ISOLASI DAN UJI ANTIOKSIDAN SENYAWA ANTOSIANIN DARI KULIT BUAH MAHKOTA DEWA (Phaleria macrocarpa (Scheff.)Boerl) SERTA APLIKASI SEBAGAI PEWARNA ALAMI.
ISOLASI DAN UJI ANTIOKSIDAN SENYAWA ANTOSIANIN DARI
KULIT BUAH MAHKOTA DEWA (Phaleria macrocarpa
(Scheff.)Boerl) SERTA APLIKASI SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Skripsi Sarjana Kimia
Oleh
DEDE SUNARYO
0910412068
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
INTISARI
ISOLASI DAN UJI ANTIOKSIDAN SENYAWA ANTOSIANIN DARI KULIT
BUAH MAHKOTA DEWA (Phaleria macrocarpa (Scheff.) Boerl) SERTA
APLIKASI SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Oleh:
Dede Sunaryo (0910412068)
Pembimbing Dr. Djaswir Darwis, MS. DEA dan Dr. Adlis Santoni, MS
Senyawa antosianin telah berhasil di isolasi dari kulit buah mahkota dewa
(Phaleria macrocarpa (Scheff.) Boerl). Senyawa antosianin diekstraksi
menggunakan metoda maserasi dengan pelarut etanol yang di asamkan
dengan HCl 0,1% dan asam sitrat 3%. Ekstrak antosianin ini di identifikasi
dengan menggunakan spektrofotometer UV_VIS pada kisaran λmaks 200-700
nm, dan diperkirakan senyawa antosianin yang didapat adalah golongan
Peonidin yang menyerap pada kisaran λmaks 274 nm daerah UV dan λmaks
532 nm daerah Visible. Antosianin stabil pada pH 1-3, dimana perubahan
warna terjadi ketika suasana ditingkatkan menjadi basa. Pengaruh pemanasan
terhadap senyawa antosianin menyebabkan terjadinya degradasi warna yang
paling tinggi pada suhu 100oC dimana 13,22% untuk ekstrak sitrat dan 13,49%
untuk ekstrak HCl. Kadar total antosianin dari kedua ekstrak yaitu 149,143 mg/L
untuk ekstrak sitrat dan 176,954 mg/L untuk ekstrak HCl. Aktivitas antioksidan
untuk ekstrak etanol-HCl sangat aktif dengan nilai IC50 yaitu sebesar7.36 µg/mL
dan ekstrak etanol-sitrat nilai IC50 sebesar 377.03 µg/mL. Senyawa antosianin
ini dapat digunakan sebagai antioksidan dan pewarna alami
Kata kunci: Phaleria macrocarpa (Scheff.) Boerl, Antosianin ,degradasi warna
vi
ABSTRACK
ISOLATION, ACTIVITY OF THE ANTIOXIDANT OF ANTHOCYANIN
COMPOUND FROM FRUIT LEATHER MAHKOTA DEWA (Phaleria
Macrocarpa (Scheff.) Boerl) AND APPLICATION AS NATURAL DYES
by:
Dede Sunaryo (0910412068)
Advisor Dr. Djaswir Darwis, MS. DEA and Dr.Adlis Santoni, MS
Anthocyanin compounds have been successfully isolated from the skin of the
fruit mahkota dewa ( Phaleriamacrocarpa ( Scheff. )Boerl ) . Anthocyanin
compounds was extracted using maceration method with ethanol as solvent,
and cidified with HCl 0.1 % and citric acid 3 % . The anthocyanin extracts was
identified using UV_VIS spectrophotometer in the range 200-700 nm, and
estimated anthocyanin compounds induced was peonidin groups that absorb in
the range of 274 nm inUV and 532 nm in Visible. Anthocyanin is stable at pH 13 , the color change occurs when the atmosphere increased to alkaline .
Anthocyanin compounds leads to the highest color degradation at 100 ° C
which 13.22 % for citrate extract and 13.49 % for extract HCl . Total
anthocyanin extract is 149.143 mg / L for extract citrate and 176.954 mg / L for
HCl extracts . Anthocyanin ethanol - HCl extract very active with IC50 values
7.36 mg / mL and ethanol - citrate extract IC50 value of 377.03 mg / mL .
Anthocyanin compounds can be used as an antioxidant and natural dyes.
Key words ; Phaleria macrocarpa (Sceff) Boerl, Anthocyanin, color degradation
vii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada saat ini sudah banyak terjadi penyimpangan pemakaian zat warna sintetis
yang digunakan untuk pewarna makanan. Hal ini terjadi karena kurangnya
pengetahuan masyarakat akan dampak dari pewarna sintetis tersebut. Selain
itu harga yang lebih murah menyebabkan masyarakat lebih banyak memilih
pewarna sintetis untuk pewarna makanan.
Disamping itu, pewarna sintetis pun tidak aman digunakan untuk pangan
karena
sifatnya
yang
toksik,
bahkan
beberapa
diantaranya
bersifat
karsinogenik. Oleh karena itu, perlu dicari sumber-sumber pewarna alami yang
dapat digunakan dalam pengolahan pangan sehingga dihasilkan pewarna yang
aman dengan harga relative murah.
