PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG LIMA SEMARANG

PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI PADA

  KITCHEN HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG LIMA SEMARANG

  Disusun oleh: Catherina Arishakty 13.70.0005

LATAR BELAKANG

• Pengertian umum tentang dapur di sebuah hotel adalah fasilitas untuk memasak dalam operasional sebuah hotel dapur untuk pengelohan makanan dan minuman, mulai dari bahan mentah hingga siap disajikan kepada tamu.

  Fasilitas dapur yang terdapat pada hotel ini dibagi menjadi 2 yaitu :  Dapur pada lantai 1, untuk mengolah menu sarapan atau

  breakfast

   Dapur Lantai 23, untuk mengolah makanan dan minuman yang disajikan pada menu A’la Carte pada Resto Sky Pool.

TUJUAN KERJA PRAKTEK

• Menerapkan dan memperdalam dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama perkuliahan.
• Menambah wawasan mengenai penyajian menu.
• Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja.

MANFAAT KERJA PRAKTEK

  1. Manfaat Bagi Perusahaan

• Perusahaan mendapat tenaga professional tambahan, sehingga pekerjaan dapat diselesaikan dengan waktu yang singkat.
• Perusahaan mendapatkan tenaga tambahan tanpa harus mengeluarkan upah yang sama dengan karyawan lainnya.
• Perusahaan menjalin hubungan yang baik dengan kampus, sehingga bisa dengan mudah mendapatkan tenaga bantuan jika membutuhkan.

2. Manfaat Bagi Perkuliahan • Dapat menjalin hubungan yang menguntungkan dari kedua belah pihak.

• Fakultas yang bersangkutan menjadi lebih dikenal.
• Kampus dapat membandingkan pelajaran-pelajaran yang ada di kampus dengan kegiatan di perusahaan melalui laporan yang dibuat mahasiswa.

  3. Manfaat Bagi Mahasiswa

• Membuka dan menambah wawasan mahasiswa di bidang kuliner dengan menerapkan praktek langsung di lapangan.
• Mendapatkan ilmu yang tidak di dapat di bangku perkuliahan.
• Memberikan gambaran kepada mahasiswa tentang dunia kerja yang nyata.

SEJARAH PERUSAHAAN

• Hotel Louis Kienne Simpang Lima ini didirikan pada awal tahun 2016 yang terletak di pinggir alun-alun Simpang Lima. Hotel Louis Kienne ini memiliki kualitas hotel berbintang 4. Hotel ini memiliki konsep penginapan dan apartemen, dan berafiliasi dengan Ariva Hospitality dari Singapura.
• Dengan fasilitas seperti restoran, kolam renang sky pool, sauna dan gym yang semuanya berada di rooftop dengan view pusat kota Semarang. Penginapan yang lokasinya berada hanya sekitar 100 meter dari Lapangan Simpang Lima Semarang ini terdiri dari 23 lantai, meliputi hotel dengan total 150 kamar tipe deluxe serta apartemen sebanyak 420 unit.

STRUKTUR ORGANISASI

  Karyawan yang bekerja di dapur hotel berjumlah 7 orang. Berikut merupakan bagian struktur organisasi kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima: : Hendry Alamsyah

• Head Chef : Habibi • Sous Chef : Dian, Agus, Darmanto, Irfanta • Cook Helper : Budi • Steward

KETENAGAKERJAAN, WAKTU KERJA DAN K3

a) Ketenagakerjaan

• menyediakan asuransi bagi karyawan yang masih aktif untuk mengikuti program

  BPJS

• menggunakan pakaian dinas (unifrom) menurut masing-masing kepentingan kerja.

b) Waktu

• Waktu kerja karyawan Hotel Louis Kienne adalah 8 jam efektif kerja, antara lain:

  Morning : 05.00 WIB - 15.00 WIB Middle : 12.00 WIB – 20.00 WIB Afternoon

  : 15.00 WIB – 23.00 WIB

• Jam istirahat karyawan hotel, sebagai berikut:

  Morning

  : 12.00 WIB – 13.00 WIB

  Middle : 17.00 WIB – 18.00 WIB Afternoon : 18.00 WIB – 19.00 WIB Last Night : 24.00 WIB – 04.00 WIB

  Setiap karyawan mendapatkan hari libur satu kali dalam seminggu yang sudah ditentukan oleh Kepala Koki (Head Chef) dan tidak bisa diubah, terkecuali bila adanya keadaan yang mendesak.

