Karakterisasi dan Kestabilan Produk Kombinasi Minyak Ikan dan Minyak Habbatussauda

KARAKTERISASI DAN KESTABILAN PRODUK
KOMBINASI MINYAK IKAN DAN MINYAK
HABBATUSSAUDA

TENNY FARADIBA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Karakterisasi dan
Kestabilan Produk Kombinasi Minyak Ikan dan Minyak Habbatussauda” adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2013
Tenny Faradiba
NIM C34090035

ABSTRAK
TENNY FARADIBA. Karakterisasi dan Kestabilan Produk Kombinasi Minyak
Ikan dan Minyak Habbatussauda. Dibimbing oleh SUGENG HERI SUSENO dan
NURJANAH.
Minyak ikan dan habbatussauda saat ini banyak digunakan dalam
meningkatkan kualitas otak dan mencegah berbagai penyakit. Tujuan penelitian
ini adalah menentukan karakteristik dan kestabilan produk kombinasi minyak ikan
dan habbatussauda. Formulasi minyak ikan dan habbatussauda yaitu sebesar 1:1,
3:1, 5:1, dan 7:1. Analisis profil asam lemak menunjukkan bahwa kandungan
terbanyak yang terdapat pada minyak ikan yaitu EPA dan DHA, sedangkan
minyak habbatussauda yaitu asam oleat dan asam linoleat. Minyak habbatussauda
memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi sebesar 551,17 mM AEAC
dibandingkan dengan minyak ikan sebesar 61,15 mM AEAC. Berdasarkan uji
FFA sebesar 1,68%, bilangan peroksida sebesar 26,67 meq/kg, dan bilangan

anisidin 13,65 meq/kg, hasil terbaik yaitu produk kombinasi formulasi 1:1. Hasil
terbaik dari uji kestabilan adalah produk kombinasi 3:1 dengan nilai FFA terendah
hingga hari ke-9 sebesar 5,94%, dan untuk uji organoleptik formulasi 7:1 paling
disukai panelis karena memiliki warna yang paling cerah.
Kata kunci: antioksidan, anisidin, asam lemak bebas, kestabilan, organoleptik,
peroksida

ABSTRACT
TENNY FARADIBA. Characterization and Stabilization Product Combination of
Fish Oil and Habbatussauda Oil. Supervised by SUGENG HERI SUSENO and
NURJANAH.
Fish oil and habbatussauda are currently used to improving the quality of
brain and preventing various diseases. The purpose of research is to specify
characteristics and stability of product combination of fish oil and habbatussauda.
The formulation of fish oil and habbatussauda are 1:1, 3:1, 5:1 and 7:1. The fatty
acid profile test showed that most content found on the fish oil are EPA and DHA,
while on habbatussauda are oleic and linoleic acid. Test of antioxidant activity
showed that habbatussauda has higher antioxidant activity of 551.17 mM AEAC
compared with fish oil of 61.15 mM AEAC. Based on free fatty acid test with
1.68%, peroxide value with 26.67 meq/kg, and anisidine value with 13.65 meq/kg,

the best result is product combination formulation 1:1. The best results from
stabilization test is product combination 3:1 with the lowest FFA value 5.94% in
the 9th days, for organoleptic test, formulation 7:1 is the most favourite panelists
because it has the brightest color.
Keywords: anisidine, antioxidant, free fatty acid, organoleptic, peroxide, stability

KARAKTERISASI DAN KESTABILAN PRODUK
KOMBINASI MINYAK IKAN DAN MINYAK
HABBATUSSAUDA

TENNY FARADIBA

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan
pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Judul Skripsi : Karakterisasi dan Kestabilan Produk Kombinasi Minyak Ikan
dan Minyak Habbatussauda
Nama
: Tenny Faradiba
NIM
: C34090035

Disetujui oleh

Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si
Pembimbing I

Dr. Ir. Nurjanah, MS
Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Ruddy Suwandi MS.,Mphil
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala
atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan.
Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Januari
2013 ini minyak ikan, dengan judul Karakterisasi dan Kestabilan Produk
Kombinasi Minyak Ikan dan Minyak Habbatussauda.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi,
MSi dan Dr. Ir. Nurjanah, MS selaku pembimbing. Dr. Ir. Ruddy Suwandi,
M.S, M. Phil selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan dan Dr. Ir.
Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl Biol selaku Ketua Program Studi Teknologi
Hasil Perairan.
Terima kasih juga penulis sampaikan kepada Alm. Ayahanda, Mama
dan keluarga tercinta serta Antharest atas segala doa dan dukungannya.
Penulis juga berterima kasih kepada geng minyak ikan (Mashita, Yoshiara,

Saras, Ayu, dan Sri), THP 46, THP 47, THP 48, kontrakkan D1-D2, exkostmate Candra, my future penthouse mate Marisky, Eceu Rika atas
peminjaman fasilitas wi-fi nya, teman cacat sepanjang masa Wenny Tiara
Andhika Rahayu, my lovely master Dyan Aiy & Niken Eonni, Sistar 91,
Goguma Indonesia, dan my idol couple “YongSeo”. I love you all. Semoga
karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juni 2013
Tenny Faradiba

i

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ............................................................................................................ i
DAFTAR TABEL ................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... ii
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Perumusan Masalah ............................................................................................ 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................ 2
Manfaat Penelitian .............................................................................................. 2

Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................... 2
METODE ................................................................................................................ 2
Bahan................................................................................................................... 2
Alat ...................................................................................................................... 3
Prosedur Penelitian.............................................................................................. 3
Analisis asam lemak dengan Gas Chromatography ........................................ 3
Uji Aktivitas Antioksidan ............................................................................... 3
Uji Free Fatty Acid (FFA) .............................................................................. 4
Uji Bilangan Peroksida ................................................................................... 4
Uji Bilangan Anisidin ..................................................................................... 4
Uji Stabilitas .................................................................................................... 4
Uji Organoleptik.............................................................................................. 5
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 5
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 14
Kesimpulan ....................................................................................................... 14
Saran .................................................................................................................. 15
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 15
LAMPIRAN .......................................................................................................... 17
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 18

ii

DAFTAR TABEL
1 Profil asam lemak minyak ikan dan minyak habbatussauda ................................ 6

