Pengaruh Waktu Inap Crude Palm Oil (CPO) Pada Tangki Terhadap Asam Lemak Bebas (ALB) di PT. Sarana Agro Nusantara
20
BAB II
PENDAHULUAN
2.1 Tanaman Kelapa Sawit
2.1.1 Sejarah Kelapa Sawit
Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah Kolonial
Belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada empat batang bibit kelapa sawit yang
dibawa dari
Mauritius dan Amsterdam dan ditanam di Kebun Raya Bogor.
Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersial
pada tahun 1911. Perintis usaha perkebunan kelapa sawit di Indonesia adalah
Adrien Hallet, seorang belgia yang telah belajar banyak tentang kelapa sawit di
Afrika. Budi daya yang dilakukannya diikutin oleh K.Schadt yang menandai
lahirnya perkebunan kelapa sawit di Indonesia. Sejak saat itu perkebunan kelapa
sawit di Indonesia berkembang. Perkebunan kelapa sawit pertama berlokasi di
pantai Timur Sumatra (Deli) dan Aceh. Luas areal perkebunannya mencapai 5.123
ha. Indonesia mulai mengekspor minyak kelapa sawit pada tahun 1919 sebesar
576 ton ke negara-negara Eropa,kemudian tahun 1923 mulai mengekspor minyak
inti sawit sebesar 850 ton.
Memasuki pemerintahan orde baru, pembangunan diarahkan dalam rangka
menciptakan kesempatan kerja, meningkatkan kesejahtraan masyarakat,
sebagai sektor penghasil devisa negara. Pemerintahan terus
dan
mendorong
pembukaan lahan baru untuk perkebunan. Sampai dengan tahun 1980 luas lahan
mencapai 294.560 ha dengan produksi CPO sebesar 721.172 ton. Sejak saat itu
Universitas Sumatera Utara
21
perkebunan kelapa sawit Indonesia berkembang pesat terutama perkebunan
rakyat. Hal ini didukung oleh kebijakan pemerintah yang melaksanakan program
perkebunan
inti
rakyat
perkebunan
(PIR-bun).
Dalam
pelaksanaannya,
perkebunan besar sebagai inti membina dan menampung hasil perkebunan rakyat
di sekitarnya yang menjadi plasma. Perkembangan perkebunan semakin pesat lagi
setelah pemerintah mengembangkan program lanjutan yaitu PIR Transmigrasi
sejak tahun 1986. Program tersebut berhasil menanbah luas lahan dan produksi
kelapa sawit (Hartono, 2007).
2.1.2. Varietas Kelapa Sawit
Varietas
tanaman
kelapa
sawit
dapat
dibedakan
berdasarkan
tebal
cangkang/tempurung dan daging buah, serta warna kulit buahnya. Berdasarkan
ketebalan cangkang/tempurung dan daging buah varietas kelapa sawit dibedakan :
1. Dura
Varietas ini memiliki tempurung yang cukup tebal yaitu antara 2-8 mm dan tidak
terdapat lingkaran sabut pada bagian luar cangkang. Daging buah relatif tipis yaitu
35–50 % terhadap buah, kernel (daging biji) lebih besar dengan kandungan
minyak sedikit
2. Tenera
Berdasarkan tebal tipisnya cangkang sebagai faktor homozigot tunggal yaitu Dura
bercangkang tebal jika dikawinkan dengan Pisifera bercangkang tipis maka akan
menghasilkan varietas baru yaitu Tenera.
Universitas Sumatera Utara
22
3. Pisifera
Ketebalan cangkang sangat tipis, bahkan hampir tidak ada tetapi daging buahnya
tebal, lebih tebal dari buah Dura, daging biji sangat tipis, tidak dapat diperbanyak
tanpa menyilangkan dengan jenis lain dan dipakai sebagai pohon induk jantan.
Berdasarkan warna kulit buahnya kelapa sawit dibedakan atas tiga varietas kelapa
sawit yaitu :
a. Nigrescens
yaitu buah muda bewarna ungu kehitam–hitaman dan buah masak berwarna
jingga kehitam–hitaman.
b. Virescens
yaitu buah berwarna hijau waktu muda dan matang menjadi orange.
c. Albescens
yaitu buah muda warna keputih–putihan dan buah masak kekuning-kuningan dan
ujungnya ungu kehitaman (Fauzi, 2005).
2.1.3. Morfologi Tanaman Kelapa Sawit
a. Daun
Daun kelapa sawit terdiri dari beberapa bagian sebagai berikut:
Kumpulan anak daun (leaflets) yang mempunyai helaian (lamina) tulang anak
daun ( midrib), Rachis yang merupakan tempat anak dalam melekat, yangkai daun
(petiole) yang merupakan bagian antara daun dan batang, seludang daun (sheath)
yang berfungsi sebagai perlindungan dari kuncup dan member kekuatan pada
batang.
Universitas Sumatera Utara
23
Bentuk seludang daun yang terlihat pada daun dewasa tidak lengkap dan
merupakan sisa dari perkembangan yang ada. Pada daun yang sedang
berkembang, seludang berbentuk pipa dan membungkus daun muda secara
sempurna. Namun, karena daun berkembang terus menerus, sedangkan seludang
sudah tidak berkembang lagi, serabut seludang menjadi robek dan tercerai
membentuk barisan duri (spine) sepanajang tepi-tepi petiole yang merupakan
pangkal dari serabut tersebut. Sejumlah kecil jaringan dari serabut ini juga
dijumpai pada bagian ketiak daun. Daun dihasilkan dalam urut-urutan yang
teratur. Perkembangan dan menuanya daun kelapa sawit secara individual terjadi
dalam arah basipetal (dari atas ke bawah). Luas daun kelapa sawit akan meningkat
secara progresif pada umur sekita 8-10 tahun setelah tanam.
b. Batang
Batang kelapa sawit terdiri dari pembuluh-pembuluh yang terikat secara diskrit
dalam jaringan parenkim. Meristem pucuk terletak dekat ujung batang, dimana
pertumbuhan batang sedikit agak membesar. Aktivitas meristem pucuk hanya
memberikan sedikit kontribusi terhadap jaringan batang karena fungsi utamanya
yaitu menhasilkan daun dan infloresen bunga. Seperti umumnya tanaman
monokotil. Penebalan sekunder tidak terjadi pada batang.
Pada tahun pertama atau kedua pertumbuhan kelapa sawit, pertumbuhan
membesar terlihat sekali pada bagian pangkal, dimana diameter batang bias
mencapai 60cm. Batang mempunyai 3 fungsi utama, yaitu (1) sebagai struktur
yang mendukung daun, bunga, dan buah; (2) sebagai sistem pembuluh yang
mengangkut air dan hara mineral dari akar ke atas serta hasil fotosintesis dari
Universitas Sumatera Utara
24
daun ke bawah; serta (3) kemungkinan juga berfungsi sebagai organ penimbunan
zat makanan.
c. Akar
Akar terutama sekali berfungsi untuk (1) menunjang struktur batang di atas tanah;
(2) menyerap air dan unsure hara dari dalam tanah; serta (3) sebagai salah satu
respirasi. Sistem perakaran kelapa sawit merupakan sistem akar serabut, terdiri
dari akar primer, sekunder, tersier, dan kuartener. Akar primer umumnya
berdiameter 6-10mm, keluar dari pangkal batang dan menyebar secara horizontal
dan menghujan ke dalam tanah dengan sudut yang beragam. Akar primer yang
becabang membentuk akar tersier yang berdiameter 0,7-1,2mm dan umumnya
bercabang lignin, panjangnya hanya 1-4mm dengan diameter 0,1-0,3mm.
