Laporan Praktikum Vinegar Kimia Lingkungan

LAPORAN PRAKTIKUM
Mikrobiologi Pangan
Pembuatan Vinegar

OLEH:
Kelompok 5-B
Anggota:
Asri Oktavianti Rahayu (1305365)
Fachmi Fathurahman (1301704)
Faizah Khoirunnisa (1303995)
Juliana M Nur (1306948)
Nida Awalia Hanifah (1300626)
Sarah Nastiti (1304575)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2014

I.

Teori

Oleh: Nida Awalia Hanifah
I.1 Vinegar
Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua
tahap proses fermentasi, yaitu proses fermentasi larutan yang mengandung gula
menjadi etanol dan kemudian dilanjutkan dengan proses oksidasi etanol menjadi
asam asetat. Menurut Cruess, 1958 menyatakan bahwa vinegar dapat
didefinisikan sebagai larutan yang terbuat dari bahan yang mengandung gula dan
selanjutnya fermentasi asetat beralkohol. Berikut cara untuk mendapatkan asam
asetat:
a. Fermentasi Asam Asetat
Asam asetat adalah bahan utama dan komponen antimikroba dalam
pembuatan cuka. Asam asetat sebagai zat aditif makanan atau baru-baru
ini digunakan sebagai bahan dalam pengolahan makanan agar tidak terjadi
dekontaminasi makanan sebelum distribusi dan dikonsumsi (Marshall,
2000). Biasanya dalam pembuatan vinegar (cuka) kadar asam asetat
sebanyak 2-12%. Pembuatan asam asetat dengan cara fermentasi meliputi
proses aerob, anaerob dan sintesis.
Asam asetat merupakan senyawa organik yang mengandung gugus

asam karboksilat. Pada pembuatan vinegar, asam asetatlah yang memberi
rasa masam dan aroma yang tajam. Asam asetat merupakan asam lemah
yang bersifat korosif, maka dari itu dapat menyebabkan iritasi pada mata
dan hidung.
a.1 Fermentasi Aerob.
Acetobacter aceti
C 6 H 12 O6

2C 2 H 5 OH ❑

2 CH 3 COO❑ H❑ + H 2O+116 kal

glukosa

etanol

cuka asam

Fermentasi aerob terdiri dari tiga metoda, yaitu metoda lambat (Slow
Methods), metoda cepat (Quick Methods) atau german process dan metoda

perendaman (submerged method).

a.1.1 Metoda Lambat (slow methods)
Pada metoda lambat, bahan baku yang digunakan berupa buahbuahan. Etanol pada metoda lambat ini tidak banyak bergerak atau
mengalir karena proses dilakukan pada suatu tangki batch. Dengan metoda
lambat terdapat beberapa langkah, diantara memasukan jus buah (sari
buah), yeast, dan bakteri vinegar ke dalam botol. Kemudian sebagian jus
buah terfermentasi menjadi etanol (11-13 % alkohol). Setelah beberapa
hari etanol yang ada di permukaan tangki terfermentasi menjadi asam
asetat. Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk lapisan
agar-agar tipis mengubah etanol menjadi asam asetat atau vinegar
(asetifikasi) pada suhu ruang (21-29℃ ). Kelebihan metoda lambat (slow
methods) diantaranya proses pembuatannya sangat sederhana sehingga
mudah dan praktis dilakukan namun kekurangannya adalah proses relative
lama berminggu-minggu dan jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri
vinegar akan memperlambat asetifikasi
a.1.2 Metoda Cepat ( Quick methods atau german process )
Bahan bakunya berupa etanol cair. Proses fermentasi terjadi di
dalam tangki pembentukan (Frings generator) yang terbuat dari kayu atau
besi. Bagian-bagian dari tangki pembentukan meliputi bagian atas, tempat

alkohol dimasukkan, bagian tengah, terdapat bahan isian (berupa: kayu,
tongkol jagung, rottan) dan bagian bawah yangdigunakan sebagai tempat.
Kelebihan metoda cepat adalah biaya proses yang rendah,
konsentrasi produk asam asetat dengan jumlah besar, tangki proses
membutuhkan sedikit tempat peletakan dan penguapan yang terjadi
sedikit. Kekurangannya diantaranya waktu tinggal terlalu lama bila
dibandingkan metoda perendaman (submerged method) dan dalam
pembersihan tangki cukup sulit.
a.1.3 Metoda Perendaman (submerged method).
Bahan yang mengandung 8-12 % etanol diinokulasi dengan
Acetobacter acetigenum dengan temperatur proses 24-29 oC. Bakteri

