PENGARUH KETEBALAN DAN KONSENTRASI LARUTAN GULA SELAMA PROSES DEHIDRASI OSMOSIS TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS MANISAN KERING JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) - Unika Repository

  

PENGARUH KETEBALAN DAN KONSENTRASI LARUTAN GULA

SELAMA PROSES DEHIDRASI OSMOSIS TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS MANISAN KERING

JAMBU BIJI ( Psidium guajava L.)

  

EFFECT OF THICKNESS AND CONCENTRATION OF SUGAR SOLUTION

DURING OSMOTIC DEHYDRATION PROCESS ON PHSYCOCHEMICAL

AND SENSORY CHARACTERISTICS OF DRIED SWETEENED GUAVA

(Psidium guajava L.)

  

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

Devi Octaviani Purwoko

05.70.0073

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

Perpustakaan Unika

  Perpustakaan Unika

PENGARUH KETEBALAN DAN KONSENTRASI LARUTAN GULA

SELAMA PROSES DEHIDRASI OSMOSIS TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS MANISAN KERING

  

JAMBU BIJI ( Psidium guajava L.)

EFFECT OF THICKNESS AND CONCENTRATION OF SUGAR SOLUTION

DURING OSMOTIC DEHYDRATION PROCESS ON PHSYCOCHEMICAL

AND SENSORY CHARACTERISTICS OF DRIED SWETEENED GUAVA

  

(Psidium guajava L.)

SAHAN

  

Oleh :

Devi Octaviani Purwoko

NIM : 05.70.0073

Program Studi : Teknologi Pangan

  

Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 26 Oktober 2009 .

  Semarang, November 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Sogijapranata Semarang

  Pembimbing I, Dekan, Dipl–Ing. Fifi Sutanto-Darmadi Ita Sulistyawati, STP, MSc Pembimbing II,

  Perpustakaan Unika Lord Jesus, as I enter this work place, I bring your presence with me

  I speak your peace,Your Grace and Your Perfect Order into the atmosphere of this office. I acknowledge your Lordship over all that will be spoken, thought and decided, and accomplished within this walls.

  Lord Jesus, I thanks you for the gifts you have deposited in me. I do not take them lightly, but commit to using them responsibly and well. Give me a fresh supply of truth and beauty on which to draw as I do my job. Anoint in my creativity, my ideas, and my energy so that even my smallest task my bring Your honour.

  Lord, when I am confused, guide me When I am weary, energize me. Lord, when I am burned out, infuse me with the Light of your Holy Spirit. May the work that I do and the way that I do it, bring hope, life and courage to all that I come in contact with today. And, to Lord, evevn in this day’s most stressful moments … may I rest in You. In Your strong and powerful name, Jesus Christ, I pray Amien.

  Perpustakaan Unika

RINGKASAN Buah jambu biji termasuk buah yang sifatnya mudah mengalami perubahan fisik dan kimia

  

Pemanfaatan dari jambu biji merah ini masih terbatas yaitu dinikmati secara langsung.

Pengolahan buah jambu biji sebagai usaha untuk meningkatkan nilai ekonomi, memperpanjang

umur simpan dan mempertahankan mutu gizi buah adalah dengan pengolahan manisan kering

jambu biji. Kandungan kimia yang penting dari jambu biji adalah vitamin C. Tujuan dari

penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kadar air, kadar sukrosa, kadar vitamin C,

tekstur, dan sensoris pada pembuatan manisan kering jambu biji, dan mengetahui efektifitas

proses dehidrasi osmosis. Manisan basah jambu biji dibuat dengan cara pencucian, pengupasan,

pemotongan, pengambilan biji, blanching, perendaman dalam larutan gula. Pada saat

pemotongan digunakan 3 macam ketebalan, yaitu 1 cm, 2 cm, dan 3 cm. Sedangkan pada saat

perendaman dilakukan berbagai macam konsentrasi larutan gula, yaitu 40%, 50%, dan 60%.