Secara umum, sistem perakaran kelapa sawit lebih banyak berada dekat
dengan permukaan tanah tetapi pada keadaan tertentu akar juga bias menjelajahi
lebih dalam.
d. Bunga
Kelapa sawit merupakan tanaman berumah satu(monoecious). Artinya, bunga
jantn dan bunga betina terdapat pada satu pohon, tetapi tidak pada tandan yang
sama. Walaupun demikian, kadang-kadang dijumpai juga bunga jantan dan betina
pada satu tandan (hermafridit).
Bunga muncul dari ketiak daun. Setiap ketiak daun hanya dapat
menghasilkan satu bunga mejemuk (infloresen). Biasanya, beberap bakal
infloresen gugur pada fase-fase awal perkembangannya sehingga pada individu
Universitas Sumatera Utara
25
tanaman terlihat beberapa ketiak daun tidak mengasilkan infloresen. (pahan,I
2006)
e. Buah
Warna buah kelapa sawit tergantung pada varietas dan umurnya. Buah yang masih
muda berwarna hijau pucat kemudian berubah menjadi hijau hitam. Semakin tua
warna buah menjadi kuning muda dan pada waktu buah sudah masak berwarna
merah kuning (jingga). Mulai dari penyerbukan hingga menjadi buah matang
diperlukan waktu kurang lebih 5-6 bulan. Tanaman kelapa sawit normal yang
telah berbuah akan menghasilkan kira-kira 20-22 tandan/ tahun dan semakin tua
produktivitasnya semakin menurun menjadi 12-14 tandan/tahun.
Buah kelapa sawit memiliki bagian – bagian sebagai berikut :
1. Eksokarp atau kulit luar yang keras dan licin
Ketika buah masih muda, warnanya hitam atau ungu tua atau hijau. Semakin tua,
warnanya berubah menjadi orange merah atau kuning orange.
2. Mesokarp atau Sabut
Diantara jaringan-jaringanya ada sel pengisi seperti spons atau karet busa yang
sangat banyak mengandung minyak (CPO), jika buah sudah masak.
3. Endokarp atau Tempurung
Ketika buah masih muda endokarp memiliki tekstur lunak dan berwarna putih.
Ketika buah sudah tua, endokarp berubah menjadi keras dan berwarna hitam.
Ketebalan endokarp tergantung pada varietasnya. Contoh varietas dura memiliki
Universitas Sumatera Utara
26
endokarp sangat tebal, sedangkan varietas pisifera sangat tipis, bahkan tanpa
endokarp.
4. Kernel atau Biji atau Inti
Inti dapat disamakan dengan daging buah dalam kelapa sayur, tetapi bentuknya
padat dan tidak berisi air buah. Kernel mengandung minyak (PKO) sebesar 3 %
dari berat tandan, berwarna jernih dan bermutu sangat tinggi (Mangoensoekarjo,
2003).
2.2 Pengolahan Kelapa Sawit
Tahap – tahap pengolahan Tandan Buah Segar (TBS) menjadi Crude palm
Oil(CPO) adalah sebagai berikut :
1.Stasiun Penerimaan Buah
Sebelum diolah dalam PKS, tandan buah segar (TBS) yang berasal dari
kebun pertama kali diterima di stasiun penerimaan buah untuk ditimbang
dijembatan timbang (Weight Bridge) dan ditampung sementara di penampungan
buah (loadingramp).
a. Jembatan Timbang
Penimbangan dilakukan dua kali untuk setiap angkutan TBS yang masuk
ke pabrik, yaitu pada saat masuk (berat truk dan TBS) serta pada saat keluar
(Berat Truk). Dari selisih timbangan saat truk masuk dan keluar, diperoleh berat
bersih.
b. Sortasi
Setelah selesai ditimbang, kemudian buah dibawa ketempat pengumpulan
buah untuk disortasi. Penyortasian dilakukan berdasarkan kriteria kematangan
Universitas Sumatera Utara
27
buah, hal ini bertujuan pada penentuan rendemen minyak.
c. Loading ramp
TBS yang telah ditimbang dijembatan timbang selanjutnya dibongkar
diloading ramp dengan menuang langsung dari truk. Loading ramp merupakan
suatubangunan dengan lantai berupa kisi-kisi pelat besi berjarak 10 cm
dengankemiringan 450. Kisi-kisi tersebut berfungsi untuk memisahkan kotoran
berupapasir, kerikil, dan sampah yang terikut dalam TBS. Loading Ramp
dilengkapi pintu –pintu keluaran yang digerakkan secara hidrolik sehingga
memudahkan dalampengisian TBS kedalam lori untuk proses selanjutnya. Setiap
lori dapat dimuat dengan2,5 ton TBS.
2.Stasiun Rebusan
Lori – lori yang telah berisi TBS dikirim ke stasiun rebusan dengan
caraditarik menggunakan capstand yang digerakkan oleh motor listrik hingga
memasukisterilizer.Sterilizer yang digunakan adalah berkapasitas 10 lori atau
setara 20 tonTBS. Dalam proses perebusan, TBS dipanaskan dengan uap
temperatur 1350C dantekanan 2,0 – 3,0 kg/cm2 selama 90 menit.
Tujuan dari perebusan TBS adalah :
-
Menghentikan perkembangan asam lemak bebas (ALB) atau free fatty
acid (FFA).
-
Memudahkan pemipilan brondolan dari tandan.
-
Penyempurnaan dalam pengolahan.
-
Penyempurnaan dalam proses pengolahan inti sawit.
Universitas Sumatera Utara
28
3. Stasiun Pemipilan
TBS berikut lori yang telah direbus dikirim ke bagian pemipilan
yangdituangkan ke alat pemipil (Thresher) dengan bantuan hoisting crane.
Prosespemipilan terjadi akibat tromol berputar pada sumbu mendatar yang
membawa TBS ikut berputar sehingga membanting-banting TBS tersebut dan
menyebabkanbrondolan lepas dari tandannya. Pada bagian dalam dari pemipil,
dipasang batang besiperantara sehingga membentuk kisi-kisi yang memungkinkan
brondolan keluar daripemipil. Brondolan yang keluar dari bagian bawah pemipil
ditampung oleh sebuahscrew conveyor untuk dikirim kebagian digesting dan
pressing. Sementara tandankosong yang keluar dari bagian bawah pemipil
ditampung oleh elevator kemudianhasil tersebut dikirim ke hopper.
4. Stasiun Pencacahan
Berondolan yang telah terpipil dari stasiun pemipilan diangkut ke bagian
pengadukan / pencacahan (digester). Alat yang digunakan untuk pengadukan
/pencacahan berupa sebuah tangki vertikal yang dilengkapi dengan lengan –
lenganpencacah di bagian dalamnya.Tujuan utama dari proses digesting yaitu
mempersiapkan daging buah untukpengempaan (pressing) sehingga minyak
dengan mudah dapat dipisahkan dari dagingbuah dengan kerugian yang sekecil –
kecilnya.
5.Stasiun Pengempaan
Berondolan yang telah mengalami pencacahan dan keluar melalui
bagianbawah digester berupa bubur. Hasil cacahan tersebut langsung masuk ke
alatpengempaan yang persis dibagian bawah digester. Pada pabrik kelapa
sawit,umumnya digunakan screw press sebagai alat pengempaan untuk
Universitas Sumatera Utara
29
memisahkan minyakdari daging buah. Proses pemisahan minyak terjadi akibat
putaran screw mendesakbubur buah, sedangkan dari arah berlawanan tertekan
oleh sliding cone.
