Pengaruh Komposisi Udara Ruang Penyimpanan Terhadap Mutu Jeruk Siam Brastagi (Citrus Nobilis Lour Var Microcarpa) Se Penyimpanan Pada Suhu Ruang
PENGARUH KOMPOSISI UDARA RUANG PENYIMPANAN TERHADAP
MUTU JERUK SIAM BRASTAGI (Citrus nobilis LOUR var Microcarpa)
SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG
SKRIPSI
Oleh:
MARISI
090305041/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KOMPOSISI UDARA RUANG PENYIMPANAN TERHADAP
MUTU JERUK SIAM BRASTAGI (Citrus nobilis LOUR var Microcarpa)
SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG
SKRIPSI
Oleh:
MARISI
090305041/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi pangan
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Rona J Nainggolan, SU
Ketua
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S.
Ketua Program Studi
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
anugerah-Nya sehingga penulis dapa menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh
Komposisi Udara Ruang Penyimpanan Terhadap Mutu Jeruk Siam Brastagi (Citrus
nobilis LOUR var Microcarpa) Selama Penyimpanan Suhu Ruang”.
Ucapan terimakasih yang sedalam-dalamnya penulis sampaikan kepada orang
tua tersayang Bapak M. Panggabean dan Ibu R. Manurung, kepada saudara-saudari saya
tercinta yang telah memberikan doa, motivasi, kasih sayang, nasehat dan semangat
dalam menyelesaikan skripsi ini.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada komisi pembimbing Ir. Rona J Nainggolan, SU dan Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si,
selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan
berbagai masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul,
melakukan penelitian, sampai pada tahap skripsi.
Terima kasih penulis sampaikan kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman dan semua pihak yang telah
membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Maret 2016
Penulis
i
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... i
DAFTAR ISI ..................................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ............................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ v
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... vii
PENDAHULUAN
Latar Belakang ......................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ..................................................................................................... 2
Kegunaan Penelitian ................................................................................................ 3
Hipotesa Penelitian .................................................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA
Jeruk Siam ............................................................................................................... 4
Komposisi buah jeruk .............................................................................................. 4
Pasca Panen Jeruk Siam .......................................................................................... 5
Respirasi Buah ......................................................................................................... 7
Penyimpanan dengan Udara Terkendali .................................................................. 9
Pengaruh CO2 terhadap Mutu Buah ...................................................................... 13
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian................................................................................ 15
Bahan Penelitian .................................................................................................... 15
Alat Penelitian ....................................................................................................... 15
Metode Penelitian .................................................................................................. 16
Model Penelitian .................................................................................................... 17
Pelaksanaan Penelitian .......................................................................................... 17
Parameter yang Diamati ........................................................................................ 18
Kadar air (Apriyantono, et al., 1989). .......................................................... 18
Susut bobot ................................................................................................... 19
Kadar vitamin C (Anton, dkk., 1989) .......................................................... 19
Total padatan terlarut (Ranganna, 1977) ..................................................... 20
Total asam (Ranganna, 1977) ...................................................................... 20
Uji kekerasan ............................................................................................... 21
Nilai organoleptik warna (Soekarto, 1985) ................................................. 21
Nilai organoleptik aroma, rasa dan tekstur (Soekarto,1985)....................... 21
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Komposisi Udara dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu buah Jeruk
Siam ....................................................................................................................... 24
ii
Universitas Sumatera Utara
Kadar Air dan Susut Bobot .................................................................................... 25
Kadar Vitamin C .................................................................................................... 30
Total Padatan Terlarut ........................................................................................... 32
Total Asam ............................................................................................................ 34
Kekerasan Buah .................................................................................................... 37
Nilai Organoleptik Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa........................................... 39
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ............................................................................................................ 47
Saran ...................................................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 48
LAMPIRAN .................................................................................................................... 51
FOTO PRODUK ............................................................................................................. 73
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
1. Komposisi kimia per 100 g sari buah jeruk ............................................................... 5
2. Penentuan nilai warna jeruk siam dengan uji deskripsi ........................................... 21
3. Penentuan nilai aroma, rasa, tekstur jeruk siam dengan nilai uji hedonik .............. 22
4. Pengaruh komposisi udara terhadap parameter mutu buah jeruk siam yang
diamati...................................................................................................................... 24
5. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu buah jeruk siam yang
diamati...................................................................................................................... 25
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
1.
