susu
h a sil
p e n g a m a t a n t e r h a d a p a t r i b u t s e n s o r i u n t u k k e n a m p a k a n p r o d u k , s a m p e l k e fi r s u s u
k e d e la i d e n g a n
4%
p a n e lis. S e d a n g k a n
s t a rt e r b i j i k e f ir m e n j a d i s a m p e l y a n g
sam p e l
k e fi r
cam p uran
susu
k e d e la i
p a li n g
dan
d isu k ai o le h
kacang
tu n g g a k
d e n g a n 6 % s t a r t e r b i ji k e fi r m e n j a d i s a m p e l y a n g p a li n g b a n y a k m e n g h a s il k a n g a s
a ta u
s e n s a si e ffe rve s c e n t. H a l ters e b u t d id u ga
k h a m ir
yang
b esa r
tu n g g a k . S e lam a
d ala m
sam p e l
k efir
b e r k a it a n
c a m p u ra n
p r o s e s f e rm e n t a s i , k h a m ir b e r p e r a n
dengan
susu
t o t a l p o p u la s i
k e d e la i
d ala m
dan
kacang
m e n g h a silk a n C O
2
d a n a l k o h o l y a n g m e m b e r i k a n s e n s a s i e f f e r v e s c e n t p a d a p r o d u k k e f ir ( F a r n w o r t h ,
2 0 0 5 ; O t s o a e t a l ., 2 0 0 6 ; P o g a c i c e t a l ., 2 0 1 3 ) .
Sam pel
sam p el d en gan
k e f ir
susu
tu n g g a k
tin g k at k e a sam a n
dengan
yang
2%
p alin g
s t a r te r
b i ji
k efir
ti n g g i . S e d a n g k a n
m eru p ak an
u ntu k
ti n g k a t
k e m a n i sa n y a n g t e rt i n g g i d i d a p a t d a ri s a m p e l k e fi r s u s u k e d e l a i d e n g a n 6 % st a rt e r
b iji
k e f ir .
d i h a s il k a n
R asa
a sa m
se lam a
k a rb o h id rat.
d ari
pro ses
T in g g in y a
p ro d u k
k e fi r
f e rm e n t a s i
i n te n s it a s
o le h
asam
d ida p a tk a n
a k ti v i ta s
yang
d ari
B A L
d ih a silk a n
asam
d a lam
l a k ta t
yang
m en d eg radasi
k arena
kandungan
k a r b o h i d r a t k a c a n g t u n g g a k y a n g l e b i h ti n g g i ( 6 1 ,6 g / 1 0 0 g ) d i b a n d i n g k a n p a d a
kacang
k e d e la i
( 3 4 ,8
g/100
g)
( H a li z a , d k k ., 2 0 0 7 ) . H a l
te rse b ut
b e rb a n d in g
t e r b a li k d e n g a n t i n g k a t k e m a n i s a n , s a m p e l y a n g m e m il i k i t i n g k a t k e a s a m a n y a n g
tin g g i, d in ila i o le h p a n e lis m e n ja d i sa m p e l d e n g a n k e m a n isa n y a n g le b ih re n d a h .
V i s k o s i t a s j u g a m e r u p a k a n s a l a h s a t u a t r i b u t s e n s o r i y a n g p e n ti n g d a l a m
m e n e n t u k a n k u a li t a s p r o d u k m i n u m a n k e f ir . S e d a n g k a n s a m p e l k e f ir s u s u k a c a n g
tu n g g a k d e n g a n 2 %
s t a r te r b i ji k e f ir m e r u p a k a n s a m p e l d e n g a n v i s k o s i t a s p a l i n g
7
JU R N A L
T E K N O B O Y O
E D ISI
U N IT O M O
II. M A R E T
t i n g g i . S a m p e l k e fi r d a ri c a m p u r a n s u s u k e d e la i d a n t u n g g a k d e n g a n 2 %
2018
st a rt e r
b i j i k e f i r m e r u p a k a n s a m p e l d e n g a n a r o m a y a n g p a l i n g d is u k a i . S a m p e l k e fi r s u s u
k e d e la i d e n g a n
6%
s t a r t e r b ij i k e fi r m e m i li k i r a s a
bea ny
yang
fl a v o u r
p alin g
tin g g i m e n u ru t p a n e lis.
SIM P U L A N
D A N SA R A N
K e sim p u la n
S u su k a c a n g k e d e la i, su su k a c a n g tu n g g a k d a n c am p u ra n k e d u a n ya d a p a t
d i g u n a k a n se b a g a i b a h a n b a k u p e m b u a t a n k e fi r . P e m b e r i a n k o n s e n t r a si b i j i k e fi r
yang
b erb ed a
p erb ed aan
te rh a d a p
b ep en g aru h
penggunaan
p ertum b u h a n
terh a d a p
j e n is
susu
p o p u la s i B A L
p e rt u m b u h a n
sebagai
dan
p o p u la s i
s u b stra t
k h a m ir da n
B A L,
ferm e nta si
p ro d u k
sedangkan
b erp en g aru h
k e f i r . J e n is
susu
k a c a n g d a n k o n s e n t r a s i b ij i k e f i r a k a n m e n g h a s i l k a n p r o d u k k e f ir d e n g a n c i ta r a s a
d a n v isk o sita s y a n g b e rb e d a .
Saran
D ip e rlu k a n
p e n e li ti a n
la nju ta n
u n tu k
m e m p erb a iki
daya
t e ri m a
k o n s u m e n t e r h a d a p r a s a d a n k e k e n t a la n p r o d u k k e f ir k a c a n g k e d e l a i d a n k a c a n g
tu n g g a k .