Analisa fisik yang dilakukan adalah hardness, sedangkan analisa kimia yang dilakukan antara

lain kadar air, kadar sukrosa, dan kadar vitamin C. Analisa fisik dan kimia pada jambu biji

dilakukan setelah pretreatment, perendaman, dan pengeringan. Dari hasil penelitian didapatkan

bahwa perlakuan ketebalan dan konsentrasi larutan gula memberikan pengaruh yang nyata

terhadap kadar air, kadar sukrosa, kadar vitamin C, dan tekstur manisan jambu biji. Model

matematika yang tepat untuk penurunan kadar air selama perendaman adalah model power y =

b

a.(x ). Kadar air terendah didapatkan pada manisan dengan perlakuan ketebalan 1 cm, dan

konsentrasi gula 60% yaitu 61,31 ± 2,07%. Peningkatan kadar sukrosa yang paling cepat juga

didapatkan pada perlakuan ketebalan 1 cm dan konsentrasi larutan gula 60%, model matematika

  

2

yang tepat adalah model polynomial orde 2 y=ax +bx+c. Penurunan kadar vitamin C dan tekstur

yang paling cepat juga didapatkan pada perlakuan ketebalan 1 cm dan konsentrasi larutan gula

  2

60%, model matematika yang tepat adalah model polynomial orde 2 y=ax +bx+c. Berdasarkan

pengujian sensoris, manisan kering jambu biji yang paling disukai panelis adalah manisan

dengan perlakuan ketebalan 1 cm dan konsentrasi larutan gula 60% dengan nilai 5,02.

  Perpustakaan Unika

SUMMARY

  

Guava is a fruit that is easily change both physically and chemically. The fruit utilization is still

limited, that is, mostly eaten directly. Guava processing as an effort to improve economic value,

extending preservation and maintaining the nutritional quality of fruit is by drying the sweetened

guava. An important chemical content of guava is vitamin C. The purpose of this study was to

determine changes in water content, sucrose content, level of vitamin C, texture, and sensory in

the manufacture of dried sweetened guava, and to determine the effectiveness of osmotic

dehydration process. Wet sweetened guava made by washing, peeling, cutting, seed removing,

blanching, and soaking in sugar solution. At the time of cutting is used 3 kinds of thickness,

namely 1 cm, 2 cm and 3 cm. At the time of soaking conducted various concentrations of sugar

solution, namely 40%, 50%, and 60%. Physical analysis that conducted is hardness analysis,

whereas chemical analysis are include water content, sucrose content, and levels of vitamin C.

Physical and chemical analysis of guava are conducted after pretreatment, soaking, and drying.

From the research it was found that treatment of the thickness and concentration of sugar

solution provided a real impact on water content, sucrose content, levels of vitamin C, and the

texture of sweetened guava. Mathematic model that appropriate for the decrease of water content

b

during soaking is power model y = a(x ). The lowest water content obtained in a treatment of

± 2.07%. The fastest sweets with a thickness of 1 cm and 60% sugar concentration, that is, 61.31

sucrose level improvement also obtained on treatment of 1cm thickness and concentration of

60% sugar solution, mathematic model that appropriate is order 2 polynomial model, that is y =

  2

ax + bx + c. The fastest of vitamin C level degradation and texture also obtained on treatment of

1 cm thickness and concentration of 60% sugar solution, the appropriate mathematic model is

  2

order 2 polynomial model, that is y = ax + bx + c. Based on sensory testing, sweetened dried

guava that most liked by panelists is sweets with a thickness of 1 cm treatment and concentraion

of 60% sugar solution with a value of 5.02.

  Perpustakaan Unika

Give thanks for

  My luvly Jessus Christ, karena atas anugerah dan kasihNya penulis bisa

menyelesaikan penulisan laporan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perlakuan Ketebalan dan

Konsentrasi Larutan Gula Selama Proses Dehidrasi Osmosis Terhadap Karakteristik Fisikokimia

dan Sensoris Manisan Kering Jambu Biji (Psidium Guajava L.)” dengan baik dan tepat pada

waktunya. Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang dapat menambah wawasan, pola

pikir dan cara pandang penulis untuk menempuh kehidupan selanjutnya. Laporan ini disusun

sebagai prasyarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan.

  

Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna yang disebabkan karena

keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis dalam penulisannya. Namun berkat

bimbingan, nasihat, dorongan baik secara materiil maupun spirituil dari berbagai pihak, akhirnya

laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin

menyampaikan rasa terima kasih kepada :

  

1. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Katolik Soegijapranata.

  

2. Ibu Dipl.-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi, selaku Dosen Pembimbing I yang telah bersedia

meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini hingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.

  

3. Bapak Ir. Sumardi, MSc., selaku Dosen Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan

waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.

  

4. Semua Dosen FTP yang telah membimbing dan memberi bekal pengetahuan sehingga

penulis dapat menjadikannya landasan dalam penyusunan laporan skripsi ini.

  

5. Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu

penulis selama melakukan percobaan di laboratorium.

