Olahannya DIAGRAM ALIR PENYELENGGARAAN LOMBA
INFORMASI LOMBA BIDANG LOMBA : POST HARVEST TECHNOLOGY TEMA : Teknologi Pengolahan Tepung Berbahan Baku Aneka Umbi-umbian dan Produk Olahannya DIAGRAM ALIR PENYELENGGARAAN LOMBA PEDOMAN /
Penyusunan Program LKS, Koordinasi Teknis
JUKNIS LKS SMK NASIONAL
Pelaksanaan & Penyiapan Daya Dukung
XXVI - 2018 Sosialisasi Program LKS Nasional
PERSIAPAN PROGRAM LKS
Penyiapan Arena Lomba SMK NAS XXVI - 2018
PendataanPesertaLomba &
Technical Meeting
PenilaianPortofolio (10%) &KemampuanKompetensiKerja (70%)
PELAKSANAAN
Penilaian Kemampuan Penguasaan Materi
LKS SMK NAS XXVI
dan Wawasan (20%)
1. SPESIFIKASI KOMPETENSI
Deskripsi Kompetensi Siswa
Post Harvest Technology merupakan kegiatan yang bergerak dalam penanganan,
pengolahan dan pengawetan bahan hasil pertanian, pengolahan serta penanganan limbah. Hal yang esensi bahwa Post Harvest Technology adalah memastikan bahwa produk yang dihasilkan adalah produk berkualitas dan aman mulai dari raw material sampai produk di tangan end user (konsumen).
Dewasa ini, konsumen semakin cerdas sehingga mempunyai tuntutan yang tinggi terhadap produk, tidak terkecuali produk pangan. Hal tersebut memacu dunia bisnis dan industri pangan untuk menghasilkan produk pangan dengan keunggulan tertentu baik dari sisi kualitas yang tinggi, desain yang menarik, keamanan yang terjamin serta mempunyai harga yang bersaing. Hal tersebut harus direspon oleh siswa SMK yang belajar dalam Post Harvest Technology untuk menguasai kompetensi tertentu. Oleh karena itu kompetensi yang harus dikuasai oleh siswa di bidang ini adalah kemampuan memilih dan menangani bahan, melakukan produksi dan mengendalikan mutu hasil produksi serta melakukan pengujian, pengawasan mutu produksi dan menganalisis kelayakan ekonomi.
Kompetensi-kompetansi tersebut merupakan kemampuan standar yang harus dimiliki oleh siswa. Kemampuan yang tidak kalah penting adalah kemampuan berkomunikasi. Kemampuan tersebut sangat penting untuk memberikan informasi kepada konsumen tentang kualitas dan keamanan pangan dari produk yang dihasilkan.
1.1 Dokumen Terkait
✓ SNI Tepung
3. SKEMA PENILAIAN SKEMA PENILAIAN PRAKTIK PEMBUATAN PRODUK ANTARA, PENGUJIAN MUTU, DAN PEMBUATAN PRODUK OLAHAN PANGAN Nama Juri/Penilai : .................................................................... Nama/ Nomor Peserta : ................................................................... NO KOMPETENSI DASAR/ SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA PRESTASI KANDIDAT (PESERTA) Kompeten dengan nilai BK
10
9
8
7
1 Memilih bahan baku dan bahan penunjang dalam satuan proses produksi secara terencana
Bahan baku dan bahan penunjang dipilih sesuai kebutuhan dalam satuan produksi Bahan penunjang digunakan sesuai ketentuan dan kebutuhan dalam satuan proses produksi
2 Melakukan perlakuan pendahuluan : Melakukan sortasi, pengupasan, pencucian
Bahan yang dipilih adalah bahan dengan mutu bagus selanjutnya, dikupas dan dibersihkan dari kotoran dan benda asing dengan pencucian
NO KOMPETENSI DASAR/
PRESTASI KANDIDAT (PESERTA) SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA Kompeten dengan nilai BK
10
9
8
7 Melakukan penimbangan Bahan ditimbang sesuai dengan kebutuhan dalam satuan proses
produksi 3 Melakukan Reduksi ukuran: Bahan direduksi ukurannya dengan proses slicing, sawut, dll.