8
JURNAL TEKNOBOYO UNITOMO
EDISI II. MARET 2018
Tabel 4. Kualitas Sensori
Atribut
Sensori
K1S1
Kenampakan*)
2,93
Gas**)
1,77
Aroma***)
3,4
Keasaman***)
3,97
Kemanisan***)
1,67
Viskositas****)
3,77
BeanyFlavor***)
2,87
Overall evaluation*) 2,5
K1S2
2,97
2,07
3,8
4,73
1,47
3,93
1,53
2,17
K1S3
2,77
1,53
3,4
4,77
1
4,5
2,2
1,83
K2S1
3,5
1,97
3,37
3,2
1,53
1,7
3
2,83
K2S2
3,17
1,97
3,7
4,33
1,53
1,23
2,7
3
Skor
K2S3 K3S1
3,13 2,87
2 1,7
3,67 3,23
4,13 2,27
1,67 2,17
3,17 3,17
3,03 3,03
2,93 2,93
K3S2
3,1
2,6
2,7
4,17
1,23
3
2,9
2,23
*) : 1=dislike extremely; 2=dislike slightly; 3=neither likeor dislike; 4=like slightly; 5=like extremely
**) : 1=least; 2=few; 3=moderate; 4=many; 5=huge
***) : 1=tasteless; 2=alittletaste; 3=moderate; 4=taste; 5=strong
****) : 1=veryweak; 2=slightly weak; 3=moderate; 4=slightly cohesive; 5=verycohesive
9
K3S3
3,1
1,07
2,53
4,43
1,23
2,63
2,53
1,93
C1
3,5
3,33
2,33
1,33
1,67
2,83
3
2,17
C2
3,5
4
2,67
1,67
1
2,67
2
2,3
C3
3,5
3,33
2,17
2,15
1,17
2,83
2,5
3,17
10
D A FT A R
PU ST A K A
A p a r i c i o , M , I ., C u e n c a , R ., S u a r e z , V . M .J ., R e v i ll a , Z . M . A . 2 0 0 8 . S o y b e a n , A
P ro m isin g H e a lth S o u rc e . N u tric io n H o sp ita la ria , V o l. 2 3 , 2 0 0 8 : 3 0 5 -3 1 2 .
B e n s m i r a , M ., a n d Ji a n g , B . 2 0 1 2 . R h e o l o g i c a l c h a r a c t e r i st i c s a n d n u t ri t i o n a l a s p e c t s
of
novel
p ean ut-b ased
k e f ir
b e v e ra g es
and
w h o le
m ilk
k efir. In t. J. F o o d
R e se a rc h Jo u rn a l. 1 9 (2 ) : 6 4 7 -6 5 0 .
C a r r e r a , C .S ., R e y n o s o , C .M ., F u n e s , G .J ., M a r t i n e z , M .J ., D a r d a n e l l i , J ., R e s n i k , S .L .
2 0 1 1 . A m i n o A c i d C o m p o s it i o n o f S o y b e a n S e e d s A s A ff e c t e d b y C li m a t i c
V a r i a b l e s . P e s q . A g r o p e c . B r a s ., B r a s i l i a . V o l .4 6 , N .1 2 , 2 0 1 1 : 1 5 7 9 - 1 5 8 7 .
C odex
A l l i m e n t a ri u s .
2003.
2 4 3 -2 0 0 3 ). C C N E A
C odex
S ta n d a rd
for
F e rm e n te d
M ilk s
(C o d ex
sta n d
D o c u m e n t (C A /N E A 1 3 /7 /6 ).
D a d k h a h , S ., P o u r a h m a s , R ., A s s a d i, M .M ., d a n M o g h i m i , A . 2 0 1 1 . K e f ir p r o d u c t i o n
fro m so y m ilk . A n n a ls o f B io lo g ic a l R e se a c rh . 2 (6 ) : 2 9 3 -2 9 9 .
F a r n w o r t h , E .R . 2 0 0 5 . K e f i r – A
C o m p l e x P r o b i o ti c . F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y
B u lle tin : F u n c tio n a l F o o d s 2 , 1 -1 7 .
F r a t i w i .,
Y u l n e r i w a r n i .,
dan
N o v e r it a .
2008.
F erm e nta si
k e fi r
dari
susu
k a c a n g - k a c a n g a n . V i s V i t a l i s , V o l .1 N o .2 .
H a l i z a , W ., P u r w a n i , E .Y ., d a n T h a h i r , R . 2 0 0 7 . P e m a n f a a t a n k a c a n g - k a c a n g a n l o k a l
s e b a g a i s u b s ti t u s i b a h a n b a k u t e m p e d a n t a h u . B u l e ti n T e k n o l o g i P a s c a p a n e n
P e rta n ia n . V o l. 3 .
N u r l i y a n i ., H a r m a y a n i , E ., d a n S u n a r t i . 2 0 1 4 . M i c r o b i o l o g i c a l q u a li t y , f a t t y a c i d a n d
a m i n o a c i d p r o fi le s o f k e f i r p r o d u c e d fr o m
c om b in atio n of g o a t a n d so y m ilk .
P a k ista n Jo u rn a l o f N u tritio n 1 3 (2 ) : 1 0 7 -1 1 5 .
O t l e s , S ., d a n C a g i n d i , O . 2 0 0 3 . K e f i r : A p r o b i o t i c d a it y - c o m p o s it i o n , n u t ri ti o n a l a n d
th e ra p e u tic a sp e c ts. P a k ista n Jo u rn a l o f N u tritio n 2 (2 ) : 5 4 -5 9 .
O tso a ,
F .L .,
R e m e n t e ri a ,
sy m b iotic y e a st –
A .,
E lg u a za b a l,
N .,
and
G a raiz a r,
J.
2006.
K e fir
:
A
b a c t e ri a c o m m u n i t y w i t h a ll e g e d h e a lt h y c a p a b i li ti e s . R e v
Ib e ro a m M ic o l. 2 3 : 6 7 -7 4 .
P o g a c i c , T ., S i n k o , S ., Z a m b e rl i n , S ., a n d S a m a r z i j a , D . 2 0 1 3 . M i c r o b i o ta o f K e fi r
G ra in s.
F a c u lty
of
A g ri c u lt u r e
U n iv e rsity
of
Z ag reb ,
C ro atia .
U D K :
6 3 7 .1 4 6 .2 1 .
R a t n a n i n g s i n g , N ., N u g r a h e n i , M ., d a n R a h m a w a t i , F . 2 0 0 9 . P e n g a r u h J e n i s K a c a n g
T o lo , P ro se s P e m b u ata n d a n Je nis In o k ulu m
te r h a d a p P e r u b a h a n Z a t - Z a t G i z i
p a d a F e r m e n t a s i T e m p e K a c a n g T o l o . J u r n a l P e n e l i ti a n S a i n t e k , V o l . 1 4 , N o .
1 , A p ril 2 0 0 9 : 9 7 -1 2 8 .
R a ttra y ,
F .P ., d a n
O ’ C o n n e ll ,
M .J . 2 0 1 1 .
K e fi r .
E n c y clo p e d ia
of
D airy
S cie n c e .
E lse v ie r, L td . 5 1 8 -5 2 4 .
S a n t o s , C .C .A .A ., L i b e c k , B .S ., d a n S c h w a n , R .F . 2 0 1 4 . C o - c u l t u r e fe r m e n t a t i o n o f
p e a n u t - s o y m il k
fo r th e
d e v elo p m e nt o f a
n o v e l f u n c ti o n a l b e v e r a g e . I n t . J .
