PENGARUH JENIS SUBSTRAT UMBI-UMBIAN DALAM PRODUKSI PIGMEN ANGKAK MENGGUNAKAN Monascus purpureus.

I.S

B,Y.' 978-97$9869 t-7-3

PROSIDING

SEfr,IIY{f,R-gWSIOWL
KETAHANAN PAHGAN DAN PERTANIAT{ BERKELANJUTAIT

I

DANI FELUAI"IG l[, i DLEi'r{FhlTASl TEKN*LilGl
DAi_AIi,I F EilS F E rtT I F IJAS i fi I.,]A L

TA|\--A\GAl!

RABU 07 OKTOBER ZOI.5
POLITEKNI K PERTANIAN NEGERI PAYAKUM BUH

V'(AII

DAf,'TAR ISI

lll

SAMBUTAIT KETUA PELAKSANA

aaaaaaaaaaa.aaa.aa

sAMBrrrAN DTREKTIIR ...........,.............r...r.......r,.*...........r..........r...................
DAFTAR rsr...........r......................................

rv

v
vt

TEINOLOGI PERTATYIAII

1 Evalua{riorllT.n pengering Kakao (rheobroma cocoa L.) Dengan
Sistem Kendali Suhu Berbasis Mikrokontroler

Renny Eka Putri, Andasuryani dan l,erdiansyah

2

A-1

fgndalaeurfzur kigasi Air Tanah Dengan Tenaga Surya Untuk
Menunjang Budidaya pertanian pada &han faiah
Delvi Yanti .....

ir:*

3

Effect of Coal FlyAsh Addition To The Characteristics
of Mechanical
Board Coconut Fiber Composites
Maryam, Junaidi, Yunizurwan dan Desniori t a
-.

A-14

Modifrkasi AIat pengering Gambir
Rodlsri Muly_adt, Elvin Hasman, Mulianti...

A-19

_

4

5
'

6

7

P-4r Deteksi Dini penyakit Hama cabe Kopay Dengan Teknik
flistem

Farward Chaining
Lilik Suhery danAbdi yeki purra...
Perancangan Konsurtasi pertanian onrineDaram
Rangka
Mengoptimalkan Peran Prakfisi Dalam rra."irrgkuffii'rndustri pertanian
Di Kabupaten Lima puluh Kota
Arif Budiman, Rasda Syeily dan Dilson

9

AA3

A-28

Potential starch Zingiberaceae as Raw Materiar
Firms as (iaramai

Packaging
Wenny Surya Murtius dan purnama Dini

I

A-7

Hori...

uji Kelayakan
Meroda Load
Y:og"Tb*g pada Tanah Lempung-e dengan
---'
Swelling Test diKota
Fanny Yuliana Batubara, Zitnadt dan Jamaluddin

padang-

A_33

r

Applications in promoting online store opencart

Animal products
Syukriadi dan Muthia Deii.

A-39

/^46

10

Arahan Peruntukan lahan Basin Payakumbuh Untuk Mendukung
Ketahanan Pangan Dan Pertanian Berkelanjutan
Er Prabawayudha, Reni Ekqwaty dan

A-5(

Perbandingan metode RLE (Rrrn Length Encoding) dan Huffinan untuk
pemampatan cita
Indra Kelana

A-5:

Aktivitas Abu Terbang Batubara Membunuh Wereng Batang Padi Coklat
(Nilaparvata lugens)
Hafrz Fauzana, F.X. Wagiman dan Edhi Martono......

A{:

Pengelolaan Keuangan Industri Mikro-Kecil menggunakan Aplikasi
Beftasis Jaringan dengan Proses yang Disederhanakan
Mohammad Riza Nurtam, Imelfina Musthafa, Amrizal, Indra Laksmana...

A4

Harmailis...

1l

Jaya

12

13

B. TEKNOLOGI PAITGAN

1

:]

Pengembangan Produk Bakso Ikan Patin (Pangasius Hypopthalamus)
Aneka Waraa Dalam Bentuk Bakso Instan Sebagai Makanan Tambahan
Anak Sekolah
Suardi Loekman, Mirna llza dan Syahntl

......

2

Suplemen Makanan Kesehatan (Health Food) Bernutrisi Tinggi Dari
Chlorella Dan Minpk Ikan Patin (Panga,tius ltypopthalmus)

Syahrul don

Dewita

3

5
6
7

'B{

Ekstaksi minyak kaya asam lemak omega-9 ari limbah fillet ikan patin
siam (pangasius hypothalmzs) sebagai komponen pangan fungsional Dan
aplikasinya pada produk pangan
N lrasari, dan

B-l

Pembuatan Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Sagu Dengan Tiga Rasa

Syuryani Syahntl dan

B-2

Sumarto

4

B-l

Maizarni.........

