PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KESTABILAN MINYAK IKAN DAN MIKROKAPSUL MINYAK IKAN.
PENGARUII STJIIU DAN i,AMA PEI{I'IMPAIIAN TERIIADAP
KESTABILAN MIIIYAX IKAN DAII MI(ROXA?SUL MINTAI( TKAN
Olieli, diboMh binbinso
Dr. Moniestri! S.?! MSi dd Dr. Ir. N€tri ChBm.ni4r, Ms
Jljlll$ Nutdsi & Mrl@& Tmak lalulta letemakmudivmil0s Afltdrb
Rizki
P.ddg 2010
?melitid i hDjM nntrk n6ge&nui pengdul suhu ds la@
lenyib!€re terhadap k$talild ninyal iko dd nilmlnFd ninysk ikm.
Dolm pa€litim ini dislnstd tuiny& ike (MD l@u dd niloot r6ul
ninyak ilm (MM) sbasai bold p@litio. Metode penelitim yeg digulko
a&lah d€'lod. Rd@Bo Ac€k Iddsp pola fattodrl 2 x 3 dd 3 uLng&,
F,ltor A (sunu pdyimps!4 A1 = 4t (lmi €s) .lrn A2 = 2?oC), rhn faktor B
(lafu Fnyinpalra 81 = t5 Hri, 82 = 30 l{di. dd Bl = 45 gari). P€uba!
ymg di!L! addah Fngdatan tdhadap m d bsu, bils.go FmLsid4
bila4@ TBA, bilanee totd ol6i&si dei k€d@ wFl pdlrl.@ (lvtl) d&
ovfivrD seda kldtr Ldlk te*a!6d nikokapsul niny* ikm, Hsil perclitim
mmbjurbr halM sulu dan lam p.ninp&e y{s t€rbaik unrk ksalnlsr
oksidalilniny* ikm dm bilmlapsul nin)€t ikd rd.rlah suhu lmdi 6 4qC
dd lda penyinpss 45 hd.
Xrtr
h!.i
: Suhr!
I{!
PdyinpdEn, Min}€k &ra Miraokap$l Minya} fta$
I. PENDAHULUAN
ike
Minyak
bantrk leB€dia di hdonsia
lE.
neg@ k@dam ymg
hdpuyai
6anyak teNedia adalah
nilt€t itd lenm,
lauta.
k,l@
S.lah satu minyak
ile lds
Minyal
l€nm.
Minyat il(m
peEirm Selal
sngal linggi
lenm bayak
itd len@
Bali. Miryat
kmdbgs
EPA
do l0 % (b/!).
trsm l€nrlc
3
Milyak
ita
Fmim Idr dalm yajtn
n@gDdus
sD
berupa ninyak iktu
lEnsl G3 yds
bsing-masilg scbcs
PoteBi lmebur belm b@yd
dapal
l@arrnlllo
(Ei@sapddmic
Aci d4
k
dal@
dtuake utuk m€Iinskatld asm l€ssl o-
kuing relu lada aym Ftelu. Pembahm ninyal iktu dald
p€t€lr d4a1 n@inelal,ks
F€rcputr8
dd DHA. Pces pa€puge da pagrlagd
il@ lenm ne.gnailk$ Endeno
5 % (b/b)
terd.pat di
ite ydg
ydg tesedia
bebtrt nel9akm bail supilg d&i prcs F4d€Dge mupua
ikm
6dp,ld
Indo.esh
rdDge asm ldEk
DIIA.
(Dm9hetuoic
tusu ,yd
@-3 terut2ma EIA
Actd) pada
kuing telu
(sudiby41998).
Ptudlahd dald leggllll4 oinyai ik& dalm I6u temz.k
dielomy! pdyinpalH dd peMsllm sbelu disuald sbag.i bairD
patd.