F o o d M ic ro b io lo g y . 1 8 6 : 3 2 -4 1 .
S i m o v a , E ., B e s h k o v a , D ., A n g e l o v , A ., H r i s t o z o v a , T s ., F r e n g o v a , G ., d a n S p a s o v , Z .
2 0 0 2 . L a c t i c A c i d B a c t e ri a a n d Y e a s ts i n K e f ir G r a i n s a n d K e f ir M a d e fr o m
T h e m . Jo u rn a l o f In d u stria l M ic ro b io lo g y & B io te c h n o lo g y (2 0 0 2 ) 2 8 , 1 -6 .
T E K N O B O Y O
E D ISI
U N IT O M O
II. M A R E T
2018
JU D U L :
(M IC R O B IO L O G Y C A L A S P E C T A N D
SE N SO R Y Q U A L IT Y O F
SO Y M IL K A N D C O W P E A M IL K K E F IR )
O le h :
H e n i A d h ia n a ta . P ro g ra m S tu d i S e n i K u lin e r. A k a d e m i K u lin e r d a n P a tise ri
O T T IM M O In te rn a sio n a l.
A b stra k
K e fir
susu
k e d e lai
dan
susu
kacang
tu n g g a k
m eru p a k a n
p ro d u k
f e r m e n t a s i y a n g d i b u a t d a r i i n o k u l a s i b i ji k e f ir k e d a l a m s u s u k e d e l a i , s u s u k a c a n g
tu n g g a k ,
dan
cam p uran
k ed u an ya.
D a lam
p e n e l it i a n
p e n a m b a h a n b i ji k e f ir ( k o n s e n tr a s i 2 % , 4 % , d a n 6 %
in i
d i a m a ti
efe k
d ari
w / v ) d a n j e n is s u s u n a b a t i
s e b a g a i s u s b s tr a t f e r m e n t a s i (s u s u k e d e l a i , s u s u k a c a n g t u n g g a k , d a n c a m p u r a n
keduanya)
terh a d a p
k e fir se h in g g a
sta n d a r
m u tu
p o p u la si
k a ra k t e ri st i k
d id a p atk a n
pro d u k
b a k t e ri
k e fi r .
a sa m
m ik ro bio lo gi
k om b in a si
K a r a k t e ri s ti k
la k tat
dan
p erla k u a n
(B A L )
dan
e v alu a si
yang
te pa t
m ik ro bio lo g i
p o p ula si
s e n s o ri
dan
yang
k h a m ir
m in u m a n
se su ai
d i a m a ti
( y e a s t) .
dengan
m elip uti
Sedangkan
e v a l u a s i s e n s o ri y a n g d i a m a t i a n ta r a l a i n k e n a m p a k a n , g a s y a n g te r b e n tu k , a r o m a ,
tin g k a t
k e a sa m a n ,
P erb ed aan
k e m a nisa n ,
k o n s e ntra si
v is k o sitas ,
b i j i k e fi r
dan
b erp e n g a ru h
bea ny
n ya ta
yang
fl a v o u r
te rh a da p
rera ta
terb e n tu k .
t o ta l
B A L
d e n g a n r e ra t a t e rt i n g g i 7 ,2 3 l o g c f u / m L , s e d a n g k a n p e r b e d a a n s u b s tr a t f e rm e n ta s i
b e rp e n g a ru h n y a ta te rh a d a p re ra ta to ta l B A L d a n k h a m ir d a la m p ro d u k k e fir.
S o y m i l k k e f ir a n d c o w p e a m i l k k e f ir is a f e r m e n t e d p r o d u c t s m a d e fr o m
k e f i r g r a i n i n o c u l a t i o n i n t o s o y m il k , c o w p e a m il k a n d t h e i r m i x e d . I n t h i s r e s e a r c h
w e r e e v a l u a t e t h e e f fe c t o f k e fi r g ra i n c o n c e n t r a t i o n ( 2 % , 4 % , a n d 6 %
w /v ) a n d
k i n d s o f v e g e ta b l e s m il k a s s u b s t r a t e f e rm e n t a t i o n ( s o y m i l k , c o w p e a m i l k , a n d
th e ir m ix e d) to
t h e m i c r o b i o l o g i c a l c h a r a c t e ri z a ti o n
and
sen so ry
e va lu atio n
of
k e f i r t o o b t a i n t h e r i g h t tr e a tm e n t c o m b i n a ti o n a n d i n a c c o r d a n c e w it h t h e q u a li t y
sta n d a rd s
of
k e f ir
p o p u la tio n
of
e v a l u a ti o n
o b served
v i s c o s it y
and
p ro d uc ts.
la ctic
beany
a c id
th e
M icro b iolo g ic al
b a c te r i a
fo rm
flav o u r.
of
(L A B )
c h ara c teristics
and
a p p e ara n c e ,
The
d if f e r e n c e s
y e a s ts .
W h ere a s
b u b ble s,
of
o b serv e d
th e
so urn ess,
k e fi r
g ra i n
in c lu d e
sen so ry
sw e etn e ss,
c o n c e ntratio n
s i g n i fi c a n t l y a f fe c t e d t h e a v e r a g e o f t o ta l L A B w i t h t h e h i g h e s t a v e r a g e is 7 .2 3
l o g c f u / m L , w h i l e t h e d if f e r e n c e s o f f e rm e n t a t i o n s u b s t r a te s i g n if i c a n t l y a f fe c t e d
th e a v e ra g e o f to ta l L A B a n d y e a sts.
K e y w o r d s : k e fir k a c a n g k e d e la i, k e fir k a c a n g tu n g g a k , e v a lu a si se n so ri k e fir
H eni
A d h ia n a ta .
O T T IM M O
P ro gram
In te rn a sio n a l.
S tu d i
Jl.
S eni
B u k it
K u line r.