Zat pewarna alami merupakan zat pewarna yang berasal dari tanaman
atau buah-buahan. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih
banyak dari pada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan
yang sama.
Salah satu pigmen yang dapat diekstrak dari sumber bahan alami adalah
antosianin yang termasuk golongan senyawa flavonoid. Senyawa antosianin ini
banyak terdapat di dalam buah-buahan dan sayur-sayuran seperti pada dalam
kelompok umbi-umbian, ubi jalar, jagung, dan juga terung [1,2].
Selain itu juga terdapat di dalam buah-buah yang termasuk ke dalam
keluarga berry, seperti black berry, redcurrany, dan cockoberry. Tidak hanya
itu, antosianin juga dihasilkan oleh kelompok biji-bijian seperti beras merah dan
beras hitam, dan juga terdapat di dalam bunga [3,4,5].
Salah satu tumbuhan – tumbuhan yang telah dilakukan studi untuk
mengetahui kandungan antosianin adalah buah mahkota dewa (Phaleria
macrocarpa (Scheff.) Boerl). Dimana buah mahkota dewa ini termasuk kedalam
kelompok jambu-jambuan.
Isolasi pigmen dapat dilakukan dengan cara mengekstrak bahan dengan
menggunakan pelarut yang sesuai kepolarannya dengan zat yang akan
1
diekstrak. Ekstraksi senyawa golongan antosianin dianjurkan dilakukan pada
suasana asam.
Selain sebagai pewarna alami, senyawa golongan antosianin ini telah
banyak digunakan untuk kesehatan, baik sebagai antioksidan, penghambat sel
kanker, antiproliperatif pleitropic, dan juga dapat melawan dan melindungi sel
endotel dari serangan hyperoxic (HUVECs) [2,6,7].
1.2 Perumusan masalah
Dari latar belakang yang telah dikemukakan, maka dapat dirumuskan beberapa
masalah, seperti : Mengetahui kandungan metabolit sekunder dari buah
mahkota dewa. Mengisolasi senyawa antosianin dari kulit buah mahkota dewa.
Mengetahui pengaruh pH dan suhu terhadap kestabilan antosianin. Melihat
perubahan warna terhadap penambahan antosianin ke dalam berbagai
minuman (aplikasi sebagai pewarna pada minuman). Dan menentukan
antioksidan dari antosianin.
1.3 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan mengaplikasikan pigmen
antosianin dari kulit buah mahkota dewa (Phaleria macrocarpa (Scheff.)Boerl)
sebagai alternatif zat warna alami pada minuman.
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi tentang adanya
pigmen antosianin yang terkandung pada buah mahkota dewa dan dapat di
aplikasikan sebagai alternatif pewarna alami dalam produksi minuman.
2
KULIT BUAH MAHKOTA DEWA (Phaleria macrocarpa
(Scheff.)Boerl) SERTA APLIKASI SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Skripsi Sarjana Kimia
Oleh
DEDE SUNARYO
0910412068
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
INTISARI
ISOLASI DAN UJI ANTIOKSIDAN SENYAWA ANTOSIANIN DARI KULIT
BUAH MAHKOTA DEWA (Phaleria macrocarpa (Scheff.) Boerl) SERTA
APLIKASI SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Oleh:
Dede Sunaryo (0910412068)
Pembimbing Dr. Djaswir Darwis, MS. DEA dan Dr. Adlis Santoni, MS
Senyawa antosianin telah berhasil di isolasi dari kulit buah mahkota dewa
(Phaleria macrocarpa (Scheff.) Boerl). Senyawa antosianin diekstraksi
menggunakan metoda maserasi dengan pelarut etanol yang di asamkan
dengan HCl 0,1% dan asam sitrat 3%. Ekstrak antosianin ini di identifikasi
dengan menggunakan spektrofotometer UV_VIS pada kisaran λmaks 200-700
nm, dan diperkirakan senyawa antosianin yang didapat adalah golongan
Peonidin yang menyerap pada kisaran λmaks 274 nm daerah UV dan λmaks
532 nm daerah Visible. Antosianin stabil pada pH 1-3, dimana perubahan
warna terjadi ketika suasana ditingkatkan menjadi basa. Pengaruh pemanasan
terhadap senyawa antosianin menyebabkan terjadinya degradasi warna yang
paling tinggi pada suhu 100oC dimana 13,22% untuk ekstrak sitrat dan 13,49%
untuk ekstrak HCl. Kadar total antosianin dari kedua ekstrak yaitu 149,143 mg/L
untuk ekstrak sitrat dan 176,954 mg/L untuk ekstrak HCl. Aktivitas antioksidan
untuk ekstrak etanol-HCl sangat aktif dengan nilai IC50 yaitu sebesar7.36 µg/mL
dan ekstrak etanol-sitrat nilai IC50 sebesar 377.03 µg/mL. Senyawa antosianin
ini dapat digunakan sebagai antioksidan dan pewarna alami
Kata kunci: Phaleria macrocarpa (Scheff.) Boerl, Antosianin ,degradasi warna
vi
ABSTRACK
ISOLATION, ACTIVITY OF THE ANTIOXIDANT OF ANTHOCYANIN
COMPOUND FROM FRUIT LEATHER MAHKOTA DEWA (Phaleria
Macrocarpa (Scheff.) Boerl) AND APPLICATION AS NATURAL DYES
by:
Dede Sunaryo (0910412068)
Advisor Dr. Djaswir Darwis, MS. DEA and Dr.Adlis Santoni, MS
Anthocyanin compounds have been successfully isolated from the skin of the
fruit mahkota dewa ( Phaleriamacrocarpa ( Scheff. )Boerl ) . Anthocyanin
compounds was extracted using maceration method with ethanol as solvent,
and cidified with HCl 0.1 % and citric acid 3 % . The anthocyanin extracts was
identified using UV_VIS spectrophotometer in the range 200-700 nm, and
estimated anthocyanin compounds induced was peonidin groups that absorb in
the range of 274 nm inUV and 532 nm in Visible. Anthocyanin is stable at pH 13 , the color change occurs when the atmosphere increased to alkaline .
