JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2009 ABSTRAK - PERCOBAAN IX (Analisa Kualitatif Biomolekul)

  

LAPORAN AKHIR

PRAKTIKUM KIMIA III

JUDUL PERCOBAAN:

ANALISA KUALITATIF BIOMOLEKUL

  Nama : Qosim M arjuki J2C 008 052 Rizka Marina J2C 008 059 Roshinta Anggun Ramadhani J2C 008 060 Rr Dian Pratiwi J2C 008 061 Sapto Adi Wibowo J2C 008 062 Sara Agustine Biyang J2C 008 063 Sari Praiwi J2C 008 064 Setyo Rini Utomo J2C 008 065 Nur Farida Triyani J2C 008 095 Sulistiyowati J2C 008 096

  Kelompok : VIII Hari : Rabu Tanggal : 16 Desember 2009 Asisten : Rizkia Mulyowati

  

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

  ABSTRAK Telah dilakukan percobaan “Analisa Kualitatif Biomolekul”, yang bertujuan untuk menganalisa kualitatif terhadap karbohidrat, lipid, protein, dan vitamin dalam sampel. Prinsip yang digunakan pembentukan kompleks dan pengendapan. Metode yang digunakan adalah penambahan reagen dan pemanasan. Pada karbohidrat, uji molisch diperoleh uji positif ditandai dengan adanya cincin berwarna ungu. Pada uji benedict uji positif diberikan oleh fruktosa sedangkan uji negatif diberikan oleh sukrosa dan glukosa. Pada uji Barfoed, uji positif diberikan oleh fruktosa sedangkan uji negatif diberikan pada sukrosa dan glukosa. Pada uji hidrolisis polisakarida, memberikan uji negatif. Pada uji lipid diperoleh hasil bahwa pada sampel minyak baru dan minyak lama tidak mengandung peroksida pada pengujian peroksida, sedangkan pada uji kolestrol diperoleh hasil bahwa pada sampel minyak baru dan minyak lama tidak mengandung kolesterol. Pada uji fosfat menunjukkan hasil positif dengan terbentuknya warna kuning pada minyak baru dan minyak lama. Pada uji protein, sampel putih telur positif mengandung sulfur pada uji sulfur yang ditandai dengan adanya endapan coklat kehitaman, uji positif pada tes denaturasi protein yang terkandung dalam telur dibuktikan dengan adanya penggumpalan berwarna putih setelah dilakukan pemanasan, sedangkan pada sampel susu kedelai diperoleh hasil pada uji biuret positif membentuk warna ungu, serta uji xanthoprotein positif membentuk endapan berwarna kuning. Uji positif tes pengendapan protein oleh garam dikarenakan penambahan garam ammonium sulfat yang ditandai dengan membentuk endapan berwarna putih, uji positif pengendapan protein oleh logam berat berupa ZnSO membentuk endapan berwarna putih dan uji positif

  4

  pengendapan protein oleh alkohol juga terdapat endapan putih. Sedangkan pada uji vitamin diperoleh hasil minyak ikan yang mengandung vitamin A membentuk warna biru pada larutannya, vitamin B larutan berwarna hijau, vitamin B

  1

  2

  berwarna hijau muda dan vitamin C berwarna hijau tua kehitaman. Uji positif antioksidan pada vitamin C ditunjukkan dengan potongan buah pear akan teroksidasi bila dicelupkan kedalam aquadest, dengan larutan berwarna kecoklatan pada buah pear dan potongan buah pear akan tetap segar bila dicelupkan di dalam larutan UC1000. Keyword : karbohidrat, lemak, protein, vitamin, pembentukkan kompleks, pengendapan, analisa kualitatif, biomolekul.

  PERCOBAAN 9 ANALISA KUALITATIF BIOMOLEKUL

  I. TUJUAN PERCOBAAN Melakukan analisa kualitatif terhadap biomolekul yang meliputi karbohidrat, lipid, protein dan vitamin.

  II. TINJAUAN PUSTAKA

  2.1 Karbohidrat

  2.1.1 Pengertian Karbohidrat Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton atau turunan turunan. Keduanya dengan rumus umum

  (Cn(H

2 O)m). Dimana n= n 1 atau kelipatan bilangan bulat lainnya.

  (Sumardjo,1998) Karbohidrat yang berasal dari makanan dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintetis dari hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. jadi ada bermacam-macam senyawa yang termasuk dalam golongan karbohidrat ini. Dari contoh tadi kita dapat mengetahui bahwa amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia.

  (Poedjiadi,1994)

  2.1.2 Klasifikasi Karbihidrat

  a. Monosakarida Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana karena tidak dapat dihidrolisis lagi menjadi karbohidrat yang lain memiliki rumus empiris (CH 2 O) n . Monosakarida terbagi menjadi 2 kelompok yaitu :

  1. Aldosa Mengandung gugus aldehid (CHO) bebas dan gugus hidroksi (CH) bebas, contoh : glukosa dan galaktosa. Adanya gugus aldehid pada glukosa dan galaktosa menyebabkan positif fehling dan akan membentuk endapan merah bata (Cu

2 O) Aldosa merupakan gula pereduksi yang berarti bahwa

  fungsi aldehid bebas dari bentuk rantai terbuka mampu untuk dioksidasi menjadi gugus asam karboksilat. Yang termasuk memutar cahaya terpolarisasi ke kanan, memiliki rumus molekul C

6 H

  12 6 , glukosa mengandung empat atom karbon

  osimetrik yang ditandai, yaitu : (Fessenden, 1984)

  b. Galaktosa Merupakan monosakarida yang paling rendah kemanisanya, dapat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan, proses oksidasi oleh asam kuat dan dalam keadaan panas galaktosa menghasilkan asam kuat yang kurang larut dalam air. Galaktosa merupakan hasil hidrolisis dari larutan (gula susu) yang melalui proses metabolisme diubah menjadi gula yang dapat menghasilkan energi.