T ela g a
A kadem i
G o lf
TC
K u lin er
4,
N o.
dan
2 -3 ,
P atiseri
C i tr a l a n d ,
S u r a b a y a . h e n i _ a d h i a n a t a @ y a h o o .c o .i d
PE N D A H U L U A N
K e fir
m eru p ak an
pro d u k
h a s i l f e rm e n ta s i s u s u
dim a n a
se lam a
pro ses
f e r m e n t a s i te r ja d i h i d r o l i s i s l a k t o s a o l e h b a k t e ri d a n k h a m i r y a n g t e r d a p a t d a l a m
1
JU R N A L
T E K N O B O Y O
E D ISI
b i j i k e fi r . P o p u l a s i b a k te r i a s a m l a k t a t , b a k t e ri a s a m
k e fir m e m b e ntu k
k o m ple k s
fe rm e nta si. S e la m a
u ta m a , sela in
it u
hubungan
f e rm e n t a s i
ju g a
s i m b i o s is
k e fi r , d i h a s il k a n
d i h a s il k a n
C O
dan
2
U N IT O M O
II. M A R E T
ase tat, d a n k h a m ir da lam
yang
b e rp era n
a sam
l a k ta t
sela m a
se b a g ai
2018
b ij i
pro ses
m e t a b o li t
a l k o h o l s e b a g a i h a s il d a r i a k t i v it a s
m e t a b o l i t d a ri k h a m i r ( F a r n w o rt h , 2 0 0 5 ; O t s o a e t a l ., 2 0 0 6 ; P o g a c i c e t a l ., 2 0 1 3 ) .
P e r t u m b u h a n m i k r o b i o t a d a n m e t a b o l it h a s i l f e rm e n ta s i t e s e b u t a k a n b e r p e n g a r u h
te rh a d a p c ita ra sa d a n tin g k a t p e n e rim a a n k o n su m e n te rh a d a p p ro d u k k e fir.
S ta rter
k e fi r
b erbed a
dengan
p ro d u k
f e rm e n t a si
susu
s t a rt e r k e fi r b e r b e n t u k “ g r a i n ” a t a u b i ji k e fi r . M i k r o f l o r a d a l a m
le b ih
sta bil
d iin k u b a si
dan
m am p u
d a la m
k o n disi
m e m p erta h a n k a n
yan g
m e m il i k i p e r a n p e n t i n g d a l a m
a k ti v it a s n y a
se su ai. K h a m ir
yang
la in n y a
karen a
b i ji k e f ir b e r s if a t
a p a b il a
te rd a pa t
d i s im p a n
d ala m
b i ji
dan
k e fi r
p e m b e n t u k a n fl a v o r d a n a r o m a k e f i r ( S im o v a
et
a l ., 2 0 0 2 ) . P r o s e s f e rm e n t a s i b e r l a n g s u n g d e n g a n a d a n y a i n o k u l a s i b ij i k e fi r y a n g
akan
m e n g h a s il k a n
b eb erapa
kom ponen
asam ,
C O
2
,
a lk o h ol,
dan
senyaw a
a r o m a ti k , d im a n a k o m p o n e n t e r s e b u t a k a n m e n g h a s il k a n p r o d u k d e n g a n c it a r a s a ,
a ro m a , s erta te k stu r y a n g
k ha s, sela in itu ju g a
d a p at m em b a n tu m e nin g k a tk a n
n ila i fu n g sio n a lita s d a n m e m p e rp a n ja n g m a sa sim p a n (O tle s d a n C a g in d i, 2 0 0 3 ).
P o te n si
seb en arn y a
s a n g a tl a h
tin g g i, serta
penggunaan
yang
p e n g em b a n g a n
h arg a
susu
m endukung
b esa r.
bahan
p ro d u k
k e f ir
K e te r s e d i a a n
baku
yang
le b ih
d ari
yang
b ahan
m e l im p a h ,
terja n g k a u
baku
susu
nilai
n u tr i s i
m eru p a k a n
n a b ati
yang
k e u n g g u la n
n a b a t i s e b a g a i a lt e r n a t if s u b s t r a t p r o d u k f e r m e n t a s i . H a l l a i n
penggunaan
susu
n a b a ti
sebag ai
s u s tr a t
p ro d u k
f e rm e n ta s i
b e r k a i ta n d e n g a n i n t o l e r a n s i l a k t o s a , k a n d u n g a n k o le s t e r o l n y a y a n g r e l a t if r e n d a h ,
a l e r g i p r o t e i n h e w a n i , s e r t a g a y a h i d u p v e g e t a r i a n ( S a n t o s e t a l ., 2 0 1 4 ) .
K a c a n g k e d e l a i m e r u p a k a n s a l a h s a t u j e n is k a c a n g - k a c a n g a n y a n g p a l i n g
se rin g
dim a nfa a tk a n
kandungan
p ro tein n y a
d alam
p e m b u ata n
p ro d u k
et
a l. (2 0 0 8 )
dan
k a n d u n g a n p ro te in k a c a n g k e d ela i a d ala h 4 0 %
3 1 ,6 9 %
sam p a i
dan
y a n g tin g gi serta k a n d u n g a n je n is a sam
k o m p l e k s . M e n u r u t A p a r ic i o
d ari
m akanan
4 9 ,1 4 % .
D ib a n d in g k a n
C a rrera
et
k aren a
a m in o n y a
yang
a l . ( 2 0 1 1 ) , r a t a -r a t a
d e n g a n to tal a sa m
d en gan
d i m i n a ti
kacang
am in o b e rkisa r
k e d e la i ,
kacang
t u n g g a k m e m il i k i n il a i k o n s u m s i y a n g l e b i h r e n d a h . N a m u n k a n d u n g a n p r o t e i n
k a c a n g t u n g g a k r e l a ti f ti n g g i , y a i t u 2 2 ,9 g r a m
2
p e r 1 0 0 g ram , d a n m e n g a n d u n g
JU R N A L
T E K N O B O Y O
E D ISI
U N IT O M O
II. M A R E T
2018
l i s i n y a n g t i n g g i s e h i n g g a d a p a t m e n y e m p u r n a k a n k u a l i ta s p r o t e i n d a r i p r o d u k
n a b a ti y a n g d ik o n su m si (R a tn a n in g sin g d k k , 2 0 0 9 ).
P e n g g u n a a n tig a je nis s u b strat y a itu s us u k a c a n g k e d e lai, s u s u k a c a n g
tu n g g a k
m aupun
cam p uran
keduanya,
dih a ra p ka n
dapat
k e t e r s e d i a a n n u t ri s i u n t u k p e rt u m b u h a n m i k r o b i o t a d a l a m
m e nin g k a t k a n
b ij i k e fi r s e l a m a p r o s e s
fe rm e nta si. J u m la h m ikro b iota y a n g a d a d ih ara p k a n d a p a t b erp e n g a ru h te rh a d a p
senyaw a
m e t a b o li t y a n g
m e n g h a s il k a n
d ih a silk a n
m in um a n
k e f ir
sela m a
dengan
p ro ses
tin g k a t
f e rm e n ta s i k e fi r s e rt a
k e su k aa n
yang
dapat
d i t e ri m a
o le h
k o n s u m e n . S e h i n g g a t u j u a n d a r i p e n e l it i a n i n i a d a l a h u n t u k m e n g e v a l u a s i e f e k
d a r i p e r b e d a a n k o n s e n tr a s i i n o k u l a s i b ij i k e f ir d a n p e r b e d a a n j e n i s s u b s t r a t y a i t u
susu
kacang
k e d e la i , s u s u
k ac a n g
tu n g g a k
dan
cam p uran
k ed uan y a
te rh a d a p
p o p u la si m ik ro b io ta d a la m k e fir d a n e v a lu a si se n so ri p ro d u k k e fir.