PERANAN HYGIENE DAN SANITASI

  Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi higiene adalah meliputi perorangan, makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan higiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-fakto lingkungan hidup manusia. Ruang Lingkup sanitasi dan higiene ditempat kerja antara lain:

  a) Higiene Perorangan

  b) Higiene makanan

  c) Sanitasi dan higiene tempat kerja

a) Higiene Perorangan

• Hal ini perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah higiene perorangan dalam hal ini karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.

b) Higiene Makanan

• Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah dan bahan hewani lainnya. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpanjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut.

c) Sanitasi dan higiene karyawan

  kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak

• Pakaian menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat saat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu harus diperiksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.

PERSONAL HIGIENE

  Untuk dapat melakukan pekerjaan dengan baik tanpa harus khawatir mencemari produk pangan yang ditanganinya, maka pekerja di dapur perlu memperhatikan beberapa hal mengenai perlengkapan sebagai berikut : 1) Pekerja harus mengenakan pakaian yang bersih dan sopan. Umumnya pakaian yang berwarna putih sangat dianjurkan, terutama pekerja yang berada dibagaian dapur. 2) Pekerja yang berada di Kitchen sebaiknya tidak mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin, dan benda kecil lainya yang mudah putus atau hilang.

  3) Pekerja harus selalu menggunakan penutup rambut. Selain itu, pemakaian topi dan penutup rambut dapat membantu menyerap keringat yang ada di dahi sehingga jatuhnya keringat ke makanan dapat dihindari.

  Menurut Fathonah (2005) kebiasaan hidup yang baik mendukung terciptanya

  higiene perorangan. Kebiasaan hidup yang perlu diperhatikan saat memasak

  anatara lain: 1) Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan.

  2) Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari, gunakan sendok bersih, spatula atau penjepit.

  3) Menghindari mencuci tangan pada bak cuci untuk persiapan makanan.

HYGIENE PERALATAN

  Menurut Purwiyatno (2009:65), pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan yang digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan tergantung pada konstribusi alat tersebut.

  Contohnya dengan pemakaian bahan stainless steel pada dapur, dan bahan barang yang mudah dibersihkan dan tidak memiliki sifat menyerap (kayu).

HYGIENE MAKANAN

  Sanitasi makanan berhubungan dengan kebersihan makanan kebersihan didalam pengolahan, kebersihan area, kebersihan juru masak, kebersihan bahan makanan.

  Berikut merupakan syarat-syarat sanitasi:

• Bahan makanan bersih, segar dan sehat
• Proses pembuatan yang benar dan baik
• Bahan dan campuran bahan yang sesuai dan benar
• Pembuatan hidangan makanan yang sesuai dengan standar processing
• Dapur yang bersih dan terawat
• Peralatan yang bersih dan sanitair
• Tenaga penjamah yang bersih

PENYIMPANAN BAHAN BAKU DAN PRODUK YANG BAIK

  Menurut Marsum (2005) selain penyimpanan dengan sistem pengelompokan bahan makanan terdapat beberapa prosedur penyimpanan bahan makanan yang perlu di perhatikan. Membuat catatan penyimpanan barang, menjaga keamanannya dan melakukan pengeluaran secara tepat, antara lain:

• a) Harus berpedoman pada sistem FIFO.
• b) Pemberian label pada setiap jenis bahan makanan untuk mengetahui tanggal makanan tersebut diterima.

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

  1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya: _o C

• Menyimpan sampai 3 hari : -5 sampai 0 _Oc • Penyimpanan untuk 1 minggu : -19 sampai -5 _o

  C

• Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10

  2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya: _o C

• Penyimpanan sampai 3 hari : -5 sampai 7 _o

  C

• Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5 _o

  C

• Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5

  Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama

  o

  1 minggu yaitu 7 sampai 10

  C. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu

  o

  

PEMBAHASAN

HYGIENITAS DAN SANITASI

  Hotel Louis Kienne Simpang Lima memiliki standar sanitasi dan higienitas pada dapur untuk mengolah produk makanan dan minuman. Demikian mengapa keadaan lingkungan dapur perlu mendapat perhatian sejak ruangan dapur direncanakan atau dibangun. Semata-mata untuk menjaga kenyamanan bekerja karyawan, dan keseluruhan makanan yang dihasilkan.