Melakukan Perendaman dengan Bahan direndam dengan BTP dengan konsentrasi waktu tertentu sodium metabisulphit (Bahan Tambahan Pangan) Melakukan pencucian dan penirisan Bahan dicuci kembali dan dilakukan penirisan dengan peralatan standar
Hasil proses ini dilakukan dan diamati sesuai ketentuan standar produksi
4 Melakukan proses pengeringan Bahan dikeringkan pada waktu dan suhu sesuai dengan ketentuan standar Tujuan melakukan proses pengeringan diidentifikasi
6 Melakukan penggilingan Bahan digiling sesuai dengan peralatan dan ketentuan standar Tujuan dan prinsip dasar melakukan proses penggilingan
NO KOMPETENSI DASAR/
PRESTASI KANDIDAT (PESERTA) SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA Kompeten dengan nilai BK
10
9
8
7
7 Melakukan Bahan diayak/ disaring dengan peralatan standar sesuai pengayakan/penyaringan ketentuan standar poduksi Proses pengayakan menggunakan ukuran pengayak/screenyang sesuai Tujuan, prinsip dasar dan faktor yang berpengaruh pada perlakuan pengayakan/penyaringan dikuasai
8 Melakuan proses pembuatan produk antara : (Tepung dari umbi-umbian) Proses pembuatan produk antara dilakukan sesuai ketentuan standar produksi Tujuan, prinsip dasar dan faktor yang berpengaruh pada setiap tahapan proses pada masing-masing produk dikuasai
Pengemasan dan pelabelan: Proses pengemasan dilakukan sesuai dengan ketentuan standar produksi Tujuan, prinsip dasar dan mengetahui berbagai jenis bahan pengemasan produk dikuasai dengan baik.
NO KOMPETENSI DASAR/
PRESTASI KANDIDAT (PESERTA) SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA Kompeten dengan nilai BK
10
9
8
7
9 Melaku.kan Pelabelan dan Display Proses pelabelan dilakukan sesuai dengan ketentuan standar Produk produksi
Tujuan, prinsip dasar dan informasi penting dalam proses pelabelan produk dikuasai dengan baik. Proses pelabelan memenuhi persyaratan suatu produk Display produk sesuai standar display makanan industri
10 Good Manufacturing Practice GMP dan sanitasi diterapkan dalam setiap tahapan proses (GMP), khususnya sanitasi dan
Higiene personal, alat dan tempat kerja diterapkan penanganan limbah Tujuan, jenis, sifat dan teknik penanganan limbah diidentifikasi
11 Melakukan uji organoleptik Informasi, instruksi dan responsi untuk penilaian organoleptik dikuasai Respon penilaian yang diberikan sesuai dengan karakteristik produk dan sifat sensori bahan
12 Melakukan analisis kimia produk
NO KOMPETENSI DASAR/
PRESTASI KANDIDAT (PESERTA) SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA Kompeten dengan nilai BK
10
9
8
7
a. Prinsip dasar dan metode analisis standar dipahami dan digunakan Menetapkan kadar air
(Metode Thermogravimetri) untuk pengujian sampel Sampel uji disiapkan sesuai prosedur analisis Peralatan dan pereaksi disiapkan sesuai prosedur Sampel uji dianalisis sesuai prosedur Data analisis yang tidak sesuai diidentifikasi Data analisis yang valid diolah dan dilaporkan
b. Prinsip dasar dan metode analisis standar dipahami dan digunakan Menetapkan kadar Karbohidrat
(metode Luff Schoorl) untuk pengujian sampel Sampel uji disiapkan sesuai prosedur analisis Peralatan dan pereaksi disiapkan sesuai prosedur Sampel uji dianalisis sesuai prosedur Data analisis yang tidak sesuai diidentifikasi
NO KOMPETENSI DASAR/
PRESTASI KANDIDAT (PESERTA) SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA Kompeten dengan nilai BK
10
9
8
7
13 Memproduksi produk olahan pangan :
a. Mengolah produk antara menjadi produk siap santap Jenis, jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan penunjang untuk
- bahan untuk proses produksi satu kali produksi produk olahan pangan, produk
Memilih dan menangani