M E T O D E
A k tiv a si B iji K e fir
B i j i k e f ir y a n g d i g u n a k a n p a d a p e n e l it i a n i n i b e r a s a l d a r i B a l a i P e t e r n a k a n B a t u .
P r o s e s p e r e m a j a a n b ij i k e fi r d i la k u k a n d e n g a n c a r a p e n c u c i a n m e n g g u n a k a n a i r
d e s t il a s i
dan
d i la k u k a n
f e r m e n t a si b e rl a n g s u n g
in o k u la si
d ala m
b i ji
k e fi r
k e d a la m
k o n d isi a n a ero b
suhu
susu
27
o
C
p aste urisasi.
se lam a
Pro ses
2 4 j a m . B ij i
k e f i r s e l a n j u t n y a d i p is a h k a n d a ri c a i r a n k e f i r d a n k e m u d i a n d i c u c i . B i ji k e f i r y a n g
o
t e l a h d i c u c i d i s im p a n p a d a ja r s t e ri l s u h u 4 C d a n d a p a t d i g u n a k a n s e b a g a i s t a rt e r
k e tik a a k a n m e la k u k a n p ro se s fe rm e n ta si k e fir.
P e m b u a ta n S u su K e d e la i
B i j i k e d e l a i y a n g te l a h b e rs i h d ir e n d a m
d alam
a ir b ersih d e n g a n ra sio 1:4 (w /v )
s e l a m a 1 2 j a m . S e t e la h i t u b i ji d i re b u s s e l a m a 1 5 m e n it d e n g a n m e n a m b a h k a n
N aH C O
0 ,2 5 % u n t u k m e n g h i l a n g k a n b e a n y fl a v o r . D i l a k u k a n p e n g u p a s a n u n t u k
3
m e n g h i la n g k a n
d ila k u k a n
se la m a
3
k u li t
d en gan
m e n it .
k e d e lai
yang
m en g g u n akan
S e te l a h
sudah
b le n d er
te rb e ntu k
dire b u s.
dengan
slu r r y ,
P ro ses
p en g h an curan
m en a m bah k an
d il a k u k a n
a ir
1 :3
p e n ya rin g a n
b ij i
(w /v )
u n tu k
m e n d a p a t k a n s a ri k e d e l a i . K e m u d i a n s a r i k e d e l a i d ir e b u s d e n g a n m e n g g u n a k a n
a p i k e c i l s e l a m a 2 0 m e n i t ( N u r l i y a n i e t a l ., 2 0 1 4 ; S a n t o s e t a l ., 2 0 1 4 ) .
P em b u a ta n S u su K a ca n g T u n g g a k
3
JU R N A L
T E K N O B O Y O
E D ISI
B iji k a c a n g tu n g g a k y a n g tela h b e rsih d ire n da m
D ila k u k a n
pengupasan
m enggunakan
k u l it
b a gia n
ble n d e r d e n g a n
lu ar
d a la m
kacang,
p en am b ahan
U N IT O M O
II. M A R E T
2018
a ir s e la m a s a t u m a l a m .
k e m u d ia n
air se b a n y a k
b ij i
1:8
dih a n c u rk a n
(w /v ). D ila k u k a n
p e n y a r i n g a n u n t u k m e n d a p a t k a n s a r i k a c a n g t u n g g a k ( F r a t i w i e t a l ., 2 0 0 8 ) .
F e r m e n ta si su su k e d e la i d a n su su k a c a n g tu n g g a k .
S e b e lu m
d il a k u k a n
p ro se s
f e rm e n t a s i , s u s u
k e d ela i
dan
susu
kacang
tu n g g a k
o
d i p a s t e u r i s a s i s u h u 8 5 C s e l a m a 2 0 m e n it . 3 K e m u d i a n s a m p e l s u s u d i d i n g i n k a n
dan
d ila k u k a n
d ite n tu ka n .
in o k u lasi
P ro ses
b ij i
ferm e nta si
k e f ir
se su ai
b e rl a n g s u n g
dengan
se lam a
k o n s e n tra si
18
ja m
p ada
yang
te la h
suhu
28 C
o
( B e n s m i r a a n d J i a n g , 2 0 1 2 ; D a d k h a h e t a l ., 2 0 1 1 ) .
A n a lisis M ik r o b io lo g i
T o t a l m i k r o b a d i h it u n g d e n g a n m e n g g u n a k a n m e t o d e T o t a l P l a t e C o u n t . M e d i a
p e r t u m b u h a n y a n g d i g u n a k a n a d a la h M R S a g a r . P r o s e s i n k u b a s i d il a k u k a n p a d a
suhu
o
37 C
se lam a
d ia s u m sik a n
4 8 j a m . P e n g u j ia n
bahw a
sa tu
k olo n i
i n i h a n y a m e n g h it u n g
b e ra sa l
d ari
sa tu
sel
b a k te r i h i d u p
m ik ro b a .
J u m la h
dan
tota l
m ik ro b a d ih itu n g (sk a la 3 0 -3 0 0 ) d a n d in y a ta k a n d a la m c fu /m L .
E v a lu a si S e n so r i
S e l u r u h s a m p e l k e fi r d i e v a l u a s i p r o fi l s e n s o r i n y a o l e h 2 0 p a n e li s t e r l a t i h . A t ri b u t
s e n s o r i y a n g d i n i la i a n t a ra l a i n k e n a m p a k a n , g e l e m b u n g u d a ra , a r o m a , r a s a a s a m ,
r a s a m a n i s , v i s k o s it a s
dan
b e a n y fl a v o r . P a n elis d is ajik a n
s a m p e l -s a m p e l y a n g
a k a n d in ila i b e se rta k u isio n e r y a n g te la h b e risi a trib u t se n so ri d a n sk o r p e n ila ia n .