  (Fessenden, 1984)

  c. Ribosa dan deoksiribosa Ribosa dan dioksiribosa membentuk kerangka polimer dan asam-asam nucleus, awalan deoksi berarti

  “minus satu oksigen” deoksi ribosa tidak memiliki oksigen pada karbon kedua.

  (Fessenden, 1984)

  2. Ketosa Merupakan monosakarida yang mengandung gugus keton dan sifatnya menyerupai keton alifatik (alkuna)

   Dapat terhidrasi jika dipanaskan bersama asam mineral kuat.  Jika bereaksi dengan phernhyo Indino akan membentuk senyawa berwarna kuning.  Dapat mereduksi Fehling membentuk larutan merah bata dan juga mereduksi benedict.  Fruktosa sering disebut selulosa karena memutar bidang polarisasi ke kiri. Fruktosa merupakan gula termanis.

  (Fessenden, 1984)

  b. Disakarida Bila dihidrolisis akan menghasilkan 2 molekul monosakarida yang sama atau berbeda. Disakarida terbentuk dari 2 molekul monosakarida dimana tergabung melalui ikatan glioksida yang berbentuk antara karbon aromatik dan salah satu monosakarida dengan gugus hidroksil dari monosakarida lainnya, terhadap aktivitasnya terhadap oksidator, maka disakarida dibedakan atas disakerida produksi (maltosa, laktosa) dan disakarida non produksi (sukrosa). Hidrogen disakarida oleh pengaruh asam-asam mineral energi panas atau oleh enzim disakarida pada kondisi tertentu akan dihasilkan monosakarida penyusunnya.

  1. Maltosa Pembentukan maltose: Glukosa + glukosa  maltosa + H

  2 O

  Maltosa terdapat pada gandum yang sedang berkecambah, Maltosa adalah disakarida yang diperoleh sebagai hasil hidrolisa pati, hidrolisis selanjutnya menghasilkan glukosa, karena itu maltosa terdiri dari 2 glukosa, memberi tes positif terhadap pereaksi tollens dan fehling.

  (Arsyad, 2001)

  2. Sukrosa Pembentukan sukrosa : Glukosa + Fruktosa  Sukrosa + H

  2 O

  Sukrosa larut dalam air, tetapi tidak larut dalam alcohol, hidrolisis sukrosa dapat ditentukan dengan enzim sukrosa energi, tidak memiliki gugus karbonil bebas sehingga tidak dapat mereduksi dan membentuk osanan.

  (Arsyad, 2001)

  3. Laktosa Pembentukan laktosa

  O Glukosa + Galaktosa  Laktosa + H

  2 Laktosa merupakan gula utama yang terdapat pada susu

  sapi dan asi oleh sebab itu sering disebut “gula susu” dapat mengkristal dengan molekul air, kristal besar dan kelarutan dalam air kurang baik, laktosa mempunyai sifat mereduksi pereaksi benedict atau fehling pada pemanasan laktosa atas 1 molekul glukosa dan 1 molekul glukosa.

  (Arsyad, 2001)

  c. Polisakarida Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat yang tersusun dari banyak sakarida, polisakarida terpenting yaitu amilum, glikogen dan selulosa, sifat dari polisakarida: tidak dapat mereduksi, tidak menunjukkan mutarotasi, tidak membentuk mutanon, dan relatif stabil terhadap pengaruh basa. Polisakarida yang tidak mengandung nitrogen yaitu :

  1. Amilum atau pati Merupakan karbohidrat cadangan yang terdapat pada tumbuhan, terdapat dua fraksi pada amilum yaitu fraksi amilase (fraksi tidak bercabang) dan fraksi amilopektin (fraksi bercabang).

  2. Selulosa suatu molekul tunggal selulosa merupakan molekul dari 1,4 – B – 0 glukosa menghasilkan 0 –glukosa.

  3. Glikogen Merupakan polisakarida yang digunakan sebagai tempat penyimpanan glukosa dalam tubuh hewan terutama pada otot dan hati. Glikogen mengandung rantai glukosa yang terikat 1,4  dengan percabangan 1,6  dan mengandung amilopektin.

  4. Amilosa dan Amilopektin Pada hidrolisis amilosa hanya menghasilkan glukosa, sedangkan hidrolisis parsialnya menghasilkan maltosa, dengan iodine membentuk warna biru tua. Amilopektin Mengandung lebih dari 1000 glukosa pada tiap molekulnya, Hidrolisis amilo pektin .

  5. Kitin Merupakan polisakarida linier yang mengandung N–asetat–

  D–gluko–samiria terikat B. Hidrolisis kitin menghasilkan 2– amino–2 dioksi glukosa, sedangkan gugus asetalnya terlepas dalam proses hidrolisis kitin biasanya terdapat pada serangga.

  2.1.3 Sifat-sifat Karbohidrat

  (Poedjiadi, 1994)

  a. Uji Molisch Karbohidrat + alfanaftol dalam alkohol + asam sulfat terbentuk larutan berwarna ungu. Cara penyelidikannya yaitu larutan zat yang tidak diketahui (2 ml) + 10% alfanaftol segar dalam alkohol, melalui dinding tabung percobaan diakhiri asam sulfat pekat, ciri-ciri merah sampai ungu menunjukan adanya karbohidrat.

  2.1.4 Identifikasi Karbohidrat

  (Fessenden,1984)

  4. Berupa zat padat berwarna putih.

  3. Molekulnya sangat panjang dan besar.

  2. Jenis ikatannya dapat berbentuk alfa atau beta anomer.

  1. Merupakan senyawa polimer kondensasi dan sejumlah besar monosakarida.

  c. Polisakarida

  3. Dapat termulatorasi.

  a. Monosakarida

  2. Dapat direduksi.

  1. Bila dihidrolisis molekulnya akan terurai menjadi 2 molekul monosakarida.

  b. Disakarida

  (Fessenden,1984)

  4. Larutan monosakarida yang baru dibuat mengalami perubahan sudut putaran sampai akhirnya dicapai keadaan seimbang dengan sudut putaran tertentu peristiwanya disebut mubtorasi.