Skema Penyimpanan Jeruk siam dengan sistem atmosfer terkendali ...................... 23
2.
Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap kadar air buah jeruk
siam .......................................................................................................................... 26
3.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air buah jeruk siam ........................... 27
4.
Pengaruh interaksi lama penyimpanan terhadap kadar air buah jeruk siam ............ 28
5.
Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap susut bobot buah jeruk
siam .......................................................................................................................... 29
6.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot buah jeruk siam....................... 29
7.
Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap kadar vitamin C ............. 31
8.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah jeruk siam ............... 32
9.
Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap total padatan terlarut
buah jeruk siam ........................................................................................................ 33
10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah jeruk siam ........ 34
11. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap total asam buah jeruk
siam .......................................................................................................................... 35
12. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam jeruk siam ................................. 36
13. Pengaruh interaksi total asam terhadap lama penyimpanan buah jeruk siam .......... 36
14. komposisi udara ruang penyimpanan terhadap kekerasan buah jeruk siam ........... 38
15. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kekerasan buah jeruk siam ......................... 38
16. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap warna buah jeruk siam .. 40
17. Pengaruh lama penyimpanan terhadap warna buah jeruk siam ............................... 40
18. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap aroma buah jeruk siam .. 41
19. Pengaruh lama penyimpanan terhadap aroma buah jeruk siam ............................... 42
20. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap tekstur buah jeruk siam . 43
21. Pengaruh lama penyimpanan terhadap tekstur buah jeruk siam .............................. 44
v
Universitas Sumatera Utara
22. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap rasa buah jeruk siam ...... 45
23. Pengaruh lama penyimpanan terhadap rasa buah jeruk siam .................................. 46
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
1.
Data pengamatan analisa kadar air dan daftar sidik ragam kadar air buah jeruk
siam .......................................................................................................................... 50
2.
Uji LSR efek utama pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap kadar air buah jeruk siam ................................................... 51
3.
Data pengamatan analisa susut bobot dan daftar sidik ragam susut bobot buah
jeruk siam ................................................................................................................. 53
4.
Uji LSR efek utama pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap susut bobot buah jeruk siam ............................................... 54
5.
Data pengamatan analisa kadar vitamin C dan daftar sidik ragam kadar vitamin
C buah jeruk siam .................................................................................................... 55
6.
Uji LSR efek utama pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah jeruk siam ........................................ 56
7.
Data pengamatan analisi total padatan terlarut dan daftar sidik ragam total
padatan terlarut buah jeruk siam .............................................................................. 57
8.
Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah jeruk siam ................................. 58
9.
Data pengamatan total asam dan daftar sidik ragam total asam buah jeruk siam .... 59
10. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanandan lama
penyimpanan terhadap total asam buah jeruk siam ................................................. 60
11. Data pengamatan kekerasan dan daftar sidik ragam kekerasan buah jeruk siam .... 62
12. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap kekerasan buah jeruk siam .................................................. 63
13. Data pengamatan kekerasan dan daftar sidik ragam kekerasan buah jeruk siam .... 64
14. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap organoleptik warna buah jeruk siam ................................... 65
15. Data pengamatan nilai organoleptik aroma dan daftar sidik ragam organoleptik
aroma buah jeruk siam ............................................................................................. 66
16. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap organoleptik aroma buah jeruk siam................................... 67
vii
Universitas Sumatera Utara
17. Data pengamatan nilai organoleptik tekstur dan daftar sidik ragam organoleptik
tekstur buah jeruk siam ............................................................................................ 68
18. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap organoleptik tekstur buah jeruk siam .................................. 69
19. Data pengamatan nilai organoleptik rasa dan daftar sidik ragam organoleptik
rasa buah jeruk siam................................................................................................. 70
20. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap organoleptik rasa buah jeruk siam ...................................... 71
viii
Universitas Sumatera Utara
MUTU JERUK SIAM BRASTAGI (Citrus nobilis LOUR var Microcarpa)
SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG
SKRIPSI
Oleh:
MARISI
090305041/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KOMPOSISI UDARA RUANG PENYIMPANAN TERHADAP
MUTU JERUK SIAM BRASTAGI (Citrus nobilis LOUR var Microcarpa)
SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG
SKRIPSI
Oleh:
MARISI
090305041/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi pangan
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Rona J Nainggolan, SU
Ketua
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S.