R ancangan Percobaan
R a n c a n g a n p e r c o b a a n d a ri p e n e l it i a n i n i m e n g g u n a k a n R a n c a n g a n A c a k L e n g k a p
( R A L ) d e n g a n d u a m a c a m f a k t o r y a i t u k o n se n t ra s i p e r b a n d i n g a n s u s u k e d e l a i d a n
s u s u k a c a n g t u n g g a k ( v / v ) ( 1 0 0 : 0 ) , ( 0 : 1 0 0 ) , ( 5 0 : 5 0 ) , s e rt a p e r s e n ta s e p e n a m b a h a n
in o k u lu m
s t a r t e r b ij i k e f i r 2 % , 4 % , 6 %
sebanyak
tiga
k a li . S e b a g a i
k o ntrol,
dan
m a s in g - m a sin g
d ig u n a k a n
susu
sapi
p e rl a k u a n
diu la n g
p a s te urisa s i
se b a g a i
su b stra t p ro se s fe rm e n ta si.
T a b e l 1 . K o m b in a si P e r la k u a n P e n e litia n
P ersen ta se S ta rter
B iji K e fir
S u su K e d e la i:S u su K a c a n g T u n g g a k (v /v )
(1 0 0 :0 )
2%
K
1
4%
K
S
1S
(0 :1 0 0 )
1
K
2
2
K
2S
4
S
K o n tro l
(5 0 :5 0 )
1
K
3
2
K
S
3S
1
C
1
2
C
2
JU R N A L
T E K N O B O Y O
E D ISI
6%
K
1
S
K
3
2
S
T o ta l
K
3
3
S
U N IT O M O
II. M A R E T
2018
C
3
3
18 sam pel
H A SIL D A N
PE M B A H A SA N
T o ta l B a k te r i A sa m L a k ta t d a n K h a m ir d a la m K e fir
R a ta -rata
k e d e la i, susu
B erd asark an
t o ta l
kacang
B a k teri
A sam
L a k ta t
tu n g g a k , m a u p u n
h a s i l r e ra t a
to tal
(B A L )
c am p u ra n n y a
B A L, dapat
d il i h a t
d a lam
sa m p el
d i s a ji k a n
bahw a
k e fi r
d a lam
susu
Tabel 2.
p erla k u a n
perb ed aan
p e n g g u n a a n s u b s t r a t f e rm e n t a s i d a n p e rs e n t a se p e n a m b a h a n i n o k u l u m
s t a rt e r b ij i
k e f i r m e m b e ri k a n p e n g a r u h y a n g n y a t a t e r h a d a p t o t a l p e rt u m b u h a n B A L . R e r a t a
to ta l
B A L
yang
tum b u h
d a lam
s u b stra t
d i b a n d i n g k a n d e n g a n re r a ta t o t a l B A L
R e ra ta to tal B A L
susu
kacang
tu n g g a k
le bih
ti n g g i
y a n g tu m b u h p a d a su b trat su su k e d ela i.
t e r ti n g g i ( 7 ,2 3 l o g c f u /m L ) d i d a p a t k a n d a ri s a m p e l k e f i r s u s u
k a c a n g tu n g g a k y a n g d iin o k u la si sta rte r b iji k e fir se b e sa r 4 % .
T a b e l 2 . R e r a ta T o ta l B a k te r i A sa m L a k ta t (lo g c fu /m L )
P ersen ta se
K o n tro l
S u su K e d e la i:S u su K a c a n g T u n g g a k (v /v )
S ta r te r B iji K e fir
(1 0 0 :0 )
2 %
7 ,2 3
6 ,5 6
4 %
7 ,3 6
7 ,0 1
6 %
7 ,4 6
6 ,8 7
a
b
b
(0 :1 0 0 )
7 ,2 1
7 ,2 3
7 ,1 9
(5 0 :5 0 )
b
7 ,1 5
b
7 ,1 7
b
7 ,1 8
b
b
b
M e n u ru t S im o va e t a l. (2 0 0 2 ), B A L m e w a k ili 8 3 -9 0 % d a ri tota l m ik ro b a
y a n g te rda p a t da lam
b ij i k e fi r . 9 0 %
d a r i s p e s i e s b a k t e ri te r s e b u t te r m a s u k d a l a m
g o l o n g a n h o m o f e rm e n t a t if l a c t o b a c i ll i . S e l a m a p r o s e s f e rm e n t a s i B A L
d a la m
m e n d e gra d a si
k a rb o hid rat
dan
la kto sa
m e n ja di
g ula -g ula
b erp eran
se d e rh a n a
(g lu k o sa d a n g a la kto sa) d a n k e m u d ia n m e n ja di a sa m la kta t. M e n u ru n n y a p H k e fir
s e l a m a p r o s e s f e rm e n t a si d i se b a b k a n k a r e n a k a r b o h i d r a t d a n l a k t o sa d i g u n a k a n
s e b a g a i s u m b e r e n e r g i d a n k a r b o n o l e h b a k t e r i u n t u k m e n g h a s il k a n
asam
la kta t
B A L
yang
se h in g g a k a d a r a sa m m e n in g k a t d a n m e n y e b a b k a n p e n u ru n a n p H .
Jik a
diliha t
b e r p e r a n d a la m
da ri rera ta
t o ta l
B A L , d a p a t d ik ata k a n
bah w a
p r o s e s f e rm e n t a s i k e fi r d a p a t t u m b u h b a i k d a l a m
s u b s t ra t s u s u
k a c a n g k e d e l a i d a n s u s u k a c a n g t u n g g a k . H a l t e r s e b u t d a p a t d i a r ti k a n b a h w a b i j i
k e f i r m e m i li k i k e m a m p u a n
d a la m
susu
u ntu k
m em ferm e nta si k a rb o hid rat y a n g te rk a n d u n g
s u s u k e d e l a i d a n s u s u k a c a n g t u n g g a k u n t u k a k t i v i t a s f e rm e n ta s i . D i d a l a m
k e d ela i te rk an d u n g
b e rb a ga i m a c am
5
k a r b o h i d r a t s e p e rt i s u k r o s a , r a fi n o s a ,
JU R N A L
T E K N O B O Y O
E D ISI
s ta k io sa , p e nta n a l d a n
n -h e k sa n al
yang
d a p a t d im a n f a a t k a n
U N IT O M O
II. M A R E T
ole h
2018
B A L
sela m a
k e d ela i, su su
kacang
p r o s e s f e r m e n t a s i k e f i r ( D a d k h a h e t a l ., 2 0 1 1 ; N u r l i y a n i , d k k . 2 0 1 4 ) .