DAFTAR GAMBAR
1 Minyak ikan dan minyak habbatussauda .............................................................. 5
2 Aktivitas antioksidan ............................................................................................ 8
3 Diagram batang free fatty acid value.................................................................... 9
4 Reaksi hidrolisis pada lemak ................................................................................ 9
5 Diagram batang bilangan peroksida ................................................................... 10
6 Diagram batang bilangan anisidin ...................................................................... 11
7 Grafik kestabilan kadar asam lemak bebas ........................................................ 12
8 Diagram batang mean parameter warna ............................................................. 13

DAFTAR LAMPIRAN
1 Tabel hasil uji Kruskal-Wallis ............................................................................ 17
2 Uji aktivitas antioksidan ..................................................................................... 17

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Peningkatan kualitas sumberdaya manusia dan kesehatan merupakan dua
masalah pokok di negara-negara berkembang, misalnya Indonesia. Status gizi
yang kurang baik menyebabkan status kesehatan dan kualitas sumberdaya
manusia yang rendah. Sementara itu perubahan pola hidup manusia menimbulkan
akibat negatif terhadap kesehatan (Astawan 1998). Gangguan kesehatan yang erat
kaitannya dengan perubahan pola hidup manusia, diantaranya yaitu penyakit
jantung koroner, tekanan darah tinggi, diabetes, stroke, dan kegemukan (obesitas).
Penyakit ini merupakan penyakit yang beresiko tinggi.
Minyak ikan merupakan salah satu sumber yang kaya akan asam lemak
omega-3, asam lemak omega-3 terutama asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam
dokosaheksaenoat (DHA) yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, antara lain
dapat mencegah penyakit kardiovaskular dan bagian kadar kolesterol darah.
Kekurangan asam lemak ini dapat menimbulkan perkembangan psikomotorik
menjadi terlambat, dan apabila hal ini terjadi pada masa bayi prenatal akan
berlangsung terus sampai dewasa (Astawan 1998). Minyak ikan yang kaya akan
asam lemak tak jenuh (PUFA) menyebabkan minyak ikan tersebut mudah
teroksidasi dan menimbulkan bau tengik karena kestabilan oksidasi yang rendah.

Minyak habbatussauda yang berasal dari tanaman jintan hitam memiliki
khasiat untuk mengobati berbagai penyakit yaitu diabetes, asma, menurunkan
kolesterol, dan meningkatkan kinerja jantung (Aldi dan Suhatri 2011). Hadits
Riwayat Muslim, Rasulullah SAW bersabda: “Tidak ada satupun penyakit
melainkan di dalam habbatussauda terdapat kesembuhan baginya, kecuali
kematian.” Menurut Hutapea dalam Rahmi (2011), tanaman jintan hitam memiliki
kandungan antioksidan yang cukup tinggi. Kandungan ekstrak minyak jintan
hitam antara lain minyak volatil, protein, asam amino, alkaloid, asam anorganik,
tanin, resin, metarbin, melatin, vitamin yaitu tiamin, niasin, piridoksin, dan asam
folat. Biji dan daun jintan hitam mengandung saponin dan polifenol. Kandungan
biji jintan hitam antara lain: thymoquinone, thymohydroquinone, dithymoquinone,
thymol, carvacrol, nigellicine, nigellidine, nigellimine-N-oxide dan alpha-hedrin.
Kandungan antioksidan yang tinggi pada minyak habbatussauda dapat
diformulasikan dengan minyak ikan yang banyak mengandung asam lemak tak
jenuh sehingga tidak mudah teroksidasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menentukan karakteristik dan stabilitas produk kombinasi antara minyak ikan dan
minyak habbatussauda yang dapat menghasilkan produk kesehatan yang stabil.

Perumusan Masalah
Minyak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi, kandungan

tersebut dapat menyebabkan minyak ikan mudah teroksidasi dan menimbulkan
bau tengik. Penambahan antioksidan terhadap minyak ikan berguna untuk
mengurangi laju oksidasi agar minyak ikan tidak mudah tengik. Salah satu sumber
antioksidan alami yang terkenal yaitu minyak habbatussauda. Penambahan

2

minyak ikan dan habbatussauda sebagai suatu produk kombinasi harus diketahui
karakteristik dan kestabilannya.

Tujuan Penelitian
1.
2.

Menentukan karakteristik produk kombinasi minyak ikan dan
habbatussauda
Menentukan stabilitas produk kombinasi minyak ikan dan habbatussauda

Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan produk kesehatan berupa
produk kombinasi minyak ikan dan minyak habbatussauda dengan karakteristik
dan kestabilan yang baik.

Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pencampuran antara minyak ikan dan
minyak habbatussauda, analisis profil asam lemak, analisis asam lemak bebas,
analisis bilangan peroksida, analisis bilangan anisidin, analisis aktivitas
antioksidan, analisis data, serta penulisan laporan.

METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2013 sampai dengan
Mei 2013. Pengujian kadar asam lemak bebas (free fatty acid value) dan bilangan
peroksida dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Pengujian
kestabilan minyak ikan dilakukan di Laboratorium Bioteknologi Hasil Perairan,
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
IPB. Analisis bilangan anisidin dilakukan di Laboratorium Terpadu Fakultas
Kedokteran Hewan, IPB. Analisis asam lemak dengan gas chromatography
dilakukan di Laboratorium Kimia Terpadu, Sekolah Pascasarjana, IPB. Pengujian
aktivitas antioksidan dilakukan di Pusat Studi Biofarmaka, IPB.

Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak ikan
lemuru dan habbatussauda. Bahan yang digunakan untuk uji kadar asam lemak
bebas (free fatty acid value) dan kestabilan adalah etanol 96%, indikator
phenolptalein, dan KOH 0,1N. Bahan yang digunakan untuk uji bilangan
peroksida adalah asam glasial, kloroform, larutan KI jenuh, aquades, larutan pati,
dan Na 2 SO 3 0,1N. Bahan yang digunakan untuk analisis bilangan anisidin adalah

3

larutan isooktan dan p-anisidin. Vitamin C, larutan DPPH, dan etanol adalah
bahan yang digunakan dalam uji aktivitas antioksidan dan bahan untuk analisis
profil asam lemak.

Alat
Alat yang digunakan uji kadar asam lemak bebas (free fatty acid value)
dan kestabilan adalah oven, statif, biuret, kompor listrik, alumunium foil,
erlenmeyer, pipet tetes, pipet volumetrik, timbangan analitik, dan penangas air.
Alat yang digunakan untuk uji bilangan peroksida adalah erlenmeyer, gelas ukur,
pipet volumetrik, timbangan analitik, statif, biuret, dan alumunium foil. Alat yang
digunakan untuk analisis bilangan anisidin adalah spektrofotometer dengan
panjang gelombang 350 nm, plate, mikro pipet, erlenmeyer, tabung reaksi,
timbangan analitik, pipet volumetrik, dan alumunium foil. Alat yang digunakan
untuk uji aktivitas antioksidan adalah tabung reaksi, mikro pipet, timbangan
analitik, plate, dan spektrometer dengan panjang gelombang 515 nm. Analisis
profil asam lemak menggunakan alat gas chromatography.