Produk antara untuk dibuat produk olahan pangan telah disiapkan inovatif lainnya. peserta Standar Operasional Prosedur pemilihan dan penanganan produk antara untuk dibuat produk olahan pangan telah ditentukan Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan penunjang sesuai standar Bahan baku dan bahan penunjang dipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi b. Memilih dan menyiapkan Peralatan produksi olahan pangan telah disiapkan sesuai dengan peralatan produksi kapasitas yang diperlukan
NO KOMPETENSI DASAR/
PRESTASI KANDIDAT (PESERTA) SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA Kompeten dengan nilai BK
10
9
8
7 Persyaratan kebersihan dan kondisi peralatan teridentifikasi dan
siap digunakan Jenis dan fungsi alat produksi telah dikuasai Komponen peralatan yang diperlukan disesuaikan dengan kebutuhan produksi Kinerja peralatan diperiksa dan disesuaikan dengan kebutuhan Pemeriksaan pre-start dilaksanakan sebagaimana diperlukan menurut kebutuhan tempat kerja Peralatan produksi dan penunjang siap dioperasikan sesuai dengan SOP c. Mengendalikan proses dan menilai Proses produksi dijalankan sesuai dengan persyaratan produksi mutu produk dan kapasitas yang diperlukan
Titik pengendalian dimonitor untuk memastikan kinerja proses sesuai dengan spesifikasi Proses pembuatan produk olahan pangan sesuai dengan
NO KOMPETENSI DASAR/
PRESTASI KANDIDAT (PESERTA) SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA Kompeten dengan nilai BK
10
9
8
7 Kinerja peralatan proses dan produk serta penyimpangannya
diidentifikasi, dipastikan, dan atau dilaporkan Proses produksi dilanjutkan bila mutu produk sesuai kriteria mutu atau dihentikan sesuai dengan prosedur sistem produksi Proses produksi dihentikan sesuai dengan prosedur sistem produksi Limbah hasil ditangani atau didaur ulang sesuai dengan standar prosedur pengelolaan limbah Menyimpan hasil produksi pada tempat higienis sebelum dikemas Informasi proses dicatat pada format yang sesuai Produk/hasil dari proses diluar spesifikasi dikenali, diperbaiki atau dilaporkan Tempat kerja dikendalikan sesuai dengan standar pemeliharaan tempat kerja, dan dibuat catatannya.
NO KOMPETENSI DASAR/
PRESTASI KANDIDAT (PESERTA) SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA Kompeten dengan nilai BK
10
9
8
7
d. Mengemas hasil produksi sesuai Tempat pengemasan disiapkan sesuai dengan yang dengan spesifikasi yang ditentukan dipersyaratkan Pengemasan harus disesuaikan dengan tujuan yang diharapkan Standar hasil kemasan yang diterapkan telah dipenuhi
e. Menghitung biaya Komponen biaya proses pembuatan produk olahan pangan disusun Satuan harga bahan dan utilitas untuk pembuatan produk olahan pangan Biaya untuk pembuatan produk olahan pangan (mi, bihun, makanan tradisional spesifik daerah peserta) f. Melakukan analisis usaha Faktor-faktor produksi, biaya produksi, menghitung biaya jual,
R/C, B/C, dan BEP dihitung 4.
PROYEK UJI
Bidang Lomba : Teknologi Hasil Pertanian (Post Harvest Technology)
Tema Lomba : Teknologi Pengolahan Tepung Berbahan Baku Aneka Umbi-
umbian dan Produk Olahannya Hari/Tanggal : …........ / 2018 Waktu : 21 jam, 20 menit SOAL PRAKTIK 1Keterampilan : Menyiapkan Bahan Waktu : 30 Menit Hari/Tanggal : Hari 1 (sore setelah technical meeting) 1.
Memilih bahan baku yang baik dan memenuhi persyaratan untuk pembuatan produk antara dan produk olahan pangan dari sumber karbohidrat (ubi kayu, ubi jalar, talas dan umbi lainnya) atau perpaduan aneka tepung dari umbi-umbian tersebut 2.
Memilih bahan-bahan tambahan/penunjang yang akan digunakan untuk pembuatan produk antara dan produk olahan.
SOAL PRAKTIK 3
Keterampilan : Melakukan Proses Pengupasan dan Pencucian Waktu : 1,5 jam Hari/Tanggal : Hari 1 Melakukan proses pengupasan yang kemudiandilanjutkanpencucian
SOAL PRAKTIK 4
Keterampilan : Melakukan proses penimbangan dan reduksi ukuran/pengecilan ukuran bahan Waktu : 120 menit Hari/Tanggal : Hari 1 Melakukan proses penimbangan dan reduksi ukuran dengan alat slicer, penyawut. Peserta mampu mendeskripsikan teknik penimbangan dan reduksi ukuran.