  Pada dapur lantai 23 Pada dapur lantai 1

  Kebersihan dapur selalu dijaga oleh karyawan, guna untuk medapatkan hasil produksi yang terbaik. Kebersihan selalu terjaga sebelum memasak, saat sedang melakukan pengolahan hingga selesainya proses pengolahan.

PERSONAL HYGIENE

   Kebersihan pakaian lengan panjang bertujuan untuk melindungi lengan terkena percikan saat berkerja.

  Sebaiknya baju lengan tidak dilipat.  Menggunakan celana hitam tidak ketat bertujuan untuk melindungi kaki dan bagian bawah selama bekerja di dapur.  Karyawan l seharusnya menggunakan topi yang di pakai para chef agar rambut tidak jatuh ke makanan yang diolah dan menghisap keringat yang ada di kepala.  Pemakaian apron sebaiknya digunakan saat sedang berada di dapur, karena bertujuan untuk melindungi percikan dan tumpahan barang panas dan menjaga celana agar tidak kotor.

   Tidak memakai aksesoris seperti jam, gelang dan cicin

HYGIENE PERALATAN

  Penyimpanan pisau sebaiknya ditaruh Penyimpanan bahan dalam tempat khusus bumbu masakan yang pisau atau tempat yang menggunakan wadah tertutup, agar tidak

  Penyimpanan peralatan Penyimpanan sendok, makanan seperti mangkuk dan piring, mangkuk dan piring yan disimpan pada peralatan lainnya yang bawah meja untuk platting. sudah melalui proses pemolesan dan siap digunakan untuk tempat makan pada saat sarapan. Daerah tempat cuci piring dan peralatan masak lainnya yang terletak pada dapur lantai 1. Bagian kanan merupakan mesin untuk pengering

  Rak sebagai tempat untuk menaruh piring kotor yang akan dicuci dan piring atau peralatan lainnya yang sudah sudah dicuci. Penyimpanan tempat untuk wadah makanan,

  blender, sedangkan

  penyimpanan sudip, sendok sayur dan penyaring untuk menggoreng yang diletakkan pada kontainer plastik. Penyimpanan wajan, panci dan teflon pada bawah meja yang dialaskan dengan kardus

HYGIENE MAKANAN

• Mengambil bahan mentah tidak menggunakan hand gloves
• Mengambil bahan matang yang yang siap disajikan dengan menggunakan tangan (tidak pakai hand gloves), kemudian ditaruhnya makanan tersebut kepiring untuk disajikan pada saat waktu sarapan
• Tidak mencuci tangan terlebih dahulu sebelum melakukan proses pengolahan

  

Akibat yang terjadi jika makanan diambil dengan tangan terbuka,

kemungkinan orang yang makan makanan tersebut akan sakit

perut, diare atau yang lebih parah lagi bisa keracunan. Kualitas

makanan ditentukan dari bahan yang diolah dan juru masaknya

apabila bahan yang akan diolah tidak baik kualitasnya maka

PENYIMPANAN BAHAN BAKU DAN PRODUK YANG BAIK

   Tidak adanya sistem FIFO (First In First Out)  Tidak adanya pelabelan tanggal masuk dan tanggal yang akan dikeluarkan  Tidak ditaruh dalam kotak terlebih dahulu  Penyimpanan seharusnya disimpan dengan melihat

• Penyimpanan bahan sebaiknya ditrauh pada kotak tertutup, agar mudahnya penyimpanan kembali
• Penyimpanan seharusnya disimpan menjadi satu untuk sesama jenis bahan. Contohnya sayur dan sambal disimpan jadi satu pada refrigerator.

  Penyimpanan bahan- bahan yang terletak pada refrigeator lantai 23, yang

  Penyimpanan sayur yang disusun rapi. diletakkan pada wadah terlebih dahulu, untuk mempermudah pengambilan bahan yang akan

  Barang dan bahan yang siap dikirim dari dapur lantai 1 menuju dapur lantai 23 dengan

  Penyimpanan pada freezer

  box di dapur lantai 23 yaitu

  untuk menyimpan keju, roti tawar, ikan salmon dan daging sapi. Sebaiknya penyimpanan menggunakan kotak plastik terlebih dahulu agar memudahkan pengambilan.

  Penyimpanan pada freezer

  box di dapur lantai 23 yaitu

  untuk menyimpan kejucrab stick, es krim, daging ham.