Analisis Sikap Multiaffibut Fishbein Terhadap Produk Rendang Telur di
Kampung Rendang Kota Payakumbuh
Elfi Rahmi, James Hellyward
B-2
Deteksi Formalin Dan Boraks Pada Bakso Yang Dijual Disekitar Kota
Payakumbuh
Ferawoti, Endang Purwati, Yulianti Fitri Krrnia dan Sakinah Putri......... B-3
Penggunaan Ubi lkyu (Manihot utilissima) Pada Pembuatan Wuak Piuak

Sebagai Pengembangan Makanan Tradisional Kabupaten Lima Puluh Kota
Mimi Harni dan Rince Alfia

Fadri..

B-3

Pengaruh Pemberian Konsentrasi Getah Buah pepaya pada Kemasan yang
Berbeda Terhadap Organoleptik Dadih Kerbau
Refika Komala dan

F.42

Proses Pembuatan Minuman Kawa Daun di sumatera Barat Making
Rilma Novito, Andi Eviza dan Sri Kembaryanti purri

B49

Busari...

...

10

Pengaruh Lama Fefmentasi Terhadap Mutu Tepung Cassava

Termodifikasi(rhe Effect of Fermentation Time Tbward rhe
fuality
Modified Cassava Flour)
santosa, omil c. chatib, Kasma Iswari, don Hervika Fuji Astuti

ll

of

Iptek Bagi Masyarakat (IbM) Keripik Singkong Aneka Rasa Di
Paplambuh
Irwan roza , Evawati, Mimi Harni

B-53

B,,6,2

t2 Identifikasi Aktifitas Antiolsidan dan Total Fenol Iarutan Lidah Buaya
Qlloe vera) danTelur Asin Mentah dengan suhu pemanasan dan
Konsenfrasi yang Berbeda dalam proses pengasinan
Deni Novia dan Indri

Juliyarsi.........

8-6g

13

Isolasi dan lGrakterisasi Rhizobakteria pelarut posfat potensial
Kacang Tanah (Arachis lrypogaea L)
Anidarfi, Ngakumalem sembiring dan Auzia Asman, Lenny Rozaira.-...... B-73

14

Kajian sifat antibakteri dan antijarnur dari Senyawa kimia teripang kasur
(stichopus vastas sluiter) Dari perairan Natuna Kepulauan Riau. Mery Sukrniwati, Enda Moro dan Emma Susanti

15 Pt.,

9f

storag_e on

B-78

security Microbiorogy Ground Beef Rendang

Packaging Bottle

Itlutid Elida,

Sri

Aulia Novita, dan Elviati

B-84

16 Peran Bubuk Tempe Instan Terhadap

17

profil Lipid serum Tikus Model
Hiperglikemik
Susi Desminarti, Rimbawan, Faisal Anwar, dan Adi lIlinarto

B-90

The study of The various ways Sapodilrafruit curing (Achras zopota,L.)
Against chemical And physical properties of The Fruirouring curing
Mislaini R, Santosa,dan Ariyanto

B-98

C. PERTANIAN DAN PERKEBI.JNAN

I

Efek Isoflavone Kedelai Terhadap Kanker Payudara Dalam Perspektif
Molekular
Dewi Rusnita

c-l

2

c-{

3

4
5

6
7

Optimization Of Composting Organic Waste Household Fermentation
Vlrith Time To Repair pH and Al -dd Ultisol

Kiki Amelia

GI

Parasitisasi Parasitoid Telur Walang Sangit (Leptocorisa oratorius
Fabricus) Asal Kabupaten Agam dengan topogafi berbeda
Fri Maultna, Novri Nelly, Hidrayani dan Hasmiandy Hamid

c-2

Efektifitas Predator Famili coccinellidae Dalam Mengendalikan Hama
Thrips sp. Pada Tanaman Cabai
Wilna Sari

c-2

Aplikasi Pupuk organik cair Asal c.odorata + Sabut Kelapa Dan Asam
Humat Untuk Tanaman Sfoberi (Fragmiavirginiana)
Jamilah dan Dera Permana

c-3

Efek Mikoriza Indigenus Dan Bahan organik setempat Terhadap
Permmbuhan Tanaman Tanaman Kakao

Muliadi Karo-Karo,

8
9

l0

I

I

Muzakkir, Ardi sardina Abdulah dan luiwik

Hardaningsih......