SOAL PRAKTIK 5
Keterampilan : Melakukan Proses Perendaman dengan bahan tambahan pangan (BTP)
SOAL PRAKTIK 7 o
Keterampilan : Melakukan proses pengeringan (T= 50- 60
C, t = 5-10 jam) Waktu : Disesuaikan Hari/Tanggal : Hari 1 Melakukan proses pengeringan dengan pengeringan sinar matahari atau alat pengering dan mengamati karakteristik produk hasil proses pengeringan. Mencatat kondisi proses pengolahan.
SOAL PRAKTIK 8
Keterampilan : Melakukan proses penggilingan dan pengayakan Waktu : 60 menit Hari/Tanggal : Hari 1 Melakukan proses penggilingan dan pengayakan menggunakan alat yang telah tersedia dan mengamati granula tepung dan ukuran saringan/screen pada alat penepung.
SOAL PRAKTIK 9
Keterampilan : Melakukan Penimbangan Produk Tepung Hasil Proses
SOAL PRAKTIK 10 Keterampilan : Membuat produk diversifikasi olahan pangan dari tepung.
Waktu : 120 Menit Hari/Tanggal : Hari 2 1.
Membuat satu (1) macam produk olahan yaitu produk olahan pangan yang inovatif dengan syarat minimal bahan baku tepung yang digunakan sebesar 30 % adalah tepung yang dibuat oleh peserta lomba 2. Jenis dan jumlah bahan penunjang serta alat yang digunakan disesuaikan dengan produk yang akan dibuat.
3. Uji organoleptik dilakukan oleh juri.
4. Bahan dan alat yang umum disediakan oleh panitia (Ubi kayu, ubi jalar dan talas),
sedangkan bahandanalatyang spesifik dan dibutuhkan peserta, disiapkandandibawa oleh masing-masing peserta.
SOAL PRAKTIK 11
Keterampilan : Uji Organoleptik Produk Olahan Waktu : 60 Menit Hari/Tanggal : Hari 2
SOAL PRAKTIK 13
Keterampilan : Analisis Kadar Karbohidrat metode Luff Schoorl ProdukTepung Waktu : 180 Menit Hari/Tanggal : Hari 3 1.
Menuliskan prosedur analisis kadar karbohidrat.
2. Melakukan analisis kadar karbohidrat tepung dengan peralatan analisis yang telah disediakan oleh panitia
3. Menghitung kadar karbohidrat tersebut.
6. KETERAMPILAN MANAJEMEN KOMUNIKASI
Dari Lomba LKS ini diharapkan Peserta : 1.
Mampu meningkatkan etos kerja dan kemampuan dalam mengatur waktu 2. Mampu membangun efektifitas pengguaan alat dan bahan 3. Mampu mengelola lingkungan dengan memanfaatkan limbah hasil proses 4. Mampu membangun komunikasi yang efektif dengan peserta lain 5. Mampu melihat peluang di sektor teknologi hasil pertanian/ teknologi pangan 6. Menjembatan transfer/alih teknologi dalam bidang Teknologi Hasil Pertanian 7. Meningkatkan kreatifitas dan inovasi di bidang pangan 8. Menjadi agen perubahan bagi masyarakat sekitar dan keluarga
7. PERSYARATAN KEAMANAN
Dalam rangka menjaga kehormatan profesionalisme, keselamatan dan kemananan kerja merupakan bagian dari materi lomba yang diberikan penilaian.