  Sebaiknya penyimpanan menggunakan kotak plastik Penyimpanan bahan kering seperti beras ketan, tepung, bumbu bubuk, kecap botol, kerupuk dan bahan kering lainnya disimpan pada rak dapur lantai 1.

  Penyimpanan bahan kering pada lantai dapur 23 hanya untuk menyimpan bahan kering yang disimpan hanya menggunakan plastik, kerupuk yang disimpan pada kardus di bagian atas rak, sebagai tempat untuk menaruh mesin blender, wrapping plastic,

• Penyimpanan bahan siap saji yang diletakkan pada wadah kotak tertutup yang berisikan keju parut pamersan, garnish untuk sup buntut (wortel, kacang merah, kentang yang sudah direbus)
• Penyimpanan keju, mayonaise, beer dan gelasnya.

  Penyimpanan bahan botol saus (seperti kecap inggris, saus tiram, minyak wijen, chili sauce, minyak zaitun, soy sauce, kecap manis) diletakkan pada rak atas stainless steel. Peletakkan ini untuk mempermudah pengambilan pada saat mengolah.

• Penyimpananan susu tetrapack, penyimpanan minuman kaleng berkarbonasi, yogurt, dan jus pada bagian rak atas refrigerator pada dapur lantai Penyimpanan bumbu bubuk 23.

  pada dapur lantai 23 yang

• Penyimpanan seperti sambal, menggunakan wadah berbahan

  bawang putih halus, bumbu stainless steel nasi goreng, acar timun yang disimpan pada wadah stainless steel yang terletak

  

KESIMPULAN

• Standar yang ditetapkan oleh hotel ini ternyata hampir seluruh karyawan tidak menaati standar yang ditetapkan oleh hotel.
• Kurangnya kesadaran karyawan terhadap hygiene dan sanitasi merupakan penghambat untuk memperoleh kualitas keamanan makanan yang diproduksi. Sistem penyimpanan bahan baku pada dapur hotel ini sudah melakukan proses penyimpanan yang baik dan sesuai dengan standar yang ada (FIFO)
• Perlu adanya sosialisasi akan standar atau aturan tentang hygiene dan sanitasi dapur yang diberlakukan kepada seluruh karyawan dapur, termasuk casual, trainee dan steward.

  Memberikan kesempatan karyawan dapur untuk mengikuti seminar

• SARAN:

  atau pelatihan yang terkait dengan hygiene dan sanitasi

• Menjaga kebersihan dapur yang menunjang pelaksaan upaya menjaga hygiene dan sanitasi di dapur seperti merapikan tata letak penyimpanan baik pada rak,
• _{• A. C. K.Wasike. 2010. Hygiene And Sanitation Theory And Practice: Implications Of Severe Water Shortage To Hospitality Industry In Kenya,}

  _{Water Shortage To Hospitality Industry In Kenya. School of Hospitality and Tourism, Kenyatta University Nairobi, Kenya. OIDA International}

  

DAFTAR PUSTAKA

_• Journal of Sustainable Development 01:08 (2010) 99- 103. _• • Atun Yulianto dan Nurcholis. 2015. Penerapan Standard Hygienes Dan Sanitasi Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Di Food & Beverage _{Departement @Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu. Volume 6 No 2-2015-lppm3.bsi.ac.id/jurnal.}

• Darko, S., Mills-Robertson, F. C. and Wireko-Manu, F. D. 2015. Evaluation Of Some Hotel Kitchen Staff On Their Knowledge On Food Safety _{And Kitchen Hygiene In The Kumasi Metropolis. International Food Research Journal 22 (6): 2664-2669 (2015). • •} • Kemal Birdir and Seda Derinalp Canakci. 2014. Managerial Problems Confronted By Executive Chefs In Hotels. International Review Of _{Management And Marketing Vol. 4, No. 3, 2014, Pp.207-216. ISSN: 2146-4405. Suci Syawali, 2009-2010. Hygiene Sanitasi Dapur (Studi Deskritif Tentang Upaya Menjaga Hygiene Sanitasi Dapur di Imari Restoran, Hotel Jw. •} Marriot Surabaya). Jurnal Skripsi. Universitas Erlangga. Surabaya. _•

  • Sylvester N. Onyeneho And Craig W. Hedberg. 2013. An Assessment Of Food Safety Needs Of Restaurants In Owerri, Imo State, Nigeria. Int. J.

  _{Environ. Res. Public Health 2013, 10, 3296-3309; Doi:10.3390/Ijerph10083296.}