  

6. My Dad, My Mom, Tante Siska, Om Djing, yang tanpa henti berdoa, memberi dukungan dan

semangat baik secara material maupun spiritual kepada penulis dalam pembuatan laporan

  

7. ”My best friends” Levina, Pramita, Yessica, Ivon ndut, Vina, Maya, Tita thanks a lot untuk

4 tahun yang telah kita lalui bersama dengan berbagai cerita suka dan duka. Semoga persahabatan kita bisa terus selamanya, Amien.... Khususnya Tata yang selalu bersama-sama penulis terus dari awal sampai akhir penulisan laporan skripsi.

  

8. My sweet heart Andrey yang selalu memberikan dukungan doa, yang selalu ada dalam suka

duka, siang dan malam, yang selalu memberikan semangat yang baru kepada penulis dalam pembuatan laporan skripsi ini. You’re very precious to me.

  

9. Teman–teman komsel ”Pro-M”, Cie Santi, Cie Lily, Cie Yenny, Koh David, Koh Yoab, Koh

Charles, Koh Yo, Koh Him, dll. Thank’s atas doa dan support yang begitu besar sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. You’re all will always be in my heart.

  

10. Teman-teman dan semua pihak especially angkatan 2004 dan 2005 yang tidak dapat saya

sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi

kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi ini dapat

berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang

membutuhkannya.

  Semarang, November 2009 Penulis, Devi Octaviani Purwoko

  Perpustakaan Unika

  Perpustakaan Unika

DAFTAR ISI

  Halaman

JUDUL ............................................................................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................................ ii

RINGKASAN ............................................................................................................................... iv

SUMMARY .....................................................................................................................................v

KATA PENGANTAR ................................................................................................................... vi

DAFTAR ISI .............................................................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................................................x

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................................ xiii

  

1. PENDAHULUAN .......................................................................................................................1

  

1.1. Latar Belakang ..........................................................................................................................1

  

1.2. Tinjauan Pustaka .......................................................................................................................2

  1.2.1. Jambu Biji .........................................................................................................................2

  

1.2.2. Manisan Jambu Biji ...........................................................................................................4

  1.2.3. Dehidrasi Osmosis ............................................................................................................8

  

1.3. Tujuan Penelitian ....................................................................................................................15

  

2. MATERI DAN METODA ........................................................................................................16

  

2.1. Pelaksanaan Penelitian ............................................................................................................16

  

2.2. Materi Penelitian .....................................................................................................................16

  

2.3. Metoda Penelitian ...................................................................................................................17

  

2.3.1. Penelitian Pendahuluan ........................................................................................................17

  

2.3.2. Penelitian Utama ..................................................................................................................18

  2.3.2.1. Pembuatan Manisan Jambu Biji ..................................................................................18

  2.3.2.2. Analisa Kimia ...............................................................................................................20

  2.3.2.2.1. Analisa Kadar Air ...............................................................................................20

  2.3.2.2.2. Analisa Sukrosa ...................................................................................................20

  

2.3.2.2.3. Analisa Vitamin C ................................................................................................22

  2.3.2.3. Analisa Fisik .................................................................................................................22

  2.3.2.4. Analisa Sensoris ...........................................................................................................22

  

2.3.2.5. Analisa Data .................................................................................................................23

  

3. HASIL PENELITIAN ...............................................................................................................24

  

3.1. Bahan Baku dan Pre-treatment ...............................................................................................24

  Perpustakaan Unika

  

3.2.1.1. Kadar Air .................................................................................................................25

  

3.2.1.2. Kadar Sukrosa .........................................................................................................29

  3.2.1.3. Kadar Vitamin C......................................................................................................33

  

3.2.2. Analisa Fisik ....................................................................................................................37

  

3.3. Manisan Kering Jambu Biji ....................................................................................................41

  3.3.1. Analisa Kimia dan Fisik ..................................................................................................42

  

3.3.2. Analisa Sensoris ..............................................................................................................43

  

4. PEMBAHASAN ........................................................................................................................46

  

5. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................................................58

  

6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................59

LAMPIRAN

  Halaman

Gambar 1. Jambu Biji Merah ......................................................................................................2

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Manisan Kering Jambu Biji .............................................18

Gambar 3. Jambu Biji Segar .......................................................................................................23

Gambar 4. Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Konsentrasi Gula Selama Waktu Perendaman

Terhadap Kadar Air Manisan Jambu Biji yang Dihasilkan ......................................25 Gambar

  5. Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Ketebalan selama waktu perendaman Terhadap Kadar Air Manisan Jambu Biji yang Dihasilkan ......................................25 Gambar 6. Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Ketebalan dan Konsentrasi Gula Terhadap Kadar Air Manisan Jambu Biji yang Dihasilkan ......................................................26 Gambar 7. Grafik Penurunan Kadar Air Manisan Jambu Biji pada Masing-masing Waktu Perendaman dengan Berbagai Macam Perlakuan Ketebalan dan Konsentrasi

