Laporan pendahuluan V C O (1)
LAPORAN PENDAHULUAN
PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES
IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama
: Sendry Febrizky
NIM
: 03101403053
Kelompok
: II (Dua)
Waktu Praktikum
: Kamis pagi / 11 April 2013
I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan VCO
II. TUJUAN PERCOBAAN :
1)
Dapat mengetahui cara pembuatan VCO dan dipasarkan secara komersil
2)
Dapat mengetahui manfaat enzim dalam pembuatan VCO
3)
Dapat mengetahui multifungsi dari VCO
III. DASAR TEORI
Minyak kelapa murni (dalam Inggris virgin coconut oil) adalah minyak
kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan
terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB.
Minyak kelapa murni diproses dari pengolahan kelapa segar melalui pembuatan
santan dengan pemanasan bertahap. Metode ini merupakan cara pengolahan
sederhana yang hanya memodifikasi sebagian dari pengolahan minyak kelapa
secara tradisional. Oleh karena itu metode ini dapat dilakukan pada tingkat
petani, karena alat yang digunakan juga sederhana. Minyak kelapa murni adalah
minyak kelapa bermutu tinggi dengan kadar air rendah 0,02-0,03%, kadar asam
lemak bebas 0,02%, tidak berwarna (bening), berbau harum, dan berdaya simpan
6-8 bulan. Minyak kelapa murni merupakan produk alami yang sangat bermanfaat
untuk gizi, kesehatan, dan perawatan kecantikan.
Pengolahan minyak kelapa murni sebagai berikut krim dipanaskan sampai
mendidih pada suhu 90-100oC. Setelah minyak agak masak, ditandai dengan
terpisahnya blondo dan minyak (blondo masih berwarna putih), bahan yang
dimasak didinginkan lalu disaring sehingga diperoleh minyak yang belum masak.
Minyak yang belum masak dipanaskan pada suhu pemanasan sama dengan
pemanasan krim. Pada tahap ini dilakukan sampai diperoleh minyak yang agak
bening dan jika masih terdapat blondo warnanya harus coklat muda. Selanjutnya
minyak didinginkan dan disaring menggunakan kertas saring. Produk akhir yang
diperoleh adalah minyak kelapa murni.
Gambar 1. Kelapa Sebagai Bahan Baku VCO
Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawasenyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan
kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur.
Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO),
adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk
dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening,
berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12
bulan.
Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu:
1) Tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat
dengan harga yang murah
2) Pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta
3) Penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar,
sehingga
4) Kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam
minyak.
Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan
minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas
yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau
tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama
(kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai
harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi
pembuatan VCO perlu dikembangkan.
1. Pemanfaatan minyak kelapa sebagai bahan bakar
Minyak kelapa dapat dimanfaatkan secara langsung menjadi bahan bakar
selayaknya solar. Minyak kelapa memiliki kekentalan 50-60 centistokes,
sedangkan solar 5 centistokes. Pada suhu antara 80-90 derajat celcius, minyak
kelapa memiliki kekentalan yang setara dengan solar. Salah satu inovasi yang
dikembang Departemen Teknik Pertanian IPB yaitu dengan memanfaatkan suhu
knalpot untuk mengubah kekentalan minyak kelapa agar sama dengan solar. Gas
buang knalpot memiliki temperatur 350-360 derajat celcius sehingga diperlukan
koil pendingin untuk menurunkan temperatur knalpot. Kemudian minyak kelapa
melalui sebuah selang dialirkan melalui knalpot sebelum menuju ke ruang
pembakaran mesin diesel.
Cara seperti ini tentunya lebih murah dibandingkan dengan memanfaatkan
kokodiesel, yaitu minyak kelapa yang telah melalui proses industri untuk diubah
menjadi biodiesel. Harga kokodiesel saat ini berkisar Rp. 10.000 per liter,
sedangkan minyak kelapa yang tidak melalui proses pengolahan bisa jauh lebih
murah. Selain itu, kelapa merupakan tanaman yang umum tumbuh di daerah
pesisir, menjadikannya sumber bahan bakar yang potensial bagi nelayan setempat
yang cenderung mengalami kesulitan bahan bakar, baik masalah harga maupun
ketersediannya. Minyak kelapa yang dimanfaatkan adalah minyak kelapa yang
telah melalui proses pemanasan guna menghilangkan asam lemak bebasnya
menghasilkan minyak kelapa murni yang jernih, beraroma wangi, dan tahan lama
hanya memerlukan sedikit pengalaman. Pada dasarnya pembuatan minyak kelapa
murni dilakukan dengan tiga cara seperti berikut :
1. Pemanasan
Proses pembuatan VCO dengan pemanasan hampir sama dengan cara
membuat minyak kelapa secara tradisional. Pertama, kelapa dibuat santan dengan
mencampurkan 1 kg parutan kelapa dengan 2 liter air. Santan tersebut kemudian
didiamkan selama lebih kurang 12 jam. Setelah didiamkan, santan akan terbagi
menjadi tiga lapisan. Lapisan pertama disebut krim (kanil—Jawa), lapisan kedua
skim yang berupa protein, dan lapisan ketiga berupa air.
Lapisan paling atas yang berupa krim diambil dengan cara disendok supaya
tidak bercampur dengan larutan lapis kedua. Pengambilan krim juga bisa
dilakukan dengan menyedotnya menggunakan selang kecil. Selanjutnya krim
tersebut dipanaskan supaya terbentuk minyak. Berikut ini proses pemanasan krim
sampai menjadi minyak kelapa murni. Masukkan krim ke dalam wajan yang
sudah mulai dipanaskan. Lebih baik menggunakan wajan anti lengket agar mudah
dalam membersihkannya.
Wajan yang digunakan untuk memasak krim sebaiknya tidak digunakan
untuk memasak masakan lain supaya aroma minyak yang dibuat tidak
terpengaruh. Gunakan api kecil dan aduk krim perlahan-lahan supaya tidak
hangus dan blondo tidak menjadi berwarna kecoklatan. Hentikan pemanasan jika
telah terjadi pemisahan blondo dengan minyak. Selanjutnya angkat dan dingikan.
Saring blondo dari minyak. Pres blondo agar semua minyak keluar. Semua
minyak yang diperoleh ini masih merupakan minyak mentah. Panaskan kembali
minyak hingga didapat minyak yang lebih jernih.
Jika di dalam minyak masih terdapat blondo, usahakan tetap berwarna
cokelat muda dan tidak hangus. Saring minyak dengan kertas penyaring untuk
mendapatkan minyak yang jernih. Selain dengan penyaringan, minyak kelapa juga
bisa diendapkan beberapa lama sehingga diperoleh minyak bening di bagian atas.
Dengan cara ini, untuk mendapatkan 1 liter minyak, membutuhkan 10-15 butir
kelapa.
2. Fermentasi
Dengan pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapat
dicampurkan dengan enzim untuk memecahkan emulsi. Enzim yang bisa
digunakan di antaranya enzim mikroba atau ragi dari saccharomyces cerevisae.
Bisa
juga
menggunakan
enzim
pemecah
emulsi
lainnya,
seperti
poligalaktruronase, amilase, atau pektinase. Berikut ini langkah-langkah
membuat minyak kelapa dengan fermentasi :
a.
Krim yang diperoleh dari santan dicampur dengan enzim pemecah emulsi
yang berupa cuka nira dengan perbandingan 2 sendok makan cuka nira untuk 1
liter krim santan. Campuran diaduk sampai merata dan difermentasi selama 10-14
jam. Biarkan larutan krim terfermentasi 1-2 hari.
b.
