Penentuan Kadar Air dan Abu dalam Bisku
JURNAL PRAKTIKUM
KIMIA ANALITIK 2
“Penentuan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit”
Senin, 7 April 2014
Disusun Oleh:
Selvia Dewi Setyani
1112016200071
Kelompok 4
Hanna Aulia
Nur Hikmah
Siti Ipah Masripah
Wiwiek Anggreini
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
2014
ABSTRACT
Biskuit adalah makanan ringan yang sering dijumpai dikalangan masyarakat dan
dikonsumsi oleh banyak kalangan mulai dari balita hingga lanjut usia, oleh karena itu kandungan
gizi biskuit perlu diperhatikan salah satu kandungan biskuit yang diteliti dalam percobaan ini
yaitu kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit. Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) tahun 1992 kadar air dan abu dalam biskuit maksimal 5% dan 1.6%, apabila
kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit melebihi batas maksimal maka biskuit
tidak memenuhi syarat mutu biskuit. Percobaah ini dilakukan dengan menerapkan metode
gravimetri dan diperoleh data biskuit dengan kadar air % dan kadar abu %
PENDAHULUAN
Biskuit merupakan salah satu kue kering yang sangat populer dan digemari. Biskuit lazim
ditemukan sebagai camilan dan disukai di semua lapisan masyarakat. Biskuit yang baik adalah
biskuit yang bukan hanya enak melainkan harus sehat. Sesuai dengan Badan Standardisasi
Nasional yang tercantum dalam SNI 01-2973-1992 biskuit dengan mutu baik memiliki ciriciri kandungan air maximum 5%, protein minimum 9%, lemak minimum 9,5%,karbohidrat
minimum 70%, kadar abu maximum 1,6%, serat kasar maximum 0,5%.(deptan.go.id).
Analisa gravimetri merupakan bagian utama dari kimia analitik. Langkah pengukuran pada cara
gravimetri adalah dengan pengukuran berat. Analit secara fisik dipisahkan darisemua komponen
lainnya dari contoh maupun dari solventnya. Pengendapan merupakanteknik yang secara luas
digunakan untuk memisahkan analit dari gangguan-gangguan.(A.LUnderwood:1981).
Cara gravimetric dapat dibandingkan terhadap terhadap tehnik lain secara menguntungkan
dipandang dari ketelitiannya yang dapat dicapai. Jika analit merupakan suatu kontituen utama (>
1% contoh), ketelitian dari beberapa bagian per seribu dapat diharapkan jika tidak terlalu
kompleks. Jika analit ada dalam keadaan minoritas atau jumlah runut (kurang dari 1%), suatu
contoh gravimetric biasanya tidak digunakan. (Underwood, 1980).
Bagian terbesar dari penentuan secara analisa gravimetri meliputi transformasi unsuratau radikal
ke senyawa murni stabil yang dapat segera diubah menjadi bentuk yang dapatditimbang dengan
teliti.Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atomunsur-unsur yang
menyusunnya.pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan beberapa
cara seperti: metode pengendapan,metode penguapan,metode elektroanalisis,atau berbagai
macam metode lainnya.(S.M. Khopkar:1990)
Biskuit Milkuat merupakan makanan kecil ringan yang sudah memasyarakat dan banyak
dijumpai di pasaran. Hal ini setidaknya dapat dibuktikan dengan tersedianya biskuit milkuat
di hampir semua toko yang menjual makanan kecil di perkotaan maupun warung-warung di
pelosok desa. Gambaran tersebut diatas menandakan bahwa hampir semua lapisanmasyarakat
sudah terbiasa menikmati biskuit milkuat (Anonim, 2014).
Pengukuran kadar air sangat diperlukan dalam bidang pangan. Mutu biskuit dapat ditentukan
oleh kadar air yang terkandung di dalamnya, semakin tinggi kadar air yang mikroorganisme pada
biskuit. Bila jasad renik ini populasinya meningkat, dapatmenimbulkan masalah antara lain dapat
menentukan taraf mutu bahan makanan,mengakibatkan kerusakan pangan (Imam, 1999)
Dalam pengeringan pangan umumnya diinginkan kecepatan pengeringanmaksimum.berbagai
cara dilakukan untuk mempercepat pindah panas dan pindah massaselama proses
pengeringan.faktor yang mempengaruhi antara lain : luas permukaan,suhu,kecepatan pergerakan
udara,kelembaban udara,tekanan atmosfer,penguapanair,dan lama pengeringan(Estiasih Teti :
2009)
Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan
organik pada suhu sekitar 550°C. Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam
tepung. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidakterbakar selama proses
pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan lain-lain.