  3. Semua monosakarida merupakan reduktor kuat. Daya reduksinya tidak sekuat aldehid tapi lebih kuat dari pada keton.

  2. Semua monosakarida merupakan zat padat yang mudah larut dalam air. Bila dipanaskan, zat itu akan hancur dan mudah terurai dan membentuk karbon dan uap air.

  1. D-glukosa, terdapat dalam darah dan merupakan sumber energi utama pada kegiatan sel larutan D-glukosa dalam air memutarkan bidang polarisasi ke kanan sehingga disebut diktrosa. Larutan D-fruktosa memutarkan ke kiri jika dalam air sehingga disebut lesulosa.

  CHO C OH H b. Uji Benedict Pereaksi benedict terdiri dari campuran larutan tembaga sulfat, natrium filtrat dan natrium karbonat. Cara penyelidikannya 2 ml karbohidrat ditambah 2 ml pereaksi benedict dan dipanaskan dalam pemanasan air. Perubahan warna dari biru menjadi ungu, kuning, kemerah-merahan sampai terbentuk endapan warna merah bata menunjukkan adanya karbohidrat yang diselidiki mempunyai sifat dapat mereduksi. _{H C OH O C H HO C H HO C H COONa H C OH + Cu + NaOH + H O H C OH H C OH 2+} + _{2 H C OH + Cu O + H H C OH CH OH 2 2} H C CH OH _{2 2} Reaksi fruktosa dengan benedict : CH OH CH OH _{2 2} C O _{2+ -} H C OH

• Cu + 2OH

  HO C H HO C H + Cu O + H O _{2 2} HO C H H C OH H C OH H C OH CH OH _{2 CH OH 2} Reaksi sukrosa dengan benedict _{H H CH OH 2 O H HOCH 2 O H OH OH H + CU + 2OH H OH H} O H _{HO OH CH OH 2 - 2+}

  c. Uji Barfoed Pereaksi barfoed tersusun atas campuran tembaga asetat dan asam glacial. Cara penyelidikannya seperti pada tes benedict dan fehling.

  Reagen Barfoed CuOH

2 CuO O

  H O

  2

  2 dengan larutan encer asam. Maltosa, pati dan selulosa membentuk glukosa hanya pada hidrolisis sempurna :

  H C H O

  2 C H

  2

  12

  22

  11

  6

  12

  6 GLUKOSA MALTOSA (C H O ) H

  2 C H

  2

  6

  10

  5

  2

  6

  12

  6 SELULOSA GLUKOSA

  Sukrosa menghasilkan fruktosa dan glukosa sama banyak dalam hidrolisis : H C H C H O C H

  2

  6

  12

  6

  12

  22

  11

  6

  12

  6 GLUKOSA GLUKOSA MALTOSA

  (Sumardjo,1998)

  2.2 Lemak atau Lipid

  2.2.1 Definisi Lemak Lemak adalah ester antara gliserol dan asam lemak dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol semuanya diesterkan. Jadi jelas bahwa lemak adalah trigliserida. Struktur kimia dari lemak yang berasal dari hewan atau manusia, tanaman maupun lemak sintetik, mempunyai bentuk umum sebagai berikut: _{H HC O C R 2 C O C R O O 2 1 H 2 C O C R} O ₃ R1, R2, R3 adalah rantai hidrokarbon dengan jumlah atom karbon mulai dari 3 sampai 23, namun yang paling umum adalah 15 atau 17.

  (Kuswati,2001)

  2.2.2 Komponen Penyusun Lemak Komponen penyusun lemak adalah :

  a. Gliserol Pada suhu kamar, gliserol adalah zat cair yang tidak berwarna, netral terhadap lakmus, kental dan rasanya manis.

  Dalam keadaan murni bersifat higroskopis. Dehidrasi gliserol dapat terjadi karena penambahan KHSO pada suhu tinggi. Hasil

  4 dehidrasi adalah aldehid alifatik yang mempunyai aroma khas.

  Reaksi ini sering dipakai untuk identifikasi gliserol :

  H C OH ₂ HC OH

  b. Asam-asam Lemak

  1. Keberadaan Asam Lemak Asam lemak jarang terdapat bebas dialam tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Asam lemak pada umumnya adalah asam monokarboksilat berantai lurus. Asam lemak pada umumnya mempunyai jumlah atom karbon genap (ini berarti banyak karena asam-asam lemak disintesa terutama dua karbon setiap kali). Asam lemak dapat dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.

  Walaupun asam lemak berantai linier terdapat dalam jumlah yang lebih besar dialam namun masih banyak jenis lain yang kita ketahui. Misalnya lemak wol dan sumber-sumber bacterial menghasilkan asam lemak yang berantai cabang. Juga ada asam lemak siklik. Misalnya asam lemak siklik tak jenuh, asam kaulmoograt adalah pereaksi penting untuk pengobatan penyakit kusta :

  Bentuk sesungguhnya dari suatu asam lemak berkembang dari bentuk hidrokarbon induk. Konfigurasi ikatan rangkap dari asam-asam lemak yang terdapat dialam pada umumnya adalah cis :

  R C C C C R R R

  cis trans Kenyataan bahwa alam lebih menyukai asam-asam lemak tak jenuh cis mungkin bertalian dengan pentingnya senyawa- senyawa ini dalam struktur membran biologi.

