PEMBUATAN MOCAF( MODIFIED CASSAVA FLOUR ) DENGAN PROSES FERMENTASI MENGGUNAKAN RHIZOPUS ORYZAE DAN SACCHAROMYCES CEREVISAE.

SEMINAR NASIONAL
L TEKNIK KIIMIA SOEBA
ARDJO BROTOHARDJO
ONO IX
Program Stu
udi Teknik Kimia UPN “V
Veteran” Jawaa Timur
Surabayya, 21 Juni 20012

PEM
MBUATAN
N MOCAF
F ( MODIF
FIED CAS
SSAVA FL
LOUR )
DE
ENGAN PROSES
P
F
FERMENT

TASI MEN
NGGUNA
AKAN RH
HIZOPUS
OR
RYZAE DA
AN SACCH
HAROMY
YCES CER
REVISAE
Nur Aiida, Lina I. Kurniati, dan
d Setiyo G
Gunawan*
Jurusan Teknik Kim
mia, Fakultas Teknologi Industri,
I
Insttitut Teknoloogi Sepuluh
N
Nopember,
K

Keputih
Sukoolilo, Surabaaya 60111, Inndonesia
*Korespond
densi: Tel.: +
+62 31 5946240; Fax: +662 31 59992282.
Alaamat email: gunawan@cchem-eng.itss.ac.id
Abstrak
Singkong (M
Manihot Escullenta) merupaakan komodita
as tanaman pangan
p
yang penting
p
sebaggai
penghasil sumber bahhan pangan kaarbohidrat dann bahan baku makanan,
m
kimia dan pakan teernak. Indonessia
memilikki potensi umbbi-umbian sebaagai sumber kkarbohidrat sekkaligus bahan baku tepung lokal yang tiddak
kalah dengan teriguu. Salah satuu usaha diveersifikasi peng
golahan singkkong yang saat ini sedanng

ung mocaf yaiitu
dikembaangkan adalahh tepung Moccaf (Modified Cassava Flouur). Proses peembuatan tepu
singkonng dikupas, diccuci dengan airr pada suhu 600 oC, dipotongg sampai ukuraan kecil. Mencaampur singkonng,
aquadeest dan jamur kemudian
k
melaakukan proses fermentasi seesuai dengan vvariabel yang telah
t
ditentukaan.
Pembua
atan tepung mocaf
m
terdiri da
ari beberapa ttahap yaitu meenyaring hasil fermentasi unntuk memisahkkan
singkonng dengan airr dan jamur, mengeringkann singkong hinngga kadar aairnya 12 – 14%,
1
menggiling
singkonng sampai hallus, dan melaakukan analisaa kandungan pada tepung mocaf. Dari hasil penelitiaan
didapattkan kenaikan kadar proteinn dan kadar leemak pada mo
ocaf. Kadar prrotein dan lem
mak yang terbaaik

didapatt pada waktu fermentasi
f
sellama 3 hari yyaitu untuk Saccharomyces ccereviae (prottein 2,290% dan
da
lemak 3,635%)
3
dan Rhizopus
R
oryzae (protein 4,7222% dan lemakk 3,756%). Unntuk kadar abu
u, dan serat tiddak
ada perrubahan yang signifikan
s
(konnstan). Dan terrdapat penurunnan pada kadaar HCN dan kadar karbohidraat.
Kadar HCN
H
terendahh diperoleh pa
ada wakru ferm
mentasi 3 harii yaitu untuk SSaccharomycess cereviae (HC
CN
2,850 mg/kg)

m
dan Rhizopus oryzaae (HCN 2,7775 mg/kg). Dari penelitian ini dapat disiimpulkan bahw
wa
Saccharromyces cereevisae dan Rhizopus
R
oryzaae yang harrganya murahh dan non patogen
p
mamppu
mening
gkatkan kadar protein
p
dan meenurunkan kadaar HCN dari produk
p
mocaf.
Kata ku
unci : Modified
d cassava flourr, Rhizopus oryyzae, dan Saccharomyces cerrevisae