Fermentasi dikatakan berhasil jika diperoleh tiga lapisan dalam krim yang
difermentasi yakni minyak, blondo, dan air. Pisahkan lapisan minyak secara hatihati menggunakan gayung atau selang kecil. Panaskan kembali minyak tersebut
dengan suhu sekitar 60° C hingga minyak murni berwarna jernih dan beraroma
khas.
3. Minyak Pancingan
Dengan teknik pemancingan, molekul minyak dalam santan ditarik oleh
minyak pancing sampai akhirnya menjadi minyak semuanya. Tarikan itu akan
mengubah air dan protein yang sebelumnya terikat dengan molekul santan
menjadi terputus. Teknik ini pada dasarnya mengubah bentuk emulsi minyak-air
menjadi minyak-minyak.
Berikut ini langkah pembuatan minyak kelapa murni dengan cara pancingan :
Pilih 10-15 butir kelapa yang sudah tua untuk memperoleh 1 liter minyak
perawan. Kelapa diparut, dicampur air sebanyak 6 liter, dan diperas hingga
diperoleh santan. Santan tersebut didiamkan selama lebih kurang 1 jam sehingga
krimnya terpisah dengan skim dan air. Kumpulkan krimnya dan buang airnya.
Dari 10-15 butir kelapa biasanya akan diperoleh 3 liter krim. Krim yang terbentuk
dicampur dengan minyak pancingan berupa minyak kelapa murni yang sudah jadi.
Perbandingan minyak pancing dan krimnya adalah 1 : 3. Aduk-aduk hingga
butiran minyak menjadi kecil-kecil dan merata. Selanjutnya diamkan selama lebih
kurang 8 jam hingga terbentuk 3 lapisan, yaitu minyak perawan, blondo, dan
paling bawah air. Pisahkan minyak murni dengan sendok sayur ke wadah lain
untuk difilterisasi atau proses penyaringan. Jika setelah disaring aromanya masih
tetap berbau kurang sedap, berarti proses penyaringan tersebut belum bersih
benar.
4. Metode Basah
Metode ini adalah metode yang paling sederhana dan tidak lagi digunakan
untuk tujuan komersil. Kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari
tempurung, diparut, diperas hingga menjadi santan. Santan didiamkan dan diambil
bagian kentalnya kemudian digoreng dengan api kecil untuk menguapkan airnya.
Kemudian bagian padat dan cair dipisahkan dengan cara disaring, yang padatnya
dapat dibuang dan cair yang menjadi produk yang diinginkan.
5. Metode Penambahan Enzim
Dibuat dengan menggerus dengan sejenis ketam sawah dan diambil airnya.
Bagian kental dari santan kelapa ditambahkan dengan cairan perasan ketam
(enzim) dan diaduk hingga merata. Kemudian didinginkan selama tiga jam hingga
menghasilkan lapisan minyak dan lapisan padat tipis lainnya.
6. Metode Dingin dan Segar
Kelapa didiamkan selama 2 minggu sampai 1 bulan agar terbentuk enzim
pembentuk minyak dan nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat.
Setelah didiamkan, kelapa diparut dan diperas tanpa tambahan air terlebih dahulu.
Hasil perasan didiamkan selama 3-5 jam sehingga terbentuk lapisan minyak.
7. Metode Kering
Dilakukan dengan cara penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil
(penyaringan sentrifugal).
Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar
kepala manusia. Buah terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air buah.
Santan kelapa dapat dijadikan bahan pengganti susu atau minyak. Selain itu, dari
daging kelapa dapat diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa
dan glukosa.
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam
minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika
dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak
jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (Iodine value), maka minyak
kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan Iod
minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.
Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan
disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini
merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida)
dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna
pada minyak kelapa disebabkan oleh warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat
warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan
hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi
Ciri-ciri minyak yang mempunyai kualitas yang bagus :
a. Dibuat dari kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau kopra
b. Dibuat dari kelapa yang bukan dari jenis hibrida
c. Diolah tanpa bahan-bahan kimia
d. Dibuat dengan suhu rendah (di bawah 60oC)
e. Tidak melalui proses hidrogenisasi
Minyak terdiri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi menjadi dua
golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Faktor utama yang
membedakan keduanya adalah ikatan kimianya. Asam lemak jenuh menunjukkan
ikatan kimia yang lebih stabil dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh
berdasarkan jumlah atom yang terikat. Keadaan struktur kimia yang stabil inilah
yang menyebabkan asam lemak jenuh sukar dioksidasi dinadingkan asam
lemak tak jenuh.
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama, yakni
RBD (Refined, Bleached, and Deodorised) dan Virgin. Pembagian ini didasarkan
pada proses pembuatannya. RBD terbuat dari kopra atau daging kelapa kering
sedangkan Virgin terbuat dari daging kelapa segar yang dikenal dengan sebutan
Virgin Coconut Oil.
Minyak kelapa murni (virgin coconut oil) merupakan minyak kelapa dengan
kualitas tinggi karena tidak mengandung kolesterol, kadar air dan asam lemak
bebas kecil, serta kandungan asam laurat cukup tinggi (sekitar 53%). Asam laurat
adalah asam lemak jenuh rantai sedang, apabila dikonsumsi oleh tubuh akan
segera terbakar sehingga menghasilkan energi dan dapat menciptakan kenetralan
terhadap kolesterol.
Bentuk ubahan asam lemak dalam tubuh yang berupa monolaurin
mempunyai sifat anti virus, anti bakteri dan anti jamur. Oleh karena itu minyak
kelapa murni sangat bermanfaat bagi kesehatan dan keelokan tubuh. Penyakit
kanker, aids, jantung, diabetes, dan obesitas dapat diatasi dengan menkonsumsi
minyak kelapa murni. Sehubungan dengan manfaat yang sangat banyak, minyak
kelapa murni dapat digunakan dalam industri farmasi, kosmetika, susu formula,
dan minyak goreng berkualitas tinggi. Sementara ini di Indonesia, minyak kelapa
murni telah dimanfaatkan dalam pembuatan sampo, deterjen, minyak gosok,
minyak telon dll.
VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar dengan atau
tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. Dibandingkan
dengan minyak kelapa yang diolah secara tradisional, VCO memiliki keunggulan,
yaitu kadar air dan asam lemak bebas rendah, tidak berwarna (bening), beraroma
harum, dan daya simpan lebih lama. Dalam perkembangannya VCO telah
dimanfaatkan sebagai bahan baku farmasi, kosmetik, dan pangan.
Saat ini telah berkembang pengolahan VCO tanpa pemanasan dengan
menggunakan minyak pancing sebagai starter. Dengan cara ini harus disediakan
dahulu minyak pancing. Petani yang baru pertama kali mengolah VCO biasanya
sulit memperoleh minyak pancing. Oleh karena itu, perlu dicari cara lain yang
lebih mudah untuk memecahkan emulsi santan/krim melalui proses fermentasi
tanpa menggunakan minyak pancing.
Ragi tape yang biasanya digunakan dalam pembuatan tape, berpeluang
digunakan dalam pengolahan VCO karena ragi tape mengandung mikroflora
seperti khamir yang dapat menghasilkan lipase untuk memecah emulsi santan.
Dengan demikian, selama proses fermentasi akan terjadi pemutusan ikatan kimia.
Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari teknik pembuatan VCO dengan
menggunakan ragi tape.
Manfaat dari VCO diantaranya adalah meningkatkan daya tahan terhadap
penyakit serta mempercepat proses penyembuhan. Manfaat tersebut ditimbulkan
dari peningkatan metabolisme dari penembahan energi yang dihasilkan, sehingga
mengakibatkan sel-sel dalam tubuh bekerja lebih efisien. Mereka membentuk selsel baru serta mengganti sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. VCO di dalam
tubuh menghasilkan energi saja tidak seperti minyak sayur yang berakhir di dalam
tubuh sebagai energi, kolesterol, dan lemak.
VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar
sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan
terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. Diproses dengan
meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari lemak kelapa.
Proses yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemak –
lemak rantai sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzimenzim yang terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan
pengawet, warna minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan
dan bisa dikonsumsi langsung atau dioleskan.
Komposisi kimia dari VCO adalah:
1) Asam laurat
2) Asam miristat
3) Asam palmitat
4) Asam kapriat
5) Asam oleat
6) Asam stearat
7) Asam linoleat
8) Kadar air
9) Asam lemak bebas
10) Bilangan Iod 6,82 Iod/100g
VCO merupakan jenis minyak yang dapat menyembuhkan berbagai
penyakit. Hal ini didasarkan pada penelitian bahwa VCO tidak menimbulkan
gangguan pada tubuh manusia. Khasiat yang bisa didapatkan dengan
mengkonsumsi VCO adalah:
1) Mengurangi resiko atherosclerosis (sakit jantung)
2) Menghancurkan virus hepatitis C, HIV, dan herpes.
3) Meningkatkan fungsi kekebalan
4) Meningkatkan stamina tubuh
5) Membantu mengendalikan diabetes
6) Melancarkan pencernaan dan penyerapan nutrisi
7) Membantu penyembuhan kanker kelenjar prostate
8) Menyuburkan rambut
9) Mengatasi gejala kelelahan kronis
10) Mencegah osteoporosis
11) Mencegah penuaan dini
12) Mencegah kegemukan
13) Mengatasi gangguan liver
14) Sebagai antioksidan
Proses penjernihan dilakukan untuk memperoleh VCO dengan kualitas yang
lebih bauk. Penjernihan dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satu
diantaranya adalah dengan cara penyaringan biasa. Yaitu dengan cara menyaring
dengan menggunakan kertas saring sehingga nantinya akan diperoleh minyak
yang lebih jernih. Sebelum disaring sebaiknya minyak didiamkan terlebih dahulu
dengan maksud untuk pengendapan. Dengan pengendapan terlebih dahulu,
penyaringan bisa lebih cepat dan mudah. Karena partikel yang lebih besar sudah
dapat dipisahkan, yang tidak bisa dipisahkan dengan pengendapan baru dilakukan
penyaringan. Pengendapan juga dimaksudkan untuk memisahkan air dan minyak.
Penyaringan juga dapat dilakukan sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat
kejernihan yang diinginkan. Kertas saring, kapas, kain atau kasa baja stainless
steel dan sebagainya dapat digunakan. Tentunya bahan saringan harus bersih dan
sehat.
VCO akan lebih awet apabila kadar air yang dikandungnya makin rendah.
Kandungan air dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih dahulu
oleh kertas saring kemudian diuapkan.Untuk mengetes kadar air memang sulit
kalau tanpa alat. Cara yang sederhana ialah dengan memanaskan minyak sampai
mendidih, apabila minyak tidak meletik tandanya minyak bebas air. Sebaliknya
minyak yang belum disaring apabila dipanaskan sampai titik didih maka akan
meletik dan meletup yang menandakan bahwa kadar airnya masih tinggi.
Secara sederhana ada dua cara untuk menghasilkan minyak kelapa murni,
proses tersebut adalah proses panas dan dingin. Secara tradisional, masyarakat
membuat minyak kelapa dari santan yang dipanaskan. Hasilnya adalah ampas
kelapa, blendo atau blondo, dan minyak goreng. Kalau pemanasan santan ini
dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-80oC, hasil minyaknya akan berwarna
kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak goreng biasa yang tidak bisa
dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.
Adapun proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa
diberi ragi air ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses
selanjutnya, biang ini bisa menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau
minyak kelapa murni hasil fermentasi yang sudah jadi. Adonan yang telah diberi
biang disimpan selama semalam agar terjadi proses fermentasi. Paginya, adonan
yang telah lunak dijemur antara dua hingga tiga hari penuh. VCO yang benarbenar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi dengan enzim
poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Selain penggunaan
enzim, fermentasi juga bisa dilakukan dengan bantuan saccharomyces cereviseae.
VCO ini juga dapat diolah dengan teknologi pengepresan semi basah yang
merupakan alternatif teknologi tepat guna yang dapat diterapkan dalam skala
kecil. Peralatan utamanya mesin parut, pengering, jack press, pencuci, pemanas
vacuum dan filter press.
Keunggulan teknologi pengepresan semi basah :
1) Minyak yang dihasilkan tidak mengalami pemurnian secara kimiawi, termasuk
kategori minyak bumi.
2) Minyak yang dihasilkan dapat digunakan untuk terapi kesehatan, kosmetik, dan
aroma terapi.
3) Bungkilnya dapat dijadikan kelapa parut kering berlemak rendah sebagai bahan
baku kue atau pakan.
4) Semua peralatan dapat dibuat di dalam negeri
IV. Alat dan bahan
4.1. Alat :
1) Beker gelas / erlemeyer
2) Inkubator
3) Pengaduk
4.2. Bahan :
1) Enzim papain/bromelin
2) Santan 200 ml
V. Prosedur Percobaan
Buat larutan enzim (5 gram, 10 gram, 15 gram) dan masukkan ke dalam
santan sambil diaduk secara perlahan. Kemudian diamkan dan masukkan ke
dalam inkubator selama 24 jam. Sehingga santan mengeluarkan minyaknya.
Amati perubahan yang terjadi.
VI.
HASIL PENGAMATAN
Variabel
10 Menit Kemudian
1 Hari Kemudian
Putih keruh
Terbentuk 2 fase yaitu diatas
Pembeda
Santan kelapa
ditambah enzim
papain ( 10
gram )
fase berupa VCO sedangkan
yang dibawah berupa santan
dan air. VCO yang terbentuk
sedikit. Dan diatas VCO
terdapat ampas atau sisa-sisa
santan yang tidak bereaksi,
serta didasar juga terdapat
kotoran
Santan kelapa
ditambah enzim
papain ( 15
gram )
Putih keruh
Terbentuk 2 fase yaitu diatas
fase berupa VCO sedangkan
yang dibawah berupa santan
dan air. VCO yang terbentuk
lebih banyak dibandingkan
dengan penambahan enzim
papain 10 gram. masih terdapat
ampas atau sisa-sisa santan
yang tidak bereaksi.
Santan kelapa
ditambah 3
sendok jeruk
nipis
Putih keruh dengan ada
Terbentuk 3 fase yaitu diatas
perbedaan fase dibawah
fase berupa VCO sedangkan
yang dibawah berupa santan
dan air. VCO yang terbentuk
lebih banyak dibandingkan
dengan penambahan enzim
papain 10 gram dan 15 gram.
Namun, terdapat ampas atau
sisa-sisa santan yang tidak
bereaksi lebih banyak
dibandingkan pada
penambahan enzim papain 10
gram.