Anthocyanin compounds leads to the highest color degradation at 100 ° C
which 13.22 % for citrate extract and 13.49 % for extract HCl . Total
anthocyanin extract is 149.143 mg / L for extract citrate and 176.954 mg / L for
HCl extracts . Anthocyanin ethanol - HCl extract very active with IC50 values
7.36 mg / mL and ethanol - citrate extract IC50 value of 377.03 mg / mL .
Anthocyanin compounds can be used as an antioxidant and natural dyes.
Key words ; Phaleria macrocarpa (Sceff) Boerl, Anthocyanin, color degradation
vii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada saat ini sudah banyak terjadi penyimpangan pemakaian zat warna sintetis
yang digunakan untuk pewarna makanan. Hal ini terjadi karena kurangnya
pengetahuan masyarakat akan dampak dari pewarna sintetis tersebut. Selain
itu harga yang lebih murah menyebabkan masyarakat lebih banyak memilih
pewarna sintetis untuk pewarna makanan.
Disamping itu, pewarna sintetis pun tidak aman digunakan untuk pangan
karena
sifatnya
yang
toksik,
bahkan
beberapa
diantaranya
bersifat
karsinogenik. Oleh karena itu, perlu dicari sumber-sumber pewarna alami yang
dapat digunakan dalam pengolahan pangan sehingga dihasilkan pewarna yang
aman dengan harga relative murah.
Zat pewarna alami merupakan zat pewarna yang berasal dari tanaman
atau buah-buahan. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih
banyak dari pada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan
yang sama.
Salah satu pigmen yang dapat diekstrak dari sumber bahan alami adalah
antosianin yang termasuk golongan senyawa flavonoid. Senyawa antosianin ini
banyak terdapat di dalam buah-buahan dan sayur-sayuran seperti pada dalam
kelompok umbi-umbian, ubi jalar, jagung, dan juga terung [1,2].
Selain itu juga terdapat di dalam buah-buah yang termasuk ke dalam
keluarga berry, seperti black berry, redcurrany, dan cockoberry. Tidak hanya
itu, antosianin juga dihasilkan oleh kelompok biji-bijian seperti beras merah dan
beras hitam, dan juga terdapat di dalam bunga [3,4,5].
Salah satu tumbuhan – tumbuhan yang telah dilakukan studi untuk
mengetahui kandungan antosianin adalah buah mahkota dewa (Phaleria
macrocarpa (Scheff.) Boerl). Dimana buah mahkota dewa ini termasuk kedalam
kelompok jambu-jambuan.
Isolasi pigmen dapat dilakukan dengan cara mengekstrak bahan dengan
menggunakan pelarut yang sesuai kepolarannya dengan zat yang akan
1
diekstrak. Ekstraksi senyawa golongan antosianin dianjurkan dilakukan pada
suasana asam.
Selain sebagai pewarna alami, senyawa golongan antosianin ini telah
banyak digunakan untuk kesehatan, baik sebagai antioksidan, penghambat sel
kanker, antiproliperatif pleitropic, dan juga dapat melawan dan melindungi sel
endotel dari serangan hyperoxic (HUVECs) [2,6,7].
1.2 Perumusan masalah
Dari latar belakang yang telah dikemukakan, maka dapat dirumuskan beberapa
masalah, seperti : Mengetahui kandungan metabolit sekunder dari buah
mahkota dewa. Mengisolasi senyawa antosianin dari kulit buah mahkota dewa.
Mengetahui pengaruh pH dan suhu terhadap kestabilan antosianin. Melihat
perubahan warna terhadap penambahan antosianin ke dalam berbagai
minuman (aplikasi sebagai pewarna pada minuman). Dan menentukan
antioksidan dari antosianin.
1.3 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan mengaplikasikan pigmen
antosianin dari kulit buah mahkota dewa (Phaleria macrocarpa (Scheff.)Boerl)
sebagai alternatif zat warna alami pada minuman.
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi tentang adanya
pigmen antosianin yang terkandung pada buah mahkota dewa dan dapat di
aplikasikan sebagai alternatif pewarna alami dalam produksi minuman.
2