Minyal
il&
bmya&
nog° afu ledri ti&t
jenub ]mg
nmyebobk nudd tmksida *hingea n€nlditta ddm nal paynrp&,a
agr min'€k i*,n datar disinpm
&lu jusls
*€Llu
teg luo d8 dd,l nud,n
lenksidsi, ninyal ikd dituelap dagm bah& Fnyalut ytus di*hn d6so
nike*,psDl. ?o€s p€nbuld niltukalsul dikdnl d€letu hil{roenldF si.
tuj@ milG.tap$lsi
s&la,h
ninyat ikm ddi otsidEi
bentut lep6g, mdunrpi
simpm (Andenea
Minta!
itd
yeg
n€li usi aw
ds
@-3 y@g
p€nsobnai, noeubah
lodapd drlon
ninyrl ikm
m@jadi
@n! mis ddi hinyol ikm de mmi4kattd
1995:Kbgn€ral,
diperoleh d€nse
meDp€rlMbar te4adid)d
lenal
2001;
SubMim
daya
dm Si.snini, 2004).
m mikanl,Frlai
dapal
t@cte
alau
okid^i r(oleo$.U pral,'00.4,
Keslabilo nikokapsul diiardai dengd
lcmmpM bdha Fnyalul unrk
neli.dmei banm inli .ldi pos&lh linshrgm yae lid,I diinei*a seFni
ehaya,
udd
(ohis€n), $nu
k€slabile nilaoidpsul
dd
de
bau
d.ri hi!y..k
cibadap
ik .
Selain itu
ild dd nilrctapsll
ds lua
lebih eGkif
dat€ simpm ddi
jwa utuk nelihll prb,nm wom dm
nin)€k ika dilahlan juea p€.snalsn
l'1m dd bau. Minyak ikd yms disl$
tmss mikrc.lapsdNi
oleh
.libadingle
bald pclyrlui nclilui
d€nem minyak
dibqi b€lru pe.'€lut dd ierjadr
penlee bildgd ptubid.
ymB dipror€ksi (nikokapsll)
dms
ninyak
(Montesqnt 2007). Kesrabilm oksidatif
dipenseuli oleh sunu
leoyimp@ malo
nensuji linstat
ninyak ikm dalEt dilalule densu posujim
nlbilirrs okidarif Buo Delihst laju oksid4i
nikrckapsrn d& nin,ak
htul
lainlain, nala
itd
niiyat ikd d&
bah t6ch
dilyat itan
lanpa preicbi (conbol)
d& lda penyimpdd, snrth
semakin p€ftlek
pada
ita illpa
dapat
mikokpsul
dnegi sulu
ddm
disinpd htut jtuekn
reg lmr Suhu FryimP8m de lam p€nyimpdd s,lin8 b.rkaitu
stu sae laiq jita baltd !al4 disinpd Dsda suhu ri.etgi morE $sktu
wetlu
pdyinpdd tidak akm brt&\a. lma, kmna bsna pals nengdmi
ktusk& y6s dlrar nautulm (ulirrs
bond
pald te6ebut. Kcru*&d
okddarifhond lakm d.pat
b€rupa ketengikm
atib,t oksidai. Ko.djsi slnu
dd
lma p€nyimpM ydg efekif mtuk penyi'npM ninyat ikd dd nilrotalsul
ninyak
itd b.lw
adq diLport
p€neliid ddge tuj@
uh*
!,
berdagku hal tcebut Dal! dilaklkln
men8€renui pen8ann sunn yms
peryinpdm yug bdl lernldap kestabilm nikokalstn minyat
Mengeubui beEpa sunu
l'm
.fetlif dm
ite.
oplinm dd Ima p€nyinpde ymg
efeldif pada
nikol€psl dibodinglia dmed ninyal ikm!
C.tuju.nduM. dtP.!.liti.n
utui
Pedelitid ini benuj@
nmge&nui pengarul' sdru
dd lda
p€nyinped terh,iap t€stabilu nirya& ikd dzn nittuknpsd nilyal ikd.
M&6al dari p€nelidd
ila do
ad6lah
itd
dikokapsLn oihyal
nenjadi palr! lanbole dalm
D.
dnrk dedCeblfui stabilir,s oksi.latif .l,Ji
ehineea
rusu
ninFl
datll disinlor Ima dn
dqJar
temal.