Kandungan abu pada suatu bahan pangan juga merupakan residu bahan anorganik yang tersisa
setelah bahan organik dalam makanan didestruksi
METODOLOGI ALAT BAHAN
-Neraca Analitik (1 buah)
- Biskuit (Milkuat) sebanyak 2 gram
-Lumpang dan Mortar (1 buah)
-Krus Porselen (1 buah)
-Cawan Porselen (1 buah)
-Oven (1 buah)
-Furnest (1 buah)
-Desikator (1 buah)
-Penjepit besi (1 buah)
-Stopwatch (1 buah)
-Spatula (1 buah)
LANGKAH KERJA
Penentuan Kadar Air
A. Haluskan biskuit dengan menggunankan lumpang dan mortar.
B. Panaskan cawan porselen di dalam oven dengan temperatur 105° C selama 5 menit dan
dinginkan dalam desikator selama 15 menit.
C. Timbang berat kosong cawan porselen.
D. Timbang sebanyak 2 gram biskuit kedalam porselen
E. Panaskan porselen yang berisi sampel selama 1,5 jam pada temperatur 105°C.
F. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang.
G. Panaskan kembali porselen selama 10 menit pada temperatur 105°C dan dinginkan
selama 3 menit di dalam desikator, kemudian timbang.
H. Lakukan langkah G sampai beratnya konstan sekurang-kurangnya 3x hingga berat
sampel konstan.
Penentuan Kadar Abu
A.Panaskan krus porselen di dalam oven dengan temperatur 105° C selama 5 menit
dandinginkan dalam desikator selama 10 menit
B.Timbang berat kosong krus porselen
C.Tuangkan sampel biskuit tadi kedalam krus porselen lalu timbang beratnya
D.Masukan krus porselen berisi sampel biskuit ke dalam furnest pada suhu 400°C selama 15
menit kemudian masukkan ke dalam desikator selama 10 menit
E.Keluarkan krus dan dinginkan diatas lempengan besi
F.Timbang berat krus dan sampel biskuit
Hasil Perhitungan Data
Massa cawan porselen
Massa biskuit
Massa cawan porselen pemanasan 1
Massa cawan porselen pemanasan 2
Massa cawan porselen pemanasan 3
Massa krus porselen
Massa krus porselen + biskuit
Massa krus porselen + biscuit setelah di
furnace
Massa rata-rata cawan porselen pemanasan 1,2
dan 3
Kadar air :
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔
Kadar abu :
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑖𝑠𝑘𝑢𝑖𝑡
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑖𝑎𝑘𝑢𝑖𝑡
𝑥 100% =
𝑥100% =
58,3479 gram
2,0008 gram
60,3624 gram
60,2650 gram
60,2661 gram
24,2623 gram
26,1944 gram
24,4714 gram
60,2978 gram
60,3487 −60,2978
2,0008
24,4714 −24,2623
2,0008
𝑥100% = 2,54%
𝑥100% = 10,8%
PEMBAHASAN
Analisa gravimetri merupakan bagian utama dari kimia analitik. Langkah
pengukuran pada cara gravimetri adalah dengan pengukuran berat. Analit secara fisik dipisahkan
darisemua komponen lainnya dari contoh maupun dari solventnya. Pengendapan
merupakanteknik yang secara luas digunakan untuk memisahkan analit dari gangguan-gangguan
(A.LUnderwood:1981).
Kadar air adalah kandungan air suatu bahan, ditentukan dengan metode tertentu di bawah
kondisi tertentu, dan dinyatakan sebagai persentase terhadap bobot basah atau bobot
kering. Penetapan kadar air menggunakan metode oven. Metode ini digunakan untuk
seluruhmakanan, kecuali jika produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah
menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100°C.
Penentuan kadar air sangat diperlukan karena kadar air mempengaruhidaya simpan bahan. Makin
tinggi kadar air suatu bahan maka kemungkinan bahan tersebut
akan cepat mengalami kerusakan ((Enik Maturahmah dan Faisal Attamimi, ).
