ANALISIS CEMARAN LEMAK BABI DALAM BAKSO DI PURWOKERTO MENGGUNAKAN SPEKTROSKOPI FOURIER TRANSFORM INFRARED (FTIR) DAN KEMOMETRIK SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1
i ANALISIS CEMARAN LEMAK BABI DALAM BAKSO DI PURWOKERTO MENGGUNAKAN SPEKTROSKOPI FOURIER TRANSFORM INFRARED (FTIR) DAN KEMOMETRIK SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1
Diajukan Oleh
ANALISIS CEMARAN LEMAK BABI DALAM BAKSO DI PURWOKERTO MENGGUNAKAN SPEKTROSKOPI FOURIER TRANSFORM INFRARED (FTIR) DAN KEMOMETRIK SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1 Diajukan Oleh
IRMA PRASTIKA 1108010127 Kepada FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO PURWOKERTO 2015
PERNYATAAN
Yang bertandatangan di bawah ini, saya: Nama : Irma Prastika NIM : 1108010127 Program Studi : Farmasi Fakultas/Universitas : Farmasi/Universitas Muhammadiyah Purwokerto Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini adalah hasil dari proses penelitian saya yang telah dilakukan dengan prosedur penelitian yang benar dengan arahan dari dosen pembimbing dan bukan hasil penjiplakan dari karya orang lain. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Demikian pernyataan ini, dan apabila kelak dikemudian hari terbukti ada unsur penjiplakan maka saya bersedia mempertanggungjawabkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Purwokerto, Juni 2015 Yang Menyatakan
Irma Prastika
INTISARI
Bakso merupakan produk makanan bercita rasa gurih dan sedap yang digemari oleh masyarakat yang terbuat dari daging sapi atau ayam. Namun akhir- akhir ini sering diberitakan di media massa adanya campuran daging babi pada bahan baku produk bakso dengan tujuan produsen ingin mendapatkan laba yang tinggi dengan harga produksi yang semakin rendah serta meningkatkan cita rasa makanannya. Salah satu metode untuk menganalisis kandungan lemak babi dalam bakso yaitu Spektroskopi Inframerah Transformasi Fourier (FTIR) dan kemometrik yang berupa PCA (Principle Component Analysis) untuk analisis kualitatif dan PLS (Partial Least Square) untuk analisis kuantitatif. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan lemak babi pada bakso yang beredar di pusat kota Purwokerto secara kualitatif dan kuantitatif menggunakan kombinasi metode FTIR dengan PCA dan PLS. Metode penelitianadalah penelitian non eksperimental dengan menggunakan metode stratified random sampling dan metode analisis spektroskopi FTIR dengan kombinasi PCA dan PLS. Spektra FTIR hasil analisis lemak babi dan lemak sapi pada rentang bilangan gelombang
- 1
4000-650 cm menunjukkan perbedaan spesifik pada daerah frekuensi 3008,95
- 1 -1 -1 -1
cm , 1180,44 cm , 1033,85 cm , dan 964,32cm . Analisis kualitatif menggunakan menunjukkan adanya perbedaan antara lemak babi dan dan lemak sapi. Analisis kuantitatif dengan PLS menghasilkan hubungan antara nilai yang
2
sebenarnya dengan nilai prediksi PLS dengan persamaan Y=0,957x + 2,122 (R 0,8974 dan RMSEP 0.0931). Dari 13 sampel yang dianalisis terdapat 2 sampel mengandung lemak babi dengan hasil prediksi PLS 46,039% dan 46,072%.
Dengan demikian digunakan untuk kombinasi spektroskopi FTIR dan analisis multivariat PCA dan PLS dapat menganalisis lemak babi dan lemak sapi. Dari 13 sampel yang dianalisis terdapat dua sampel yang positif mengandung lemak babi dengan kadar masing-masing 1,473% dan 1,842%.
Kata kunci :Bakso, lemak babi,lemak sapi, PCA, PLS
ABSTRACT
Meatball is considered as savory-flavored food product made of beef or chicken. However, lately it is reported in media the lard contamination in meatball for the high profit with low cost production, it also for increasing the flavor of this meal. One of method to analyze the contamination of lard in meatball is Spectoscopy Fourier Transform Infrared (FTIR) and Chemometrics in the form of PCA (Principal Component Analysis) to qualitative analysis and PLS (Partial Least Square) for quantitative analysis.The aim of this research is to analyze the contamination of lard in meatball sold in Purwokerto qualitatively an quantitatively using the combination of FTIR method with PCA and PLS. The method of this research was non-experimental research by using stratified random sampling method and FTIR with the combination of PCA and PLS. Spectra FTIR as the analysis result of lard and beef tallow in the range of wave number 4000-
- 1
- 1 -1
650 cm showed the spesific difference in frequency 3008,95 cm , 1180,44 cm ,
- 1 -1
1033,85 cm , dan 964,32cm . The qualitative analysis showed the difference of lard and beef tallow. The quantitative analysis with PLS resulted the correlation of
2
the real numbers with prediction of PLS with the equation Y=0,957x + 2,122 (R 0,8974dan RMSEP 0.0931). It is concluded that combination of FTIR and multivariate analysis PCA and PLS can be used to analyze the lard and beef tallow. From 13 samples analyzed, there are 2 positive samples contaminated by lard with level of1,473% and 1,842%.