G3

Keragaman Fungi Mikoriza Arbuskula Indigenous pada Berbagai
Iahan Perkebunan Kopi Sumatera Barat
Ardi sardina Abdulah, $afrison, Muzakkir dan Mutiadi Karo-Karo.......

c4

Sterilisasi dan Induksi Biji Manggis Melalui Kultur In
Andre Sparta dan Rahryu Triatminingsih_.....

yito

c4

of

:
Dry material digestibility and organic Materials and vtA levels
cocoa Pod on Defaunasi Agencia And Protein supplemeutation By pass
From Weeds Cromolaena odorata
lfrini Dona , Mardiati Zein dan Hera Dwi Triani

c-5

Pengaruh perlakuan benih dengan rphobactria terhadap intensitas
serangan penpkit bercak coklat dan produksipadi sawah metode sRI
Yulensri, Ag;ustamar, Misfrt Putrina dan Pon Aliza

Gs'

Pertonio

Pertonion

PENGARUH JENIS SUBSTRAT UMBI.UMBIAN DALAM PRODUKSI
PIGMEN ANGKAK MENGGUNAKAN MONASCUS PURPUREUS

(lr

46.20/o

-ubi kayu

et al., X
esculentt

Alfi Asben dan Deiuy Andhika Permata

Perbedar

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fahrltas Telcnologi Perlanian Universitas Andalas Padang

umbi

al

Emai I : affi _as b en@)ya h o o. com.

kandungt

ABSTRACT

jumhh n
Jenis u

Kandung

The study aims was to determine the appropriale of tubers type as substrate h producing natural angkak
pigment by using Monascus purpureus. The research was done by lhree treatments of tubers 4tpes and a rice as
comparison, namely: XI (rice), X2 (sunet potato), X3 (cassava), and X4 (taro). The research vns done with 3
replicotions and reported with average of data on statistical analysis. Process production of angkak pigment
was done by: l) Preparation of uberc ond rice subslrate, 2) Preparation of M. purpureus inoculum, and 3)
Fermentation of angkak pigment. The result showed that cassava was appropriale susbstrate lhat gave the
hi$hest of pigment intensity for ). 400 nm (yellow), ). 470 nm (orange), and ). 500 nm (red). The content of
residual starch and antioxidant were 27.27 %o and 23.63ok respeclively. This results almost same with the results
o/the angkak pigment rws produced by rice substrqte.

Kqtwords: Angkah pignent, rice, cassava, Monoscus purpureus, residual starch, antioxidant, pigment intensity

berpengr
Semd

bahaq r
dapat d
purpwel
menjadi
putpure,

re6in n
&rmenta

fermem
pad^ 14

PENDAI{IILUAI\
Indonesia merupakan lliegara agraris yang

kaya aken sumber daya hayati diantaranya
tmrbi-umbian. Menurut data Badan Pusat
Satistik (BPS) Provinsi Sumatara Barat tahun
2013 produksi Ubi Jalar sebesar 138,128 ton
- sedangkan Ubi kayu adalah 232,335 ton.
Umbi-umbian memiliki berbagai keunggulan,
di antaranya mempunyai kandungan Stzi yaog
tinggr sebagai sumber pangan, dapat nrmbuh di
daerah marjinal, dan dapat disimpan dalam
bentuk pati. Pada umunnya masyarakat hanya
mengolah umbi-umbian tersebut menjadi
makanan. Padahal umbi-umbian tersebut dapat
diolah menjadi produk lain yang memiliki nilai

tambah yang jauh lebih bermanfaat, salah
satunya adalah dengan mengolahnya menjadi
angkak.

Angkak adalah pewarna alami

yang

kolesterol. Pigmen warna utama yang

metrggltr

dihasilfuaa oleh M. purpureus pada fermentasi

selama
(Kasim

angkak adalah monaskorubrin

dan

monaskoflavin. Ada tiga warna utama yang
dapat ditimbulkan oleh pigrnen pada angkak,
yaitu kuning, oranye, dan merah {Ma et al.,
2000). Fardiaz dan Zakana (1996)
menyatakanpigmen warna dari angkak yang

merupakan produksi

dari

dapat di
Monasa

aL,20Al

mempunyai sifat kelarutan tinggi, warna lebih
stabil, mudah dicerna dan tidak karsiogenik
penggunaan pigmen angkak pada makanan
cukup aman

(Timotit

Angkak awalnya merupakan

hasil
fermentasi beras oleh Monascus putpureus.
Selain media beras, ada beberapa jenis umbi
yang memiliki kandungan pati cukup tinggi
yang dapat digunakan sebagai substrat untuk
pertumbuhan Monascus purpureus seperti ubi

Disamping itu pada angkak ditemukan juga
senyawa antioksidan yang baik untuk
kesetratan serta lovastatin sebagai penekan

pertumbuhan kapang Monascus purpuransKadar pati dari umbi-umbian tersebut adalah
sebagai berikut ubi jalar Qpomea batatm)

Dolom Perspektif Nqsionol

menfern
Kadar t

padat) I
pros6 p

dan tidak menggangu sistem kekebalan tubuh.