VII.
PEMBAHASAN
Praktikum pada tanggal 11 April 2013 ini merupakan pembuatan VCO
(Virgin Coconut Oil) yang berbahan dasar santan murni tanpa melakukan proses
pemerasan, santan kelapa yang digunakan harus berasal dari kelapa yang segar
dan tidak ditambah dengan air, karena akan mempengaruhi dalam proses
pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) itu sendiri. Santan kelapa yang kami
gunakan sebanyak 600 ml yang dimasukkan ke dalam 3 erlemeyer, dan tiap
erlemeyernya berisikan 200 ml santan kelapa.
Proses pembuatan VCO memiliki banyak metode, baik dengan pemansan
ataupun tanpa pemanasan, dengan cara fermentasi ataupun dengan penambahan
enzim. Proses yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan
lemak-lemak rantai sedang tetapi juga dapat menjaga keberadaan vitamin E dan
enzim-enzim yang terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa
bahan pengawet, warna minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diuji
di laboraturium dan bisa dikonsumsi lansung serta dioleskan. VCO ini juga dapat
diperoleh dengan teknologi pengepresan semi basah yang merupakan alternatif
teknologi.
Dalam pembuatan VCO ini, kami menggunakan enzim papain dan
perasan air jeruk nipis sebagai bahan pembuatan untuk menghasilkan VCO.
Penambahan enzim papain yang kami gunakan sebanyak 10 gr, 15 gr dan 3
sendok makan air jeruk nipis. Pada Pembuatan virgin coconut oil ini dilakukan
dengan kondisi yang steril, maka alat–alat yang digunakan dimasukkan ke
dalam alat autoklaf selama 15 menit supaya alat–alat yang kami gunakan steril
untuk menghasilkan VCO yang diinginkan. Setelah alat–alat tersebut steril, kami
baru memasukan bahan utama yaitu santan kelapa kedalam erlenmeyer dengan
tambahan enzim papain dan air jeruk nipis.
Pada saat penambahan enzim papain, santan menjadi berwarna putih keruh,
pada penambahan enzim papain dengan berat 10 gr belum terjadinya endapan.
Selanjutnya, pada penambahan enzim papain dengan berat 15 gr barulah
menghasilkan endapan dan pada penambahan perasan air jeruk nipis dengan 3
sendok makan menghasilkan adanya 2 lapisan endapan, setelah santan dan enzim
dicampur rata kemudian diaduk dengan batang pengaduk, lalu campuran tersebut
ditutup dengan gabus kemudian diinkubasi di lemari inkubator. Hal ini dilakukan
agar tidak terjadi kontaminasi dari lingkungan luar sehingga enzim dapat bekerja
dan minyak yang dihasilkan masih steril. Selain itu, inkubasi dilakukan pada suhu
40 oC karena enzim akan bekerja secara lebih optimal pada suhu ini.
Dalam mendapatkan kandungan VCO dilakukan proses inkubasi selama 24
jam dalam inkubator, di sini diharapkan enzim papain dan air jeruk nipis dapat
memecah ikatan peptida menjadi senyawa yang lebih sederhana. Dari proses
pemecahan ikatan tersebut akan diperoleh kandungan minyak kelapa murni yang
dikenal dengan istilah Virgin Coconut Oil (VCO). Setelah 24 jam, dihasilkan
sejumlah minyak dan endapan (blondo). Pencampuran antara santan dan enzim
papain beserta perasan air jeruk nipis dilakukan agar enzim dan air jeruk nipis
yang diberikan merata di seluruh bagian santan sehingga proses ekstraksi oleh
enzim dapat berlangsung lebih baik.
Terdapat tiga lapisan yang terbentuk dalam VCO ini karena adanya reaksi
antara santan dan enzim papain pada penambahan enzim papain dengan berat 20
gram. Pada lapisan paling bawah, terdapat air yang mempunyai densitas yang
paling berat, air ini berasal dari santan yang masih terkandung air, kemudian pada
lapisan tengah terdapatlah lapisan putih keruh. Di bagian atas terdapat blondo atau
padatan, blondo yang merupakan pengotor dalam bentuk campuran zat padat dan
ada sedikit kandungan VCO, padahal endapan ini memiliki massa yang paling
berat, namun karena ketidakmampuannya dalam menembus pori-pori VCO yang
terbentuk maka endapan ini terdapat pada lapisan atas.
Kesimpulan yang kami dapatkan bahwa pembuatan VCO ini memerlukan
santan yang benar-benar murni dan masih dalam kondisi yang bagus, jangan
sampai santan menginap dirumah dengan menyimpannya di frezeer atau
dibekukan karena ini akan merusak rantai penyusun santannya, sehingga hasil
VCO yang didapatkan tidak akan murni seperti yang diinginkan. Pada percobaan
kami ini dapat dikatakan bahwa VCO yang berbahan dasar santan dengan enzim
papain kurang berhasil karena tidak terdapat perbedaan fase, kemudian fisik
santan juga keruh dan tidak terbentuk minyak (blondo), sedangkan pada santan
dengan perasan jeruk nipis dapat dikatakan berhasil karena terdapatnya lapisan
minyak (blondo) kemudian terbentuk 3 fase.
VIII.
KESIMPULAN DAN SARAN
8.1. Kesimpulan
1. Pembuatan VCO ini bertujuan untuk mendapatkan minyak kelapa murni yang
diinginkan.
2. Semakin besar konsentrasi enzim papain atau semakin banyak enzim papain
yang digunakan maka VCO yang terbentuk akan semakin banyak.
3. VCO diproses dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan
essensial dari lemak kelapa.
4. VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar
sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan
terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat.
5. Hasil VCO yang didapatkan bahwa hasil santan dengan kandungan jeruk nipis
3 sendok inilah yang berhasil membentuk lapisan minyak (blondo) dan
membentuk 3 fase.
8.2. Saran
1. Sebaiknya enzim papain yang digunakan berkonsentrasi tinggi sehingga VCO
yang dihasilkan lebih banyak.
2. Dianjurkan santan kelapa diambil dari buah kelapa kopro yang segar.
3. Dianjurkan santan kelapa tersebut tidak perlu dipanaskan.
4. Dianjurkan santan kelapa jangan sampai menginap, harus santan yang benarbenar baru di parut.
IX.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim(1). 2009. Minyak Kelapa. http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa
diakses pada tanggal 14 April 2013 Pukul 22.42.
Anonim(2). 2011. Teknologi Pasca Panen Kelapa Murni. http://balitka. litbang.
deptan.go.id/index.php?
option=com_content&view=article&id=119:minyak-kelapamurnivco&catid=46:paket-teknologi-pasca-panen&Itemid=80 diakses pada
tanggal 14 April 2013 Pukul 22.53.
Collins,C.H dan Lyne, M.P. 1985. Microbiological Methods. Edisi 5. British:
Butterworths.
Dahlan,M.Hatta. 2011. Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses. Inderalaya :
Universitas Sriwijaya.
Prawirahartono, S. 1991. Pelajaran SMA Biologi . Jakarta : Erlangga.
Syamsuri, Istamar, dkk. 2003. Biologi 2000. Jakarta : Erlangga.
Volk dan Wheeler . 1993. Mikrobiologi Dasar I . Jakarta : Erlangga.
X.