Ketua Program Studi
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
anugerah-Nya sehingga penulis dapa menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh
Komposisi Udara Ruang Penyimpanan Terhadap Mutu Jeruk Siam Brastagi (Citrus
nobilis LOUR var Microcarpa) Selama Penyimpanan Suhu Ruang”.
Ucapan terimakasih yang sedalam-dalamnya penulis sampaikan kepada orang
tua tersayang Bapak M. Panggabean dan Ibu R. Manurung, kepada saudara-saudari saya
tercinta yang telah memberikan doa, motivasi, kasih sayang, nasehat dan semangat
dalam menyelesaikan skripsi ini.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada komisi pembimbing Ir. Rona J Nainggolan, SU dan Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si,
selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan
berbagai masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul,
melakukan penelitian, sampai pada tahap skripsi.
Terima kasih penulis sampaikan kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman dan semua pihak yang telah
membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Maret 2016
Penulis
i
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... i
DAFTAR ISI ..................................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ............................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ v
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... vii
PENDAHULUAN
Latar Belakang ......................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ..................................................................................................... 2
Kegunaan Penelitian ................................................................................................ 3
Hipotesa Penelitian .................................................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA
Jeruk Siam ............................................................................................................... 4
Komposisi buah jeruk .............................................................................................. 4
Pasca Panen Jeruk Siam .......................................................................................... 5
Respirasi Buah ......................................................................................................... 7
Penyimpanan dengan Udara Terkendali .................................................................. 9
Pengaruh CO2 terhadap Mutu Buah ...................................................................... 13
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian................................................................................ 15
Bahan Penelitian .................................................................................................... 15
Alat Penelitian ....................................................................................................... 15
Metode Penelitian .................................................................................................. 16
Model Penelitian .................................................................................................... 17
Pelaksanaan Penelitian .......................................................................................... 17
Parameter yang Diamati ........................................................................................ 18
Kadar air (Apriyantono, et al., 1989). .......................................................... 18
Susut bobot ................................................................................................... 19
Kadar vitamin C (Anton, dkk., 1989) .......................................................... 19
Total padatan terlarut (Ranganna, 1977) ..................................................... 20
Total asam (Ranganna, 1977) ...................................................................... 20
Uji kekerasan ............................................................................................... 21
Nilai organoleptik warna (Soekarto, 1985) ................................................. 21
Nilai organoleptik aroma, rasa dan tekstur (Soekarto,1985)....................... 21
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Komposisi Udara dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu buah Jeruk
Siam ....................................................................................................................... 24
ii
Universitas Sumatera Utara
Kadar Air dan Susut Bobot .................................................................................... 25
Kadar Vitamin C .................................................................................................... 30
Total Padatan Terlarut ........................................................................................... 32
Total Asam ............................................................................................................ 34
Kekerasan Buah .................................................................................................... 37
Nilai Organoleptik Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa........................................... 39
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ............................................................................................................ 47
Saran ...................................................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 48
LAMPIRAN .................................................................................................................... 51
FOTO PRODUK ............................................................................................................. 73
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
1. Komposisi kimia per 100 g sari buah jeruk ............................................................... 5
2. Penentuan nilai warna jeruk siam dengan uji deskripsi ........................................... 21
3. Penentuan nilai aroma, rasa, tekstur jeruk siam dengan nilai uji hedonik .............. 22
4. Pengaruh komposisi udara terhadap parameter mutu buah jeruk siam yang
diamati...................................................................................................................... 24
5. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu buah jeruk siam yang
diamati...................................................................................................................... 25
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
1.