tumbuh di dalam suspensi(gelembung udara dan cairan yang difermentasi)
kemudian umpan di masukan melewati bagian atas tangki dan udara
didistribusikan dalam cairan yang difermentasi sehingga membentuk
gelembung- gelembung gas. Udara keluar tangki melewati bagian atas
tangki. Kelebihan menggunakan metoda perendaman (Submerged Method)
adalah hampir disemua bagian tangki terjadi fermentasi dan kontak antar
reaktan dan bakteri semakin besar. Sedangkan kekurangannya Kekurangan
adalah biaya yang relatif mahal, Biaya operasi relatif mahal, temperatur

proses dipertahankan dengan menggunakan koil pendingin stainless steel
dan defoamer yang terpasang di bagian atas tangki digunakan utnuk
membersihkan busa yang terbentuk dengan sistem mekanik.
a.2 Fermentasi Anaerob.
Clostridium thermoaceticum
C 6 H 12 O6
glukosa

CH 3 COO❑ H❑
asam asetat

Menggunakan bakteri Clostridium thermoaceticum dan mampu
mengubah gula menjadi asam asetat. Temperatur yang digunakan pada
proses ini sekitar 45- 65 oC denan pH 2-5 juga memerlukan nutrisi yang
mengandung karbon, nitrogen dan senyawa anorganik. Kelebihan dengan
proses ini adalah dapat mengubah gula menjadi sama asetat dengan satu
langkah. Bakteri tumbuh dengan baik pada temperatur 60 oC. Perbedaan
temperatur yang besar antara suhu media dengan suhu air pendingin
memudahkan dalam pembuangan panas. Kontaminasi dengan organisme
yang membutuhkan O2 bisa diminimalisasi karena bekerja pada kondisi

anaerob. Organisme yang hanya dapat hidup dalam kondisi mendekati pH
netral akan mati karena operasi fermentasi dilakukan pada kondisi asam
pH 4,5
Terdapat 2 golongan bakteri asam asetat yang engoksidasi etanol
menjadi asam asetat, diantaranya Gluconobacter dan Asectobacter.

b. Fermentasi Alkohol
Pembetukan alkohol dari gula dihasilkan oleh khamir penghasil
alkohol.

Khamir

yang

digunakannya

adalah

Saccharomyces

ellopsoideus.
khamir
H 12 O6

2C 2 H 5OH+ 2 CO2+ 2 NAD H 2+ energi

Fermentasi alkohol dapat terjadi secara alami dengan pertumbuhan dan
aktivitas khamir yang ada. Fermentasi ini biasanya hanya pembuangan
gula dan cuka yang dihasilkan memiliki kualitas yang beragam. Cita
rasa bisa diperbaiki dengan menggunakan kultur khamir anggur yang
murni yang sudah dibudidayakan khusus untuk produksi vinegar.
Sari buah yang digunakan dibiarkan mengalami fermentasi sampai
semua gula diubah menjadi alkohol dan karbondioksida. Setelah itu
sari buah harus dibebaskan dari khamir dengan cara ampas dan
endapan dilakukan penyaringan sebelum dimulainya fermentasi asam
asetat. Sebab bila endapan dibiarkan maka vinegar akan gagal karena
aroma dan rasanya tidak enak.
I.2 Buah Pear
Kerajaan:
Divisi:

Kelas:
Ordo:
Famili:
Upafamili:
Genus:

Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Rosales
Rosaceae
Maloideae
Pyrus