R a ta -rata
tota l
k h a m ir
d a lam
sam p e l
k efir su su
tu n g g a k , m a u p u n ca m p u ra n n ya d isajik a n d a lam
T a b e l 3 . B e r d a s a r k a n h a s il r e r a t a
to ta l
p erb e d a a n
k h a m ir ,
dapat
d i li h a t
bahw a
p erla k u a n
penggunaan
s u b s tr a t
f e r m e n t a si m e m b e ri k a n p e n g a r u h y a n g n y a t a t e r h a d a p t o t a l p e r t u m b u h a n k h a m i r ,
se d a n g k a n p erse n tase p e na m b a h a n in o k ulu m
s t a r t e r b i j i k e fi r ti d a k b e r p e n g a r u h
s e c a r a s i g n if i k a n . R e r a t a t o t a l k h a m ir y a n g t u m b u h d a l a m
su bstrat susu k a c a n g
k e d e l a i le b i h t i n g g i d i b a n d i n g k a n d e n g a n r e r a t a t o ta l k h a m i r y a n g t u m b u h p a d a
s u b t r a t s u s u k a c a n g t u n g g a k . N a m u n r e r a t a t o t a l k h a m ir t e rt i n g g i d i d a p a t k a n p a d a
s a m p e l k efir d e n g a n s u b strat c a m p ura n s u s u k e d e lai d a n s u s u k a c a n g tu n g g a k .
R e r a t a t o t a l k h a m i r t e r ti n g g i s e b e s a r 6 ,4 8 l o g c f u /m L
d i d a p a t k a n p a d a s u b s tr a t
c a m p u r a n s u s u k e d e l a i d a n s u s u k a c a n g t u n g g a k d e n g a n p e r s e n ta s e p e n a m b a h a n
sta rte r b iji k e fir 4 % .
T a b e l 3 . R e r a ta T o ta l K h a m ir (lo g c fu /m L )
P ersen ta se
K o n tro l
S u su K e d e la i:S u su K a c a n g T u n g g a k (v /v )
S ta r te r B iji K e fir
(1 0 0 :0 )
2 %
5 ,5 1
6 ,1 2
4 %
5 ,7 4
6 ,1 9
6 %
5 ,7 1
6 ,1 5
(0 :1 0 0 )
b
5 ,8 3
b
5 ,8 4
b
5 ,8 6
(5 0 :5 0 )
a
6 ,1 6
a
6 ,4 8
a
6 ,4 5
b
b
b
M e n u r u t C o d e x A l li m e n t a ri u s ( C o d e x s t a n d 2 4 3 - 2 0 0 3 ) t e n t a n g s t a n d a r
p r o d u k s u s u f e rm e n t a s i , k e f ir p a l i n g t i d a k m e n g a n d u n g 2 ,8 %
10%
lem a k ; d a n
0 ,6 %
asa m
p a l i n g ti d a k m e n g a n d u n g 1 0
10
4
7
pro tein ; k u ra n g d ari
l a k t a t . S e d a n g k a n u n t u k j e n is m i k r o o r g a n is m e n y a
c f u /m L d e n g a n k a n d u n g a n k h a m i r t i d a k k u ra n g d a r i
c f u /m L . R a s i o d a n p e r t u m b u h a n d a ri B A L
d a n k h a m ir d a lam
p r o d u k k e fi r
d i p e n g a r u h i o l e h b e b e r a p a f a k t o r s e p e rt i l a m a w a k t u f e rm e n t a s i , s u h u i n k u b a s i ,
a g ita si d a n je n is su su y a n g d ig u n a k a n (R a ttra y d a n O ’C o n n e ll, 2 0 1 1 ).
P e rtu m b u h a n
k h a m ir
yang
b erp e ra n
d a la m
pro ses
ferm e nta si
akan
m e n i n g k a t k e t i k a t e rj a d i p e n u r u a n p H s e la m a p r o s e s f e r m e n t a s i . M e n u r u t S i m o v a
e t a l. (2 0 0 2 ), k h a m ir da lam
b ij i k e fi r m e w a k i li 1 0 - 1 7 %
b e r h a s il
d ii s o l a s i ,
k h a m ir
sp e sie s
yang
m e n do m ina si
te rse b ut
u n tu k
m em ferm e nta si la kto sa
dim a n a
d ari
g olo n g a n
(6 6-1 0 0 % ).
l a c t o s e - n e g a ti v e
K e ti d a k m a m p u a n
m e m b u at
6
d ari to tal m ikro flora y a n g
k h am ir je nis
m eru p ak an
g o lo n g a n
k h a m ir
te rse bu t
b e r s if a t
JU R N A L
T E K N O B O Y O
E D ISI
dependent
terh a d a p
k a r b o h i d r a t d a la m
b a k t e ri
a sam
la kta t
u ntu k
k e m am p u a n n y a
a d ala h
b e n t u k d i s a k a r i d a . M e n u r u t R a t tr a y d a n O ’ C o n n e l l ( 2 0 1 1 ) d a n
k e fi r i ,
Lb.
A c e t o b a c t e r s e rt a
(K lu yve r o m yc e s
2018
m e n g h i d r o l is i s
P o g a c ic e t a l. (2 0 1 3 ), p o p ula si m ikro b a y a n g terk a n d u n g d a lam
la in
U N IT O M O
II. M A R E T
b eberap a
g o lo n g a n
sp esie s
k h a m ir
m a r xia n u s )
dan
baik
dari
L e u c o n osto c ,
yang
k h a m ir
m am pu
yang
ti d a k
b ij i k e fi r a n t a r a
L a cto c o c c u s
m e m f e rm e n t a si
m am p u
and
la kto sa
m e m f e rm e n ta s i
la k to sa (S a c c h a r o m yc e s c e r e vis ia e a n d S a c c h a r o m yc e s e xig o u s ).
K u a lita s S e n so r i P r o d u k K e fir
Pada
k e d e la i,
Tabel
susu
4
dapat
kacang
d ilih at
tu n g g a k ,
h a s il
dan
k u a l it a s
c am p u ra n
sen sori
p ro d u k
keduanya.
k e fi r
B erd a sa rka n
susu
h a sil
p e n g a m a t a n t e r h a d a p a t r i b u t s e n s o r i u n t u k k e n a m p a k a n p r o d u k , s a m p e l k e fi r s u s u
k e d e la i d e n g a n
4%
p a n e lis. S e d a n g k a n
s t a rt e r b i j i k e f ir m e n j a d i s a m p e l y a n g
sam p e l
k e fi r
cam p uran
susu
k e d e la i
p a li n g
dan
d isu k ai o le h
kacang
tu n g g a k
d e n g a n 6 % s t a r t e r b i ji k e fi r m e n j a d i s a m p e l y a n g p a li n g b a n y a k m e n g h a s il k a n g a s
a ta u
s e n s a si e ffe rve s c e n t. H a l ters e b u t d id u ga
k h a m ir
yang
b esa r
tu n g g a k . S e lam a
d ala m
sam p e l
k efir
b e r k a it a n
c a m p u ra n
p r o s e s f e rm e n t a s i , k h a m ir b e r p e r a n
dengan
susu
t o t a l p o p u la s i
k e d e la i
d ala m
dan
kacang
m e n g h a silk a n C O
2
d a n a l k o h o l y a n g m e m b e r i k a n s e n s a s i e f f e r v e s c e n t p a d a p r o d u k k e f ir ( F a r n w o r t h ,
2 0 0 5 ; O t s o a e t a l ., 2 0 0 6 ; P o g a c i c e t a l ., 2 0 1 3 ) .