Skema Penyimpanan Jeruk siam dengan sistem atmosfer terkendali ...................... 23
2.
Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap kadar air buah jeruk
siam .......................................................................................................................... 26
3.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air buah jeruk siam ........................... 27
4.
Pengaruh interaksi lama penyimpanan terhadap kadar air buah jeruk siam ............ 28
5.
Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap susut bobot buah jeruk
siam .......................................................................................................................... 29
6.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot buah jeruk siam....................... 29
7.
Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap kadar vitamin C ............. 31
8.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah jeruk siam ............... 32
9.
Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap total padatan terlarut
buah jeruk siam ........................................................................................................ 33
10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah jeruk siam ........ 34
11. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap total asam buah jeruk
siam .......................................................................................................................... 35
12. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam jeruk siam ................................. 36
13. Pengaruh interaksi total asam terhadap lama penyimpanan buah jeruk siam .......... 36
14. komposisi udara ruang penyimpanan terhadap kekerasan buah jeruk siam ........... 38
15. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kekerasan buah jeruk siam ......................... 38
16. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap warna buah jeruk siam .. 40
17. Pengaruh lama penyimpanan terhadap warna buah jeruk siam ............................... 40
18. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap aroma buah jeruk siam .. 41
19. Pengaruh lama penyimpanan terhadap aroma buah jeruk siam ............................... 42
20. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap tekstur buah jeruk siam . 43
21. Pengaruh lama penyimpanan terhadap tekstur buah jeruk siam .............................. 44
v
Universitas Sumatera Utara
22. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan terhadap rasa buah jeruk siam ...... 45
23. Pengaruh lama penyimpanan terhadap rasa buah jeruk siam .................................. 46
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
1.
Data pengamatan analisa kadar air dan daftar sidik ragam kadar air buah jeruk
siam .......................................................................................................................... 50
2.
Uji LSR efek utama pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap kadar air buah jeruk siam ................................................... 51
3.
Data pengamatan analisa susut bobot dan daftar sidik ragam susut bobot buah
jeruk siam ................................................................................................................. 53
4.
Uji LSR efek utama pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap susut bobot buah jeruk siam ............................................... 54
5.
Data pengamatan analisa kadar vitamin C dan daftar sidik ragam kadar vitamin
C buah jeruk siam .................................................................................................... 55
6.
Uji LSR efek utama pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah jeruk siam ........................................ 56
7.
Data pengamatan analisi total padatan terlarut dan daftar sidik ragam total
padatan terlarut buah jeruk siam .............................................................................. 57
8.
Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah jeruk siam ................................. 58
9.
Data pengamatan total asam dan daftar sidik ragam total asam buah jeruk siam .... 59
10. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanandan lama
penyimpanan terhadap total asam buah jeruk siam ................................................. 60
11. Data pengamatan kekerasan dan daftar sidik ragam kekerasan buah jeruk siam .... 62
12. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap kekerasan buah jeruk siam .................................................. 63
13. Data pengamatan kekerasan dan daftar sidik ragam kekerasan buah jeruk siam .... 64
14. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap organoleptik warna buah jeruk siam ................................... 65
15. Data pengamatan nilai organoleptik aroma dan daftar sidik ragam organoleptik
aroma buah jeruk siam ............................................................................................. 66
16. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap organoleptik aroma buah jeruk siam................................... 67
vii
Universitas Sumatera Utara
17. Data pengamatan nilai organoleptik tekstur dan daftar sidik ragam organoleptik
tekstur buah jeruk siam ............................................................................................ 68
18. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap organoleptik tekstur buah jeruk siam .................................. 69
19. Data pengamatan nilai organoleptik rasa dan daftar sidik ragam organoleptik
rasa buah jeruk siam................................................................................................. 70
20. Uji LSR efek utama komposisi udara ruang penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap organoleptik rasa buah jeruk siam ...................................... 71
viii
Universitas Sumatera Utara