  Larutan Gula .............................................................................................................28

Gambar 8. Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Konsentrasi Gula Selama Waktu Perendaman

Terhadap Kadar Sukrosa Manisan Jambu Biji yang Dihasilkan ..............................29 Gambar 9. Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Ketebalan Selama Waktu Perendaman Terhadap Kadar Sukrosa Manisan Jambu Biji yang Dihasilkan ..............................30 Gambar 10. Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Ketebalan dan Konsentrasi Gula Terhadap Kadar Sukrosa Manisan Jambu Biji yang Dihasilkan ..............................................30

Gambar 11. Peningkatan Kadar Sukrosa Manisan Jambu Biji pada Masing-masing Waktu

Perendaman dengan Berbagai Macam Perlakuan Ketebalan dan Konsentrasi Larutan Gula .............................................................................................................32

  

Gambar 12. Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Konsentrasi Gula Selama Waktu Perendaman

Terhadap Kadar Vitamin C Manisan Jambu Biji yang Dihasilkan ..........................33 Gambar 13. Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Ketebalan Selama Waktu Perendaman Terhadap Kadar Vitamin C Manisan Jambu Biji yang Dihasilkan ..........................34

Gambar 14. Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Ketebalan dan Konsentrasi Gula Terhadap

  Perpustakaan Unika

DAFTAR GAMBAR

  Gambar 15. Penurunan Kadar Vitamin C Manisan Jambu Biji pada Masing-masing Waktu Perendaman dengan Berbagai Macam Perlakuan Ketebalan dan Konsentrasi Larutan Gula .............................................................................................................36

Gambar 16. Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Konsentrasi Gula Selama Waktu Perendaman

Terhadap Tekstur Manisan Jambu Biji yang Dihasilkan ..........................................37

Gambar 17 Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Ketebalan Selama Waktu Perendaman

Terhadap Tekstur Manisan Jambu Biji yang Dihasilkan ..........................................37 Gambar 18 Grafik Hubungan Perlakuan Berbagai Ketebalan dan Konsentrasi Gula Terhadap Kadar Sukrosa Manisan Jambu Biji yang Dihasilkan ..............................................38 Gambar 19. Penurunan Tekstur Manisan Jambu Biji pada Masing-masing Waktu Perendaman dengan Berbagai Macam Perlakuan Ketebalan dan Konsentrasi Larutan Gula .......40

Gambar 20 Manisan Kering Jambu Biji Dengan Berbagai Perlakuan ........................................41

  Gambar 21. Grafik Analisa Sensoris Tingkat Warna Manisan Kering Jambu Biji Dengan Berbagai Macam Perlakuan Ketebalan dan Konsentrasi Larutan Gula ...................43

Gambar 22. Grafik Analisa Sensoris Tingkat Rasa Manisan Kering Jambu Biji Dengan Berbagai

Macam Perlakuan Ketebalan dan Konsentrasi Larutan Gula ...................................44

Gambar 23 Grafik Analisa Sensoris Tingkat Aroma Manisan Kering Jambu Biji Dengan

Berbagai Macam Perlakuan Ketebalan dan Konsentrasi Larutan Gula ...................44 Gambar 24. Grafik Analisa Sensoris Tingkat Tekstur Manisan Kering Jambu Biji Dengan Berbagai Macam Perlakuan Ketebalan dan Konsentrasi Larutan Gula ...................44 Gambar 25. Grafik Analisa Sensoris Tingkat Overall Manisan Kering Jambu Biji Dengan Berbagai Macam Perlakuan Ketebalan dan Konsentrasi Larutan Gula ...................45

  Perpustakaan Unika

  Perpustakaan Unika

DAFTAR TABEL

  Halaman

Tabel 1. Kandungan Gizi Jambu Biji Segar pada setiap 100 gram .........................................3

Tabel 2. Standar Kualitas Buah Jambu Biji ...........................................................................16

Tabel 3. Pengujian Fisik dan Kimia pada Pre-treatment .......................................................24

Tabel 4. Kadar Air Manisan Jambu Biji pada Waktu Perendaman dengan Berbagai Macam

Perlakuan Ketebalan dan Konsentrasi Larutan Gula. ...............................................27

Tabel 5. Persamaan Matematik Penurunan Kadar Air Selama Perendaman ..........................28