Prosedur Penelitian
Analisis asam lemak dengan Gas Chromatography
Sebanyak 20-40 mg contoh lemak atau minyak dalam tabung bertutup teflon
ditambahkan dengan 1 mL NaOH dalam metanol, kemudian dipanaskan dalam
penangas air selama 20 menit. Selanjutnya sebanyak 2 mL BF 3 20% serta
5 mg/mL standar internal ditambahkan ke dalam campuran, lalu campuran
dipanaskan lagi selama 20 menit. Campuran didinginkan, kemudian ditambahkan
2 mL NaCl jenuh serta 1 mL isooktan, lalu campuran dikocok dengan baik.
Lapisan isooktan yang terbentuk dipindahkan dengan bantuan pipet tetes ke dalam
tabung berisi sekitar 0,1 gram Na 2 SO 4 anhidrat, lalu dibiarkan 15 menit. Fasa cair
yang terbentuk dipisahkan, sedangkan fasa minyak yang terbentuk diinjeksikan
sebanyak 1 μL, setelah sebelumnya dilakukan penginjeksian 1 μL campuran
standar Supelco 37 Component FAME Mix. Waktu retensi dan puncak masingmasing komponen diukur lalu dibandingkan dengan waktu retensi standar untuk
mendapatkan informasi mengenai jenis dan komponen-komponen dalam contoh.
Uji Aktivitas Antioksidan
Sebanyak 100 µL sampel ditambahkan etanol dengan perbandingan 1:1,
setelah itu ditambahkan dengan 100 µL larutan DPPH dan diinkubasi selama
30 menit pada suhu ruang. Absorbansi DPPH diukur dengan spektrometer sinar
tampak pada panjang gelombang 515 nm. Kemampuan antioksidan diukur sebagai
penurunan serapan larutan DPPH akibat adanya penambahan sampel. Nilai
serapan larutan DPPH sebelum dan sesudah penambahan ekstrak tersebut dihitung
sebagai persen inhibisi (% inhibisi) dengan rumus sebagai berikut:

% Inhibisi =

(A �������−A ������)
� �������

x 100%

4

Hasil perhitungan dimasukkan ke dalam persamaan regresi dengan
konsentrasi ekstrak (mM) sebagai absis (sumbu X) dan nilai % inhibisi
(antioksidan) sebagai ordinatnya (sumbu Y), dimana nilai Y = aX + b.
Uji Free Fatty Acid (FFA)
Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan dalam erlenmeyer 250 mL ditambah
25 mL alkohol netral. Campuran tersebut dipanaskan diatas kompor listrik sampai
mendidih selama lebih kurang 10 menit sambil diaduk. Larutan kemudian dititrasi
dengan KOH 0,1N menggunakan indikator phenolptalein sampai terbentuk warna
merah jambu yang persisten selama 10 detik. Nilai kadar asam lemak bebas
dihitung dengan rumus sebagai berikut:
% FFA =

(�� ��� � � ��� � �� ���� �����)
(����� ������ � 1000)

Uji Bilangan Peroksida
Analisis bilangan peroksida dilakukan dengan menimbang 5 gram sampel
dalam Erlenmeyer 250 mL dengan menambahkan 30 mL larutan asam asetat
glasial dan kloroform (3:2). Larutan KI jenuh sebanyak 0,5 mL ditambahkan ke
dalam sampel tersebut, diikuti dengan penambahan aquades sebanyak 30 mL.
Langkah selanjutnya menambahkan 0,5 mL larutan indikator kanji 1% yang akan
merubah warna larutan menjadi biru pekat atau hitam, lalu titrasi dengan
Na 2 SO 3 0,1N. Penentuan bilangan peroksida dihitung dengan rumus sebagai
berikut:
Bilangan Peroksida =

(�� Na2SO3 � � Na2SO3 � 1000)
����� ������

Uji Bilangan Anisidin
Sebanyak 2 gram sampel ditambah dengan 25 mL isooktan dan diukur
absorbannya (Ab) pada 350 nm dengan spektrofotometer UV-VIS. Kemudian
sebanyak 5 mL larutan tersebut dipipet ke dalam tabung dan ditambahkan 1 mL
p-anisidin 0,25% dalam asam asetat glasial, kemudian selanjutnya tabung ditutup,
dikocok, dan dibiarkan pada tempat gelap selama 10 menit dan diukur pada
panjang gelombang 350 nm sebagai absorban larutan (As). Penentuan bilangan
anisidin dihitung menggunakan rumus:
Bilangan Anisidin =

25 � (1,2 ��−��)

����� ������ (����)

Uji Stabilitas
Uji stabilitas menggunakan metode schaal (Eastman 2010) yang biasa
digunakan untuk menguji kestabilan oksidatif lemak atau makanan yang
mengandung lemak. Sampel minyak ditempatkan dalam botol dan disimpan pada
suhu antara 40°C, lalu sampel dihitung kadar FFA selama 9 hari secara berkala
dengan rentang waktu 48 jam.

5

Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan terhadap produk kombinasi minyak ikan dan
minyak habbatussauda. Jenis uji yang dilakukan adalah uji tingkat kesukaan
dengan skala penilaian 1 sampai 9. Panelis yang digunakan adalah panelis semi
terlatih sebanyak 30 orang pada perbedaan formulasi antara minyak ikan dan
minyak habbatussauda. Panelis semi terlatih tersebut memberikan penilaian
tehadap warna, rasa, dan aroma pada lembar penilaian uji organoleptik.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Minyak ikan yang digunakan pada penelitian ini merupakan minyak ikan
lemuru yang berasal dari hasil samping pabrik pengalengan di Banyuwangi, Jawa
Timur, dan memiliki ciri fisik berwarna kuning keemasan, sedangkan minyak
habbatussauda yang digunakan merupakan produk komersial dengan merk
“Habasyah” yang didapat dari Pasar Jatinegara, Jakarta Timur, dengan ciri fisik
berwarna gelap. Minyak ikan dan minyak habbatussauda yang digunakan dalam
penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1a dan 1b.