Adanya kadar air yang melebihi batas akan mengakibatkan adanya mikroba atau
mikroorganisme. Sumber-sumber mikroflora yang terdapat pada makanan, dapat berasal dari
tanah, air permukaan, kotoran hewan dan manusia.Kami juga menganalisa berapa kadar abu
yang ada pada biskuit tersebut. Abu
dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran pada suhu
sekitar 550C. Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam tepung. Mineral
merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama
proses pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan lainlain.Kandungan abu pada suatu bahan pangan juga merupakan residu bahan anorganik yang
tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi (Enik Maturahmah,
FaisalAttamimi dan Subehan, )
Praktikum kali ini adalah praktikum untuk menentukan kadar air dan kadar abu
pada biskuit. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar air dari bahan yang
digunakansebagai sample. Bahan yang digunakan yakni biskuit, dimana kelompok kami
mengambil varian biskuit Milkuat. Penerapan metode kadar air pada bahan dilakukan dengan
metode oven pengering, yaitu dengan cara memasukan sample kedalam oven dengan suhu 105˚C
selama 1,5 jam. Selisih antara berat sebelum dan setelah pengeringan merupakan kadar air dari
bahan tersebut.Hasil penimbangan JumlahBerat cawan porselen kosong 58,3479 gram, Massa
biscuit 2,0008 gram, Massa cawan porselen pemanasan 1 yaitu 60,3624 gram, Massa cawan
porselen pemanasan 2 yaitu 60,2650 gram, Massa cawan porselen pemanasan 3 yaitu 60,2661
gram, Massa krus porselen yaitu 24,2623 gram, Massa krus porselen + biscuit yaitu 26,1944
gram, Massa krus porselen + biscuit setelah di furnace yaitu 24,4714 gram, Massa rata-rata
cawan porselen pemanasan 1,2 dan 3 yaitu 60,2978 gram.
Kadar air dalam bahan makanan berperan dalam pertumbuhan mikroorganisme,sehingga
sangat menentukan kualitas dan masa penyimpanan. Semakin banyak kadar air yangterkandung
dalam biskuit akan memicu keberadaan mikroba untuk bertumbuh dan berkembang biak. Kadar
air dalam biskuit ternyata tidak melebihi porsi yang diharuskandalam SNI (01-2973-1992) yang
menetapkan kadar air maksimum dalam biskuit sebanyak5%. Hasil analisa menunjukkan bahwa
kadar air yang terdapat dalam biskuit sebanyak 2,54%.
Kadar air :
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑖𝑠𝑘𝑢𝑖𝑡
𝑥 100% =
60,3487 −60,2978
2,0008
𝑥100% = 2,54%
Dengan membuat kadar air suatu bahan di bawah nilai minimal yang dibutuhkanoleh
mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya, sehingga mikroba tersebuttidak
mempunyai kesempatan untuk tumbuh, walaupun tumbuh, tidak berkembangsebagaimana
mestinya (Imam, 1999).
KADAR ABU
Kami juga menganalisa berapa kadar abu yang ada pada biskuit tersebut. Abu
dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran pada suhu
sekitar 550°C selama 20 menit.Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam
tepung.Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama
proses pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan lainlain.Kandungan abu pada suatu bahan pangan juga merupakan residu bahan anorganik
yangtersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi Hasil penimbangan
Kadar abu :
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑖𝑎𝑘𝑢𝑖𝑡
𝑥100% =
24,4714 −24,2623
2,0008
𝑥100% = 10,8%
Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan
organic pada suhu sekitar 550°C (Apriyantono, 1989). Kadar abu maksimum yang diizinkan
berdasarkan SNI 01-2973-1992 ialah 1,5%. Kadar abu yang diperoleh berdasarkan percobaan
ialah 10,8% Semakin tinggi kadar abu maka kebersihan suatu bahan pangan semakin berkurang.