Buah pir baik bagi tubuh karena mempunyai nutrisi yang beragam dan
kaya akan gizi. selain berkhasiat sebagai anti kanker, buah yang kulitnya
bewarna kuning ini juga bersifat anti bakteri. Bisa digunakan sebagai
pembuatan vinegar.
Dalam buah pir terdapat asam chlorogenic yg merupakan turunan dari
asam hydroxy cinnamic. Asam tersebut cenderung banyak terkumpul pada

bagian kulit buah, karena itu untuk mendapatkan manfaat pir terbaik,
sebaiknya buah pir dikonsumsi bersama kulitnya asam hydroxy cinnamic
berperan sebagai anti oksidan yang dapat mencegah pembentukan sel kanker.
hasil penelitian juga menunjukan bahwa asam tersebut mampu mencegah
pertumbuhan bakteri shigella sonnei, yang menjadi penyebab penyakit pada
saluran pencernaan, buah pir juga menjadi salah satu buah yang dapat
menahan reaksi alergi terhadap suatu makanan. Berikut informasi nilai gizi
pir yang dijadikan pertimbangan dalam pembuatan vinegar :
Informasi Gizi
Energi

per 1 sedang (sekitar 2-1/2 per 450 g)
402kj

Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh Ganda
Lemak tak Jenuh Tunggal
Kolesterol

Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium

96 kkal
0,2 g
0,01 g
0,048 g
0,043 g
0 mg
0,63 g
25,66 g
5,1 g
16,27 g
2 mg
198 mg

II. Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara
pembuatan vinegarserta jenis dan karakteristik mikroorganisme yang digunakan
untuk membuat vinegar.

III. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan pada saat praktikum yaitu :
Alat
Pisau
Blender
Gelas ukur
Timbangan
Botol kaca
Labu leher angsa
Saringan
Kompor
Panci
Waterbath

Bahan
Buah pir
Gula putih
Aquades
Fermintan

IV. Prosedur Kerja
1. Mencuci bersih buah pir yang dijadikan sample dilanjutkan dengan
mengupasnya.
2. Mem-blender buah pir yang telah dikupas tersebut kemudian mengambil
airnya saja dan memisahkannya dari ampas buah pir tersebut.
3. Menghitung sari buah yang telah didapat ada berapa banyak ml.
4. Menambahkan gula sebanyak 15 % dari banyaknya air sari buah pir barusan.
5. Menyimpan sari buah yang telah ditambahkan dengan gula tersebut di dalam
erlenmeyer kemudian menyumbat atasnya dengan kapas dan melakukan
pasteurisasi dengan suhu 600C selama 30 menit.
6. Mendinginkannya.
7. Menambahkan Saccaromyces Cereviseae sebanyak 10% untuk diinokulasi.
8. Memindahkannya ke dalam botol kaca.
9. Menyumbat botol kaca tersebut dengan labu leher angsa yang telah diisi air.
10. Menginkubasi sari buah pir tersebut selama 14 hari.
11. Memeriksa kandungan asam tartat, asam asetat, kadar alkohol, dan uji
organoleptik setiap 1 minggu sekali.
Ket :

a. Cara menghitung kandungan asam tartat dan asam asetat dengan titrasi NaOH
hingga 0,1 M dan berubah warna menjadi pink. Lalu rumus untuk
menghitungnya adalah :
a) % asam tartat = ml NaOH x n NaOH x 75
Berat sample (g/ml)
b) % asam asetat = ml NaOH x n NaOH x 60
Berat sample (g/ml)
b. Cara menghitung kadar alkohol dengan membandingkan titik didih aquades
dengan titik didih sample.

V. Hasil Pengamatan
Oleh : Asri Oktavianti Rahayu
Hasil pengamatan dengan bahan buah pir.
Kadar

Kadar

Kadar

Asam

Asam

Alkohol

Tartat

Asetat

50,625%

40,5%

Uji Organoleptik
Penampilan

Titik didih Warna:

Bau
tetap Alkohol:

Rasa
Pahit

serta

aquades

warna putih

++

sedikit agak

= 630 C

Kekeruhan: + + +

Ester: +

asam

Titik didih

Buah: +

alkohol

Ragi: +

= 640C

Kadar

Kadar

Kadar

Asam

Asam

Alkohol

Tartat

Asetat

51%

40,8%

Uji Organoleptik
Penampilan

Titik didih Warna:

Bau
putih Alkohol:

Rasa
Pahit

aquades

kekuningan

+++

= 630 C

Kekeruhan: + + + Ester: + +

Titik didih +

Buah:

alkohol

+

= 640C

Ragi: + +

Keterangan
Minggu Pertama
 Menghitung Kadar AsamTartarat ( % asam tartarat )
¿

ml NaOH x N NaOH x 75
x 100%
Berat sampel( gram/ml)