Dengandemikian, minyak dari bubur buah yang terdesak ini akan keluar
melalui lubang –lubang press cage, sedangkan ampasnya keluar melalui celah
atara sliding cone danpress cage.
6.Pemurnian
Minyak hasil pengempaan dialirkan (masuk) ke sand trap tank
(penangkappasir) lalu menuju vibro separator untuk disaring agar kotoran berupa
serabut kasar tersebut dialirkan ketangki penampungan minyak kasar (crude oil
tank). Selanjutnyadikirim ke Vertical Continue Tank (VCT), di VCT proses
pemisahan dilakukanberdasarkan berat jenis antara minyak, air dan sludge,
dimana minyak yang ringanakan keatas, lalu dikirim ke oil tank, sedangkan
sludge dikirim ke sludge tank.Sludge merupakan fasa campusan yang masih
mengandung minyak.
Di pabrikkelapa sawit, sludge diolah untuk dikutip kembali pada minyak
yang masihterkandung didalamnya, lalu dialirkan kembali ke VCTlalu dikirim ke
Oil tank.Dari oil tank minyak dimurnikan kembali melalui oil purifier, setelah
itudikirim ke vacuum drier untuk dihilangkan kandungan air yang ada didalam
minyakdan siap dikirim ke tangki penimbunan (storage tank) (Pahan,I. 2006).
Universitas Sumatera Utara
30
2.2.1 Penimbunan Minyak Kelapa Sawit
Sejalan dengan makin meningkatnya luas areal perkebunan kelapa sawit, produksi
minyak sawit semakin lama semakin meningkat. Penyimpanan dan penanganan
selama transpotasi minyak sawit yang kurang baik dapat mengakibatkan
terjadinya kontaminasi baik oleh logam maupun bahan lain sehingga akan
menurunkan kualitas minyak sawit.
Pengawasan mutu minyak sawit selama penyimpanan, transportasi, dan
penimbunan perlu dilakukan dengan ketat untuk mencegah terjadinya penurunan
mutu minyak sawit. Salah satu cara yang dapat ditempuh adalah dengan membuat
standarisasi prosedur penyimpanan, transportasi darat, dan penimbunan minyak
sawit. Standarisasi ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi dan penurunan
kualitas minyak sawit.
Minyak produksi sebelum diangkut ketempat konsumen ditimbun dalam
tangki timbun. Minyak yang masuk kedalam tangki timbun suhunya 40 – 50ºC.
Titik leleh minyak sawit ± 40ºC, sehingga untuk mempermudah pengeluaran
minyak dari tangki maka untuk maksud tersebut dipertahankan agar suhu minyak
bertahan diatas titik leleh. Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar asam
lemak bebas (ALB) yang disebabkan terjadinya proses auto katalitik yang
dipercepat oleh panas. (Naibaho M, 1996).
Tangki
penimbunan
minyak
dipakai
sebagai
penampungan
atau
penimbunan minyak produksi dan pengukuran minyak produksi harian. Alat ini
terdiri deri tangki berbentuk silinder yang didalamnya dilengkapi dengan pipa
pemanas berbentuk spiral, dan pada bagian atas terdapat lubang untuk pengukuran
dan lubang penguapan air. Tangki penimbunan minyak sawit memiliki kapasitas
Universitas Sumatera Utara
31
antara 500-3000 ton. Selama penimbunan ini dapat terjadi perusakan mutu, baik
peningkatan ALB maupun peningkatan oksidasi.
Persyaratan penimbunan yang baik adalah :
1. Kebersihan tangki dijaga, khususnya terhadap kotoran dan air
2. Jangan mencampur minyak berkadar ALB tinggi atau minyak kotor
dengan minyak berkadar ALB rendah atau bersih
3. Membersihkan tangki dan memeriksa pipa-pipa uap pemanas, tutup
tangki, dan alat-alat pengukur
4. Memelihara suhu sekitar 40°C
5. Pipa pemasukan minyak harus terbenam ujungnya dibawah permukaan
minyak
6. Melapisi dinding tangki dengan damar epoksi (hanya untuk minyak sawit
bermutu tinggi) (Mangoensoekarjo, 2003).
2.3. Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit (Elaeis
guinensis, Jacq). Minyak kelapa sawit seperti umumnya minyak nabati lainnya
adalah merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen
penyusunnya yang utama adalah trigliserida dan nontrigliserida.
Minyak kelapa sawit terbagi dua jenis yaitu minyak kelapa sawit mentah
atau Crude Palm Oil (CPO) yang diekstrak dari daging buah (mesocarp) dan
minyak inti sawit atau Palm Kernel Oil (PKO) yang diekstrak dari inti sawit.
Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi minyak goreng adalah minyak
Universitas Sumatera Utara
32
sawit yang berasal dari CPO. Penggunaan minyak diperoleh dari PKO sebagai
berikut bahan baku minyak goreng jarang dilakukan.
O
CH2
O
C
R
CH2
OH
O
CHO
C
O
R + 3H2O
CH
OH + 3R
C
OH
O
CH2
O
Trigliserida
C
R
CH2
Air
OH
gliserol
asam lemak
Gambar 2.1 Reaksi Trigliserida oleh Asam Lemak Bebas
Komponen penyusun minyak kelapa sawit terdiri dari campuran
trigliserida, air, asam lemak bebas dan komponen lainnya yang merupakan
komponen minor. Trigliserida terdapat dalam jumlah yang besar sedangkan
komponen minor terdapat dalam jumlah yang relatif sedikit namun keduanya
memegang peranan dalam menentukan kualitas minyak sawit (Hadi, 2004).
2.3.1 Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit memiliki komposisi asam lemak bebas yang seimbang,
dengan asam lemak jenuh yang hampir sama kandungannya dengan asam lemak
tak jenuh. Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 % perikarp dan 20 % buah
yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40 %
(Ketaren, 1987). Komposisi asam lemak bebas minyak sawit (CPO) dapat dilihat/
tercantum pada table 2.1 berikut.
Universitas Sumatera Utara
33
Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit (Ketaren, 1986).
Asam Lemak
Jumlah (%) Minyak sawit
Asam Kaprilat
-
Asam Kaprat
-
Asam Laurat
-
Asam Miristat
1,1 - 2,5
Asam Palmitat
40 - 46
Asam Stearat
3,6 - 4,7
Asam Oleat
30 - 45
Asam Linoleat
7 -11
2.3.2. Sifat Kimia-Fisika Minyak Kelapa Sawit
Sifat fisika-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, dan flavor, kelarutan,
titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik pelunakan, slipping
point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity
point), titik asap, titik nyala dan titik api. Sifat fisika-kimia dari kelapa sawit
(CPO) dapat dilihat/ tercantum pada table 2.2 berikut:
Universitas Sumatera Utara
34
Beberapa sifat fisika-kimia dari kelapa sawit dapat dilihat dari Table 2.2. berikut :
Sifat
Minyak Sawit
Minyak Inti Sawit
Bobot jenis pada suhu kamar
0,900
0,900 – 0,913
1,4565 – 1,4585
1,495 – 1, 415
48 – 56
14 – 20
196 – 205
244 – 254
Indeks bias D 400C
Bilangan Iod
Bilangan Penyabunan
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah
proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna
orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak.
Bau atau flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat
adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan
bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.
Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak
kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik
cair berbeda-beda. (Ketaren,1986).
2.4. Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit
Akhir – akhir ini minyak sawit berperan cukup penting dalam perdagangan dunia.