KESIMPULAN
Analisa kadar air dan kadar abu pada bahan makanan sangat penting untuk
dilakukan.Melalui analisa tersebut, mutu suatu biskuit dapat ditentukan.Maka dalam percobaan
kali ini dapat kita simpulkan bahwa :
•Kadar air maksimum yang diizinkan berdasarkan SNI 01-2973-1992 ialah 5%. Kadar air yang
semakin tinggi akan menyebabkan rusaknya bahan pangan karena munculnya mikroorganisme
yang tumbuh dan berkembang biak pada biskuit. Sedangkan dalam percobaan yang kita lakukan
kadar air yang terkandung dalam biskuit Milkuat adalah sebesar %
•Kadar abu maksimum yang diizinkan berdasarkan SNI 01-2973-1992 ialah 1,5%.Kadar abu
yang diperoleh berdasarkan percobaan dari biskuit Milkuat ialah 10,8% Semakin tinggi kadar
abu maka kebersihan suatu bahan pangan semakin berkurang.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono,dkk.1989.Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan.Bogor :Departemen pendidikan
dan kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PusatAntar Universitas Pangan dan
Gizi Institut Pertanian Bogor
Day, R.A. dan A.L. Underwood. 1981.Analisa Kimia Kuantitatif Edisi Keempat.Jakarta:Penerbit
Erlangga
Dr.Estiasih Teti.2009.Teknologi Pengolahan Pangan.Jakarta : PT Bumi Aksara
Khopkar S.M.1990.Konsepdasar kimia analitik.Jakarta.UI-Press
http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=jurnal+laporan+praktikum+penentuan+kadar+air+pada+bisk
uit&source=web&cd=4&ved=0CDsQFjAD&url=http%3A%2F%2Fpasca.unhas.ac.id%2Fjurnal%2Ffiles%2F4
e6c7f0a676439e3cb6a74273cc7c0b8.pdf&ei=O4VKU9W5NsT-rAfw (diakses pada hari rabu, 9 April 2014
pukul 20.00 wib)
http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=jurnal+laporan+praktikum+penentuan+kadar+air+pada+bisk
uit&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fjurnal.fp.unila.ac.id%2Findex.php%2FJT
HP%2Farticle%2Fdownload%2F44%2F51&ei=O4VKU9W5NsTrAfwoYDIAw&usg=AFQjCNHzyLGAcfVfEccGKsJ7WjwW6Z3Ovw&sig2=Vfd1xrlII5B0iL5JrF-qjA(diakses pada
hari rabu, 9 April 2014 pukul 21.00 wib)
KIMIA ANALITIK 2
“Penentuan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit”
Senin, 7 April 2014
Disusun Oleh:
Selvia Dewi Setyani
1112016200071
Kelompok 4
Hanna Aulia
Nur Hikmah
Siti Ipah Masripah
Wiwiek Anggreini
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
2014
ABSTRACT
Biskuit adalah makanan ringan yang sering dijumpai dikalangan masyarakat dan
dikonsumsi oleh banyak kalangan mulai dari balita hingga lanjut usia, oleh karena itu kandungan
gizi biskuit perlu diperhatikan salah satu kandungan biskuit yang diteliti dalam percobaan ini
yaitu kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit. Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) tahun 1992 kadar air dan abu dalam biskuit maksimal 5% dan 1.6%, apabila
kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit melebihi batas maksimal maka biskuit
tidak memenuhi syarat mutu biskuit. Percobaah ini dilakukan dengan menerapkan metode
gravimetri dan diperoleh data biskuit dengan kadar air % dan kadar abu %
PENDAHULUAN
Biskuit merupakan salah satu kue kering yang sangat populer dan digemari. Biskuit lazim
ditemukan sebagai camilan dan disukai di semua lapisan masyarakat. Biskuit yang baik adalah
biskuit yang bukan hanya enak melainkan harus sehat. Sesuai dengan Badan Standardisasi
Nasional yang tercantum dalam SNI 01-2973-1992 biskuit dengan mutu baik memiliki ciriciri kandungan air maximum 5%, protein minimum 9%, lemak minimum 9,5%,karbohidrat
minimum 70%, kadar abu maximum 1,6%, serat kasar maximum 0,5%.(deptan.go.id).
Analisa gravimetri merupakan bagian utama dari kimia analitik. Langkah pengukuran pada cara
gravimetri adalah dengan pengukuran berat. Analit secara fisik dipisahkan darisemua komponen
lainnya dari contoh maupun dari solventnya. Pengendapan merupakanteknik yang secara luas
digunakan untuk memisahkan analit dari gangguan-gangguan.(A.LUnderwood:1981).
