Keragaan Agroindustri Tahu Sumedang (Studi Kasus Pada Agroindustri Tahu Bungkeng).
ABSTRAK
IMAM AHMAD MAULANA YUSUP, 2012. Keragaan Agroindustri Tahu
Sumedang (Studi Kasus Pada Agroindustri Tahu Bungkeng). Di bawah bimbingan
KUSWARINI KUSNO.
Kedelai merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang penting di
Indonesia. Kedelai banyak digunakan sebagai bahan baku makanan yang biasa
dikonsumsi masyarakat Indonesia seperti tahu dan tempe. Tahu adalah ekstrak
protein kacang kedelai dan merupakan salah satu makanan hasil olahan kedelai
yang banyak digemari oleh masyarakat. Tahu sumedang adalah tahu yang
dijajakan dalam bentuk sudah digoreng, tidak pong atau tidak kosong, dan masih
berisi sari kedelai yang masih putih. Tahu sumedang mempunyai kulit luar yang
berintik-bintik atau curintik (bahasa Sunda) yang khas membedakan dari jenis
tahu lainnya. (Dadang Supriatna, 2005). Tahu Sumedang perlu diketahui keragaan
agroindustri nya yang meliputi input/faktor produksi, pengolahan dan pemasaran
serta analisis usaha agroindustrinya,
Penelitian dilakukan di Tahu Bungkeng di Kabupaten Sumedang. Desain
Penelitian adalah deksriptif kualitatif dengan teknik penelitian studi kasus.
Penentuan lokasi penelitian dilakukan secara purposive karena agroindustri
tersebut merupakan perintis pertama tahu sumedang dan termasuk usaha
agroindustri skala besar untuk tahu sumedang. Rancangan Analisis data
menggunakan analisis deskriptif.
Hasil Penelitian menunjukan Input produksi Tahu Bungkeng yakni bahan
baku/kedelai dengan jenis varietas lokal seperti Wilis, yang bersumber dari
Bandar di Bandung atau daerah produksi di Sumedang. Jumlah sebanyak 200
kg/perhari dan 10 kg/proses (gilingan) dengan hasil 6 ancak atau 600 tahu. Harga
bahan baku Rp 5.500/kg. rendemen kedelainya adalah 0.8% atau 1.6 %
kedelai/tahu atau 0.016 kg/tahu. Bahan penunjang diantaranya Air asli dari tanah
sumedang dengan 45 liter air/proses. Asam penggumpal yang berasal dari hasil
rendaman dengan jumlah 35 liter/proses. Bumbu yang diracik sendiri dan minyak
goreng jenis minyak sawit dengan jumlah 40 kg/hari. Peralatan dan teknologi
yang sederhana. Tenaga kerja sebanyak 25 orang. Untuk besaran jumlahnya
modal tidak diketahui. aspek pengolahan Tahu Bungkeng terdiri dari pembuatan
sari kedelai, penggumpalan dan pengendapan, pencetakan dan pengepresan,
pemotongan dan penggorengan serta penyimpanan hingga pemasaran. Pemasaran
Tahu Bungkeng yang terdiri 4P. Produk (Product) Tahu Bungkeng berkualitas
yakni tidak kosong tengahnya dan masih padat berisi sari kedelai yang masih
putih. Harga (Price) yang berlaku Rp 500. Tempat (Place) yang tersebar di 5
outlet di wilayah Kabupaten Sumedang Namun tidak ada promosi (promotion)
khusus di Tahu Bungkeng. Analisis biaya menunjukan kontribusi ketiga aspek
keragaan terhadap harga pokok produksi ( Rp 284/tahu) untuk aspek input
produksi memberikan biaya terbesar sebesar Rp 188.9/tahu atau 66.5 % (Kedelai
Rp 91.8 atau 32.34 % dan TK Rp 90.2 atau 31.8 %.) , kemudian aspek pengolahan
Rp 59.2/tahu atau 20.9 dan pemasaran sebesar Rp 35.8/ tahu atau 12.6 %.
Kata Kunci : Keragaan, Agroindustri, Tahu Sumedang, Kedelai.
ii
ABSTRACT
IMAM AHMAD MAULANA YUSUP, 2012. The Agroindustry Performance of
Tahu Sumedang (Case Study of Agroindustry of Tahu Bungkeng). Supervised by
KUSWARINI KUSNO.