Berbagai
industri,
baik
pangan
maupun
non
pangan,
banyak
yang
menggunakannya sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak
Universitas Sumatera Utara
35
sawit itu, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat
menentukan harga dan nilai komoditas ini. Di dalam perdagangan kelapa sawit,
istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan menjadi dua arti. Yang pertama adalah
mutu minyak sawit dalam arti benar – benar murni dan tidak tercampur dengan
minyak nabati lain. Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat ditentukan
dengan menilai sifat - sifat fisiknya, antra lain titik lebur angka penyabunan dan
bilangan iodium. Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak sawit dilihat dalam
arti penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini syarat mutunya di ukur berdasarkan
spesifik standar mutu internasional, yang meliputi kadar asam lemak bebas
(ALB), air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran
pemucatan. Dalam dunia perdagangan, mutu minyak sawit dalam arti yang kedua
lebih penting.
Industri pangan maupun non pangan selalu menghendaki minyak sawit
dalam mutu yang terbaik, yaitu minyak sawit yang dalam keadaan segar, asli,
murni dan tidak tercampur bahan tambahan lain seperti kotoran, air, logam-logam
(dari alat-alat selama pemrosesan), dan lain-lain. Adanya bahan-bahan yang tidak
semestinya terikut dalam minyak sawit ini akan menurunkan mutu dan harga
jualnya (Fauzi,2004).
2.5. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Kelapa Sawit
Rendahnya mutu minyak inti sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Berikut
ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan
penurunan mutu minyak sawit dan sekaligus cara pencegahannya :
Universitas Sumatera Utara
36
1. Air
Air merupakan media untuk proses reaksi biokimia seperti pembentukan asam
lemak bebas, pemecahan protein dan hidrolisa karbohidrat,yang cukup banyak
terkandung dalam inti sawit yang dihasilkan dengan pemisahan secara basah.
Untuk mengawetkan inti sawit yang keluar dari alat pemisah biji perlu dilakukan
usaha untuk menurunkan kandungan air sehingga tidak terjadi proses penurunan
mutu. Proses penurunan mutu umumnya terjadi selama proses penyimpanan, oleh
sebab itu perlu diperhatikan proses dan kondisi penyimpanan serta interaksi antara
kelembaban udara dengan kadar air inti.
Kadar air inti yang diinginkan dalam penyimpanan adalah 7 % karena pada
kadar air tersebut mikroba sudah mengalami kesulitan untuk hidup, dan kondisi
ruangan penyimpanan dapat diatur pada kelembaban 70 %. Dijumpai enzim yang
berasal dari mikroba yang terkontaminasi selama penanganan atau penyimpanan.
Permukaan inti sawit yang basah merupakan media tumbuh mikroba yang lebih
baik, sehingga spora yang menempel pada permukaan tersebut lebih cepat
tumbuh. Mikroba tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat merusak lemak,
protein, secara hidrolisis maupun oksidasi. Oleh sebab itu pertama-tama ditujukan
untuk menurunkan air permukaan. Kadar air permukaan inti hasil pemisahan
basah dapat diatasi jika dibantu dengan pemberian uap panas. Sementara inti sawit
pecah menunjukkan kecepatan reaksi pembentukan ALB yang lebih cepat. Oleh
sebab itu dengan kandungan air 7 % dan terdapat inti pecah 15 % menunjukkan
kecepatan reaksi pembentukan ALB. (Naibaho,1996)
Universitas Sumatera Utara
37
2. Asam Lemak Bebas (ALB)
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit
sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen
minyak turun.untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam
lemak bebas dalam minyak. ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa minyak
sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktorfaktor seperti : panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Beberapa faktor yang
dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relative tinggi dalam minyak
sawit antara lain :
- Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
- Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
- Penumpukan buah yang terlalu lama
- Proses hidrolisa selama pemrosesan di Pabrik
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan
kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak.
Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di Pabrik.
Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan
berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Akan tetapi, mutu minyak menurun sebab
air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah
menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak
sawit dilakukan pengeringan dalam bejana hampa pada suhu 90 derajat.(Tim
Penulis,P.S.2000)
Universitas Sumatera Utara
38
3. Kotoran
Bagi negara konsumen terutama negara yang telah maju, selalu
menginginkan minyak sawit yang benar- benar bermutu. Kadar kotoran inti sawit
adalah cangkang gabungan dari biji inti utuh, biji setengah pecah, cangkang,
sampah. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran
(Naibaho,1996).
2.6 Keunggulan dan Manfaat Minyak Sawit
2.6.1 Keunggulan Minyak Sawit
Berbagai hasil penelitian mengungkapkan bahwa minyak sawit memiliki
keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Menurut Yan Fauzi
(2002) beberapa keunggulan minyak sawit yaitu :
1. Tingkat efisiensi minyak sawit tinggi sehingga mampu menempatkan CPO
menjadi sumber minyak nabati termurah.
2. Produktivitas minyak sawit tinggi yaitu 3,2 ton/ha, sedangkan minyak kedelai,
lobak, kopra, dan minyak bunga matahari masing-masing 0,34, 0,51, 0,57, dan
0,53 ton/ha.
3. Memiliki sifat yang cukup menonjol dibanding dengan minyak nabati lainnya,
karena memiliki keluwesan dan keluasan dalam ragam kegunaan baik di bidang
pangan maupun nonpangan.
4. Sekitar 80 % dari penduduk dunia, khususnya di negara berkembang masih
berpeluang meningkatkan konsumsi per kapita untuk minyak dan lemak
terutama minyak yang harganya murah (minyak sawit).
Universitas Sumatera Utara
39
5. Terjadinya pergeseran dalam industri yang menggunakan bahan baku minyak
bumi ke bahan yang lebih bersahabat dengan lingkungan yaitu oleokimia yang
berbahan baku CPO, terutama di beberapa negara maju seperti Amerika
Serikat, Jepang, dan Eropa Barat.
2.6.2 Manfaat Minyak Sawit
Menurut Yan Fauzi (2002), pemanfaatan minyak sawit yaitu :
1. Minyak kelapa sawit untuk industri pangan, minyak kelapa sawit antara lain
digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarin, butter, dan bahan untuk
membuat kue-kue.
2. Minyak kelapa sawit untuk industri non-pangan, dalam hal ini minyak kelapa
sawit antara lain digunakan sebagai bahan baku untuk industri farmasi,
kandungan minor antara lain karoten dan tokoferol sangat berguna untuk
mencegah kebutaan (defisiensi vitamin A) dan pemusnahan radikal bebas yang
selanjutnya juga bermanfaat untuk mencegah kanker, arterosklerosis, dan
memperlambat proses penuaan. Minyak kelapa sawit juga digunakan sebagai
bahan baku oleokimia; sebagai bahan baku industri kosmetik, aspal, dan
detergen.
3. Minyak sawit sebagai bahan bakar alternatif, Palm Biodiesel mempunyai sifat
kimia dan fisika yang sama dengan minyak bumi (Petroleum Diesel) sehingga
dapat digunakan langsung untuk mesin diesel atau dicampur dengan Petroleum
Diesel. Selain itu, penggunaan Palm Biodiesel dapat mereduksi efek rumah
kaca, polusi tanah, serta melindungi kelestarian perairan dan sumber air
minum.
Universitas Sumatera Utara
40
4. Manfaat kelapa sawit lainnya yaitu tempurung buah kelapa sawit untuk arang
aktif, batang dan tandan sawit untuk pulp kertas, batang kelapa sawit untuk
perabot dan papan partikel, dan batang dan pelepah kelapa sawit untuk pakan
ternak.