Cara gravimetric dapat dibandingkan terhadap terhadap tehnik lain secara menguntungkan
dipandang dari ketelitiannya yang dapat dicapai. Jika analit merupakan suatu kontituen utama (>
1% contoh), ketelitian dari beberapa bagian per seribu dapat diharapkan jika tidak terlalu
kompleks. Jika analit ada dalam keadaan minoritas atau jumlah runut (kurang dari 1%), suatu
contoh gravimetric biasanya tidak digunakan. (Underwood, 1980).
Bagian terbesar dari penentuan secara analisa gravimetri meliputi transformasi unsuratau radikal
ke senyawa murni stabil yang dapat segera diubah menjadi bentuk yang dapatditimbang dengan
teliti.Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atomunsur-unsur yang
menyusunnya.pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan beberapa
cara seperti: metode pengendapan,metode penguapan,metode elektroanalisis,atau berbagai
macam metode lainnya.(S.M. Khopkar:1990)
Biskuit Milkuat merupakan makanan kecil ringan yang sudah memasyarakat dan banyak
dijumpai di pasaran. Hal ini setidaknya dapat dibuktikan dengan tersedianya biskuit milkuat
di hampir semua toko yang menjual makanan kecil di perkotaan maupun warung-warung di
pelosok desa. Gambaran tersebut diatas menandakan bahwa hampir semua lapisanmasyarakat
sudah terbiasa menikmati biskuit milkuat (Anonim, 2014).
Pengukuran kadar air sangat diperlukan dalam bidang pangan. Mutu biskuit dapat ditentukan
oleh kadar air yang terkandung di dalamnya, semakin tinggi kadar air yang mikroorganisme pada
biskuit. Bila jasad renik ini populasinya meningkat, dapatmenimbulkan masalah antara lain dapat
menentukan taraf mutu bahan makanan,mengakibatkan kerusakan pangan (Imam, 1999)
Dalam pengeringan pangan umumnya diinginkan kecepatan pengeringanmaksimum.berbagai
cara dilakukan untuk mempercepat pindah panas dan pindah massaselama proses
pengeringan.faktor yang mempengaruhi antara lain : luas permukaan,suhu,kecepatan pergerakan
udara,kelembaban udara,tekanan atmosfer,penguapanair,dan lama pengeringan(Estiasih Teti :
2009)
Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan
organik pada suhu sekitar 550°C. Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam
tepung. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidakterbakar selama proses
pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan lain-lain.
Kandungan abu pada suatu bahan pangan juga merupakan residu bahan anorganik yang tersisa
setelah bahan organik dalam makanan didestruksi
METODOLOGI ALAT BAHAN
-Neraca Analitik (1 buah)
- Biskuit (Milkuat) sebanyak 2 gram
-Lumpang dan Mortar (1 buah)
-Krus Porselen (1 buah)
-Cawan Porselen (1 buah)
-Oven (1 buah)
-Furnest (1 buah)
-Desikator (1 buah)
-Penjepit besi (1 buah)
-Stopwatch (1 buah)
-Spatula (1 buah)
LANGKAH KERJA
Penentuan Kadar Air
A. Haluskan biskuit dengan menggunankan lumpang dan mortar.
B. Panaskan cawan porselen di dalam oven dengan temperatur 105° C selama 5 menit dan
dinginkan dalam desikator selama 15 menit.
C. Timbang berat kosong cawan porselen.
D. Timbang sebanyak 2 gram biskuit kedalam porselen
E. Panaskan porselen yang berisi sampel selama 1,5 jam pada temperatur 105°C.
F. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang.
G. Panaskan kembali porselen selama 10 menit pada temperatur 105°C dan dinginkan
selama 3 menit di dalam desikator, kemudian timbang.
H. Lakukan langkah G sampai beratnya konstan sekurang-kurangnya 3x hingga berat
sampel konstan.