  (Page,1981)

  2. Klasifikasi Asam Lemak

  a. Klasifikasi asam lemak berdasarkan ikatannya :

  1. Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap dalam strukturnya. Beberapa contoh penting antara lain :

  COOH

  C H

  3

  7

  : asam butirat

  COOH

  C H

  5 11 : asam kaproat COOH

  C H

  7 15 : asam kaprilat

  C H COOH

  11

  23

  : asam laurat b. Berdasarkan asal darimana lemak didapat, lemak dibedakan :  Lemak hewani, yaitu lemak yang didapat dari hewan.

  a. Berdasarkan bentuknya pada suhu tertentu, lemak dibedakan :

  2 C C H C H H

  2 C

  (CH

  2

  )

  7 COOH

  (asam oleat)

  H

  3 C H

  2 C C H C H H

  2 C C H C H

  7 H

  (CH

  2

  )

  7 COOH

  (asam linoleat) (Sumardjo,1998)

  b. Klasifikasi asam lemak berdasarkan dapat atau tidaknya disintesis oleh tubuh : _ Asam lemak esensial Yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh,tetapi tubuh sendiri tidak dapat mensintesisnya. Asam lemak ini diperoleh dari luar, yaitu dari lemak makanan. Asam ini mempunyai 2 buah atau lebih ikatan rangkap dua didalam struktur molekulnya. Contoh : asam linoleat, asam arachidat.

  (Sumardjo,1998) _ Asam lemak nonesensial

  Yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh dan tubuh sendiri dapat mensintesisnya.

  (Sumardjo,1998)

  2.2.3 Klasifikasi Lemak

  

2

C H

  )

  C

  5 H

  19 H

  39 COOH

  : asam arachidat (Sumardjo,1998)

  2. Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai sebuah atau lebih ikatan rangkap 2 dalam struktur molekulnya. Beberapa contoh asam lemak tak jenuh :

  H

  3 C

  (CH

  2

  )

  2 C H

  2

  2 C

  (CH

  2

  )

  7 CH

  2 OOH

  (asam lemak palmitoleat)

  H

  3 C

  (CH

• Lemak padat, yaitu lemak yang ada pada temperatur udara biasanya berwujud pada. Contoh : gajih.
• Lemak cair, yaitu lemak yang pada suhu udara biasa berbentuk cair. Contoh : etanol, minyak kelapa.
• Lemak nabati, yaitu lemak yang didapat dari tumbuhan.
• Lemak jenuh, yaitu termasuk lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada asam lemak penyusunnya.

  d. Berdasarkan lemak penyusunnya, lemak dibedakan menjadi :

• Lemak sederhana
• Lemak berasam dua
• Lemak berasam tiga

  (Hart,1983)

  2.2.4 Sifat-sifat Lemak Sifat-sifat fisik lemak adalah :

  Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik misalnya eter, aseton, kloroform, benzena yang mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup.

  (Poedjiadi,1994) Sifat-sifat kimia lemak adalah :

  Lemak netral dengan unit penyusunnya. Asam lemak yang rantai karbonnya panjang tidak larut dalam air, larut dengan pelarut organik. Titik lebur lemak dapat dipengaruhi oleh banyak sedikitnya ikatan rangkap dari asam lemak yang menjadi penyusunnya.

  (Poedjiadi, 1994)

  2.2.5 Identifikasi Lemak

  a. Uji kolesterol Adanya kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa reaksi warna. Salah satu di antaranya ialah reaksi

  Salkowski. Apabila kolesterol dilarutkan asam sulfat pekat dengan hati-hati, maka bagian asam berwarna kekuningan dengan fluoresensi hijau bila dikenai cahaya. Bagian kloroform akan berwarna biru dan yang berubah menjadi menjadi merah dan ungu. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula- mula akan berwarna merah, kemudian biru dan hijau. Ini disebut reaksi Lieberman Burchard. Warna hijau yang terjadi ini ternyata sebanding dengan konsentrasi kolesterol.

  CH ₃ CH CH CH CH _{2 2 CH CH 2 3} CH ₃ CH ₃ CH ₃ b. Uji peroksida Uji ini untuk menentukan derajat ketidak jenuhan asam lemak. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi.

  I

  C C C C

• 2

  I I

  (Poedjiadi, 1994 )

  c. Uji fosfat pada lesitin Fosfatidikolin atau lesitin berupa zat padat lunak seperti lilin, berwarna putih dan dapat diubah menjadi coklat bila terkena cahaya dan bersifat higroskopik dan bila dicampur dengan air membentuk koloid. Lesitin larut dalam semua pelarut lemak kecuali aseton. Bila lesitin dikocok dengan asam sulfat akan terjadi asam fosfatidat dan kolin. Dan dipanaskan dengan asam atau basa akan menghasilkan asam lemak, kolin, gliserol dan asam fosfat.

  O O H C O C R _{2 1} R C O O _{2 CH} CH ₃ H C O P O C C N+ CH _{2 3} H H _{2 2} CH ₃ OH FOSFATIDIKOLIN

  ( Poedjiadi, 1994 )

  2.2.6 Reaksi Lemak

  a. Reaksi hidrolisa Reaksi ini ada 3 macam:

  1. Hidrolisa dengan katalis enzim Enzim lipase dan pankreas sebagai steapsin dapat mengkatalis hidrolisa lemak menjadi gliserol dan asam-asam lemak.

  3. Hidrolisa dengan busa (penyabunan atau saponifikasi) Reaksi lemak dengan larutan basa kuat akan menghasilkan gliserol dan sabun.

  (Sumardjo, 1998)

  b. Reaksi hidrogenasi Hidrogenasi lemak tidak jenuh dengan adanya katalisator dikenal sebagai pengerasan secara kormesial diguakan untuk mengubah lemak cair menjadi lemak padat.

  (Mayers, 1992)

  c. Reaksi hidrogerolisis Lemak bila direaksikan dengan hydrogen pada suhu tertentu akan terbongkar menjadi gliserol dan alcohol alifatik.

  (Sumardjo, 1998)

  d. Reaksi halogenasi Reaksi ini merupakan reaksi adisi. Biasanya digunakan bromium atau iodium.