Universitas Sumatera Utara
BAB II
PENDAHULUAN
2.1 Tanaman Kelapa Sawit
2.1.1 Sejarah Kelapa Sawit
Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah Kolonial
Belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada empat batang bibit kelapa sawit yang
dibawa dari
Mauritius dan Amsterdam dan ditanam di Kebun Raya Bogor.
Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersial
pada tahun 1911. Perintis usaha perkebunan kelapa sawit di Indonesia adalah
Adrien Hallet, seorang belgia yang telah belajar banyak tentang kelapa sawit di
Afrika. Budi daya yang dilakukannya diikutin oleh K.Schadt yang menandai
lahirnya perkebunan kelapa sawit di Indonesia. Sejak saat itu perkebunan kelapa
sawit di Indonesia berkembang. Perkebunan kelapa sawit pertama berlokasi di
pantai Timur Sumatra (Deli) dan Aceh. Luas areal perkebunannya mencapai 5.123
ha. Indonesia mulai mengekspor minyak kelapa sawit pada tahun 1919 sebesar
576 ton ke negara-negara Eropa,kemudian tahun 1923 mulai mengekspor minyak
inti sawit sebesar 850 ton.
Memasuki pemerintahan orde baru, pembangunan diarahkan dalam rangka
menciptakan kesempatan kerja, meningkatkan kesejahtraan masyarakat,
sebagai sektor penghasil devisa negara. Pemerintahan terus
dan
mendorong
pembukaan lahan baru untuk perkebunan. Sampai dengan tahun 1980 luas lahan
mencapai 294.560 ha dengan produksi CPO sebesar 721.172 ton. Sejak saat itu
Universitas Sumatera Utara
21
perkebunan kelapa sawit Indonesia berkembang pesat terutama perkebunan
rakyat. Hal ini didukung oleh kebijakan pemerintah yang melaksanakan program
perkebunan
inti
rakyat
perkebunan
(PIR-bun).
Dalam
pelaksanaannya,
perkebunan besar sebagai inti membina dan menampung hasil perkebunan rakyat
di sekitarnya yang menjadi plasma. Perkembangan perkebunan semakin pesat lagi
setelah pemerintah mengembangkan program lanjutan yaitu PIR Transmigrasi
sejak tahun 1986. Program tersebut berhasil menanbah luas lahan dan produksi
kelapa sawit (Hartono, 2007).
2.1.2. Varietas Kelapa Sawit
Varietas
tanaman
kelapa
sawit
dapat
dibedakan
berdasarkan
tebal
cangkang/tempurung dan daging buah, serta warna kulit buahnya. Berdasarkan
ketebalan cangkang/tempurung dan daging buah varietas kelapa sawit dibedakan :
1. Dura
Varietas ini memiliki tempurung yang cukup tebal yaitu antara 2-8 mm dan tidak
terdapat lingkaran sabut pada bagian luar cangkang. Daging buah relatif tipis yaitu
35–50 % terhadap buah, kernel (daging biji) lebih besar dengan kandungan
minyak sedikit
2. Tenera
Berdasarkan tebal tipisnya cangkang sebagai faktor homozigot tunggal yaitu Dura
bercangkang tebal jika dikawinkan dengan Pisifera bercangkang tipis maka akan
menghasilkan varietas baru yaitu Tenera.
Universitas Sumatera Utara
22
3. Pisifera
Ketebalan cangkang sangat tipis, bahkan hampir tidak ada tetapi daging buahnya
tebal, lebih tebal dari buah Dura, daging biji sangat tipis, tidak dapat diperbanyak
tanpa menyilangkan dengan jenis lain dan dipakai sebagai pohon induk jantan.
Berdasarkan warna kulit buahnya kelapa sawit dibedakan atas tiga varietas kelapa
sawit yaitu :
a. Nigrescens
yaitu buah muda bewarna ungu kehitam–hitaman dan buah masak berwarna
jingga kehitam–hitaman.
b. Virescens
yaitu buah berwarna hijau waktu muda dan matang menjadi orange.
c. Albescens
yaitu buah muda warna keputih–putihan dan buah masak kekuning-kuningan dan
ujungnya ungu kehitaman (Fauzi, 2005).
2.1.3. Morfologi Tanaman Kelapa Sawit
a. Daun
Daun kelapa sawit terdiri dari beberapa bagian sebagai berikut:
Kumpulan anak daun (leaflets) yang mempunyai helaian (lamina) tulang anak
daun ( midrib), Rachis yang merupakan tempat anak dalam melekat, yangkai daun
(petiole) yang merupakan bagian antara daun dan batang, seludang daun (sheath)
yang berfungsi sebagai perlindungan dari kuncup dan member kekuatan pada
batang.
Universitas Sumatera Utara
23
Bentuk seludang daun yang terlihat pada daun dewasa tidak lengkap dan
merupakan sisa dari perkembangan yang ada. Pada daun yang sedang
berkembang, seludang berbentuk pipa dan membungkus daun muda secara
sempurna. Namun, karena daun berkembang terus menerus, sedangkan seludang
sudah tidak berkembang lagi, serabut seludang menjadi robek dan tercerai
membentuk barisan duri (spine) sepanajang tepi-tepi petiole yang merupakan
pangkal dari serabut tersebut. Sejumlah kecil jaringan dari serabut ini juga
dijumpai pada bagian ketiak daun. Daun dihasilkan dalam urut-urutan yang
teratur. Perkembangan dan menuanya daun kelapa sawit secara individual terjadi
dalam arah basipetal (dari atas ke bawah). Luas daun kelapa sawit akan meningkat
secara progresif pada umur sekita 8-10 tahun setelah tanam.
b. Batang
Batang kelapa sawit terdiri dari pembuluh-pembuluh yang terikat secara diskrit
dalam jaringan parenkim. Meristem pucuk terletak dekat ujung batang, dimana
pertumbuhan batang sedikit agak membesar. Aktivitas meristem pucuk hanya
memberikan sedikit kontribusi terhadap jaringan batang karena fungsi utamanya
yaitu menhasilkan daun dan infloresen bunga. Seperti umumnya tanaman
monokotil. Penebalan sekunder tidak terjadi pada batang.
Pada tahun pertama atau kedua pertumbuhan kelapa sawit, pertumbuhan
membesar terlihat sekali pada bagian pangkal, dimana diameter batang bias
mencapai 60cm. Batang mempunyai 3 fungsi utama, yaitu (1) sebagai struktur
yang mendukung daun, bunga, dan buah; (2) sebagai sistem pembuluh yang
mengangkut air dan hara mineral dari akar ke atas serta hasil fotosintesis dari
Universitas Sumatera Utara
24
daun ke bawah; serta (3) kemungkinan juga berfungsi sebagai organ penimbunan
zat makanan.
c. Akar
Akar terutama sekali berfungsi untuk (1) menunjang struktur batang di atas tanah;
(2) menyerap air dan unsure hara dari dalam tanah; serta (3) sebagai salah satu
respirasi. Sistem perakaran kelapa sawit merupakan sistem akar serabut, terdiri
dari akar primer, sekunder, tersier, dan kuartener. Akar primer umumnya
berdiameter 6-10mm, keluar dari pangkal batang dan menyebar secara horizontal
dan menghujan ke dalam tanah dengan sudut yang beragam. Akar primer yang
becabang membentuk akar tersier yang berdiameter 0,7-1,2mm dan umumnya
bercabang lignin, panjangnya hanya 1-4mm dengan diameter 0,1-0,3mm.