1. PEN
NDAHULUAN

N
1.1 Lattar Belakang
Singkong (M
Manihot esculennta) secara luaas dikonsumsi didaerah
d
tropiss. Di Afrika Baarat dan Karibia,
makanaan singkong diikenal sebagai gari yang di produksi
p
secaraa fermentasi (O
Okafor, 1998). Sebelum prosses
fementaasi singkong dikupas untuk menghilangkan
m
n kulit luar tipis yang berwarnna coklat dan kulit
k
dalam yanng
berwaraana putih tebal (Okafor, 19998). Singkong sering dianggap bahan bakuu yang bermuttu rendah kareena
rendahnnya protein, mineral
m
dan viitamin (Aletorr, 1993; Onwu
ueme, 1978). Namun variettas tertentu daari

singkon
ng mengandunng banyak cyaanogenic glikoosida (linamarin dan lotausttralin) yang dapat
d
dihidrolissis
menjasii asam sianidda (HCN) olehh enzim endoogen (linamaraase) ketika jarringan tanamaan rusak selam
ma
pemaneenan, pengolah
han atau prosees mekanis laainnya (Conn, 1973). Singkkong juga meengandung asaam
tannic, zat ini yang dapat
d
menimbuulkan warna kkusam pada produk olahan ssingkong sehinngga mempunyyai
nilai paasar yang rendaah (Hahn, 1992
2).
Singkong dii beberapa daaerah penggunnaannya diguunakan sebagaai makanan membantu
m
untuuk
meringaankan masalahh kelaparan sehhingga sangat penting dalam
m hal keamanaan pangan (Aleetor, 1993). Olleh
karena itu, dibutuhkaan proses untuuk meningkatkkan nilai proteein dan menguurangi kadar HCN.
H

Penelitiian
sebelum
mnya mengguunakan prose fermentasi ddimana Rhizop
pus oryzae ddan Saccharom
myces cerevissae
digunakkan untuk meningkatkan
m
k
kadar
protein dan menuruunkan kadar HCN dari prroduk singkonng
(Akinda
ahunsi et al., 19
999).
Penelitian inni diharapkan dapat
d
mengawaali penigkatan tambahan prooduksi tepung sekitar 20% daari
kebutuhhan impor nasiional selama lima
l
tahun keddepan. Pada taahun 2009, imppor gandum mencapai
m

5,2 juuta
ton. Sedangkan dari 22,7
2
juta ton produksi
p
singkkong, yang dioolah menjadi bbahan pangan dan non panggan
baru mencapai
m
22,3 % atau sekitarr 4,6 juta ton. Hal ini berartti peluang pasaar untuk tepunng dari singkonng
masih cukup
c
besar (Saamsul, 2010).

D.2-1

SEMINAR NASIONAL
L TEKNIK KIIMIA SOEBA
ARDJO BROTOHARDJO
ONO IX
Program Stu

udi Teknik Kimia UPN “V
Veteran” Jawaa Timur
Surabayya, 21 Juni 20012
1.2 Tu
ujuan Penelitian
Addapun tujuan daari penelitian inni adalah menggetahui proses pembuatan moocaf dengan proses fermentassi
mengguunakan Rhizoppus oryzae dann Saccharomyyces cerevisae,, mengetahui kkandungan nu
utrisi mocaf, dan
d
membaandingkannya dengan
d
tepung terigu.
1.3 Manfaat Penelittian
Addapun manfaatt dari penelitiaan ini adalah memberikan infomasi
i
tentaang pembuatann Mocaf denggan
proses fermentasi meenggunakan Rhizopus
R
oryzaae, dan Saccha
aromyces cereevisae, membeerikan informaasi