(a)
(b)
Gambar 1 (a) Minyak ikan (b) Minyak habbatussauda
Minyak ikan dan minyak habbatussauda dicampurkan dengan formulasi
perbandingan 1:1, 3:1, 5:1, dan 7:1 dan dilakukan uji karakteristik dan stabilitas
dari produk kombinasi tersebut.
Menurut Syakiroh (2012), warna akibat oksidasi dan degradasi komponen
kimia yang terdapat pada minyak diantaranya warna gelap yang disebabkan oleh
proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Warna gelap ini dapat terjadi
selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan beberapa faktor
yaitu suhu pemanasan, pengepresan bahan, ekstraksi minyak, kandungan logam,
dan oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak. Warna kuning pada
minyak disebabkan adanya kandungan karoten, yaitu zat warna alamiah yang
dapat terjadi akibat proses absorbsi dalam minyak tidak jenuh.
Analisis Profil Asam Lemak Bahan Baku
Analisis profil asam lemak dari minyak ikan dan minyak habbatussauda
dilakukan dengan menggunakan gas chromatography untuk mengetahui
kandungan asam lemak yang terdapat pada masing-masing bahan baku. Asam
lemak terbagi menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam
lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tak jenuh
memiliki ikatan rangkap yang dibagi menjadi asam lemak tak jenuh tunggal
(Monounsaturated Fatty Acid/MUFA) yang hanya memiliki satu ikatan rangkap

6

dan asam lemak tak jenuh ganda (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA) yang
memiliki dua atau lebih ikatan rangkap (Okuzami dan Tateo 2000). Hasil profil
asam lemak dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Profil asam lemak minyak ikan dan minyak habbatussauda
Profil asam lemak

Minyak IkanMentah
(% w/w)
SAFA

Asam Laurat (C12:0)

Minyak Habbatussauda
(% w/w)

0.06

-

Asam Miristat (C14:0)

8.12

0,09

Asam Pentadekanoat (C15:0)

0,41

-

Asam Palmitat (C16:0)

15,69

9,23

Asam Heptadekanoat (C17:0)

0,42

0,06

Asam Stearat (C18:0)

3,46

2,26

Asam Arasidat (C20:0)

0,31

0,26

Asam Heneikosanoat (C21:0)

0,03

-

Asam Behenat (C22:0)

0,14

0,08

Asam Trikosanoat (C23:0)

0,02

-

Asam Lignoserat (C24:0)

-

0,04

28,66

12,02

Asam Miristoleat (C14:1)

0,02

-

Asam Palmitoleat (C16:1)

7,06

0,41

Asam Elaidat (C18:1n9t)

0,10

-

Asam Oleat (C18:1n9c)

9,56

34,53

Cis-11-Eicosenoic Acid (C20:1)

1,07

0,26

Asam Erucic (C22:1n9)

0,19

-

Asam Nervonat (C24:1)

0,24

-

18,24

35,20

Asam Linolelaidat (C18:2n9t)
Asam Linoleat (C18:2n6)

0,03
0,99

29,58

Ƴ-Linolenat (C18:3n6)

0,29

-

Asam Linolenat (C18:3n3)

0,72

0,38

Cis-11, 14-Eicosedienoic Acid (C20:2)

0,16

1,18

Cis-8, 11, 14-Eicosetrienoic Acid (C20:3n6)

0,24

-

Asam Arakhidonat (C20:4n6)

2.61

-

Jumlah
MUFA

Jumlah
PUFA

Cis-13, 16-Docosadienoic Acid (C22:2)

0,05

0,02

EPA (C20:5n3)

13,31

-

DHA (C22:6n3)

11,99

-

Jumlah

30,39

31,16

Jumlah asam lemak total

77,29

78,38

Jumlah asam lemak tak terdeteksi

22,71

21,62

7

Tabel 1 menunjukkan bahwa kandungan asam lemak terbanyak dalam
minyak ikan yaitu EPA dan DHA dengan persentasi 13,31% dan 11,99%,
sedangkan kandungan asam lemak terbanyak yang terdapat dalam minyak
habbatussauda adalah asam oleat dan asam linoleat dengan persentasi 34,53% dan
29,58%.
Pada minyak ikan, asam lemak SAFA (Saturated Fatty Acid) yang
terdeteksi sebanyak 10 jenis, asam lemak MUFA (Monounsaturated Fatty Acid)
sebanyak 7 jenis, dan asam lemak PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid) sebanyak
10 jenis. Pada minyak habbatussauda, asam lemak jenis SAFA yang terdeksi
sebanyak 6 jenis, asam lemak MUFA sebanyak 3 jenis, asam lemak PUFA
sebanyak 4 jenis, dan yang tidak terdeteksi sebanyak 14 jenis.
Minyak habbatusauda banyak mengandung asam lemak oleat dan linoleat,
hal tersebut sesuai dengan pernyataan Mardiana (2011) bahwa asam lemak
linoleat merupakan asam lemak yang banyak terdapat di alam dan secara khusus
banyak dikandung pada seed oil. Asam lemak ini dihasilkan di dalam tubuh
tumbuhan oleh desaturasi Δ12 dan Δ15 asam oleat. Asam lemak ini dapat
diperoleh dari daun tumbuhan dan komponen kecil dari minyak biji. Asam oleat
merupakan produk desaturasi Δ9 asam stearat dan diproduksi pada tumbuhan,
hewan, dan bakteri. Asam oleat merupakan asam paling umum dan merupakan
prekursor untuk diproduksi sebagian besar PUFA. Apabila tubuh kekurangan
asam linoleat dapat menimbulkan gangguan metabolisme yang menyebabkan
pertumbuhan
terhambat,
dermatitis,
dan
gangguan
reproduksi
(Widjaja dan Utomo 2007). Tubuh apabila kekurangan asam oleat dapat
menyebabkan terjadinya gangguan penglihatan, menurunnya daya ingat serta
gangguan pertumbuhan sel otak pada janin dan bayi karena asam oleat memiliki
peranan sebagai media pelarut vitamin A, D, E, dan K (Latyshev et al. 2009).
Minyak ikan banyak mengandung asam lemak omega-3 yaitu EPA dan
DHA. Hal tersebut diduga karena adanya pengaruh terhadap pakan ikan, asam
lemak omega-3 bukanlah merupakan hasil metabolisme pada ikan itu sendiri,
tetapi merupakan bahan yang didapat langsung dari pakannya. Sumber pakan
alami yang potensial mengandung asam lemak omega-3 adalah phytoplankton,
zooplankton, seaweed, oyster, chepapoda, dan shellfish (Mardiana 2011). EPA
banyak berperan dalam penurunan risiko serangan jantung, sedangkan DHA
memberikan peranan penting untuk menjaga keseimbangan eikosanoid. DHA
berperan penting dalam otak dan retina pada tiga bulan terakhir kehamilan dan
tahun pertama pertumbuhan (Syakiroh 2012). EPA dan DHA merupakan
komponen utama dari fosfolipid membran sel dan merupakan high unsaturated
fatty acid (HUFA) yang berguna untuk sistem saraf pusat (Wu et al. 2010).
Aktivitas Antioksidan Bahan Baku
Uji aktivitas antioksidan untuk menguji potensi aktivitas antioksidan dari
minyak habbatussauda yang dicampurkan dengan minyak ikan. Antioksidan
merupakan zat yang dapat menunda atau mencegah oksidasi lipid
(Schuler 1990 dalam Amelia 2006). Fardinatri (2007) mengatakan bahwa
pengukuran jumlah senyawa antioksidan kurang mencerminkan kekuatan
antioksidan dari suatu bahan pangan. Hal ini disebabkan interaksi antara bahanbahan yang bersifat antioksidan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan bahan
pangan tersebut sehingga pengukuran antioksidan bahan pangan lebih ditujukkan