Secara umum, sistem perakaran kelapa sawit lebih banyak berada dekat
dengan permukaan tanah tetapi pada keadaan tertentu akar juga bias menjelajahi
lebih dalam.
d. Bunga
Kelapa sawit merupakan tanaman berumah satu(monoecious). Artinya, bunga
jantn dan bunga betina terdapat pada satu pohon, tetapi tidak pada tandan yang
sama. Walaupun demikian, kadang-kadang dijumpai juga bunga jantan dan betina
pada satu tandan (hermafridit).
Bunga muncul dari ketiak daun. Setiap ketiak daun hanya dapat
menghasilkan satu bunga mejemuk (infloresen). Biasanya, beberap bakal
infloresen gugur pada fase-fase awal perkembangannya sehingga pada individu
Universitas Sumatera Utara
25
tanaman terlihat beberapa ketiak daun tidak mengasilkan infloresen. (pahan,I
2006)
e. Buah
Warna buah kelapa sawit tergantung pada varietas dan umurnya. Buah yang masih
muda berwarna hijau pucat kemudian berubah menjadi hijau hitam. Semakin tua
warna buah menjadi kuning muda dan pada waktu buah sudah masak berwarna
merah kuning (jingga). Mulai dari penyerbukan hingga menjadi buah matang
diperlukan waktu kurang lebih 5-6 bulan. Tanaman kelapa sawit normal yang
telah berbuah akan menghasilkan kira-kira 20-22 tandan/ tahun dan semakin tua
produktivitasnya semakin menurun menjadi 12-14 tandan/tahun.
Buah kelapa sawit memiliki bagian – bagian sebagai berikut :
1. Eksokarp atau kulit luar yang keras dan licin
Ketika buah masih muda, warnanya hitam atau ungu tua atau hijau. Semakin tua,
warnanya berubah menjadi orange merah atau kuning orange.
2. Mesokarp atau Sabut
Diantara jaringan-jaringanya ada sel pengisi seperti spons atau karet busa yang
sangat banyak mengandung minyak (CPO), jika buah sudah masak.
3. Endokarp atau Tempurung
Ketika buah masih muda endokarp memiliki tekstur lunak dan berwarna putih.
Ketika buah sudah tua, endokarp berubah menjadi keras dan berwarna hitam.
Ketebalan endokarp tergantung pada varietasnya. Contoh varietas dura memiliki
Universitas Sumatera Utara
26
endokarp sangat tebal, sedangkan varietas pisifera sangat tipis, bahkan tanpa
endokarp.
4. Kernel atau Biji atau Inti
Inti dapat disamakan dengan daging buah dalam kelapa sayur, tetapi bentuknya
padat dan tidak berisi air buah. Kernel mengandung minyak (PKO) sebesar 3 %
dari berat tandan, berwarna jernih dan bermutu sangat tinggi (Mangoensoekarjo,
2003).
2.2 Pengolahan Kelapa Sawit
Tahap – tahap pengolahan Tandan Buah Segar (TBS) menjadi Crude palm
Oil(CPO) adalah sebagai berikut :
1.Stasiun Penerimaan Buah
Sebelum diolah dalam PKS, tandan buah segar (TBS) yang berasal dari
kebun pertama kali diterima di stasiun penerimaan buah untuk ditimbang
dijembatan timbang (Weight Bridge) dan ditampung sementara di penampungan
buah (loadingramp).
a. Jembatan Timbang
Penimbangan dilakukan dua kali untuk setiap angkutan TBS yang masuk
ke pabrik, yaitu pada saat masuk (berat truk dan TBS) serta pada saat keluar
(Berat Truk). Dari selisih timbangan saat truk masuk dan keluar, diperoleh berat
bersih.
b. Sortasi
Setelah selesai ditimbang, kemudian buah dibawa ketempat pengumpulan
buah untuk disortasi. Penyortasian dilakukan berdasarkan kriteria kematangan
Universitas Sumatera Utara
27
buah, hal ini bertujuan pada penentuan rendemen minyak.
c. Loading ramp
TBS yang telah ditimbang dijembatan timbang selanjutnya dibongkar
diloading ramp dengan menuang langsung dari truk. Loading ramp merupakan
suatubangunan dengan lantai berupa kisi-kisi pelat besi berjarak 10 cm
dengankemiringan 450. Kisi-kisi tersebut berfungsi untuk memisahkan kotoran
berupapasir, kerikil, dan sampah yang terikut dalam TBS. Loading Ramp
dilengkapi pintu –pintu keluaran yang digerakkan secara hidrolik sehingga
memudahkan dalampengisian TBS kedalam lori untuk proses selanjutnya. Setiap
lori dapat dimuat dengan2,5 ton TBS.
2.Stasiun Rebusan
Lori – lori yang telah berisi TBS dikirim ke stasiun rebusan dengan
caraditarik menggunakan capstand yang digerakkan oleh motor listrik hingga
memasukisterilizer.Sterilizer yang digunakan adalah berkapasitas 10 lori atau
setara 20 tonTBS. Dalam proses perebusan, TBS dipanaskan dengan uap
temperatur 1350C dantekanan 2,0 – 3,0 kg/cm2 selama 90 menit.
Tujuan dari perebusan TBS adalah :
-
Menghentikan perkembangan asam lemak bebas (ALB) atau free fatty
acid (FFA).
-
Memudahkan pemipilan brondolan dari tandan.
-
Penyempurnaan dalam pengolahan.
-
Penyempurnaan dalam proses pengolahan inti sawit.
Universitas Sumatera Utara
28
3. Stasiun Pemipilan
TBS berikut lori yang telah direbus dikirim ke bagian pemipilan
yangdituangkan ke alat pemipil (Thresher) dengan bantuan hoisting crane.
Prosespemipilan terjadi akibat tromol berputar pada sumbu mendatar yang
membawa TBS ikut berputar sehingga membanting-banting TBS tersebut dan
menyebabkanbrondolan lepas dari tandannya. Pada bagian dalam dari pemipil,
dipasang batang besiperantara sehingga membentuk kisi-kisi yang memungkinkan
brondolan keluar daripemipil. Brondolan yang keluar dari bagian bawah pemipil
ditampung oleh sebuahscrew conveyor untuk dikirim kebagian digesting dan
pressing. Sementara tandankosong yang keluar dari bagian bawah pemipil
ditampung oleh elevator kemudianhasil tersebut dikirim ke hopper.
4. Stasiun Pencacahan
Berondolan yang telah terpipil dari stasiun pemipilan diangkut ke bagian
pengadukan / pencacahan (digester). Alat yang digunakan untuk pengadukan
/pencacahan berupa sebuah tangki vertikal yang dilengkapi dengan lengan –
lenganpencacah di bagian dalamnya.Tujuan utama dari proses digesting yaitu
mempersiapkan daging buah untukpengempaan (pressing) sehingga minyak
dengan mudah dapat dipisahkan dari dagingbuah dengan kerugian yang sekecil –
kecilnya.
5.Stasiun Pengempaan
Berondolan yang telah mengalami pencacahan dan keluar melalui
bagianbawah digester berupa bubur. Hasil cacahan tersebut langsung masuk ke
alatpengempaan yang persis dibagian bawah digester. Pada pabrik kelapa
sawit,umumnya digunakan screw press sebagai alat pengempaan untuk
Universitas Sumatera Utara
29
memisahkan minyakdari daging buah. Proses pemisahan minyak terjadi akibat
putaran screw mendesakbubur buah, sedangkan dari arah berlawanan tertekan
oleh sliding cone.