tentang kandungan nutrisi
n
Mocaf,, sebagai bahaan rujukan ilm
miah terhadapp pemanfaatan
n singkong olleh
masyaraakat, dan peneliti selanjutnyaa.
I.4 Penelitian Terdaahulu
Oboh et al., (1999) melaakukan penelittian tentang singkong
s
(Maanihot esculentta Crantz) yanng
R
oryzzae. Produk inii kemudian diolah menjadi gari dan tepunng. Evaluasi gizi
difermeentasi dengan Rhizopus
tepung dan gari mennunjukkan bahhwa ada peninngkatan kandunngan protein tepung
t
(97%) dan gari (53%
%)
ditentuk
kan dengan metode
m
Kjeldahhl, sementara aada penurunan
n umum dalam
m tingkat karbbohidrat, [tepunng
(5,0%),, gari (10,4%)]]. Tidak ada peningkatan dallam, abu dan lipid. Minerall (Zn, Mg, Fe,. Ca, Na dan K)
K
juga renndah, kecuali dalam
d
gari di mana
m
beberapaa unsur yang sangat
s
rendah. Para antinutrieents, yaitu, tannin
[0.16mg
gTA/100g tepuung), gari (0.0
08mg/100g)] ddan total sianiida [pulp (17.221mg/kg), garii (14.85mg/Kgg)]
kecuali fitat [tepung (1497.18mg/1000g), gari (912..26mg/100g)] sangat
s
rendah.
O
dan Akindahunsi(2002)) melanjutkan penelitian
p
dalaam upaya untuuk meningkatkkan
Kemudian Oboh
kualitass gizi dari prodduk singkong (tepung
(
dan gaari), Saccharom
myces cerevisaae digunakan dalam
d
fermentaasi
singkon
ng. Yang di olah
o
menjadi tepung
t
dan gaari. Hasilnya menunjukkan
m
bahwa ada peeningkatan yanng
signifik
kan dalam prottein [tepung (10,9%), gari (6,3%)] dan lem
mak [tepung (4,5%), gari (3,0%
%)]. Sebaliknyya,
ada pen
nurunan yang signifikan daalam kandungan sianida [teepung (9,5 mgg / kg), gari (9,1 mg / kgg)],
karbohiidrat [tepung (77,9%), gari (84,5%)] dann mineral (Zn
n, Mg, Fe, Caa, Na dan K)), kecuali dalaam
fermenttasi gari di manna ada peningkkatan yang signnifikan dalam isi Mg dan Fe. Namun, Ferm
mentasi singkonng
dengan Saccharomycees cerevisae tiidak ada perubbahan signifikaan dalam serat dan abu. Logaam berat, sepeerti
Cu, Ni dan Pb, tidak terdeteksi
t
baik dalam difermeentasi atau tidaak difermentasii.
Penelitian laainnya, yaitu Oboh
O
(2005) memfermentasi
m
singkong denngan campurann Saccharomycces
cerevisaae dan dua baakteri yaitu La
actobacillus delbruckii
d
dan Coryneformiss Lactobacilluss selama 3 haari.
Cairan diperas dari cake
c
singkong kemudian dife
fermentasi 7 haari. Untuk menningkatkan kaandungan proteein
d
cairan diperas dari cake
c
singkongg dan diinokulasi (21,5%) bila
kulit singkong yang difermentasi dengan
ngkong dan diifermentasi (8,2%). Selain ituu, penurunan sianida
s
(6,2 mgg /
dibandiingkan dengan mengupas sin
kg) dann filtrat (789,7
7 mg/100g) bila dibandingkan dengan ferrmentasi kulit singkong, yanng 44,6 mg / kg
k
sianida dan 1043,6 filtrat mg/100g.
HAN DAN ME
ETODOLOGII PENELITIA
AN
2. BAH
2.1 Bahan Penelitian
n
Singkong puutih yang dibelii di pasar tardisional Gebangg-Surabaya denngan diameter 5cm
5 dan panjanng
20cm. Saccharomyces
S
s cerevisae yaang berupa pow
wder merk Ferrmipan dengann netto 11 gram
m per sachet yanng
dimportt oleh PT. San
ngra Ratu Bog
ga – Jl. Koranng Bolong Rayya No6-8 Jakarrta Utara – Indonesia denggan
BPOM RI ML 86261
13002198 yangg dibeli di passar tradisional Gebang – Suurabaya. Rhizoppus oryzae yanng
berupa powder merk Raprima Inokkulum Tempe dengan
d
netto 500
5 gram per bungkus yang diproduksi olleh
PT. Aneka Fermentassi Industri (AFII) Bandung - Inndonesia dengaan BPOM RI M
MD 262628001051 yang dibeli
di toko mini Situbonddo – Jawa Tim
mur. Aquadest yyang dibeli dittoko bahan kim
mia Ruko Klam
mpis – Surabayya,
dan Bahhan kimia yang
g digunakan addalah kelas anaalitis dan tekniss.
2.2 Meetodologi Peneelitian
2.2.1 Persiapan Bahhan
Singkong dikkupas, dicuci dengan
d
air padda suhu 60 oC, dipotong sam
mapi ukuran keecil. Mencamppur
singkon
ng, aquadest dan
d jamur kem
mudian melakuukan proses feermentasi sesuaai dengan varriabel yang tellah
ditentuk
kan. Pembuataan tepung moccaf terdiri darri beberapa tahhap yaitu mennyaring hasil fermentasi
f
untuuk
memisaahkan singkonng dengan air dan jamur, mengeringkan
m
singkong hinngga kadar airrnya 12 – 14%
%,
menggiiling singkong sampai halus, dan melakukann analisa kanduungan pada teppung mocaf.
2.2.2 Analisa kanduungan nutrisi mocaf
m
2.2.2.1 Analisa kaandungan air
Kadar air diianalisis meng
ggunakan Haloogen Moisture Analyzer. Sebbanyak 1 g saampel ditimbanng
a
dalam crucibile
c
bersih dan dikeringgkan (W1). Keemudian wadahh itu ditempatk
kan ke Moistuure
secara akurat
Analyzeer halogen dann memegang 1005⁰C sampai berat
b
konstan dicapai
d
(W2). K
Kelembaban peersen dari samppel
dihitungg sebagai Moissture content = (W1-W2) / (W
W1) × 100
......................................... ((1)