Hipor6ir Pemlitittr
Hilotesis pen€lili& .rblah
nirys,k
it&
pada sulu
Mdai
lEiinpaM
mjnyak
ito dd
dil@k
psul
lebih srabil d'bedjngta dengd pq)mp&@
V
Bln1'sarkm
KTSIMPIJI,AN I'AN SARAN
h6il Fdelilie
maka dapal
disinpulks lEnwa sunn db
lma pflyinpalfu ysg tedrait mnrk keslabile olcidztif ninyal itd du
nilaok psln ninyal ikm adalan suhu
hei. Dilljm
lddi
es
iElihat pad4 hilmgs pmtsida
4"C
de l@ FtrlEPafu
45
d.! bildg@ lolol oksidBinya
yag mda! dibmdinsld tada Fnyinp3ln di
suhu
l@g
(27"C)
dd
l@a
penyinp m i5 dd 30lEi
Ddi hdil p@elilia!, naka sebaitnya nihyol ikd dm nilmknpsul miny*
ikd
disinpan pad! sllju 4'C alau suhu y&s Endrh
bis berllld
,enelilim
iDi
lebin
!.da
lua Do
s@a
sunu
jnga
lgd t*tabild okridatrhyd
Fn'nb ment€B.ra agd dilejutko
dd lma p.nyinp@ya diFpajae
'es
m€ngebnui eaku Denyinp@ tmg terbait sefia perlu jula
bahm D6y€lu1 ar,r Fodut mikotagsd
tidtl nud,n
lelm
uh*
dilrkule siolissi
olch
nilaoba
htrpr/w.suladom.@n2008/04,27lkddugd-git-ni4a}-itd,
Diat*s langgal 9 Mre1 2010.
?\nd6en, S. 1995. Microe..5lslaled Omesa-3 Fatty Acids rron Meine
SoNes. i-ipid Tecnrobsj/ 7i8l -85hlrp:aedrrol.blosspol rod2008 0a knbalm
leMl,hhl.
AOAC- 1984. Omcial sta.dard ofAnalysis Assciation ofOfficial Anallaial
Chemis! 14 Th ld AOAC Inc. Adingto., VirgiDia.
society otncial, 1990. Omcirl Method,s dd
Reconn€nded PEclis6, Ed ke4. Boadn@r Drive Ch.!9aiCA lllinois.
lAocsl An€n@ oil chmisrs
1994. M'kc.tapsul6i. In: lshme L, Liebeme sA, KeiS JL,
enibr Tsii dtr P€LtEI( FMi Induslri II. Bl Kr3- UniveBilas
Indonesi€, Jst!i!.
Bate, J.A.
Bidbo.
1987, Prccessitrs ofish oil. In: Sta.sby ME, €ditor.
Noslr'and Remno[ N€w York.
vd
iish Oil il Nutition,
BrcUe, K. A-, R. A. EdMds., G. H. Fle.t dm M. wotton. 198?. rbnu
Tcljmahe Hdi Pmomo da Adieo. ?e$ Univsily
Budijmlo, S., N, Andls m dd D. Heawan. 200!. T6n
de Teknologi Litida. JUrum Teknologi P
Tcknotosi Pert nid Ins!tul ?edmie Bogor, Bogor.
Pegu
Indoncsir.
d6 lml'Gk Kidi!
g d,! Gizi Foldlas
D6y,
P. 1987.
Mi@cpsdation ud
Related Dmgs
Prses. Mmcl Del*ci
1996. Isoldi a9 l@Ek oncga-3 ddi ninyat hsil limbal
p€nepuse de p€ng,le"gM ikn lm@ (Srdin€lld Irngi€pg Skntsi
Falalt6 Tehologi Penld& lnslirul PerLrid Bogor, Bogor
DNi, EN.
Dwipo.sso, A. 1982, Betmpa 6p€k biolosi il(a l€mN. Frosidi4 S€nind
1982. PM1 P€nelitio
Peii|m trftEr! BoFwagi 18 - 21
dn Pengmbasm ?eiika@. Depanm€d Pcrtanit4 J6lano.