GAMBAR ALAT
Neraca Lengan
Pipet Tetes
Erlemeyer
Inkubator
Corong
Autoklaf
Batang pengaduk
Enzim Papain
PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES
IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama
: Sendry Febrizky
NIM
: 03101403053
Kelompok
: II (Dua)
Waktu Praktikum
: Kamis pagi / 11 April 2013
I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan VCO
II. TUJUAN PERCOBAAN :
1)
Dapat mengetahui cara pembuatan VCO dan dipasarkan secara komersil
2)
Dapat mengetahui manfaat enzim dalam pembuatan VCO
3)
Dapat mengetahui multifungsi dari VCO
III. DASAR TEORI
Minyak kelapa murni (dalam Inggris virgin coconut oil) adalah minyak
kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan
terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB.
Minyak kelapa murni diproses dari pengolahan kelapa segar melalui pembuatan
santan dengan pemanasan bertahap. Metode ini merupakan cara pengolahan
sederhana yang hanya memodifikasi sebagian dari pengolahan minyak kelapa
secara tradisional. Oleh karena itu metode ini dapat dilakukan pada tingkat
petani, karena alat yang digunakan juga sederhana. Minyak kelapa murni adalah
minyak kelapa bermutu tinggi dengan kadar air rendah 0,02-0,03%, kadar asam
lemak bebas 0,02%, tidak berwarna (bening), berbau harum, dan berdaya simpan
6-8 bulan. Minyak kelapa murni merupakan produk alami yang sangat bermanfaat
untuk gizi, kesehatan, dan perawatan kecantikan.
Pengolahan minyak kelapa murni sebagai berikut krim dipanaskan sampai
mendidih pada suhu 90-100oC. Setelah minyak agak masak, ditandai dengan
terpisahnya blondo dan minyak (blondo masih berwarna putih), bahan yang
dimasak didinginkan lalu disaring sehingga diperoleh minyak yang belum masak.
Minyak yang belum masak dipanaskan pada suhu pemanasan sama dengan
pemanasan krim. Pada tahap ini dilakukan sampai diperoleh minyak yang agak
bening dan jika masih terdapat blondo warnanya harus coklat muda. Selanjutnya
minyak didinginkan dan disaring menggunakan kertas saring. Produk akhir yang
diperoleh adalah minyak kelapa murni.
Gambar 1. Kelapa Sebagai Bahan Baku VCO
Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawasenyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan
kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur.
Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO),
adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk
dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening,
berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12
bulan.
Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu:
1) Tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat
dengan harga yang murah
2) Pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta
3) Penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar,
sehingga
4) Kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam
minyak.
Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan
minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas
yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau
tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama
(kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai
harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi
pembuatan VCO perlu dikembangkan.
1. Pemanfaatan minyak kelapa sebagai bahan bakar
Minyak kelapa dapat dimanfaatkan secara langsung menjadi bahan bakar
selayaknya solar. Minyak kelapa memiliki kekentalan 50-60 centistokes,
sedangkan solar 5 centistokes. Pada suhu antara 80-90 derajat celcius, minyak
kelapa memiliki kekentalan yang setara dengan solar. Salah satu inovasi yang
dikembang Departemen Teknik Pertanian IPB yaitu dengan memanfaatkan suhu
knalpot untuk mengubah kekentalan minyak kelapa agar sama dengan solar. Gas
buang knalpot memiliki temperatur 350-360 derajat celcius sehingga diperlukan
koil pendingin untuk menurunkan temperatur knalpot. Kemudian minyak kelapa
melalui sebuah selang dialirkan melalui knalpot sebelum menuju ke ruang
pembakaran mesin diesel.
Cara seperti ini tentunya lebih murah dibandingkan dengan memanfaatkan
kokodiesel, yaitu minyak kelapa yang telah melalui proses industri untuk diubah
menjadi biodiesel. Harga kokodiesel saat ini berkisar Rp. 10.000 per liter,
sedangkan minyak kelapa yang tidak melalui proses pengolahan bisa jauh lebih
murah. Selain itu, kelapa merupakan tanaman yang umum tumbuh di daerah
pesisir, menjadikannya sumber bahan bakar yang potensial bagi nelayan setempat
yang cenderung mengalami kesulitan bahan bakar, baik masalah harga maupun
ketersediannya. Minyak kelapa yang dimanfaatkan adalah minyak kelapa yang
telah melalui proses pemanasan guna menghilangkan asam lemak bebasnya
menghasilkan minyak kelapa murni yang jernih, beraroma wangi, dan tahan lama
hanya memerlukan sedikit pengalaman. Pada dasarnya pembuatan minyak kelapa
murni dilakukan dengan tiga cara seperti berikut :
1. Pemanasan
Proses pembuatan VCO dengan pemanasan hampir sama dengan cara
membuat minyak kelapa secara tradisional. Pertama, kelapa dibuat santan dengan
mencampurkan 1 kg parutan kelapa dengan 2 liter air. Santan tersebut kemudian
didiamkan selama lebih kurang 12 jam. Setelah didiamkan, santan akan terbagi
menjadi tiga lapisan. Lapisan pertama disebut krim (kanil—Jawa), lapisan kedua
skim yang berupa protein, dan lapisan ketiga berupa air.
Lapisan paling atas yang berupa krim diambil dengan cara disendok supaya
tidak bercampur dengan larutan lapis kedua. Pengambilan krim juga bisa
dilakukan dengan menyedotnya menggunakan selang kecil. Selanjutnya krim
tersebut dipanaskan supaya terbentuk minyak. Berikut ini proses pemanasan krim
sampai menjadi minyak kelapa murni. Masukkan krim ke dalam wajan yang
sudah mulai dipanaskan. Lebih baik menggunakan wajan anti lengket agar mudah
dalam membersihkannya.
Wajan yang digunakan untuk memasak krim sebaiknya tidak digunakan
untuk memasak masakan lain supaya aroma minyak yang dibuat tidak
terpengaruh. Gunakan api kecil dan aduk krim perlahan-lahan supaya tidak
hangus dan blondo tidak menjadi berwarna kecoklatan. Hentikan pemanasan jika
telah terjadi pemisahan blondo dengan minyak. Selanjutnya angkat dan dingikan.
Saring blondo dari minyak. Pres blondo agar semua minyak keluar. Semua
minyak yang diperoleh ini masih merupakan minyak mentah. Panaskan kembali
minyak hingga didapat minyak yang lebih jernih.
Jika di dalam minyak masih terdapat blondo, usahakan tetap berwarna
cokelat muda dan tidak hangus. Saring minyak dengan kertas penyaring untuk
mendapatkan minyak yang jernih. Selain dengan penyaringan, minyak kelapa juga
bisa diendapkan beberapa lama sehingga diperoleh minyak bening di bagian atas.
Dengan cara ini, untuk mendapatkan 1 liter minyak, membutuhkan 10-15 butir
kelapa.
2. Fermentasi
Dengan pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapat
dicampurkan dengan enzim untuk memecahkan emulsi. Enzim yang bisa
digunakan di antaranya enzim mikroba atau ragi dari saccharomyces cerevisae.
Bisa
juga
menggunakan
enzim
pemecah
emulsi
lainnya,
seperti
poligalaktruronase, amilase, atau pektinase. Berikut ini langkah-langkah
membuat minyak kelapa dengan fermentasi :
a.
Krim yang diperoleh dari santan dicampur dengan enzim pemecah emulsi
yang berupa cuka nira dengan perbandingan 2 sendok makan cuka nira untuk 1
liter krim santan. Campuran diaduk sampai merata dan difermentasi selama 10-14
jam. Biarkan larutan krim terfermentasi 1-2 hari.
b.