D.2-2

SEMINAR NASIONAL
L TEKNIK KIIMIA SOEBA
ARDJO BROTOHARDJO
ONO IX
Program Stu
udi Teknik Kimia UPN “V
Veteran” Jawaa Timur
Surabayya, 21 Juni 20012
2.2.2.2 Analisa kaandungan abu (AOAC
(
2003)
Untuk penenntuan ash, cawan kosong dann bersih dipanaaskan pada suhhu 600 0C selaama 1 jam dalaam
nkan dalam dessikator dan ditimbang. Berat cawan kosongg dicatat sebaggai
muffle furnace. Kemuudian didingin
g
sampel ditaruh dalam cawan (W2). K
Kemudian caw
wan tersebut diletakkan dalam
m muffle furnaace
W1. 1 gram
pada suuhu 400 0C selaama 6 jam. Kem
mudian cawan didinginkan dalam desikatorr dan ditimbangg (W3).
Persen abu dihitung dengan
d
rumus: %abu =[ (W3-W
W1) / W2] x 10
00%
......................................... ((2)
2.2.2.3 Analisa kaandungan lemaak (AOAC 20003)
Sampel sebaanyak 50 gram
m dibungkus ddengan kertas saring diletakkkan di dalam
m ekstraktor dan
d
k dengan solveent n-hexane teknis
t
pada suhhu 75oC selam
ma 4 jam. Denngan 4 jam eksstraksi ini, lipiida
diektrak
dalam sampel
s
sudah benar-benar teerekstrak semuua sehingga prrosesnya dapat dihentikan. Selanjutnya, haasil
yang diiperoleh berupaa campuran lip
pid dan n-hexaane didistilasi untuk
u
memisahhkan keduanyaa. Ekstrak beruupa
lipida dimasukkan botol
b
yang seebelumnya telaah ditimbang.. Dipanaskan lagi pada su
uhu 80oC untuuk
mendap
patkan hasil yaang murni. Kem
mudian ditimbaang hasilnya.
% lemaak = {[berat miinyak, g] / [berrat sampel, g]} × 100 %
......................................... ((3)
2.2.2.4 Analisa kaandungan proteein (AOAC 20003)
Uji kandunggan protein dillakukan dengaan cara menguj
uji kadar Nitrogen dalam sam
mpel. Kemudiian
hasilnyaa dikonversi dengan
d
mengaalikan kadar nitrogen
n
yang didapat dengan 6,25. Hasiil konversi yanng
didapatt itu merupakan
n kandungan protein
p
dalam ssampel. Untukk menguji kadaar nitrogen, sam
mpel sebanyakk 6
gram diimasukkan dalam labu Kjeiddahl. Kemudiann, 25 mL HCl pekat
p
ditambahhkan ke labu pencernaan.
p
Labbu
itu berpputar-putar dalaam rangka untuuk mencampurr isi bersih, lalu
u ditempatkan pada pemanas untuk mencerrna
sampai campuran mennjadi jelas. Kem
mudian, air suuling ditambahkkan hingga 1000 mL dan diadu
uk dalam ranggka
m
isi secara menyeluruh. Setelah mendidih, tam
mbahkan 23 mL
L (V2) larutan NaOH 30% dan
d
untuk mencampur
beberap
pa tetes indikattor phenolptaleein ke dalam laabu Kjeidahl. Pemanasan
P
dihhentikan apabilla tidak ada yanng
menetes lagi pada errlenmeyer (takk ada aliran ke erlenmeyer). Hasil larutann yang di erleenmeyer dititraasi
dengan HCl 1 N (V
V1) hingga warnanya
w
berubbah menjadi kehijauan.
k
Perrsen protein dihitung
d
denggan
mengguunakan rumus: % Crude proteein = 6,25x %N
N
......................................... ((4)
%N = [1,4008 x ((V1x N1) – (V2 x N2)) x 100 ] / [W