  (Sumardjo, 1998)

  e. Reaksi ketengikan Faktor yang dapat mempercepat reaksi ini adalah oksigen, suhu, cahaya dan logam-logam sebagai katalisator. Ketengikan pada lemak jenuh terantai pendek terjadi karena pengaruh hidrolisa pada udara lembab. Sedangkan pada lemak tak jenuh berantai panjang terjadi dalam 2 tingkat : o Tingkat I : Hidrolisa lemak tak jenuh menjadi gliserol dan asam- asam lemak tak jenuh. o Tingkat II : Oksidasi asam lemak tak jenuh oleh oksigen menjadi asam karboksilat berbau tengik.

  (Sumardjo, 1998)

  2.3 Protein

  2.3.1 Definisi Protein Kata protein berasal dari kata yunani ‘protos atau proteos’ yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukkan dan pertumbuhan tubuh.

  Struktur Protein :

  R H O N C C

  2.3.2 Klasifikasi Protein Berdasarkan kelarutannya :

  a. Protein fibrosa : tidak larut dalam pelarut biasa namun larut dalam asam dan basa.

  b. Protein globular : larut dalam air, larutan asam, basa, bahkan garam.

  Berdasarkan komplekan strukturnya : a. Protein sederhana : hidrolisisnya menghasilkan asam amino. contoh : albumin, globular.

  b. Protein konjugasi : memilik gugus bukan protein yaitu gugus prostetik. contoh : neuro protein, kromoprotein.

  (Sumardjo,1998)

  2.3.3 Sifat-sifat Protein

  a. Kelarutan Kelarutan protein dalam berbagai pelarut berbeda.

  b. Sifat koloid Di dalam pelarut air, protein akan membentuk koloid. Di samping itu, protein memiliki gugus hidrofilik seperti -NH , -

  2 COOH, -OH, sehingga koloid hidrofil. Karena molekulnya

  cukup besar, maka protein tidak dapat berdifusi melalui membran.

  c. Sifat asam basa Sifat asam basa protein ditentukan oleh gugus asam basa pada gugus R–nya. Adanya gugus asam basa menyebabkan protein bersifat sebagai suatu amfotir.

  d. Denaturasi dan koagulasi Pada proses denaturasi protein mengalami perubahan sifat fisik dan kereaktifan biologisnya disebabkan pemanasan.

  e. Penguraian protein dan mikroba Mikroba mengeluarkan enzim-enzim proteolik yang menghidrolisiskan protein, menjadikan asam-asam amino.

  Perubahan selanjutnya bergantung pada jenis mikroba pembentuk dan dalam hal ini dapat terjadi deaminasi, oksidasi, atau reduksi.

  (Suwandi, 1989)

  2.3.4 Identifikasi Protein

  a. Uji Biuret Uji ini digunakan untuk menguji adanya ikatan peptida.

  Larutan Biuret terdiri atas NaCl dan PbSO4. Larutan protein jika

• _{+ NaOH + CuSO +}
_{4 Na SO + H O}

₂

_{4 2} OH _{OH H C HC NH 2 COOH 2 O O H C HC NH HC NH 2 C C O O Cu 2} H C _{2 2}

  (Sumardjo,1998)

  b. Uji Ninhidrin Merupakan uji asam amino dengan radikal fenil. Larutan

  HNO ₃

  pekat jika ditambahkan dengan protein terjadi endapan putih dan dapat berubah kuning bila di panaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti Benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tiroksin, fenilalanin, dan triptofan.

  O O O OH R H O

• N C C N

RCHO CO

  3 H

  2

  2 O H OH H OH _{GUGUS AMINO GU GUS KARBONIL} H O O _NINHIDRIN

VIOLET ANION

  (Poedjiadi, 1994)

  c. Uji Hopkin-Cole Larutan protein yang mengandung triptofan dapat bereaksi membentuk senyawa berwarna. Pereaksi hopkins-cole dibuat dari asam oksalat dengan

  CHO COOH

  Mg serbuk

  COOH COOH

  asam glioksilat asam oksalat (Poedjiadi, 1994)

  d. Uji Molisch Uji ini dipakai untuk mengetahui ada tidaknya radikal prostetik karbohidrat pada protein majemuk seperti glikoprotein.

  Larutan ini bila ditambah  naphtol dalam alkohol dan asam sulfat pekat akan terbentuk warna ungu.

  (Poedjiadi, 1994) Larutan KH yang sudah dibubuhi sedikit alfa naftol, ditambah H

2 SO 4 terbentuk warna diantara 2 lapisan Protein yang mengandung gugus KH hewani memberi tes molisch positif.

  CHO H H H OH C C

  H SO

  2

  

4

H OH

  PEKAT

  C C O H OH H O C CH OH

2 H

  RIBOSA FULFURAL (Arsyad, 2001)

  e. Uji presipitasi (pengendapan) Protein larutan protein encer dapat diendapan dengan penambahan untuk mengendapkan larutan protein diantaranya adalah larutan garam-garam logam berat dan alkohol reagensia, zat putih telur (protein) jika dalam larutan berupa koloid.

  (Poedjiadi, 1994)

  f. Uji Sulfida Jika protein yang mengandung gugus amino unsur S ditambahkan NaOH dan dipanaskan, maka H SO dapat

  2

  4

  diuraikan dan dalam larutan alkalis membentuk Na

  2 S. Jika

  ditambah Pb Acetat, maka akan terbentuk PbS yang mengendap sebagai koloid. Jika hasil positif maka larutan mula-mula berwarna kuning, kemudian coklat dan akhirnya hitam serta mengendap.