Fermentasi dikatakan berhasil jika diperoleh tiga lapisan dalam krim yang
difermentasi yakni minyak, blondo, dan air. Pisahkan lapisan minyak secara hatihati menggunakan gayung atau selang kecil. Panaskan kembali minyak tersebut
dengan suhu sekitar 60° C hingga minyak murni berwarna jernih dan beraroma
khas.
3. Minyak Pancingan
Dengan teknik pemancingan, molekul minyak dalam santan ditarik oleh
minyak pancing sampai akhirnya menjadi minyak semuanya. Tarikan itu akan
mengubah air dan protein yang sebelumnya terikat dengan molekul santan
menjadi terputus. Teknik ini pada dasarnya mengubah bentuk emulsi minyak-air
menjadi minyak-minyak.
Berikut ini langkah pembuatan minyak kelapa murni dengan cara pancingan :
Pilih 10-15 butir kelapa yang sudah tua untuk memperoleh 1 liter minyak
perawan. Kelapa diparut, dicampur air sebanyak 6 liter, dan diperas hingga
diperoleh santan. Santan tersebut didiamkan selama lebih kurang 1 jam sehingga
krimnya terpisah dengan skim dan air. Kumpulkan krimnya dan buang airnya.
Dari 10-15 butir kelapa biasanya akan diperoleh 3 liter krim. Krim yang terbentuk
dicampur dengan minyak pancingan berupa minyak kelapa murni yang sudah jadi.
Perbandingan minyak pancing dan krimnya adalah 1 : 3. Aduk-aduk hingga
butiran minyak menjadi kecil-kecil dan merata. Selanjutnya diamkan selama lebih
kurang 8 jam hingga terbentuk 3 lapisan, yaitu minyak perawan, blondo, dan
paling bawah air. Pisahkan minyak murni dengan sendok sayur ke wadah lain
untuk difilterisasi atau proses penyaringan. Jika setelah disaring aromanya masih
tetap berbau kurang sedap, berarti proses penyaringan tersebut belum bersih
benar.
4. Metode Basah
Metode ini adalah metode yang paling sederhana dan tidak lagi digunakan
untuk tujuan komersil. Kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari
tempurung, diparut, diperas hingga menjadi santan. Santan didiamkan dan diambil
bagian kentalnya kemudian digoreng dengan api kecil untuk menguapkan airnya.
Kemudian bagian padat dan cair dipisahkan dengan cara disaring, yang padatnya
dapat dibuang dan cair yang menjadi produk yang diinginkan.
5. Metode Penambahan Enzim
Dibuat dengan menggerus dengan sejenis ketam sawah dan diambil airnya.
Bagian kental dari santan kelapa ditambahkan dengan cairan perasan ketam
(enzim) dan diaduk hingga merata. Kemudian didinginkan selama tiga jam hingga
menghasilkan lapisan minyak dan lapisan padat tipis lainnya.
6. Metode Dingin dan Segar
Kelapa didiamkan selama 2 minggu sampai 1 bulan agar terbentuk enzim
pembentuk minyak dan nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat.
Setelah didiamkan, kelapa diparut dan diperas tanpa tambahan air terlebih dahulu.
Hasil perasan didiamkan selama 3-5 jam sehingga terbentuk lapisan minyak.
7. Metode Kering
Dilakukan dengan cara penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil
(penyaringan sentrifugal).
Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar
kepala manusia. Buah terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air buah.
Santan kelapa dapat dijadikan bahan pengganti susu atau minyak. Selain itu, dari
daging kelapa dapat diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa
dan glukosa.
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam
minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika
dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak
jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (Iodine value), maka minyak
kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan Iod
minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.
Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan
disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini
merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida)
dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna
pada minyak kelapa disebabkan oleh warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat
warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan
hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi
Ciri-ciri minyak yang mempunyai kualitas yang bagus :
a. Dibuat dari kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau kopra
b. Dibuat dari kelapa yang bukan dari jenis hibrida
c. Diolah tanpa bahan-bahan kimia
d. Dibuat dengan suhu rendah (di bawah 60oC)
e. Tidak melalui proses hidrogenisasi
Minyak terdiri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi menjadi dua
golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Faktor utama yang
membedakan keduanya adalah ikatan kimianya. Asam lemak jenuh menunjukkan
ikatan kimia yang lebih stabil dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh
berdasarkan jumlah atom yang terikat. Keadaan struktur kimia yang stabil inilah
yang menyebabkan asam lemak jenuh sukar dioksidasi dinadingkan asam
lemak tak jenuh.
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama, yakni
RBD (Refined, Bleached, and Deodorised) dan Virgin. Pembagian ini didasarkan
pada proses pembuatannya. RBD terbuat dari kopra atau daging kelapa kering
sedangkan Virgin terbuat dari daging kelapa segar yang dikenal dengan sebutan
Virgin Coconut Oil.
Minyak kelapa murni (virgin coconut oil) merupakan minyak kelapa dengan
kualitas tinggi karena tidak mengandung kolesterol, kadar air dan asam lemak
bebas kecil, serta kandungan asam laurat cukup tinggi (sekitar 53%). Asam laurat
adalah asam lemak jenuh rantai sedang, apabila dikonsumsi oleh tubuh akan
segera terbakar sehingga menghasilkan energi dan dapat menciptakan kenetralan
terhadap kolesterol.
Bentuk ubahan asam lemak dalam tubuh yang berupa monolaurin
mempunyai sifat anti virus, anti bakteri dan anti jamur. Oleh karena itu minyak
kelapa murni sangat bermanfaat bagi kesehatan dan keelokan tubuh. Penyakit
kanker, aids, jantung, diabetes, dan obesitas dapat diatasi dengan menkonsumsi
minyak kelapa murni. Sehubungan dengan manfaat yang sangat banyak, minyak
kelapa murni dapat digunakan dalam industri farmasi, kosmetika, susu formula,
dan minyak goreng berkualitas tinggi. Sementara ini di Indonesia, minyak kelapa
murni telah dimanfaatkan dalam pembuatan sampo, deterjen, minyak gosok,
minyak telon dll.
VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar dengan atau
tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. Dibandingkan
dengan minyak kelapa yang diolah secara tradisional, VCO memiliki keunggulan,
yaitu kadar air dan asam lemak bebas rendah, tidak berwarna (bening), beraroma
harum, dan daya simpan lebih lama. Dalam perkembangannya VCO telah
dimanfaatkan sebagai bahan baku farmasi, kosmetik, dan pangan.
Saat ini telah berkembang pengolahan VCO tanpa pemanasan dengan
menggunakan minyak pancing sebagai starter. Dengan cara ini harus disediakan
dahulu minyak pancing. Petani yang baru pertama kali mengolah VCO biasanya
sulit memperoleh minyak pancing. Oleh karena itu, perlu dicari cara lain yang
lebih mudah untuk memecahkan emulsi santan/krim melalui proses fermentasi
tanpa menggunakan minyak pancing.
Ragi tape yang biasanya digunakan dalam pembuatan tape, berpeluang
digunakan dalam pengolahan VCO karena ragi tape mengandung mikroflora
seperti khamir yang dapat menghasilkan lipase untuk memecah emulsi santan.
Dengan demikian, selama proses fermentasi akan terjadi pemutusan ikatan kimia.
Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari teknik pembuatan VCO dengan
menggunakan ragi tape.
Manfaat dari VCO diantaranya adalah meningkatkan daya tahan terhadap
penyakit serta mempercepat proses penyembuhan. Manfaat tersebut ditimbulkan
dari peningkatan metabolisme dari penembahan energi yang dihasilkan, sehingga
mengakibatkan sel-sel dalam tubuh bekerja lebih efisien. Mereka membentuk selsel baru serta mengganti sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. VCO di dalam
tubuh menghasilkan energi saja tidak seperti minyak sayur yang berakhir di dalam
tubuh sebagai energi, kolesterol, dan lemak.
VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar
sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan
terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. Diproses dengan
meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari lemak kelapa.
Proses yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemak –
lemak rantai sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzimenzim yang terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan
pengawet, warna minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan
dan bisa dikonsumsi langsung atau dioleskan.
Komposisi kimia dari VCO adalah:
1) Asam laurat
2) Asam miristat
3) Asam palmitat
4) Asam kapriat
5) Asam oleat
6) Asam stearat
7) Asam linoleat
8) Kadar air
9) Asam lemak bebas
10) Bilangan Iod 6,82 Iod/100g
VCO merupakan jenis minyak yang dapat menyembuhkan berbagai
penyakit. Hal ini didasarkan pada penelitian bahwa VCO tidak menimbulkan
gangguan pada tubuh manusia. Khasiat yang bisa didapatkan dengan
mengkonsumsi VCO adalah:
1) Mengurangi resiko atherosclerosis (sakit jantung)
2) Menghancurkan virus hepatitis C, HIV, dan herpes.
3) Meningkatkan fungsi kekebalan
4) Meningkatkan stamina tubuh
5) Membantu mengendalikan diabetes
6) Melancarkan pencernaan dan penyerapan nutrisi
7) Membantu penyembuhan kanker kelenjar prostate
8) Menyuburkan rambut
9) Mengatasi gejala kelelahan kronis
10) Mencegah osteoporosis
11) Mencegah penuaan dini
12) Mencegah kegemukan
13) Mengatasi gangguan liver
14) Sebagai antioksidan
Proses penjernihan dilakukan untuk memperoleh VCO dengan kualitas yang
lebih bauk. Penjernihan dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satu
diantaranya adalah dengan cara penyaringan biasa. Yaitu dengan cara menyaring
dengan menggunakan kertas saring sehingga nantinya akan diperoleh minyak
yang lebih jernih. Sebelum disaring sebaiknya minyak didiamkan terlebih dahulu
dengan maksud untuk pengendapan. Dengan pengendapan terlebih dahulu,
penyaringan bisa lebih cepat dan mudah. Karena partikel yang lebih besar sudah
dapat dipisahkan, yang tidak bisa dipisahkan dengan pengendapan baru dilakukan
penyaringan. Pengendapan juga dimaksudkan untuk memisahkan air dan minyak.
Penyaringan juga dapat dilakukan sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat
kejernihan yang diinginkan. Kertas saring, kapas, kain atau kasa baja stainless
steel dan sebagainya dapat digunakan. Tentunya bahan saringan harus bersih dan
sehat.
VCO akan lebih awet apabila kadar air yang dikandungnya makin rendah.
Kandungan air dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih dahulu
oleh kertas saring kemudian diuapkan.Untuk mengetes kadar air memang sulit
kalau tanpa alat. Cara yang sederhana ialah dengan memanaskan minyak sampai
mendidih, apabila minyak tidak meletik tandanya minyak bebas air. Sebaliknya
minyak yang belum disaring apabila dipanaskan sampai titik didih maka akan
meletik dan meletup yang menandakan bahwa kadar airnya masih tinggi.
Secara sederhana ada dua cara untuk menghasilkan minyak kelapa murni,
proses tersebut adalah proses panas dan dingin. Secara tradisional, masyarakat
membuat minyak kelapa dari santan yang dipanaskan. Hasilnya adalah ampas
kelapa, blendo atau blondo, dan minyak goreng. Kalau pemanasan santan ini
dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-80oC, hasil minyaknya akan berwarna
kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak goreng biasa yang tidak bisa
dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.
Adapun proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa
diberi ragi air ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses
selanjutnya, biang ini bisa menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau
minyak kelapa murni hasil fermentasi yang sudah jadi. Adonan yang telah diberi
biang disimpan selama semalam agar terjadi proses fermentasi. Paginya, adonan
yang telah lunak dijemur antara dua hingga tiga hari penuh. VCO yang benarbenar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi dengan enzim
poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Selain penggunaan
enzim, fermentasi juga bisa dilakukan dengan bantuan saccharomyces cereviseae.
VCO ini juga dapat diolah dengan teknologi pengepresan semi basah yang
merupakan alternatif teknologi tepat guna yang dapat diterapkan dalam skala
kecil. Peralatan utamanya mesin parut, pengering, jack press, pencuci, pemanas
vacuum dan filter press.
Keunggulan teknologi pengepresan semi basah :
1) Minyak yang dihasilkan tidak mengalami pemurnian secara kimiawi, termasuk
kategori minyak bumi.
2) Minyak yang dihasilkan dapat digunakan untuk terapi kesehatan, kosmetik, dan
aroma terapi.
3) Bungkilnya dapat dijadikan kelapa parut kering berlemak rendah sebagai bahan
baku kue atau pakan.
4) Semua peralatan dapat dibuat di dalam negeri
IV. Alat dan bahan
4.1. Alat :
1) Beker gelas / erlemeyer
2) Inkubator
3) Pengaduk
4.2. Bahan :
1) Enzim papain/bromelin
2) Santan 200 ml
V. Prosedur Percobaan
Buat larutan enzim (5 gram, 10 gram, 15 gram) dan masukkan ke dalam
santan sambil diaduk secara perlahan. Kemudian diamkan dan masukkan ke
dalam inkubator selama 24 jam. Sehingga santan mengeluarkan minyaknya.
Amati perubahan yang terjadi.
VI.
HASIL PENGAMATAN
Variabel
10 Menit Kemudian
1 Hari Kemudian
Putih keruh
Terbentuk 2 fase yaitu diatas
Pembeda
Santan kelapa
ditambah enzim
papain ( 10
gram )
fase berupa VCO sedangkan
yang dibawah berupa santan
dan air. VCO yang terbentuk
sedikit. Dan diatas VCO
terdapat ampas atau sisa-sisa
santan yang tidak bereaksi,
serta didasar juga terdapat
kotoran
Santan kelapa
ditambah enzim
papain ( 15
gram )
Putih keruh
Terbentuk 2 fase yaitu diatas
fase berupa VCO sedangkan
yang dibawah berupa santan
dan air. VCO yang terbentuk
lebih banyak dibandingkan
dengan penambahan enzim
papain 10 gram. masih terdapat
ampas atau sisa-sisa santan
yang tidak bereaksi.
Santan kelapa
ditambah 3
sendok jeruk
nipis
Putih keruh dengan ada
Terbentuk 3 fase yaitu diatas
perbedaan fase dibawah
fase berupa VCO sedangkan
yang dibawah berupa santan
dan air. VCO yang terbentuk
lebih banyak dibandingkan
dengan penambahan enzim
papain 10 gram dan 15 gram.
Namun, terdapat ampas atau
sisa-sisa santan yang tidak
bereaksi lebih banyak
dibandingkan pada
penambahan enzim papain 10
gram.