Jsui
KESTABILAN MIIIYAX IKAN DAII MI(ROXA?SUL MINTAI( TKAN
Olieli, diboMh binbinso
Dr. Moniestri! S.?! MSi dd Dr. Ir. N€tri ChBm.ni4r, Ms
Jljlll$ Nutdsi & Mrl@& Tmak lalulta letemakmudivmil0s Afltdrb
Rizki
P.ddg 2010
?melitid i hDjM nntrk n6ge&nui pengdul suhu ds la@
lenyib!€re terhadap k$talild ninyal iko dd nilmlnFd ninysk ikm.
Dolm pa€litim ini dislnstd tuiny& ike (MD l@u dd niloot r6ul
ninyak ilm (MM) sbasai bold p@litio. Metode penelitim yeg digulko
a&lah d€'lod. Rd@Bo Ac€k Iddsp pola fattodrl 2 x 3 dd 3 uLng&,
F,ltor A (sunu pdyimps!4 A1 = 4t (lmi €s) .lrn A2 = 2?oC), rhn faktor B
(lafu Fnyinpalra 81 = t5 Hri, 82 = 30 l{di. dd Bl = 45 gari). P€uba!
ymg di!L! addah Fngdatan tdhadap m d bsu, bils.go FmLsid4
bila4@ TBA, bilanee totd ol6i&si dei k€d@ wFl pdlrl.@ (lvtl) d&
ovfivrD seda kldtr Ldlk te*a!6d nikokapsul niny* ikm, Hsil perclitim
mmbjurbr halM sulu dan lam p.ninp&e y{s t€rbaik unrk ksalnlsr
oksidalilniny* ikm dm bilmlapsul nin)€t ikd rd.rlah suhu lmdi 6 4qC
dd lda penyinpss 45 hd.
Xrtr
h!.i
: Suhr!
I{!
PdyinpdEn, Min}€k &ra Miraokap$l Minya} fta$
I. PENDAHULUAN
ike
Minyak
bantrk leB€dia di hdonsia
lE.
neg@ k@dam ymg
hdpuyai
6anyak teNedia adalah
nilt€t itd lenm,
lauta.
k,l@
S.lah satu minyak
ile lds
Minyal
l€nm.
Minyat il(m
peEirm Selal
sngal linggi
lenm bayak
itd len@
Bali. Miryat
kmdbgs
EPA
do l0 % (b/!).
trsm l€nrlc
3
Milyak
ita
Fmim Idr dalm yajtn
n@gDdus
sD
berupa ninyak iktu
lEnsl G3 yds
bsing-masilg scbcs
PoteBi lmebur belm b@yd
dapal
l@arrnlllo
(Ei@sapddmic
Aci d4
k
dal@
dtuake utuk m€Iinskatld asm l€ssl o-
kuing relu lada aym Ftelu. Pembahm ninyal iktu dald
p€t€lr d4a1 n@inelal,ks
F€rcputr8
dd DHA. Pces pa€puge da pagrlagd
il@ lenm ne.gnailk$ Endeno
5 % (b/b)
terd.pat di
ite ydg
ydg tesedia
bebtrt nel9akm bail supilg d&i prcs F4d€Dge mupua
ikm
6dp,ld
Indo.esh
rdDge asm ldEk
DIIA.
(Dm9hetuoic
tusu ,yd
@-3 terut2ma EIA
Actd) pada
kuing telu
(sudiby41998).
Ptudlahd dald leggllll4 oinyai ik& dalm I6u temz.k
dielomy! pdyinpalH dd peMsllm sbelu disuald sbag.i bairD
patd.