Tabel 6. Kadar Sukrosa Manisan Jambu Biji pada Waktu Perendaman dengan Berbagai

  Macam Perlakuan Ketebalan dan Konsentrasi Larutan Gula ...................................31

Tabel 7. Persamaan Matematik Peningkatan Kadar Sukrosa Selama Perendaman ................32

Tabel 8. Kadar Vitamin C Manisan Jambu Biji pada Waktu Perendaman dengan Berbagai Macam Perlakuan Ketebalan dan Konsentrasi Larutan Gula ..................................35

Tabel 9. Persamaan Matematik Penurunan Kadar Vitamin C Selama Perendaman ..............36

Tabel 10. Tekstur Manisan Jambu Biji pada Waktu Perendaman dengan Berbagai Macam

  Perlakuan Ketebalan dan Konsentrasi Larutan Gula ................................................39

Tabel 11. Persamaan Matematik Penurunan Kadar Vitamin C Selama Perendaman ..............40

Tabel 12. Hasil Pengujian Fisik dan Kimia Pada Manisan Kering Jambu Biji ........................42

  Score

Tabel 13. Rata-Rata Hasil Analisa Sensoris Produk Manisan Kering Jambu Biji degan

Berbagai Macam Perlakuan ......................................................................................43

  Perpustakaan Unika

  Lampiran 1. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3710-1995) Lampiran 2. Lembar Kuisioner Uji Sensoris Lampiran 3. Penentuan Glukosa, Fruktosa dan Gula Invert dalam Suatu Bahan dengan Metode

Luff-Schoorl

  Lampiran 4. Uji Normalitas Lampiran 5. SPSS Pengujian Kimia dan Fisik Manisan Jambu Biji Lampiran 6. SPSS Uji Kimiawi Pengeringan Lampiran 7. SPSS Uji Analisa Sensoris

  Perpustakaan Unika

  

Buah berwarna merah seperti jambu biji merupakan jenis buah yang mudah kita temukan dalam

kehidupan sehari hari. Namun buah ini termasuk buah yang sifatnya mudah mengalami

perubahan fisik dan kimia bila tidak ditangani secara tepat. Akibatnya, mutu pada buah akan

turun secara drastis dan menyebabkan buah jambu biji menjadi tidak segar lagi dalam waktu

yang singkat. Perubahan sifat pada buah ini sering disebabkan oleh proses oksidasi karena buah

telalu sering terkena sinar matahari secara langsung, proses pemanenan yang kurang baik, serta

pengaruh biologis karena adanya pertumbuhan jamur sehingga mempermudah terjadinya

pembusukan pada buah (Astawan dan Astawan, 1991).

  

Oleh karena itu, pengolahan buah menjadi salah satu alternatif untuk mengantisipasi hasil

produksi berlimpah yang tidak dapat dipasarkan karena mutunya rendah. Berbagai produk hasil

olahan buah diantaranya adalah sari buah, manisan, selai, jelly, buah kering, saus, acar, dan

sebagainya. Dengan diolah menjadi berbagai macam produk tersebut maka buah jambu biji akan

mendapatkan nilai tambah (Satuhu, 1996). Pemanfaatan dari jambu biji merah ini masih terbatas

yaitu dinikmati secara langsung dan masyarakat belum menyadari bahwa jambu biji merah dapat

diolah menjadi suatu produk, seperti manisan kering jambu biji.

Pengolahan manisan kering jambu biji dimaksudkan untuk menganekaragamkan pangan,

meningkatkan nilai ekonomi, memperpanjang umur simpan dan mempertahankan atau

memperbaiki mutu gizi buah (Lucianaratih, 2003). Dalam pembuatan manisan kering juga

dilakukan perendaman buah dalam larutan gula, yang dapat dibuat dalam berbagai kombinasi

ketebalan maupun konsentrasi larutan gula. Kombinasi-kombinasi perlakuan ini dapat

berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik, kimia dan sensorinya. Pada prinsipnya, proses pembuatan

manisan merupakan peristiwa dehidrasi osmosis, yaitu suatu proses penghilangan sebagian air

dalam bahan yang direndam dalam larutan osmotik seperti larutan gula. Dalam pembuatan

manisan setelah proses perendaman dengan larutan gula, dapat dilanjutkan dengan pengeringan.

  Perpustakaan Unika

  2  

sinar matahari, tenaga listrik maupun sumber panas lainnya. Pengeringan dengan alat pengering

yang menggunakan tenaga listrik merupakan perlakuan yang efektif dan memiliki banyak

kelebihan. Salah satu alat pengeringan yang digunakan adalah dehumidifier, dimana

kelebihannya dapat dilakukan pengontrolan suhu, sehingga produk dapat lebih baik dalam

warna, flavor, nilai nutrisi, kualitas pemasakan, dan kondisi pemasakan yang higienis. Selain itu

panas yang dihasilkan merata dan waktu pengeringannya cepat (Fellows, 2000).