VII.
PEMBAHASAN
Praktikum pada tanggal 11 April 2013 ini merupakan pembuatan VCO
(Virgin Coconut Oil) yang berbahan dasar santan murni tanpa melakukan proses
pemerasan, santan kelapa yang digunakan harus berasal dari kelapa yang segar
dan tidak ditambah dengan air, karena akan mempengaruhi dalam proses
pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) itu sendiri. Santan kelapa yang kami
gunakan sebanyak 600 ml yang dimasukkan ke dalam 3 erlemeyer, dan tiap
erlemeyernya berisikan 200 ml santan kelapa.
Proses pembuatan VCO memiliki banyak metode, baik dengan pemansan
ataupun tanpa pemanasan, dengan cara fermentasi ataupun dengan penambahan
enzim. Proses yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan
lemak-lemak rantai sedang tetapi juga dapat menjaga keberadaan vitamin E dan
enzim-enzim yang terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa
bahan pengawet, warna minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diuji
di laboraturium dan bisa dikonsumsi lansung serta dioleskan. VCO ini juga dapat
diperoleh dengan teknologi pengepresan semi basah yang merupakan alternatif
teknologi.
Dalam pembuatan VCO ini, kami menggunakan enzim papain dan
perasan air jeruk nipis sebagai bahan pembuatan untuk menghasilkan VCO.
Penambahan enzim papain yang kami gunakan sebanyak 10 gr, 15 gr dan 3
sendok makan air jeruk nipis. Pada Pembuatan virgin coconut oil ini dilakukan
dengan kondisi yang steril, maka alat–alat yang digunakan dimasukkan ke
dalam alat autoklaf selama 15 menit supaya alat–alat yang kami gunakan steril
untuk menghasilkan VCO yang diinginkan. Setelah alat–alat tersebut steril, kami
baru memasukan bahan utama yaitu santan kelapa kedalam erlenmeyer dengan
tambahan enzim papain dan air jeruk nipis.
Pada saat penambahan enzim papain, santan menjadi berwarna putih keruh,
pada penambahan enzim papain dengan berat 10 gr belum terjadinya endapan.
Selanjutnya, pada penambahan enzim papain dengan berat 15 gr barulah
menghasilkan endapan dan pada penambahan perasan air jeruk nipis dengan 3
sendok makan menghasilkan adanya 2 lapisan endapan, setelah santan dan enzim
dicampur rata kemudian diaduk dengan batang pengaduk, lalu campuran tersebut
ditutup dengan gabus kemudian diinkubasi di lemari inkubator. Hal ini dilakukan
agar tidak terjadi kontaminasi dari lingkungan luar sehingga enzim dapat bekerja
dan minyak yang dihasilkan masih steril. Selain itu, inkubasi dilakukan pada suhu
40 oC karena enzim akan bekerja secara lebih optimal pada suhu ini.
Dalam mendapatkan kandungan VCO dilakukan proses inkubasi selama 24
jam dalam inkubator, di sini diharapkan enzim papain dan air jeruk nipis dapat
memecah ikatan peptida menjadi senyawa yang lebih sederhana. Dari proses
pemecahan ikatan tersebut akan diperoleh kandungan minyak kelapa murni yang
dikenal dengan istilah Virgin Coconut Oil (VCO). Setelah 24 jam, dihasilkan
sejumlah minyak dan endapan (blondo). Pencampuran antara santan dan enzim
papain beserta perasan air jeruk nipis dilakukan agar enzim dan air jeruk nipis
yang diberikan merata di seluruh bagian santan sehingga proses ekstraksi oleh
enzim dapat berlangsung lebih baik.
Terdapat tiga lapisan yang terbentuk dalam VCO ini karena adanya reaksi
antara santan dan enzim papain pada penambahan enzim papain dengan berat 20
gram. Pada lapisan paling bawah, terdapat air yang mempunyai densitas yang
paling berat, air ini berasal dari santan yang masih terkandung air, kemudian pada
lapisan tengah terdapatlah lapisan putih keruh. Di bagian atas terdapat blondo atau
padatan, blondo yang merupakan pengotor dalam bentuk campuran zat padat dan
ada sedikit kandungan VCO, padahal endapan ini memiliki massa yang paling
berat, namun karena ketidakmampuannya dalam menembus pori-pori VCO yang
terbentuk maka endapan ini terdapat pada lapisan atas.
Kesimpulan yang kami dapatkan bahwa pembuatan VCO ini memerlukan
santan yang benar-benar murni dan masih dalam kondisi yang bagus, jangan
sampai santan menginap dirumah dengan menyimpannya di frezeer atau
dibekukan karena ini akan merusak rantai penyusun santannya, sehingga hasil
VCO yang didapatkan tidak akan murni seperti yang diinginkan. Pada percobaan
kami ini dapat dikatakan bahwa VCO yang berbahan dasar santan dengan enzim
papain kurang berhasil karena tidak terdapat perbedaan fase, kemudian fisik
santan juga keruh dan tidak terbentuk minyak (blondo), sedangkan pada santan
dengan perasan jeruk nipis dapat dikatakan berhasil karena terdapatnya lapisan
minyak (blondo) kemudian terbentuk 3 fase.
VIII.
KESIMPULAN DAN SARAN
8.1. Kesimpulan
1. Pembuatan VCO ini bertujuan untuk mendapatkan minyak kelapa murni yang
diinginkan.
2. Semakin besar konsentrasi enzim papain atau semakin banyak enzim papain
yang digunakan maka VCO yang terbentuk akan semakin banyak.
3. VCO diproses dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan
essensial dari lemak kelapa.
4. VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar
sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan
terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat.
5. Hasil VCO yang didapatkan bahwa hasil santan dengan kandungan jeruk nipis
3 sendok inilah yang berhasil membentuk lapisan minyak (blondo) dan
membentuk 3 fase.
8.2. Saran
1. Sebaiknya enzim papain yang digunakan berkonsentrasi tinggi sehingga VCO
yang dihasilkan lebih banyak.
2. Dianjurkan santan kelapa diambil dari buah kelapa kopro yang segar.
3. Dianjurkan santan kelapa tersebut tidak perlu dipanaskan.
4. Dianjurkan santan kelapa jangan sampai menginap, harus santan yang benarbenar baru di parut.
IX.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim(1). 2009. Minyak Kelapa. http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa
diakses pada tanggal 14 April 2013 Pukul 22.42.
Anonim(2). 2011. Teknologi Pasca Panen Kelapa Murni. http://balitka. litbang.
deptan.go.id/index.php?
option=com_content&view=article&id=119:minyak-kelapamurnivco&catid=46:paket-teknologi-pasca-panen&Itemid=80 diakses pada
tanggal 14 April 2013 Pukul 22.53.
Collins,C.H dan Lyne, M.P. 1985. Microbiological Methods. Edisi 5. British:
Butterworths.
Dahlan,M.Hatta. 2011. Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses. Inderalaya :
Universitas Sriwijaya.
Prawirahartono, S. 1991. Pelajaran SMA Biologi . Jakarta : Erlangga.
Syamsuri, Istamar, dkk. 2003. Biologi 2000. Jakarta : Erlangga.
Volk dan Wheeler . 1993. Mikrobiologi Dasar I . Jakarta : Erlangga.
X.
GAMBAR ALAT
Neraca Lengan
Pipet Tetes
Erlemeyer
Inkubator
Corong
Autoklaf
Batang pengaduk
Enzim Papain