Soybean is one of the important food crops in Indonesia. Soybean is
widely used as a raw material in commonly consumed foods in Indonesia such as
tofu/tahu and tempe. Tahu is a soybean protein extract and is one of soybean
processed products that much favored by the people. Tahu Sumedang is served
already fried, not "pong" or empty, and still contains white soya extract. Tahu
Sumedang outer skin has spots or curintik (Sundanese) that distinguish its
characteristic other kind of tofu (Dadang Supriatna, 2005). It is essential to
identify the Performance of Tahu Sumedang including its agroindustry as well as
the inputs/production factors, processing, marketing, and agroindustry business
analysis.
The study was conducted in Tahu Bungkeng, Kabupaten Sumedang. The
research design is a qualitative descriptive with case study technique. The location
of the research was determined in purpose because it is a pioneer in Tahu
Sumedang also categorized as a large-scale agro-enterprises. The design of data
analysis uses descriptive analysis.
The result of the research shows that the input production of Tahu
Bungkeng is local soybean variety like Wilis, which is sourced from collector in
Bandung or production areas in Sumedang. The amount of soybeans is 200 kg/day
and 10 kg/ milling process with the 6 rack or 600 Tahu. The raw material price is
Rp 5.500/kg. Soybean yield is 0.8% or 1.6% soy/tahu or 0016 kg /tahu. The
supporting materials include the original water from Sumedang with 45 liters of
water/process. The clotting acid is derived from the immersion with a number of
35 liter/process. The seasonings are self-made and the type of oil is palm oil of 40
kg/day. The equipment and technology used is simple. The number of workforce
is 25 people. The amount of capital is not known. Tahu Bungkeng processing
aspect consists of making soy extract, clotting and precipitation, molding and
pressing, slicing and frying, storage, and marketing. The marketing of Tahu
Bungkeng consists of 4P. The product of qualified Tahu Bungkeng is not empty
and still contain of white soya extract. The price is Rp 500. The place spreads over
5 outlets in Kabupaten Sumedang. However, there is no special promotion in
Tahu Bungkeng. The cost analysis shows the contribution of three aspects of
performance towards the production cost (Rp 284/tahu), for the aspects of
production inputs provide the greatest cost of Rp 188,9/tahu or 66,5% (Soybean of
Rp 91,8 or 32,34% and TK of Rp 90,2 or 31,8%), then the processing aspect of Rp
59,2/tahu or 20,9 and marketing of Rp 35,8/tahu or 12,6%.
Keywords: Performance, Agroindustry, Tahu Sumedang, Soybean
iii
IMAM AHMAD MAULANA YUSUP, 2012. Keragaan Agroindustri Tahu
Sumedang (Studi Kasus Pada Agroindustri Tahu Bungkeng). Di bawah bimbingan
KUSWARINI KUSNO.
Kedelai merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang penting di
Indonesia. Kedelai banyak digunakan sebagai bahan baku makanan yang biasa
dikonsumsi masyarakat Indonesia seperti tahu dan tempe. Tahu adalah ekstrak
protein kacang kedelai dan merupakan salah satu makanan hasil olahan kedelai
yang banyak digemari oleh masyarakat. Tahu sumedang adalah tahu yang
dijajakan dalam bentuk sudah digoreng, tidak pong atau tidak kosong, dan masih
berisi sari kedelai yang masih putih. Tahu sumedang mempunyai kulit luar yang
berintik-bintik atau curintik (bahasa Sunda) yang khas membedakan dari jenis
tahu lainnya. (Dadang Supriatna, 2005). Tahu Sumedang perlu diketahui keragaan
agroindustri nya yang meliputi input/faktor produksi, pengolahan dan pemasaran
serta analisis usaha agroindustrinya,
Penelitian dilakukan di Tahu Bungkeng di Kabupaten Sumedang. Desain
Penelitian adalah deksriptif kualitatif dengan teknik penelitian studi kasus.
Penentuan lokasi penelitian dilakukan secara purposive karena agroindustri
tersebut merupakan perintis pertama tahu sumedang dan termasuk usaha
agroindustri skala besar untuk tahu sumedang. Rancangan Analisis data
menggunakan analisis deskriptif.