8

untuk melihat aktivitasnya secara keseluruhan (total). Besarnya aktivitas
antioksidan diukur dengan membandingkan aktivitas antioksidan dengan aktivitas
antioksidan vitamin C murni sehingga dinyatakan dalam satuan AEAC (Ascorbic
Acid Equivalent Antioxidant Capacity). Aktivitas antioksidan pada minyak ikan,
minyak habbatussauda, dan produk kombinasi keduanya dapat dilihat pada
Gambar 2.

Aktivitas Antioksidan
(mM AEAC)

600
500
400
300
200
100

b

a

0
Sampel Minyak

Gambar 2 Aktivitas antioksidan (a) minyak ikan; (b) minyak habbatussauda
Aktivitas antioksidan tertinggi ditunjukkan pada Gambar 2 yaitu minyak
habbatussauda dengan nilai 551,171 mM AEAC. Minyak ikan memiliki aktivitas
terendah dengan nilai 61,15 mM AEAC. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan
Nergiz dan Otles (1993) bahwa minyak habbatussauda yang diekstrak dari
tanaman jinten hitam memiliki senyawa fenolik dan terdapat kandungan tokoferol
dan polifenol sebesar 340 μg/gram dan 1744 μg/gram. Polifenol dan tokoferol
(Vitamin E) merupakan antioksidan yang larut dalam minyak. Hutapea (1994)
juga menyatakan bahwa biji dan daun jintan hitam mengandung saponin dan
polifenol. Kandungan biji jintan hitam antara lain: thymoquinone,
thymohydroquinone, dithymoquinone, thymol, carvacrol, nigellicine, nigellidine,
nigellimine-N-oxide dan alpha-hedrin. Menurut Rahmi (2011), salah satu
kandungan yang terdapat pada jintan hitam yaitu zat thymoquinone dapat juga
menunjukkan aktivitas antioksidan dalam sel dan merupakan agen anti
peradangan yang berguna untuk mengurangi efek radang sendi.
Kadar Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid Value)
Asam lemak bebas dalam minyak biasanya dijadikan indikator awal
terjadinya kerusakan minyak karena proses hidrolisis. Kadar asam lemak bebas
pada minyak ikan, minyak habbatussauda, dan formulasi keduanya dapat dilihat
pada Gambar 3.

9

4
FFA (% asam oleat)

3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5

a

b

c

d

e

f

0
Sampel Minyak

Gambar 3 Diagram batang free fatty acid value (a) minyak ikan;
(b) minyak habbatussauda; (c) formulasi 1:1; (d) formulasi
3:1; (e) formulasi 5:1; (f) formulasi 7:1
Gambar 3 menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas pada minyak ikan
lebih besar dengan 1,59% dibandingkan dengan kadar asam lemak bebas minyak
habbatussauda sebesar 1,31%. Kadar asam lemak bebas untuk produk kombinasi
keduanya yang memiliki nilai FFA terendah yaitu produk dengan formulasi 1:1
sebesar 1,68% sedangkan nilai FFA tertinggi yaitu formulasi 7:1 sebesar 2,63%.
Nilai kadar asam lemak bebas tersebut memenuhi standar mutu minyak ikan yang
baik, menurut Estiasih et al. (2005) nilai asam lemak bebas pada minyak harus
berkisar antara 1-7%.
Asam lemak bebas dihasilkan bila terjadi reaksi hidrolisis yang mengubah
lemak dan minyak menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol
(Herlina dan Ginting 2002). Peningkatan hidrolisis terhadap minyak akan
meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang dihasilkan. Reaksi hidrolisis pada
lemak dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 4 Reaksi hidrolisis pada lemak
Sumber: Herlina dan Ginting (2002)

Asam lemak bebas yang dihasilkan adalah dari jenis asam lemak tidak
jenuh, maka ini akan memperbesar terjadinya oksidasi bila tersedia cukup oksigen
(Ahmadi 2009). Penyimpanan minyak yang kurang baik dan proses penelitian
yang memungkinkan minyak berinteraksi dengan oksigen dapat menyebabkan
kadar asam lemak pada minyak tersebut meningkat. Gunawan et al. (2003)
menyatakan bahwa terdapatnya enzim lipase pada lemak atau minyak juga dapat
menghidrolisis trigliserida sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.

10

Hal tersebut sesuai dengan Kusnandar (2010) yang menyatakan bahwa
oksidasi asam lemak sangat tergantung pada jumlah ikatan rangkapnya, selain itu
dipengaruhi juga oleh suhu, konsentrasi oksigen, logam, aktivitas air, prooksidan,
antioksidan, dan katalis. Asam lemak tidak jenuh jamak (MUFA) yang terdapat
banyak dalam minyak ikan memiliki jumlah ikatan rangkap yang panjang
sehingga mudah untuk teroksidasi, apabila dibandingkan minyak habbatussauda
yang memiliki asam lemak tidak jenuh tunggal (PUFA).