Minyal
il&
bmya&
nog° afu ledri ti&t
jenub ]mg
nmyebobk nudd tmksida *hingea n€nlditta ddm nal paynrp&,a
agr min'€k i*,n datar disinpm
&lu jusls
*€Llu
teg luo d8 dd,l nud,n
lenksidsi, ninyal ikd dituelap dagm bah& Fnyalut ytus di*hn d6so
nike*,psDl. ?o€s p€nbuld niltukalsul dikdnl d€letu hil{roenldF si.
tuj@ milG.tap$lsi
s&la,h
ninyat ikm ddi otsidEi
bentut lep6g, mdunrpi
simpm (Andenea
Minta!
itd
yeg
n€li usi aw
ds
@-3 y@g
p€nsobnai, noeubah
lodapd drlon
ninyrl ikm
m@jadi
@n! mis ddi hinyol ikm de mmi4kattd
1995:Kbgn€ral,
diperoleh d€nse
meDp€rlMbar te4adid)d
lenal
2001;
SubMim
daya
dm Si.snini, 2004).
m mikanl,Frlai
dapal
t@cte
alau
okid^i r(oleo$.U pral,'00.4,
Keslabilo nikokapsul diiardai dengd
lcmmpM bdha Fnyalul unrk
neli.dmei banm inli .ldi pos&lh linshrgm yae lid,I diinei*a seFni
ehaya,
udd
(ohis€n), $nu
k€slabile nilaoidpsul
dd
de
bau
d.ri hi!y..k
cibadap
ik .
Selain itu
ild dd nilrctapsll
ds lua
lebih eGkif
dat€ simpm ddi
jwa utuk nelihll prb,nm wom dm
nin)€k ika dilahlan juea p€.snalsn
l'1m dd bau. Minyak ikd yms disl$
tmss mikrc.lapsdNi
oleh
.libadingle
bald pclyrlui nclilui
d€nem minyak
dibqi b€lru pe.'€lut dd ierjadr
penlee bildgd ptubid.
ymB dipror€ksi (nikokapsll)
dms
ninyak
(Montesqnt 2007). Kesrabilm oksidatif
dipenseuli oleh sunu
leoyimp@ malo
nensuji linstat
ninyak ikm dalEt dilalule densu posujim
nlbilirrs okidarif Buo Delihst laju oksid4i
nikrckapsrn d& nin,ak
htul
lainlain, nala
itd
niiyat ikd d&
bah t6ch
dilyat itan
lanpa preicbi (conbol)
d& lda penyimpdd, snrth
semakin p€ftlek
pada
ita illpa
dapat
mikokpsul
dnegi sulu
ddm
disinpd htut jtuekn
reg lmr Suhu FryimP8m de lam p€nyimpdd s,lin8 b.rkaitu
stu sae laiq jita baltd !al4 disinpd Dsda suhu ri.etgi morE $sktu
wetlu
pdyinpdd tidak akm brt&\a. lma, kmna bsna pals nengdmi
ktusk& y6s dlrar nautulm (ulirrs
bond
pald te6ebut. Kcru*&d
okddarifhond lakm d.pat
b€rupa ketengikm
atib,t oksidai. Ko.djsi slnu
dd
lma p€nyimpM ydg efekif mtuk penyi'npM ninyat ikd dd nilrotalsul
ninyak
itd b.lw
adq diLport
p€neliid ddge tuj@
uh*
!,
berdagku hal tcebut Dal! dilaklkln
men8€renui pen8ann sunn yms
peryinpdm yug bdl lernldap kestabilm nikokalstn minyat
Mengeubui beEpa sunu
l'm
.fetlif dm
ite.
oplinm dd Ima p€nyinpde ymg
efeldif pada
nikol€psl dibodinglia dmed ninyal ikm!
C.tuju.nduM. dtP.!.liti.n
utui
Pedelitid ini benuj@
nmge&nui pengarul' sdru
dd lda
p€nyinped terh,iap t€stabilu nirya& ikd dzn nittuknpsd nilyal ikd.
M&6al dari p€nelidd
ila do
ad6lah
itd
dikokapsLn oihyal
nenjadi palr! lanbole dalm
D.
dnrk dedCeblfui stabilir,s oksi.latif .l,Ji
ehineea
rusu
ninFl
datll disinlor Ima dn
dqJar
temal.