¿

67,5 x 0,1 x 75
x 100%
10

= 50,625%
 Menghitung Kadar AsamAsetat ( % asam asetat)
ml NaOH x N NaOH x 60
x 100%
Berat sampel( gram/ml)

¿

67,5 x 0,1 x 60
x 100%
10

= 40,5%
 Kadar Alkohol
= Titik didihaquades – titik didih sari buah
= 630C – 640 C
= -10C
Minggu ke 2
 Menghitung Kadar AsamTartarat ( % asam tartarat )
¿

68 x 0,1 x 75
x 100%
10

= 51%
 Menghitung Kadar AsamAsetat ( % asam asetat)
¿

melekat

68 x 0,1 x 60
x 100%
10

+

= 40,8 %
 Kadar Alkohol
= Titik didih air – titik didih vinegar
= 82 0C-810 C
= 10C

Nama : Asri Oktvianti Rahayu

Tanggal Praktikum : 03 Maret 2014

NIM : 1305365

Tanggal Laporan

: 22 Maret 2014

Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar

VI.

PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini yang kelompok kami lakukan, yakni mengenai

pembuatan vinegar ( cuka ) dari buah pear.
Pembuatan vinegar ini termasuk kedalam fermentasi cuka.Pada pembuatan
cuka atau vinegar mengalami dua cara fermentasi, yakni fermentasi secara

anaerob ntuk menghasilkan ethanol, kemudian fermentasi secara aerob untuk
menghasilkan asam asetat.
Didalam proses fermentasi asam cuka mikrobiologi yang digunakan bukan
hanya acetobacter saja, tetapi juga mikrobia yang dapat memecah gula seperti
Saccharomyces sp. (Holf et. al., 1994). Setelah alkohol terbentuk, alokohol
tersebut akan dioksidasi oleh acetobacter dan menjadi asam cuka. Proses
perubahan alkohol menjadi asam asetat sehingga di sebut sebagai proses
asetifikasi (Salle, 1961).

Sebelum mengetahui lebih lanjut mengenai hasil dari fermentasi
pembuatan vinegar yang kelompok kami lakukan, ada hal yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan vinegar. Diantranya adalah : peralatan yang akan digunakan
dalam pembuatan vinegar, serta buah yang akan dijadikan bahan dasar dalam
pembuatan vinegar.

Peralatan Dalam Pembuatan Vinegar
Alat utama dlam pembuatan vinegar ini adalah fermentor. Fermentor dapat
berukuran kecil hingga berukuran besar, disesuaikan dengan kebutuhan kita.
Umumnya fermentor dengan mulut kecil atau ada saluran dimana menjadi tempat
keluarnya CO2. Saluran ini diperlukan karena fermentasi berlangung secara aerob,
dan jika tidak ada saluran pengeluaran gas, maka akan terperangkap didalam
fermentor dan dapat meningkatkan tekanan,sehingga dapat mematikan khamir
yang terdapat didalamnya. Kemudian untuk membuat vinegar, wadah atau tempat
yang digunakan hendaklah yang terbuat dari kaca atau keramik. Hal disebabkan
karena ketika proses fermentasi akan berubah menjadi asam dan asam disana
adalah asam asetat. Karena sifat asam tersebut kemungkinan kandungan plastic
yaitu dioksin akan dapat keluar sehingga vinegar yang nantinya akan dikonsumsi
tidak baik untuk kesehatan karena dioksin yang ada dalam plastik memang
berbahaya untuk kesehatan.

Buah yang Akan dijadikan Bahan Baku
Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan vinegar apabila
mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah
antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam
buah. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam.
Kandungan dalam buah pear, didalam buah pear mengandung banyak
asam, diantaranya adalah : asam-asam organik yang terdapat pada buah pir
terutama asam sitrat dan asam lain seperti asam malat, asam sitrat, asam oksalat
dan asam tartarat.
Setelah mengetahui beberapa hal yang perlu diperhatikan,pembahasan
selanjutnya akan membahas lebih lanjut mengenai pembuatan vinegar serta hasil
pengamtan vinegar dari pear.
Vinegar atau cuka berasal dari sari buah asli ,sehingga akan terbentuk
gula, kemudian gula difermentasi menjadi alkohol. Seiring waktu, bakteri di udara
mengubah alkohol menjadi asam asetat.