Penentuan Kadar Abu
A.Panaskan krus porselen di dalam oven dengan temperatur 105° C selama 5 menit
dandinginkan dalam desikator selama 10 menit
B.Timbang berat kosong krus porselen
C.Tuangkan sampel biskuit tadi kedalam krus porselen lalu timbang beratnya
D.Masukan krus porselen berisi sampel biskuit ke dalam furnest pada suhu 400°C selama 15
menit kemudian masukkan ke dalam desikator selama 10 menit
E.Keluarkan krus dan dinginkan diatas lempengan besi
F.Timbang berat krus dan sampel biskuit
Hasil Perhitungan Data
Massa cawan porselen
Massa biskuit
Massa cawan porselen pemanasan 1
Massa cawan porselen pemanasan 2
Massa cawan porselen pemanasan 3
Massa krus porselen
Massa krus porselen + biskuit
Massa krus porselen + biscuit setelah di
furnace
Massa rata-rata cawan porselen pemanasan 1,2
dan 3
Kadar air :
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔
Kadar abu :
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑖𝑠𝑘𝑢𝑖𝑡
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑖𝑎𝑘𝑢𝑖𝑡
𝑥 100% =
𝑥100% =
58,3479 gram
2,0008 gram
60,3624 gram
60,2650 gram
60,2661 gram
24,2623 gram
26,1944 gram
24,4714 gram
60,2978 gram
60,3487 −60,2978
2,0008
24,4714 −24,2623
2,0008
𝑥100% = 2,54%
𝑥100% = 10,8%
PEMBAHASAN
Analisa gravimetri merupakan bagian utama dari kimia analitik. Langkah
pengukuran pada cara gravimetri adalah dengan pengukuran berat. Analit secara fisik dipisahkan
darisemua komponen lainnya dari contoh maupun dari solventnya. Pengendapan
merupakanteknik yang secara luas digunakan untuk memisahkan analit dari gangguan-gangguan
(A.LUnderwood:1981).
Kadar air adalah kandungan air suatu bahan, ditentukan dengan metode tertentu di bawah
kondisi tertentu, dan dinyatakan sebagai persentase terhadap bobot basah atau bobot
kering. Penetapan kadar air menggunakan metode oven. Metode ini digunakan untuk
seluruhmakanan, kecuali jika produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah
menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100°C.
Penentuan kadar air sangat diperlukan karena kadar air mempengaruhidaya simpan bahan. Makin
tinggi kadar air suatu bahan maka kemungkinan bahan tersebut
akan cepat mengalami kerusakan ((Enik Maturahmah dan Faisal Attamimi, ).
Adanya kadar air yang melebihi batas akan mengakibatkan adanya mikroba atau
mikroorganisme. Sumber-sumber mikroflora yang terdapat pada makanan, dapat berasal dari
tanah, air permukaan, kotoran hewan dan manusia.Kami juga menganalisa berapa kadar abu
yang ada pada biskuit tersebut. Abu
dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran pada suhu
sekitar 550C. Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam tepung. Mineral
merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama
proses pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan lainlain.Kandungan abu pada suatu bahan pangan juga merupakan residu bahan anorganik yang
tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi (Enik Maturahmah,
FaisalAttamimi dan Subehan, )
Praktikum kali ini adalah praktikum untuk menentukan kadar air dan kadar abu
pada biskuit. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar air dari bahan yang
digunakansebagai sample. Bahan yang digunakan yakni biskuit, dimana kelompok kami
mengambil varian biskuit Milkuat. Penerapan metode kadar air pada bahan dilakukan dengan
metode oven pengering, yaitu dengan cara memasukan sample kedalam oven dengan suhu 105˚C
selama 1,5 jam. Selisih antara berat sebelum dan setelah pengeringan merupakan kadar air dari
bahan tersebut.Hasil penimbangan JumlahBerat cawan porselen kosong 58,3479 gram, Massa
biscuit 2,0008 gram, Massa cawan porselen pemanasan 1 yaitu 60,3624 gram, Massa cawan
porselen pemanasan 2 yaitu 60,2650 gram, Massa cawan porselen pemanasan 3 yaitu 60,2661
gram, Massa krus porselen yaitu 24,2623 gram, Massa krus porselen + biscuit yaitu 26,1944
gram, Massa krus porselen + biscuit setelah di furnace yaitu 24,4714 gram, Massa rata-rata
cawan porselen pemanasan 1,2 dan 3 yaitu 60,2978 gram.