Bilangan Peroksida (meq/kg)

Bilangan Peroksida
Menurut AOAC dalam Rasyid (2003), bilangan peroksida didefinisikan
sebagai jumlah peroksida dalam miliekuivalen oksigen aktif yang dikandung
dalam 1000 gram senyawa.Bilangan peroksida pada minyak ikan, minyak
habbatussauda, dan formulasi keduanya dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 menunjukkan bahwa bilangan peroksida minyak habbatussauda
lebih rendah dengan nilai 22,67 meq/kg apabila dibandingkan dengan minyak
ikan dengan nilai 24,67 meq/kg dan diantara semua produk kombinasi, yang
memiliki nilai bilangan peroksida terendah yaitu produk dengan formulasi 1:1
sebesar 26,67 meq/kg sedangkan produk kombinasi dengan bilangan peroksida
tertinggi adalah produk dengan formulasi 3:1 dan 7:1 sebesar 32 meq/kg. Hasil
tersebut tidak memenuhi standar bilangan peroksida minyak ikan yang baik yaitu
sebesar 3-20 meq/kg (Estiasih et al. 2005).
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

a

b

c

d

e

f

Sampel Minyak

Gambar 5 Diagram batang bilangan peroksida (a) minyak ikan; (b) minyak
habbatussauda; (c) formulasi 1:1; (d) formulasi 3:1; (e) formulasi
5:1; (f) formulasi 7:1
Bilangan oksidasi yang terdapat dalam minyak terjadi akibat dari asam
lemak yang mengalami reaksi oksidasi. Stabilitas oksidasi asam lemak sangat
tergantung pada jumlah ikatan rangkapnya, selain itu dipengaruhi juga oleh suhu,
konsentrasi oksigen, logam, aktivitas air, prooksidan, antioksidan, dan katalis.
Reaksi oksidasi terjadi melalui beberapa tahap, yaitu tahap inisiasi, tahap
propagasi, dan terminasi. Radikal bebas yang terbentuk pada tahap awal reaksi
(tahap inisiasi) dapat bereaksi dengan oksigen dan menghasilkan senyawa
peroksida (Kusnandar 2010).
Gunawan et al. (2003) juga menyatakan bahwa adanya kontak langsung
dengan udara dan suhu tinggi mengakibatkan asam lemak tidak jenuh terurai.

11

Rantai karbon dalam ikatan rangkap terputus sehingga asam lemak bebas
bertambah. Rantai karbon yang terputus berikatan dengan oksigen sehingga
peroksida minyak juga bertambah.
Penambahan minyak habbatussauda terhadap minyak ikan memberikan
pengaruh yang tidak terlalu berbeda nyata terhadap bilangan peroksida, akan
tetapi penambahan minyak habbatussauda yang terbanyak terhadap minyak ikan
memiliki bilangan peroksida terendah. Hal tersebut disebabkan karena minyak
habbatussauda memiliki fungsi sebagai antioksidan. Antioksidan tersebut dapat
menghalangi terjadinya pembentukan radikal bebas yang terjadi pada tahap
inisiasi dengan menyediakan hidrogen kepada radikal bebas sehingga
pembentukan radikal bebas dapat direduksi. Menurut Chen dan Tappel (1996)
dalam Hartoyo dan Astuti (2002), gabungan antara antioksidan larut air dan larut
lemak akan lebih efektif dibandingkan antioksidan tunggal, karena gabungan
kedua antioksidan tersebut akan mampu menangkal radikal bebas dalam fase
cairan dan fase lemak sekaligus.
Bilangan Anisidin
Bilangan anisidin adalah bilangan yang memperkirakan adanya senyawasenyawa hasil dekomposisi hidroperoksida yang disebabkan oleh oksidasi lanjut.
Bilangan anisidin minyak ikan, minyak habbatussauda, dan produk kombinasi
keduanya dapat dilihat pada Gambar 6.

Bilangan Anisidin
(meq/kg)

20
15
10
5

a

b

c

d

e

f

0
Sampel Minyak

Gambar 6 Diagram batang bilangan anisidin (a) minyak ikan; (b) minyak
habbatussauda; (c) formulasi 1:1; (d) formulasi 3:1; (e) formulasi
5:1; (f) formulasi 7:1
Gambar 6 menunjukkan bahwa bilangan anisidin yang memiliki nilai
terendah pada sampel produk kombinasi dengan formulasi 1:1 sebesar 13,65
meq/kg dan nilai tertinggi pada formulasi 3:1 sebesar 14,75 meq/kg. Minyak ikan
dan minyak habbatussauda masing-masing memiliki bilangan anisidin sebesar
12,68 meq/kg dan 9,25 meq/kg. Hasil tersebut memenuhi standar bilangan
anisidin yang memiliki nilai maksimum sebesar 60 meq/kg (Estiasih et al. 2005).
Penambahan habbatussauda terhadap minyak ikan tidak memberikan nilai
yang berbeda nyata terhadap nilai anisidin, akan tetapi penambahan minyak
habbatussauda yang terbanyak terhadap minyak ikan yang memiliki nilai anisidin
terendah. Bilangan anisidin merupakan senyawa hasil dekomposisi bilangan
peroksida. Hasil anisidin lebih rendah dibandingkan dengan bilangan peroksida
diduga karena menurut pernyataan Kusnandar (2010), pembentukan peroksida

12

sebagai senyawa antara dalam oksidasi lemak akan meningkat sampai titik
tertentu untuk kemudian menurun kembali dan penurunan ini terjadi karena
peroksida yang terbentuk akan terdekomposisi menjadi senyawa dengan berat
molekul yang lebih kecil, terutama golongan aldehid dan dinyatakan dengan
bilangan anisidin.

FFA (% asam oleat)

Uji Kestabilan
Uji kestabilan dilakukan dengan metode schaal yaitu dengan penyimpanan
dalam oven pada suhu 40°C selama 9 hari (Pokorny et al. 2003). Pada hari ke-0
dan ke-1 setiap sampel dihitung kadar asam lemak bebasnya untuk mengetahui
kestabilan tiap sampel, setelah hari ke-1 setiap rentang waktu 48 jam tiap sampel
dihitung lagi kadar asam lemak bebasnya. Gambar 7 menunjukkan grafik
kestabilan dari kadar asam lemak bebas minyak.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Uji Kestabilan