Paluong don Tantongon fmplementosi Teknologi

Zubaidal

Monascus

jalar (Ipontea batatas), ubi kayu (Manihot
esculenta) dan talas. Umbi-umbian ini
memiliki unsur pati yang dapat membantu

dihasilkan tapangM. Purpems dimana mampu
menghasilkan pigmen yang bersifat tidak toksit

I

suhu

:

Jenis

angkak;
umbi-un

jelas. K
dari m

e$sbil
Pene

jeds

utr

dalam

dagEn

j

'E
ncJucg

Dohn,

Pertonian
46.20/o (Juanda dan Cahyono, 2000), kadar pati
ubi kayu (Manihot eseulenta) 24.llola (Hidayat
et al., 2009) dan kadar pati talas (Colocasia
esculenta) 80% (Rahmawati et al., 2012).
Perbedaan kandungan pati dari masing-masing
umbi akan menyebabkan perbedaan dari
kandungan pigmen angkak yang dihasilkan.
Kandungan pati umbi akan dapat menenhrkan
jumlah intesitas pigmen yang akan dihasilkan.
Jenis medium fermenasi yang bobeda ini
berpengaruh terhadap produksi angkak.
Semakin banyak kandungan pati dalam
bahao" maka setnakin banyak nutisi yang
dapat digunakan untuk pentumbuhan M,

pufryreus sehingga fase stationer akan
menjadi lebih lama dibandingkan M.
putpureus yang tumbuh dalam substat yang
lebih rendah kandungan nutrisinya. Pada
fermentasi angltak menggunakan beras waktu
fermentasi bervariasi dan umumnya dilakukan
padd 14 sarnpai 2l hart, Femrentasi angkak
menggunakan M. purpareus banyak dilakukan
selama 14 hari tenrtama untuk substat beras

(Kasim

et dl.,

2006; Kartawijaya

dan

Zubaidah, 2014), sedangkan Funranto (2011)
menfermentasi M. Purpura* selama 10 hari.
Kadar monakolin (lovasatia) paling tinggr
dapat dihasilkan pada fermentasi beras oleh

METODE PENELITIAN

.

Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah : l) Bahan
baku umbi-umbian seperti ubi singkong (Adira
2: Padang Pariaman), ubi jalar (Sukuh:
Gunung Talang), dan ubi talas (Belitung,
Alahan Paojang), serta beras (IR 42, solok); 2)
lgolat Monascus purpureas dari WB Culture
Coleclion Bogor; 3) Bahan kimia untuk
pengolahan: PDA, PDB, garam fisiologis dan
lain-lain; serta 4) Bahan untuk analisis yaitu;
metanol, HCL, NaOH, [I2SO4 CuSO+, Larutan
tiosulfat, Iodium, soluble starch, DPPH,
akuades dan lainnya.

Peralaan yang digunakan meliputi ;
timbangan analitik (Kern ABJ 220-4M),
autoclave (Hirayama Hiclave HVE-10),
Iaminar air tlow (Telstar BV-1000), cabinet
dry (Corsiar Manufacturing), oven (Philip
Harris Ltd), inkubator (Memmert 100-800),
water bath shalcer (Julabo), spektofotometer

(Shimadzu UV-1800),

heamocytometer

(NESCO No 1280) dan lain-lain.
Rancangan
Penelitian dilahrkan dengan perlakuan 3

jeds

Monascus pttrpurats selama 14 hari (Panda er
aL, 20A9). Kondisi firoses fermentasi (substrat

umbi-umbian dan beras sebagai
yaitu : Xl (Beras), X2 (Ubi
jalar), X3 (Ubi kayu), dan X4 (Ubi Talas).
Penelitian dilal$kan dengan 3 kali ulangan.

padat) yang baik atau kondisi optimal untuk
proses pembentuhan pisnen adalah pada pH 6,

Data dianalisis dengan analisis statistik secara
hirung rata-rata.

suhu 30-35oC, dan kelembaban 560/o
(Timotius,20Aq.
Jenis piFnen alami dan iutensitas warna
angkak yang dihasilkan dari jenis.ijenis subtrat
umbi-umbian belum terpublikasikan dengan
jelas. Kuantitas serta kualitas pigment alami
dari angkak akan terpengaruh dari jenis
substrat yang digunakan.

Penelitian ini berlujuan untuk mengetahui
jenis unbi-umbian yang tepat sebagai substrat
dalam memproduksi pigmen alami angkak
dengan menggunak an Monas cus purryreus.