Titrasi
Bahan yang digunakan dalam titrsi, diantaranya adalah NaOh dan
fenoptalein.NaOH dalam titrasi digunakan sebagai penentu kadar asam cuka,
indikator fenolftalein ( PP ) digunakan sebagai inidator titrasi dengan NaOH.
Ketika percobaan dimulai, cairan harus berwarna bening. Jika larutan ini
( PP ) dikombinasikan dengan bahan kimia yang memiliki pH, atau tingkat
keasaman ( trayek Ph = 8, bisa juga kurang dari 8 ), biasanya laturan tetap
berwarna Jika larutan dicampur dengan zat yang memiliki tingkat keasaman yang
memiliki (trayek pH=8,2-10,0 ), warna akan berubah menjadi merah atau pink

,namun jika kadar asam suatu zat memiliki ( trayek pH melebihi 10 ) ,maka
larutannya akan berubah menjadi ungu. Berdasarkan percobaan yang kami
lakukan setelah meneteskan PP terhadap sari buah pear tersebut, hingga saat
dilakukan titrasi menggunakan NaOH , warna pada sari buah pear tersebut tidak
berubah, warnanya tetap bening. Sehinnga dapat diketahui bahwa sari buah pear
tersebut memiliki tingkat keasaman yang tinggi, sehingga warnanya tidak
berubah-berubah.

Kadar Asam Tartarat
Bahan tambahan pangan asam tartarat adalah bahan atau campuran bahan
yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan
pangan.
Dapat terlihat pada data tabel hasil pegamatan, baik itu pengamatan pada
minggu pertama maupun pada minggu ke dua ,bahwa asam tartat yang dihasilkan
jumlahnya sangat tinggi,hal ini dikarenakan, ketidak tahuan kelompok kami
mengenai kandungan didalam buah pear yang ternyata memiliki kandungan asam
yang banyak, sedangkan kandungan asam yang banyak pada buah saat dilakukan
titrasi, tidak akan mengalami perubahan warna menjadi pink melainkan warnanya
tetap saja bening. Akibat ketidak tahuan itu,yang menyebabkan kelompok kami
menambahkan NaOH yang berlebih, sampai pada ml NaOH yang tinggipun sari
buah nya tidak berubah menjadi warna pink, sehinnga hal itu yang menyebabkan
hasil asam tartaratnya tinggi.

Kadar Asam Asetat
Asam asetat terbentuk, jika setelah adanya pembentukan alkohol. Setelah
alkohol terbentuk, alkohol tersebut akan dioksidasi oleh acetobacter dan menjadi

asam cuka. Proses perubahan alkohol menjadi asam asetat di sebut sebagai proses
asetifikasi (Salle, 1961).
Dapat terlihat pada data tabel hasil pengamatan, baik itu pengamatan
minngu pertama maupun pada data tabel hasil pengamatan minggu ke dua, uji
kadar asam asetatnya tinggi, sama halnya dengan pengujian asam tartarat, akibat
ketidaktahuan kami ,sehingga menambahkan ml NaOH yang berlebih, dan
hasilnya pun uji kadar asam asetatnya menjadi tinggi.
Rasa
Rasa yang terdapat pada vinegar tersebut, berdasarkan hasil pengamatan
pada minggu pertama, rasanya adalah rasa masam, namun agak sedikit pahit. Rasa
asam ini berasal dari akivitas S.ceresiviceae yang akan terus menghasikan asam –
asam organik dan rasa pahit terjadi karena hasil dari fermentasi yaitu alkohol yang
berlebih. Alkohol ini selanjutnya akan

mengalami fermentasi menjadi asam

asetat, sehingga rasa nya menjadi masam, serta rasa masam ini berasal dari
kandungan didalam buah pear yang mengandung asam sitrat.
Pada minggu ke dua, rasa yang terdapat dalam cuka tersebut tidak terdapat
rasa masamnya sama sekali, yang terdapat pada cuka tersebut. yang ada hanya
rasa pahit.Mengapa hal ini bisa terjadi, sebab pada saat kami mengamati vinegar
tersebut, kami membuka labu leher yang terlalu lama, sehingga kontak langsung
antara udara dan vinegar pun berjalan lama sehinnga sehingga cuka dapat
teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam
menurun. sehingga cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida
dan air, sehingga kadar asam semakin menurun, dan rasa pahit yang timbul karena
kandungan alkohol yang berlebih, alkohol yang berlebih ini karena kandungan
karbohidrat didalam buah pear sebanyak 15,460 gram, kandungan asli gula
didalam buah pear 9,800 gram,kemudian diberi gula tambahan sebanyak 87,3
gram, sehingga seperti yang telah dijelaskan diatas

bahwa gula akan

difermentasikan menjadi alkohol. Jadi, semakin banyak gula yang terkandung
dalam sari buah tersebut, maka kandungan alkoholnya semakin tinggi.
Aroma