Hipor6ir Pemlitittr
Hilotesis pen€lili& .rblah
nirys,k
it&
pada sulu
Mdai
lEiinpaM
mjnyak
ito dd
dil@k
psul
lebih srabil d'bedjngta dengd pq)mp&@
V
Bln1'sarkm
KTSIMPIJI,AN I'AN SARAN
h6il Fdelilie
maka dapal
disinpulks lEnwa sunn db
lma pflyinpalfu ysg tedrait mnrk keslabile olcidztif ninyal itd du
nilaok psln ninyal ikm adalan suhu
hei. Dilljm
lddi
es
iElihat pad4 hilmgs pmtsida
4"C
de l@ FtrlEPafu
45
d.! bildg@ lolol oksidBinya
yag mda! dibmdinsld tada Fnyinp3ln di
suhu
l@g
(27"C)
dd
l@a
penyinp m i5 dd 30lEi
Ddi hdil p@elilia!, naka sebaitnya nihyol ikd dm nilmknpsul miny*
ikd
disinpan pad! sllju 4'C alau suhu y&s Endrh
bis berllld
,enelilim
iDi
lebin
!.da
lua Do
s@a
sunu
jnga
lgd t*tabild okridatrhyd
Fn'nb ment€B.ra agd dilejutko
dd lma p.nyinp@ya diFpajae
'es
m€ngebnui eaku Denyinp@ tmg terbait sefia perlu jula
bahm D6y€lu1 ar,r Fodut mikotagsd
tidtl nud,n
lelm
uh*
dilrkule siolissi
olch
nilaoba
htrpr/w.suladom.@n2008/04,27lkddugd-git-ni4a}-itd,
Diat*s langgal 9 Mre1 2010.
?\nd6en, S. 1995. Microe..5lslaled Omesa-3 Fatty Acids rron Meine
SoNes. i-ipid Tecnrobsj/ 7i8l -85hlrp:aedrrol.blosspol rod2008 0a knbalm
leMl,hhl.
AOAC- 1984. Omcial sta.dard ofAnalysis Assciation ofOfficial Anallaial
Chemis! 14 Th ld AOAC Inc. Adingto., VirgiDia.
society otncial, 1990. Omcirl Method,s dd
Reconn€nded PEclis6, Ed ke4. Boadn@r Drive Ch.!9aiCA lllinois.
lAocsl An€n@ oil chmisrs
1994. M'kc.tapsul6i. In: lshme L, Liebeme sA, KeiS JL,
enibr Tsii dtr P€LtEI( FMi Induslri II. Bl Kr3- UniveBilas
Indonesi€, Jst!i!.
Bate, J.A.
Bidbo.
1987, Prccessitrs ofish oil. In: Sta.sby ME, €ditor.
Noslr'and Remno[ N€w York.
vd
iish Oil il Nutition,
BrcUe, K. A-, R. A. EdMds., G. H. Fle.t dm M. wotton. 198?. rbnu
Tcljmahe Hdi Pmomo da Adieo. ?e$ Univsily
Budijmlo, S., N, Andls m dd D. Heawan. 200!. T6n
de Teknologi Litida. JUrum Teknologi P
Tcknotosi Pert nid Ins!tul ?edmie Bogor, Bogor.
Pegu
Indoncsir.
d6 lml'Gk Kidi!
g d,! Gizi Foldlas
D6y,
P. 1987.
Mi@cpsdation ud
Related Dmgs
Prses. Mmcl Del*ci
1996. Isoldi a9 l@Ek oncga-3 ddi ninyat hsil limbal
p€nepuse de p€ng,le"gM ikn lm@ (Srdin€lld Irngi€pg Skntsi
Falalt6 Tehologi Penld& lnslirul PerLrid Bogor, Bogor
DNi, EN.
Dwipo.sso, A. 1982, Betmpa 6p€k biolosi il(a l€mN. Frosidi4 S€nind
1982. PM1 P€nelitio
Peii|m trftEr! BoFwagi 18 - 21
dn Pengmbasm ?eiika@. Depanm€d Pcrtanit4 J6lano.
Jsui