  H COOH H C COOH ₃ H HS C 2+

  C C

  Pb H ₂ Pb S

  2 H N ₂ COKLAT HITAM HN ₂

  (Poedjiadi, 1994)

  2.3.5 Pemurnian Protein Pemurnian protein merupakan tahap yang harus dilakukan untuk mempelajari sifat dan fungsi protein. Sejumlah besar protein, lebih dari 1000 macam telah berhasik diisolasi dalam bentuk yang murni. Kini protein dapat dipisahkan Pemurnian protein merupakan tahap yang harus dilakukan untuk mempelajari sifat dan fungsi protein. Sejumlah besar protein, lebih dari 1000 macam telah berhasik diisolasi dalam bentuk yang murni. Kini protein dapat dipisahkan dari protein lain atau dari molekul lain berdasarkan permeabel tersebut keluar dari kantung dianalisis. Pemisahan protein berdasarkan ukurannya dapat pula dilakukan dengan

  “Kromatografi Filtrasi Gas”. Contoh : dialirkan dari atas kolam

  yang berisi butir-butir gel yang terdiri dari karbohidrat yang berpolimer tinggi. Butir-butir tersebut biasanya mempunyai diameter 0.1 mm. Dipasaran, bulir-bulir itu ada yang disebut sebagai “sephadex”.

  (Sumardjo, 1998)

  2.3.6 Pengendapan Protein

  a. Pengendapan oleh garam Apabila kadalam larutan protein ditambahkan larutan garam-garam anorganik dengan konsentrasi tinggi, maka kelarutan protein akan berkurang sehingga membentuk endapan. Proses ini terjadi karena adanya kompetisi antara molekul protein dengan ion anorganik dalam mengikat air (hidrasi).

  b. Pengendapan oleh logam berat Pengendapan terjadi saat larutan protein lebih bersifat alkalis daripada titik isoelektriknya, sehingga menjadi bermuatan negative. Penambahan ion logam berat bermuatan positif menyebabkan terjadinya reaksi penetralan sehingga protein mengendap.

  H C S HC H S S

  2H

  

2 C

H S C H H Reducing CYSTONE

  CYSTEIN agent

  c. Pengendapan oleh alkohol pekat Prinsipnya sama dengan pengendapan protein oleh garam.

  Untuk mengendapkan digunakan alkohol dan ammoniumsulfat karena protein mempunyai gugus: -NH

  2 , -NH, -OH, -CO yang mengikat air.

  Penambahan Alkohol Akan Merusak Ikatan Hidrogen

O

H C C C H H

  2 O

  (Sumardjo,1998) Pada proses denaturasi, protein mengalami perubahan sifat fisik dan keelektifan biologisnya yang disebabkan oleh pemanasan, penyinaran. Denaturasi akan merusak ikatan sekunder, ikatan tersier, dan ikatan kuarterner.

  (Sumardjo,1998) 2.4 Vitamin.

  2.4.1 Definisi Vitamin Vitamin adalah senyawa organik yang tidak bisa disintesis dalam tubuh, walaupun dalam jumlah sedikit. Viamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang termasuk dalam golongan protein, karbohidrat, lemak, dan sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan hidup serta pertumbuhan vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh manusia. Oleh karena itu, harus diperoleh dari bahan. Sebagai perkecualian adanya vitamin D yang dapat dibuat dalam bahan pangan yang dikonsumsi mendapat cukup kesempatan.

  (Poedjiadi, 1994)

  2.4.2 Klasifikasi Vitamin Berdasarkan hidrofobisitasnya vitamin dapat dibedakan menjadi :

  1. Vitamin yang larut dalam air Yang termasuk vitamin yang larut dalam air :

  a. Vitamin C Vitamin C disintesis secara alami baik dalam tanaman maupun hewan. Vitamin C mudah diuji secara sintesis dari gula darah, dengan biaya sangat murah. Vitamin C mempunyai peranan dalam pembentukan kolagen interseluler, pembentukan hormone. Steroid dari kolesterol dan menjaga kestabilan tubuh.

  (Winarno, 1982)

  b. Vitamin B kompleks Vitamin B komplek merupakan thiamin, riboflafin, pereduksi (vitamin B

  6 ), asam pantofenat, broflasin serta

  vitamin B 12.

  Vitamin B

  2 Vitamin B

  1 Vitamin B

  5 Vitamin B

  6

  (Winarno, 1982)

  2. Viamin yang larut dalam lemak Yang termasuk vitamin yang larut dalam lemak :

  a. Vitamin A Merupakan jenis vitamin yang aktif dan terdapat dalam berbagai bentuk yang umumnya stabil, mudah teroksidasi oleh udara. Bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara vitamin A berperan dalam penglihatan. Sumber vitamin A adalah susu, keju, dan ikan.

  (Winarno, 1982) b.Vitamin D

  Vitamin D sangat berperan penting bagi metabolisme kalsium dan fosfor. Dengan adanya vitamin D, diadsorpsi kalium oleh alkohol pencernaan akan diperbaiki, kalsium, dan fosfor dari tulang dimobilisasi.

  Pengeluaran dan kesetimbangan mineral dalam darah ikut dikendalikan. Sumber vitamin D diperoleh dari dari dalam bahan nabati dan dalam minyak hati, ikan, dan vitamin D dapat diperoleh dari sinar matahari pagi. ergocalciferol colecalciferol

  (Winarno, 1982) c.Vitamin E

  Vitamin E merupakan salah satu faktor yang larut dalam lemak. Vitamin E dalam tubuh kita berperan sebagai antioksidan, membantu oksidasi terhadap vitamin A dalam saluran pencernaan serta membantu dan mempertahankan fungsi membran sel. d. Vitamin K Disebut juga vitamin koagulasi. Vitamin K dapat mendorong terjadinya peredaran darah secara normal, pembentukan tulang, dan pembentukan perototan. Sumber vitamin K antara lain adalah hati dan sayuran yang berzat besi seperti bayam, kubis, dan bunga kol.