Aroma yang terdapat pada vinegar memang aromanya beraroma
fermentasi,namun aromanya kurang sedap, dengan perlakuan suhu tinggi akan
banyak alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahan bahan volatile yang
membentuk aroma dari asam cuka, sehingga asam cuka yang dihasilkan akan
aroma yang kurang sedap .
Dalam proses fermentasi pembuatan

vinegar ini, prosesnya terkena

matahari, sehingga proses tersbut dalam keadaan suhu yang bisa dikatakan suhu
tinggi,tapi seharusnya terhindar dari sinar matahari. Hal ini dikarenakan bila
vinegar terkena cahaya matahari kemungkinan yang akan terjadi yaitu kerja
bakteri yang nantinya akan membuat fermentasi dan akhirnya menjadikan bahan
itu manjadikan asam asetat tidak bekerja dengan baik,dan kemungkinan yang
terjadi yakni rasa dan aroma yang tidak diharapkan.Sehingga fermentasi yang
terjadi akan gagal dan tidak akan dapat dijadikan vinegar.

Warna
Warna yang terjadi pada pengamatan pembuatan vinegar, ternyata warna
dari minngu pertama hingga pada pengamatan minggu ke dua, warnanya
bertambah menjadi putih kekeruhan. Hal ini terjadi karena fermentasi
mengakibatkan, aktivitas mikroba meningkat, serta pigmen warnanya menjadi
rusak. Itulah yang menyebabkan kekeruhan warna pada pembuatan vinegar.

VII.

KESIMPULAN

1. Fermentasi cuka, terdapat 2 cara fermentasi, yakni fermentasi secara
anaerobik dalam

pembentukan alkohol terlebih dahulu, kemudian

fermentasi secara aerobik untuk pembentukan asam asetat-nya.
2. Proses fermentasi cuka, sebaiknya dijauhkan dari sinar matahari.

DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, MS.Phd. Diktat Mikrobiologi Industri . Jurusan Teknik Kimia Fakultas
Teknik Universitas Diponegoro : Semarang
Alba, S. Humpey NE and Miks.1973. Biochemical Engineering 2nd. Accademy
Press : New York

Nama : Fachmi Fathurahman

Tanggal Praktikum : 03 Maret 2014

NIM : 1301704

Tanggal Laporan

: 22 Maret 2014

Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar

VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini kita akan membuat vinegar atau yang sering kita
kenal dengan cuka dengan bahan dasar adalah buah - buahan , kali ini kita akan

menggunakan pear sebagai bahan dasarnya. Untuk melakukan itu pertama buah
dikupas kulitnya kemudian di haluskan dengan blender setelah itu tuangkan pada
wadah dan diberi gula pasir sebanyak 15 %

kemudian campurkan dengan

permipang yang berfungsi untuk fermentasi setelah itu masukan kedalam tabung
dan tutup dengan menggunakan labu leher angsa, namun labu leher angsa perlu
diisi oleh air dengan ukuran setengah tabung. Pada saat tabung ditutup oleh labu
leher angsa terjadi reaksi yang menghasilkan gas namun semakin lama produksi
gas pada percobaan tersebut mengurang munculnya gas CO 2 hasil dari fermentasi
gula pada sari buah oleh S. cerevisiae.
Pada percobaan kali ini kami mengamati kadar asam tartarat, asam asetat,
alkohol dan organoleptik, pada minggu pertama dari data yang kami peroleh
yaitu:
> asam tartarat = ml NaOH x N NaOH x 75
Berat sampel (g/ml)
= 6,75 x 0,1 x 75

x 100% = 50,625 %

10
> Kadar asam asetat
% asam asetat = ml NaOH x N NaOH x 60
Berat sampel(g/ml)
= 6,75 x0,1 x 60
10
> Kadar alkohol
aquades= 630C
alkohol= 640C
selisih 64-63=1
> Uji organoleptik