Dengandemikian, minyak dari bubur buah yang terdesak ini akan keluar
melalui lubang –lubang press cage, sedangkan ampasnya keluar melalui celah
atara sliding cone danpress cage.
6.Pemurnian
Minyak hasil pengempaan dialirkan (masuk) ke sand trap tank
(penangkappasir) lalu menuju vibro separator untuk disaring agar kotoran berupa
serabut kasar tersebut dialirkan ketangki penampungan minyak kasar (crude oil
tank). Selanjutnyadikirim ke Vertical Continue Tank (VCT), di VCT proses
pemisahan dilakukanberdasarkan berat jenis antara minyak, air dan sludge,
dimana minyak yang ringanakan keatas, lalu dikirim ke oil tank, sedangkan
sludge dikirim ke sludge tank.Sludge merupakan fasa campusan yang masih
mengandung minyak.
Di pabrikkelapa sawit, sludge diolah untuk dikutip kembali pada minyak
yang masihterkandung didalamnya, lalu dialirkan kembali ke VCTlalu dikirim ke
Oil tank.Dari oil tank minyak dimurnikan kembali melalui oil purifier, setelah
itudikirim ke vacuum drier untuk dihilangkan kandungan air yang ada didalam
minyakdan siap dikirim ke tangki penimbunan (storage tank) (Pahan,I. 2006).
Universitas Sumatera Utara
30
2.2.1 Penimbunan Minyak Kelapa Sawit
Sejalan dengan makin meningkatnya luas areal perkebunan kelapa sawit, produksi
minyak sawit semakin lama semakin meningkat. Penyimpanan dan penanganan
selama transpotasi minyak sawit yang kurang baik dapat mengakibatkan
terjadinya kontaminasi baik oleh logam maupun bahan lain sehingga akan
menurunkan kualitas minyak sawit.
Pengawasan mutu minyak sawit selama penyimpanan, transportasi, dan
penimbunan perlu dilakukan dengan ketat untuk mencegah terjadinya penurunan
mutu minyak sawit. Salah satu cara yang dapat ditempuh adalah dengan membuat
standarisasi prosedur penyimpanan, transportasi darat, dan penimbunan minyak
sawit. Standarisasi ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi dan penurunan
kualitas minyak sawit.
Minyak produksi sebelum diangkut ketempat konsumen ditimbun dalam
tangki timbun. Minyak yang masuk kedalam tangki timbun suhunya 40 – 50ºC.
Titik leleh minyak sawit ± 40ºC, sehingga untuk mempermudah pengeluaran
minyak dari tangki maka untuk maksud tersebut dipertahankan agar suhu minyak
bertahan diatas titik leleh. Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar asam
lemak bebas (ALB) yang disebabkan terjadinya proses auto katalitik yang
dipercepat oleh panas. (Naibaho M, 1996).
Tangki
penimbunan
minyak
dipakai
sebagai
penampungan
atau
penimbunan minyak produksi dan pengukuran minyak produksi harian. Alat ini
terdiri deri tangki berbentuk silinder yang didalamnya dilengkapi dengan pipa
pemanas berbentuk spiral, dan pada bagian atas terdapat lubang untuk pengukuran
dan lubang penguapan air. Tangki penimbunan minyak sawit memiliki kapasitas
Universitas Sumatera Utara
31
antara 500-3000 ton. Selama penimbunan ini dapat terjadi perusakan mutu, baik
peningkatan ALB maupun peningkatan oksidasi.
Persyaratan penimbunan yang baik adalah :
1. Kebersihan tangki dijaga, khususnya terhadap kotoran dan air
2. Jangan mencampur minyak berkadar ALB tinggi atau minyak kotor
dengan minyak berkadar ALB rendah atau bersih
3. Membersihkan tangki dan memeriksa pipa-pipa uap pemanas, tutup
tangki, dan alat-alat pengukur
4. Memelihara suhu sekitar 40°C
5. Pipa pemasukan minyak harus terbenam ujungnya dibawah permukaan
minyak
6. Melapisi dinding tangki dengan damar epoksi (hanya untuk minyak sawit
bermutu tinggi) (Mangoensoekarjo, 2003).
2.3. Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit (Elaeis
guinensis, Jacq). Minyak kelapa sawit seperti umumnya minyak nabati lainnya
adalah merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen
penyusunnya yang utama adalah trigliserida dan nontrigliserida.
Minyak kelapa sawit terbagi dua jenis yaitu minyak kelapa sawit mentah
atau Crude Palm Oil (CPO) yang diekstrak dari daging buah (mesocarp) dan
minyak inti sawit atau Palm Kernel Oil (PKO) yang diekstrak dari inti sawit.
Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi minyak goreng adalah minyak
Universitas Sumatera Utara
32
sawit yang berasal dari CPO. Penggunaan minyak diperoleh dari PKO sebagai
berikut bahan baku minyak goreng jarang dilakukan.
O
CH2
O
C
R
CH2
OH
O
CHO
C
O
R + 3H2O
CH
OH + 3R
C
OH
O
CH2
O
Trigliserida
C
R
CH2
Air
OH
gliserol
asam lemak
Gambar 2.1 Reaksi Trigliserida oleh Asam Lemak Bebas
Komponen penyusun minyak kelapa sawit terdiri dari campuran
trigliserida, air, asam lemak bebas dan komponen lainnya yang merupakan
komponen minor. Trigliserida terdapat dalam jumlah yang besar sedangkan
komponen minor terdapat dalam jumlah yang relatif sedikit namun keduanya
memegang peranan dalam menentukan kualitas minyak sawit (Hadi, 2004).
2.3.1 Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit memiliki komposisi asam lemak bebas yang seimbang,
dengan asam lemak jenuh yang hampir sama kandungannya dengan asam lemak
tak jenuh. Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 % perikarp dan 20 % buah
yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40 %
(Ketaren, 1987). Komposisi asam lemak bebas minyak sawit (CPO) dapat dilihat/
tercantum pada table 2.1 berikut.
Universitas Sumatera Utara
33
Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit (Ketaren, 1986).
Asam Lemak
Jumlah (%) Minyak sawit
Asam Kaprilat
-
Asam Kaprat
-
Asam Laurat
-
Asam Miristat
1,1 - 2,5
Asam Palmitat
40 - 46
Asam Stearat
3,6 - 4,7
Asam Oleat
30 - 45
Asam Linoleat
7 -11
2.3.2. Sifat Kimia-Fisika Minyak Kelapa Sawit
Sifat fisika-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, dan flavor, kelarutan,
titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik pelunakan, slipping
point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity
point), titik asap, titik nyala dan titik api. Sifat fisika-kimia dari kelapa sawit
(CPO) dapat dilihat/ tercantum pada table 2.2 berikut:
Universitas Sumatera Utara
34
Beberapa sifat fisika-kimia dari kelapa sawit dapat dilihat dari Table 2.2. berikut :
Sifat
Minyak Sawit
Minyak Inti Sawit
Bobot jenis pada suhu kamar
0,900
0,900 – 0,913
1,4565 – 1,4585
1,495 – 1, 415
48 – 56
14 – 20
196 – 205
244 – 254
Indeks bias D 400C
Bilangan Iod
Bilangan Penyabunan
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah
proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna
orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak.
Bau atau flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat
adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan
bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.
Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak
kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik
cair berbeda-beda. (Ketaren,1986).
2.4. Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit
Akhir – akhir ini minyak sawit berperan cukup penting dalam perdagangan dunia.