W]
......................................... ((5)
2.2.2.5 Analisa kaandungan serat (AOAC 2003))
Sampel 0,5 gram (W1) dittambahkan denngan 150 ml H2SO4 (0,128 M; 3,55 ml, 96%
9
per 500 ml
m
ndidih, panasnnya
aquadesst) dan acetonne beberapa teetes, kemudiann dipanaskan 150 OC. Ketikka larutan men
dikuran
ngi menjadi 90
0OC selama 30 menit. Kem
mudian endapann disaring denngan kertas saaring dan dicuuci
dengan aquadest hinggga bebas asam
m. Dengan prrosedur yang sama
s
dilakukan
an dengan mennggunakan KO
OH
(0,223 M; 6,25 gram per 500 ml aqquadest). Kertaas saring yang digunakan dengan pemakaian KOH, diovven
terlebih
h dahulu dengaan suhu 100 OC selama 30 m
menit (supaya bebas
b
kandungaan air). Endapaan beserta kerttas
saring dioven
d
selama 1 jam dengan suhu 150 OC (W2).
(
Setelah itu
i endapan beeserta kertas sarring dimasukkkan
ke dalam furnace den
ngan menggunaakan cawan peenguap (cawann penguap sebeelumnya dimassukan ke furnaace
selama 1 jam dengan suhu 600 OC) selama 6 jam 30 menit denggan suhu 550 OC (W3). Perseen serat dihitunng
......................................... ((6)
dengan rumus: % Seraat = [(W2 – W3) / W1] x 100
2.2.2.6 Analisa kaandungan mineral
Mineral konnten dianalisiss menggunakaan alat Inducctively Coupleed Plasma Optical
O
Emission
ometry (ICP-EO
OS). Sebanyakk 2 g sampel dicampur denggan 10 ml asaam nitrat dan dipanaskan
d
paada
Spectro
60⁰C seelama 20 meniit. Kemudian, 5 ml HCl ditaambahkan diikuuti dengan pem
manasan pada 60⁰C selama 20
2
menit. Kemudian, 1000 ml air sulinng yang ditam
mbahkan. Laruttan dipanaskann pada 60⁰C sampai
s
setenggah
a
samppai
volumee berkurang paada awal dan disaring. Kerrtas saring dibbilas berulang kali dengan aquadest
minerall larut sempurrna. Larutan yang
y
didapat ddiencerkan sam
mpai 100 ml, kemudian
k
dien
ncerkan kembali
hingga 50 kali pengennceran. Sampell 5-10 ml dianaalisa dengan IC
CP.
2.2.2.7 Analisa kaandungan karboohidrat
Analisa kanddungan karbohiidrat menggunnakan perhitunggan :
% karbo
ohidrat =100%
% - (% protein+
+ % lemak + % abu + % air )
......................................... ((7)
2.2.2.8 Analisa kaandungan HCN
N
Timbang sam
mpel sebanyakk 20 gr lalu tam
mbahkan dengaan 100 mL aquuades dan dilettakkan pada labbu
Kjeldah
hl, kemudian dilakukan
d
pereendamAn selam
ma 2 jam. Seteelah itu, ditam
mbahkan lagi 100 mL aquadees,
kemudiian didistilasi dengan uap (ssteam). Tampuung distilat daalam erlenmeyer berisi 20 mL
m NaOH 2.5%
%.
Setelah
h distilat menccapai 150 mL, tambahkan 8 mL NH4OH,, 5 mL KI 5%
% dan dititrasi dengan 0.02 N
AgNO3 sampai terjadii kekeruhan (leetakkan kertas karbon hitam dibawah
d
labu ttitrasi).
ml titar (blank
ko-sampel) 220 . NAgNO3
Bobot HCN =
x
x 0.54 mg ......................................... ((8)
ml titaar blanko