  (Winarno, 1982)

  2.4.3 Zat Antioksidan Kebanyakan antioksidan digantikan oleh senyawa fenol.

  Antioksidan pada makanan sangat efektif dalam konsentrasi yang rendah, dan tidak hanya memperlambat ketengikan, zat ini juga melindungi nilai nutrisinya melalui meminimalkan kerusakan pada vitamin.

  mekanisme anti oksidan OH RO O ROH

  (Poedjiadi, 1994)

  2.5 Analisa Bahan

  2.5.1 Aquadest Air yang diperoleh pada pengembunan uap air melalui proses penguapan atau pendidihan air, tidak berwarna, tidak berasa, titik leleh 0

  C, titik didih 100

  C, bersifat polar pelarut organik yang baik.

  (Mulyono, 2001)

  2.5.2 Asam nitrat Merupakan asam anorganik, zat cair tidak berwarna, bersifat korosif dan oksidator kuat.

  (Basri, 1996)

  2.5.3 NaOH Senyawa basa padatan putih, higroskopis, mudah menyerap

  2.5.4 Asam Sulfat Zat cair kental tak berwarna menyerupai minyak dan bersifat higroskopis dalam larutan cair, bersifat asam kuat dalam keadaan pekat bersifat oksidator dan zat pendehidrasi, titik leleh 10

  C, titik didih 315-338 C, massa jenis 1.8.

  (Mulyono, 2001)

  2.5.5 Glukosa Berwarna putih, berasa manis, larut dalam air dan sedikit larut dalam etanol, bersifat sebagai reduktor kuat, lebih manis dibanding galaktosa dikenal sebagai gula darah karena terdapat paling banyak dalam darah.

  (Arsyad, 2001)

  2.5.6 Fruktosa Berupa heksosa kristalin, titik leleh 102-104

  C, terdapat dalam bentuk piranosa, ditemukan dalam sari buah (levulosa) madu dan dalam gula tebu.

  (Arsyad,2001)

  2.5.7 Sukrosa Suatu disakarida, Kristal bewarna putih, berasa manis, larut dalam air dan terhidrolisis membentuk glukosa dan fruktosa, titik

  3

  leleh (185-186

  C), masa jenis 1.6 g/cm , sukar larut dalam alkohol dan eter.

  (Pudjaatmaka, 2003)

  2.5.8 HCl

  3 Mengandung 30 gram hidrogen klorida, berat jenis 1.19 g/cm ,

  titik didih -85

  C, titik lebur -114 C, merupakan asam kuat.

  (Pringgodigdo, 1973)

  2.5.9 Larutan Iodine Titik leleh 113.5

  C, titik Didih 184.35

  C, dalam bentuk gas massa jenisnya 11.27916, berbau tidak enak, menguap dalam temparatur biasa.

  (Pudjaatmaka, 2003)

  2.5.10 Larutan Benedict Digunakan untuk mendeteksi gula pereduksi, terdiri atas campuran tembaga (II) sulfat dan hasil saringan dari campuran natrium sitrat berhidrat dengan natrium karbonat berhidrat.

  (Daintith, 1999)

  2.5.11 KI Tidak bewarna, kristal putih, titik leleh 680

  C, densitas 3.12, larut dalam air dan alkohol.

  (Grant, 1987)

  2.5.12 Kloroform Cairan jernih tidak bewarna, berbau menyengat, rasa manis, mudah menguap, pelarut yang baik untuk lemak, tidak larut dalam air, titik leleh -16.2 C, berat jenis 1,49 g/ml.

  (Arsyad, 2001)

  2.5.13 Asam Asetat Zat cair tanpa warna, berbau sangir, membeku pada suhu

  290

  C, termasuk asam organik hasil fermentasi alkohol dan bakteri acetobacter acetil ditemukan dalam cuka.

  (Basri, 1996)

  2.5.14 Asam Asetat Anhidrid Berbentuk liquid tak bewarna, BM 102,9 g/mol, Tl 16.6

  C, Td 139.6

  C, bersifat korosif, dapat larut dalam alkohol air dan eter, terhidrolisa dengan air panas.

  (Basri, 1996)

  2.5.15 Amilum atau Kanji Karbohidrat putih, tanpa bau dan tanpa rasa, terdiri atas rantai bercabang molekul molekul glukosa, dihasilkaan pada proses fotosintesis dalam tumbuh tumbuhan, penambahaan iodin mengasilkan warna hitam.

  (Pudjamaatmaka, 2003)

  2.5.16 Larutan Ninhidrin Padatan kristal putih larut dalam air dan alkohol, digunakan dalam uji asam amino bebas dan karboksil dalam protein dangan memberikan warna biru Tl 241-243 C.

  (Mulyono, 2001)

  2.5.17 Etanol Cairan encer tak berwarna dapat bercampur dengan eter, benzena, gliserol dan air, bersifat hidrofob dan hidrofil, mudah terbakar, mudah tercampur dangan air, digunakan ntuk pelarut, titik lebur -117

  C, titik didih 78 C.

  (Basri, 1996)

  2.5.18 CuSO4 Larutan dalam air, berwarna putih, sebagai cairan pendehidrasi, bereaksi dengan logam Zn :

  Zn + CuSO

  4 -----> ZnSO 4 + Cu(s)

  (Mulyono, 2001)

  2.5.19 Plumbo Asetat Senyawa garam dengan rumus kimia Pb (C H O ). 2H O,

  2

  3

  2

  2

  padatan kristal berwarna putih, bersifat racun, larut dalam air, digunakan dalan kedokteran, tekstil dan sebagai reagen analitik,

  2.5.20 Eter Eter dihasilkan dari alkohol melalui eliminasi pada air, bobot molekul eter sangat rendah dan sangat mudah terbakar.