Berbagai
industri,
baik
pangan
maupun
non
pangan,
banyak
yang
menggunakannya sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak
Universitas Sumatera Utara
35
sawit itu, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat
menentukan harga dan nilai komoditas ini. Di dalam perdagangan kelapa sawit,
istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan menjadi dua arti. Yang pertama adalah
mutu minyak sawit dalam arti benar – benar murni dan tidak tercampur dengan
minyak nabati lain. Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat ditentukan
dengan menilai sifat - sifat fisiknya, antra lain titik lebur angka penyabunan dan
bilangan iodium. Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak sawit dilihat dalam
arti penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini syarat mutunya di ukur berdasarkan
spesifik standar mutu internasional, yang meliputi kadar asam lemak bebas
(ALB), air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran
pemucatan. Dalam dunia perdagangan, mutu minyak sawit dalam arti yang kedua
lebih penting.
Industri pangan maupun non pangan selalu menghendaki minyak sawit
dalam mutu yang terbaik, yaitu minyak sawit yang dalam keadaan segar, asli,
murni dan tidak tercampur bahan tambahan lain seperti kotoran, air, logam-logam
(dari alat-alat selama pemrosesan), dan lain-lain. Adanya bahan-bahan yang tidak
semestinya terikut dalam minyak sawit ini akan menurunkan mutu dan harga
jualnya (Fauzi,2004).
2.5. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Kelapa Sawit
Rendahnya mutu minyak inti sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Berikut
ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan
penurunan mutu minyak sawit dan sekaligus cara pencegahannya :
Universitas Sumatera Utara
36
1. Air
Air merupakan media untuk proses reaksi biokimia seperti pembentukan asam
lemak bebas, pemecahan protein dan hidrolisa karbohidrat,yang cukup banyak
terkandung dalam inti sawit yang dihasilkan dengan pemisahan secara basah.
Untuk mengawetkan inti sawit yang keluar dari alat pemisah biji perlu dilakukan
usaha untuk menurunkan kandungan air sehingga tidak terjadi proses penurunan
mutu. Proses penurunan mutu umumnya terjadi selama proses penyimpanan, oleh
sebab itu perlu diperhatikan proses dan kondisi penyimpanan serta interaksi antara
kelembaban udara dengan kadar air inti.
Kadar air inti yang diinginkan dalam penyimpanan adalah 7 % karena pada
kadar air tersebut mikroba sudah mengalami kesulitan untuk hidup, dan kondisi
ruangan penyimpanan dapat diatur pada kelembaban 70 %. Dijumpai enzim yang
berasal dari mikroba yang terkontaminasi selama penanganan atau penyimpanan.
Permukaan inti sawit yang basah merupakan media tumbuh mikroba yang lebih
baik, sehingga spora yang menempel pada permukaan tersebut lebih cepat
tumbuh. Mikroba tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat merusak lemak,
protein, secara hidrolisis maupun oksidasi. Oleh sebab itu pertama-tama ditujukan
untuk menurunkan air permukaan. Kadar air permukaan inti hasil pemisahan
basah dapat diatasi jika dibantu dengan pemberian uap panas. Sementara inti sawit
pecah menunjukkan kecepatan reaksi pembentukan ALB yang lebih cepat. Oleh
sebab itu dengan kandungan air 7 % dan terdapat inti pecah 15 % menunjukkan
kecepatan reaksi pembentukan ALB. (Naibaho,1996)
Universitas Sumatera Utara
37
2. Asam Lemak Bebas (ALB)
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit
sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen
minyak turun.untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam
lemak bebas dalam minyak. ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa minyak
sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktorfaktor seperti : panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Beberapa faktor yang
dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relative tinggi dalam minyak
sawit antara lain :
- Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
- Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
- Penumpukan buah yang terlalu lama
- Proses hidrolisa selama pemrosesan di Pabrik
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan
kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak.
Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di Pabrik.
Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan
berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Akan tetapi, mutu minyak menurun sebab
air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah
menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak
sawit dilakukan pengeringan dalam bejana hampa pada suhu 90 derajat.(Tim
Penulis,P.S.2000)
Universitas Sumatera Utara
38
3. Kotoran
Bagi negara konsumen terutama negara yang telah maju, selalu
menginginkan minyak sawit yang benar- benar bermutu. Kadar kotoran inti sawit
adalah cangkang gabungan dari biji inti utuh, biji setengah pecah, cangkang,
sampah. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran
(Naibaho,1996).
2.6 Keunggulan dan Manfaat Minyak Sawit
2.6.1 Keunggulan Minyak Sawit
Berbagai hasil penelitian mengungkapkan bahwa minyak sawit memiliki
keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Menurut Yan Fauzi
(2002) beberapa keunggulan minyak sawit yaitu :
1. Tingkat efisiensi minyak sawit tinggi sehingga mampu menempatkan CPO
menjadi sumber minyak nabati termurah.
2. Produktivitas minyak sawit tinggi yaitu 3,2 ton/ha, sedangkan minyak kedelai,
lobak, kopra, dan minyak bunga matahari masing-masing 0,34, 0,51, 0,57, dan
0,53 ton/ha.
3. Memiliki sifat yang cukup menonjol dibanding dengan minyak nabati lainnya,
karena memiliki keluwesan dan keluasan dalam ragam kegunaan baik di bidang
pangan maupun nonpangan.
4. Sekitar 80 % dari penduduk dunia, khususnya di negara berkembang masih
berpeluang meningkatkan konsumsi per kapita untuk minyak dan lemak
terutama minyak yang harganya murah (minyak sawit).
Universitas Sumatera Utara
39
5. Terjadinya pergeseran dalam industri yang menggunakan bahan baku minyak
bumi ke bahan yang lebih bersahabat dengan lingkungan yaitu oleokimia yang
berbahan baku CPO, terutama di beberapa negara maju seperti Amerika
Serikat, Jepang, dan Eropa Barat.
2.6.2 Manfaat Minyak Sawit
Menurut Yan Fauzi (2002), pemanfaatan minyak sawit yaitu :
1. Minyak kelapa sawit untuk industri pangan, minyak kelapa sawit antara lain
digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarin, butter, dan bahan untuk
membuat kue-kue.
2. Minyak kelapa sawit untuk industri non-pangan, dalam hal ini minyak kelapa
sawit antara lain digunakan sebagai bahan baku untuk industri farmasi,
kandungan minor antara lain karoten dan tokoferol sangat berguna untuk
mencegah kebutaan (defisiensi vitamin A) dan pemusnahan radikal bebas yang
selanjutnya juga bermanfaat untuk mencegah kanker, arterosklerosis, dan
memperlambat proses penuaan. Minyak kelapa sawit juga digunakan sebagai
bahan baku oleokimia; sebagai bahan baku industri kosmetik, aspal, dan
detergen.
3. Minyak sawit sebagai bahan bakar alternatif, Palm Biodiesel mempunyai sifat
kimia dan fisika yang sama dengan minyak bumi (Petroleum Diesel) sehingga
dapat digunakan langsung untuk mesin diesel atau dicampur dengan Petroleum
Diesel. Selain itu, penggunaan Palm Biodiesel dapat mereduksi efek rumah
kaca, polusi tanah, serta melindungi kelestarian perairan dan sumber air
minum.
Universitas Sumatera Utara
40
4. Manfaat kelapa sawit lainnya yaitu tempurung buah kelapa sawit untuk arang
aktif, batang dan tandan sawit untuk pulp kertas, batang kelapa sawit untuk
perabot dan papan partikel, dan batang dan pelepah kelapa sawit untuk pakan
ternak.
Universitas Sumatera Utara