D.2-3

SEMINAR NASIONAL
L TEKNIK KIIMIA SOEBA
ARDJO BROTOHARDJO
ONO IX
Program Stu
udi Teknik Kimia UPN “V
Veteran” Jawaa Timur
Surabayya, 21 Juni 20012
2.2.2.9 Analisa kaandungan pati (AOAC
(
1970)
Timbang 2-55 gram contoh
h yang berupaa bahan padatt yang telah ddihaluskan, tam
mbahkan 50 ml
m
d
dengan aquadest samppai
aquadesst dan aduk sellama 1 jam. Suuspensi disarinng dengan kertas saring dan dicuci
volumee filtrat 250 mll. Pati yang terrdapat sebagaii residu pada kertas
k
saring dicuci 5 kali deengan 10 ml etter
biarkann eter menguapp dari residu, kemudian cucci lagi dengann 150 ml alkohol 10%. Ressidu dipindahkkan
secara kuantitatif
k
darii kertas saring kedalam erlennmeyer dengan
n pencucian 2000 ml aquadestt dan tambahkkan
20 ml HCl
H ± 25% ( berat
b
jenis 1,125), tutup erleenmeyer dan panaskan
p
dengan water bath selama 2,5 jam
m.
Setelah
h dingin netralk
kan dengan NaO
OH 45% dan eencerkan sampaai volume 450 ml kemudian saring. Tentukkan
kadar gula
g
yang dinyyatakan sebag
gai glukosa daari filtrat yang diperoleh. Peenentuan glukoosa seperti paada
penentu
uan gula reduksi. Berat glukoosa dikalikan 0,,9 merupakan berat
b
pati.
3. HAS
SIL DAN PEM
MBAHASAN
Ko
onsumsi singk
kong dianggapp sebagai bahhan makanan pokok di daaerah tropis. Tetapi
T
singkonng
mempuunyai kekurang
gan yaitu tinggginya kadar H
HCN yang beracun dan renddahnya kadar protein. Dimaana
salah saatu olahan darii singkong adalah tepung tapioka yang mem
mpunyai kadarr protein yang rendah,
r
sehinggga
perlu diicari metode yang
y
lebih baikk untuk meninngkatakan kualitas tepung darri singkong. Metode
M
yang saaat
ini sedaang dikembang
gkan adalah Moodified Cassava Flour (Mocaaf).
Daari hasil peneliitian diperoleh kadar abu, kadar serat, kadaar lemak, kadarr protein dan kadar
k
karbohidrrat
pada tab
bel I.
Tabel I. Komposisi ddari tepung Moocaf (% berat kkering)
Saccharom
myces cerevisae
Rhizopus oryzae
Sam
mpel
Singkong
2 hari
3 haari
4 hari
5 hari
2 haari
3 hari
4 hari
6 haari
Prootein
1,925
2
2,015
2,2990
2,142
2,121
3,5002
4,722
2,329
2,0447
Lem
mak
0,651
2
2,866
3,6335
3,478
3,542
2,9660
3,756
3,588
3,6667
Seerat
2,704
3
3,167
3,0558
2,728
3,080
2,4778
2,873
2,146
2,3662
Karbo
ohidrat
94,541
9
91,388
90,5002 91,193 90,864 90,519 88,181 91,474 91,576