x 100% = 40,5 %

Warna : Putih keruh
Bau

: Fermentasi

Rasa

: Pahit + asam mengandung gas tinggi

Kemudian pada minggu kedua data yang kami peroleh sebagai berikut :
> asam tartarat = ml NaOH x N NaOH x 75
Berat sampel (g/ml)
= 68 x 0,1 x 75

x 100% = 51 %

10
> Kadar asam asetat
% asam asetat = ml NaOH x N NaOH x 60
Berat sampel(g/ml)
= 68 x0,1 x 60
10
> Kadar alkohol
aquades= 820C
alkohol= 810C
selisih = 82 - 81 =1

> Uji organoleptik
Warna : Putih kekuningan
Bau

: Fermentasi

Rasa

: Pahit pekat

x 100% = 40,8 %

VII.

KESIMPULAN

1. Ketika suatu bahan cocok untuk dijadikan bahan dasar untuk pembuatan
vinegar maka ketika uji titrasi maka semakin sedikit campuran NaOH nya
maka semakin bagus suatu bahan untuk dijadikan bahan dasar pembuatan
vinegar dan saat uji titrasi suatu bahan akan berubah menjadi warna pink hal
itu menandakan suatu bahan positif bisa dijadikan sebagai bahan dasar
vinegar . Pear bukan bahan yang bagus untuk dijadikan bahan dasar untuk
pembuatan vinegar, karen ketika melakukan uji titrasi kami mencampurkan
NaOH sangat banyak namun tidak terjadi perubahan sama sekali.
2. Perbandingan minggu pertama dan minggu kedua pada Kadar asam tartarat
mengalami kenaikan yang tidak signifikan begitupun dengan kadar asam
asetat dan perubahan organoleptiknya. Namun perbandingan uji alkohol
pada minggu pertama dan kedua mengalami kenaikan yang cukup
signifikan. Hal ini mengemukakan bahwa semakin lama bahan difermentasi
maka akan terjadi peningkatan kandungan seperti asam tartarat , asam
asetat, dan kadar alkoholnya.

DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, MS.Phd. Diktat Mikrobiologi Industri . Jurusan Teknik Kimia Fakultas
Teknik Universitas Diponegoro : Semarang

Nama : Faizah Khoirunnisa

Tanggal Praktikum : 03 Maret 2014

NIM : 1303995

Tanggal Laporan

Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar

: 17 Maret 2014

VI. PEMBAHASAN
Vinegar atau yang biasa disebut cuka merupakan liquid yang dibuat dari
proses fermentasi. Fermentasi merupakan proses dismilasi anaerobik senyawaseyawa organik oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut
(Herudiyanto : 2008). Saat praktikum, diambil 5 sample buah untuk dibuat
vinegar, yaitu buah pir, pisang, jambu, tomat, dan strawberry, adapun kami
mengamati buah pir. Setelah melakukan praktikum yang telah disebutkan dalam
prosedur, kami melakukan pengamatan seminggu dan dua minggu setelahnya.
Dilakukan pengujian kadar asam tartat, asam asetat, kadar alcohol, serta
uji organoleptik. Untuk mengetahui kadar asam tartat dan asam asetat, dilakukan
titrasi NaOH hingga 0,1 M pada 10 ml sample ekstrak buah + 10 ml aquades + 5
tetes fenoftalen hingga ekstrak buah tersebut berubah warna menjadi agak pink,
namun pada kenyataannya buah pir yang kami ekstrak tidak dapat berubah warna
meskipun NaOH yang ditambahkan telah mencapai 67,5 ml. Oleh karena itu,
kami tidak dapat menghitung kadar asam asetat dan asam tartat baik di minggu
pertama maupun minggu kedua. Fenomena tersebut terjadi karena proses titrasi
belum sampai pada titik ekuivalen, mengapa belum sampai titik tersebut karena
kandungan asam pada buah pir yang sangat tinggi. Adapun pada buah jeruk
setelah dititrasi NaOH sebanyak 16 ml langsung berubah warna menjadi pink
dikarenakan kandungan asamnya yang tidak terlalu tinggi.
Kemudian pengujian kadar alcohol dengan membandingkan titik didih dari
sample ekstrak buah dengan aquades, pada minggu pertama titik didih aquades
630C dan titik didih pir 640C menunjukan kadar alcohol adalah 1%, lalu pada
minggu kedua titik didih aquades 820C dan titik didih pada ekstrak buah pir 810C
yang menunjukan kadar alcohol adalah -1%. Dari praktikum tersebut, diketahui
bahwa lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap kadar alcohol, karena
fermentasi selama 14X24 jam hanya menghasilkan kadar alcohol yang berkisar
antara -1% sampai dengan 1%.
Lalu dari sisi inderawi, pada minggu pertama warna ekstrak buah pir ialah
putih keruh dengan tingkat kekeruhan yang tinggi, kemudian rasa yang pahit