  (Mulyono, 2001)

  2.5.21 ZnSO

4 Serbuk kristal berwarna putih, berkebang di dalam air. Density

  1.957(25/4

  C), melting point 100

  C. Larut dalam air, gliserol, tidak larut dalam alkohol.

  (Mulyono, 2001)

  2.5.22 Minyak Minyak yang dilepas dari buah kelapa, dan lain-lain, berguna untuk minyak makanan.

  (Sumardjo, 1998)

  2.5.23 Reagen Barfoed Larutan aqueus pada Cu asetat. Digunakan untuk membedakan monosakarida dan disakarida.

  (Willey, 2001)

  2.5.24 Amonium Molibdat Mempunyai formula (NH ) Mo O .7H O. Bubuk kristal

  4

  6

  7

  24

  2 berwarna putih, larut pada air, dan tidak larut dalam alkohol.

  Berguna sebagai katalisdalam teknologi batu bara.

  (Willey, 2001)

  2.5.25 SbCl

3 Tidak berwarna, transparan, bersifat higroskopis, sedikit

  bau di udara. Densiyi 3,14 g/ml, titik didih 223,6

  C, titik leleh

  o

  73,2 C, larut dalam alkohol , aseton, dan asam.

  (Willey, 2001)

  2.5.26 K

  3 Fe(CN)

  6 Berwarna merah terang, density 1,85 g/ml (25

  C), larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol. (Willey, 2001)

  2.5.27 α Naftol Tidak berwarna, density 1,224 g/ml (4

  C), titik leleh 96

  C, titik didih 278 C, mudah menguap, larut dalam benzena, alkohol, dan eter. Tidak larut dalam air, mudah terbakar, sangat beracun, dan menyerap dalam kulit, digunakan dalam sintesis organik, sintesis pembuatan parfum.

  (Willey, 2001)

  2.5.28 Telur Pada putih telur, zat yang terkandung paling banyak adalah protein albumin dan yang paling sedikit adalah lemak.

  (Basri, 1996)

  2.5.29 Vitamin A Berbentuk batuan prisma berwarna merah, titik leleh 170 C. Larut pada kloroform, benzena dan piridine, sedikit larut dalam alkohol dan metanol.

  (Willey, 2001)

  2.5.30 Vitamin C Kristal berwarna putih dengan titik leleh 192

  C. Larut pada air, sedikit larut dalam alkohol, tidak larut dalam eter, kloroform, benzena, minyak dan lemak.

  (Willey, 2001)

  2.5.31 Isobutanol Formulanya (CH

  3 )

  

2 CHCH

  2 OH, cairan yang tidak berwarna,

  density 0,806 g/ml (15

  C). Titik didih 107

  C, terlarut sebagian dalam air, larut dalam alkohol dan eter.

  (Willey, 2001)

  2.5.32 Lesitin Lesitin termasuk dalam golongan fosfolipid, berwarna coklat cerah hingga coklat. Sebagian larut dalam air, dan aseton.

  Larut dalam kloroform dan benzena. Biasa ditemukan pada kacang kedelai dan telur.

  (Willey, 2001)

  2.5.33 Glisin Formulanya NH

  2 CH

  2 COOH, termasuk dalam asam amino

  non esensial. Berwarna putih, manis, berbentuk kristal. Titik leleh 232-236 C. Larut pada air, tidak larut pada alkohol dan eter.

  (Willey, 2001)

  2.5.34 Amonium Sulfat Kristal berwarna keabu-abuan hingga putih, sesuai dengan tingkat kemurniannya, density 1,77 g/ml, titik leleh 513 C dengan penguraian, larut dalam air, tidak larut dalam alkohol dan aseton, tidak mudah terbakar.

  (Willey, 2001)

  2.5.35 FeSO

4 Kristal berwarna kuning, titik leleh terdekomposisi pada

  480

  C. Sedikit larut dalam air (D=3,097), dan larut dalam air (D=2,0-2,1), mudah terbakar.

  (Willey, 2001) III. METODE PERCOBAAN

  3.1 Alat dan Bahan

  3.1.1 Alat  Tabung reaksi  Gelas ukur  Pipet tetes  Pemanas  Erlenmeyer  Penangas air  Drop plate  Gelas beker  Thermometer  Pengaduk  Penjepit

  3.1.2 Bahan  Larutan polisakarida (larutan pati)  Glukosa  Fruktosa  Sukrosa  α-Naftol (dalam etanol)

  2 SO 4 pekat

   H  HCl pekat  NaOH  Larutan iodin (dalam KI 30/L)  Larutan benedict  Larutan barfode  Minyak kemasan  Lemak padatan  Kloroform  Asam asetat glasial  KI 10 %  KI 30 %  Lesitin (dalam alkohol)  Asam nitrat pekat  Amonium molibdat  Kolesterol (dalam kloroform)  Natrium tiosianat  Amilum

  3.2 Skema Kerja

  3.2.1 Karbohidrat

  a. Uji Molisch 2 mL larutan gandum+ 2 tetes α naftol

  Tabung reaksi Penambahan 1 mL H SO

  2 4  _ Pengamatan hasil

  b. Uji Benedict 5 tetes glukosa Tabung reaksi

   Penambahan 2 mL larutan benedict  Pemanasan  Pengamatan Hasil 5 tetes fruktosa

  Tabung reaksi  Penambahan 2 mL larutan benedict  Pemanasan  Pengamatan Hasil 5 tetes sukrosa

  Tabung reaksi  Penambahan 2 mL larutan benedict c. Uji Barfoed 1 mL glukosa Tabung reaksi

   Penambahan 2 mL larutan Barfoed  Pemanasan 1 menit dalam penangas air  Pendiaman hingga dingin  Pengamatan Hasil 1 mL fruktosa

  Tabung reaksi  Penambahan 2 mL larutan Barfoed  Pemanasan 1 menit dalam penangas air  Pendiaman hingga dingin  Pengamatan Hasil 1 mL sukrosa

  Hasil  Penambahan 2 mL larutan Barfoed  Pemanasan 1 menit dalam penangas air  Pendiaman hingga dingin  Pengamatan Hasil

  3.2.2. Lemak / Lipid

  a. Uji Peroksida 1 mL minyak baru Tabung reaksi