A
Abu
0,178
0
0,564
0,514
0,459
0,392
0,5440
0,469
0,563
0,3554
Daari tabel di ataas dapat disimppulkan bahwa tidak ada peruubahan yang signifikan (konsstan) pada moccaf
hasil feermentasi dengan Saccharom
myces cerevisaee maupun Rhizzopus oryzae uuntuk kandungaan serat dan abbu.
Sedangkan kadar lem
mak yang tinggii pada mocaf disebabkan
d
adaanya transform
masi karbohidraat menjadi lem
mak
(Lehninnger, 1987), beberapa jam
mur dapat meemproduksi minyak
m
mikrobba selama prroses fermentaasi
(Akindu
umila, Glatz 1998). Kand
dungan protein yang tingggi disebabkaan karena keemampuan daari
Saccharromyces cerevvisae maupunn Rhizopus orryzae untuk mensekresikan
m
beberapa enzzim ektraseluller
(protein
n) kedalam siingkong selam
ma proses ferm
rmentasi, atau berkembangnnya Saccharom
myces cerevissae
maupunn Rhizopus ory
ryzae kedalam singkong dallam bentuk prrotein sel tungggal selama prroses fermentaasi
(Akinda
ahunsi et al, 1999.; Okafo
or, 1998). Pennurunan karboohidrat disebaabkan karena mikroorganism
me
(Sacchaaromyces cerevvisae dan Rhizzopus oryzae) m
menggunakan sumber karbonn dari karbohiddrat untuk prosses
metabolisme seperti protein
p
atau lem
mak (Lehningerr, 1987).
ntuk kadar HC
CN ditunjukkann pada tabel II.
Un
Tabel II. K
Kadar HCN paada Mocaf
Saccharomyces
S
s cerevisae
Rhizopus orryzae
Sam
mpel
Singkoong
2 hari
3 hari
4 hari
5 haari
2 hari
3 hari
4 hari
6 haari
HC
CN
7,5
5
4,050
2,850
3,300
3,37
75
4,350
2,775
3
3,270
3,1665
(mgg/kg)
Daari tabel diatass dapat disimppulkan bahwa terdapat
t
penuru
unan kadar HC
CN yang beraccun pada Mocaaf.
Hal ini disebabkan kaarena mikroorg
gamisme mam
mpu memecah sianogenik
s
glikkosida dan prooduk turunannyya.
Selain itu
i produk olaahan singkong yang melibatkkan peroses peencucian dengaan air panas, proses
p
fermentaasi
dan prooses pengeringaan dapat menurrunkan kadar HCN
H
pada singgkong (Akindahhunsi et al., 19999; Oke, 19688).
4. KES
SIMPULAN
Daari penelitian ini dapat disiimpulkan bahw
wa Saccharom
myces cerevisaae dan Rhizoppus oryzae yanng
harganyya murah dan non patogen mampu meninngkatkan kadaar protein dan menurunkan kadar
k
HCN daari
produk Mocaf. Untuuk kandungann karbohidrat yang lebih spesifik dengaan menggunakkan HPLC akkan
dilakukkan pada peneliitian selanjutnyya.