Sam pel
sam p el d en gan
k e f ir
susu
tu n g g a k
tin g k at k e a sam a n
dengan
yang
2%
p alin g
s t a r te r
b i ji
k efir
ti n g g i . S e d a n g k a n
m eru p ak an
u ntu k
ti n g k a t
k e m a n i sa n y a n g t e rt i n g g i d i d a p a t d a ri s a m p e l k e fi r s u s u k e d e l a i d e n g a n 6 % st a rt e r
b iji
k e f ir .
d i h a s il k a n
R asa
a sa m
se lam a
k a rb o h id rat.
d ari
pro ses
T in g g in y a
p ro d u k
k e fi r
f e rm e n t a s i
i n te n s it a s
o le h
asam
d ida p a tk a n
a k ti v i ta s
yang
d ari
B A L
d ih a silk a n
asam
d a lam
l a k ta t
yang
m en d eg radasi
k arena
kandungan
k a r b o h i d r a t k a c a n g t u n g g a k y a n g l e b i h ti n g g i ( 6 1 ,6 g / 1 0 0 g ) d i b a n d i n g k a n p a d a
kacang
k e d e la i
( 3 4 ,8
g/100
g)
( H a li z a , d k k ., 2 0 0 7 ) . H a l
te rse b ut
b e rb a n d in g
t e r b a li k d e n g a n t i n g k a t k e m a n i s a n , s a m p e l y a n g m e m il i k i t i n g k a t k e a s a m a n y a n g
tin g g i, d in ila i o le h p a n e lis m e n ja d i sa m p e l d e n g a n k e m a n isa n y a n g le b ih re n d a h .
V i s k o s i t a s j u g a m e r u p a k a n s a l a h s a t u a t r i b u t s e n s o r i y a n g p e n ti n g d a l a m
m e n e n t u k a n k u a li t a s p r o d u k m i n u m a n k e f ir . S e d a n g k a n s a m p e l k e f ir s u s u k a c a n g
tu n g g a k d e n g a n 2 %
s t a r te r b i ji k e f ir m e r u p a k a n s a m p e l d e n g a n v i s k o s i t a s p a l i n g
7
JU R N A L
T E K N O B O Y O
E D ISI
U N IT O M O
II. M A R E T
t i n g g i . S a m p e l k e fi r d a ri c a m p u r a n s u s u k e d e la i d a n t u n g g a k d e n g a n 2 %
2018
st a rt e r
b i j i k e f i r m e r u p a k a n s a m p e l d e n g a n a r o m a y a n g p a l i n g d is u k a i . S a m p e l k e fi r s u s u
k e d e la i d e n g a n
6%
s t a r t e r b ij i k e fi r m e m i li k i r a s a
bea ny
yang
fl a v o u r
p alin g
tin g g i m e n u ru t p a n e lis.
SIM P U L A N
D A N SA R A N
K e sim p u la n
S u su k a c a n g k e d e la i, su su k a c a n g tu n g g a k d a n c am p u ra n k e d u a n ya d a p a t
d i g u n a k a n se b a g a i b a h a n b a k u p e m b u a t a n k e fi r . P e m b e r i a n k o n s e n t r a si b i j i k e fi r
yang
b erb ed a
p erb ed aan
te rh a d a p
b ep en g aru h
penggunaan
p ertum b u h a n
terh a d a p
j e n is
susu
p o p u la s i B A L
p e rt u m b u h a n
sebagai
dan
p o p u la s i
s u b stra t
k h a m ir da n
B A L,
ferm e nta si
p ro d u k
sedangkan
b erp en g aru h
k e f i r . J e n is
susu
k a c a n g d a n k o n s e n t r a s i b ij i k e f i r a k a n m e n g h a s i l k a n p r o d u k k e f ir d e n g a n c i ta r a s a
d a n v isk o sita s y a n g b e rb e d a .
Saran
D ip e rlu k a n
p e n e li ti a n
la nju ta n
u n tu k
m e m p erb a iki
daya
t e ri m a
k o n s u m e n t e r h a d a p r a s a d a n k e k e n t a la n p r o d u k k e f ir k a c a n g k e d e l a i d a n k a c a n g
tu n g g a k .
8
JURNAL TEKNOBOYO UNITOMO
EDISI II. MARET 2018
Tabel 4. Kualitas Sensori
Atribut
Sensori
K1S1
Kenampakan*)
2,93
Gas**)
1,77
Aroma***)
3,4
Keasaman***)
3,97
Kemanisan***)
1,67
Viskositas****)
3,77
BeanyFlavor***)
2,87
Overall evaluation*) 2,5
K1S2
2,97
2,07
3,8
4,73
1,47
3,93
1,53
2,17
K1S3
2,77
1,53
3,4
4,77
1
4,5
2,2
1,83
K2S1
3,5
1,97
3,37
3,2
1,53
1,7
3
2,83
K2S2
3,17
1,97
3,7
4,33
1,53
1,23
2,7
3
Skor
K2S3 K3S1
3,13 2,87
2 1,7
3,67 3,23
4,13 2,27
1,67 2,17
3,17 3,17
3,03 3,03
2,93 2,93
K3S2
3,1
2,6
2,7
4,17
1,23
3
2,9
2,23
*) : 1=dislike extremely; 2=dislike slightly; 3=neither likeor dislike; 4=like slightly; 5=like extremely
**) : 1=least; 2=few; 3=moderate; 4=many; 5=huge
***) : 1=tasteless; 2=alittletaste; 3=moderate; 4=taste; 5=strong
****) : 1=veryweak; 2=slightly weak; 3=moderate; 4=slightly cohesive; 5=verycohesive
9
K3S3
3,1
1,07
2,53
4,43
1,23
2,63
2,53
1,93
C1
3,5
3,33
2,33
1,33
1,67
2,83
3
2,17
C2
3,5
4
2,67
1,67
1
2,67
2
2,3
C3
3,5
3,33
2,17
2,15
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2,83
2,5
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10
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