Peluang don Tantongon Implementosi Teknologi
Dolom Perspektif Nosionol

pembanding,

Pelaksanran penelitian

(1)

Persiapan bahan baku sebagi substrat

fermentasi

Substrat berupa (ubi kayu, ubi jalar dan
talas) dicuci, dibersihkan, dibuang kulit bagian

luarnya kemudian dipotong dadu sebesar
partikel beras (+0.5 cm'?). Ubi jalar, ubi kayu
dan talas yang digunakan disiapkan dengan
kadar air + 50o/o, dan dengan beras sebagai
standar dengan kadar air 40o/o (setelah
direndam 2a jarrr). Untuk menurunkan kadar
air umbi yang besar maka dikeringkan dengan
oven atau cabinet drier sampai kadar air yang

c-9

ffi

Pertonion

diinginkan. Selanjutnya bahan baku substrat

umbi-umbian

dan beras

disterilisasi

menggunakan autoklaf pada suhu lzl"C
selama 15 menit. Setelah dingin bahan siap
sebagai subsfrat fermentasi.
(l) Persiapan kultur (modifikasi Sudarsono,
reeo)
Biakao murni Monascus purpureus di
segarkan pada agar miring media PDA dalam
test tube. Inkubasikan pada suhu kamar selama
23 hari. Lepaskan askospora/konidia pada
permukaan agar dengan memberikan gram
fisiologis 5 ml/test tube. Lepaskan askospora
dengan ose sehingga dan tersuspensi dalam
larutan garam fisilogsa. Hitung jumlah spora

dengan heamocytometer

tidak

(data

Kadar air untuk beras dibuat untuk kondisi
fermentasi angkak beras yang terbaik yaitu
sekitar 40Vo (yaiw 38.7lyo), sedangkan kadar
untuk umbi-umbian dilakukan untuk
kondisi optimal pertumbuhan M. purpureus
pada medium lain (angkak ampas sagu) yaitu

m

50% (Asben, 2015). Kandungan pati awal
subsrat diukur untuk mengetahui jumlah pati
yang dikonsumsi oleh M purpureer selama

lL{l

fermentasi dengan mengukur kandungan pati
sisa di akhir fermentasi. Hasil analisis bahan
baku untuk substrat fermentasi pigment angkak

disajikanpadaTabel

2005)
Lakukan fermentasi menggunakan 3 jenis

substrat umbi dan substrat beras sebagai
standar. Fermentasi dilalokan pada suhu
kamar (29-30'C) dimana digunakan inokulum
sebanyak 10% dengan kadar air substrat 50%
(*40% untuk beras). Fermentasi dilakukan
selama 14 hari. Selesai fermentasi, angkak
yang dihasilkan dikeringkanselama 4 har;j pada

suhu 4045oC (sampai KA

6-7oA.

Selanj utnyadilakukan analisis.

Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan terhadap bahan

baku (substrat)meliputi kadar

air

(AOAC,

2005) dan kadar pati (metode luff Scrooll), pH
awal (AOAC, 2005). Pengamatan pada angkak
yaitu:

Kadar air (AOAC, 2005), lntensitas pigmen
alami (metode spetrofotometer dalam Kasim
et al., 2005), kadar pati sisa (metode Luff
Scroll) dan kadar antioksidan (DPPH, dalam
Angraini,20l3).

IIASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan Bahan Baku dan Substrat

1.

l.

Beberapa Prrameter Kimia Substrat Untuk
Produlsi Pigmen Angkak @engaturan Kadar air dan
Proses Sterilisasi)

Tabel

lnm ruArft!

(2) Ferrnentasi umbi dalam menghasilkan

al.,

m

air

ditampilkan). Kultur siap digunakan.
angkak (modifikasi Kasim et

- H
ffi,

lilf,'d

FI

,{.&4.t0)

O,Dil}.0'I

*ffi

1,.

ffiit&

JoIi0.036

2{JHSl9

5.$e0.m

J.

[[itu

ilJli0.J09

$Jn2"$J'

6r!0,0?t

L

LhiIcil

it.s$rf,

JJSS^l$l

6.0180.071

44.18+0.340/o

69.79yo),

(KA

ubi kayu sebesar

58.760/o)

dan ubi

4E

E

ryH

td@t

4tU u

WiEM
diturry

Lr5

H*;

diketahui bahwa pati umbi jalar adalah 32.69*

(KA

dWd

dn

Dari analisis pati bahan baku awal
0.08%

Fdhd

@t

i[.]0{ilH)

I

Fnr
ffii

talas

sebesar 61.12fl.95% (KA 73.460/o). Pada
Tabel 1. terlihat adanya perbedaan kandungan
pati yang signifikan antara substrat ubi jalar
(26.78%) denganubi kayu (40.50%)dan talas
(55.42%) pada kadar air yang relatif sama.
Kandungan pati substrat juga sedikit berkurang
dengan adarryaproses sterilisasi (12 l"C selama
15 menit) dalam autoclave jika dibandingkan
dengan kandungan pati awal bahan baku. pH
masing-masing substrat relatif sama yaitu
sekitar 6, dan pH ini cukup baik untuk
memulai proses inkubasi dalam menghasilkan
pigmen angkak. pH substrat untuk pembuatan
angkak ini tidak diatur, dimana pH yang ada
adalah dari bahan baku umbi dan penambahan