Tinjauan Pustaka 1.2. Jambu Biji 1.2.1

  Jambu biji merupakan tanaman tropis yang berasal dari Brazil, disebarkan ke Indonesia melalui  

  

Thailand. Jambu biji juga punya nama sebutan lain, diantaranya glima breueh, glimeu beru,

galiman, masiambu, biawas, jambu biawas, jambu batu (Sumatera); jambu klutuk, jambu krutuk,

jhambu bhender, bayawas, tetokal, tokal (Jawa); jambu klutuk (Sunda); kojabas (Nusa

Tenggara); kayawese (Maluku); fan shi liu gan (Cina) (Yuan, 2008).

   

Jambu biji tumbuh pada tanah yang gembur maupun liat, pada tempat terbuka dan mengandung

air yang cukup banyak, dapat ditanam melalui biji atau cangkok. Syarat tumbuhnya

membutuhkan air, hindari daerah kering. Pohon jambu biji termasuk jenis pepohonan yang

tumbuh di ketinggian 2 sampai 1000 Dpl (di atas permukaan laut). Jambu biji berbuah sepanjang

tahun dan dapat tumbuh di mana saja baik ditanam di pekarangan rumah, pinggir jalan, tepi

ladang, halaman sekolah, dan lain sebagainya. (Anonim, 2004).

  

Masa berbuah jambu biji dibagi menjadi 2 yaitu masa berbuah sedikit dan banyak. Masa berbuah

sedikit buah jambu biji jatuh pada bulan April-Januari, sedangkan masa berbuah banyak sekitar

bulan Februari-Maret (Satuhu, 1996). Jambu biji dapat diperbanyak dengan biji, okulasi atau

tunas yang berakar. Bagian yang digunakan untuk pengolahan adalah daun, buah mengkal,

ranting muda dan akar. Daging buah jambu biji merah berwarna merah sampai merah muda

dengan rasa yang lebih manis dan segar dibandingkan buah jambu biji putih. Buah jambu biji

dapat diolah menjadi berbagai macam produk, diantaranya manisan, jus, es krim, sorbet, atau

  Perpustakaan Unika

  3  

  

Gambar 1. Jambu Biji Merah

Secara morfologi, buah jambu biji memiliki ciri-ciri buah yang berbentuk bulat, warna daging

buahnya merah, berbiji banyak, rasanya manis dan beraroma harum. Klasifikasi ilmiah pada

buah jambu biji adalah sebagai berikut : Regnum : Plantae Divisio : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Myrtales Familia : Myrtaceae

Psidium

  Genus : Spesies : Psidium guajava Nama binomial : Psidium guajava L. (Anonim, 2008).

Jambu biji mengandung berbagai macam vitamin dan mineral. Salah satu kandungan gizi yang

paling menonjol dari buah jambu biji adalah vitamin C (Haryoto, 1998). Sebagian besar vitamin

C terkonsentrasi pada bagian kulit dan daging bagian luar yang lunak dan tebal. Kandungan

vitamin C pada jambu biji mencapai puncaknya pada saat menjelang matang (Astawan, 2006).

Kandungan gizi pada buah jambu biji per 100 gram buah jambu biji segar dapat dilihat pada

Tabel 1.

  Perpustakaan Unika

  4   Tabel 1. Kandungan Gizi Jambu Biji Segar pada setiap 100 gram Komposisi Jumlah

  Kalori (energi) (kal)

  49 Protein (g) 0,9 Lemak (g) 0,3 Karbohidrat (g) 12,2 Kalsium (mg)

  28 Zat besi (mg) 1,1 Vitamin A (S.I)

  25 Vitamin B1 (mg) 0,02 Vitamin C (mg) 87* Air (g)

  86 Bagian yang dapat dimakan (%) 82 (Haryoto, 1998; *Yuan, 2008)

Kandungan vitamin C buah jambu biji sekitar 87 mg, dua kali lipat dari jeruk manis (49 mg/100