Hasil Penelitian menunjukan Input produksi Tahu Bungkeng yakni bahan
baku/kedelai dengan jenis varietas lokal seperti Wilis, yang bersumber dari
Bandar di Bandung atau daerah produksi di Sumedang. Jumlah sebanyak 200
kg/perhari dan 10 kg/proses (gilingan) dengan hasil 6 ancak atau 600 tahu. Harga
bahan baku Rp 5.500/kg. rendemen kedelainya adalah 0.8% atau 1.6 %
kedelai/tahu atau 0.016 kg/tahu. Bahan penunjang diantaranya Air asli dari tanah
sumedang dengan 45 liter air/proses. Asam penggumpal yang berasal dari hasil
rendaman dengan jumlah 35 liter/proses. Bumbu yang diracik sendiri dan minyak
goreng jenis minyak sawit dengan jumlah 40 kg/hari. Peralatan dan teknologi
yang sederhana. Tenaga kerja sebanyak 25 orang. Untuk besaran jumlahnya
modal tidak diketahui. aspek pengolahan Tahu Bungkeng terdiri dari pembuatan
sari kedelai, penggumpalan dan pengendapan, pencetakan dan pengepresan,
pemotongan dan penggorengan serta penyimpanan hingga pemasaran. Pemasaran
Tahu Bungkeng yang terdiri 4P. Produk (Product) Tahu Bungkeng berkualitas
yakni tidak kosong tengahnya dan masih padat berisi sari kedelai yang masih
putih. Harga (Price) yang berlaku Rp 500. Tempat (Place) yang tersebar di 5
outlet di wilayah Kabupaten Sumedang Namun tidak ada promosi (promotion)
khusus di Tahu Bungkeng. Analisis biaya menunjukan kontribusi ketiga aspek
keragaan terhadap harga pokok produksi ( Rp 284/tahu) untuk aspek input
produksi memberikan biaya terbesar sebesar Rp 188.9/tahu atau 66.5 % (Kedelai
Rp 91.8 atau 32.34 % dan TK Rp 90.2 atau 31.8 %.) , kemudian aspek pengolahan
Rp 59.2/tahu atau 20.9 dan pemasaran sebesar Rp 35.8/ tahu atau 12.6 %.
Kata Kunci : Keragaan, Agroindustri, Tahu Sumedang, Kedelai.
ii
ABSTRACT
IMAM AHMAD MAULANA YUSUP, 2012. The Agroindustry Performance of
Tahu Sumedang (Case Study of Agroindustry of Tahu Bungkeng). Supervised by
KUSWARINI KUSNO.
Soybean is one of the important food crops in Indonesia. Soybean is
widely used as a raw material in commonly consumed foods in Indonesia such as
tofu/tahu and tempe. Tahu is a soybean protein extract and is one of soybean
processed products that much favored by the people. Tahu Sumedang is served
already fried, not "pong" or empty, and still contains white soya extract. Tahu
Sumedang outer skin has spots or curintik (Sundanese) that distinguish its
characteristic other kind of tofu (Dadang Supriatna, 2005). It is essential to
identify the Performance of Tahu Sumedang including its agroindustry as well as
the inputs/production factors, processing, marketing, and agroindustry business
analysis.
The study was conducted in Tahu Bungkeng, Kabupaten Sumedang. The
research design is a qualitative descriptive with case study technique. The location
of the research was determined in purpose because it is a pioneer in Tahu
Sumedang also categorized as a large-scale agro-enterprises. The design of data
analysis uses descriptive analysis.
The result of the research shows that the input production of Tahu
Bungkeng is local soybean variety like Wilis, which is sourced from collector in
Bandung or production areas in Sumedang. The amount of soybeans is 200 kg/day
and 10 kg/ milling process with the 6 rack or 600 Tahu. The raw material price is
Rp 5.500/kg. Soybean yield is 0.8% or 1.6% soy/tahu or 0016 kg /tahu. The
supporting materials include the original water from Sumedang with 45 liters of
water/process. The clotting acid is derived from the immersion with a number of
35 liter/process. The seasonings are self-made and the type of oil is palm oil of 40
kg/day. The equipment and technology used is simple. The number of workforce
is 25 people. The amount of capital is not known. Tahu Bungkeng processing
aspect consists of making soy extract, clotting and precipitation, molding and
pressing, slicing and frying, storage, and marketing. The marketing of Tahu
Bungkeng consists of 4P. The product of qualified Tahu Bungkeng is not empty
and still contain of white soya extract. The price is Rp 500. The place spreads over
5 outlets in Kabupaten Sumedang. However, there is no special promotion in
Tahu Bungkeng. The cost analysis shows the contribution of three aspects of
performance towards the production cost (Rp 284/tahu), for the aspects of
production inputs provide the greatest cost of Rp 188,9/tahu or 66,5% (Soybean of
Rp 91,8 or 32,34% and TK of Rp 90,2 or 31,8%), then the processing aspect of Rp
59,2/tahu or 20,9 and marketing of Rp 35,8/tahu or 12,6%.
Keywords: Performance, Agroindustry, Tahu Sumedang, Soybean
iii