!tr1
!foL
ffi
d

tu

ffiq
qEi*
d
fms,I"

mF

'F-!!h

r'TmE

finb e
EUE

5em p

lfofl

@

ru

dm pE

mEllilrrE

inokulum M purpureas.pH awal yang baik

produksi pigmen angkak adalah

pH

6

(Timotius,2004)

Pd.nrrg

Peluang don Tontongon Implementosi Teknologi

Dalom Perspektif Nosionol

c-

10

-D@lll'rl t

Pertanian
-t
lndisi

yaitu
tadar
mtuk
WeuS

yaitu
awal

ipati
lama
r pati
nhan

gkak

Ietuk

I dan

I-

nr
m
f,,t

rlas
hda
gao

tan

Hasil analisis intensitas pigmen pada
angkak umbi-umbiau pada 3 panjang
gelombang yaitu 1,400 nm (pigmen kuning),

I

470 nrn (pigmen orange), dan l, 500 nm
(pigrnen merah) serta kandungan pati tersisa
diampilkan pada Tabel 2. Dari 3 jenis
panjaog geJombang yang diukur, angkak dari
ubi kayu memperlihatkan intesitas warna yang
lebih tinggi dibandingkan angkak dari jenis
umti lainnya. Nilai intensitas pigmen angkak

Ubi kayu

(varietas

Adira

Z)

(varitas Sukuh) dan ubi talas (varitas Belirung).

na.
mg
ma

hrk
kan'

)t(&i

memperlihatkan kondisi sebagai substrat
penghasil pigmen yang lebih baik dari ubi jalar

rlas

Pada angkak beras dan ubi jalar intensitas
pigmen yang tertinggi adalah pada l. 500 nm
yaitu pigmen merah, sedangkan pada angkak

-

&mi

Pigmen Angkak Umbi-umbisn

2084).

ilat

6.9S:0.J:8

I.SG0.A:6

;t9!0.09tt

0 80?:00SSt

t.,'9*00)t

t.0lEO0:31

0

ICd
6.6Jj0:t7 1.969r0M7

hnt)

Iebih cocok dalam menghasilkan pigmen alami
aogkak. Beras merupakan subsfrat terbaik
untuk produksi pimen ang:kak (Timotius,

ESar

&&ti

pertedaan kandungan umbi (pati) yang ada
dapat diketahui.

pigmen yang
dihasilkan oleh subsfrat beras. Tingginya
intensitas pignen pada beras menunjukkan
bahawa pada fennentasi ini media beras jauh

mal
69+

Tabel 2. Hrsil Analisis Pigmcn Alomidari Berbagai
Substrat Umbi-Umbiao

(KA) sekitar S0% sehingga pengaruh

ubi kayu masih dibawah

UT

pH
ritu

Dalam produksi pigmen angkak ini maka
kadar air substrat umbi-umbian disamakan
supaya dapat diketahuibesaran kandungan
patinya. Dalam mempersiapkan subshat untuk
pembuatan pigmen angkak untuk bahan baku
umbi ini disiapkan subsfrat dengan kadar air

ubi jalar dan ubi talas intensitas
tertinggi terjadi pada l. 400 nm yaitu

pigmen
pigmen

kuning. Namun secam keseluruhan penampilan
dari pigmen angkak dari ke empat substrat ini
memperlihatkan warna akhir merah.

l-2130.3,10

0.7i{.0.01i0 03r&0.fir{ 0.1i0*00igl

Cs)

Kondisi kandungan pati ubi kayu yang
lebih baik dan dekat dengan beras dalam
keseimbangan amilosa dan amiloptin
diperkirakan menyebabkan intensitas pigmen
angkak yang dihasilkan ubi kayu lebih tinggi,
dengan pola pigmen yang sama yaitu lebih

tinggi pada intesitas pigmen

merah.

Perbandingan amilosa: amilopeptin pada beras
IR a2 $era) yaitu 26.86o/q :73.14o/o (Cahyana
et al., 201 l), sedangkan perbandingan arnilosa
dan amilopeptin pada pati ubi kayu adalah 15-

: 72-85% (Hidayat et al., 2009), ubi jalar
15-25%;75-85o/o (Putri dan Nisa, 2015) serta
ubi talas l7-28o/o : 72-83%o (Richana, ZOIZ).
28o/o

Perbandingan amilosa dan amilopeptin ubi
talas lebih ke pera dengan amilosa yang lebih
tinggi dibanding ubi kayu, tetapi pada ubi talas
terdapat kalium oksalat yang menyebabkan
gatal-gatal. Kalium oksalat ini diperkirakan
mempengaruhi pembentukan pigmen angkak
pada substrat ini. Beras dengan kandungan
amilosa lebih tinggi dan amilopeptin lebih
rendah merupakan substrat yang lebih baik
untuk menghasilkan pigmen angkak (Suwanto,
l e85).