D.2-4

SEMINAR NASIONAL
L TEKNIK KIIMIA SOEBA
ARDJO BROTOHARDJO
ONO IX
Program Stu
udi Teknik Kimia UPN “V
Veteran” Jawaa Timur
Surabayya, 21 Juni 20012
5. UCA
APAN TERIM
MA KASIH
Peenelitian ini diddanai oleh Proogram Kreativiitas Mahasiswaa (PKM) 2011, Direktorat Jeendral Perguruuan
Tiinggi.
DAFTA
AR PUSTAKA
A
Ak
kindahunsi, A. A., Oboh, G.,
G & Oshodi, A
A. A. (1999). Effect of ferm
menting cassav
va with Rhizoppus
oryzae on thee chemical com
mposition of itss flour and garii. Riv. Ital. Sosstanze Grasse, 76, 437–440.
Ak
kindumila, F., & Glatz, B. A.
A (1998). Grow
wth and oil prooduction of Appiotrichum currvatum in tomaato
juice. Journaal of Food Prottection, 61(11)), 1515-1517.
Alletor,V. A. (19993). Allelocheemichal in plaant food and feeedingstuffs: 1. Nutrional, Biochemichal annd
physiophatollogical aspects in animal prodduction. Veteriinary and Hum
man Toxicologyy, 35(1), 57-67..
AO
OAC, 1970. “O
Official Methood and Analysiis of The Assoociation of Thee Official Anallytical Chemissts.
11th. Edition.. Washington DC.
D
AO
OAC, 2003. “O
Official Methoods of Analysiss”. 17th ed. (2 revision). AOA
AC Internation
nal,Gaithersburrg,
MD, USA.
Coonn, E. E. (19773). Cyanogennic glucosides: their occurrence biosynthesis and function. In B. Nestle, &
B. McIntyr (E
Eds.), Chronicc cassava toxicity (pp. 55–63)). Ottawa: Interrnational Deveelopment Centrre.
Haadi.Samsul, 20
010. Mocaf (Mo
Modified Cassavva Flour). Jawaa timur : Jembeer
Haahn, S. K. (19992). Cyanide and tannin, traditional
t
proocessing and uutilizatin of caassava in Africca.
International Institute for Tropical
T
Agricuulture (IITA).
Leehninger, A. L. (1987). Bioennergetics and metabolism,
m
priinciple of biochhemistry (2nd Preprint). CBS
S.
Ob
boh, G, 2005, Nutrient enrrichment of cassava peels using a mixed culture of Saccharomych
S
hes
nd Lactobacillu
us spp solid meedia fermentatiion techniques,, Elsivier,Nigerria.
Cerevisae an
Ob
boh, G, Akind
dahunsi, A.A , Osodhi,A.A, 1999,
1
effect of fermenting
f
casssava with Rhiizopus Orizae on
the chemicall composition of its flour and gari products,, Elsivier, Nigeeria.
Ob
boh, G, Akind
dahunsi, A.A , Osodhi,A.A,
O
22002. Nutrient and Antinutrieent content of aspergillus
a
nigger
niger fermen
nted cassava prroduct (flour aand gari). Jourrnal of food coomposition andd analysis 15(55),
617-622.
Ok
kafor, N. (1998). An integratted bio-system
m for the dispossal of cassava wastes, integraated bio-system
ms
in zero emissions applicaations. In Proceedings of thhe Internet C
Conference on Integrated Biiowww.ias.unu.eddu/proceedingss/icibs.
Systems. Avaailable: http://w
Okke, O. L. (1968). Cassava as food
f
in Nigeriaa. World Rev. Nutr.
N
Diet, 9, 2227–250.
Onnwueme, I. C. (1978).
(
The tro
opical tuber croops. UK: John Wiley
W
and Sonns Ltd.

D.2-5