Kadar air dalam bahan makanan berperan dalam pertumbuhan mikroorganisme,sehingga
sangat menentukan kualitas dan masa penyimpanan. Semakin banyak kadar air yangterkandung
dalam biskuit akan memicu keberadaan mikroba untuk bertumbuh dan berkembang biak. Kadar
air dalam biskuit ternyata tidak melebihi porsi yang diharuskandalam SNI (01-2973-1992) yang
menetapkan kadar air maksimum dalam biskuit sebanyak5%. Hasil analisa menunjukkan bahwa
kadar air yang terdapat dalam biskuit sebanyak 2,54%.
Kadar air :
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑖𝑠𝑘𝑢𝑖𝑡
𝑥 100% =
60,3487 −60,2978
2,0008
𝑥100% = 2,54%
Dengan membuat kadar air suatu bahan di bawah nilai minimal yang dibutuhkanoleh
mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya, sehingga mikroba tersebuttidak
mempunyai kesempatan untuk tumbuh, walaupun tumbuh, tidak berkembangsebagaimana
mestinya (Imam, 1999).
KADAR ABU
Kami juga menganalisa berapa kadar abu yang ada pada biskuit tersebut. Abu
dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran pada suhu
sekitar 550°C selama 20 menit.Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam
tepung.Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama
proses pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan lainlain.Kandungan abu pada suatu bahan pangan juga merupakan residu bahan anorganik
yangtersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi Hasil penimbangan
Kadar abu :
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑖𝑎𝑘𝑢𝑖𝑡
𝑥100% =
24,4714 −24,2623
2,0008
𝑥100% = 10,8%
Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan
organic pada suhu sekitar 550°C (Apriyantono, 1989). Kadar abu maksimum yang diizinkan
berdasarkan SNI 01-2973-1992 ialah 1,5%. Kadar abu yang diperoleh berdasarkan percobaan
ialah 10,8% Semakin tinggi kadar abu maka kebersihan suatu bahan pangan semakin berkurang.
KESIMPULAN
Analisa kadar air dan kadar abu pada bahan makanan sangat penting untuk
dilakukan.Melalui analisa tersebut, mutu suatu biskuit dapat ditentukan.Maka dalam percobaan
kali ini dapat kita simpulkan bahwa :
•Kadar air maksimum yang diizinkan berdasarkan SNI 01-2973-1992 ialah 5%. Kadar air yang
semakin tinggi akan menyebabkan rusaknya bahan pangan karena munculnya mikroorganisme
yang tumbuh dan berkembang biak pada biskuit. Sedangkan dalam percobaan yang kita lakukan
kadar air yang terkandung dalam biskuit Milkuat adalah sebesar %
•Kadar abu maksimum yang diizinkan berdasarkan SNI 01-2973-1992 ialah 1,5%.Kadar abu
yang diperoleh berdasarkan percobaan dari biskuit Milkuat ialah 10,8% Semakin tinggi kadar
abu maka kebersihan suatu bahan pangan semakin berkurang.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono,dkk.1989.Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan.Bogor :Departemen pendidikan
dan kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PusatAntar Universitas Pangan dan
Gizi Institut Pertanian Bogor
Day, R.A. dan A.L. Underwood. 1981.Analisa Kimia Kuantitatif Edisi Keempat.Jakarta:Penerbit
Erlangga
Dr.Estiasih Teti.2009.Teknologi Pengolahan Pangan.Jakarta : PT Bumi Aksara
Khopkar S.M.1990.Konsepdasar kimia analitik.Jakarta.UI-Press
http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=jurnal+laporan+praktikum+penentuan+kadar+air+pada+bisk
uit&source=web&cd=4&ved=0CDsQFjAD&url=http%3A%2F%2Fpasca.unhas.ac.id%2Fjurnal%2Ffiles%2F4
e6c7f0a676439e3cb6a74273cc7c0b8.pdf&ei=O4VKU9W5NsT-rAfw (diakses pada hari rabu, 9 April 2014
pukul 20.00 wib)
http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=jurnal+laporan+praktikum+penentuan+kadar+air+pada+bisk
uit&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fjurnal.fp.unila.ac.id%2Findex.php%2FJT
HP%2Farticle%2Fdownload%2F44%2F51&ei=O4VKU9W5NsTrAfwoYDIAw&usg=AFQjCNHzyLGAcfVfEccGKsJ7WjwW6Z3Ovw&sig2=Vfd1xrlII5B0iL5JrF-qjA(diakses pada
hari rabu, 9 April 2014 pukul 21.00 wib)