Tampilan angkak ubi kayu hasil fermentasi
menggunakan M.purpureus memperlihatkan
hasil yang baik seperti yang diperlihatkan

da
lan

rik
6

Peluang don Tqntongan fmplementosi Teknologi

10

J

Dolam Perspektif Nosionol

=

c-

lt

Fa4!

Pertonion

memproduksi pigmen alami dan metabolit
sekunder lainnya seperti senyawa antioksidan.
Kandungan antioksidan yang dihasilkan
angkak ubi kayu (23.630/o) mendekati

-DAPI
[Ao-{

kandungan antioksidan beras (25.38o/o).
Kandungan antioksidan yang tinggi pada
angkak ubi jalar dipengaruhi oleh adanya
kandungan beta karoten pada bahan baku ubi
jalar. Kandungan p- karoten dalam ubi jalar
putih adalah 51.20 ppm/100 gr bahan (Juanda

A,stGr

dan Cahyono, 2000) yang juga merupakan
sumber antioksidan.

(c)
Gambrr 1. (a) Kapeng

LI

Parpareus, (b) Pigmen

angkek beras, den (c) Pigmen engkak ubi kayu

Pati Tersisa dan Antiohsidan Angkak
Pada Tabel

3. disajikan

kandungan pati

tersisa dan kandungan antioksidan pada
angkak umbi-umbian. Bila dibandingkan pati
awal susbtrat (Tabell) terlihat terjadi
penurunan kandungan pati pada angkak,
dimana pati telah dikonsumsi dan dikonversi
menjadi produk metabolit seperti pigmen dan
senyawa antioksidan.

3.

Kandungan Pati Tersisa dan Antiolsidan
padaAngkek Umbi-umbian
Tabel

dn{trflffilh

td&r

ruHfl',}

t.

xl0ffi)

xJH.0ti

tm

Ditdt0i[

L

lCI(hlilt)

lltH.ffi

m

30J10.0!9

J,

)(&ti[*m)

ulr0.nJ

]ffi

13,6H,$rl

l

x{&liUa)

{]Jl={C{

tm

lt&0oil

mm-ffiH-

Kandungan pati tersisa pada angkak unbiumbian dirasakan yang masih cukup tinggi'
Diperkirakankandungan pati yang tersisa ini
masih dapat mendorong M purpureus untuk
menghasilkan pigmen angkak yang lebih tinggr
lagi jika lama fermentasi ditingkatkan.

€rfryr

KESIMPIILAI\

Ubi

kayu merupakan susbstrat yang tepat
dan memberikan hasil terbaik dibandingkan
substrat ubi jalar dan ubi talas, dimana
mempunyai intensitas pigmen tertinggi untuk ?u
400 nm (kuning), I 470 nm (orange) dan I 500
nm (merah) dengan kandungan pati tersisa
sebesar 27 -27% dan kandungan antioksidan
sebesar 23.630/o (pada konsenffasi 2000 ppm).
Intensitas pimen alami dan antioksidan yang
dihasilkan dari substrat ubi kayu mendekati
hasil intensitas pigmen alami dan antioksidan
yang dihasilkan oleh subsffat beras.

UCAPAI\ TERIMA KAStrI
Ucapan terima kasih disampaikan pada
Dirjen DIKTI, Kementrian Riset,Teknologi
dan Pendidikan Tinggi yang telah membiayai
penelitian ini lewat skim Fudamental.

Frdir

trilT,l

Jffi

Krtrr

Beras mengalami penumnan kandungan

pati yang paling tinggi

(19.960/o) dengan

intensitas pigmen yang paling tinggi, diikuti

K.sfo

oleh ubi kayu (13.34 %) dengan intensitas
pigmen yang juga lebih tinggi dari 2 jenis ubi
lainnya. Konsumsi pati oleh M. purpureus
dimanfaatkan untuk

Peluong don Tontongon Implementosi Teknologi

Dolom Perspektif Nosionol

PElrr

c- t?