keasaman, dan bau buah yang sangat menyengat. Kemudian pada minggu kedua,
sample menjadi warna putih kekuningan, rasanya yang pahit melekat.

VII. KESIMPULAN
Dari pembahasan yang telah dikemukakan di awal, dapat diambil kesimpulan
yaitu :
1. Lama fermentasi tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar alcohol.
2. Titrasi yang tidak berubah warna menjadi warna pink terjadi akibat kandungan
asam yang tinggi.
3. Kandungan asam buah pir jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan
asam buah jeruk.
4. Semakin lama disimpan rasa ekstrak buah semakin pahit dan asam karena
terjadi reaksi anaerobic yang menimbulkan rasa asam.

DAFTAR PUSTAKA
Effendi, MS(2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Makanan. Bandung:
Penerbit ALFABETA.
Herudiyanto, Marleen S. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.
Bandung: Widya Padjajaran.

Nama : Juliana M Nur

Tanggal Praktikum : 03 Maret 2014

NIM : 1306948

Tanggal Laporan

Judul Praktikum: Pembuatan Vinegar

VI. PEMBAHASAN

: 18 Maret 2014

Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua tahap
fermentasi, yaitu proses fermentasi larutan yang mengandung gula menjadi etanol,
lalu dilanjutkan dengan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat. Vinegar
merupakan suatu larutan asam asetat dalam air yang mengandung cita rasa, zat-zat
warna dan subtansi yang terekstrak, asam buah, ester, garam organik dari buah,
yang berbeda-beda sesuai dengan bahan yang digunakan. Praktikum kali ini
kelompok kami menggunakan buah pir yang kemudian buah pir kami ekstrak dan
kami ambil sarinya. Lalu kami tambahkan gula sebanyak 30% dari banyaknya
ekstrak buah pir serta menambahkan khamir Saccharomyces cerevisiae yang akan
mengubah gula menjadi etanol dan pindahkan larutan ke dalam botol kaca, jangan
gunakan botol berbahan lain yang dapat menyebabkan reaksi kimia dengan
vinegar seperti alumunium, besi atau plastik sehingga akan berbahaya bagi
kesehatan lalu disumbat menggunakan labu leher angsa yang berfungsi untuk
menghalangi oksigen masuk.
Hasil yang kami dapatkan pada minggu pertama adalah kadar alkohol yang
hanya 1%, cairannya berwarna putih keruh, dengan bau fermentasi yang begitu
menyengat dan rasa yang pahit dan asam. Minggu selanjutnya, didapat kembali
kadar alkohol yang sama yaitu 1% dengan cairan berwarna putih kekuningan, bau
fermentasi dan rasa yang sangat pahit. Kadar alkohol yang rendah memungkinkan
konsentrasi alkohol 1-2% ester dan vinegarnya akan dioksidasi sehingga
mengakibatkan hilangnya aroma dan rasa (aroma dan rasa menjadi jelek).
Dan selama dua minggu pengamatan kami tidak dapat menghitung kadar
asam asetat dan kadar asam tartarat karena mungkin ekstrak pir yang sudah di
fermentasi selama dua minggu membuatnya menjadi sangat asam sehingga
sampel tidak berubah warna menjadi merah muda ketika dilakukan penambahan 5
tetes fenolftalein lalu dititrasi dengan 0,1 M NaOH bahkan dengan beberapa kali
pengisian buret. Fenolftalein akan berubah warna menjadi kemerahan dalam
larutan yang memiliki pH=10 sedangkan fenolftalein tidak akan berwarna
kemerahan pada larutan yang memiliki pH