  

g), lima kali lipat dari jeruk, serta delapan kali lipat dari lemon (10,5 mg/100 g). Dibandingkan

jambu air dan jambu bol, kadar vitamin C pada jambu biji jauh lebih besar, yaitu 17 kali lipat

dari jambu air (5 mg/100 g) dan empat kali lipat dari jambu bol (22 mg/100 g). Di samping

berfungsi sebagai antioksidan, vitamin C juga berfungsi menjaga dan memacu kesehatan

pembuluh kapiler; mencegah anemia gizi, sariawan, gusi yang bengkak dan berdarah (penyakit

skorbut); serta mencegah tanggalnya gigi. Vitamin C dosis tinggi dapat meningkatkan sistem

kekebalan tubuh dalam melawan berbagai infèksi, sehingga tidak mudah menyebabkan sakit,

seperti flu, batuk, demam, dan lain-lain. Vitamin C membantu penyerapan zat besi dan dapat

menghambat produksi nitrosamin, suatu zat pemicu kanker. Vitamin C juga berperan untuk

pembentukan kolagen yang sangat bermanfaat untuk penyembuhan luka. Ketersediaan vitamin C

yang cukup dalam darah dapat mendorong ke selenium dalam menghambat sel kanker, terutama

kanker paru-paru, prostat, payudara, usus besar, empedu, dan otak (Astawan, 2006).

  

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan kadar gula yang tinggi. Terdapat dua macam

bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah yang diperoleh setelah proses pemasakan buah

dalam larutan gula dengan tingkat kemanisan yang cukup tinggi yang ditambahkan pula dengan

  Perpustakaan Unika

  5  

kering yaitu buah yang telah diproses menjadi bentuk manisan basah dan kemudian dikeringkan

hingga kadar air yang rendah (Labuza, 1979; Fatah dan Bachtiar, 2004). Manisan kering

merupakan bahan makanan awetan dengan kadar gula yang relatif tinggi (+ 20%) dan berkadar

air antara 20%-25%, serta memiliki cita rasa khas (spesifik) dibandingkan dengan buah aslinya.

  

Di samping itu manisan kering ini memiliki tekstur plastis atau dapat dibentuk (Suprapti, 2005;

Trisnawati, 2006).

  

Hal yang harus mendapat perhatian dalam proses pembuatan manisan meliputi : penampilan

produk, yang terdiri atas warna, keseragaman bentuk dan kemasan; cita rasa dan aroma; daya

tahan produk dan kandungan unsur gizi dan kalori; dan hygienis (Suprapti, 2005; Trisnawati,

2006). Pengawetan dalam bentuk manisan adalah usaha untuk mempertahankan tekstur dan

warna buah, serta menciptakan suatu cita rasa yang baru, sekaligus bentuk usaha menyediakan

buah tanpa tergantung musim. Harapannya, buah dapat dinikmati setiap saat, tanpa terjadi

perubahan tekstur dan warna, serta memiliki cita rasa lebih baik. Pengolahan buah menjadi

bentuk manisan ini akan memperpanjang umur simpan hingga 1 bulan atau bahkan hingga

tahunan (Fatah dan Bachtiar, 2004; Labuza, 1979).

  Pretreatment sebelum pengeringan termasuk dalam persiapan bahan mentah, yang meliputi

seleksi, sortasi, pencucian, pengelupasan kulit, pemotongan, dan blanching untuk beberapa buah

dan sayuran. Buah-buahan dan sayuran diseleksi, disortasi menurut ukuran kematangan dan

kesegaran, kemudian dicuci untuk menghilangkan debu, kotoran serangga, spora, jamur, dan

bagian-bagian lain yang dapat mengkontaminasi atau mempengaruhi warna, aroma ataupun

flavour dari buah dan sayuran. Pengupasan buah atau penghilangan bagian buah yang tidak

diperlukan biasanya dilakukan setelah pencucian. Selanjutnya produk akan dipotong sesuai

dengan bentuk dan ukuran (Raghupathy dan Thangavel, 1995). Ketebalan irisan buah merupakan

faktor yang penting, karena irisan buah yang terlalu tebal akan menyebabkan proses pengeringan

berlangsung lama dikarenakan oleh beberapa faktor, diantaranya semakin jauh jarak yang

ditempuh oleh uap air, jalan keluarnya air semakin tertutup, serta terhambat oleh rongga-rongga

udara. Karena air dapat dengan mudah keluar maka semakin tipis ketebalan suatu irisan semakin