-Ddtom

B

Pertonion

rbolit

DAF'TAR PUSTAKA

E

sidan.

rilkan
ilekati
l8o/o).

pada
ilanya

u ubi
i jalar
rmda

nkan
unbihesi.

r

ini

mtuk
inggi

IAOAC] Associatiou of Official Analytical
Chemist. 2005. Oficial Merhod of
Analysis of The Association of Oficial
Analytical. of Chemist. Arlington: The
Association of Offrcial Analytical
Chemist,Inc.
Asben, A dan A. Kasim 2015. Studi Lama
Fermentasi dan Tingkat Kadar Air
dalarn Produlai Pigmen Angkak Pada
Substrat Ampas Sgu-Tepung Beras
Menggunakan Monascus putpureus.
Prosiding. Seminar Agroindusti dan
Inkakarya Nasional Forum
Komunikasi Pendidikan TinggrTeknologi Pertanian Indonesia (FKpTTPD. 2-3 September. Surabaya. [In
pressl

Cahyana, P.T.,

K. Setyowati, T.C. Sunarti, dan

B. Haryanto. 2011.

Pembuatan pati

Beras Termodifikasi Dan Pengaruh
tspat
gkan
nana

bkr
,500
rsisa

idan
Pm).

rang

*ati
Itan

Fda
[ogi
i

lyat

Kadar Amilosa Terhadap Sifat
Jumal Sains dan

Fungsionalnya-

Teknologi Indonesia.l3 Q). t92-197
Fardiaz, S.F.D.B, dan F. Zakafia. 1996.
Toksisitas dan Imunogenitas Pigmen

Angkak yang Diproduksi dari Kapang
Monascus pulpureus pada SubsEat
Limbah Cair Tapioka. Buletin
Teknologi dan Industri Pangan I (12):
34-38

Hidayat, 8., Kalsum N, dan Surfiana. 2009.
Perbaikan Karakteristik Tepung Ubi
Kayu Menggunakan Metode
Pragelatinisasi Parsial. Laporan
Penelitian Hibah Bcrsaing Tahun I.
Politeknik Negeri Lampung.
Juanda,D. dan B. Cahyono 2000. Ubi Jalar
Budidaya dan Analisis Usaha Tani.
Kanisius. Yogyakarta.
Kartawijaya, M dan E. Zubaidah. Effek Ko-

Kulfur Monascus purpureus dan
Saccharomyces cerevisiae Selama

Kasim, E., N. Suharna, N. Nurhidayat, 2006.
Kandungan Pigmen dan Lovastatin
pada Angkak Beras Merah Kultivar
Bah Butong dan BP 1804 IF 9 yang

Difermentasi dengan

Monascus

purpureus Jmba. Biosiversitas. 7 (l) :
7-9
Ma, J., Y. Li, Q.Ye, J. Li, Y. Hua, D. Ju, D.

Zhang, R. Cooper, and M. Chang.,
2000. Constituents of red yeast rice, a
raditional chinese food and medicine.

Journal

of

Agricultural and

Food

Chemistry 48:5220-5225

A. 2011. Produksi Angkak Oleh
Monascus purpureus dengan

Purwanto,

Menggunakan beberapa Varietas Padi

Yang berbeda Tingkat kepulenannya.
Widya Warta. No.01 rc(XV.40-55.
Putri, A.M.E dan F. C. Nisa.2015. Modifikasi
Pati Ubi Jalar Putih Menggunakan
Enzym Amylomaltase Menjadi Pati
Thermoreversible. Jurnal Pangan dan
Agroindusti 3 (2). 7 49-7 55.
Rahmawati, W., Y. A. Kuzumastuti, dan N.
Aryanti, 2012. Karakteristik Pati
Talas(Colocasia Esculenta (L.) Schott)
Sebagai Alternatif Sumber Pati Industri

di

Indonesia. Jurnal Teknologi Kimia

dan

Richana,

Indusri l:347-351.

N. 2012. Ubi Kayu dan Ubi

Jalar.

Penerbit Nuansa. Bandung.
Sudarsono, K.A. 1990. Mempelajari Produksi
Zat Warna Alami Angkak dengan

Substrat Fermentasi Ampas Tapioka
(Onggok) oleh Monascus pu?pufeus
llent. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian IPB. Bogor.

A., 1985. Produksi angkak sebagai
zat pewarna makanan. Media Teknologi
dan Pangan I (2):8-14

Suwanto,

Timotius, K.H. 20A4. Produksi Pigmen
Angkak Oleh Monascus. Jurnal
Teknol. Dan Industri Pangan. XV (1).
79-86

Proses Fermentasi terhadap Intensits
Pigmen
Kadar Lovastatin

Dan

Angkak. Jurnal Pangan

dan

agroindusti . 2{l). 7 -17 .
Kasim, E., S. Astuti., dan N. Nurhidayat. 2005.

Karakterisasi pigmen dan kadar
lovastatin beberapa isolat Monascus

purpureus. Biodiversitas
I

F
1,,
i

6

(4'y: 245-

247
Peluang don Tantongon fmplementosi Teknologi

Dolam Parspektif Nosionol

c-

13