Hari ke - 0

Hari ke - 1

Hari ke - 3

Hari ke - 5

Hari ke - 7

Hari ke - 9

Gambar 7 Grafik kestabilan kadar asam lemak bebas minyak ikan;
minyak habbatussauda; formulasi 1:1;
formulasi
3:1; formulasi 5:1; formulasi 7:1
Penambahan minyak habbatussauda terhadap minyak ikan memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap kestabilan minyak. Kestabilan yang paling
baik dapat dilihat pada hari ke-9 dengan nilai FFA terendah yaitu produk
kombinasi 1:1 dan 3:1. Hal ini diduga karena banyaknya penambahan minyak
habbatussauda sebagai antioksidan alami terhadap minyak ikan, yang dapat
menghalangi terjadinya oksidasi. Antioksidan dapat menghalangi terjadinya
pembentukan radikal bebas yang terjadi pada tahap inisiasi dengan menyediakan
hidrogen kepada radikal bebas sehingga pembentukan radikal bebas dapat
direduksi. Menurut Chen dan Tappel (1996) dalam Hartoyo dan Astuti (2002),
gabungan antara antioksidan larut air dan larut lemak akan lebihefektif
dibandingkan antioksidan tunggal, karena gabungan kedua antioksidan tersebut
akan mampu menangkal radikal bebas dalam fase cairan dan fase lemak sekaligus.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk melihat respon konsumen terhadap sifat
fisik produk kombinasi dari minyak ikan dan minyak habbatussauda. Produk
kombinasi minyak ikan dan minyak habbatussauda memiliki formulasi 1:1,

13

formulasi 3:1, formulasi 5:1, dan formulasi 7:1, untuk mengetahui pengaruh
perbedaan formulasi terhadap karakteristik minyak maka dilakukan uji KruskalWallis dengan hipotesa sebagai berikut:
Ho = Perbedaan formulasi memberikan pengaruh terhadap karakteristik minyak
Hi = Perbedaan formulasi tidak memberikan pengaruh terhadap karakteristik
minyak
Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis, parameter warna memiliki nilai
P0,05 yang berarti bahwa perbedaan formulasi tidak
mempengaruhi karakteristik rasa dan aroma pada minyak.
a) Warna
Perbedaan formulasi mempengaruhi karakteristik warna pada minyak,
oleh karena itu diperlukan uji lanjut untuk mengetahui perlakuan mana yang
paling disukai oleh panelis. Hasil uji organoleptik pada parameter warna
dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 menunjukkan bahwa minyak dengan kode U678 yaitu
formulasi 7:1 paling disukai panelis dengan nilai sebesar 7,20 sedangkan
minyak dengan kode Y345 yang merupakan formulasi 1:1 paling tidak
disukai oleh panelis. Hal tersebut diduga karena minyak dengan formulasi 1:1
berwarna lebih gelap dibandingkan minyak dengan formulasi 7:1 yang
berwarna kuning. Pada formulasi 1:1 perbandingan minyak ikan dengan
minyak habbatussauda sepadan sehingga warna gelap pada minyak
habbatussauda mendominasi dibandingkan warna kuning keemasan dari
minyak ikan. Sedangkan pada formulasi 1:7 dengan perbandingan minyak
ikan yang lebih banyak dibandingkan dengan minyak habbatussauda
menyebabkan warna kuning keemasan lebih mendominasi dibandingkan
warna gelap dari minyak habbatussauda.
8
7
Mean Warna

6
5
4
3
2
1

H012

Y345

U678

N910

0
Sampel Minyak

Gambar 8 Diagram batang mean parameter warna (H012) formulasi 3:1;
(Y345) formulasi 1:1; (U678) formulasi 7:1; (N910) formulasi 5:1
Menurut Syakiroh (2012) warna pada minyak ikan dan minyak
habbatussauda dihasilkan dari oksidasi dan degradasi komponen kimia yang

14

terdapat dalam minyak. Minyak ikan yang memiliki sifat fisik warna kuning
disebabkan banyaknya kandungan karoten yaitu zat warna alamiah yang
dapat terjadi akibat proses absorbsi dalam lemak atau minyak tidak jenuh,
sedangkan minyak habbatussaudah yang memiliki sifat fisik warna gelap
dikarenakan proses oksidasi terhadap tokoferol (Vitamin E).
b) Rasa
Secara umum ada 4 citarasa utama yaitu manis, asin, asam dan pahit.
Rasa digunakan untuk menerangkan mutu dari kesan yang ditimbulkan oleh
senyawa-senyawa yang ada dalam bahan makanan atau minuman. Parameter
rasa memiliki nilai P>0,05 yang berarti bahwa perbedaan formulasi tidak
memberikan pengaruh terhadap parameter rasa (Lampiran 1). Rasa pada
minyak ikan memiliki rasa khas minyak ikan, seperti rasa amis ikan,
sedangkan pada minyak habbatussauda memiliki kandungan minyak atsiri
dan nigelline yang menyebabkan minyak habbatussauda memiliki rasa sedikit
pahit (Rahmi 2011).
c) Aroma
Aroma merupakan sensasi atau kesan yang diterima lewat organ olfaktori
ketika mencium atau menghirup senyawa-senyawa volatil. Parameter aroma
memiliki nilai P>0,05 yang berarti bahwa perbedaan formulasi tidak
memberikan pengaruh terhadap parameter aroma (Lampiran 1). Aroma yang
dihasilkan dari minyak ikan dan minyak habbatussauda merupakan hasil dari
reaksi hidrolisa. Herlina dan Ginting (2002) menyatakan bahwa reaksi
hidrolisa dapat menimbulkan bau tengik pada minyak atau lemak dan produk
turunannya. Reaksi tingkat lanjut mengakibatkan terurainya asam lemak
menjadi aldehid, keton, alkohol, aromatik, dan hidrokarbon. Reaksi oksidasi
minyak dan lemak lebih khusus kepada asam lemak tidak jenuh. Asam lemak
tak jenuh semakin reaktif terhadap oksidasi dengan bertambahnya ikatan
rangkap pada rantai molekul. Adanya kandungan asam lemak tak jenuh pada
minyak ikan dan minyak habbatussauda maka aroma yang dihasilkan relatif
sama pada semua sampel.

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Minyak ikan memiliki kandungan terbesar asam lemak berupa EPA dan
DHA, sedangkan minyak habbatussauda yaitu asam lemak oleat dan
linoleat.Produk kombinasi antara minyak ikan dan minyak habbatussauda yang
memiliki karakterisasi dan kestabilan paling baik adalah minyak dengan formulasi
1:1 karena memiliki kestabilan yang cukup baik dan nilai kadar asam lemak bebas
sebesar 1,68%, bilangan peroksida sebesar 26,67 meq/kg, bilangan anisidin
sebesar 13,65 meq/kg. Perbedaan formulasi memberikan pengaruh terhadap warna
minyak, minyak dengan formulasi 7:1 paling disukai panelis karena memiliki
warna kuning keemasan. Panelis cenderung lebih memilih parameter warna
dibandingkan rasa dan aroma dalam memilih minyak ikan.