No. Spesifikasi Lomba Tingkat Keamanan Persyaratan Keamanan
1 Umum Sedang Listrik, suara, Kekuatan bangunan, Debu, Asap
- 2 Perencanaan dan Penentuan Aman Faktor Resiko dari setiap proses pengolahan
3 Keterampilan menggunakan Sedang Mengikuti SOP peralatan kerja
4 Penggunaan Bahan Tambahan Aman Mengikuti peryaratan Badan POM Pangan
5 Penepungan chips hasil Sedang Menggunakan masker/ pelindung pengolahan
6 Penggunaan bahan kimia untuk Sedang Mengikuti standar ISO 17025 : Sisitem manajemen analisis kimia Mutu laboratorium: 2005
7 Penggunaan jas lab, masker dan aman Menggunakan perlengkapan pendukung tersebut sarung tangan saat analisa kimia produk
8 Pengemasan Sedang Mencantumkan semua persyaratan Label dan kemasan
9 Continuous Improvement Sedang Alat peraga Keamanan listrik
Penanganan bahan berbahaya
8. LAY OUT LOMBA LAY OUT TEMPAT BIDANG LOMBA POST HARVEST TECHNOLOGY
P30 P29 P28 P27 P26 P25 P24 P23 P22 P21 P20 P19 P18 P17 P16 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 Keterangan : P1 - P30 meja dan kursi peserta TP1 ,TP2 Meja untuk penepungan dan blender J1 - J3 meja dan kursi juri
TS Meja tempat sealer K - K meja untuk meyimpan kompor gas BB meja untuk bahan baku TC tempat cuci peralatan dilengkapi bak cuci BP meja untuk bahan penunjang BB - BP pada hari ke-2 untuk pameran produk akhir
K J1 J2 J3 BP TB TB K K TC K K K K K K MB
MB TB TS TS TP1 TP2 K TC K K K
9. JADWAL LOMBA A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Technical meeting dilaksanakan pada tanggal 8 Mei 2018 dan lomba dilaksanakan pada tanggal 7 s.d. 12 Mei 2018 bertempat di Islamic Center Mataram Nusa Tenggara Barat.
B. Jadwal Pelaksanaan Lomba HARI/TGL WAKTU KEGIATAN TEMPAT
7 Mei 2018 pagi Peserta tiba di Mataram Lokasi Lomba
8 Mei 2018
13.00
Sekretariat Lomba
- – selesai - Pendaftaran ulang peserta lomba
- - Technical Meeting Peserta
- – 16.00 Technical Meeting Juri
- – 17.00 Persiapan praktek 1, 2, 3
- – 10.15 Istirahat
- – 12.15 Praktek 5, 6, 7, 8 12.15 – 13.15 Istirahat
- – 15.00 Praktek 9,10, 11
- – 15.15 Istirahat
- – 16.00 Praktik 9, 10, 11
16.00
R. Lomba THP
9 Mei 2018 08.00 – 10.00 Pemasangan Portofolio dan Praktik 4 R. Lomba THP
10.00
10.15
13.15
15.00
15.15
14.00
R. Lomba THP
HARI/TGL WAKTU KEGIATAN TEMPAT
07.30
R. Lomba THP
10 Mei 2018
- – 09.30 Praktik 12 / 13
- – 09.45 Istirahat
- – 11.45 Praktik 12 / 13 11.45 – 13.00 Istirahat
- – 15.00 Praktik 12 / 13
- – 15.15 Istirahat 15.15 – 16.00 Praktik 12 / 13
- – 10.00 Presentasi dan Tanya Jawab
- – 10.15 Istirahat
- – 12.15 Presentasi dan Tanya Jawab
- – 13.15 Istirahat
- – 15.00 Presentasi dan Tanya Jawab
- – 15.15 Istirahat 15.15 – 17.00 Presentasi dan Tanya Jawab
- – 10.00 Pengolahan Nilai
12.15
R. Lomba THP 10.00 - selesai Penentuan Juara dan Penyerahan nilai ke Panitia
08.00
12 Mei 2018
15.00
13.15
10.00
10.15
09.30
R. Lomba THP
11 Mei 2018
15.00
13.00
09.45
08.00
10. PENGUNJUNG DAN MEDIA LOMBA YANG DISEDIAKAN
Dalamrangkamemberikaninformasikepadapengunjung, yang perludipersiapkan di arena lombaadalah:
1. DeskripsiLomba, 2.
Gambarproyekuji, 3. Profil Kompetitor harus tercantum pada masing-masing area lomba 4. Tes projek akan merefleksikan dari proses pengolahan produk antara dan produk akhir
5. Aksesibilitas para pengunjung dalam melihat dan mengamati lomba LKS yang sedang berlangsung
6. Teknik dan metoda yang digunakan dalam proses pengolahan penepungan dari proses pendahuluan s.d pembuatan produk antara dan produk akhir
7. Teknik operasional peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan pangan 8.
Metode uji organoleptik yang dinilai secara langsung oleh dewan juri dapat dinikmati oleh para pengunjung dengan mencicipi produk olahan secara langsung.
9. Metode analisa kimia yang dapat diakses secara langsung oleh para pengunjung yang melihat secara langsung lomba yang sedang berjalan
10. Mikrofon yang digunakan untuk komunikasi/memberikan instruski kepada para peserta lomba dan para penonton lomba