  Perpustakaan Unika

  6  

Asam sitrat merupakan asam organik yang banyak ditemukan pada buah jeruk. Asam ini banyak

digunakan dalam industri pangan sebagai bahan tambahan yang memberi rasa asam yang

menyegarkan. Karakteristik dari asam sitrat adalah berbentuk kristal putih jernih (seperti gula

pasir) yang juga lebih dikenal dengan garam asam dan berfungsi sebagai bahan pengasam,

karena bahan tersebut dapat berfungsi untuk menurunkan derajat keasaman (pH) larutan, sebagai

penyegar, sebagai pewangi, dan membantu aktivitas zat antioksidan. Asam sitrat mempunyai

sifat mudah larut dalam air dan kelarutannya dalam alkohol sedang, tetapi sedikit larut dalam

eter. Asam sitrat dapat digunakan secara bebas sesuai dengan kebutuhan karena bersifat tidak

beracun (Djubaedah et al., 2004; Suprapti, 2005). Tujuan penambahan zat pengasam ke dalam

proses pembuatan manisan adalah sebagai penegas rasa dan warna, atau menyelubungi rasa yang

tidak disukai. Zat ini dapat pula bertindak sebagai pengawet karena sifat asam dapat mencegah

pertumbuhan mikroba. Bahan inipun dapat mencegah ketengikan dan pencoklatan (Purnomo.

dkk, 1987).

  

Dalam pembuatan manisan sebelum proses perendaman dengan menggunakan larutan gula

larutan gula, terlebih dahulu dilakukan perendaman dengan menggunakan asam sitrat.

Perendaman ini biasanya berlangsung selama 10-30 menit. Tujuan dari perendaman dengan asam

sitrat adalah untuk mencegah terjadinya browning enzimatis pada jambu biji yang disebabkan

oleh enzim polifenol oksidase. Penyebab utama pada proses browning adalah reaksi antara

polifenol oksidase dengan oksigen yang akan mengubah senyawa 0-difenol pada jambu biji

menjadi o-kuinon. Reaksi browning enzimatis dapat diminimalkan dengan cara penghalangan

oksigen molekul, dan juga penambahan senyawa pereduksi yang dapat mencegah reaksi

browning yaitu dengan cara asam sitrat akan mereaksi dengan o-kuinon dan mengubahnya

kembali menjadi o-difenol (de Man, 1997).

  

Vitamin C mempunyai sifat asam, sifat pereduksi yang kuat dan sangat mudah larut dalam air.

Sifat-sifat yang dimiliki vitamin C disebabkan oleh adanya struktur enediol yang berkonjugasi

dengan gugus karbonil dalam cincin lakton. Vitamin C memiliki dua bentuk yaitu L-asam

askorbat dan D-asam askorbat. Bentuk alami dari vitamin C adalah L-asam askorbat. Asam

  Perpustakaan Unika

  7  

vitamin C. Fungsi D-asam askorbat dalam bahan pangan hanya sebagai antioksidan bukan

sebagai sumber vitamin C. Vitamin C mempunyai rumus empiris C

  6 H

  8 O 5 dalam bentuk murni

berupa kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190-192˚C. Senyawa

ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam (Andarwulan & Koswara, 1992).

  

Asam askorbat merupakan antioksidan yang banyak terdapat pada buah dan sayur. Antioksidan

adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mencegah atau menghambat terjadinya

proses oksidasi (Winarno, 1997). Vitamin C ditentukan hampir sepenuhnya dalam makanan

nabati, yaitu sayuran dan buah-buahan segar, tetapi tidak ditemukan dalam serealia atau sayuran

kacang-kacangan kering. Jumlah asam askorbat dalam sayuran dan buah-buahan sangat

bervariasi, bahkan dalam varietas yang sama sekalipun (Gaman & Sherrington, 1994).

Blanching

  merupakan rangkaian pretreatment yang diberikan dalam proses pengolahan manisan

buah. Secara umum terdapat 2 metode blanching yang sering digunakan sebagai pretreatment

dalam proses pengolahan produk pangan, yaitu metode steam blanching dan metode hot water

blanching . Dalam pembuatan manisan kering, bahan mentah harus melewati proses blanching.

Metode blanching yang digunakan adalah steam blanching, yang dilakukan dengan cara bahan

pangan diberi uap panas yang dihasilkan dari air yang telah mendidih. Uap air akan masuk dan

melewati seluruh jaringan dari bahan pangan tersebut (Fellows; Sharma et al., 2000).

Keunggulan dari metode ini adalah hilangnya komponen yang larut dalam air (seperti vitamin,

mineral dan gula) dapat diminimalkan. Pretreatment blanching berpengaruh terhadap perubahan

kualitas sensoris dan nutrisi pada bahan pangan, misalnya terjadinya perubahan struktur jaringan

menjadi lebih lunak, kehilangan beberapa kandungan mineral, kandungan vitamin yang larut

dalam air serta komponen larut dalam air lainnya. Blanching biasanya dilakukan pada suhu