15

Saran
Saran untuk penelitian ini adalah dapat dilakukan penelitian lanjutan untuk
meningkatkan kualitas dari produk kombinasi dengan formulasi terbaik menjadi
food grade dan diuji umur simpannya, serta dapat menggunakan sumber
antioksidan alami yang lainnya, seperti ekstrak teh hijau, daun sirih, mikroalga
untuk menambah variasi produk.

DAFTAR PUSTAKA
Ahmadi K. 2009. Pemurnian minyak ikan hasil samping penepungan ikan lemuru
(Sardinella longiceps) menggunakan zeolit alam teraktivasi. UPN Jatim
Repository 1(1): 93-102.
Aldi Y, Suhatri. 2011. Aktivitas ekstrak etanol biji jintan hitam (Nigella sativa
Linn.) terhadap titer antibodi dan jumlah sel leukosit pada mencit putih
jantan. Scientia 1(1): 35-41.
Amelia G. 2006. Potensi Rumput Mutiara (Hedyotis corymbosa Lam.) Sebagai
Antioksidan Alami. [skripsi]. Bogor: Departemen Biokimia, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Astawan M. 1998. Teknik ekstraksi dan pemanfaatan minyak ikan untuk
kesehatan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 9(1): 44-54.
Estiasih T, Nisa FC, Ahmadi K, Umiatun. 2005. Optimasi pemadatan cepat pada
pengayaan minyak ikan hasil samping pengalengan lemuru dengan asam
lemak ω-3 menggunakan metode permukaan respon. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan 16(3): 230-238.
Fardinatri ID. 2007. Pengembangan dan Evaluasi Tepung dan Tablet Isap Kaya
Antioksidan Berbahan Dasar Tomat. [skripsi]. Bogor. Departemen Gizi
Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Gunawan, Triatmo MMA, Rahayu A. 2003. Analisis pangan: penentuan angka
peroksida dan asam lemak bebas pada minyak kedelai dengan variasi
menggoreng. Jurnal Staf Kimia Analitik 6(3): 1-6.
Hartoyo A, Astuti M. 2002. Aktivitas antioksidatif dan hipokolesterolemik ekstrak
teh hijau dan teh wangi pada tikus yang diberi ransum kaya asam lemak
tidak jenuh ganda. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(1): 78-85.
Herlina N, Ginting MHS. 2002. Lemak dan Minyak. Medan: Universitas Sumatera
Utara.
Hutapea JR. 1994. Inventaris Tanaman Obat Indonesia (III). Jakarta: Badan
Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan
Republik Indonesia.
Kusnandar F. 2010. Mengenal Sifat Lemak dan Minyak. Bogor: Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Latyshev NA, Kasyanov SP, Kharlamenko VI, Svetashev VI. 2009. Lipids and of
fatty acids of edible crabs of the north-western Pacific. Food Chem
116:657-661.

16

Mardiana.2011. Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Rajungan (Portunus
pelagicus) Akibat Proses Pengukusan. [skripsi]. Bogor. Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Nergiz C, Ötles S. 1993. Chemical composition of Nigella Sativa L. seeds. Food
Chemistry 48(1): 259-261.
Okuzami, Tateo. 2000. Nutritional and Functional Properties Of Squid And
Cuttlefish. Japan: National Cooperative Association.
Pokorny J, Parkanyiova L, Reblova Z, Trojakova L, Sakurai H, Uematsu T, Miyahara
M, Yano T. 2003. Changes on storage of peanut oils containing high levels of
tocopherols and β-carotene. Czech Journal Food Science 21(1): 19-27.
Rasyid A. 2003. Asam lemak omega-3 dari minyak ikan. Jurnal Oseana 28(3): 11-16.
Rahmi A. 2011. Pengaruh Pemberian Ekstrak Minyak Jintan Hitam (Nigella sativa)
Terhadap Gambaran Histopatologi Organ Testis Mencit (Mus musculus).
[skripsi]. Bogor. Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Syakiroh NM. 2012. Peningkatan Kualitas Asam Lemak Omega-3 Minyak Ikan
Limbah Pengalengan Ikan Melalui Proses Degumming, Netralisasi, dan
Bleaching Dengan Karbon Aktif Biji Kelor (Moringa oleifera Lamk)
Teraktivasi NaCl. [skripsi]. Malang. Departemen Kimia, Fakultas Sains
dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Widjaja E, Utomo BN. 2007. Produk samping kelapa sawit sebagai bahan pakan
alternatif di Kalimantan Tengah: 2. Pengaruh pemberian solid terhadap
kandungan kolesterol, asam lemak dan vitamin A pada ayam broiler. JITV
12(1): 16-21.
Wu X, Zhou B, Cheng Y, Zeng C, Wang C, Feng L. 2010. Comparison of gender
differences in biochemical composition and nutritional value of various
edible parts of the blue swimmer crab. Journal of Food Composition and
Analysis 23:154-159.

17

LAMPIRAN

Lampiran 1 Tabel hasil uji Kruskal-Wallis
a,b

Test Statistics

Warna
Chi-Square

Rasa

Aroma

52.211

3.539

2.617

3

3

3

.000

.316

.455

df
Asymp. Sig.

a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Kode

Lampiran 2 Uji aktivitas antioksidan

18

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 03 Agustus 1991 yang merupakan
anak tunggal dari pasangan Teddy Hasmo Kresna Hartadi dan Kurniati. Penulis
menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 2003 di SDN Kebun Baru
05 Pagi, tahun 2006 penulis menyelesaikan Sekolah Menengah Pertama di SMPN
73 Jakarta, penulis menyelesaikan Pendidikan Menengah Atas di SMAN 55
Jakarta pada tahun 2009, dan pada tahun yang sama penulis diterima di Institut
Pertanian Bogor Melalui Jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) di Program
Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama
masa studi di Institut Pertanian Bogor penulis aktif di beberapa kegiatan sebagai
anggota Badan Eksekutif Mahasiswa Departemen Sosial dan Lingkungan tahun
2011 hingga tahun 2012, anggota FPC (Fisheries Processing Club) tahun 2011
sampai dengan tahun 2012, ketua Divisi Pengolahan Hasil Perairan “Bina Desa
BEM-C” tahun 2010 sampai dengan tahun 2012, dan sebagai asisten praktikum
mata kuliah Penanganan Hasil Perairan dan Teknologi Pengolahan Tradisional
Hasil Perairan pada tahun 2013.