Keywords: Meatball, lard, beef tallow, PCA, PLS
MOTTO “... wamaarobbuka bighoofilinn aammaata’maluun...” artinyaDan Tuhanmu tiada lalai dari apa yang kamu kerjakan(An Naml: 93)
Bahwa Allah maha mengetahui apa yang kita kerjakan, besar usaha kita dalam meraih cita cita dan doa yang terus terucap dalam seperempat malam.Lalu Allah akan “memberi” sebanding dengan kuatnya tekad dalam diri kita.
“Tidak ada hasil yang mengkhianati usaha..”
Usaha merupakan cermin dari hasil. Usaha yang kuat akan membawa hasil memuaskan. Berusahalah selagi kita mampu, selagi kita masih ada waktu, dan selagi kita masih punya cita-cita untuk diraih.
“Tingkatkan kualitas diri dengan ilmu pengetahuan, tingkatkan iman dengan ibadah, jangan ragu untuk menjadi wanita yang sukses dan sholeha”
PERSEMBAHAN ! ! ! ! " " " " # # # # " " " " """"
# # # # # $ # $ # $ # $ % % % % & & & & # # # # " & " & " & " & % ' % '
% ' % ' ( ( ( ( ) ) ) ) " " " " " " " " % % % % % % % %
- + % + * * * % % % * + + ' ' ' ' ( ( ( ( " " " " " " " " " " " " # # # # % % % % # # # # & & & &
& "% & "% & "% & "%
- + + + + $ * - $ ) ) , , . * - .
$ - - * $ ) ) , , . * .
/ ) 1 ! - ) 1 ! - - - - - - ) ) / / 1 ! 1 !
- /
. . . . "0 ) " "0 ) " "0 ) " "0 ) "
PRAKATA
Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Analisis Cemaran Lemak Babi Dalam Bakso Di Purwokerto Menggunakan Spektroskopi Fourier Transform Infrared (FTIR) Dan Kemometrik”. Skripsi ini disusun guna memenuhi persyaratan untuk mencapai derajat Sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepadaIbu Wiranti Sri Rahayu, M.Si., Apt dan Bapak Suparman, M.Sc., Apt yang telah berkenan membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.Ucapan terima kasih dan penghargaan juga penulis sampaikan kepada :
1. Drs. H. Syamsuhadi Irsyad, S.H., M.H selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
2. Dr. Nunuk Aries Nurulita, M.Si., Apt sebagai Dekan dari Fakultas Farmasi.
3. Dr. Tjiptasurasa, SU., Apt sebagai Dosen Pembimbing Akademik.
4. Elza Sundhani, S. Farm sebagai Dosen Fakultas Farmasi yang telah banyak membimbing kami dalam menyelesaikan skripsi ini.
5. Dwi Wulansari, S. Sisebagai Laboran Kimia Organik dari Fakultas Farmasi.
6. Semua dosen dan karyawan Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang telah memberikan bekal bagi kehidupan.
7. Irnanto dan Herawati Nurbandiyah selaku orangtua atas bimbingannya dengan penuh kesabaran serta kasih sayang yang sangat besar, juga dukungan yang disertai doa yang mengiringi setiap langkah perjalananku.
8. Teman-teman Farmasi Sains dan Obat Alam dan Farmasi angkatan 2011 terima kasih dukungannya, selalu tetap semangat.
9. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menulis skripsi ini.
Besar harapan penulis, penulisan skripsi ini dapat bermanfaat. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak penyusunan skripsi ini tidak akan berjalan baik. Semoga skripsi ini dapat berguna untuk setiap orang yang membacanya. Aamiin.
Purwokerto, Juni2015 Penulis Nama : Irma Prastika NIM / Angkatan : 1108010127 / 2011 Tempat / Tanggal Lahir : Tegal / 13Oktober 1993 Jenis Kelamin : Perempuan Agama : Islam Alamat : Jl. Cut Nyak Dhien Blok E. 22 RT. 07 RW 08
Desa Kalisapu Kecamatan Slawi Kabupaten Tegal
Riwayat Pendidikan :
1. Perguruan Tinggi : Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto (Angkatan 2011)
2. SMA / Tahun Lulus : SMA Negeri 1 Slawi / Tahun 2011
3. SMP / Tahun Lulus : SMP Negeri 1Slawi / Tahun 2008
4. SD / Tahun Lulus : SD Negeri 06 Slawi Kulon / Tahun 2005
DAFTAR ISI
halamanHALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... iii HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................ iv
INTISARI ......................................................................................................... v ABSTRACT ....................................................................................................... vi MOTTO .......................................................................................................... vii HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................... viii PRAKATA ...................................................................................................... ix RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... xi DAFTAR ISI ................................................................................................... xii DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiv DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xv DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xvi
BAB 1. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah ............................................................. 1 B. Perumusan Masalah .................................................................... 2 C. Tujuan Penelitian ........................................................................ 3 D. Manfaat Penelitian ...................................................................... 3 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA A. Masalah Kehalalan Pangan ......................................................... 4 B. Babi ............................................................................................. 4
1. Klasifikasi Babi ....................................................................... 4
2. Bahaya Mengkonsumsi Daging Babi ..................................... 5
C. Bakso ............................................................. ............................ 5
D. Lemak dan Minyak ..................................................................... 6
1. Pengertian Lemak dan Minyak ............................................... 6
2. Sifat Fisika Kimia Lemak dan Minyak ................................... 6
E. Isolasi Lemak dan Minyak .......................................................... 8
F. Lemak Babi ................................................................................. 9
G. Lemak Sapi ................................................................................. 10
H. Spektroskopi FTIR ...................................................................... 11
I. Kemometrika .............................................................................. 13
BAB 3. METODE PENELITIAN A. Jenis dan Racangan Penelitian .................................................... 14 B. Variabel Operasional ................................................................. 14 C. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................... 14 D. Bahan dan Alat ........................................................................... 15 E. Cara Penelitian ........................................................................... 15 F. Analisis Hasil ............................................................................. 18 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penyiapan Lemak Sapi dan Lemak Babi....................................... 19 B. Analisis Spektra FTIR Minyak Sapi dan Minyak Babi................. 20 C. Analisis Kualitatif Lemak Babi dengan PCA .............................. 23 D. Analisis Kuantitatif Lemak Babi dengan PLS ............................. 28 E. Analisis Lemak Babi dalam Bakso .............................................. 32 BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan .................................................................................. 39 B. Saran ............................................................................................. 39 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 40 LAMPIRAN .................................................................................................... 45
DAFTAR TABEL
halamanTabel 1. Klasifikasi ilmiah babi ....................................................................... 5 Tabel 2. Sifat fisik minyak babi ....................................................................... 10 Tabel 3. Proporsi pengambilan sampel warung bakso ..................................... 15 Tabel 4.Seri konsentrasi lemak babi dalam lemak sapi ................................... 17 Tabel 5. Perbedaan bilangan gelombang minyak babi dan minyak sapi ......... 22 Tabel 6. Kandungan lemak babi dalam sampel bakso .................................... 38
DAFTAR GAMBAR
halamanGambar 1. Skema alat FTIR............................................................................ 12 Gambar 2. Spektra FTIR lemak babi dan lemak sapi ...................................... 21 Gambar 3. Hasil analisis scree plot lemak babi dan lemak sapi ...................... 24 Gambar 4. Hasil analisis score plot lemak babi dan lemak sapi ...................... 25 Gambar 5. Hasil analisis biplot lemak babi dan lemak sapi ............................ 26 Gambar 6. Hasil analisis loading plot lemak babi dan lemak sapi................... 27 Gambar 7. Spektra FTIR seri konsentrasi lemak babi 100 – 0% .................... 28 Gambar 8. Kurva kalibrasi kadar lemak babi 100-0% dengan nilai prediksi . 30 Gambar 9. Spektra FTIR seri konsentrasi lemak babi 4-1% . .......................... 31 Gambar 10. Kurva kalibrasi kadar lemak babi 4-1% dengan nilai prediksi. ... 32 Gambar 11. Hasil analisis score plot sampel.dengan lemak babi dan sapi ...... 34 Gambar 12. Hasil analisis score plot sampel dengan seri konsentrasi. ............ 34 Gambar 14. Spektra FTIR sampel 10. .............................................................. 36 Gambar 16. Spektra FTIR sampel 13. .............................................................. 36